Холодильный стол что это

Обновлено: 05.05.2024

Холодильные столы стали популярными среди предприятий питания и производства различной продукции. Эта техническая новинка появилась не так давно. По внешнему виду конструкция напоминает обычный кухонный стол для готовки. Но, в отличие от бытовой мебели, холодильный стол оснащено внутренней системой охлаждения.

На столешнице можно спокойно готовить, а в шкафах хранить и охлаждать продукцию, кулинарные изделия, напитки. Для ресторанов, столовых, кафе, такие устройства стали незаменимыми «помощниками». Экономится рабочее время и пространство на кухне.

Чтобы купить такое оборудование для бизнеса, следует больше о нём узнать: о видах, особенностях, ценах. Всю эту информацию прочтете в нашей статье.

Классификация холодильных столов происходит по следующим принципам:

По типу охлаждения: среднетемпературные и низкотемпературные столы.
По конструкции (внешнему виду): пристенные и островные.
По габаритам: мелко или крупногабаритные.
По сферам использования: универсальные и саладетты, и столы для пиццы.

Расскажем подробнее о каждом виде, а также узнаете, на что надо обращать внимание при покупке стола.

Холодильные и морозильные

Оборудование со средним температурным диапазоном (холодильные столы) необходимо, чтобы хранить или охлаждать продукцию, не требующую сильной заморозки. Обычная средняя температура таких столов от -2 до +8 градусов. Важно понимать, что такая техника не предназначена для длительного хранения. В нее можно помещать только пищу для кратковременного содержания в прохладном режиме. При покупке среднетемпературного стола это важно учитывать.

Если вы собираетесь помещать внутрь мясные или рыбные изделия, такой вид оборудования вам не подойдёт. Система с режимом до -2 градусов способна сохранить лишь продукцию в герметичных упаковках. Например, идеально подойдёт этот стол для напитков, пирожных, пиццы.

Низкотемпературные виды столов (морозильные) функционируют при режиме до -18 градусов. Вот сюда можно помещать продукцию более длительного хранения: мороженое, полуфабрикаты мясные и рыбные, овощные смеси и др.

Выбирая холодильный стол с низкотемпературным режимом, проверьте предел заморозки. Выясните это у продавца или посмотрите в документах к оборудованию.

Пристенные и островные

Пристенные столы представляют собой классическую прямоугольную конструкцию, которую размещают около стен. Такие приборы экономичнее относительно сохранения кухонного пространства. Поставили к стене и техника не мешает, да и привычнее для нас такие установки. При выборе такого прибора надо проверить температурный режим, работу компрессора (чтобы не слишком шумел), целостность конструкции и степень потребления энергии. Это основные показатели качества и долговечности.

Островные варианты более современны, но не для всех удобны, так как устанавливаются такие конструкции в центре кухни. Если не позволяет размер помещения, такой стол будет только помехой. Но здесь есть свои плюсы. Островной стол представляет собой технику, к которой обеспечен всесторонний доступ. То есть, за ним могут работать сразу несколько сотрудников. Стоит такой агрегат дороже пристенного.

Пристенный холодильный стол Островной холодильный стол

Стандартные и крупногабаритные

При подборе холодильного стола надо учитывать размер кухни и количество продукции, которая будет размещаться внутри. Для небольшого помещения подойдет стандартная техника. Оптимальные габариты такого стола чуть больше 100 см. в длину и 60-80 см. в ширину.

Кроме основных параметров надо смотреть и на глубину внутреннего пространства, а также, выяснять вместительность. Она измеряется объемом в литраже. Нормальный, не большой объем составляет примерно 150 литров.

Крупногабаритные столы предназначены для больших кухонных площадей. В них помещается много продукции. А большая столешница удобна для готовки. Объем такого оборудования от 180 литров. А размеры от 120 см. длиной, от 70 шириной и от 80 см. глубиной.

Выбирая большой агрегат, заранее рассчитывайте площадь помещения. Иначе стол будет мешать работе. Обращать внимание здесь следует на общую конструкцию и функционал. Кроме этого, не забывайте осведомиться о температурном режиме.

Универсальные и барные

Универсальный холодильный прибор подходит для разных видов продукции и методов готовки. Особенность таких столов в широкой сфере применения: можно и охлаждать, и хранить и готовить одновременно. Цена их зависит от габаритов и температурного диапазона. Среднетемпературные, не большие универсалы стоят от 30 000 рублей.

Барные столы актуальны для кафе и ресторанов. Это встраиваемые в барную стойку агрегаты, которые служат для хранения отдельных продуктов, снеком и напитков. Как правило, уже при покупке барной стойки предусматривается приобретение охлаждающего стола. Его дизайн совпадает с оформлением всего пространства барной зоны.

Такие столы оборудуют как дверцами и полками, так и выдвижными ящиками. Часто в стол встраивают специальный отсек для бутылок, пользоваться которым удобно: все бутылки стоят, не падая, при этом не занимают много места.

Универсальный холодильный стол Барный холодильный стол

Саладетты (салат-бары) и столы для пиццы

Саладетты – столы для готовки салатов. Это уже специализированное оборудование узкого назначения. Особенностью является наличие охлаждаемых ванн для овощей. Здесь можно готовить не только салаты, но и другие закуски, сэндвичи, например. В отверстиях столешницы имеются специальные гастроемкости, в которые помещают продукты для охлаждения. Это очень удобно для повара и безопасно для потребителей. Ведь все ингредиенты долгое время остаются свежими.

Собираясь купить «салатный» стол, проверьте, чтобы разделочная доска была зафиксирована на поверхности столешницы. Это намного удобнее, чем съемная доска. А оптимальный рабочий режим такого прибора должен быть до +10 градусов.

Холодильный стол для приготовления пиццы необходим для организации работы пиццайоло. Вместо полок там расположены гастроемкости для продуктов. С помощью такого оборудования повару легко подготавливать основу и формировать пиццу. Поверхность столешницы окружена удобными бортами.

Саладетта Холодильный стол для приготовления пиццы

Из чего состоит холодильный стол

Конструкция такого климатического оборудования включает в себя корпус, состоящий из стенок и дверок, столешницы, ножки. Внутри выстроен механизм охлаждения: компрессор, электронный блок управления, электродвигатель, хладагенты. Там есть охлаждаемый и агрегатный отсеки.

Блок управления нужен для задания температуры, её контроля и поддержания. Кроме этого блок даёт возможность управления настройками и диагностики холодильной системы при необходимости. О внутренних деталях рассказывать не будем, так как обычный покупатель осматривает лишь внешнюю сторону оборудования.

Итак, основными элементами являются:

Корпус и дверки. «Оболочку» стола делают из крепкой нержавеющей стали. Корпус состоит из трех стенок и дверок. Их осмотр при покупке обязателен. На поверхности не должно быть дефектов, трещин, потертостей. В конструкции корпуса не допустимы зазоры или пустоты. Это единая сварная или цельнолитая система. Так как внутри неё распределен охлаждающий агрегат. Двери и корпус заливают пенополиуретаном. Это создает термоизоляцию, герметичность и прочность. Полость внутри дверей выстлана эластичным уплотнителем из поливинилхлорида. С добавлением вставок из магнита. При покупке проверяйте двигательную способность дверок. В качественном столе они открываются бесшумно, без щелчков и скрипов. Плотно закрываются. По краям обработаны специальными резиновыми накладками, которые не пропускают воздух внутрь охлаждающего пространства.
Столешница. Это не менее важный элемент холодильного стола. Во-первых, столешница должна быть удобной, так как за ней люди будут проводить по несколько часов в день. Во-вторых, качественной и надежно спроектированной – без острых углов и выступов за пределы основы. Чаще всего столешницы делают из нержавеющей стали. Некоторые производители используют гранитный камень. Эта деталь представляет собой горизонтальную рабочую поверхность, на которой готовит повар. Столешницы холодильных столов не обычные, а с особенностью. Их внутренняя конструкция тесно связана с охлаждающей системой. Поэтому, температура рабочей области регулируется. Стол остается холодным. Это позволяет готовить блюда, требующие поддержания низкой температуры. Сюда относятся быстро тающие и замороженные продукты: карамель, шоколад, мороженое. Отлично подходит такой стол для работы с рыбой. Гранитные столешницы очень прочные, твердые, не подвержены деформациям и растрескиванию. Сохраняют свои функциональные свойства даже при +35 градусах.

Если желаете купить стол со столешницей из нержавеющей стали, следует узнать о ее качестве. Честные производители берут для этого хорошую сталь толщиной 40 мм. А высота бортиков не должна быть менее 60 мм. Иначе стол будет не удобным для готовки.

При осмотре изделия обратите внимание на его фронтальный край. На нём должен быть радиусный изгиб. Это обеспечит безопасную работу поваров, гигиеничность и красивый внешний вид оборудования. Некоторые модели выполнены с легким прямоугольным изгибом.

Ножки стола тоже подлежат тщательному осмотру. Их делают из качественного пластика или каучука и монтируют к основе прочными металлическими креплениями. Выбирайте модель с регулируемыми ножками. Будет возможность поднять или опустить стол при необходимости.

Критерии выбора холодильного стола

При выборе холодильного стола надо уделить внимание многим нюансам: от внешнего качества до функционала. Учитывайте свои возможности, параметры помещения и предпочтения людей, которые будут работать за таким столом.

Так, среди основных пунктов, на которых необходимо заострить внимание следующие:

Размеры стола и его конструктивные особенности. Если заведение достаточно крупное, а площадь кухни позволяет, то лучше остановить выбор на большом столе, за которым могут одновременно работать несколько человек, а вместительность его холодильного отсека будет превышать 150 литров.
Температура. Здесь нужно отталкиваться от тех продуктов, с которыми вы будете ежедневно работать. Если речь идет об общепите, разделке и хранении птицы, мяса и рыбы, то обязателен морозильный стол. Если же основные продукты – снеки, фрукты или овощи, то подойдет охлаждающий агрегат. Для крупных торговых точек (особенно, если речь идет об общепите) лучше приобрести и морозильный, и охлаждающий стол.
Потребление электричества. Тут без комментариев. Чем больше стол, тем разумнее он тратит электроэнергию.
Надежность конструкции. Здесь важно обращать внимание на каждую деталь стола (о них мы говорили выше). Также качественная продукция всегда имеет документы, а добросовестный производитель готов предоставить длительную гарантию и бесплатное сервисное обслуживание.
Климатический класс. Этот критерий говорит нам о том, что выбор стола зависит от того, какой будет средняя температура в помещении, в котором его разместят. Так, если это кухня общепита или горячий цех, то следует обращать внимание на охлаждающие столы, которые смогут бесперебойно работать при температуре от 40 градусов и выше.
Тип разморозки. Безусловно, нужно остановиться на автоматическом варианте, так как именно в этом случае работа сотрудников будет легче. Время, кстати, также будет расходоваться экономно.
Возможность ручной настройки и регулировки температуры.

Холодильный стол – незаменимое оборудование в общепите, небольших магазинах и крупных супермаркетах. Он необходим для плодотворной работы рыбного или мясного цеха. Выбор качественного холодильного стола сложен лишь на первый взгляд. Если разобраться в тонкостях данного оборудования, то проблем с покупкой возникнуть не должно.

Что такое холодильный стол и зачем он нужен вашему бизнесу

Холодильным или морозильным столом называется оборудование предприятий общественного питания, сочетающее в себе функциональные свойства кухонного рабочего стола и небольшого промышленного холодильника. Для некоторых моделей – дополнительно еще и витрины, поверхности для гастроемкостей или мойки. Главными достоинствами холодильного стола являются компактность и возможность хранить необходимые ингредиенты и готовые блюда так, чтобы они были «под рукой».

Любое заведение общепита не может работать без устройств по охлаждению продуктов или их заморозке. При этом, далеко не всегда в помещениях находится достаточно места для установки полного перечня необходимого оборудования. Ведь, кроме холодильного, должно быть еще тепловое, электромеханическое, посудомоечное, вспомогательное. Если не получается поставить его рационально, то это замедляет работу, что отрицательно сказывается на рентабельности фирмы и ее популярности. То же самое – если холодильник располагается в кладовке. Повару надо постоянно ходить туда за ингредиентами или для того, чтобы поставить готовое блюдо на краткосрочное хранение. Таким образом, правильная эргономика площадей превращается в задачу первостепенной важности.

Еще один плюс такого стола в том, что он позволяет снизить нагрузку на стационарные камеры охлаждения в кладовке.

Стол холодильный СХ-2/12Я (2280х700х870)

Стол холодильный СХ-2/1Д-6Я (1835х700х870)

Стол холодильный СХ-2/2Я (945х600х870)

Стол холодильный СХ-К-1/1Д-6Я (1835х700х870)

Стол холодильный СХ-1/2Д-2Я (1835х600х870)

Стол холодильный СХ-К-2/12Я (2280х700х870)

Стол холодильный СХ-1/1Д (945х600х870)

Стол холодильный СХ-1/3Д-3Я (2280х700х870)

Холодильный или морозильный стол успешно решает проблему размещения и повышает производительность труда. На его рабочей поверхности можно готовить различные блюда, а в охлаждающих отсеках – хранить составляющие, из которых они делаются, и продукцию к реализации. Такое оборудование применяется в ресторанах, пекарнях, пиццериях, кафе, супермаркетах, кофейнях, столовых, барах, магазинах, точках продажи фаст-фуда и других заведениях. Оно встречается на кухнях и в доготовочных цехах, в буфетах и на линиях раздачи. Используется для мяса, рыбы, фруктов, напитков, колбасных изделий, молочных продуктов, суши, сыров, салатов, десерта, теста, пиццы, полуфабрикатов.

Столы для охлаждения относятся к профессиональной технике. Они отличаются повышенным сроком службы и износостойкостью, увеличенным ресурсом агрегата и функциональностью, большой устойчивостью против механических повреждений.

Классификация холодильных столов

Оборудование данного типа делится на две группы:

Холодильные столы. Агрегат поддерживает в рабочих камерах температуру воздуха от – 2 до + 12 град С. Такие устройства предназначены для непродолжительного хранения в охлажденном виде свежих овощей и фруктов, напитков, молокопродуктов, а также готовых блюд.

Морозильные столы. Работают при температуре от – 10 до – 25 град С. Используются для глубокой заморозки птицы, мяса, рыбы.

Кроме того, по режиму работы столы бывают: низко- и среднетемпературные, а также комбинированные.

Основные категории по функциональности:

Стандартный холодильный или морозильный стол. Предназначен для быстрого приготовления блюд и непродолжительного хранения ингредиентов в охлажденном или замороженном состоянии. О его конструкции и материалах, из которых он сделан, будет сказано ниже.

Саладетта. Так называется холодильный стол, на крышке которого обязательно есть структура для установки гастроемкостей. В них можно хранить, без смешивания запахов, ингредиенты для приготовления холодных закусок или салатов (отсюда и название). А также – готовые блюда.

Стол для пиццы. Этот агрегат отличается от других тем, что столешница сделана из гранита или мрамора. Натуральный камень удобен для приготовления основы (краста), потому что тесто к столешнице не прилипает, а главное – она всегда холодная. Это важно, так как тесто, при повышении температуры, теряет свои свойства. Холодильное оборудование поддерживает необходимый температурный режим во внутренних отделениях, разный для разных моделей. Подобный стол делается с витриной, если используется не только для приготовления, но еще и для продажи пиццы. На ней располагают образцы готовых блюд и топпинги. На столешнице могут быть полки и специальные выемки для гастроемкостей.

Барный стол. Главной особенностью такого оборудования является наличие мини-бара. Во многих моделях имеется кран для разлива пива, кваса и других, слабо- или безалкогольных напитков. А также – мойка для посуды, стаканов и бокалов. Холодильные камеры часто выполняются не со сплошными, а со стеклянными дверцами.

Можно выделить и другие виды, например, холодильные и морозильные столы для кафе, фаст-фуда, супермаркетов, ресторанов. Их объединяет то, что столешница используется для быстрого приготовления блюд, а камера охлаждения – для хранения компонентов. Разные модификации может иметь исполнение с полками, витриной (в том числе, типа салат-бар), выемками для гастроемкостей или мойкой на одну либо две раковины.

Холодильные столы бывают пристенные и островные. У первых дверцы камер и фасады ящиков выходят только на одну сторону, а с другой на столешнице часто ставится бортик, чтобы предотвратить падение на пол продуктов или инвентаря. У вторых дверцы есть с обеих сторон, их обычно ставят посреди помещения.

По конфигурации различают столы двух-, трех- или четырехдверные (распашные), а также с выдвижными ящиками, число которых может быть от одного до шести.

Преимущества холодильных столов

Купить холодильный стол и поставить его в рабочем помещении – это значит, получить многочисленные выгоды:

Процесс приготовления блюд на всех стадиях, от замеса теста, до заполнения начинкой заготовок, становится более удобным. Персонал работает быстрее, потому что все нужное находится в пределах досягаемости.

Стационарные холодильные камеры в кладовке работают с пониженной нагрузкой, потребляют меньше энергии.

Компоненты блюд хранятся правильно, что улучшает их качество и вкус.

На рабочих местах будет больше порядка.

Неоспоримым достоинством холодильных столов является их широкая функциональность. Это оборудование можно использовать не только для хранения составляющих и приготовления блюд, но также как витрину, мойку или точку разлива напитков. Хорошо и то, что на рынке есть большое количество моделей. Можно выбрать ту, которая лучше всего подходит по размерам и конфигурации.

Принцип работы холодильного стола

В полезности холодильного стола легко убедиться, посмотрев на работу повара, например, при изготовлении пиццы. В «обычных» условиях человек в течение смены многократно подходит к холодильнику, чтобы достать продукты или положить заготовки. Чем больше пиццы готовится в заведении в течение дня, тем больше времени тратят сотрудники на «походы» за ингредиентами, тем чаще открывают и закрывают дверцу холодильника (что тоже не хорошо, так как увеличивает энергопотребление).

При наличии холодильного стола, повар работает следующим образом:

Месит на столешнице тесто в достаточном количестве.

После того, как тесто постоит и придет в нужное состояние, режет его на куски.

Формирует круглые заготовки необходимого размера.

Убирает заготовки в специальное отделение стола, чтобы они в течение смены хранились в охлажденном состоянии.

Когда требуется, достает из стола очередную заготовку.

Раскатывает ее на столешнице.

Берет из гастроемкостей ингредиенты и выкладывает их на раскатанную лепешку.

Пицца готова. Можно класть ее в печь. В процессе производства - никаких лишних действий или частого хождения к стационарному холодильнику.

Основные параметры холодильного стола

Главные характеристики, от которых зависит выбор холодильного стола:

Объем камер охлаждения (средние значения находятся в пределах 250 – 400 литров).

Температура в отсеках.

На цену изделия, кроме указанных параметров, также влияют наличие выдвижных ящиков, тип охлаждения, присутствие дополнительных опций и популярность бренда.

Конструкция холодильного стола

Холодильный или морозильный стол имеет следующее устройство. Он представляет собой тумбу с рабочей поверхностью и внутренними отделениями, в которых, с помощью компрессорно-конденсаторного агрегата, устанавливается и поддерживается низкая температура. Материалом изготовления корпуса обычно служит сталь – нержавеющая или оцинкованная, с покрытием из полимеров.

Корпус делается цельнозаливным. Стенки холодильных камер, а также дверцы и фасады ящиков утеплены пенополиуретаном или пенополистиролом, толщиной до 5 см, залитым под высоким давлением. Это обеспечивает хорошую теплоизоляцию и, как следствие, снижение расхода электроэнергии. В низкотемпературных столах для того, чтобы дверцы не примерзали к обшивке, ставится проволочный электронагреватель. Для их плотного прилегания применяются магнитные уплотнители. Для горизонтальной установки, корпус имеет регулируемые по высоте ножки.

Система охлаждения может быть статическая или динамическая (принудительная). В каждом отсеке можно установить разную температуру. В камерах со стеклянными дверцами есть встроенная подсветка. Внутри отделов имеются полки. Наружные поверхности гладкие, для упрощения санитарной обработки. С той же целью донышки камер и ящиков нередко делаются с радиальными закруглениями. Таким образом удается обойтись без углов, в которых скапливается грязь.

Стандартная высота стола составляет 850 мм. Опционально – от 900 мм до 980 мм. Длина делается разной, от 600 - 700 мм и более, в зависимости от конфигурации. Так что, всегда можно выбрать изделие, подходящее к конкретным условиям.

Столешница выполняется из нержавейки, натурального камня (гранит или мрамор) либо полипропилена. В первом случае она предназначена для приготовления блюд и размещения дополнительного оборудования. Во втором – имеет повышенную прочность и устойчивость против износа. Столы с каменными поверхностями обычно покупаются для пиццерий.

Столешница не охлаждается. На ее задней стороне может стоять борт. При оформлении покупки, на этот момент следует обращать внимание, потому что данная деталь не всегда предлагается в стандартной комплектации, а ставится по заказу.

Холодильный агрегат монтируется внизу корпуса. На разных моделях он располагается справа или слева. Это надо уточнять при покупке, данный факт важен, исходя из места установки оборудования и обеспечения свободного доступа для обслуживания.

Охлаждающий узел сделан в виде герметичной системы, по которой циркулирует хладагент R404а, R22 или другой, по выбору производителя. Для управления используется электронный блок с датчиком температуры - программируемый термостат. Он отслеживает данный параметр в камере охлаждения и автоматически включает и выключает компрессор. Прибор настраивают на заводе, обслуживающему персоналу надо только задать необходимую температуру.

Типы охлаждения в холодильных столах

В холодильных столах может быть реализована одна из двух систем охлаждения: статическая или динамическая. При первой воздух внутри камеры условно неподвижный. Условно потому, что, на самом деле, некоторое перемещение слоев все же наблюдается. Находящийся внутри отсека более теплый воздух, хоть и медленно, но, все-таки, поднимается вверх. А холодный, опускаясь к нижней плоскости, занимает его место. То есть, происходит естественный процесс конвекции.

Указанное выше перемещение воздушных слоев приводит к тому, что в камере возникают объемы с различной температурой. Причем, дифферент может составлять до 5 – 6 град С. За счет этого, для любого вида продуктов можно подобрать оптимально расположенную по высоте полку. (По этому же принципу даются советы в инструкциях к бытовым холодильникам, что является превосходной иллюстрацией к данному положению. На их нижние полки, где температура около + 2 град С, советуют класть мясо и рыбу, а на верхние, где она поднимается до + 8 град С, молокопродукты.). Влага в такой системе не испаряется. Она остается внутри отсека и, после отключения компрессора, конденсируется на задней стенке. Затем она по каплям стекает в испаритель – из-за чего подобную конструкцию иногда называют капельной.

Статическая система работает по цикличному принципу: охлаждение – замерзание – оттаивание. Холодильные столы такой конструкции оборудуются терморегуляторами с ручным управлением. С их помощью можно оптимизировать продолжительность циклов, а значит, и частоту их повторения.

Чтобы разморозить статичный стол, достаточно открыть дверцу, предварительно отключив агрегат от электросети. После оттаивания, вода стекает в поддон. Ее надо вылить, камеру вытереть насухо, после чего – проветрить. Частота размораживания у каждой модели индивидуальна, ее указывают в техническом паспорте.

Преимущества холодильного стола со статическим охлаждением:

Оборудование имеет более простую конструкцию.

Следствие п. №1 – ниже стоимость, выше надежность.

За счет того, что эффект обветривания продуктов практически отсутствует, их не обязательно класть в упаковке.

В холодильной камере стола с динамическим охлаждением иней на стенках не намерзает. Поэтому ее называют No Frost (frost по-английски – мороз, иней). Для достижения такого результата, внутри отсека организуют принудительную циркуляцию воздуха. Делается это с помощью встроенных вентиляторов. В подобной конструкции испаритель монтируется за задней стенкой. Его задача – охладить воздух до заданной температуры. За счет вентиляторов, данный процесс осуществляется равномерно по всему объему. Зоны с различной температурой отсутствуют, продукты сохраняются намного лучше. На практике, внутри динамической камеры небольшие перепады температуры, все-таки, есть. Но, поскольку разница составляет не более 1 – 2 град С, то ее можно не учитывать. В этом главное отличие динамичной системы от статичной.

Благодаря вентиляторам, уходящая из камеры влага не оседает в виде инея на задней стенке, а конденсируется на испарителе. Поскольку, поочередно с вентиляторами, включаются и нагреватели, то иней на этом узле долго не задерживается. Он тает, после чего влага отводится по специальным каналам.

Преимущества динамической системы охлаждения:

Нет необходимости в регулярном размораживании холодильного агрегата. Для таких конструкций производители обычно рекомендуют выполнять разморозку только с целью профилактики, один-два раза в год.

При динамической системе, продукты охлаждаются быстрее и лучше. Причина в том, что, за счет принудительного перемещения, холодный воздух обдувает все периферийные участки.

Продукты, не зависимо от наименования, можно располагать на любых полках, без учета их высоты, так как температура везде одинаковая. Объем используется полнее, правила хранения соблюдаются лучше.

Статическая система применяются только в холодильниках. Динамическая - более универсальна. Ее ставят еще и на морозильники.

Существенных недостатков у динамической системы только два. Первый заключается в том, что продукты надо хранить в упаковке, чтобы избежать эффекта обветривания. Второй – такие столы дороже статических.

Эксплуатация холодильного стола

По сложности конструкции холодильный или морозильный стол находится приблизительно на уровне промышленного холодильника, поэтому его эксплуатация особых сложностей для персонала не представляет. Тем не менее, некоторые моменты заслуживают упоминания.

Иногда потребители жалуются, что недавно купленный стол расходует много энергии. Одной из причин может быть неправильная установка. В частности – близость сторонних источников тепла: отопительных батарей, нагревательных элементов, труб с горячей водой и прочего. Расстояние до них обязано составлять не менее двух метров. Кроме того, на стол не должны падать прямые солнечные лучи. И, наконец, лампы внутренней подсветки, при их замене «своими силами», надо ставить только дневного света. Имеет значение и температура внутри помещения. Конечно, для оборудования установлена «верхняя планка» (для разных моделей – от +35 до +45 град С), при которой оно работает без перебоев. Тем не менее, чем на кухне жарче, чем больше понадобится энергии на охлаждение продуктов. Так что о вентиляции желательно не забывать.

Еще один фактор, влияющий не только на расход энергии, но и на сохранность ингредиентов – правильная их загрузка. Класть продукты в камеру надо уже охлажденными. Пакеты не должны перекрывать панели воздуховодов. И, наконец, нельзя «забивать до отказа» рабочий объем холодильника, превышая лимит, который в некоторых моделях обозначается специальной линией. Это ухудшает циркуляцию воздуха.

Нарушение правил укладки продуктов приводит к тому, что не соблюдается температурный режим хранения, товары теряют кондицию, возрастает нагрузка на агрегат и, как следствие, отмечается перерасход электроэнергии. На испарителе быстро нарастает «снежная шуба». Так что, если клиент желает, чтобы оборудование служило долго и было экономичным, ему надо всего лишь соблюдать инструкцию по эксплуатации.

Холодильный стол – это оборудование из категории «два в одном». Такие комплексные установки делают работу более эффективной и повышают рентабельность предприятия.

Холодильный стол: советы по выбору и обзор производителей

Холодильные столы являются основным видом техники на пищевом производстве. Оборудование профессиональной кухни должно быть особенным по многим причинам. К ним относятся большие объемы производства, специальные технологические процессы, условия окружающей среды и другие. Важно и то, что помещение для приготовления пищи в кафе, баре либо ресторане не всегда бывает достаточно большим. Для оптимизации пространства используются разные «хитрости». Среди наиболее эффективных способов – комбинированные агрегаты. Одним из них является холодильный стол (или морозильный, в зависимости от рабочей температуры).

Изделие представляет собой широкую тумбу с внутренними камерами и компрессорно-конденсаторным агрегатом . В отсеках поддерживается низкая температура, они нужны для хранения ингредиентов. Рабочая поверхность (столешница) не охлаждается, на ней готовят блюда к реализации.

В настоящее время на рынке много марок холодильных столов. Большинство брендов представлено широким ассортиментом. Это хорошо, можно найти модель, подходящую для конкретных условий производства. И, в то же время, плохо, при большом разнообразии товара, трудно сделать правильный выбор. Какими критериями следует руководствоваться?

Стол холодильный СХ-2/2Я (945х700х870)

Стол холодильный СХ-2/1Д (945х700х870)

Стол холодильный СХ-2/2Д (1390х700х870)

Стол холодильный СХ-1/3Я (945х700х870)

Стол холодильный СХ-К-1/2Д-2Я (1835х600х870)

Стол холодильный СХ-1/2Д-2Я (1835х700х870)

Стол холодильный СХ-1/1Д (945х700х870)

Стол холодильный СХ-2/6Я (1390х600х870)

Советы по выбору холодильного шкафа

По назначению

Сначала необходимо определиться, для чего покупается оборудование. Во-первых, какой стол нужен, холодильный или морозильный? У первого в камерах поддерживается от – 2 до + 12 град С. Такая модель хорошо подходит для недолгого хранения продуктов в свежем или охлажденном состоянии: фруктов, овощей, молока, напитков, готовых блюд. У второго данный параметр значительно ниже, от – 10 до – 25 град С. Подходит для полуфабрикатов, мяса, рыбы и прочего, в состоянии глубокой заморозки.

Имеются отличия и по дополнительному функционалу (основной у всех одинаковый, охлаждаемые камеры плюс нейтральная столешница). Большинство столов делаются универсальными. Но есть и специализированные. У саладетты на рабочей поверхности сделаны выемки для гастроемкостей . В них хранятся компоненты для салатов. Барный стол, как и положено по названию, оборудован мини-баром . В нем может быть мойка и кран для разлива напитков . Столешница модели для пиццы выполнена из мрамора или гранита. Преимущества натурального камня в том, что тесто к нему не прилипает и легко раскатывается. И не теряет от нагрева свои качества, потому что рабочая поверхность всегда прохладная.

По рабочим параметрам

При выборе модели, надо обращать внимание на материал рабочей поверхности. В большинстве случаев это пищевая сталь AISI 304 или аналогичной марки. Она прочная, долговечная, максимально гигиеничная. Не боится высоких температур и перепадов влажности. Столешницы из полипропилена тоже достаточно твердые. Они легче и дешевле, на них можно работать без разделочных досок. Каменные берут только для пиццерий, о них говорилось выше.

В зависимости от назначения изделия, выбираются и такие параметры, как количество и объем холодильных отсеков, наличие выдвижных ящиков, стеклянные или сплошные дверцы, распашные или купе, охлаждаемая столешница и другие. Рабочая поверхность может быть с полками. Если оборудование предназначено не только для хранения и приготовления, но еще и для продажи, заказывают стол с витриной .

Кроме назначения холодильного стола, следует подумать и о его расположении на кухне. По месту установки, оборудование может быть пристенным или островным. В первом случае дверцы находятся только с одной стороны, во втором – с двух .

Высота стандартных моделей составляет 80 - 85 см. Ширина (глубина) – 60 или 70 см. 80 см встречается редко. Второй вариант (700 мм) самый популярный. Такие столы называют гастрономированными. Их размеры дают возможность применять унифицированные емкости. Длина зависит от количества камер или ящиков (при наличии последних, изделие стоит дороже). В ящики удобно класть порционные продукты или тесто. Двери могут быть стеклянными. Они применяются для хранения напитков и их продажи, а также для демонстрации ассортимента.

Физические характеристики холодильных шкафов

О подборе стола по степени охлаждения говорилось выше. К сказанному хотелось бы добавить, что надо обратить внимание на шаг регулятора температуры. Чем это значение меньше, тем точнее можно настроить условия хранения продуктов.

Для правильного выбора имеет значение температура окружающей среды, поскольку холодильные столы имеют различный класс по климатическому исполнению. Если техника будет стоять в горячем цехе, то надо, чтобы она могла работать при +40 - +45 град С.

По энергопотреблению, практически все современные модели делаются экономными. Тем не менее, желательно посмотреть на толщину стенок. Чем она больше, тем лучше изоляция, тем меньше потерь тепла. Контроллеры следят за температурой воздуха в помещении и в камерах, отслеживают периодичность открывания дверцы. По их данным система выбирает самый экономичный режим работы.

Система охлаждения может быть статической или динамической. Если оборудование берется для предприятия общественного питания, то первая не подходит. Вторая предусматривает циркуляцию холодного воздуха в камере, за счет чего температура даже в труднодоступных местах понижается быстро. И лучше поддерживается на заданном уровне, не смотря на то, что двери отсеков в течение смены открываются довольно часто.

Важные «мелочи»

При выборе холодильного стола не лишним будет обратить внимание на некоторые детали – с виду, незначительные, но повышающие удобство пользования. А значит, и производительность труда.

В конструкции не должно быть элементов, которые бы выступали за пределы столешницы. И хорошо, если ее передний край сделан с закругленными углами. На задней стенке рабочей поверхности (у пристенных столов) ставится бортик, чтобы ничего не ронять на пол.

У некоторых моделей двери камер закрываются автоматически. У других – можно менять расстояние между полками. Ну и, разумеется, комфортная работа невозможна без панели управления с индикаторами. Чем больше сведений выводится на дисплей – тем лучше.

Наличие автоматической разморозки не является необходимой функцией. Но с ней поварам легче работать, что в условиях большой загруженности очень важно. К тому же, появляется возможность сделать непрерывным процесс приготовления пищи и ее хранения. Хладагент должен отличаться высокой производительностью и безвредностью. В большинстве случаев, применяются R600, R290, R404а и R134а, соответствующие названным условиям. Первые два все чаще используются европейскими производителями, вторые два – российскими. Желательно, чтобы компрессор был достаточно мощным и с низким уровнем шума.

Физические особенности

Выбирая холодильный стол, следует учитывать все каналы поступления тепла во внутренние камеры. Их три:

Продукты. Если их кладут в холодильный отдел при температуре +20 или +25 град С, то это значение надо понизить до +4 град С.

Среда помещения. Кухня может быть «холодной» или «горячей». В последнем случае, в характеристиках стола может быть указано «тропическое исполнение». Или температура выше +40 град С.

Дверь. Чем чаще ее надо открывать, тем более мощным должен быть агрегат.

Все теплопритоки «гасит» компрессорно-конденсаторная система. Но покупатели нередко совершают распространенную ошибку. Поскольку оборудование не дешевое, то, в стремлении сэкономить, на профессиональную кухню ставят бытовое устройство. Или в горячий цех монтируют прибор, предназначенный для работы в прохладной среде.

Однако, любой компрессор рассчитан на компенсацию определенного количества тепла. Если теплопритоки значительно выше, то система работает с минимальным перерывом, или вообще безостановочно. И, естественно, ломается раньше заявленного срока.

Производители холодильных шкафов

На рынке существует много производителей холодильных столов. Есть среди них и отечественные компании. Их продукция находится на уровне зарубежных образцов, а цена – заметно дешевле.

Характерными признаками морозильных столов итальянской марки Desmon являются высокое качество изготовления и широкий выбор оборудования. Материалом для всех узлов, включая столешницу, является нержавеющая сталь – для рабочей поверхности и внутри камер AISI 304, для корпуса AISI 441. Температура воздуха понижается с помощью принудительного охлаждения, в комплекте с системой внутренней вентиляции. Чтобы не скапливался конденсат, дверцы оборудованы подогревом. Есть функция авторазморозки. Комплектация – с двумя или тремя дверьми. В изделиях серии Basic BLB полки в каждой камере покрыты пластиком.

По холодильным столам Desmon предлагает пять серий с несколькими модификациями в каждой. Количество дверей – от 2 до 4, с объемом камеры от 226 л. до 620 л. В некоторых моделях любую дверцу можно заменить комплектом из 2-х или 3-х ящиков.

Производится 2 серии столов для пиццы. Отличаются температурным режимом и столешницами: у GPZ от -2 до +8 град С, с гранитной рабочей поверхностью, у TS от 0 до +10 град С, поверхность из нержавейки. У каждой модели 4 модификации. Все они, фактически, являются универсальными холодильными столами, доработанными для конкретной технологии. У них есть салат-бары и стеклянные витрины с охлаждением. Изделия оборудованы электронным управлением, принудительной вентиляцией и нейтральным (неохлаждаемым) ящиком.

Inox Electric (Македония)

Эта фирма выпускает морозильные столы двух серий: XPS и DIAM. Оборудование работает в температурном режиме от – 12 до – 18 град С. Все модификации, кроме одной, двухдверные. Агрегаты поставляются с электронным управлением, автоматической разморозкой и принудительной вентиляцией. Материал внешней и внутренней отделки – нержавеющая сталь.

Холодильные столы для пиццы Inox Electric снабжены гранитной рабочей поверхностью. Все остальное выполнено из нержавейки. Большинство моделей имеют значительный объем камер охлаждения. Они предназначены для кухонь, работающих с высокой степенью загруженности в крупных заведениях.

Турецкие морозильные столы Fagor серий MSN и MFN предлагаются в островном или пристенном исполнении. Они сделаны полностью из нержавейки. В компрессорно-конденсаторный агрегат залит фреон R134а. Дополнительно имеется полиуретановая изоляция. Категория по климату позволяет работать при температуре окружающего воздуха до +43 град С.

Эта компания является одним из лидеров среди отечественных производителей. У нее самая широкая линейка товаров – более 200 модификаций. В ассортименте столы холодильные и морозильные, универсальные, барные, саладетты и для пиццы. А также – с охлаждаемой рабочей поверхностью, с выносными агрегатами, сквозные (островные), под тепловое оборудование и кегераторы (для кегов). Изделия производятся на импортном оборудовании, с комплектующими от ведущих зарубежных компаний.

Отличительной особенностью продукции компании Полюс является низкая цена при высоком качестве. Собственное производство начато в 2003 году. Холодильные столы делаются на импортном оборудовании, с применением зарубежных материалов и комплектующих. По сравнению с аналогами, у холодильных камер этой марки низкое энергопотребление. Многие изделия продаются под брендом Carboma. Кроме реализации собственной продукции, фирма является официальным представителем некоторых отечественных и зарубежных предприятий.

Кроме перечисленных, на рынке присутствуют и другие компании, среди которых есть очень крупные и популярные. Electrolux (Италия) и Hackman (Финляндия) представляют верхний ценовой сегмент. Их оборудование с выносными агрегатами предназначено для элитных гостиниц и ресторанов. FAGOR INDUSTRIAL (Испания), Angelo Po (Италия) работают в бизнес-классе. Производители с Пиренейского полуострова недавно полностью обновили ассортимент, предлагая линейку моделей Neo Generation с большим выбором в средней ценовой категории.

Нижний «этаж» занимают отечественные фирмы. Кроме указанных выше, это EQTA, Cryspi, Polair, KAYMAN и другие. Их продукция популярна не менее зарубежной, благодаря высокому качеству и низкой стоимости. Первое обеспечивается работой по современным технологиям и применением импортных узлов. Например, на EQTA Smart устанавливаются агрегаты Aspera из Италии и контроллеры EVCO. Еще одна выгода российской продукции – быстрая доставка запасных частей.

От правильного выбора холодильного или морозильного стола во многом зависит удобство и производительность работы персонала, а значит, популярность предприятия у посетителей и его экономическая эффективность.

Читайте также: