Деликатес на царском столе
Обновлено: 17.05.2024
В наши дни многие в общих чертах представляют себе трапезу русских царей по книгам или фильмам. А фраза из знаменитого советского фильма про «икру заморскую баклажанную» и вовсе стала крылатой.
С древнейших времен пышную трапезу – пир – государи, полководцы и их гости устраивали в честь знаковых событий. И в каждой культуре пир приобретал свои отличительные особенности.
Пир у Ивана Грозного
Так было и на Руси. Начиная с древних Новгородских и Киевских княжеств русский великокняжеский пир развивался как обряд и приобретал свои особенные черты. Апогеем развития русского пира стала эпоха Русского царства от Ивана III до начала Петровских реформ.
Каким царский пир был на самом деле? Что ели цари и их гости? Какие ритуалы и правила соблюдали? Сегодня мы расскажем вам обо всех особенностях русского царского пира.
Как готовились к еде
Обычно в Кремле готовили большой зал, в котором обедал государь. Самые обширные сведения о царских пирах дошли до нас из эпохи царствования Ивана Грозного, который отметился не только жестким стилем правления, реформами и военными походами. Грозный царь очень любил устраивать роскошные пиры, в которых, кстати, сам принимал лишь номинальное участие. Дело в том, что царь с детства страдал колитом, и потому был очень избирателен в еде. А его подозрительность и боязнь заговора были настолько сильны, что даже если он брал какое-то блюдо и хотел его отведать, перед ним его пробовали не менее 4 человек.
Константин Маковский. Боярский свадебный пир в XVII веке
Вплоть до царствования Петра I царский пир претерпевал лишь несущественные изменения, поэтому наше описание будет справедливым для достаточно продолжительного отрезка – с XV по XVII века.
Рассаживались следующим образом: за отдельным богато украшенным и сервированным столом сидел сам государь, за длинными столами по левую руку от него сидели священнослужители (чем старше по статусу, тем ближе к нему), по правую руку – бояре, иностранные послы и гости (по старшинству, богатству и знатности рода). В центре мог располагаться еще один большой или несколько рядов столов, за которыми сидели дворяне, мелкие бояре и остальные приглашенные.
Обед обслуживали несколько сотен слуг. Они по очереди выносили серии блюд. Обычно начинали с холодных закусок, потом приступали к мясу, рыбе и птице. Вслед за ними выносили огромные и порой очень искусно приготовленные туши на вертелах. Затем шла кулинария, а за ней супы (тогда все виды супов называли ухой вне зависимости от ингредиентов). Завершали трапезу десерты.
Царский пир в Кремле в 1613 г. Миниатюра из «Книги избрания на превысочайший престол…»
Пир мог длиться от 3-4 до 10 часов, а порой даже 15-20 часов. Слуги, выносившие блюда, к каждой подаче переодевались в богато украшенные одежды разных цветов – это привилегия царских пиров. Из столовых приборов на столе имелись ложки и ножи, правда, не у всех, а только у самых важных гостей (вилки появятся только через два века во Франции). Вместо салфеток использовали бороду или рукава. Однако есть сведения, что уже при Алексее Михайловиче стали подавать специальные расшитые платки для рук. Ещё один интересный факт: суп (уха) всегда подавался в одной большой тарелке на двоих. И его полагалось хлебать по очереди, отсюда и появилась поговорка: «едали из одной тарелки».
Что и как ели?
Итак, представим, что все гости государя расселись за столы. Государь подавал знак, и две (а то и три) сотни слуг, которых называли стольниками, в парчовых, расшитых золотом кафтанах кланялись ему в пояс, попарно выходили из зала, а затем возвращались с первыми блюдами на руках. Готовьтесь ронять слюнки.
Так мог выглядеть стол
Если большинство холодных закусок уже были сервированы и стояли на столах, то некоторые из них вносились в первую очередь – заливное, соленья, копчености, икра разных видов. Причем современники отмечают, что гости часто вставали, произносили тост за здоровье царя и его близких, затем умеренно выпивали и снова садились. И так до сотни раз за пир. Похоже на упражнения с приседаниями.
«Государь подавал ему знак подносить; и всякий раз как подавалось ему питье, чтоб не оставаться в долгу, пил он обыкновенно за здоровье кого-нибудь из сидящих за столом, о чем тотчас же давал тому знать один из приближенных государевых дворян, и тот немедленно вставал со скамьи, а вслед за ним и все прочие, и, поклонившись, опять мы садились; а эта церемония так часто происходила, что от этих движений у меня вместо того, чтоб досыта наесться, час от часу все еще усиливался аппетит».
Рафаэль Барберини, «Путешествие в Московию» (о трапезе в гостях у Ивана IV).
Вслед за холодными закусками стольники (уже в новой одежде) заносили в зал жареных лебедей, украшенных перьями павлинов, – бывало, сразу по две три сотни. За ними шли огромные блюда с тушами на вертелах, которые несли по десятку самых дюжих стольников. Особым деликатесом считалась жареная рысь или свиная туша, с одной стороны зажаренная, а с другой –вареная. Туша при этом была начинена птицей и овощами (не спрашивайте, как это делалось, история не сохранила способ приготовления).
Константин Маковский. Князь Репнин на пиру у Ивана Грозного
В золотых и серебряных тазах едва умещались исполинские осетры, белуги, стерляди и сомы. А на блюдах поменьше несли жареных или печеных кур, гусей и петухов. Караси с бараниной, верченые почки, зайцы в лапше, жаворонки в шафране, перепела в чесночной подливе – глаза разбегаются от такого изобилия. Каждому гостю полагались соусы, маринады и соленья.
Выбор напитков при этом тоже был огромен: различные сорта вин, особенно ценилось Рейнское, Романея и Мушкатель, десятки видов хмельного мёда (от обычного до брусничного или можжевелового). Сам же Иван Грозный предпочитал зеленое вино, или «хлебное», как его у нас называли. Недостатка в питье не испытывал никто, пустые кубки, кружки и бокалы тут же наполняли стольники, стоящие поодаль с кувшинами в руках.
«Затем мне была поднесена большая серебряная чаша, полная медового напитка, и было сказано, что государь приказывает мне осушить ее всю и дарует мне эту чашу. Такой обычай соблюдается только в тех случаях, когда хотят оказать высшую честь либо послу, либо кому-нибудь другому. Однако для меня оказалось затруднительным выпить такое количество — ведь там было очень много напитка»!
Амброджо Контарини (в гостях у Ивана III).
Вслед за горячим наступал черед выпечки. И, как вы уже догадались, в очередной раз переодетые стольники выносили несметное количество различных шедевров пекарей. Пироги и пирожки сырные, с ягодами, мясные или с овощами, расстегаи, кулебяки, курники, оладьи и блинчики с различными начинками.
И только потом наступала очередь супа (ухи). Обычно было 25-30 разных видов супа. А у нас его называют «первым» и подают в начале обеда – вот так всё перевернулось.
В завершение пира ещё раз переодетые стольники прибирали всё со столов и выносили десерт. Главной гордостью царских кулинаров были сахарные кремли. Детально воссозданный кремль с башнями, фигурками конных и пеших людей, храмами и теремами мог весить до пяти пудов (пуд – это 16 кг)! Из сахара отливались фигуры львов, орлов, сказочных персонажей, ими украшали столы, их же и ели. Выносили позолоченные деревья, вместо плодов на их ветках висели сладости: ковриги, сладкие пирожки, сдобы и пряники.
Константин Маковский. Поцелуйный обряд. Хозяйка в жёлтом летнике держит в руке кубок.
«Государь обедает иногда три или четыре часа. В первое мое посольство мы обедали даже вплоть до первого часа ночи. Ибо, как на совещания о сомнительных делах они тратят часто целый день и расходятся только тогда, когда зрело обсудят и решат дело, точно так же и на пиршества или попойки они употребляют иногда целый день и, наконец, расходятся только с наступлением тьмы».
Сигизмунд Герберштейн (в гостях у Ивана IV).
И только после этого по велению царя гости могли понемногу расходиться, бывало, далеко затемно.
Этикет
Пир проходил не так бесконтрольно, как может показаться. Мудрый государь, а Иван Грозный особенно выделялся этой чертой, часто наблюдал за своими подданными. Царь мало ел и пил – больше приглядывался. Гости знали это, и потому пир для них был не только великой честью, но и испытанием.
Михаил Нестеров. Шутовской кафтан. Боярин Дружина Андреевич Морозов перед Иваном Грозным
Людей, напившихся не в меру, или обжор царь мог наказать, заставив выпить гигантскую чашу вина. Опустошить её – означало смерть, так как это было просто невозможно, а не выпить – тоже, потому как это выказывало неуважение царю. Нередко царь мог и отравить кого-то из провинившихся прямо за столом. Так что никто не удивлялся, если стольники выносили из зала не только пустые блюда, но и тела убитых людей.
Однако не всё было так плохо. Чаще царский пир был действительно радостным событием. Пышной трапезой отмечали победы или важные межгосударственные соглашения, или праздники. Возможно, из-за стремления копировать царский пир бояре, дворяне и простой русский люд так полюбили устраивать застолья. А ведь мы знаем, что традиция хорошего, веселого и сытного застолья до сих пор сохранилась в нашей культуре. Не зря после отличного застолья мы и сейчас говорим: «Пообедали по-царски»!
«Пир на весь мир»: застолья наших правителей
Испокон веков на Руси было принято от души пировать по торжественным поводам. Рождение, крестины, свадьбы и прочие знаменательные события сопровождались шумными застольями, которые могли продлиться не один день. Особое место в истории пиров занимают празднования по случаю событий государственной важности – например, коронаций или побед на поле брани. Эта традиция сохранялась на протяжении столетий, переходила от одной династии к другой и даже в богатом на резкие перемены XX веке не только не изжила себя, но и достигла высшей точки.
Изобилие царства Московского
В допетровской Руси к организации пиров подходили настолько тщательно, что заранее составляли своего рода сценарий будущего застолья. В нем записывали имена всех ответственных за организацию и обслуживание, а также имена гостей и расположение их за столом. В обязательном порядке указывалось, какие кушанья подадут к столу, каков будет порядок их подачи. Столы накрывали скатертями, заранее расставляли приборы для специй – солонки, перечницы, емкости для заморских пряностей. А вот ложки, ножи и вилки раздавались не индивидуально, как привыкли современные люди. До XVII века личные столовые приборы полагались только самым знатным участникам пира, остальные же в прямом смысле делили трапезу с соседом. Так, один из иностранных гостей Ивана Грозного оставил воспоминания, в которых признался, что во время застолья пользовался теми же ножом и вилкой, что и человек, сидящий поблизости.
Как правило, на царских пирах присутствовало много персон: для них делали ряды из столов и приставляли лавки. Стол государя располагался обособленно – на небольшом возвышении. Порой компанию царю за столом составляли наследники, патриарх и гости, прибывшие по личному приглашению правителя. Когда все занимали положенные им места, слуги выносили яства. Отличительной чертой пиров тех времен было обилие выпечки: вместо простого хлеба подавали фигурные калачи, пирожки с мясом, капустой, ягодами. Среди закусок предпочтения отдавали блюдам из рыбы: соленая белуга с лимоном, яйцом и капустными листьями, а также лососевая икра в деревянных чашах предваряли подачу горячего. Царский стол всегда ломился от мяса и дичи: жареных поросят, тетеревов, фазанов и лебедей. Любопытно, что супы на таких застольях не слишком жаловали, зато были не прочь полакомиться кашами. Однако все перечисленные выше яства меркли на фоне десертов. Под конец празднества взору гостей представал сахарный Кремль, украшенный марципановыми фигурками стрельцов, пушек и лошадок. Из сладостей попроще нередко подавали «конфетное дерево», состоящее из вишен, слив, груш в сиропе, а также фруктовых пряников с разнообразными начинками. Вес таких конструкций достигал семи килограммов. Читайте подробнее о царских пирах в нашей статье: «Жареная рысь, павлины, рейнское вино. Чем потчевали на царском пиру?»
Коронационные изыски
Отдельным видом искусства в XIX веке стала подготовка коронационных обедов и ужинов. С 1856 года те, кто доставлял лучшие продукты к царскому столу, получили почетное звание «Поставщика Двора Его Императорского Величества» и право на своей продукции размещать государственную символику. Среди известных поставщиков на рубеже веков значились изготовитель выпечки купец Иван Филиппов, кондитер Алексей Абрикосов и «Товарищество Эйнем», чаеторговые компании «Высоцкий и К°», елецкий торговец мукой Сергей Русанов и многие другие. По традиции каждый год император получал подарки из разных уголков большой страны: астраханские крестьяне подносили к царскому столу стерлядь, уральские казаки – икру, а из Литвы, например, присылали мясо дикой козы. Кухней императорской семьи заведовал придворный, имевший звание обер-гофмаршала. Доверять ему государь должен был безоговорочно: не только потому, что от качества продуктов напрямую зависело самочувствие правителя и его близких, но и в связи с участившимися покушениями на представителей власти. В годы правления Александра II все, что попадало на кухню, предварительно проходило химическую экспертизу. Увы, несмотря на осторожность императора, беда настигла его вдали от дворцов и праздничных столов – пережив шесть покушений, он пал жертвой седьмого и скончался от взрыва бомбы, брошенной народовольцем Гриневицким.
Коронационные пиры зачастую выступали не только отражением эпохи, в которую довелось жить и царствовать тому или иному правителю, но и его личных предпочтений. Когда на престол вступил Александр III, в моду вошло все русское, и меню обеда по случаю коронации нового царя выглядело так: гурьевская каша, пирожки, суп раковый, дикая коза, котлеты из кур, жаркое, дичь, заливное из ершей, стручковый горох, салат и огурцы, сладкое хлебное и мороженое.
Схожий набор блюд подали гостям и по случаю венчания на царство Николая II. На банкете перед каждым приглашенным лежал свиток, развернув который, можно было увидеть написанный старославянской вязью список яств. Оформлением меню занимался прославленный художник Василий Васнецов. На обед гостям предлагалось отведать следующие блюда: суп-рассольник, борщок, пирожки, стерляди паровые, барашек, заливное из фазанов, каплуны (мясо специально откормленного петуха), салат из спаржи, а на сладкое – мороженое и фрукты в вине.
Советский шик
С началом Первой мировой войны пришла мода на умеренность в питании. Вернее сказать, явление это было вызвано объективной реальностью: из-за дефицита продуктов даже царская семья не могла позволить себе пировать с прежним размахом. После двух революций в Петрограде начались перебои с поставками продуктов. Помощник В.И. Ленина солдат Степан Желтышев приносил вождю мирового пролетариата блюда из столовой, расположенной неподалеку от Смольного. Торжественные церемонии, включавшие в себя и пышные банкеты, вновь стали проводиться уже в 1920-х годах, во время НЭПа. Культура застолий достигла своего апогея в годы сталинского правления: с помпой праздновали Первомай, годовщины Октябрьской революции, достижения и рекорды пятилеток. В 1936 году впервые состоялся новогодний ужин «на высшем уровне», и впоследствии это мероприятие станет традиционным. Для Сталина сформировали целый штат поваров: часть из них работала в Кремле, другие – на даче «отца народов». Характерной особенностью меню того времени было сочетание блюд русской, кавказской и европейской кухонь. Хачапури прекрасно соседствовали с расстегаями, а копченая рыба – с пармезаном. Свежие фрукты, овощи и минеральную воду к столу генерального секретаря доставляли самолетом с юга. Застолья длились довольно долго – даже по рядовым поводам засиживались по три-четыре часа. Во время Ялтинской конференции в феврале 1945 года союзников поразило изобилие так называемого «дипломатического стола»: гостям предлагали всевозможные виды мяса – от свинины до лосятины, а также спиртное на любой вкус – от перцовки для любителей острых ощущений до грузинских вин для эстетов.
Важная роль застолий в советской дипломатии сохранялась и после Великой Отечественной войны. Кремлевские повара, например, были уверены, что приложили руку к потеплению отношений с Соединенными Штатами в начале 1970-х годов. Во время визита Л.И. Брежнева в США в 1973 году советское посольство устраивало официальный прием. На кухне трудились профессионалы, превзошедшие сами себя. Главным блюдом вечера было шофруа – оформленное необычным способом филе дичи. Автор блюда, повар Алевтина Керина, рассказывала о нем так: «Готовилось довольно долго: из хлеба нужно было сделать постамент, из палочек – каркас птицы, потом снабдить его оперением, предварительно все перья надо было тщательно обработать спиртом. Выглядело блюдо очень эффектно. Тогда после окончания приема женщины, которые были приглашены на мероприятие, расхватали все перья». Чудо-блюдо советской кухни настолько впечатлило американцев, что о нем даже написали в местных газетах. Кроме монументального блюда из филе дичи, не забыли упомянуть и деликатесы: отменных камчатских крабов, осетрину с дымком и свежайшую лососевую нарезку. Журналисты газеты The Evening Star заметили, что меню в посольстве отнюдь не пролетарское, а по размаху застолий русские не имеют себе равных в мире.
«Ничто человеческое им не чуждо»
Как бы прекрасны ни были пиры разных правителей, очевидно, что питаться так постоянно было невозможно. И дело здесь не столько в дороговизне, сколько в нагрузке на организм. В повседневной жизни даже монаршие особы предпочитали вполне простые блюда, приготовить которые может любой человек. Петр Великий, например, обожал перловую кашу, а его дочь, императрица Елизавета Петровна, питала слабость к блинам и могла за один прием съесть до двух десятков ароматных блинчиков. Екатерина II в питании была непритязательна и даже аскетична: сложносочиненным блюдам она предпочитала отварную говядину с квашеной капустой и солеными огурцами. Зная о вкусах императрицы, Михаил Ломоносов однажды пригласил ее в гости и угостил кислыми щами – Екатерина Великая осталась чрезвычайно довольна. От ужина государыня и вовсе старалась отказываться, зато пила много кофе – вероятно, в том числе и этот факт объясняет ее удивительную энергичность.
Александр I и Николай I унаследовали пищевые пристрастия от бабушки – с радостью ели холодные супы на кислом квасе, гречневую кашу и соленые огурцы. Официальный биограф Николая Павловича Н.К. Шильдер писал, что император питался весьма скромно и порой мог наесться куском черного хлеба. Однако всех правителей превзошел Николай II. Любимым «деликатесом» последнего российского императора были жареные пельмени! Что касается советских лидеров, то и они далеко не всегда питались так же, как на банкетах и фуршетах. Н.С. Хрущев сидел на строгой диете и крайне редко употреблял жирную пищу. Из первых блюд он предпочитал «деревенскую» похлебку и просил, чтобы ингредиенты для нее резали крупными кусками. В виде исключения мог позволить себе борщ с пампушками, но больше одной булочки никогда не съедал. Своими повседневными пристрастиями первые лица государства в разные времена доказывали одну известную истину: простая еда – не значит плохая или невкусная. А поговорка «Щи да каша – пища наша», кажется, никогда не утратит своей актуальности.
Царский стол: Какую еду предпочитали русские правители, и Чем отличалась ли она от крестьянской
У правителей российских были самые разные кулинарные пристрастия. Кто-то предпочитал еду изысканную, кому-то по душе была простая крестьянская пища. Сегодня многие бы удивились, узнав, что именно подавали на царский стол, а некоторые блюда прочно забыты. Читайте, какие излишества позволяли себе императоры, кто был великим трезвенником, а кому ежедневно подносили к обеду водку.
Петр I - любитель кислых шей и студня
Петр Первый разделял пищу на официальную и домашнюю. Первый вариант использовался при организации публичных обедов для иностранных министров. Тут подавались блюда европейской кухни. Но дома царь предпочитал простую еду и очень любил русскую кухню, сытную, вкусную, обильную. Из импортного на его столе были только хорошее вино да сыр, чаще голландский.
Петр I любил побаловать студнем с чесночком, кислыми щами и квашеной капустой, любил он каши, а жаркое приказывал подавать с огурчиками и солеными лимонами. Начинал трапезу с рюмки анисовой водки, а во время еды пил квас.
Екатерина II : изысканные завтраки и плотный ужин со смородиновой водой
Екатерина II любила разнообразие и изысканность. На столе всегда присутствовали как традиционные блюда, так и экзотические: компьенский гато, пулярды с трюфелями, чирята с оливками. День императрицы начинался рано, в шесть утра, тогда же подавался завтрак, состоящий из гренок и кофе со сливками. Зато обед был весьма обильным — самые разные супы, куриное мясо с овощами, отварная говядина и тушеная утка, лангусты, ягненок. Одних салатов можно было насчитать не менее 12 видов. Гарниры делали из грибов и тушеных овощей.
После обеда Екатерина с удовольствием ела десерты — она была без ума от слоеных пирожков с яблоками, бисквитов. Фрукты тоже входили в меню, а в Новый год предприниматель, чье имя не сохранилось, дарил императрице золотое блюдо, наполненное отборными персиками, сливами и грушами, что вызывало неизменный восторг у Екатерины.
Любимым блюдом императрицы была отварная говядина с квашеной капустой или солеными огурчиками. И ни один обед не обходился без смородиновой воды, которой Екатерина запивала калорийные блюда.
Павел I – борец с роскошью, щи да каша и Александр I – сторонник здорового питания
Павел I придерживался противоположной позиции и вел борьбу с роскошью. Его меню в сравнении с тем, что требовала подавать Екатерина, было аскетичным. «Маменькины повара» были уволены, набраны новые. Продукты они покупали на обычном рынке, а еда стала простой — каша да щи, жареное мясо и котлеты. Однако накладывали ее в дорогие фарфоровые тарелки. Павел предпочитал говядину с капустой, а запивал обед кларетом.
Александр I относился к своему питанию трепетно и придерживался особого гастрономического распорядка, который был составлен для него лейб-медиком Тарасовым. Рано утром царь угощался гренками из белого хлеба и зеленым чаем, в который наливали жирные сливки.
После утренней прогулки Александр ел фрукты, отдавая предпочтение свежей землянике. На обед подавали ботвинью (это холодная похлебка на кислом квасе и отваре свекольной ботвы). Очень нравилась императору зернистая икра, которая всегда присутствовала на столе. Вечером, после конной прогулки Александр пил чай, в который всегда добавлялся мед. А на сон грядущий перекусывал простоквашей или черносливом, очищенным от кожуры. Здоровое питание во всей красе!
Николай I – любимые соленые огурчики и никакого алкоголя
Николай I относился к еде просто и не требовал разносолов. Чаще всего на столе присутствовал капустный суп с салом, мясо, дичь и рыба, и обязательно соленые огурцы. Алкоголь император практически не употреблял, и вообще ел очень мало, предпочитая овощи.
Самым любимым блюдом была каша в горшочке, а несомненным фаворитом — соленые огурчики. Ежедневно Николай съедал их не менее пяти штук.
По инициативе лейб-медика Манда император ел диетический «немецкий», который готовили из тщательно протертого картофеля. Именно этот медик стал назначать высочайшим особам лечебное голодание.
Александр II – охотничьи обеды с медвежатиной
Александр II не выдвигал особых кулинарных требований. Современники писали, что меню он предпочитал европейское. Но особое удовольствие Александр получал от обедов на воздухе, так как увлекался охотой.
Для императора организовывали походные трапезы на пленере: он сам ел стоя или усевшись на пенек, так же должны были поступать и остальные. Несмотря на это, приносили столы, покрытые отглаженными скатертями, а в качестве посуды использовали фарфоровые тарелки и хрустальные графины.
Когда обед проходил во время охоты, Александр приказывал приготовить только что убитую добычу. Ему очень нравилась медвежатина, в особенности печень, которую следовало готовить на углях.
Александр III – сладкоежка и любитель кислого молока
Александр III предпочитал еду простую и здоровую, особенно выделяя кислое молоко. К обеду часто подавали поросенка под хреном, а простую пищу император любил приправлять различными изысканными соусами. Интересно, но обычные соленые огурчики он поливал пикантным соусом Cumberland, который делался из спелых ягод красной смородины, пряностей и портвейна. Вот такое необычное сочетание.
Посещая Финляндские шхеры, император ловил рыбу, которую потом ему готовили с отварным картофелем прямо на улице. Но настоящей страстью Александра были сладкие блюда. Он обожал фруктовые муссы и пастилу. После завтрака ему всегда подавали горячий шоколад. К этому напитку Александр предъявлял особые требования и сердился, если напиток был приготовлен неправильно.
Как Петр I совершил революцию в гастрономической культуре России и какие заморские деликатесы любил
Петр I прославился не только, как государь, сблизившийся с Европой, рубивший бороды боярам и создавший российский флот. Император внес перемены и в русский быт. Его реформы коснулись гастрономической культуры Российской империи. Проведя юность в Немецкой слободе и погостив в Голландии, Петр Великий привнес прогрессивное в родные устои. О том, какие заморские деликатесы предпочитал император, без каких блюд не представлял свой день и какие новшества появились при нем на столах наших предков – в нашем материале.
Незамысловатая народная кухня и роскошь царского стола
К концу 18 века русский народ питался просто. Причем знать не была особым исключением. Три кита традиционной кухни прописал для подданных еще Иван Грозный в «Домострое». Люди употребляли мясо, рыбу, дичь, каши, грибы, пироги да кулебяки из русской печи. Популярными закусками были бочковые овощи и редька. Запивалось это все хлебным квасом, киселями и узварами. Ну а на десерт подавались пряники, свежие и моченые яблоки с грушами и мед. Конечно, царский стол несколько отличался от простонародного. Кухня при дворе была отдельным государством с множеством исполнителей.
Элита была приучена к обилию горячих блюд и мясо-овощных закусок, сложной выпечки и разных видов настоек с наливками. И тем не менее, даже самый знатный стол в основном состоял из здоровой пищи, к которой с малых лет и был приучен Петр Первый. Царь любил черный хлеб грубого помола, перловку из цельных зерен, редьку в любом виде, кислую капусту и вареную свеклу под постным маслом, печеные яблоки с медом, орехи и фрукты. Отдельная страсть - арбузы: свежие и моченые. Главным методом приготовления выступало томление в русской печи. Часами мясные, рыбные и овощные блюда доходили до нужной кондиции.
Имелись и негласные правила сервировки стола на государев вкус. Среди блюд обязательно расставлялись наполненные живыми цветами вазы. Цветы для этого специально выращивали в придворных оранжереях и даже закупали у заграничных поставщиков. Петр Первый не принимал пищу в одиночестве и тишине. К каждому застолью подбиралось музыкальное меню. Официанты, обслуживающие семью монарха, подбирались по критериям, не уступавшим личной охране. Учитывались рост, комплекция, ловкость и даже репутация. Зачастую должность передавали по наследству, готовя детей с малых лет для прислуживания монарху. Во дворце персонал следовал главному правилу: входи и выходи молча.
Заморское путешествие и осторожные нововведения
Многое изменилось после дипломатической миссии Петра Великого, посетившего Австрию, Англию и Голландию. Последняя сказалась на гастрономических новшествах особенно. Петр Алексеевич отправился туда с делегацией обучаться мастерству кораблестроения. Более 4 месяцев государь прожил у бургомистра Амстердама Николааса Витсена, знавшего толк в колониальной продукции из далеких стран. Крестьяне опасались, что с возвращением домой рьяно рубивший боярские бороды Петр так же резко заменит русские блюда иностранными. Но традиционная кухня осталась едва ли не единственной сферой, с которой царь обошелся осторожно. Государь делал упор на популяризацию морской рыбы - трески и наваги. Для этого в Архангельске развернулся масштабный рыбный промысел. Касательно любых других новшеств правитель вел себя осторожно и поступательно.
Для приготовления полюбившихся за границей блюд требовались совершенно другие печи. И если навязывать их крестьянским домам государь не торопился, то при дворе ситуация складывалась иначе. В Летнем дворце появилась первая в России голландская плита. Под нее спроектировали специальный дымоход, а уральские умельцы отлили чугунные конфорки и настилы. В скором времени мягкая голландская реформа кухни привела к тому, что тушить и томить в Росси стали реже, чем жарить. Тогда-то, к слову, русская знать и пристрастилась к котлетам, шницелям и биточкам.
Изменения по цепочке затронули и посуду: в обиход вошли жарочные чугунные емкости и сковороды. Привычные горшки заменили кастрюли, шумовки и противни. С появлением более сложных блюд и закусок возникла потребность и в сервировочных излишествах. Русская кухня пополнилась супницами, фаянсовыми и фарфоровыми сервизами, глиняной посудой с цветной эмалью. Среди аристократии вошло в моду выписывать не только заморских учителей и гувернеров, но и поваров.
Новый стол от Петра I
С легкой руки царя-новатора дворянский стол пополнился блюдами голландской, немецкой и итальянской кухонь. Помимо жареного кускового и рубленого мяса знать полюбила каперсы, устрицы и анчоусы. При Петре в империи прижились бутерброды с сыром, солониной, сливочным маслом, икрой, ветчиной, бужениной, соленой рыбой. Узнала Россия и неизвестные до той поры овощи и травы: баклажаны, шпинат, фенхель, фасоль, сельдерей, подсолнечник, петрушку.
Причем фасоль изначально выступала украшением цветников, а распробовали бобы несколько позже. Подобная история сложилась и с подсолнечником, который сначала украшал дворцовые клумбы и только через время перекочевал в огороды. Выписал Петр и десятки сортов винограда, устроив под него опытные сады под Воронежем. Эксперимент удался, и вскоре сразу в нескольких губерниях раскинулись виноградники. Тогда же появилось и знаменитое цимлянское вино.
Отдельно стоит упомянуть кофе. Хоть этот напиток и попал в Россию значительно раньше, но кофейная культура сформировалась именно при Петре Первом. В боярской среде употребление черного напитка ради удовольствия стало признаком хорошего тона. В Голландии царь полюбил анисовую водку, стопку которой впредь обязательно осушал натощак, селедку особого заморского посола и сыр «с душком».
На счету привитых Петром традиций и употребление закусок, рецептуру которых в России умело объединили со старинными блюдами. Заморские сэндвичи подружились с русской икрой, бужениной, солониной, составив новый формат завтрака. Появление слова «суп» тоже обязано царю-реформатору. До него жидкие блюда называли похлебками или юшками.
Гастрономические слабости русских императоров: Что ели монархи каждый день и чем потчевали гостей
Русские императоры, будучи практически не ограниченными в возможностях своих царских кухонь, старались питаться правильно, не переедать. Кулинарная роскошь и помпезность могли присутствовать на публичных приемах, но ежедневный рацион больше походил на питание простых людей. Но, разумеется, всё равно у императоров были свои особые пристрастия к особым блюдам, причем у каждого они были свои.
Здоровое питание Александра I
Меню Александра I контролировал лейб-медик Тарасов, отвечавший за состояние здоровья императора. Известно, что ранний завтрак государя состоял из зеленого чая со сливками и белых гренков. После нескольких часов прогулки следовал ягодно-фруктовый стол. Ягоды с фруктами были на столе императора в изобилии в любое время года. Их привозили специально из оранжерей Царского Села, Гатчины, Ропши и Москвы.
На обед и ужин Александр I предпочитал легкие супы, птицу и нежирное мясо. А перед сном неизменно употреблял простоквашу с черносливом без кожуры, что способствовало здоровому пищеварению. Вечерний чай Александра I был с медом. А, как известно, такой напиток обладает ярко выраженным потогонным эффектом. Декольтированные дамы на балах, полакомившись таким чаем, часто простужались во время прогулок на воздухе. И придворным медикам пришлось исключить это угощение из меню светских раутов.
Что касается национальных блюд, то по утверждению мемуаристов Александр I предпочитал ботвинью - холодное блюдо на основе кваса с добавлением свекольной ботвы, щавеля, крапивы, зеленого лука и рыбы. Из деликатесов император отдавал предпочтение паюсной икре, которой щедро угощал иностранных гостей.
Соленые огурцы Николая I
Известный аскетизм Николая I отражался и на его культуре питания. Кулинарную непритязательность царя отмечал близкий ему художник из Франции Орас Верне, часто сопровождавший Николая в путешествиях. Француз писал, что император вел трезвый образ жизни, а из еды обходился капустным супом с соленым салом, мясом, небольшим разнообразием дичи, рыбы. Но главной слабостью Николая I были соленые огурцы, ежедневно им употребляемые в количестве 5 штук. Также государь любил гречневую кашу, томленую в горшочках, немецкий диетический суп с протертым картофелем и другими толчеными овощами, предписанный консультантом по здоровому диетическому питанию М.Мандом.
С именем Николая I связывают появление в классической русской кухне пожарских котлет. Однажды проезжая мимо трактира в гостинице «Пожарская» в городе Торжок император остановился на обед, где и отведал куриных рубленых котлет. Николаю они настолько понравились, что он впоследствии даже приглашал наследницу основателя трактира Дарью Пожарскую к царскому двору. Причем изначально котлеты готовились из телятины, а приготовление из курицы – уже более поздняя версия.
Медвежатина в лесу для Александра II
За императором Александром II не замечалось каких-либо особенных кулинарных пристрастий. Но точно известно, что столовый церемониал времен его правления был выдержан в традициях Европы. Александр II получал удовольствие от богатых торжеств, роскошных убранств и обилия утонченных яств.
Главной его страстью на протяжении всей жизни была охота. Ходил государь обычно на крупного зверя: лося, оленя, медведя, зубра. Но любил и оружейную охоту на лисиц, вальдшнепов, глухарей, зайцев. При этом он был категорически против заранее спланированного выезда с заготовленным трофеем. Днями напролет выискивая добычу в компании приближенных стрелков, Александром II возвращался на место дислокации для трапезы под открытым небом.
На выездных обедах все ели стоя, и император не был исключением. Но столы при этом обязательно покрывались накрахмаленными белыми скатертями и сервировались фарфоровыми сервизами и питейным хрусталем. Участники охотничьих трапез ели все, что удалось подстрелить. Но любимым блюдом Александра II была медвежья печень, зажаренная на открытом огне.
Александр III и разносол под камберлендом
Все дошедшие до нас воспоминания современников Александра III о его гастрономических предпочтениях сходятся на том, что царь отличался умеренностью в еде. Модные в то время на званых приемах жюльены, трюфели, галантины и устрицы не доставляли ему удовольствия. Повседневный императорский стол был простым и здоровым.
Александр III любил легкие блюда русской кухни: щи, котлеты, уху, простоквашу, жаркое, окрошку на кисломолочной основе, моченые яблоки и варёный картофель с жареной рыбой, которую сам же ловил во время финской рыбалки на семейном отдыхе в шхерах. Причем любимое рыбное кушанье императора, камбалу, без посторонней помощи жарила супруга Мария Федоровна.
Во время рабочих поездок в Москву Александр III позволял себе лакомиться поросенком под хреном. Отличительной особенностью кулинарных предпочтений императора являлось то, что самые незамысловатые блюда он любил приправлять экзотическими соусами. Одним из самых популярных на царском столе был пикантный камберленд из красной смородины, красного или белого вина и пряностей. Этот соус император запросто сочетал с солеными овощами.
Его тяга к простоте отражалась и в его отношении к десертам, а ведь к ним Александр III был совсем неравнодушен. Самым изысканным сладким блюдом для него была гурьевская каша. Готовилась она просто: манная крупа традиционно варилась на молоке, потом в нее добавлялись орехи, сухофрукты и сливочная пенка.
Завтрак Александр III часто заканчивал горячим шоколадом, редко оставаясь удовлетворенным его вкусом. Званые обеды по особым случаям проходили в сопровождении живой музыки. Меню делилось на две части: на одной половине – перечень кулинарных предложений, на второй — музыкальное расписание. К концу жизни, будучи уже сильно больным, Александр придерживался предписанной врачами молочной диеты. Но периодически срывался и требовал самых простых солдатских казарменных блюд.
У советских лидеров тоже были свои кулинарные предпочтения и вкусы, которые не грех перенести на свой стол.
Читайте также: