Грузинский стол с вином

Обновлено: 02.07.2024

Вы даже не можете себе представить, сколько и что пьют в Грузии!

Являясь официально родиной мирового виноделия (самая древняя косточка окультуренного винограда была найдена в восточной части страны, датируется 6000 до н.э.), Грузия продолжает уверенно держать лидерские позиции по винопитию: статистика этого в полной мере не отражает, потому что бутылочное вино в стране пьют по большей части только туристы и посетители ресторанов.

Так что же пьют местные?

Грузины пьют вино домашнее, которое есть почти у каждой семьи, а у кого нет - так поделятся соседи или друзья.

Саперави, хванчкара, киндзмараули - это всё знакомые большинству названия грузинских красных вин. Но на грузинском столе стоять они не будут, разве только в качестве лекарственного средства (Саперави) или десертных вин.

Красное или белое?

Многим это покажется странным, но на традиционном грузинском застолье будет стоять только белое вино. Причём обычно домашнее - сделанное по грузинской технологии.

Красного на столе не будет, и это напрямую связано с тем, сколько выпивает среднестатистический грузин за вечер - об этом ниже.

Чем отличается грузинское вино от европейского?

Это - две разные философии, постараюсь вкратце:

грузинское вино бродит вместе со жмыхом: с виноградной косточкой, кожицей и веточкой (в европейском бродит только очищенная мякоть винограда);
грузинское вино бродит не в цистернах, в отличие от европейского, а в глиняных сосудах квеври, вкопанных в землю. Таким образом, конечные вкус и качество вина зависят не только от винограда, но от качества глины, минерального состава почвы, в которую вкопан квеври, а также от температуры воздуха и верхних слоёв почвы в конкретный сезон.

Сосуды для вина квеври "отдыхают" и принимают туристов на винном заводе, тур LIsa's Tours, фото Торнике Катамадзе

Как выглядит грузинское белое домашнее?

Набирающие популярность в Европе Amber wine , оранжевые и прозрачные - это как раз вина, сделанные по грузинской технологии и впоследствии отфильтрованные.

А домашнее, неотфильтрованное вино имеет оранжевый цвет, но почти нулевую прозрачность.

Красное и белое домашнее грузинское вино, дегустация в рамках тура LIsa's Tours, фото Торнике Катамадзе

Пьют его в Грузии не из бокалов, а из маленьких стаканчиков; обычно один стаканчик - на один тост, он выпивается до дна и сразу же наполняется снова.

Сколько пьют грузины?

Нормальный среднестатистический грузинский мужчина выпивает на застолье от трёх до пяти литров вина . Я не вру, так и есть.

Кто-то выпивает меньше (полтора-два литра), и это неприлично мало, кто-то больше (семь-восемь литров) - и это повод для восхищения и уважения.

К женщинам таких суровых стандартов, слава Богу, не применяется, а вот гостю-мужчине придётся попотеть, объясняя, что больше выпить он физически не в состоянии. Впрочем, обильная, жирная и вкусная закуска поможет вам, и вы с удивлением обнаружите, что ваши алкогольные возможности существенно расширились против обычных)

Наутро, с большей долей вероятности, вам за это ничего не будет - горный воздух, качественное натуральное вино и много еды избавят вас от утренних неприятностей!

10 потайных винных мест Грузии

Когда говорят о грузинском виноделии, на слуху в первую очередь Кахетия. Но если хочется увидеть нетуристическую Грузию, стоит проделать путь сложнее и дальше. Поверьте, оно того стоит. Например, действие одной из новелл фильма «В винном отражении» (Wine Reflections) происходит в деревне Окуреши в Лечхуми. И помните: в самые красивые места ведут самые сложные дороги.

Наталья Сорокина, независимый эксперт в области грузинского виноделия и автор винных туров в Грузию, составила для SWN этот гид на основе многолетних личных путешествий по стране. Иногда Наталья устраивает такие путешествия мечты для небольших групп туристов и винных профи из России, очень рекомендуем.

1. Лечхуми. Деревни Зуби и Окуреши

Про Лечхуми мало что знают сами грузины. Поскольку район входит в регион «Рача, Лечхуми и Нижняя Сванетия», многие из грузин скажут, что Лечхуми находится в Раче. Но это совсем разные районы Грузии, хотя и расположены рядом. Здесь отличается все: ландшафт, кухня и немного местные жители, которые часто по-доброму шутят про соседей. Объединяет их Риони – самая большая река Грузии. Пусть вас не вводит в заблуждение ее покой в осенне-зимний период. Когда в горах тает снег или идут дожди – это стихия, которую не остановить: она сносит все на своем пути, меняя берега.

Больших виноградников на западе Грузии вы не найдете. Здесь участки измеряются квадратными метрами и лежат в основном на склонах, в самых живописных местах. Над всем этим – гора Хвамли, величественная и мистическая, окутанная множеством легенд. Пещеры с сокровищами царей, древние поселения, Прометей, аргонавты – много преданий связаны с этой горой. На вершине – остатки большого монастыря вместе с недавно найденным марани (винодельней). Место силы, которое меняет каждого побывавшего в гостях у Хвамли хотя бы раз.

Зуби и Окуреши. Две деревни, где растет сорт-легенда – усахелоури, о котором вам расскажут много разных историй в винных магазинах Тбилиси. Он почти исчез к началу 2000-х. По разным причинам – развал совхозов, миграция населения и пр. Благодаря энтузиастам, находившим лозы в частных хозяйствах и самостоятельно изготавливавшим посадочный материал, сейчас площади, занятые этим сортом, – более 8 га.

Необыкновенной красоты виноградники в малонаселённой местности, окруженные горами, водопадами и небом, – то, что обязательно нужно увидеть хотя бы раз. В любое время года. Но особенно хороши они осенью, когда листва приобретает красный цвет. И обязательно попробуйте бархатное, пряно-черешневое вино. Лучше – с видом на лозы.

Кроме красного усахелоури, в Лечхуми растет белый сорт цоликоури. Здесь он нежнее, медовее и ароматнее, чем, скажем, в соседней Имеретии. А за самым нежным, медово-яблочным вином из этого сорта нужно ехать через перевал, в Твиши.

Фото: © Наталья Сорокина

2. Лечхуми, Твиши

Вино с таким наименованием у многих на слуху. Но не все знают, что это название очень живописного населенного пункта в красивейшем ущелье. И, как обычно: с дорогами плохо – с душой хорошо. В таких местах люди надеются только на себя, на соседей и на Бога. Поэтому взаимодействие между всеми этими составляющими – самое близкое и теплое. Дома под Горой (да, над Твиши – тоже Хвамли, другая ее сторона), маленькие виноградники, разбросанные по склонам ущелья, скалы и теплый вечерний ветер. Переночуйте в старом деревянном доме под запах дерева, дождь по крыше и шум Риони. И обязательно выпейте местного цоликоури из простых стеклянных стаканов, сидя на террасе второго этажа. Под местную речную форель, сыр, ветчину, мчади (кукурузные лепешки) на глиняных кеци, а если повезет попасть на большое застолье – и под поросенка, запеченного в тонэ (восточное название «тандыр» многим знакомо больше).

А если вдруг захотите подняться в села выше и обнаружить, что цоликоури может расти и набирать сахар на высоте 800-900 метров, будьте готовы к тому, что не всякий внедорожник туда проедет, но живописные виды по дороге стоят того, чтобы решиться и на это.

3. Рача. Хванчкара и Джвариса

Рача – любовь моя. Место, где неожиданно теряешь и никак не можешь найти суету в сердце. Где можно пить вино, смотреть на огонь, разговаривать и дышать. А с утра слушать дождь или ласточек.

И все здесь просто, ясно и абсолютно правильно. Сами рачинцы – спокойные, добродушные, теплые и немного «медленные», о чем они сочинили много историй и анекдотов, которые хорошо представлены в старом фильме советских времен «Самые быстрые в мире». Соседний с Лечхуми регион – но это далеко не одно и то же. Восхитительная долина Риони – здесь эта река позволяет себе широко развернуться. Виноградники расположены на двух берегах, на разной высоте.

Деревня Хванчкара – родина знаменитой Хванчкары и название одноименной микрозоны. Место очень красивое само по себе. Обязательно отправляйтесь на верхний уровень – виды оттуда открываются волшебные. Мало кто знает, что многие документальные кадры в начале фильма «Листопад» Отара Иоселиани сняты здесь, в Хванчкаре.

Джвариса расположена на противоположном берегу, высоко на холме. Поднимитесь на террасу второго этажа у кого-то из местных жителей – неизменно великолепный вид вам гарантирован.

Самая простая и лучшая еда: кукурузные лепешки мчади, лори (местная солено-копченая ветчина), лобио (пожалуй, вкуснее, чем в Раче, не встретите нигде), сыр, соленья и шкмерули (родина этого блюда из курицы – рачинское село Шкмери). Все под александроули-муджуретули, солнечную тетру, цоликоури или даже местный саперави, который даст фору многому кахетинскому.

А если устанете от застолья, можно доехать до Верхней Рачи, полюбоваться сахарными горными вершинами, альпийскими лугами, выпить минеральной воды из источников, которых там великое множество, и даже увидеть исток Риони.

4. Имеретия

Благодатный регион, где растет, пожалуй, все: от винограда до пальм, чая и мандаринов. И сложно выделить отдельные деревни. Средняя Имеретия хороша своими винами из цицки, крахуны и оцханури сапере, здесь когда-то был царский марани. В Верхней Имеретии, выше шахтерского Ткибули, в Дабадзвели, виноград, может, и не набирает столько сахара, как в районе Тержолы, но зато цицка и цоликоури звонче, кислотнее – то, что хорошо подошло бы для игристых вин. Ткибульский чай – еще один пункт, ради которого стоит посетить эти места. Более ароматный вы вряд ли когда-либо встречали.

5. Гурия. Чохатаури-Букисцихе

Восточная Гурия, ущелье реки Супса. Край света, куда можно поехать только из любви к розовому чхавери, а приехав, влюбиться во все остальное. В этой микрозоне никогда не сажали чай и другие культуры, а среди сохранившихся гурийских сортов винограда, кроме чхавери, красные джани и схилатубани, белые сакмела и камури тетри. Гурийцы известны как непревзойденные ораторы. Столько шуток, анекдотов, семейных историй вы не услышите больше нигде в Грузии. А чхавери на закате приобретает особенные оттенки: заходящего солнца, теней на склонах, розового неба и уютного вечернего дыма, растянувшегося вдоль ущелья.

6. Самегрело. Салхино

Ах, какой же здесь оджалеши! Почва такая, что, увидев один раз белые камни на склонах, сразу поймёте, зачем выделена микрозона для сухого вина из оджалеши. Особенное место. За редкостями стоит отъехать подальше, например, в Мухури, Чкадуаши или села Мартвильского района. Самегрело – край со своим языком и разнообразной кухней. Любителям острого – сюда. Вокруг водопады, каньоны, реки на фоне горных хребтов, а местные усадьбы – отдельная тема, они всегда очень ухоженные, вне зависимости от достатка семьи. Виноделие в крае возрождается благодаря красивым людям, влюбленным в свою землю. Эгудзгури, чехардани, панеши, мачквадина, чвитилури, торокучхи, уча камури, чекобали, чеши, колоши – названия редких мегрельских сортов звучат как музыка.

7. Аджария, Кеда и окрестности

За Чхавери и Цоликоури – вам сюда. Можно (и нужно!) прямо с Черноморского побережья. А еще – за водопадами, реками, ущельями, крепостями, старыми мечетями, буйной зеленью и потрясающими видами. И, как обычно, за традициями придется отклониться от заезженных дорог.

8. Шида Картли, Атени. Атенское ущелье

Здесь необыкновенно вкусные яблоки: хрустящие, сочные, морозно-свежие. Здесь такое же минерально-яблочное вино. И медведь спускается с гор, ест черешню и оставляет когтями заметки на дереве. Еще одна микрозона необыкновенной красоты. Скалы, древние террасы и акведук, водопады, крепости и храмы (самый известный и величественный – Атенский Сиони). Совершенно особенное ущелье реки Тана способно потеснить в вашем сердце увиденное ранее на северо-западе Грузии. Виноградники небольшие. Чинури, горули мцване и тавквери – сорта, характерные для Картли.

9. Квемо-Картли. Болниси-Хатисопели

Квемо-Картли не самый известный регион, но он не становится от этого менее интересным. Здесь вам и древние люди, и самое древнее вино, и шелковый путь, и самый старый каменный храм, и болнисский крест, и история немецких поселений с их традициями виноделия, и даже добыча золота. Вина из ркацители и саперави здесь легче и цветочнее кахетинских, кроме этих сортов выращивают красные тавквери и асуретули шави. В ущелье реки Храми на очень небольшой территории находятся остатки семи старых марани (виноделен). А из села Хатисопели открываются космические виды на окрестности.

10. Кахетия. Ахмета, Аргохи

Все-таки без этого региона никак. Большинство кахетинцев считают своё вино самым правильным, а Кахетию – лучшим местом для виноградников. А я бы выбрала северную часть Алазанской долины – Ахметский район. Удивительные виды, близость Большого Кавказа и самые ароматные белые, для которых аргохи – абсолютная жемчужина.

Град и другие напасти

Как и в любой другой винодельческой стране, урожай на урожай не приходится и в Грузии. В Кахетии не самым удачным был 2014 год из-за отсутствия дождей на протяжении нескольких жарких месяцев. Но главная проблема виноградарей Кахетии – град, явление, связанное с расположением Алазанской долины между двумя горными хребтами, с интенсивной циркуляцией воздушных потоков. Каждый год то в одном, то в другом районе Кахетии случается град разной степени тяжести, иногда он полностью уничтожает урожай.

Западной Грузии это касается в меньшей степени, но, например, летом 2019 года град нанес большой урон лозам в Хванчкаре, зацепил Твиши, что для этого района явление крайне редкое.

Избыточное количество осадков – частая напасть северо-запада Грузии. После затяжных дождей приходится обрабатывать виноградники препаратами от грибковых заболеваний. Из-за дождей накопление сахара происходит хуже, и в такие годы, как 2017, в частных хозяйствах региона, знаменитого природно полусладкими винами, вино получается скорее полусухим и сухим.

Весенние заморозки в Грузии тоже случаются, хотя это редкое явление. Так, в конце апреля 2017 волна заморозков прокатилась по многим регионам.

Фото на обложке: © архив SWN.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №140.

Правила грузинского застолья

Застолье в Грузии подразумевается всегда, пусть в фильме «В винном отражении» оно и скромное, на скорую руку. Но путешественнику по винным дорогам и каждому любителю грузинской кухни будет полезно знать, что тут к чему. Пригодится.

«Тбилисская» кухня

В понимании многих кухня Грузии представляет собой единое культурное и этническое явление. Но страна делится на исторические провинции. У регионов есть и собственные языки (мегрельский и сванский), есть диалекты (кахетинский, аджарский и гурийский). Грузинская кухня разнообразна регионально, но то, что сейчас везде можно встретить, понятное любому туристу, называют тбилисской кухней.

Восток

Кахетия, Картли

Тяготеет к приготовлению блюд с ярко выраженным чистым вкусом исходного продукта. Это минимальная с точки зрения замысловатости техническая обработка и минимальное использование специй. Упор на мясные блюда. Преимущественно культивируется пшеница.

Запад

Абхазия, Сванетия, Гурия

Обилие специй. Блюда базируются на овощах и орехах, курице, индейке и рыбе. Основной растительной культурой будет кукуруза, из которой готовят кукурузные лепешки мчади и кукурузную кашу гоми – это два стратегически важных блюда.

Фото: © пресс-служба ресторана «Казбек»

Шашлык

У настоящего шашлыка (по-грузински «мцвади») три главных признака:

он только из свинины;
он из свиньи, которая «не видела» холодильника (то есть ее зарезали, пару часов она «отдохнула» – и на шампур);
без какого-либо маринада (только соль, даже без перца), готовый шашлык посыпается мелко нарезанным луком.

По форме мцвади может быть разным, в зависимости от куска (ребрышки считаются лучшим вариантом). Все остальное – просто жареное мясо. В Тбилиси в квартире шашлык не пожаришь, но в Кахетии шашлык – чуть ли не основной специалитет.

Козлята в Грузии большая редкость, барашки в Центре и на Востоке Грузии пасутся в верхогорьях, где ландшафты альпийского плана. Но в целом баранина для грузинской кухни не характерна, только ягнятина и только в сезон, на Пасху.

Жареный поросенок

Праздничное блюдо, обычно готовят на Рождество.

Хачапури

В основном, является западным специалитетом.

имеретинский, имерули – самый распространенный вариант, с начинкой из имеретинского сыра внутри;
мегрельский, мегрули – с сыром и внутри, и снаружи;
аджарули* – открытая хачапури-лодочка с яйцом и сливочным маслом;
лечхумский – хачапури в тандыре;
ачма – слоеный пирог с сыром, отдаленно напоминающий лазанью.

В Тбилиси еще очень популярны «конвертики» из слоеного теста – «пеновани».

* По канонам, аджарский хачапури-лодочка – не для застолья, поскольку это блюдо для одного человека.

Пхали

Холодная закуска из овощей или зелени с добавлением орехов и пряностей. Все ингредиенты измельчены и доведены до консистенции паштета. Чаще всего на стол подается ассорти, например, из шпината, свеклы, фасоли. Настолько популярное блюдо, что сегодня его готовят и на востоке.

Лобио

Вареная красная фасоль с луком, чесноком и специями. В Восточной Грузии чаще подается горячим в глиняном горшочке, а в Западной – холодным и с грецкими орехами.

Курица

На Западе – главное мясо. Часто подают просто отварную целую курицу.

Чахохбили

Дословно «кушанье из фазана» (изначально было из фазана, «хохоби» – фазан), сегодня – рагу из курицы с томатами и специями.

Чакапули

Редко встречающийся на грузинском столе ягненок, тушенный в белом вине с эстрагоном и кислой зеленой сливой (ткемали можно заменить на алычу). Вкуснейшее пасхальное блюдо Восточной Грузии.

Соленья

Острый перец, огурцы, красная капуста, иногда помидоры, джонджоли, чеснок и черемша. Хорошо подходят к лобио.

Салат из свежих овощей

Помидоры, огурцы, зелень, лук в Кахетии немного заправляют подсолнечным маслом или подают без заправки, на Западе добавляют орехи. В сезон без салата и пучков свежей зелени за стол не садятся.

Наиболее популярны три: сулугуни (свежий или копченый), имеретинский (западный), гуда (восточный овечий сыр, который производят горцы). Сейчас стали популярны гебжалия (рулетики из сулугуни с мятой) и надуги: конвертики из сулугуни c солоноватым творогом с мятой.

Черноморская рыба

Роскошная камбала встречается на побережье, тут же барабулька, кефаль, горбыль. Рыба может быть жаренная целиком в панировке на сковороде. Никаких морских гадов в Грузии не готовят.

Рыба из рек

В основном форель и сом. Мелкую и среднюю рыбку просто отваривают. Это называется «цоцхали» (дословно «живая»). Из «цоцхали» особым деликатесом считается пескарь.

Осетрина

Может попасть на застолье на востоке из-за его близости к Каспию. Шашлык из осетрины подают с азербайджанским гранатовым соусом наршараб.

Люля-кебаб

Блюдо хоть и не грузинское, но горячо любимое. Дома его не готовят, заказывают в кафе к пиву. Люля посыпают сумахом, луком, заворачивают в армянский лаваш и подают с сацебели. А еще в Грузии любят готовить котлеты – и готовят их феноменально вкусно.

Сациви

Блюдо из курицы или индейки, приготовленное в соусе из грецких орехов, специй и винного уксуса. Баже – похож на сациви по составу ингредиентов, но не проходит термическую обработку (не варится вместе с птицей).

Баклажаны с орехами

Рулетики из жареных баклажанов с начинкой из грецкого ореха со специями и чесноком.

Аджапсандали

Блюдо из баклажанов, лука, болгарского перца, помидоров и пряностей.

Кукурузная каша (вариант мамалыги). Важный продукт для Мегрелии, где гоми выполняет роль хлеба: каждому сидящему за столом подается тарелочка, на которую выкладываются кусочки сулугуни и следом выливается горячая каша. Эларджи – это разновидность гоми, когда каша варится сразу с сыром. В Гурии и Имеретии предпочтение отдается кукурузным лепешкам мчади. На Востоке блюда из кукурузы не готовят.

Деревенская свиная ветчина горячего копчения из региона Рача. Типичный обед крестьянина в поле: горшочек лобио, соленья, кусок лори, стаканчик красного вина.

Хашлама

Для кахетинцев главное застольное блюдо из телятины или говядины. Оно вообще характерно для всех восточных народов (армян, азербайджанцев, узбеков). Готовится всегда по-разному, но база – это отварные реберные части туши.

Чашушули

Вкуснейшая телятина, тушенная в остром томатном соусе. Бывает и не в остром варианте.

Толма

Долма в грузинском произношении, готовится как обычно – в виноградных или капустных листьях.

Харчо

Первоначально – это не суп. Это мегрельское блюдо, похожее на сациви, но только вместо курицы или индейки – говядина. И подается оно горячим (сациви холодное) и всегда в паре с гоми.

Чихиртма – кахетинский «похмельный» куриный суп. Суп-харчо – «советское» порождение, больше имеретинская история.

Соусы и приправы

Аджика (острая из красного перца) распространена на Западе. Ткемали (на основе кислой сливы) и сацебели (из томатов, уксуса, специй и чеснока) – универсальны для всех регионов. Разнообразие рецептов поражает.

Сладости

Чурчхела, тклапи, сухофрукты, орехи, козинаки (на Рождество). Основной десерт – сезонные фрукты.

Красного вина на застолье не бывает – только белое, и чаще всего это кахетинское вино из квеври, ныне популярное, как «оранж», в котором присутствуют танины, чтобы сопроводить любые блюда, даже шашлык.

Хинкали

На застолье хинкали не подают. Хинкали – отдельный ритуал, который не принято смешивать ни с чем другим. Поесть хинкали отправляются в специализированное заведение, в Тбилиси сейчас это обычно пивные.

Родина хинкали – Центральная Грузия, регион Мцхета-Мтианети. Самая аутентичная зона хинкали растянулась от города Мцхета в сторону Казбека, не доходя до популярного горнолыжного курорта Гудаури.

Хинкали – простая по набору ингредиентов еда пастухов. В старину резали барана, мясо рубили топором или кинжалом, в фарш добавляли дикую зиру. Когда хинкали перекочевали в города, баранину начали заменять говядиной и свининой, в фарш добавили петрушку и кинзу.

Встречаются хинкали с сыром и творогом, есть вариации с грибами. В Кахетии в семьях делают хинкали даже с крапивой. Запивать хинкали нужно строго водкой, чачей или пивом, никакого вина.

Соединить мясо в правильных пропорциях с немногочисленными ингредиентами – большое искусство.

Один из мифов про хинкали – «пупок» сверху, за который их якобы нужно держать. Этот отросток из теста появился в советское время, когда каждое блюдо общепита имело стандартный вес по ГОСТу. Хинкальщики мухлевали: клали меньше мяса, добавляли больше теста – пупок тяжелый, он добавлял веса. Они же придумали, что держать хинкали надо за пупок, а потом по оставленным пупкам считать, сколько съедено. Исконные хинкали – почти плоские.

Лучшие хинкальные по версии Сандро Хатиашвили

в Москве:

«Южная»
«Есть хинкали, пить вино»
«Тбилисо»

в Сочи:

Редакция благодарит Сандро Хатиашвили за помощь в подготовке материала.

5 винных баров Тбилиси

Автор SWN Анна Шенгелия отлично провела отпуск (вы уже догадываетесь где) и составила актуальный мини-гид по самым интересным винным барам грузинской столицы. Сохраняйте, ведь в сентябре и октябре в Грузии бархатный сезон, и это отличный повод выбраться хотя бы на выходные.

Упадок городской винной культуры

Для начала хочется разрушить миф, что раз Грузия – винная страна, значит с культурой потребления вина тут всегда все было хорошо. Все думают, что здесь каждый день пьют вино и даже потчуют им младенцев, но это далекие от правды басни для туристов – обычные люди здесь так не живут.

Если коротко, то после развала СССР в стране царила удручающая социальная и экономическая ситуация, и возможности думать о качестве производимого продукта просто не было. Вместо следования традициям или использования передовых на тот момент технологий, многие компании стали делать вино по принципу «чем дешевле, тем лучше».

Потеря качества привела к тому, что многие грузины, особенно молодежь, потеряли интерес к местной винной культуре на долгие годы. На вечеринках в ходу были пиво, водка и уже позже – коктейли. Вино просто исчезло из жизни грузин, люди не пили его даже в выходные. Появлялось оно разве что на семейных застольях, и то только в домашнем варианте.

Революция и ренессанс

Около десяти лет назад в Тбилиси стали появляться первые винные бары, но заинтересовать соотечественников не получилось – те ходили в основном в рестораны. Все-таки концепция «бокал вина под сыр и снеки» далека от грузинской традиции, и взрослому платежеспособному населению на тот момент она не зашла. В те годы в Грузии как раз начался рекреационный бум, поэтому винные бары стали делать специально для путешественников. В основном такие заведения располагались в старом городе. Местные туда, естественно, не ходили: цены высокие и туристов много.

Несколько лет назад открылся винный бутик 8000 Vintages. Название – отсылка к тому, что Грузия является родиной вина, а производить его здесь начали около 8000 лет назад. Они начинали как винный магазин, которому удалось с помощью современного дизайна заинтересовать грузинскую молодежь, а потом и взрослое население. «8000 винтажей» первыми показали, что пить вино – модно. А дальше пошло-поехало – винные бары стали появляться один за другим.

5 классных винных баров Тбилиси

8000 Vintages

Ребята изменили культуру потребления вина в Тбилиси. Революционным стал их подход к выбору целевой аудитории, первый бутик открылся не в туристическом центре: «Мы считаем, что местные жители – главные ценители грузинского вина». Изначально ассортимент винотеки представляли только вина от бутиковых хозяйств, которые собирали по всей стране. Сейчас на полках можно найти как небольших, так и крупных грузинских производителей. Независимая дегустационная комиссия оценивает каждый месяц 100 новых образцов в рамках слепой дегустации и выбирает лучшие. В период пандемии они создали свой сайт по продаже вина онлайн (в Грузии не запрещена продажа алкоголя через интернет. – Прим. ред.). «8000 винтажей» – это еще и кузница кадров, они вырастили много молодых профессиональных сомелье.

В трех винотеках из четырех можно забронировать стол и продегустировать вина в сопровождении закусок: сыра, ветчины, хумуса, чурчхелы и сухофруктов. В меню есть также мексиканская, грузинская и скандинавская «доски» с набором соответствующих специалитетов.

Сулхана Цинцадзе, 26
Резо Табукашвили, 27
Ираклия Абашидзе, 60
шос. Цкнети, 15 (только винотека)

Анатомия грузинского застолья с аджарской изюминкой

Грузинское застолье, или как его называют грузины «Супра» (или «скатерть» по-грузински), является настоящим представлением. Cо своими правилами, ритуалами, традициями и особыми технологиями приготовления блюд, ему нет аналогов в мире.

Хороший тамада должен потреблять большое количество алкоголя, не проявляя при этом признаков опьянения.

Застолье непременно ведет тамада, который должен суметь развлечь гостей стихами, песнями и интересными рассказами. Культура произнесения тостов за застольем существует во многих странах, но феномен «тамады» особенно распространен именно в Грузии. Он как распорядитель пиршества избирается организаторами или непосредственно участниками мероприятия. В обязанности тамады входит установление порядка речей и тостов, организация и контроль выступлений артистов. Хороший тамада должен обладать отменным риторическим мастерством и быть в состоянии потреблять большое количество алкоголя, не проявляя при этом признаков опьянения.

Кстати, непосредственно тост по-грузински называется «Садгегрдзело», и их в Грузии, только в числе основных, насчитывается порядка 150.

Одно из наиболее важных слов при произнесении тоста является «Гаумарджос!» — что приблизительно означает «Да здравствует!». Традиционно, вино ставится на стол в глиняных кувшинах, пьют же его либо из глиняной чашки, либо из рога, который называется «Кантци».

Настоящее грузинское застолье — это когда на столе не остается ни одного квадратного сантиметра свободной площади.

Вино, которое является неотъемлемой частью традиционного грузинского застолья — это и аперитив, и основной напиток. Наряду с древними традициями культивирования виноградной лозы, в Грузии есть не менее важные и интересные традиции винопития.

А идеальным сопровождением для изысканных грузинских вин является грузинская кухня. Она богата мясными, растительными и рыбными блюдами со всевозможными пряными добавками, добавлением ореховых соусов, зёрен граната, большим разнообразием сыров и молочных продуктов.

Настоящее грузинское застолье — это когда на столе не остается ни одного квадратного сантиметра свободной площади. Разнообразная и богатая кухня Аджарии сходна с грузинской кулинарией, но в то же время обладает целым рядом самобытных и уникальных черт. Аджарская народная кухня отличается большим разнообразием и особой технологией приготовления блюд. Основной рацион аджарцев издревле дополнялся рыбой, фруктами, продуктами виноградарства и пчеловодства. Помимо этого, Аджарская кухня испытала на себе влияние азиатской кулинарной культуры. Всего в Аджарии зафиксировано около 150 наименований блюд.

В 1977 году на космический зонд «Вояджер-1» был помещен золотой диск, на котором записали основные достижения земной цивилизации, в том числе жемчужину грузинского многоголосия «Чакруло».

В кухне горной Аджарии преобладают молочные продукты, блюда здесь более жирные. Самыми популярными аджарскими блюдами являются: чирбули (закуска, приготовленная из яиц и орехов), синори (блюдо, которое готовится из творога и бездрожжевых лепешек). Аджарскую кухню невозможно представить без аджарского хачапури, которое отличается от всех остальных видов хачапури своей оригинальной формой: форма хачапури напоминает лодку, а яйцо, которое находится в центре хачапури, символизирует солнце.

Важное место в аджарской кухне занимают сладости, из которых наиболее популярны баклава и шакар-лама (очень сухое печенье). Следует отметить, что в Аджарии делают самый вкусный сыр, а аджарское молоко считается самым полезным в Грузии. Фирменным батумским блюдом является жареная до хруста барабулька, а кефаль здесь начиняют ореховым фаршем.

Не менее популярны аджарская «ачма» — своего рода интерпретация хачапури и «малахто» — лобио с грецким орехом, приправами и исрими — соком неспелого винограда. Одно из самых вкусных и самых калорийных блюд аджарской кухни — «борано» — готовят из масла и аджарского сыра с возможными «присадками» из яйца и кукурузной муки.

И, конечно, ни одно застолье не обходится без хоровых песен, которые способны исполнить только грузины. Так называемое грузинское многоголосие было признано ЮНЕСКО шедевром мировой полифонии, а в 1977 году, когда США для поиска других цивилизаций отправили космический зонд «Вояджер-1», на корабль поместили золотой диск, на котором записали основные достижения земной цивилизации, в том числе жемчужину грузинского многоголосия «Чакруло».

Выпив чачи, настоянной на кофе или ягодах, в качестве дижестива, непременно пускайтесь в пляс — ведь каждое грузинское застолье заканчивается исполнением лезгинки, что само по себе еще одна отличная возможность почувствовать дух Аджарии и надолго сохранить в сердце ее очарование и гостеприимство.

Приглашаем вас поделиться своим опытом и соображениями на тему грузинского застолья в целом и аджарской кухни в частности. Самые ценные комментарии будут награждены* призами от Департамента туризма и курортов Аджарии.

— Вы были в Аджарии? Если да, то скидывайте в комментариях ссылки на ваши рассказы на Туристер.Ру об этих путешествиях.

— Самое вкусное аджарское блюдо, которое вам доводилось пробовать.

— Отличаются ли аутентичные грузинские блюда, приготовленные в Грузии от приготовленных в России? Если да, то в чем различие?

— Вы готовите грузинскую кухню дома? Какие ваши самые любимые рецепты?

— Сложно ли в России готовить аутентичные грузинские блюда из доступных ингредиентов?

— Вы были участником грузинских застолий? Поделитесь самыми яркими моментами!

— Какие самые яркие грузинские тосты вам известны?

— Продолжите фразу… «Хорош тот тамада, который…»

На правах рекламы

Фотографии предоставлены рекламодателем

Определение 3-х победителей осуществляется редакцией сайта до 20.04.2016 г. Первое место — стильная пляжная сумка, второе и третье место — фирменные календари на 2016 год.

Победителю на электронный адрес в течение 5 дней придет извещение о победе. Для получения подарка победителю необходимо ответить на письмо в течение 7 календарных дней и предоставить всю запрашиваемую информацию. Жителям Москвы и Подмосковья, признанным победителями конкурса, выдача призов производится в офисе компании Travel Media по адресу: Москва, улица Трубная 21/11. Победителям, проживающим в других регионах РФ, призы будут отправлены по почте.

Читайте также: