К столу не подходить

Обновлено: 07.05.2024

Если гость оказался в ресторане впервые, то заведение обязано произвести на него яркое положительное впечатление. Соответственно, должен быть, прежде всего, приятно улыбающийся хостес (администратор), который доброжелательно (вне зависимости от погоды, настроения) встречает всех посетителей. Это может делать и официант. Не знаю, одной ли мне так «везет», но я периодически сталкиваюсь с засыпающими хостес, которые еле приподнимаются, когда открывается входная дверь. Также мне попадаются официанты, которые весело общаются между собой и совсем не спешат ко мне навстречу. После приветствия хостес уточняет – будет ли гость один или к нему кто-то присоединится. Если посетитель ожидает своих знакомых, то лучше сразу спросить его фамилию и имя, чтобы знать, к кому потом провожать.

Необходимо показать все свободные столики, дать возможность выбрать тот, который покажется клиенту наиболее уютным (при этом не стоит забывать о рассаживании гостей по зонам и о том, что большие столы желательно не предлагать парам и одиночкам). Затем следует подать гостю меню, обязательно рассказать об акциях, дополнительных бонусах. Меню подается по правилу «открытой руки», первая страница должна быть открыта и развернута для чтения к гостю. Если за столом дамы, то сначала меню вручается именно им, если дети – то в первую очередь отдается ребенку. Желательно, чтобы в ресторане было детское меню (не обязательно делать много позиций): малышам нравится рассматривать картинки с известными героями мультфильмов и комиксов, это вызывает их интерес, поэтому детям тоже понравится ресторан, в который они пришли.

Официант должен подойти к столу в течение одной минуты, чтобы гости знали, что их заметили, и чувствовали себя непринужденно. Обычно посетитель готов сразу заказать аперитив; глоток чего-то сладкого или горького, что помогает улучшить аппетит, способствует тому, что человек больше съедает, и увеличивает средний чек. Хостес должен владеть знаниями по барной карте напитков. Если аперитив предлагает официант, то обязан сразу рассказать о нескольких напитках и порекомендовать что-то. Официант или хостес не должны упускать возможность предложить аперитив посетителю, пока тот листает меню. Лучше не задавать стандартный вопрос: «Что Вы хотите на аперитив?» Лучше сказать: «Вы знаете, наш шеф-повар закупил виноград/гранаты нового урожая и сделал исключительно вкусный компот/сок/ лимонад». Это будет хорошая реклама напитка от шеф-повара. Что касается алкоголя в качестве аперитива, то следует использовать, например, формулировку: «Вчера у нас проходила презентация винного дома „Каудаль“, осталось несколько бутылочек вина, которыми мы готовы побаловать наших гостей». Аперитив должен подаваться гостю до того, как он сделает основной заказ: это позволит клиенту почувствовать себя более комфортно и расслабленно.

Во время первого подхода к столу официант должен обязательно представиться, чтобы посетитель в случае необходимости мог позвать конкретного сотрудника.

Второй шаг – принятие основного заказа

Дав гостям 5–7 минут для знакомства с меню, нужно подойти, чтобы принять основной заказ. При этом следует помнить, что существует несколько способов решения этой задачи.

Правило «елочки». Вопрос: «Вы желаете салат с морепродуктами, с мясом или с курицей? На майонезной основе или оливковом масле?» По горячим блюдам задается уточняющий вопрос-альтернатива: «Вы предпочтете курицу, говядину или свинину?» Человек сразу выделяет какую-то позицию, и сотруднику будет проще давать советы, какое блюдо заказать из выбранной категории.

Рекомендация. Можно посоветовать конкретные блюда: блюдо дня, блюдо от шеф-повара или блюдо, которое пользуется наибольшей популярностью у гостей ресторана. Перед тем как рекомендовать что-либо, официант должен узнать вкусовые предпочтения гостя. Принимая заказ, можно применять небольшие хитрости, используя базовые методы продаж.

Основные методы продаж

1. Кивок Салливана. Когда официант принимает заказ, то, перечисляя блюда, делает небольшой кивок головой. Доказано, что гости выбирают именно это, отмеченное кивком, блюдо. Применив «кивок Салливана», можно продать гостям более дорогостоящую позицию. Вопрос: «Вы желаете «Цезарь» с креветками, салат с тунцом (кивок головой) или винегрет?» Скорее всего, гость выберет вторую позицию.

2. Цепочка. Принимая заказ, официант сначала рекомендует основное блюдо (мясо или курицу), далее предлагает к нему гарнир, затем – соус, в конце – алкогольный напиток, который подходит к этому блюду.

3. Метод Штирлица. Из того, что было перечислено, человек чаще всего запоминает первое и последнее. Соответственно, при принятии заказа для увеличения продаж наиболее выгодные позиции называются в самом начале и в конце. Например, «У нас есть гранатовый (высокая цена), яблочный, апельсиновый, ананасовый (высокая цена) свежевыжатые соки».

4. Альтернативные предложения. Этот способ применяется в том случае, если какое-то из блюд стоит в стоп-листе. Официант предлагает замену: «Сегодня нет стейка, но есть отличные медальоны, или филе миньон». Кроме того, большое значение имеет реклама новых блюд – их нужно предлагать в первую очередь, поскольку они только начинают завоевывать популярность, и необходимо познакомить посетителей с новинками.

5. Тейбл-тенты. Если действуют какие-то акции, то на столах всегда должны находиться тейбл-тенты. Они помогают совершать дополнительные продажи.

6. Исключение из речи «не». Для официанта очень важно не использовать частицу «не». Выражение «Не желаете ли еще чего-нибудь?» подталкивает гостя дать отрицательный ответ.

7. «Горячие» продажи. Не следует забывать о «горячих» продажах – гоу-листе по кухне и бару, блюдах и продукты, которые нужно продать именно сегодня, поскольку они выходят из меню или истекает срок их годности.

8. Сопутствующие продажи. К ним относятся продажи гарниров, соусов, хлеба, дополнительных напитков, десертов, а также продукции, которую клиент заберет с собой.

Техника продаж по обслуживанию клиентов должна быть разработана внутри каждого заведения и учитывать его особенности, тип ресторана. Она должна включать в себя:

• вопросы, которые персонал задает клиентам;

• обозначение того, сколько раз и как нужно подходить к гостю;

• проработку возражений и жалоб;

• взаимодействие с проблемными клиентами;

• обслуживание на банкетах и других массовых мероприятиях.

Все должно быть расписано поэтапно. Нужно обратить внимание официантов на важность и умение продавать гостям дорогие позиции из меню. А то бывает, что компания мужчин заказала водку, а официант им – сразу соленья, селедочку-грибочки… Вроде все хорошо, все довольны, но гости этими закусками наелись, и горячее им уже не требуется. Поэтому необходимо обучать персонал правильному приему заказов.

Очень важно хорошо знать меню. Перед тем как допускать официантов к столу, нужно принять у них экзамен на знание всех позиций и их ингредиентов, состава продуктов, соусов, времени приготовления блюд.

Третий шаг – вынос аперитива и хлеба

Почему нельзя выносить хлеб в самом начале, до принятия основного заказа? Гость немного погасит свой голод хлебом, и его заказ будет меньше. Хлеб ставится на стол только после принятия основного заказа. В этот же момент можно выносить и комплименты для гостей, которые могут быть в виде закусок или порции супа. Себестоимость супа небольшая, но 50 граммов ароматного бульона порадуют посетителей, оставят след в их памяти. Важно помнить, что до вынесения основного заказа обязательно выполняется сервировка стола.

Четвертый шаг – выполнение основного заказа

Когда официант принимает основной заказ, то обязательно должен сообщить гостю о времени приготовления блюд. Если какое-то блюдо готовится слишком долго, то посетителя сразу нужно поставить в известность. Среднее время ожидания – 25 минут, после чего гость начинает нервничать, чувствовать себя некомфортно. Кроме того, нужно спросить: «Подавать блюда по готовности или в определенном порядке?» Официант должен внести эту информацию в систему и предупредить поваров.

При вынесении блюд нужно обязательно пользоваться подносом, называть блюдо и соблюдать правило «правой руки», то есть подавать блюда справа. Если за столом находятся мужчина и женщина, то нужно дождаться, чтобы оба блюда были готовы, и принести их одновременно, во избежание неловкой ситуации. Детей желательно накормить в первую очередь.

Пятый шаг – чек-бзк

После того как гости попробовали блюдо, официант должен подойти и спросить, понравилось ли оно. Если у людей, сидящих за столом, по три блюда, то нужно уточнить мнение посетителей как минимум об одном из них. Это помогает сразу решить конфликтную ситуацию и, если что-то не устроило, тут же решить проблему. Если блюдо понравилось, официант просто благодарит гостя и удаляется. Если есть претензии, нужно узнать их причину и выяснить, является ли это проблемой личных вкусовых предпочтений клиента, либо это реальная вина кухни или бара. В последнем случае нужно передать жалобу менеджеру, чтобы уже он разбирался в ситуации: решение вопросов с кухней не входит в компетенцию официанта.

Однажды мне принесли чудовищно пересоленную форель на гриле. Соли в ней было столько, что невозможно было есть. Я поставила тарелку на край стола, сижу и жду официанта. Меня заметили минут через 15, подошла сотрудница и спрашивает:

– Вам понравилась рыба?

Прозвучало это странно, ведь блюдо было почти не тронуто. Я отвечаю:

Она развернулась и ушла. Без вопросов, без разговоров. Я подумала, что за менеджером или шеф-поваром. Но прошло еще 10 минут, и никто ко мне не подошел. Пришлось самой звать менеджера и объяснять ситуацию. Официантка же пояснила свои действия так:

– Но не я же готовлю еду, почему я должна отвечать? А повару я сказала, что даме рыба не понравилась!

Вот только сказала она это рядовому повару и без пояснений. Получилось, что руководство об этой ситуации – ни сном, ни духом. А недовольный гость уже сидит злой (а может, еще и пишет отзыв о ресторане на все порталы). Следовательно, необходимо подробно объяснить персоналу алгоритм действий в случаях, когда имеются замечания или просьбы от гостей.

Все время, пока гости сидят за столом, официант должен быть рядом. Вовремя убирать грязную посуду, менять пепельницу… Посетитель должен постоянно видеть его. Бывают случаи, когда официант появляется всего два раза – во время выноса заказа, а потом – чека. Это недопустимо!

Необходимо следить за количеством напитка в бокале у гостя. Есть техника «двух пальцев»: когда в бокале напитка осталось на эту высоту, официант должен предложить повторить его. Можно подойти и спросить: «Я могу предложить Вам повторить напиток?» Либо сказать: «Еще (название)?»

Шестой шаг – десерты и дижестивы

Дижестивы – напитки, которые предлагают клиенту в самом конце. Они способствуют пищеварению, бывают алкогольные и безалкогольные – коньяк, ликер, кофе. Многие гости ресторанов уже оценили этот ход, поэтому сами спрашивают дижестивы, разбираются в них и употребляют с удовольствием.

Никогда не стоит говорить: «Попробуйте какой-нибудь десерт». Нужно предлагать конкретное блюдо с конкретным названием. Например: «Попробуйте наш уникальный чизкейк собственного приготовления». В таком случае посетитель согласится отведать блюдо с большей охотой. После того как официант посоветовал десерт, нужно предложить кофе или чай, к кофе – молоко, к чаю – лимон. Обязательно следует повторить заказ и предупредить гостя о времени выполнения этого заказа.

Перед тем как подавать десерт и горячие напитки, нужно очистить стол, подготовить его к чаю или кофе, убрать грязные тарелки, ненужные приборы, сервировать стол десертными приборами. Под твердые десерты выкладывается вилка и нож, под мягкие – чайная ложка. Десерты подаются вместе с заказом на горячие напитки. Блюда из бара выносятся только на подносе. Если заказ большой, то сначала выносятся десерты, а потом напитки. Важно: чтобы чайник не скользил, его подают на подстановочной тарелке с салфеткой. Перед гостем ставится чашка, а сахарница и лимон – на середину стола.

Седьмой шаг – расчет гостя, прощание

Если в ресторане есть бонусные карты, карты лояльности, то обязательно нужно спросить, имеются ли они у гостя. Если есть, то официант ее забирает, если карты нет, то необходимо предложить оформить ее. Обязательно нужно рассказать обо всех преимуществах, которые дает эта карточка.

Расчет посетителя должен быть проведен в течение одной-двух минут. Если клиент рассчитывается кредитной/дебетовой картой, то она не забирается, выносится терминал на стол. Если оплата наличными, то принимаются деньги, выдается сдача, закрывается счет, отдается фискальный чек. В этот момент можно рассказать об акциях, которые проходят в ресторане, вручить буклеты, предложить заполнить анкету, позволяющую оценить уровень работы официанта.

Если гость не доел какое-то блюдо, то нужно предложить упаковать его, чтобы посетитель мог забрать его домой. Кроме того, уместно ознакомить клиента с тем, что он может купить какое-то блюдо и взять его с собой. Если есть доставка, также нужно сообщить об этом.

Если гость заказывает блюдо с собой, то за то время, пока он ест в ресторане, его заказ обязаны приготовить. Официант должен проконтролировать, чтобы к моменту ухода гостя все было готово. Если посетитель заказал какое-то блюдо, а потом решил от него отказаться, то следует ответить: «Так как блюдо уже готово, мы можем предложить забрать его с собой».

Когда гость уходит, официант обязан с ним попрощаться, если возможно, то проводить до дверей, пригласить снова прийти в ресторан. Нужно посмотреть, не забыл ли посетитель какие-то свои личные вещи. Привести в порядок стол необходимо в течение 10 минут (в зависимости от загруженности ресторана). Администратор/менеджер должен следить за тем, чтобы все происходило вовремя.

30 правил этикета, которые уберегут от неловких ситуаций в ресторане

Наверняка каждому из нас посчастливилось побывать в роскошном ресторане, и манеры поведения в подобных заведениях знакомы нам хотя бы отчасти. Но чтобы полностью продемонстрировать свое прекрасное воспитание и не ощущать дискомфорт, придется узнать еще много тонкостей.

Существуют необычные правила, соблюдение которых возвысит вас на новый статусный уровень, а незнание – поставит в крайне неловкое положение. Предлагаем вам ознакомиться с 30 правилами этикета в ресторане, которые вы могли не знать (но теперь будете 😉).

1. Все салаты надо есть лишь вилкой. Иногда они подаются с ножом, но трогать его не надо.

2. Нож всегда держат в правой руке.

3. Не игнорируйте тканевые салфетки, они нужны не только для красивой сервировки. Не заправляйте салфетку за ворот, это неприлично. Её нужно класть на колени. Если салфетка испачкалась, просто попросите официанта заменить её. По окончанию трапезы или если вам нужно отлучиться, сверните салфетку и оставьте слева от тарелки. В саму тарелку не кладите, не важно, чистая она или нет.

4. Капучино – утренний напиток. А вот во второй половине дня принято наслаждаться чашкой американо или эспрессо. Традиция перекочевала к нам из Италии, где считается, что продукты с молоком более тяжелые, и их лучше употреблять до обеда.

5. Тарелка должна оставаться во время трапезы в неподвижном положении. Если ее хочется повернуть, то лучше переместите столовыми приборами само блюдо.

6. Цельные мясные блюда, сыры твердых сортов, а также крупные овощи едят вилкой и ножом. Остальные достаточно употреблять лишь при помощи вилки.

7. Чтобы выйти из-за стола, не следует руки опускать к стулу, отодвигаться надо сами телом, а запястья держать на уровне стола.

8. Чтобы не попасть в некрасивую ситуацию, лучше избегать заказа салатов с обилием мелко нарубленной зелени, которая может коварно застрять в зубах.

9. Не стоит налегать и на бутерброды с бургерами – их почти невозможно съесть аккуратно. Другой вопрос – должны ли они вообще быть в меню очень приличных ресторанов?

10. На важных и ответственных встречах лучше отказать себе в экзотичных и совсем незнакомых блюдах. Некоторые продукты могут обладать настолько специфичным ароматом и вкусом, что есть риск среагировать слишком несдержанно.

11. Суши в соевый соус погружаются не полностью, а только рыбной частью. Сам рис уже пропитан уксусом и специями. К тому же, опустив ролл или суши той стороной, где рис, вы рискуете оказаться в неловкой ситуации, когда рис пропитается соусом и конструкция развалится, пока вы будете нести её до рта.

12. Кексы, сухие печенья и прочие подобные десерты берут руками и аккуратно надкусывают.

13. Устрицу запрещено накалывать вилкой. Столовый прибор предназначен в данном случае исключительно для того, чтобы отделить мякоть от раковины. Затем содержимое выпивается как из блюдца. Затем пустая раковина кладется на тарелку уже в перевернутом состоянии.

14. Для мёда используйте специальную ложку для меда, а не чайную. Для начала стоит разобраться, как вообще ей пользоваться. Первым делом необычную ложку опускают в мед и проворачивают. Так мед лучше проникнет в прорези-витки. Далее, продолжая вращение, следует вытащить ложку и поднести непосредственно к чашке или тарелке. Двигать ей и уж тем более дергать уже не нужно. Продукт от этого быстрее не стечет, да и выглядеть подобная тряска будет некрасиво.

15. Слишком горячий напиток сначала пробуют ложкой, чтобы не обжечься и не сделать из-за этого резких и неосторожных движений с риском пролить все на себя.

16. Невежливо делать те замечания собеседнику, на которые он будет не в силах сразу среагировать. Зато позволительно указать ему на испачканное лицо, расстегнутую пуговицу или застрявший кусочек пищи в зубах. Только делать это нужно крайне деликатно по отношению к визави и при этом незаметно для окружающих. Лучше всего незаметным жестом показать на себе. Разумеется, несвежую прическу или стрелку на колготках лучше пропустить мимо глаз.

17. На тарелку некрасиво класть много канапе (кстати, их едят левой рукой). В целом, вообще не принято создавать «коллекцию» из однообразных закусок в тарелке. А те, что имеют резкий запах, желательно не пробовать.

18. К шведскому столу не принято подходить с посудой, из которой же поели, а еще с разговорами. Беседы на подобных мероприятиях должны происходить хотя бы на расстоянии нескольких шагов от еды.

19. Чаевые никогда не даются в руку. А в некоторых странах подобные жесты и вовсе могут обидеть ресторанный персонал. Как правило, сумма чаевых составляет 10% от общей суммы заказа.

Заповеди официанта: как правильно обслужить гостя в ресторане

Официанты - на их плечах лежит огромная ответственность, начиная от приветствия гостей и сервировки стола и заканчивая подачей блюд и поддержанием правильного настроения посетителей заведения на протяжении всего времени. А именно от этого зависит, придут ли люди вновь. И чтобы впервые пришедший человек стал постоянным гостем, они должны неуклонно соблюдать несколько сакральных правил.

ПРИВЕТСТВИЕ

Приветствуйте пришедших гостей.
Подойдите к столу, как только гостям подали меню.
Улыбнитесь и представьтесь гостям: «Здравствуйте. Меня зовут Дмитрий. Сегодня я буду вашим официантом». «Вы готовы сделать заказ сразу или желаете ознакомиться с меню?». «Могу ли я помочь вам в выборе блюд и напитков»?
Если вы не можете принять заказ сразу, подойдите к гостям, поздоровайтесь с ними и сообщите, что сейчас вернётесь: «Здравствуйте. Я подойду к вам через минуту. Извините».

На протяжении всего рабочего времени будьте вежливыми и доброжелательными с гостями и сотрудниками ресторана.

ПРИНЯТИЕ ЗАКАЗА НА АПЕРИТИВ

Аперитивы - это напитки, которые подаются в самом начале обслуживания и служат для пробуждения аппетита у гостя.

Классическими аперитивами являются вермуты (Кампари, Мартини и т.п.). В целом, аперитивом может быть любой напиток (пиво, вино, сок, минеральная вода и т.д.), если он подается до принятия основного заказа.

Правила принятия заказа:

1. Порядок обслуживания гостей: дети – женщины (начиная с самой взрослой) – мужчины (начиная с самого взрослого).

2. Помогайте гостям при выборе напитков, задавайте наводящие вопросы: «Вы предпочитаете алкогольные или безалкогольные напитки? Желаете попробовать наш фирменный напиток «Миндальный поцелуй»?». В Ваших вопросах не должно быть отрицательной частицы «не»: «Не желаете…». После того, как вы выяснили предпочтения гостей, предложите на выбор 2-3 подходящих напитка.

3. Обязательно повторите гостю его заказ.

4. Очерёдность подачи напитков должна соответствовать очерёдности принятия заказа: сначала напитки подаёте детям, затем женщинам (по старшинству), затем мужчинам (по старшинству).

5. Соблюдайте принцип «открытой» подачи. Все блюда и напитки подаются с правой стороны от гостя правой рукой. Если нет возможности подать блюда с правой стороны, подавайте с левой стороны левой рукой. При подаче напитков на стол обязательно презентуйте их, произносите названия вслух: «Пожалуйста, Пина Колада».

ПРИНЯТИЕ ОСНОВНОГО ЗАКАЗА

После подачи аперитивов предложите помощь в выборе блюд и напитков.
Будьте активны: «Я могу рассказать вам о блюдах нашем меню».
Описывая блюда, активно используйте прилагательные, которые помогут гостям представить вкус, запах и внешний вид конкретного блюда: «Салат приготовлен из свежих сочных помидоров, огурцов и хрустящего редиса с добавлением ароматной зелени и заправлен нежной домашней сметаной».

После того, как гости сделали свой выбор, необходимо им:

1. Предложить закуски и дополнительные гарниры (стручковую фасоль, картофель и др.).

2. Предложить напитки. Например, к рыбе и салатам рекомендуйте белое вино, к мясным блюдам – красное.

3. Предложить хлеб (выпечку).

Обязательно уточните у гостей очерёдность подачи заказанных ими блюд: «Вам блюда подавать по мере готовности»?
Чётко повторите заказ со всеми пожеланиями гостей.
Поблагодарите гостей за заказ. Заберите со стола меню.
Досервируйте стол в соответствии с заказом, уберите лишние приборы.

Для создания и управления заказами используйте быстрый и интуитивно понятный терминал Quick Resto . Блюда, модификаторы, курсы подач и комментарии к вашим услугам — отправляйте в работу именно то, что хочет гость.

ВЫПОЛНЕНИЕ ОСНОВНОГО ЗАКАЗА

Классическая очередность подачи блюд: салаты –> закуски –> супы –> основные блюда.
Перед подачей блюд и напитков гостям убедитесь, что они соответствуют фотографиям (внешний вид блюда и подача: стейк-нож, соответствующая посуда и т.д.). При подаче пива обратите внимание на наличие пены.

Грязную и использованную посуду и приборы убирайте с разрешения гостя с левой стороны, левой рукой. Если нет возможности убрать посуду или приборы слева – убирайте справа от гостя правой рукой.

Все напитки, приборы и прочее носите на подносах.
Блюда необходимо подавать одновременно гостям, сидящим за одним столом. Старайтесь делать минимальный интервал между подачей блюд.

Если отдача блюда на кухне задерживается, подойдите к столу, извинитесь и предупредите гостей: «Извините, ваша форель будет готова через 5 минут». Покажите гостям, что вы помните о них, и заказ будет выполнен максимально быстро.
О любой проблеме с приготовлением блюда или напитка немедленно сообщите менеджеру зала.

Постоянно следите за столом. Не уходите надолго из зала. Старайтесь постоянно находиться в зоне видимости ваших гостей.

В процессе обслуживания необходимо своевременно:

предлагать гостям заказать новый напиток (при остатке 1/3 в стакане);
добавлять салфетки, зубочистки и др.;
убирать грязную посуду со стола.

При подаче блюд и напитков произносите их названия вслух: «Пожалуйста, Форель Алмондин».

Обязательно пожелайте гостям «Приятного аппетита».

К некоторым блюдам можно предложить дополнительно: молотый перец, кетчуп, различные соусы.
После того, как гости попробуют напитки и блюда, поинтересуйтесь, всё ли им нравится. Если гостям что-то не нравится, необходимо узнать, что именно, и сообщить об этом менеджеру зала.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ЗАКАЗ (десерт, чай / кофе, диджестив)

Никогда не предлагайте гостям «что-нибудь»: «Желаете еще что-нибудь»?
Предложение должно быть максимально конкретным. «Попробуйте наши фирменные десерты».
После того, как гости выбрали десерт, предложите гостям кофе, чай или диджестив.
Диджестивы - это крепко алкогольные напитки, подаваемые после еды для лучшего усвоения пищи (Ягермайстер, Ундерберг, Фернет Бранко, Бехеровка).
Предложите к кофе молоко, а к чёрному чаю – лимон. Уточните, с сахаром или без.
Повторите заказ. Поблагодарите гостей за заказ.
Досервируйте стол в соответствии с принятым заказом.
Приступайте к выполнению заказа. После подачи десертов пожелайте «Приятного аппетита».
После того, как гости попробуют напитки и десерты, поинтересуйтесь, нравятся ли они гостям. Если гостям что-то не нравится, необходимо узнать, что именно, и сообщить об этом менеджеру зала.
При заказе «с собой», упакуйте блюдо в ланч-бокс.

РАСЧЁТ ГОСТЕЙ

Официант обязан принести счёт по первой просьбе гостей.
По требованию гостей распечатайте счёт на принтере, предварительно тщательно проверив его правильность. Счёт подается в папке. Проверьте наличие и количество жевательной резинки в папке по количеству гостей.
Подайте счёт в папке гостям, отойдите от стола, чтобы дать им возможность изучить счёт и подготовить деньги для оплаты.

После оплаты обязательно принесите сдачу гостям.
Если вы не принесёте сдачу на стол, и возникнет конфликтная ситуация с гостями, вы окажетесь виновным в нарушении кассовых операций. Данное нарушение может повлечь как административную, так и уголовную ответственность.

Если рассчитанные гости не уходят, не забывайте периодически подходить к ним и предлагать сделать дополнительный заказ (диджестив, кофе, бутылку вина и т.п.).
Когда гости начнут собираться, поблагодарите их за посещение ресторана. Если в ближайшие дни предусмотрена какая-либо программа (выступление группы, живая музыка, детская программа, промоакции и др.), обязательно расскажите гостям о предстоящих мероприятиях.

Пригласите гостей прийти вновь и попрощайтесь: «Будем рады видеть вас снова. До свидания».

После ухода гостей в течении 3-х минут подготовьте стол к принятию новых посетителей.

Подписывайтесь на наш канал. Здесь мы публикуем только полезные статьи и кейсы из сферы ресторанного бизнеса.

Этикет за столом.

Знать и руководствоваться правилами этикета за столом должен каждый культурный человек. Выполнение этих правил поможет вам чувствовать уверенность в себе и выглядеть достойно в любом обществе людей.

Более того, незначительные, но важные детали этикета способствуют решению проблемы низкой самооценки.

Итак, любителям интересных фактов предлагается этикет за столом .

Правила этикета за столом

Когда мы смотрим на человека, мы невольно обращаем внимание на его осанку, которая может многое сказать не только о состоянии человека, но и понять, что он собой представляет.

Неуверенные в себе люди любят ерзать на краю стула, а закомплексованные – начинают сутулиться, стремясь быть менее заметными. Согласно правилу этикета за столом в процессе приема пищи необходимо держать спину ровно. Однако делать это нужно так, чтобы не вызывать дискомфорта.

Ладони можно положить на край стола или опустить на колени, а вот локти стоит держать прижатыми к бокам. Интересен факт, что в советское время людей побуждали прижимать локти к туловищу, удерживая при этом книги. Так можно отучиться расставлять локти по сторонам.

Само собой разумеется, есть большая разница между приемом пищи в общественном месте и у себя дома. Однако существуют правила этикета за столом, уместные при любых обстоятельствах:

не стоит разговаривать с собеседником чересчур громко;
не нужно чересчур далеко отводить вилку или ложку ото рта;
нельзя чавкать или издавать какие-нибудь другие звуки во время еды;
категорически не рекомендуется есть поспешно.

15 правил этикета в ресторане

Если вы, оказавшись в ресторане, хотите оставить о себе приятное впечатление, тогда следует придерживаться следующих правил этикета за столом:

Мужчина обязан всегда пропускать женщину вперед. Если же в ресторан пришло несколько мужчин или женщин, то все они находятся в одинаковых условиях или равняются на организатора встречи.
Если за обедом встречается группа людей, и кто-то из них опаздывает, то по правилам этикета компания может подождать опоздавшего 15 минут. Более продолжительный период ожидания уже считается признаком неуважения к собравшимся гостям.
Если в роли опоздавшего окажетесь вы, то уместно просто извиниться и присоединиться к компании. Не надо объяснять причину своей задержки, а лучше просто подключиться к общему разговору.
Если в ресторане ужинает мужчина и женщина, тогда мужчина должен взять меню и предложить даме те или иные блюда. Женщина обязана участвовать в выборе блюд, иначе это будет считаться дурным тоном.
Во время общения в ресторане не стоит громко разговаривать или смеяться. Однако если такое все же произошло, то вполне уместно извиниться перед остальными посетителями и впредь вести себя сдержано. Если же кто-то из посетителей ведет себя неадекватно, следует сказать об этом официанту или администратору, а не самому пытаться утихомирить буяна.
Начинать трапезу уместно только тогда, когда официант обслужил всех гостей. При этом человек, блюдо которого еще не готово, может предложить другим приступить к ужину, что вполне нормально.
Помните, что в ресторане ни в коем случае нельзя заниматься своей внешностью: вытирать платком лицо, поправлять прическу, пудриться и т. д. Для этих целей вы можете отойти в туалет и там привести себя в порядок. Интересен факт, что перед трапезой женщина должна аккуратно удалить помаду с губ.
Согласно правилам этикета за столом, едок не должен дуть на горячий суп или с недовольством ковыряться вилкой в салате. Кроме этого некультурно фотографировать блюда или делать с ними селфи.
Если во время еды вам попалась косточка или какой-либо другой несъедобный предмет, его нужно ложкой поместить на салфетку или тарелку.
Наполняйте бокалы с вином меньше чем наполовину.
Масло сливочное и оливковое нужно отрезать или отливать в свою тарелку из общего сосуда. Также следует намазывать не весь кусок хлеба, а тот который сможете положить себе в рот.
Чтобы избавиться от не прожевываемого куска, нужно поднести салфетку к губам и незаметно избавится от него.
Согласно правилам этикета за столом руками можно есть следующие блюда: рыбу, птицу, выпечку, фрукты и овощи.
Не забывайте, что приборы ни в коем случае, если вы ими уже пользовались, нельзя класть на стол. Только на тарелку, в не зависимости будете вы ими еще пользоваться или нет.
Сигналом к забору официантом тарелки послужат правильно сложенные приборы на ней.

Как обращаться с приборами

Обращаться с приборами нужно также правильно. Вот некоторые важнейшие правила, которые должен знать каждый.

Обедая или ужиная в ресторане, не стоит проверять чистоту разложенных на столе приборов. Однако если вы все же заметили какое-либо пятно, тогда нужно подозвать официанта и попросить его заменить прибор.
Как правило в ресторанах столы сервируют заранее, вследствие чего приборы располагаются с обеих сторон тарелки.
Не стоит впадать в панику, если на столе окажется слишком много посуды и приборов. В подобных ситуациях можно всегда посмотреть на ваших соседей и понять, каким прибором следует пользоваться.
Приборы, находящиеся слева, используются левой рукой, а те, что справа – правой.
При сложной сервировке для каждого блюда полагаются определенные приборы. Если вы не знаете, какую ложку или вилку надо брать, берите самую дальнюю. В процессе смены блюд вы начнете постепенно приближаться к самым ближним приборам.
По правилам этикета за столом нож необходимо использовать исключительно для разрезания пищи и намазывания масла или паштета на хлеб. Есть или пробовать кусочки пищи с ножа ни в коем случае нельзя.
Разрезать мясо или рыбу нужно последовательно, в процессе съедания. Не следует делать нарезку всего блюда сразу, поскольку в таком случае пища будет остывать быстрее, а, следовательно, она начнет терять свои вкусовые особенности.

Попытайтесь заранее изучить некоторые отличия между приборами, чтобы избежать неловких ситуаций. Ниже приведены соответствующие описания.

Вилки

У столовой вилки 4 зубца, а ее длина лишь немного меньше диаметра тарелки. Она кладется с левой стороны и предназначается для вторых горячих блюд.

Закусочная вилка представляет собой уменьшенный вариант столовой вилки. Она нужна для холодных закусок.

Вилка для рыбы используется для горячих рыбных блюд. У нее 4 коротких зубца, а по размеру она немного меньше закусочной вилки. На ней есть специальные углубления, необходимые для отделения костей.

Десертная вилка предназначена для пирогов и имеет весьма необычный вид. Ее размер соответствует диаметру десертного блюдца.

У фруктовой вилки всего два зубца. Как правило, ее кладут вместе с фруктовым ножом.

Другие вилки, лежащие на столе, являются вспомогательными. Их кладут рядом с блюдами, для которых они рассчитаны.

Ножи

Столовый нож предназначен для вторых горячих блюд и находится с правой стороны от тарелки.

Рыбный нож внешне похож на лопатку. Он тупой и необходим для отделения рыбного филе от костей.

Закусочный нож небольшой и имеет мелкие зубцы.

Фруктовый и десертный ножи очень похожие – они самые маленькие.

Ложки

Из всех ложек столовая ложка наиболее крупная и всегда лежит справа от тарелки.

десертная ложка предназначена для десерта, не требующего дополнительного разрезания.

Ложка для мороженого подается к столу вместе с креманкой.

У коктейльной ложки узкая и продолговатая ручка.

Чайную ложку можно использовать с любым горячим напитком.

Кофейная ложка самая маленькая и подается с кофе .

Общение и поведение за столом

Находясь за столом, участники трапезы, как правило, любят общаться между собой. В этом случае также требуется придерживаться простых правил этикета за столом. В процессе застольного разговора не следует обсуждать темы, приводящие к конфликту.

Как же вести себя за столом и о чем разговаривать? Если во время трапезы к вам кто-либо обращается или рассказывает о чем-то, обязательно выслушайте человека и только после этого отвечайте.

Если вам не понравится вопрос, то вежливо предложите обсудить его в другой раз. В остальных случаях вести беседу нужно в легкой и непринужденной манере.

Согласно правилам этикета в ресторане, людям, сидящим за столом, рекомендуется воздерживаться от споров и неуместных комментариев. Если кто-то из гостей не придерживается этого правила, вы можете разрядить обстановку какой-нибудь шуткой или постараться непринужденно сменить тему обсуждения.

Если за столом сидит компания, то в разговоре не должны участвовать только 2 человека. Будет намного лучше приобщить к беседе и остальных участников.

Во время разговора или сразу после ужина будет хорошим тоном поблагодарить организатора встречи, хозяина или повара, высказав в их сторону несколько приятных слов.

Таким образом, вы оставите хорошее впечатление о себе и сможете на мажорной ноте окончить трапезу.

В КАФЕ И РЕСТОРАНЕ

Обязанность каждого – не расстраивать общего веселья. Мужчина, приходящий в ресторан или кафе один, не должен подсаживаться к одиноко сидящей женщине. Ему следует выбрать место, где – по его мнению – он не будет помехой. Женщине, которая приходит в ресторан одна, рекомендуется не садиться за стол, где находится одна мужская компания.

Особенно заботливо выбирайте место, когда приходите с девушкой или женщиной. Ни в коем случае не подсаживайтесь к столу, за которым сидит шумная и подвыпившая компания. Если в зале есть свободный стол, незачем занимать места у стола, за которым уже сидят другие. Если вы увидите знакомого и он предложит вам сесть к его столу, вы можете это сделать с согласия пришедших с вами друзей и знакомых.

Может случиться, что кто-нибудь захочет подсесть к вашему столу. Если это вам и не совсем по душе, не показывайте виду и любезно дайте согласие. Говорить, что места заняты, когда это на самом деле не так, для того, чтобы сидеть без посторонних, было бы очень некрасиво. Другое дело – занять место для знакомых, которые должны прийти позднее. В помещениях, где народу не очень много, это допустимо и правильно, но там, где масса посетителей, этого делать не следует: кто первый приходит, тот и занимает место. Иногда разыгрываются очень некрасивые сцены между посетителями, которые ищут свободные места, и теми, которые держат места для компании, ожидаемой позднее. Никогда не старайтесь получить уже занятое место, даже когда это сделано не по праву. Ну, скажем, вы добьетесь, чтобы вам уступили место, – так неужели вам будет приятно сидеть с разгневанной компанией? Не лучше ли попросить официанта найти вам место, в крайнем случае уйти, не затевая ссоры?

Когда предполагается идти в ресторан или кафе большой компанией в заранее условленный день и час, то можно договориться с официантом или дирекцией предприятия, чтобы вам забронировали стол. Садиться за стол, забронированный для других, можно только с согласия официанта, так как иначе легко оказаться в неловком положении, когда придет другая компания.

Когда перед залом ресторана или кафе имеется гардероб, туда сдают пальто, шляпы, портфели и зонты. Там, где гардероба нет, одежду и другие вещи не кладут на стол и стулья, а вешают на вешалку. В ресторане женщинам полагается снимать перчатки. Так же рекомендуется поступать и в кафе, хотя привычка оставаться в перчатках довольно распространена среди женщин, и это не считается неприличным.

Заниматься своим туалетом – причесываться, поправлять одежду, галстук и прочее – не следует ни в общественном месте, ни в коридорах – для этого есть особые помещения.

Когда мужчина приходит в ресторан или кафе с женщиной, то должен прежде всего помочь ей снять пальто (предоставлять это служащим предприятия не следует) и только после этого раздеться самому. Не принято, чтобы женщина помогала мужчине снимать пальто. Исключение делается для престарелых, инвалидов, больных, раненых и т. д. В таких случаях обычно приходит на помощь и официант.

В общественных местах проходящих мимо стола знакомых, даже женщин, приветствуют не вставая. Но невежливо не встать, если вы обращаетесь к проходящему или он обращается к вам. Если ваш знакомый остановится, чтобы перекинуться всего несколькими словами с вами, представлять его не нужно. Подошедший легким наклоном головы здоровается с сидящими за столом, которые отвечают ему тем же. Такие разговоры должны быть краткими. Если вы увидите, что беседа затягивается, правильнее будет пригласить знакомого к своему столу или, извинившись перед остальной компанией, отойти для продолжения разговора к его столу. Когда вы приглашаете знакомого присоединиться к вашему обществу, то должны представить его всем сидящим за столом. Подошедший, которого представляют, – мужчина это или женщина – стоит. Мужчины, с которыми вы знакомите подошедшего мужчину, встают из-за стола, женщины остаются сидеть. Когда подходит женщина, встают все – и мужчины и женщины.

К столу женщина садится справа от мужчины или против него. Когда столики маленькие, лучше сидеть друг против друга или во всяком случае так, чтобы не тесниться с одной стороны.

Сев за стол, мужчина подает женщине меню для выбора кушаний, причем может и посоветовать. Официанту блюда заказывает для обоих мужчина. Долго изучать меню, делать во всеуслышание замечания о ценах блюд или высчитывать перед заказом, во что обойдется обед, – очень некрасиво. От работников всех предприятий общественного питания требуется вежливое, внимательное и корректное отношение к посетителям.

Чтобы подозвать официанта, подождите, когда он будет поблизости от вашего стола, и сделайте жест рукой – он его поймет. Не следует стучать ножом по тарелке или стакану, щелкать пальцами, кричать «алло», звать через весь зал: «Официант!» или «Сколько с меня?»

Недостатки не следует обходить молчанием, но делать замечания, просить переменить прибор или блюдо нужно спокойно, не привлекая внимания сидящих за соседними столами. Предъявляемые требования должны быть, разумеется, в соответствии с разрядом предприятия общественного питания. Чистота, конечно, обязательна всюду, но туристская база или деревенский ресторанчик не может во всем равняться первоклассному ресторану в большом городе. Если вам покажется, что тарелки вымыты не совсем чисто, можете незаметно протереть их бумажной салфеткой. Большого смысла это все же не имеет – ни столовые приборы, ни тарелки вы так от микробов не избавите.

Старайтесь не пачкать скатерть едой, руки о скатерть не вытирайте.

Может случиться, что качество еды или напитка придется вам не по вкусу. Обслуживающий вас официант тут ни при чем, и упрека ему делать не надо. Если вам не захотят переменить блюдо, не упорствуйте, не затевайте ссоры, а в другой раз лучше не ходите в этот ресторан.

Обращайтесь осторожно с ножом, вилкой и ложкой, не стучите ими по тарелке, вообще не производите напрасного шума. Не следует нюхать подаваемые кушанья, громко критиковать, делать ядовитые замечания и сердито выражать свое неудовольствие.

В хороших ресторанах кушанья обыкновенно подают на блюдах, перед посетителем ставят тарелку, на которую он перекладывает кушанье специально для того предназначенными ложкой и вилкой. Есть прямо с блюда не полагается. Салаты и компоты, поданные для нескольких человек в одной миске, не набирайте ложкой и вилкой, которыми едите.

Чашку держат за ушко, не продевая через него указательный палец и не отставляя мизинца. Чайная и кофейная ложечка служит только для размешивания сахара, после чего ее нужно положить на блюдце, а если оно очень глубокое, опереть о его край. Не следует помогать себе ложечкой даже при первых глотках кофе или чая. Если горячо, надо подождать, пока остынет, а не дуть в чашку или стакан. Блюдце не берут в руки, поднять можно только чашку или стакан. Кофейную гущу оставляют в чашке. Ломтик лимона, находящийся в стакане, можно осторожно выдавить ложечкой, потом положить на тарелку, но лучше оставить в стакане, при этом чай не прихлебывают.

Если чайная заварка подается в мешочках, то после того, как чай заварится, мешочек вынимают и кладут на блюдечко (не в пепельницу).

В тех случаях, когда пьют чай или кофе с пирожным, нужно следить за тем, чтобы не оставлять жирных следов на краю стакана. Лучше всего есть пирожное так, чтобы не пачкать при этом губы кремом. Но если этого не получается, можно всякий раз, перед тем как сделать глоток чая или кофе, протереть губы салфеткой (сначала проглотить кусочек, а потом запить). Бисквитное пирожное едят ложечкой. Сухое пирожное лучше взять в руку. Бумажную салфетку после употребления оставляют на тарелочке, а не в пепельнице.

Сигареты гасят только в пепельнице, никогда – на тарелке или в блюдце.

В тех случаях, когда в ресторане предусмотрена одна карточка меню на столик, мужчина предлагает ее женщине, которая, в свою очередь, может предложить спутнику прочесть вслух ее содержание. В большой компании кто-нибудь один читает вслух названия блюд.

Приглашенным на ужин или обед лучше не выбирать самых дорогих блюд. И количество заказываемой еды не должно быть слишком большим. Не надо рассчитывать на то, что у пригласившего есть необходимая сумма денег.

В случае общего обеда или ужина в ресторане заранее должно быть совершенно очевидно, кто и как рассчитывается: каждый участник за себя, за несколько человек или одно лицо – инициатор мероприятия – угощает. Иначе может возникнуть неловкая ситуация.

Лицо, официально выступившее с приглашением в ресторан, может самостоятельно, без учета пожеланий приглашенных составить меню. В этом случае без дополнительных обсуждений он заказывает для всех одно и то же.

Не стоит стыдиться обращения к официанту с просьбой объяснить, что кроется под названием того или иного блюда. Названий блюд много, и мы не обязаны знать их все.

В ресторанах на столах около приборов обычно находятся полотняные салфетки. Их следует развернуть и поместить на коленях. Сохранить такую салфетку на коленях подчас бывает довольно трудно: она соскальзывает. Но этикет ресторана требует, чтобы она оставалась до конца обеда. Если салфетка соскальзывает с коленей дамы, мужчина не наклоняется для того, чтобы ее поднять. В данном случае вежливость требует невнимания. Женщина старается незаметно поднять упавшую салфетку. Уходя, салфетку нужно оставить на столе, не складывая ее.

Как дополнение к основному блюду часто подают соус и овощи. Иногда их приносят в отдельной посуде, в этом случае их следует класть понемногу на собственную тарелку. Салаты из огурцов, помидоров не нужно перекладывать, их едят одновременно с мясом из поданной тарелки. Тушеное мясо или грибы едят прямо из горшочка, находящаяся под ним тарелка – просто подставка.

Когда можно закурить? Первый подходящий для этого момент представляется сразу после сделанного заказа – в ожидании его выполнения. Зато во время ужина лучше не курить, особенно тогда, когда ваша спутница ест.

Рассчитываясь, смотрите на счет (кстати, его можно проверить) и кладите нужную сумму на тарелочку, на которой он был подан. Если мужчина рассчитывается и за женщину, последняя никак не вмешивается и не комментирует его переговоров с официантом. Ни в коем случае нельзя требовать счет в момент, когда партнерша или партнер еще едят, это невежливо по отношению к ним.

Если женщина не была специально приглашена на ужин или обед, а встретила знакомого уже в кафе, она может заплатить за себя сама. И дискуссия на эту тему не должна проходить в присутствии официанта. Расчет в подобных случаях выглядит так: когда подходит официант, женщина напоминает ему заказанные ею блюда и получает свой счет, партнер – свой. Мужчина может взять на себя оплату стоимости вина.

Кто первым предлагает покинуть ресторан? Тот, кто был инициатором встречи. Если столик заказан на двоих – первым предлагает мужчина. Только в исключительных случаях женщина, посмотрев на часы, может сказать: «К сожалению, мне пора».

Обществу, сидящему за одним столом и заказавшему одно и то же кушанье, часто подают на общем блюде, которое официант подносит каждому или ставит на стол, чтобы посетители брали сами. В последнем случае мужчина сперва предлагает блюдо женщине или самому старшему и почитаемому из сидящих за столом человеку. Когда блюдо подано на нескольких персон, никогда не берите больше того, что приходится на вашу долю. Потом, если останется, можете себе добавить.

Закусывать принесенной с собой провизией можно в винном погребке, турбазе и подобных заведениях, но в хорошие рестораны никакой еды приносить с собой нельзя. Уносить с собой из ресторана остатки пищи или хлеб тоже не следует.

Если вы хотите приставить еще стул к столу, взять булочку, соль, коренья и т. п., а официанта, к которому вы могли бы обратиться за этим, поблизости нет, можете их взять с соседнего стола, попросив предварительно разрешения сидящих за ним посетителей.

Читать во время еды книгу или газету неделикатно и дома, и в ресторане. Полезно напомнить, что в кафе и ресторанах газеты бывают не для одного посетителя, а для всех. К сожалению, встречаются люди, которые кладут перед собой собранные со всего зала газеты, не смущаясь тем, что остальные ждут, пока они просмотрят их одну за другой. Не вырезайте объявления, картинки и статьи, которые вас интересуют, – этим вы портите газеты. В кафе, ресторанах и других общественных местах не говорите о важных делах предприятия, о служебных делах, не распространяйтесь об интимных сторонах вашей личной жизни и жизни ваших сослуживцев и знакомых. Никаких недоразумений, возникших в семье или на службе, не обсуждайте в общественных местах. Избегайте ссор и споров на глазах у посторонних.

Бывает, что, встретив знакомых в кафе или ресторане или подсев к какому-нибудь столу, вы вступаете в разговор с незнакомыми людьми. Если человек, с которым вы не знакомы, сидит в компании ваших знакомых, то следует, чтобы вас взаимно представили. Иначе представляться не нужно, разве только чтобы завязать постоянное знакомство, когда при разговоре окажется, что у вас есть общие интересы.

Знайте меру в употреблении спиртных напитков. Напиться допьяна – безобразие, этим вы испортите настроение и себе и всей компании. Говоря о хорошем поведении, нельзя не сказать нескольких слов о трезвости. Только трезвый человек держит себя вполне пристойно. Некоторые люди утверждают, что алкоголь на них не действует, но с этим нельзя согласиться. Правда, одни выдерживают больше, другие меньше, одни становятся молчаливыми и боязливыми, другие многоречивыми и задиристыми, но вполне корректным в нетрезвом виде никто не бывает.

Ни кошек, ни собак в кафе и ресторан не водите – это было бы крайне неделикатно по отношению к другим посетителям.

Читайте также: