Этапы хлеба от зерна до стола

Обновлено: 18.05.2024

Хлеб – это пищевой продукт, выпекаемый из муки. Считается, что слово «хлеб» греческого происхождения, древнегреческие пекари использовали для производства этого продукта специальные горшки – клибанос. Что касается происхождения русского слова «хлеб», то его связывали с заимствованным именем Глеб, или глаголом «хлебать».

Постоянное изобилие хлеба – заветная мечта миллионов людей живущих на Земле. Хлеб стоит не дорого, но не все знают, каким нелёгким трудом он достаётся, какова его истинная цена. Прежде чем попасть к нам на стол, хлеб проходит большой и сложный путь. Чтобы на полях вырастить зерно, днём и ночью, под палящими лучами солнца и проливными дождями трудятся тысячи людей более 120 профессий (селекционеры, агрономы, инженеры, механизаторы, рабочие элеватора, мукомолы, конструкторы, водители машин, пекари, продавцы, трактористы, комбайнёры и многие др.).

Русский народ всегда относился к хлебу с благоговением как к дару, спасающему от голода, как к богатству.

Актуальность проблемы: отношение подростков к хлебу вообще и гимназистов в частности.

Цель моей работы: выяснить осведомлённость гимназистов о хлебе и их отношение к этому продукту.

Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:

1. Отобрать и изучить литературу по данной теме

2. Сделать выводы по изученной литературе

3. Сравнить полученные практические и теоретические данные

4. Сделать выводы

В начале работы была сформулирована следующая гипотеза:

«Если человек будет знать, сколько затрачено труда для того, чтобы пришел хлеб к нам на стол, то будет бережнее относиться к нему»

В работе использовались как теоретическое исследование так и практическая работа.

Теоретическое исследование

История хлеба

Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. С окончанием ледникового периода в мире произошли коренные изменения. Растения и животные распространились далеко на север. В благоприятных условиях быстро росло население. Рост населения и истощение охотничьих угодий приводили ко все большей зависимости сначала от сбора дикорастущих растений, а затем от специально выращенных.

Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Исследования показывают, что первые культурные растения были совсем не похожи на своих современных потомков. Но древние земледельцы с самого начала занимались селекцией – отбором крупных и выносливых растений. Постепенно урожаи становились лучше, а земледелие более стабильным и надежным способом пропитания, чем охота и собирательство. Земледелие по сравнению с охотой и собирательством требовало больших усилий: вспашка земли, сев, прополка и сбор урожая на полях делались вручную и занимали все свободное время первых земледельцев. Когда древний человек с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек из него хлеб, тогда он обрел и родину.

Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба. Ее в наше время еще употребляют в виде хлебной похлебки в некоторых странах Африки и Азии. У дикорастущей пшеницы зерна с трудом отделялись от колоса, и чтобы облегчить извлечение их, древние люди сделали еще одно открытие. К тому времени человек уже научился добывать огонь и применял его для приготовления пищи. Было подмечено, что подогретые зерна легче отделяются от колосьев. Собранные злаки начали нагревать на разогретых камнях, которые помещали в вырытые для этого ямы. Случайно человек обнаружил, что если перегревшиеся (или поджаренные) зерна, раздробить и смешать с водой, каша получается гораздо вкуснее той, которую он ел из сырых зерен. Это и было вторым открытием хлеба.

Примерно шесть с половиной – пять тысяч лет назад человек научился возделывать и культивировать пшеницу и ячмень. В то время изобрели ручные мельницы, ступки, родился первый печеный хлеб. Археологи предполагают, что однажды во время приготовления зерновой каши часть ее вылилась и превратилась в румяную лепешку. Своим приятным запахом, аппетитным видом и вкусом она удивила человека. Тогда-то наши далекие предки из густой зерновой каши стали выпекать пресный хлеб в виде лепешки. Плотные неразрыхленные подгорелые куски бурой массы мало напоминали современный хлеб, но именно с того времени и возникло на земле хлебопечение.

Около 1000 лет до нашей эры люди стали использовать углекислый калий и прокисшее молоко для изготовления первого хлеба.

Около 2600-3000 лет до нашей эры египтяне научились использовать дрожжи для приготовления хлеба. Они также изобрели первые печки для производства хлеба. Греки научились выпекать хлеб благодаря египтянам, римляне благодаря грекам. Римляне усовершенствовали процесс хлебопроизводства, процесс перемалывания зерен, создали новые печи. К 100 году нашей эры римляне распространили свои навыки по выпечке хлеба по всей Европе. В средние века почти во всех городах Европы были булочные.

С давних пор пекари пользовались почетом и уважением. Если в XVI-XVII веках простых людей на Руси называли в быту и в официальных документах уничижительными именами Федька, Гришка, Митрошка, то пекарей с такими именами величали соответственно Федор, Григорий, Дмитрий. О том, как высоко ценился труд хлебопека, свидетельствует и такой факт. В Древнем Риме, например, раба, умевшего печь хлеб, продавали за 100 тысяч сестерций, в то время как за гладиатора платили лишь 10-12 тысяч.

В уставах византийских цехов X века было оговорено: «Хлебники не подвергаются никаким государственным повинностям, чтобы они безо всяких помех могли печь хлеб». Вместе с тем в той же Византии за выпечку плохого хлеба пекаря могли остричь наголо, выпороть, привязать к позорному столбу или изгнать из города.

На Руси от пекаря тоже требовалось не только мастерство, но и честность. Ведь в стране нередко случался голод. В эти тяжелые годы за пекарнями устанавливался особый догляд, и тех, кто допускал «подмес» или порчу хлеба, а тем более спекулировал им, сурово наказывали. В 1638 г. согласно переписи в Москве было 2367 ремесленников, из них: 52 хлебные пекари, 43 – пекли пряники, 7 – блины, 12 – пекли ситный хлеб.

В конце XIX века сельские жители пекли хлеб сами в русских печах, а городское население обычно покупало хлеб у булочников, которые выпекали его в больших количествах и различных видов. В булочных с лотков продавали подовый (высокие толстые лепешки) и формовой (в форме цилиндра или кирпича) хлеб.

Хлебопроизводство опиралось на ручной, мануфактурный труд до начала XX века. В 1908 году в Мельбурне этот процесс был впервые механизирован с помощью техники.

Путь от зерна до буханки хлеба

Хлеб занимает особое место в нашем питании. Без хлеба невозможно представить пищевой рацион как здорового человека, так и тех, кто нуждается в диетическом питании. К тому же хлеб обладает довольно редким для пищевых продуктов свойством – он никогда не надоедает, что позволяет включать его в рацион повседневно.

Хлеб – важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин). В пшеничном хлебе белка содержится больше, чем в ржаном (соответственно 8,6 и 5,6%).

Особенно много в хлебе углеводов (в ржаном 40 – 43%, пшеничном 42 – 52%); жиров в нем мало – от 0,6 до 2,9%.

Хлеб – существенный источник витаминов группы В. Он служит повседневным поставщиком растительной клетчатки. Наконец, хлеб – источник необходимых организму минеральных веществ, а именно калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа.

Непросто приходит хлеб на наш стол. Хлебный каравай начинается с зернышка. На выпечку лишь одного батона уходит 1200 зёрен. И для того чтобы маленькое зернышко стало хлебом, надо три силы: Земля, Солнце, Труд. Хлеб – это дело тысяч и тысяч рук.

Путь его начинается ранней весной, когда на поля выходят машины. У человека, ведущего машину, много работы: нужно поле вспахать, разрыхлить землю – быстро подготовить ее для посева семян. Пословица гласит: «Весенний день – год кормит». Через некоторое время на поле работают другие машины. Чтобы быстро засеять огромные поля используют сеялки.

Прежде чем посеять пшеницу, зерно проверяют на всхожесть. Сортируют на специальных машинах, их называют сортировальными машинами. Для посева нужны средние, нормальные зернышки. Все злаки бывают яровые и озимые. Яровые сеют весной и убирают осенью. Озимые сеют в августе – сентябре, а убирают в июне – июле, они дают большой урожай.

На поле зерна прорастают, появляются всходы. Летом все поле в колосьях.

Когда приходит осень, колосья становятся золотыми. Хлеб созрел. Пришла пора собирать урожай. И снова в поле вышли машины. Это комбайны.

А потом зерно на машинах везут на элеватор, где сохраняют его от холода, от сырости, от вредных жучков.

Дальше зерно отправляется на мукомольные заводы, а оттуда муку везут на хлебозаводы и пекарни.

Из пекарни на специальных машинах готовый хлеб везут в магазины.

А из магазинов хлеб попадает к нам на стол в виде огромного многообразия хлебобулочных изделий (более 100 сортов хлеба, печенье, кексы, булочки, пирожки, праздничные куличи, сухарики и т.д.)

Путь от зерна до буханки хлеба изображен на схеме в Приложении №1

Хлеб – всему голова

Каждому из нас приходилось слышать о необходимости уважительного, бережного отношения к хлебу. Однако причину при этом называют обычно одну: в хлебе, мол, заключён нелёгкий человеческий труд. Между тем нелёгкий труд вложен во всякую хорошую вещь или продукт питания. Почему же именно хлеб – «всему голова»? Дело в том, что теперь просто мало кто помнит о глубоких мифологических корнях, которые имеют наши взгляды на хлеб.

Хлеб был для славян священным даром Богов. Освоив приготовление каш и блинов, древнейшие наши предки, так или иначе, вышли и на хлеб. Всем нам случалось видеть (и трогать руками) тесто, приготовленное для пирога. Оно кажется совершенно живым – тёплое, нежное, дышащее. Существует множество древних поверий, связанных с хлебом и тестом. Вот некоторые из них.

Возвращаясь домой с похорон, наши предки старались первым делом заглянуть в квашню с тестом, чтобы священная сила Жизни изгнала Смерть за порог.

На квашню, покрытую подушкой, перед свадьбой усаживали невесту, чтобы новая семья жила весело, богато дружно и многодетно.

Вынимая хлеб из печи, примечали, в какую сторону наклонились макушечки ковриг: если вовнутрь печи – к прибытку в доме, наружу – к разорению и беде. На свадьбах перемешивали хлеб, испечённый в доме невесты, с хлебом, испечённым в доме жениха: быть двум семьям отныне «хлебами из одной печи»…

Хлеб на Руси ассоциировался вообще со всеми насущными житейскими потребностями. В нашей речи существуют такие устоявшиеся выражения:

- «Заработать на хлеб» – означает заработать то, что необходимо для пропитания, существования

- «Хлебное место» – доходная работа

- «Свой кусок хлеба» – самому зарабатывать себе на жизнь

- «Дать хлеб» – обеспечить кому-либо доход.

- «Отнять хлеб» – лишить места или промысла, способов дохода.

О чьем-нибудь сильном увлечении говорят – «Его хлебом не корми…»

О вещи, которая хранится никому не мешая, и может пригодиться говорят – «Она хлеба не просит…»

В русских пословицах заключена многовековая народная мудрость и народный опыт. Вот одни из многих о хлебе:

- Хлеб всему голова.

- Хлеб в пути не тягость.

- Хлеба край – и под елью рай, хлеба ни куска – и в полатях возьмет тоска.

- Хлеба нет – и друзей и не бывало.

- Хлеба ни куска – и в горле тоска.

- Хлебу – мера, деньгам – счет.

- Бог на стене, хлеб на столе.

Многие русские поэты, художники воспевали, русское поле, нелегкий крестьянский труд, и плод этого труда – хлеб. (Приложение №2, Приложение №3)

В наши дни, к сожалению, многие стали забывать истинную цену хлеба. Но есть люди, которые ещё помнят о том, как тяжело было раздобыть хлеб в войну. А сколько людей погибло от голода! Хочется вспомнить подвиг учёных Всесоюзного института растениеводства, знаменитого ВИРа, основанного Н.И. Вавиловым.

Мы с вами не знаем, что такое голод, хлебные карточки, вкус хлеба с примесью сена, соломы, коры, семян лебеды. А вот во время войны с фашистской Германией, когда немцы кольцом окружили город Санкт-Петербург (Ленинград) и не давали ввозить продукты питания, рабочие получали по 250 г хлеба в день, а жители ещё меньше – 125г на день.

Когда читаешь воспоминания жителей блокадного Ленинграда, начинаешь задумываться о хлебе. Об отношении к нему следует говорить, писать, чтобы дети не росли невеждами, чтобы для них, со словами Родина, Дружба, Мир, Отец, Мать рядом стояло слово Хлеб. Нужно с детства прививать нравственное отношение к хлебу – отношение бережное. А у нас нередко наблюдаешь картину, которая болью отзывается в сердце: брошенный хлеб, растоптанный в грязи ломоть, булочки в мусоросборнике. Это свидетельство безнравственного поступка.

Мы относимся к хлебу, как к чему-то привычному. А ведь это неправильно. Нет на свете ничего дороже краюхи хлеба. Ведь хлеб – это имя существительное! И не потому, что слово относится к этой части речи. А потому, что это самое существенное для нас, это сущность нашей жизни.

Методы исследования в анатомии и физиологии: Гиппократ около 460- около 370гг. до н.э. ученый изучал.

Этапы хлеба от зерна до стола

Хлеб занимает особое место в нашем питании. Без хлеба невозможно представить пищевой рацион как здорового человека, так и тех, кто нуждается в диетическом питании. К тому же хлеб обладает довольно редким для пищевых продуктов свойством - он никогда не надоедает, что позволяет включать его в рацион повседневно.

Хлеб - важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот (метионин, лизин). В пшеничном хлебе белка содержится больше, чем в ржаном (соответственно 8,6 и 5,6%).

Особенно много в хлебе углеводов (в ржаном 40 - 43%, пшеничном 42 - 52%); жиров в нем мало - от 0,6 до 2,9%.

Хлеб - существенный источник витаминов группы В. Он служит повседневным поставщиком растительной клетчатки. Наконец, хлеб - источник необходимых организму минеральных веществ, а именно калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа.

Путь его начинается ранней весной, когда на поля выходят машины. У человека, ведущего машину, много работы: нужно поле вспахать, разрыхлить землю - быстро подготовить ее для посева семян. Пословица гласит: «Весенний день - год кормит». Через некоторое время на поле работают другие машины. Чтобы быстро засеять огромные поля используют сеялки.

Прежде чем посеять пшеницу, зерно проверяют на всхожесть. Сортируют на специальных машинах, их называют сортировальными машинами. Для посева нужны средние, нормальные зернышки. Все злаки бывают яровые и озимые. Яровые сеют весной и убирают осенью. Озимые сеют в августе - сентябре, а убирают в июне - июле, они дают большой урожай.

Хлеб - всему голова

Каждому из нас приходилось слышать о необходимости уважительного, бережного отношения к хлебу. Однако причину при этом называют обычно одну: в хлебе, мол, заключён нелёгкий человеческий труд. Между тем нелёгкий труд вложен во всякую хорошую вещь или продукт питания. Почему же именно хлеб - «всему голова»? Дело в том, что теперь просто мало кто помнит о глубоких мифологических корнях, которые имеют наши взгляды на хлеб.

Хлеб был для славян священным даром Богов. Освоив приготовление каш и блинов, древнейшие наши предки, так или иначе, вышли и на хлеб. Всем нам случалось видеть (и трогать руками) тесто, приготовленное для пирога. Оно кажется совершенно живым - тёплое, нежное, дышащее. Существует множество древних поверий, связанных с хлебом и тестом. Вот некоторые из них.

Вынимая хлеб из печи, примечали, в какую сторону наклонились макушечки ковриг: если вовнутрь печи - к прибытку в доме, наружу - к разорению и беде. На свадьбах перемешивали хлеб, испечённый в доме невесты, с хлебом, испечённым в доме жениха: быть двум семьям отныне «хлебами из одной печи»…

- «Заработать на хлеб» - означает заработать то, что необходимо для пропитания, существования

- «Хлебное место» - доходная работа

- «Свой кусок хлеба» - самому зарабатывать себе на жизнь

- «Дать хлеб» - обеспечить кому-либо доход.

- «Отнять хлеб» - лишить места или промысла, способов дохода.

О чьем-нибудь сильном увлечении говорят - «Его хлебом не корми…»

О вещи, которая хранится никому не мешая, и может пригодиться говорят - «Она хлеба не просит…»

- Хлеба край - и под елью рай, хлеба ни куска - и в полатях возьмет тоска.

- Хлеба нет - и друзей и не бывало.

- Хлеба ни куска - и в горле тоска.

- Хлебу - мера, деньгам - счет.

Многие русские поэты, художники воспевали, русское поле, нелегкий крестьянский труд, и плод этого труда - хлеб. (Приложение №2, Приложение №3)

Когда читаешь воспоминания жителей блокадного Ленинграда, начинаешь задумываться о хлебе. Об отношении к нему следует говорить, писать, чтобы дети не росли невеждами, чтобы для них, со словами Родина, Дружба, Мир, Отец, Мать рядом стояло слово Хлеб. Нужно с детства прививать нравственное отношение к хлебу - отношение бережное. А у нас нередко наблюдаешь картину, которая болью отзывается в сердце: брошенный хлеб, растоптанный в грязи ломоть, булочки в мусоросборнике. Это свидетельство безнравственного поступка.

Мы относимся к хлебу, как к чему-то привычному. А ведь это неправильно. Нет на свете ничего дороже краюхи хлеба. Ведь хлеб - это имя существительное! И не потому, что слово относится к этой части речи. А потому, что это самое существенное для нас, это сущность нашей жизни.

Исследовательская работа по теме " Как хлеб пришел к нам на стол"

Путь хлеба от зернышка до обеденного стола - путь сложный, длительный и трудоемкий.

Вложение	Размер
Путь хлеба от зернышка до обеденного стола - путь сложный, длительный и трудоемкий.	51.68 КБ

Предварительный просмотр:

IV научно- практическая конференция « Земля – планета загадок»

Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение

« Ново-Иванаевская начальная школа-детский сад

Новошешминского муниципального района

«Как хлеб на стол пришел?»

Автор: ученица 3 класса

Руководитель: учитель начальных классов Сударкина Н.Н.

История появления хлеба ………………………………5
Чем полезен хлеб? ……………………………………..6
Из чего делают хлеб? …………………………………..7
Как выращивают зерновые культуры? ………………..8
Место зернотока в цепочке «поле – склад» ……………9
Мукомольное производство …………………………. 10
Хлебопекарное производство ………………………. 11

Начало трудного пути хлебного зернышка
Получение муки в домашних условиях
Как долго сохранить хлеб свежим?

Источники информации ………………………………………….14

Хлеб в России - это не просто главное блюдо национального стола. Он нечто большее, символ благополучия народа. В любом сочетании хлеб не теряет своей привлекательности. Роль хлеба в нашей жизни ничуть не изменилась с давних пор. На прилавках магазинов можно увидеть много разных сортов хлеба и хлебобулочных изделий, которые имеют разнообразный вкус и даже цвет! Приложение №1

Какое предпочтение отдают покупатели хлебобулочным изделиям, поинтересовалась я у частного предпринимателя магазина «Мечта» Савельевой И.Н. и выяснила, что это хлеб, который привозят из Новошешминска от предпринимателя хлебопекарни «Нур» Нурутдинова Р.А., он занимает первое место и в нашей деревни и в районе.

Хлеб – неотъемлемая часть питания школьника.

Ежедневно посещая школьную столовую, наблюдаешь одинаковую картину. Дежурные по столовой собирают после обеда каждого класса несколько кусков хлеба, который идет в отходы. Остается он и после нашего класса. Я решила посчитать количество хлеба, который идет на выброс. Начала я с подсчёта количества хлеба, который теряется в нашем классе. Оказалось – это 2 - 3 куска в день. Они бывают надкусанными или недоеденными. За 10 дней мы выбрасываем около 30 кусков, а это почти целая булка хлеба. В месяце мы учимся примерно 20 дней. Тогда за месяц на выброс идет 2 булки хлеба, и это только от нашего класса, которые питаются в столовой. Мы учимся 9 месяцев, тогда за учебный год 18 булок. От подсчётов мне стало не по себе. Что же мы делаем? Но, почему мы не задумываемся, насколько это серьёзная, важная и актуальная проблема. Приложение №2

В наши дни, к сожалению, многие не знают истинную цену хлеба. Но есть люди, которые ещё помнят о том, как тяжело было раздобыть хлеб в войну. А сколько людей погибло от голода.

Нам говорят и дома, и в школе, что хлеб достаётся человеку дорогой ценой, что нужно бережно относиться к хлебу.

Как и откуда приходит хлеб на наш обеденный стол, почему велика цена хлеба? - заинтересовалась я.

Цель работы: Проследить весь путь хлеба: от хлебного зернышка до обеденного стола.

изучить различные источники информации по данной теме
поставить практический эксперимент от посева семени до выпечки хлеба
сравнить полученные практические и теоретические данные

Гипотеза: Я предполагаю, что путь хлеба от зернышка до обеденного стола - путь сложный, длительный и трудоемкий.

Объект исследования: хлеб.

Предмет исследования: процесс превращения зерен в булку хлеба.

анализ источников информации
наблюдения
беседа
экскурсии
эксперимент

По мнению историков, хлеб на территории России появился примерно пятнадцать тысяч лет тому назад. В древние времена люди думали о том, как прокормиться и выжить тяжелых условиях. Поэтому люди находились в постоянном поиске пропитания, в результате чего они обратили внимание на необычные растения, которые обладали свойством насыщать и утолять голод.

Эти растения оказались предшественниками современных злаковых культур, таких как пшеница, рожь или овес. Люди заметили, что эти семена очень хорошо взрастают, особенно на подготовленной и взрыхленной, предварительно политой почве. При этом, они увидели, что выросшие семена увеличиваются в количестве, в итоге возможно получить внушительный урожай. [1]

Сначала люди поедали зерна в сыром виде, а затем стали растирать зерна камнями, получая муку грубого помола. Они ее варили и делали своеобразную кашу, включая зерновые в ежедневный рацион. Известно, что в примитивном своем виде, хлеб напоминал кашицу из зерновых, которые обычно были не доваренными. Люди считали, что полусырое зерно дольше усваивается организмом, и ощущение сытости сохраняется более продолжительное время. [1]

Многие историки и археологи считают, что мысль запекать хлеб на огне пришла людям благодаря случаю. По время приготовления каши, часть смеси попала в огонь, и получилась лепешка, которая очень привлекла людей своим поджаристым вкусом и запахом. Поэтому люди стали не варить хлеб, а выпекать. Они месили кашу и запекали ее в виде лепешек. Получались подгорелые, немного жестковатые куски, которые давали приятный аромат и имели насыщенный вкус. Таким образом, стало появляться на Руси хлебопечение. [1]

Чуть позже египтяне научились готовить хлеб из дрожжевого теста. Это открытие также носит совершенно случайный характер. По преданию, по воле случая замешенное рабом тесто было оставлено им на долгое время, в результате чего тесто скисло. Однако, раб не стал говорить об этом хозяевам, боясь быть наказанным, поэтому все же испек лепешки. Они на удивление получились очень ароматными, вкусными и воздушными. [1]

Хлебу отводили особое значение, а пекари пользовались большим уважением у населения. Учитывая, что мука доставалась древним людям особенно тяжело, поэтому люди не прощали пекарям неудачное выпекание хлеба. Если хлеб получался не вкусным, черствым или подгорелым, пекарю позорно сбривали волосы, наказывали множеством ударов плетьми, выставляли на обозрение на площади или отправляли в суровые места на временное проживание.

Издавна хлебу отводили особое место в жизни людей, поэтому его очень почитали и уважали. Хлебу поклонялись так же, как солнцу. Его сравнивали с золотом. Хлеб воспевали в гимнах, изображали на картинах и считали его одним из основных блюд на столе господ. [2]

Обычный хлеб содержит в себе практически все питательные вещества, необходимые человеку. В хлебе есть белки, углеводы, витамины группы В, минеральные соединения, например жизненно важные для организма соли кальция, железа, фосфора. И что еще важно, хлеб обладает одним редким свойством — он никогда не приедается и не надоедает людям. [17]

Специалисты считают, что норма для взрослого человека, не занятого физическим трудом, — примерно 300-350 г хлеба в день, однако это количество может меняться в зависимости от возраста, вида деятельности человека, массы тела, индивидуальных особенностей организма, количества и состава других продуктов, входящих в питание. Для людей, занимающихся спортом, физическим трудом и другими нагрузками, норма потребления хлеба выше.

Обычно отказ от хлеба – это первое решение, которое принимает женщина, решив сесть на диету и сбросить пару лишних сантиметров. Только это не всегда правильно, ведь сегодня в продаже имеются такие хлебные изделия, от которых не только не поправишься, но и наоборот – станешь только стройнее.

Полный отказ от хлеба может привести к тому, что человек станет больше утомляться, у него появится большее недовольство собой, а причина этого - недостаток витамина В, который содержится в большом количестве в хлебе.

Диетологи рекомендуют составлять свой хлебный рацион с учетом необходимости потребления как ржаного, так и пшеничного хлеба. Что касается того, какой именно хлеб потреблять, то это главным образом дело Вашего вкуса.

Но самым полезным все-таки считается хлеб с отрубями. Он содержит никотиновую кислоту, что помогает с профилактикой заболеваний кровеносных сосудов, лишнего веса. Отруби способны выводить из организма вредные вещества и укреплять иммунитет. Отруби полезны при запорах. Такой хлеб быстро насыщает человека.

Изготовление хлеба начинается с получения сырья. Главное сырье – это мука, ее можно изготовить из пшеницы, ржи. Эти растения называют «злаки». Стебель злаков - соломина. Она внутри пустая. Многие телебашни мира построены по принципу соломины. Плоды злаков называют зерном, которое находится в колосе. Зерно содержит много питательных веществ - белков, жиров и сахаров. Злаки можно отличать по внешнему виду. Приложение№3

Из пшеницы пекут белый хлеб и все хлебобулочные изделия.

Из ржи пекут грубый, чёрный хлеб. Ржаная мука отличается от пшеничной по цвету. Приложение №3

Различные виды хлеба появились с течением времени - темнее, светлее, более кислые или сладкие. Нам остаётся только попробовать все и выбрать подходящий!

Пшеница, основная зерновая культура во многих странах. Ее родина - знойные каменистые равнины. Растет в Евразии, Африке, Америке, Австралии. Зато чем дальше на север, тем увереннее чувствует себя зимостойкая рожь. Это наша зерновая культура, российская! Ржаной хлеб в европейских странах не найти. Из зернышка пшеницы можно получить 7 миллиграмм пшеничной муки.

Для выпечки одной обычной булки хлеба потребуется 400 г муки. [7]

или 57 143 зернышек пшеницы. В каждом колоске содержится около 20 зернышек. Значит, для приготовления булки хлеба потребуется 2 286 колосков. Сколько же надо колосков, чтобы накормить народ, хотя бы в нашем районе , где проживает 13 837 человек! Приложение№ 4

Мука изготавливается из зёрен, размельчённых до порошкообразного состояния. Именно от муки зависит основная структура выпеченного хлеба. Наиболее распространена мука ржаная, ячменная, кукурузная и другие, но для приготовления хлеба чаще всего используется пшеничная мука, размолотая по специальной технологии. В среднем зерно в процессе превращения в муку проходит путь до 5 км по различным этажам современной мельницы. [8]

Путь зернышка начинается ранней весной, когда на поля выходят машины. У человека, ведущего машину, много работы: нужно поле вспахать, разрыхлить землю – быстро подготовить ее для посева семян. Пословица гласит: «Весенний день – год кормит». Через некоторое время на поле работают другие машины. Чтобы быстро засеять огромные поля используют сеялки.

Все злаки бывают яровые и озимые. Яровые сеют весной и убирают осенью. Озимые сеют в августе – сентябре, а убирают в июне – июле, они дают большой урожай.

Весной, когда на полях стает снег, в поле выходят трактора. Они тащат за собой огромный плуг, который пашет землю, разрыхляет ее. Приложение №5

Потом к трактору прикрепляют сеялку – она рассеивает семена. После сева проходит немного времени – и на поле появляются первые всходы.

Высевается яровая пшеница весной в почву, прогретую до 5-6 градусов. Большое значение имеет влажность почвы. Для борьбы с сорняками, которые наносят ущерб урожаю, используется боронование и специальные вещества, которые уничтожают сорняки – гербициды.

Сочетание разных факторов оказывает влияние на урожайность посевов:

· глубина заделки семян;

· количество внесенных удобрений, особенно азотистых;

· соблюдение сроков посева и уборки;

· грамотный севооборот. [3]

На 1 квадратный метр нужно посеять более 400 зерен пшеницы. Семена обязательно нужно прикапывать, глубина заделки почвы составляет 3-5 сантиметров. Со всеми этими работами справляется техника.

А в начале осени поле стоит в красивом золотом убранстве – все в золотых наливных колосьях.

Комбайнер работает на комбайне, когда поспевает в поле хлеб, он выводит в поле комбайн: скашивает колосья, обмолачивает зерна и ссыпает их в грузовик.

Агроном руководит процессом вспашки, определяет можно ли тракторам пахать, он измеряет температуру почвы, определяет её готовность. Если земля будет холодная — семена могут не взойти, если сырая - трактора при пахоте испортят землю, она не будет рассыпаться, образуются комья, глыбы. В такую землю семена тоже нельзя сеять.

В зимнее время агроном следит за состоянием семян — чтобы правильно хранились.

Летом агроном определяет, когда и как ухаживать за хлебами: порыхлить почву, подкормить посевы. Во время вызревания хлеба, также агроном определяет спелость зерна и даёт указания, когда можно начать уборку хлеба.

Стационарный зерноток (элеватор) – это выровненная площадка с твёрдым покрытием под навесом для приемки и послеуборочной обработки свежеубранного зерна. Дело в том, что с поля зерна поступает больше, чем может обработать очистительная и сушильная техника. Зерноток — важное звено в цепочке «поле – капитальный склад». [4] Приложение №6

В первый период хранения можно потерять много зерна, особенно, если зерно будет влажным. В состав зернотока входят различные устройства, которые осуществляют следующие технологические операции: прием, предварительную очистку, временное хранение до сушки, сушку, окончательную очистку и сортирование зерна. [5]

На зерноочистительно-сушильных комплексах и пунктах обработку влажного зерна производят обычно круглосуточно. Останавливают сушильные агрегаты только в конце обработки партии зерна и переходе к другой партии. При этом наиболее высокая эффективность этих комплексов достигается при работе в три смены. Но учитывая сложность технологического процесса, в хозяйствах на обслуживание таких комплексов назначают высококвалифицированных машинистов, имеющих специальную подготовку, и работу их организуют в две смены по 10 ч каждая. [6]

Мука – пищевой продукт, получаемый в результате измельчения зерна различных культур. Во всех странах огромное количество зерна пшеницы и в меньшей степени ржи перерабатывают в муку – основное сырье для хлебопечения, производства макаронных и кондитерских мучнистых изделий. [9]

Для измельчения зерна в муку требуются значительные усилия, однако этот процесс может быть довольно просто выполнен применением тех или иных машин. Переработкой зерна в муку занимаются мукомольные заводы.

Производство высококачественной муки начинается с загрузки — в час в мельницу засыпают 14 с половиной тонн зерна. Первым делом сырье поступает на очистку в фотоэлектронный сепаратор — такое оборудование сегодня стоит всего на трех заводах в России. Фотоэлементы считывают информацию о каждом зернышке и плохие тут же выбрасываются с помощью сжатого воздуха в специальный отсек. Оставшиеся, уже отборные зерна, проходят три стадии увлажнения, а затем отлеживаются несколько часов и только после поступают на размол. Зерна неоднократно измельчаются и просеиваются. Высокое качество муки достигается благодаря большему размеру валов — они позволяют снизить температуру процесса до 45-ти градусов, что обеспечивает сохранность самого главного — клейковины. Если об этом не позаботиться, тесто будет хуже всходить, а значит, хороший хлеб не получится. За сутки завод производит 225 тонн муки. [12]

На мукомольных заводах применяют несколько видов помола и получают различные сорта муки. Для получения белого хлеба (со светлым мякишем) необходимо выработать муку только из эндосперма, что достигается при постепенных и многократных механических воздействиях на зерно. При этом после каждого измельчения полученный продукт необходимо сортировать. При трехсортном помоле получают муку высшего сорта. [13]

Хлебопечение имеет целью получение хлеба — продукта, составляющего насущную пищу всего человеческого рода [14]

Производство теста для выпечки хлеба начинается с подачи муки, она хранится в специальном бункере. Оператор бункера хранения следит за наличием муки в бункере и за её качеством. Бункер хранения муки находится на самом верхнем этаже хлебозавода, а замес теста и выпечка хлеба происходит на этаже ниже. Мука автоматически попадает из бункера, нажимается специальная кнопка, и мука через открывшееся отверстие падает вниз и попадает в специальную ёмкость, которая называется «дежа». Вместе с мукой поступает в дежу сверху соль и вода. Тесто необходимо хорошо замесить, чтобы хлеб получился мягким, без комков. На хлебозаводе тесто замешивается специальной тестомесильной машиной. Контролирует работу машины тестомес. Он же добавляет в тесто дрожжи, сахар и масло. Готовое, хорошо вымешанное тесто с помощью опрокидывателя попадает на делитель теста и по нему от тестомеса переходит к человеку другой профессии - машинисту пруфера, который взвешивает тесто и отправляет его в форму для выпечки хлеба. - В формах тесто по ленте движется в специальное тёплое место – пруфер. Там оно поднимается и попадает в руки к пекарю, который следит за процессом выпечки хлеба, за температурой печи. Укладчик принимает готовую продукцию, укладывает ее на лотки, следит за качеством хлеба. Экскурсия на хлебозавод состоялась, о последовательности работы по выпечке хлеба и хлебобулочных изделий нам рассказала работник хлебозавода Никонова Е.К. Приложение №7

Я узнала, что на хлебопекарне в изготовлении хлеба участвуют люди разных профессий. Им помогают «умные» и сильные машины. Хозяйка же выполняет всю работу своими руками. Она месит тесто, разделывает его, придаёт нужную форму, затем выпекает в духовке и подаёт к столу.

Я побывала на хлебопекарне «Нур». Приложение №7

2.1. Начало трудного пути хлебного зернышка

Для получения хлеба, необходимо вырастить злаковые культуры. Посев семян пшеницы, ржи и овса мы произвели 25.02.2016г. Через 10 дней зерна дали зеленые ростки. Зерна были получены из колосков которые были нам представлены агрономом Киселевым С.И. с агрофирмы «Кулон».

Цель опыта: Проследить, как растет пшеница, рожь, овес

2.2. Получение муки в домашних условиях

Для получения муки мы взяли колоски злаков: пшеницы, овса, и ржи, которые собрали на пришкольном участке. Разобрали колоски. Руками произвели обмолот, очистили зерна от чешуек. Размололи зерно с помощью кофемолки. Просеяли через 2 сита, у которых разные размеры ячеек. Мука из ржи получилась темнее. Мы рассчитали, сколько зерен и колосков потребуется для получения 1 булки хлеба. Приложение№4

2.3. Как долго сохранить хлеб свежим?

Хорошие хозяйки всегда уделяют особое внимание условиям хранения хлеба, чтобы он как можно дольше не черствел, оставался вкусным и сохранял свои полезные качества.

В магазин хлеб поступает через 2-3, а то и больше часов после выпечки, конечно он уже слегка черствый, ведь мягкий он только после выпечки. Если такой хлеб вполне пригоден для еды, то хлеб, который хоть немного покрылся плесенью, приходится выбрасывать. Значит, правильное хранение хлеба должно не только способствовать сохранению мягкости и вкуса, но и препятствовать появлению плесени. Мы поставили опыт. Приложение №9

Цель опыта: Определить наиболее благоприятные условия хранения хлеба в домашних условиях.

Исследовательская работа "Как к нам пришел хлеб?"

Хлеб – главный продукт на нашем столе. Неспроста в народе говорят, что «Хлеб - всему голова». Мы каждый день едим хлеб, и б ез него не обходится ни завтрак, ни обед, ни праздничный ужин.

Я часто думала: “Откуда берется хлеб?”. И с этим вопросом обратилась к своей учительнице, Хакимьяновой З.А. Она предложила мне провести исследование “Как хлеб попал к нам на стол”. Первым моим шагом было посещение библиотеки. С помощью библиотекаря я подобрала нужную мне литературу. Мой папа работает на МТС с. Месягутово комбайнером. От него я узнала, как выращивают хлеб, сколько сил нужно для того, чтобы вырастить хлеб.

Актуальность: я видела, как небрежно некоторые дети относятся к хлебу в школьной столовой и мне захотелось им объяснить, каким тяжелым трудом достается хлеб, прежде чем он приходит на стол.

Цель работы: проследить путь от зерна до буханки хлеба.

Задачи: изучить, как появился хлеб; узнать, почему хлеб стал называться именно так; выяснить значение слова ―хлеб; узнать о профессиях людей, которые помогают попасть хлебу на стол; познакомиться с тем, как выпекают хлеб; провести анкетирование среди учащихся класса.

Методы исследования: анализ специальной литературы, наблюдение.

Объект исследования: хлеб, этапы производства хлеба.

Предмет исследования: отношение человека к хлебу.

Гипотеза: Если человек будет знать, сколько затрачено труда для того, чтобы пришел хлеб к нам на стол, то будет бережнее относиться к нему.

Работа имеет практическое значение. Наблюдая за своими одноклассниками во время еды, я обратила внимание, что они относятся к хлебу без должного уважения, едят хлеб без аппетита, много крошек остается на столах после обеда. Поэтому возник вопрос: Всегда ли мы дорожим хлебом?

1. Когда и где родился хлеб?

Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле более 15 000 лет назад. Жизнь наших предков в те далекие времена была нелегкой. Главной заботой было достать еду. В поисках пищи они-то и обратили внимание на злаковые растения.

Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Так зародилось земледелие. Когда древний человек с великим трудом взрыхлил землю, посеял зерно, собрал урожай и испек из него хлеб, тогда он обрел и родину.

Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Солнце высушило его, и человек впервые попробовал пресную лепёшку. (Приложение 1) Но лепешки выходили не слишком вкусные, даже скорее грубые, их даже приходилось размачивать в воде перед употреблением.

Хлебом - солью встречали дорогих гостей. За хлеб бились насмерть с врагом. Хлеб брали, когда отправлялись свататься.

Хлеб – символ достатка, изобилия и материального благополучия. У восточных и западных славян буханка хлеба постоянно должна лежать на столе в красном углу.

Хлеб на столе символизирует достаток дома, постоянную готовность к приему гостя. Его используют в качестве оберега: клали в колыбель, брали с собой в дорогу, чтобы он охранял в пути, клали на место, где лежал покойник, чтобы хлеб победил смерть, выносили на улицу при приближении грозы, чтобы защитить посевы.

1.1 Что такое хлеб?

Слово «хлеб» произошло от древнегреческого языка. Тогда выпечка готовилась в специальной посуде, называющейся «клибанос». В старонемецком языке сохранилось слово «хлайб», которое напоминает наш «хлеб».

Растения, зерна которых годятся в пищу, называются ХЛЕБА. Это рожь, ячмень, овес, просо, гречиха, рис, кукуруза.

В толковом словаре В.И.Даля две страницы посвящены слову “хлеб”. Хлеб – это хлебные злаки с мучнистыми зернами, которыми человек питается. Растение в снопах, копнах, кладях…чистое зерно.

1.1. Почему хлеб бывает белым и черным?

На прилавках магазинов можно увидеть различные сорта хлебобулочных изделий. Почему хлеб бывает белым и черным? Оказывается все дело в муке, есть мука пшеничная и ржаная. Из пшеничной муки пекут белый хлеб, а из ржаной – черный. (Приложение 2) Я узнала, что в наши магазины поступает хлеб нескольких видов. Это ржаной, пшеничный, бородинский, диетический. Каким только не бывает хлеб: белым и чёрным, честным и горьким, жарким, горячим, холодным. Он редко бывает лёгким, а чаще тяжёлым.

II . Путь хлеба от зерна до буханки

2.1 Как хлеб на стол приходит?

Хлеб – один из самых главных продуктов человеческого труда. Мы не можем прожить без него и дня. Недаром народ создал пословицы: «Хлеб – кормилец», «Хлеб – всему голова».

Существует такая легенда: однажды заспорили пахарь, сеятель и пекарь. Пахарь утверждал, что хлеб творит земля. Сеятель говорил: что солнце, пекарь – огонь. Вы забыли о человеке, - сказал мудрец, - хлеб – дитя человеческое. Действительно, скольким людям нужно потрудиться, чтобы мы смогли отведать вкусного, ароматного хлеба.

А знаете ли вы, как хлеб на стол приходит? Непросто приходит хлеб на стол.

Для того чтобы маленькое зернышко стало хлебом, нужны три силы: Земля, Солнце, Труд. Хлебный каравай начинается с зернышка. Нелегко вырастить хлеб. Но без труда людей хлеб сам не вырастет. Надо много работать, чтобы получить хороший урожай. Человек должен знать, как приготовить землю, когда посеять хлеб, как ухаживать за ним. А путь его начинается тогда, когда на поля выходят тракторы. У пахаря много работы: нужно поле вспахать, разрыхлить землю – быстро подготовить её для посева семян. Через некоторое время на поле работают другие машины – сеялки, чтобы засеять. (Приложение 3)

Прежде чем посеять пшеницу, зерно проверяют на всхожесть. Все злаки бывают яровые и озимые. Яровые сеют весной и убирают осенью. Озимые сеют в августе-сентябре, а убирают в июне-июле, они дают большой урожай.

На поле зерна прорастают, появляются всходы. (Приложение 3) Летом все поле в колосьях. (Приложение 3)

2.2 Чем полезен хлеб?

Хлеб богат углеводами, белками и витаминами , минеральными солями, которые необходимы каждому человеку. По мнению ученых-медиков взрослый человек съедает в день – 400 граммов, а при тяжелой физической работе -700 г. Белки нам дают иммунитет, отвечают за рост организма; углеводы – энергию, а минеральные вещества - берегут здоровье. Он еще содержит аминокислоты, которые отвечают за работоспособность. В хлебе содержится фосфор, магний, железо, цинк. Чем больше в нем отрубей, тем он полезнее. (Приложение 5) Однако, хлеб беден кальцием, поэтому его лучше сочетать с молоком, кефиром, простоквашей. Даже если хлеб зачерствеет, он все равно пригоден для употребления в пищу. Проросшая пшеница обладает лечебными свойствами, её используют для лечения и профилактики многих заболеваний.

2.3 Экскурсия в пекарню

У нас в деревне недавно открыли пекарню и магазин. (Приложение 6) Его владельцем является Гарипов Валерик Равилович. В пекарне работают в две смены. За одну смену выпекают 216 буханок хлеба и разных булочек.

Для того, чтобы узнать, как делают хлеб, я с моими родителями решили в один день посетить пекарню. Там нас уже ждали, поэтому мы своими глазами увидели, как из печи выходит ароматный, воздушный хлеб. Пекарь Киямова Алия радостно согласилась нам показать весь процесс приготовления этого вкусного продукта.

Здесь его готовят так: самое первое необходимо муку просеять. С вечера в воду добавляют муку и дрожжи. Затем готовят опару – жидкое тесто, и оставляют бродить на протяжении четырех часов, только после этого приступают к замесу более густого теста. Потом разделывают на отдельные кусочки массой 230 граммов. Потом ждут, когда тесто поднимется, а затем его отправляют в предварительно разогретую электропечь. Первая партия хлеба готова, вот он – румяный, душистый! (Приложение 6)

Из пекарни на специальных машинах везут хлеб в магазины и в школы. В магазинах люди покупают на выбор хлеб и другие хлебобулочные изделия. (Приложение 7)

И в моей семье очень бережно относятся к хлебу, и поэтому даже остатки мы стараемся использовать. Если хлеб зачерствеет, то моя мама может сделать несколько блюд из сухого хлеба.

Мама режет хлеб кубиками и сушит их. Я кормлю крошками хлеба и птиц зимой. (Приложение 8) Еще я знаю, что кусочками хлеба, посыпанный солью, можно кормить коров - животные становятся добрее, а молоко - вкусней.

2.4 Мои наблюдения

Мы с мамой дома провели такой опыт: замесили тесто на дрожжах и разделили на две равные части. Одну часть мы поставили в теплое место (около батареи), а другую – в более прохладное.

Через 3 часа заметили, что тесто в теплом месте поднялось и увеличилось в два раза, тогда как тесто в прохладном – лишь немного. (Приложение 9) Затем мы выпекли хлеб, каждый в своей формочке, и увидели заметную разницу, в теплом месте хлеб получился высокий, воздушный, а в прохладном - плотный, тяжелый.

Мы сделали вывод: чтобы тесто быстрее поднялось, его нужно ставить в теплое место. А также соблюдать правильную технологию изготовления.

Прочитав книги, я узнала, что писатели много писали стихи, пословицы, загадки о хлебе. Есть народные приметы про хлеб. (Приложение 10)

I II . Исследование о значимости хлеба

Я провела анкетирование, попросила ребят ответить на несколько вопросов. (Приложение 1 1 )

От первых шагов к большим успехам или как хлеб приходит к нам на стол

1 Муниципальное бюджетное общеобразовательное учреждение «Гимназия №6» округа Муром Владимирской области

Автор работы награжден дипломом победителя I степени

Текст работы размещён без изображений и формул.
Полная версия работы доступна во вкладке "Файлы работы" в формате PDF

Здоровой образ жизни – это не только полезно, но и модно. В моей семье принято вести здоровой образ жизни. Мы все занимаемся спортом, соблюдаем режим дня. А еще питаемся только здоровой пищей. Ведь продукты, которые мы едим, напрямую влияют на наше здоровье.

Один из главных продуктов на нашем столе – это черный хлеб, который я очень люблю.

В магазинах большой выбор хлебных изделий, однако, найти хлеб без добавок и различных «улучшителей», да еще и без дрожжей, не так просто!

А ведь еще меньше 100 лет назад, хлеб выпекался из самых простых, доступных и полезных ингредиентов. Традиционным хлебом считался ржаной. Это был главный продукт питания наших предков, который являлся признаком сытости и достатка. Его очень ценили и уважали, называя даром божьим.

Год назад мы с мамой начали изучать тему такого хлеба и увлеклись. Для его приготовления используются только натуральные ингредиенты и ручной труд.

Эта тема набирает все большую популярность среди людей, которые ведут здоровый образ жизни. В крупных городах открываются новые хлебозаводы и пекарни, которые возвращаются к истокам хлебопечения. В ыпекание такого хлеба подразумевает много ручного труда. Самые важные операции – растягивание, формование теста – делаются только вручную , с особой заботой и осторожностью пекарей 1 .

Такой хлеб значительно дороже обычного из-за длительности его приготовления и ручных процессов. Да и не так просто купить его в нашем городе.

Цель работы: исследование особенностей выпекания черного ржаного хлеба в старину и в современных условиях, отработка и описание технологии выпечки ржаного хлеба в домашних условиях.

- изучить традиции, связанные с хлеба;

- рассмотреть этапы производства хлеба в старину и в современных условиях;

- провести опрос одноклассников;

- испечь ржаной хлеб на закваске в домашних условиях;

-сравнить 2 вида хлеба: испеченный в домашних условиях и купленный в магазине.

Гипотеза: Предполагаю, что любой человек, даже ребенок с помощью взрослого, может испечь вкусный, полезный и качественный хлеб дома, используя самые простые и доступные ингредиенты. Не обязательно использовать добавки для получения особенного вкуса и увеличения срока хранения

Объект исследования: ржаной хлеб.

Предмет исследования: производство хлеба,процесс замешивания ингредиентов и выпекание хлеба, сравнение домашнего и магазинного хлебов.

Методы исследования: анализ источников информации, наблюдения, беседа, эксперимент, сравнение.

Глава 1. Значение хлеба в жизни человека.

1.1. Ремесленный хлеб.

Р емесло — это мелкое ручное производство, основанное на личном мастерстве работника 2 . Раньше пекарное дело всегда относилось к ремеслу. В период промышленного производства хлеба, понятие и вкус были утеряны и забыты. С созданием и применением консервантов, вопросы упрощения технологии и увеличения срока годности разрешились. Ручной труд заменен на механизированный 2 .

Ремесленный хлеб – это самые простые и понятные ингредиенты: вода, соль, мука и закваска 2 .

Закваска ‑ важнейший ингредиент в создании ремесленного хлеба. Она состоит из заквасочных дрожжей и молочно-кислых бактерий. Заквасочные дрожжи позволяют сделать процесс брожения теста максимально естественным и полностью соответствующим человеческому обмену веществ. Поэтому говорить, что хлеб на закваске ‑ бездрожжевой нельзя. В закваске содержатся дрожжи, но не прессованные дрожжи, которые продаются в магазине.

Из-за использования только натуральных ингредиентов ремесленный хлеб более полезен и легче усваивается, чем тот, что печется на промышленных дрожжах и разрыхлителях 3 .

Заквасочный хлеб создается преимущественно вручную, потому что только руками можно бережно делить и формовать тесто, не нарушая его структуры. Чтобы испечь его нужно около 18 часов от подготовки закваски до конечного результата.

1.2. От зерна к хлебу.

Многие люди не представляют свою жизнь без хлеба, ни один прием пищи без него не обходится. Хлеб – один из главных продуктов на столе каждого человека.

Я провел опрос своих одноклассников, чтобы выяснить их отношение к хлебу. Опрошено 27 человек (Приложение 1).

Все 27 человек любят хлеб. Почти все едят его каждый день. 12 человек любят черный хлеб, 15 человек любят белый хлеб.

А ведь прежде чем он попадает к нам на стол, проходит немало времени.

Сначала нужно вспахать и разрыхлить почву, затем посеять зерно. В конце лета убрать урожай. Здесь важную роль играют специальная техника: тракторы, комбайны, самосвалы, которые выполняют всю эту тяжелую работу.

Далее зерно отправляют на элеваторы для сушки и хранения, а потом на мукомольные комбинаты, где его перемалывают в муку.

Заключительный этап – производство хлеба на хлебозаводах и в пекарнях. Почти все процессы там автоматизированы и упрощают или вовсе заменяют труд человека. А использование хлебопекарных дрожжей и различных добавок ускоряют процесс приготовления и увеличивают срок хранения.

А ведь когда-то весь процесс выполнялся людьми вручную.

Весной крестьяне вспахивали землю и сеяли зерно. Все лето следили, чтобы побеги проросли. В конце лета убирали урожай. В поле работали с самого раннего утра до самого позднего вечера. Часто оставались ночевать прямо в поле, чтобы утром как можно раньше приступить к работе. Работали целыми семьями от самых маленьких детей до самых взрослых. Работа была тяжелой, все выполнялось руками. Потом была молотьба и помол зерна в муку на мельнице.

Главным результатом этой сложной работы была заготовка муки для выпекания хлеба.

Согласно историческим фактам исконно русским хлебом является хлеб из ржаной муки на закваске. Мука использовалась ржаная цельносмолотая. Именно поэтому польза хлеба была неоценима. Ведь все самое полезное находится на поверхности зерна.

В деревнях хлеб пекли в основном женщины, а вот в городах пекарями были мужчины. Замес теста, деление его на части, формование – все делалось вручную.

Производство заквасочного ржаного хлеба было большим искусством, которое основывалось на применении специальных заквасок. Народная мудрость гласит «Без закваски хлеба не месят». Секреты приготовления ржаных заквасок держались в строжайшей тайне и передавались из поколения в поколение.

Закваска – это часть теста, оставшегося после выпечки. Мастера понимали, что от закваски зависят аромат и вкус хлеба. С закваской обращались бережно, хранили в прохладном месте. Периодически «освежали», добавляя муку с водой, тщательно перемешивая и оставляя для брожения.

В России были популярны крендели, бублики, баранки, калачи. Город Муром славился калачами, причем вкуснейшими. Существует даже предание о том, что императрицу Екатерину радушные жители угостили вкуснейшей выпечкой.

Этапы производства хлеба ручным и современными способами представлены в приложении 2 и приложении 3.

1.3. «Хлеб ‑ всему голова».

Значимость хлеба для русского человека была огромной. Народом придумано очень много пословиц, в которых проявлялись уважение и благодарность хлебу. Чтобы он появился на столе, нужно было приложить немало усилий, много трудиться. Для н арода он был символом сытости и достатка.

Пословицы передавались из поколения в поколение. В каждой содержится мудрость и смысл. Вот некоторые из них:

Хлеб ‑ наш отец, а вода – мать.

Хлеб — всему голова.

Без хлеба сыт не будешь.

У кого хлеб родится, тот всегда веселится.

Горька работа, зато сладок хлеб.

Если хлеба ни куска, так и в тереме тоска.

Пот по спине — так и хлеб на столе.

Кто трудиться рад, тот будет хлебом богат.

Когда я был маленький, мама часто мне читала потешки. А сейчас читает моему маленькому брату. Во многих встречается слово «хлеб». Например:

Принеси нам хлеба,

Чёрного и белого,

Только не горелого.

С хлебом связано много примет и традиций, где он играет центральную роль.

Например, нельзя с метать крошки голой рукой со стола, потому что семью постигнут несчастья, скандалы и безденежье 4 . Нельзя доедать хлеб за другим, потому что тогда заберешь от него всю силу и счастье 5 .

Хлебом с солью благословляли молодых, встречали гостей.

До сих пор в России хлебом-солью встречают дорогих гостей.

2. Ржаной хлеб в домашних условиях.

2.1. Подбор ингредиентов.

Прежде чем приступить к выпеканию ржаного хлеба необходимо подготовить необходимые ингредиенты: вода, соль, мука и закваска.

Воду рекомендуется использовать колодезную, из-под крана фильтрованную или бутилированную. Именно такая вода насыщена различными микроэлементами. Вода кипяченая или дистиллированная не подходит.

Соль рекомендуется использовать обычную поваренную.

Мука используется ржаная цельно зерновая, которую непросто найти в магазине. Можно заменить ржаной обдирной.

Следующий самый главный и капризный ингредиент – это закваска. Именно она придает неповторимый аромат и вкус хлебу.

Выведение закваски процесс длительный. Чтобы ее «вырастить» нужно в банке соединить ржаную муку и воду. Дрожжи и молочнокислые бактерии начинают между собой обмениваться питательными веществами, то есть бродить.

Создание закваски из воды и муки занимает примерно 7 дней. Однако печь на такой закваске рано, она слишком «молода» и «слаба».

Закваска для приготовления теста всегда используется активная, на пике своего роста, то есть в емкости, в которой она находится, она должна достичь своей наивысшей точки роста.

Признаками готовности закваски являются: рост в два и более раза, пористая структура, кислый вкус.

Прежде чем приступить к замесу теста, необходимо подготовить закваску. Для этого соединяется 1 часть закваски с 1 частью воды и 1 частью муки и оставляется при комнатной температуре для брожения. Через 4-5 часов закваска будет готова.

Если соединить 1 часть закваски с 10 частями воды и 10 частями муки, закваска будет готова через 24-26 часов.

Для приготовления ржаного теста понадобится:

Вода – 320 грамм;

Закваска ржаная – 200 грамм;

Мука ржаная обдирная – 420 грамм;

2.2. Замес теста

На Руси все ингредиенты перемешивались в специальной деревянной емкости называемой дежой. В настоящее время среди пекарей также используется такое название. Дежой называют емкость тестомеса или обычную миску, в которой производят замес теста.

В миске необходимо соединить воду, закваску, муку и соль в последовательности, указанной в рецепте. Перемешать ложкой или деревянной лопаткой до увлажнения муки, а далее при помощи кулака, который периодически смачивается водой, замесить тесто в течение 5-10 минут. Ржаное тесто не требует длительного замеса. Достаточно хорошо перемешать между собой все ингредиенты.

После замеса емкость с тестом нужно накрыть льняным полотенцем или пищевой пленкой и оставить при комнатной температуре для брожения на 1,5-2 часа. На этапе брожения выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто и увеличивает его в объеме.

2.3 Формовка теста и расстойка.

Следующий этап ‑ формовка. Признаком готовности теста к формовке после брожения будет появление маленьких пузырей на дне миски и небольших кратеров (отверстий) на поверхности теста.

Поверхность стола необходимо припылить мукой и переложить тесто на припыленный мукой стол, разделив тесто на две равные части. Затем при помощи пальцев произвести извлечение углекислого газа из теста. Если пренебречь этим, то рабочий процесс дрожжей на этапе формовки завершится и стенки самого теста «расслабятся», следовательно, после выпекания тесто опадет, не получится правильный мякиш и внешний вид хлеба.

Следующий этап – расстойка. Расстойка теста - это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно к выпечке. В процессе формования заготовок нарушается пористость структуры теста и из него практически полностью удаляется углекислый газ.

Готовность при окончании процесса расстойки определяют лёгким нажатием пальца на поверхность теста, а также по увеличению его объёма.

2.4 Выпекание хлеба.

В старину хлеб выпекали в русской печи. Русские печи устроены так, что у нее есть так называемый «под», на котором раскладывали дрова и разжигали их до полного прогорания. Когда в печи оставались одни красные угли, то их раздвигали по бокам печи, а тесто готовое для хлеба выкладывалось на "под". Поэтому такой хлеб называется подовым. Хлеб из печи получался с хрустящей корочкой и мягким мякишем.

Для получения такого хлеба в промышленных условиях используют специальные подовые печи, которые воссоздают условия русской печи. Однако и в домашних условиях можно повторить такие условия в обычном духовом шкафу, зная некоторые особенности.

Для получения хрустящей корочки используются так называемые пекарские камни, выполненные из глины. Именно на такой хорошо разогретый камень выкладывается тестовая заготовка при выпекании.

В разогретую в течение часа до 250 градусов духовку при помощи деревянной лопаты помещается тестовая заготовка прямо на камень. В это же время на дно духовки нужно налить пол стакана кипятка для образования пара. Выпекать 40 минут.

Этапы приготовления хлеба в домашних условиях представлены в приложении 4.

Я решил посмотреть, какова буханка сразу после выпечки и какова на следующий день.

Таблица 1 - Сравнение домашнего хлеба после выпеки

аромат и вкус не насыщеные

мякиш не липкий,

яркий аромат и вкус

2.5. Сравнение домашнего и магазинного хлебов

Закваска придает не только неповторимый вкус и аромат хлебу, но и защищает его от плесени и болезней.

Я решил проверить, сколько может храниться хлеб, который мы испекли с мамой. И сравнил его с магазинным.

Таблица 2 - Сравнение домашнего и магазинного хлебов

Домашний хлеб

Магазинный хлеб

круглая форма, аппетитные трещины

кирпичная форма, подгорелая корочка

пахнет очень приятно

Вкус и ощущения

хрустящая корочка, очень вкусный

хорошо режется, не твердый, вкус не изменился

превратился в сухарь, появилась плесень.

Хлеб во все времена был важным и ценным продуктом в жизни человека. Он был основным продуктом в рационе наших предков. В настоящее время является дополняющим. О нем слагались половицы и поговорки, потешки и сказки, придумывались традиции и приметы. Ручной тяжелый труд человека со времени сменился работой техники и специального оборудования, облегчив и заменив труд людей.

Развитие хлебного дела в современности подразумевает возвращение к истокам хлебопечения, к ремеслу, основанному на использовании полезных и натуральных ингредиентов, ручного труда и хорошего настроения.

Полезный и вкусный хлеб можно выбрать в магазине, читая состав. А можно испечь дома, используя самые простые продукты. Все этапы выпечки хлеба от замеса до готовой буханки, я выполнил сам. Процесс оказался длительным, но не сложным, очень интересным и увлекательным. Преимущества моего хлеба в сравнение с магазинным очевидны. Мой хлеб испечен только из натуральных ингредиентов, без добавок и консервантов, получился очень вкусный и ароматный, через 10 дней после выпечки не почерствел и не испортился.

Простое и в то же время сложное дело по хлебопечению я буду продолжать, изучая и отрабатывая новые рецепты.

Читайте также: