Что говорит официант подходя к столу гостей первоначально

Обновлено: 27.04.2024

Все блюда и напитки по возможности подаются с правой стороны от гостя, правой рукой. Грязная и использованная посуда и приборы убираются (с разрешения гостя) с левой стороны, левой рукой и ставятся на поднос, который официант держит на правой руке .

Первыми обслуживаются дети, затем женщины, начиная со старшей по возрасту, затем мужчины, также начиная с самого старшего. В последнюю очередь обслуживается хозяин стола.

Пример: За столиком сидят муж с женой, ребенок, и их дедушка. Прием заказа и обслуживание будет производиться в следующем порядке: ребенок - женщина - дедушка – мужчина.

Все блюда из каждой новой перемены блюд необходимо приносить одновременно. Если гостей много и Вам трудно принести все блюда одновременно, попросите помочь коллег.

Если подача блюд на кухне задерживается, официанту следует подойти к гостям, извиниться и уточнить время, когда будет подано заказанное блюдо. Официант должен показать гостям, что он помнит о них, и их заказ будет выполнен так быстро, как это только будет возможно.

Кроме того, необходимо постоянно следить за столом, где сидят гости: своевременно убирать грязную посуду, не допускать, чтобы на столе находились пустые бокалы (своевременно предлагать новые напитки).

Будьте внимательны к гостям, следите за чистотой стола, помогайте им решать проблемы, которые могут возникнуть, постоянно спрашивайте, все ли им нравится, не нужно ли им что-нибудь еще.

Выполнение основного заказа.

Заказ выполняется в той последовательности, которую Вы обговорили с гостем. По подачам или по готовности;
Горячие блюда должны подаваться сразу после их приготовления, чтобы они не успели потерять свой истинный вкус (не остыли, не подсохли и т.п.)
Перед подачей не забудьте засервировать стол в соответствии с заказанными блюдами (вспомогательные приборы).
Если гость заказал стейк или другое жареное мясо ( кроме свинины ), при приеме заказа следует уточнять степень прожарки (кроме блюд, которые не требуют этого).

Подав какое-либо блюдо, официант должен убедиться, что оно понравилось гостям, и у них нет никаких дополнительных просьб. Эта процедура обратного контроля носит название check back и состоит в следующем:

при очередном подходе к столику официант должен поинтересоваться - понравилось ли гостям блюдо/напиток
в том случае, если гостю блюдо не нравится, официант должен выяснить причины
если причина в том, что блюдо некачественно по вине ресторана (неправильно приготовлено, некачественные продукты, не вкусно и т.п.), официант должен сообщить об этом администратору ресторана
блюдо заменяется, а его стоимость не включается в счет гостя

Данная ситуация является конфликтной и официант должен быть особо тактичным и вежливым с этими гостями и постараться сделать все чтобы изменить ситуацию.

Принятие заказа на аперитивы

Классическими аперитивами являются вермуты и биттеры (Кампари, Мартини и т.п.), а также некоторые коктейли. Однако следует заметить, что аперитивом может быть любой напиток (пиво, вино, сок, минеральная вода и т.д.), главное, чтобы он подавался до принятия основного заказа. Подача аперитива, скрашивает гостю ожидание заказанного блюда.

ПРИМЕР : « Пока вы знакомитесь с нашим меню могу предложить напитки. Какие Вы предпочитаете алкогольные или безалкогольные?»

Заказ на аперитивы должен выполняться настолько быстро, насколько это возможно, гость должен пить их уже в тот момент, когда читает меню, выбирая блюда. В противном случае теряется смысл принятия заказа на аперитив до принятия основного заказа.

Напитки подаются в течение 3-5 минут со времени принятия заказа. Все напитки, которые подаются в бокалах, нужно носить только на подносе.

Идеален тот случай, когда гость начинает делать основной заказ, уже выпив аперитив. В этом случае он закажет для себя еще напитки.

Некоторые гости любят сначала ознакомиться с меню, а затем сделать сразу весь заказ: закуски, горячие блюда, напитки и десерты.

Если гости говорят официанту, подошедшему к столу, что они не «готовы делать заказ», нужно обязательно предложить им заказать напитки; на это большинство гостей сразу же соглашается.

Принятие основного заказа

После того как официант принес и поставил аперитивы на стол, он должен обратить внимание гостей на фирменные блюда, предложить помощь в выборе блюд и напитков. При этом официант должен помнить, что он должен выявлять пожелания гостей, т.е. предлагать те блюда и дополнительные ингредиенты, которые действительно интересны гостю, при этом излишняя навязчивость недопустима.

Для успешного выполнения данной задачи официанту необходимо:

Точно знать состав, способ, время приготовления и другие кулинарные характеристики предлагаемого блюда, а также его цену.
Предлагать гостю блюда, а не просто принимать заказ. (Прежде всего, официант должен ориентироваться на предпочтения гостя).
Предлагать фирменные блюда и специальные предложения;
Уметь вкусно, но в тоже время лаконично описывать блюдо, чтобы гость мог его представить: как оно выглядит, какой у него вкус и т.д;
Быть вежливым и тактичным;

После принятия заказа следует:

Предложить гостям хлеб.
Предложить дополнительные соусы, гарнир
Четко повторить заказ во избежание ошибок и неточностей в принятом заказе.
Забрать у гостей меню.
Ввести заказ в память компьютера.
Засервировать стол в соответствии с заказом.
Приступить к выполнению заказа.

Заказ на десерты, чай, кофе может быть принят вместе с основным заказом, но если гости хотят десерты позже, то в программе официант должен пробить соответствующий модификатор.

Мороженое и десерты, в состав которых входит мороженое, очень быстро тают, поэтому, как только десерт готов, его нужно немедленно подавать на стол. Необходимо помнить, что при заказе десертов и напитков одновременно, их необходимо так же подавать одновременно

Следующий шаг в выполнении основного заказа - это подача закусок. Если гости заказали закуски, то они подаются сразу, как только будут готовы на кухне. Желательно, чтобы вместе с закусками гости могли есть хлеб. Если гости заказали одну закуску на двоих, нужно принести каждому чистую тарелку.

Горячие блюда

Когда горячие блюда будут готовы, их необходимо немедленно подавать на стол, иначе, блюда остывают и высыхают, теряя свои вкусовые качества.

Если же гости еще не закончили есть закуски, нужно обязательно предупредить их, что горячее уже готово и попросить разрешения подавать его.

Перед подачей горячих блюд необходимо засервировать стол в соответствии с заказом.

Обратный контроль

После того, как гости покушали, официант подходит к гостям и интересуется их мнением о блюде;

в том случае, если гостю блюдо не нравится, официант должен выяснить причины;

Подача вина

Несомненно, отточенность движений при подаче вина приходят с опытом работы. Но на начальном этапе необходимо просто научиться правильно подавать вино, в точности соблюдая все ниже перечисленные инструкции.

Очень часто гости затрудняются в выборе вина по карте вин, поэтому обязанность официанта – помочь им в этом. Для того, чтобы успешно решить эту задачу, официанту необходимо знать:

вкусовые качества вина (Танинное, терпкое, сладкое и т.п.)
цены на вина
страну производства вина и, желательно, область, где выращен виноград, используемый для производства этого вина

Белое вино принято подавать к рыбе и морепродуктам;

Красное к блюдам из мяса;

Розовое к птице и десертам;

К шампанскому и игристым винам принято подавать продукты, которые усиливают его вкус: фрукты, ягоды, сыр.

Предлагая вино, официанту следует держаться уверенно, но недопустимо давать гостями информацию о вине, не будучи точно уверенными в ней. Если гость спрашивает о вине что-то, чего не знает официант, официант должен извиниться, после чего уточнить необходимую информацию у бармена. Еще лучше принести и показать бутылку вина, о которой идет речь.
Перед тем, как подавать бутылку вина на стол, официант должен засервировать стол бокалами. Бокалы ставятся справа от каждого гостя, напротив кончика ножа.

Принятие заказа на горячие напитки

К кофе или чаю официант обязан предложить молоко, сливки, сироп, а также лимон, мяту, мед. В том случае, если есть дополнительный заказ - молоко или сливки - подаются отдельно в молочнике. Лимон подается на отдельном блюдце, порезанный на ломтики.

Подача кофе и чая

На блюдце кладут ложку ручкой влево, ручка чашки должна быть обращена вправо.

Кофе в чашках (американский, Капучино и Эспрессо,) подается на блюдце с маленькой или большой кофейной ложкой, притом на блюдце кладут ложку ручкой влево, ручка чашки должна быть обращена вправо.

Кофе в бокалах для ирландского кофе, латте и другие тоже подается на блюдце, с подложенной под бокал салфеткой, но вместо ложки подается трубочка.

Чтобы правильно подать чай, нужно принести на стол заранее подготовленную пустую чайную пару, прогретый наполненный кипятком чайник, подсвечник для нагрева, сахарницу.

Приятие заказа на дижестивы

Это алкогольные напитки, которые подаются после еды.

Классическим примером дижестивов являются коньяки и ликеры, травяные настойки (Егермайстер, «Sambuca» и др.). Кроме уже упомянутых напитков, великолепными дижестивами считаются слоистые коктейли «B-52» и др.

Предложение дижестива - очень тонкое дело, требующее от официанта грамотного подхода и убедительности в доводах.

Знатоки, несомненно, оценят предложение официантом дижестивов, но, к сожалению, большинство наших гостей даже не знакомы со словом дижестив, и поэтому для них будет очень странно, что после всей еды и десерта официант предлагает выпить алкогольный напиток. Задача официанта состоит в том, чтобы убедить гостей, что выпить алкогольный напиток на дижестив очень приятно и это способствует получению более полного удовольствия от принятия пищи. Безусловно, задача эта очень сложна и требует от официанта, как уже отмечалось, необходимых знаний и чувства такта.

Необходимо учитывать, что далеко не любой алкогольный напиток подходит в качестве дижестива. Не предлагайте на дижестив водку, джин и т.п.!

Заповеди официанта: как правильно обслужить гостя в ресторане

Официанты - на их плечах лежит огромная ответственность, начиная от приветствия гостей и сервировки стола и заканчивая подачей блюд и поддержанием правильного настроения посетителей заведения на протяжении всего времени. А именно от этого зависит, придут ли люди вновь. И чтобы впервые пришедший человек стал постоянным гостем, они должны неуклонно соблюдать несколько сакральных правил.

ПРИВЕТСТВИЕ

Приветствуйте пришедших гостей.
Подойдите к столу, как только гостям подали меню.
Улыбнитесь и представьтесь гостям: «Здравствуйте. Меня зовут Дмитрий. Сегодня я буду вашим официантом». «Вы готовы сделать заказ сразу или желаете ознакомиться с меню?». «Могу ли я помочь вам в выборе блюд и напитков»?
Если вы не можете принять заказ сразу, подойдите к гостям, поздоровайтесь с ними и сообщите, что сейчас вернётесь: «Здравствуйте. Я подойду к вам через минуту. Извините».

На протяжении всего рабочего времени будьте вежливыми и доброжелательными с гостями и сотрудниками ресторана.

ПРИНЯТИЕ ЗАКАЗА НА АПЕРИТИВ

Аперитивы - это напитки, которые подаются в самом начале обслуживания и служат для пробуждения аппетита у гостя.

Классическими аперитивами являются вермуты (Кампари, Мартини и т.п.). В целом, аперитивом может быть любой напиток (пиво, вино, сок, минеральная вода и т.д.), если он подается до принятия основного заказа.

Правила принятия заказа:

1. Порядок обслуживания гостей: дети – женщины (начиная с самой взрослой) – мужчины (начиная с самого взрослого).

2. Помогайте гостям при выборе напитков, задавайте наводящие вопросы: «Вы предпочитаете алкогольные или безалкогольные напитки? Желаете попробовать наш фирменный напиток «Миндальный поцелуй»?». В Ваших вопросах не должно быть отрицательной частицы «не»: «Не желаете…». После того, как вы выяснили предпочтения гостей, предложите на выбор 2-3 подходящих напитка.

3. Обязательно повторите гостю его заказ.

4. Очерёдность подачи напитков должна соответствовать очерёдности принятия заказа: сначала напитки подаёте детям, затем женщинам (по старшинству), затем мужчинам (по старшинству).

5. Соблюдайте принцип «открытой» подачи. Все блюда и напитки подаются с правой стороны от гостя правой рукой. Если нет возможности подать блюда с правой стороны, подавайте с левой стороны левой рукой. При подаче напитков на стол обязательно презентуйте их, произносите названия вслух: «Пожалуйста, Пина Колада».

После подачи аперитивов предложите помощь в выборе блюд и напитков.
Будьте активны: «Я могу рассказать вам о блюдах нашем меню».
Описывая блюда, активно используйте прилагательные, которые помогут гостям представить вкус, запах и внешний вид конкретного блюда: «Салат приготовлен из свежих сочных помидоров, огурцов и хрустящего редиса с добавлением ароматной зелени и заправлен нежной домашней сметаной».

После того, как гости сделали свой выбор, необходимо им:

1. Предложить закуски и дополнительные гарниры (стручковую фасоль, картофель и др.).

2. Предложить напитки. Например, к рыбе и салатам рекомендуйте белое вино, к мясным блюдам – красное.

3. Предложить хлеб (выпечку).

Обязательно уточните у гостей очерёдность подачи заказанных ими блюд: «Вам блюда подавать по мере готовности»?
Чётко повторите заказ со всеми пожеланиями гостей.
Поблагодарите гостей за заказ. Заберите со стола меню.
Досервируйте стол в соответствии с заказом, уберите лишние приборы.

Для создания и управления заказами используйте быстрый и интуитивно понятный терминал Quick Resto . Блюда, модификаторы, курсы подач и комментарии к вашим услугам — отправляйте в работу именно то, что хочет гость.

ВЫПОЛНЕНИЕ ОСНОВНОГО ЗАКАЗА

Классическая очередность подачи блюд: салаты –> закуски –> супы –> основные блюда.
Перед подачей блюд и напитков гостям убедитесь, что они соответствуют фотографиям (внешний вид блюда и подача: стейк-нож, соответствующая посуда и т.д.). При подаче пива обратите внимание на наличие пены.

Грязную и использованную посуду и приборы убирайте с разрешения гостя с левой стороны, левой рукой. Если нет возможности убрать посуду или приборы слева – убирайте справа от гостя правой рукой.

Все напитки, приборы и прочее носите на подносах.
Блюда необходимо подавать одновременно гостям, сидящим за одним столом. Старайтесь делать минимальный интервал между подачей блюд.

Если отдача блюда на кухне задерживается, подойдите к столу, извинитесь и предупредите гостей: «Извините, ваша форель будет готова через 5 минут». Покажите гостям, что вы помните о них, и заказ будет выполнен максимально быстро.
О любой проблеме с приготовлением блюда или напитка немедленно сообщите менеджеру зала.

Постоянно следите за столом. Не уходите надолго из зала. Старайтесь постоянно находиться в зоне видимости ваших гостей.

В процессе обслуживания необходимо своевременно:

предлагать гостям заказать новый напиток (при остатке 1/3 в стакане);
добавлять салфетки, зубочистки и др.;
убирать грязную посуду со стола.

При подаче блюд и напитков произносите их названия вслух: «Пожалуйста, Форель Алмондин».

Обязательно пожелайте гостям «Приятного аппетита».

К некоторым блюдам можно предложить дополнительно: молотый перец, кетчуп, различные соусы.
После того, как гости попробуют напитки и блюда, поинтересуйтесь, всё ли им нравится. Если гостям что-то не нравится, необходимо узнать, что именно, и сообщить об этом менеджеру зала.

ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ ЗАКАЗ (десерт, чай / кофе, диджестив)

Никогда не предлагайте гостям «что-нибудь»: «Желаете еще что-нибудь»?
Предложение должно быть максимально конкретным. «Попробуйте наши фирменные десерты».
После того, как гости выбрали десерт, предложите гостям кофе, чай или диджестив.
Диджестивы - это крепко алкогольные напитки, подаваемые после еды для лучшего усвоения пищи (Ягермайстер, Ундерберг, Фернет Бранко, Бехеровка).
Предложите к кофе молоко, а к чёрному чаю – лимон. Уточните, с сахаром или без.
Повторите заказ. Поблагодарите гостей за заказ.
Досервируйте стол в соответствии с принятым заказом.
Приступайте к выполнению заказа. После подачи десертов пожелайте «Приятного аппетита».
После того, как гости попробуют напитки и десерты, поинтересуйтесь, нравятся ли они гостям. Если гостям что-то не нравится, необходимо узнать, что именно, и сообщить об этом менеджеру зала.
При заказе «с собой», упакуйте блюдо в ланч-бокс.

РАСЧЁТ ГОСТЕЙ

Официант обязан принести счёт по первой просьбе гостей.
По требованию гостей распечатайте счёт на принтере, предварительно тщательно проверив его правильность. Счёт подается в папке. Проверьте наличие и количество жевательной резинки в папке по количеству гостей.
Подайте счёт в папке гостям, отойдите от стола, чтобы дать им возможность изучить счёт и подготовить деньги для оплаты.

После оплаты обязательно принесите сдачу гостям.
Если вы не принесёте сдачу на стол, и возникнет конфликтная ситуация с гостями, вы окажетесь виновным в нарушении кассовых операций. Данное нарушение может повлечь как административную, так и уголовную ответственность.

Если рассчитанные гости не уходят, не забывайте периодически подходить к ним и предлагать сделать дополнительный заказ (диджестив, кофе, бутылку вина и т.п.).
Когда гости начнут собираться, поблагодарите их за посещение ресторана. Если в ближайшие дни предусмотрена какая-либо программа (выступление группы, живая музыка, детская программа, промоакции и др.), обязательно расскажите гостям о предстоящих мероприятиях.

Пригласите гостей прийти вновь и попрощайтесь: «Будем рады видеть вас снова. До свидания».

После ухода гостей в течении 3-х минут подготовьте стол к принятию новых посетителей.

Подписывайтесь на наш канал. Здесь мы публикуем только полезные статьи и кейсы из сферы ресторанного бизнеса.

Правила обслуживания гостей в ресторане, кафе, баре официнатом

Если в Вашем заведении есть осблуживание официантами и Вы предпочитаете обедать в заведениях своих коллег, а не в своем собственном, то вероятно есть две причины такому казусу. Первая – проблемы с кухней. Вторая – проблемы с обслуживанием. Мы убеждены в том, что Вы лучше знаете особенность работы своего заведения и сами сможете составить небольшой опросник для своих работников. Почему бы вам не устроить небольшую импровизированную аттестацию по вопросам сервиса и обслуживания? Ниже приведен пример такой аттестации, предложенной Питпорталом.

Когда и как подается гостю меню?

Что говорит официант подходя к столу гостей первоначально?

Официант подходит к столику сразу же, как только гости заняли стол. Представляется: «Добрый день (утро, вечер), меня зовут _________ я буду вашим официантом». Предлагает сделать заказ на напитки (аперитив).
Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи). Приняв заказ, официант повторяет заказ гостю и говорит “Спасибо”. Особенности подачи сообщает повару и бармену.

В течение какого времени напитки приносятся гостю?

Напитки приносятся гостю в течение трёх минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются: «Пожалуйста, Ваш чай, кофе …».

Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (Кому сообщить особенности подачи).

Приняв заказ, официант (бармен) повторяет заказ гостю и говорит “Спасибо”.

В течение какого времени напитки приносятся гостю? Опишите действия официанта если напитки подаются в бутылках.

Если напитки подаются в бутылках (мин. вода, вина, кола и т.д.), то первую порцию гостю должен налить официант. Всё стекло («хайболы», «олдфешенды», рюмки и т.д.) ставится на стол гостя на подставки для пива. Все напитки приносятся гостям на подносе. Все порционные напитки из бара приносятся в закрытых бутылках; стаканы со льдом, трубочками и лимоном приносятся отдельно.

Какова сервировка стола, если заказ принят на закуски, горячее. Какое время подачи закусок и как они подаются?

Официант принимает заказ на закуски (горячие блюда). Заказ необходимо повторить, уточнить особенности подачи. Перед подачей стол сервируется приборами по заказу. Закуски приносятся гостю в течение 10 минут после принятия заказа. По факту задержки обязательно предупреждать гостей. При подаче обязательно называть гостям названия их блюд: пожалуйста, Ваш салат «Греческий» и т.д. Гостям желают приятного аппетита.

Что говорит официант гостю после подачи закусок?

После подачи закусок гостю предлагается сделать заказ на горячее (если гость не сделал это сразу), заказ повторяется, при необходимости нужно уточнить степень прожарки, наличие гарнира, соуса и т. п. После принятие заказа Гостю говорится «Спасибо».

Время подачи горячего.

“Горячее” подаётся в течение 25 минут после принятия заказа, за исключением блюд, для которых по технологии приготовления отводится большее время. Гостя необходимо предупреждать, сколько времени готовится блюдо.

Как подается горячее блюдо с гарниром?

“Горячее” блюдо с гарниром подается – основным продуктом (мясо, рыба и т.д.) к гостю. При подаче называется: «Пожалуйста, Ваши медальоны средней прожарки».

Как и когда официант зачищает стол во время обслуживания гостей, и что при этом говорит?

Официант должен своевременно убирать использованную посуду, приборы, заменять пепельницы. Зачищая стол, официант обязательно спрашивает у гостя разрешение: «Могу ли я забрать Вашу тарелку (Ваш бокал и т. д.)? Официант должен быть внимательным при подходах к столу, обращая внимание на мелкий мусор, своевременно зачищать (использованные салфетки, зубочистки и т. д.). Крошки убирать со стола, применяя специальную тряпочку или влажную салфетку с использованием подноса.
После того как гость насытился нашими напитками, салатами, супами, горячим, официант быстро убирает грязную посуду со стола, (стол зачищается с подносом!!)

Каково время подачи десертов и как они подаются?

Десерты приносятся в течение 10 минут после принятия заказа и при подаче гостю обязательно называются. Ставить блюда необходимо справа от Гостя из-за спины; желаем: «Приятного аппетита».

Действия официанта если гость поел и допил свои напитки, но при этом не просит счет

Поинтересуйтесь: «Желаете повторить Ваш коньяк (водку, сок, чай…)»?

Как подается счет гостю?

Счёт подаётся гостю в чистой папочке на чистый стол с визиткой ресторана.

Как официант провожает гостей, и что говорит при этом?

Гости провожаются официантом со словами: «До свидания, спасибо, приходите к нам ещё, приятного Вам дня и т.д.».

Как и в течение какого времени зачищается стол после того, как официант проводил гостей?

В первую очередь убирается столик (стол убирается в течение 2-х минут, стол зачищается и сервируется только с подносом!!). Тщательно проверяется чистота пола под столом, стол проверяется на отсутствие жевательной резинки, воска. Если нужно – позовите уборщицу.

Как должен выглядеть официант

Официант (бармен) обязан быть в чистой форме, выглядеть опрятно. Обязательно наличие таблички с именем на форменной майке. Форма одежды для работников бара: верх – фирменная майка, низ – темные брюки, обувь – чёрная и закрытая. Мужчины должны быть чисто выбриты. Обязательна аккуратная стрижка. Длинные волосы обязательно должны быть собраны. Форменную одежду обязательно стирать минимум один раз в 2 недели.

Правила подачи блюд и напитков

Подача блюд и напитков официантками (барменами) должна осуществляться строго по правилам:
– Все работы производятся с подноса (кроме барной стойки). При подходе официанта (бармена) к столам или дорожкам обязательно иметь на подносе влажную тряпку для протирки столов и смену пепельниц. Пепельница считается грязной после того, как в неё положены два окурка, бумажка или зубочистки.
– Блюда и напитки ставятся на стол справа из-за спины Гостя, основным продуктом (блюда) к Гостю.
– Бокалы с логотипами ставятся перед гостем таким образом, чтобы логотип смотрел на Гостя. Обязательно наличие подставки под бокалом с любым напитком.
– На столе обязательно должны быть салфетки, пепельница, зубочистки, специи (если присутствует еда).
– Соусники, чашки, коктейльные трубочки и проч. дополнительные предметы приносятся Гостям на отдельной тарелочке с салфеткой. Соусники обязательно должны смотреть ручкой влево, а ручкой ложки вправо. Так же и чашки с чаем или кофе. Смотри рисунок. Подача справа из-за спины гостя! Приборы допускается накрывать только обёрнутые в салфетку и если они кладутся на стол, то только на салфетку!! Тарелки берутся строго за ободок! Никаких пальцев в тарелке!!

Перечислите очередность подачи блюд, а также нюансы изменения очередности подачи.

При заказе Гостем напитков иили блюд еда подаётся в соответствующем порядке:
Аперитив (напитки перед едой);
Холодная закуска;
Горячая закуска;
Суп;
Горячее блюдо;
Десерт;
Горячий напиток.
В тех случаях, когда у вас возникают сомнения в очерёдности подачи блюд или когда Гость просит подать что-то из списка “не в очередь”, следует дополнительно уточнить у Заказчика очерёдность подачи напитков и блюд.
Ни в коем случае нельзя приносить блюда “внахлёст”. Когда холодная закуска ещё не съедена Гостем, а суп уже принесён!!

Как и когда сервируется стол?

Перед подачей блюда всегда накрывать приборы к ним заранее. Не допускается наличие таких ситуаций, когда суп уже принесён, а ложки к нему ещё нет. Все дополнительные приборы (специи, салфетки и проч.) приносятся к блюду заранее!!

Как официант должен носить поднос?

Подносы носятся только одной рукой (левой, если Вы правша)! Не допускается носить поднос, взяв его за ободок или же, взяв его двумя руками. В исключительных случаях, (очень тяжёлый) поднос допускается нести двумя руками. Ставить подносы на столики гостей или на соседние столики категорически запрещено.

Что строго запрещается официанту?

Не допускается поворачиваться к залу спиной, разговаривать на непроизводственные темы друг с другом, пить в зале клубе напитки, жевать, смотреть телевизор, читать, слушать музыку и т.д. За потребление в зале еды иили напитков последует немедленное взыскание!! В зале не допускается сидеть, а тем более лежать! Наличие мобильных телефонов также не допускается.

Когда производится расчет гостей?

Расчёт производится только после того, как Гость попросил счёт. Не допускается говорить, намекать Гостям на то, что время работы нашего клуба подходит к концу и т.д. Исключения составляют те ситуации, когда гости сильно пьяны иили когда есть сомнения относительно их платёжеспособности. В этих случаях следует попросить менеджера зала подойти к гостям и под благовидным предлогом (закрытие расчётного дня, снятие кассы и т.д.) попросить их рассчитаться. Предварительно необходимо предупредить охрану во избежание недоразумений. Сильно пьяных гостей, гостей настроенных агрессивно или очень развязных, вызывающих подозрение (воры и т.д.) можно вежливо попросить удалиться, предварительно предупредив охрану клуба. Такие ситуации предусмотрены в правилах клуба, которые вывешены на стенде с информацией.

Если пришла большая компания гостей, что следует выяснить официанту?

При приёме заказа от большой компании следует вежливо поинтересоваться: приготовить ли Вам один счёт, или же сделать несколько раздельных счетов? Если счёт на компанию готовится один, то он приносится тому человеку, который попросил вас рассчитать компанию.

Введение

Ниже будут перечислены основные правила работы официантом в кафе ресторанного типа. Помимо этих правил необходимо знать все меню и бар наизусть.

Основные правила

«обслуживай так, как хотел бы, чтобы обслужили тебя» «обслуживай так, как этого хочет гость»

Почему это так важно? Во-первых, только ты можешь помочь гостям с выбором и сделать их завтрак, обед или ужин максимально вкусным и безопасным для здоровья (например, исключив ингредиенты, на которые у гостя аллергия или предупредив о заведомо несочетаемых продуктах).

Этот список поможет тебе предотвратить неприятность:

Молоко коровье; рыба; яйцо куриное; цитрусовые; орехи; малина; земляника; ананасы; дыня; хурма; гранаты; чёрная смородина; мёд

2. Что говорит официант подходя к столу Гостей первоначально?

Необходимо подойти к Гостям сразу же, как только они сели за него и начать их персональное обслуживание с фразы "Добрый вечер, меня зовут Иван, я буду вашим официантом. Хотите начать с меню или я могу предложить вам что-нибудь/аперетив/закуску/основное блюдо/десерты?".
Необходимо определить временные рамки для выбора стратегии обслуживания Гостей.

3. Опишите действия официанта сразу после принятия заказа (кому сообщить особенности подачи).

Приняв заказ, официант повторяет заказ гостю (повторяет, перечисляя каждую позицию заказанную гостем, каждому гостю в том порядке, в котором был принят заказ), после принятия заказа официант говорит "Спасибо".
Особенности, порядок и время подачи напитков и блюд сообщает бармену и повару.

4. В течении какого времени напитки приносятся Гостю? Действия официанта если напитки подаются в бутылках.

Напитки приносятся гостю в течении трех минут после принятия заказ и при подаче гост обязательно называются.
Если напитки подаются в бутылках, то первую очередь гостю должен налить официант.
Все стекло ставится на стол гостя на костеры.
Все стаканы со льдом, трубочками и лимоном приносятся отдельно.

5. Какова сервировка стола, если заказ принят на закуски, горячее. Какое время подачи закусок и как они подаются?

Официант принимает заказ на закуски (горячие блюда). Заказ необходимо повторить заказчику, уточнить особенности подачи.
Перед подачей, стол сервируется приборами по заказу. Закуски приносятся гостю в течение 10 минут после принятия заказа.
По факту задержек обязательно предупреждать гостей.
При подаче обязательно называть гостям названия их блюд: "Пожалуйста, Ваш салат "Греческий"" и т.д.
Гостям желают "Приятного аппетита".

6. Что говорит официант Гостю после подачи закусок?

После подачи закусок, Гостю предлагается сделать заказ на горячее (если Гость не сделал этого сразу), заказ повторяется вслух для уточнения, при необходимости нужно уточнить степень прожарки, наличие гарнира, соуса и т.п.

После принятия заказа, Гостю говорится "Спасибо".

7. Время подачи горячего.

"Горячее" подается в течении 30-45 минут (в зависимости от нагруженности зала и кухни.

Если загруженность большая, тогда официант обязательно заблаговременно информирует Гостя о том, что ожидание может занять больше времени) после принятия заказа за исключением блюд, для которых по технологии приготовления отводится большее время. Гостя необходимо предупреждать, сколько готовится блюдо.

8. Как подается горячее блюдо с гарниром?

"Горячее блюдо с гарниром подается" основным продуктом (мясо, птица, рыба и т.д.) к гостю.

При подаче называется: "Пожалуйста, Ваши медальоны средней прожарки с овощами" или "Ваш стейк из семги с рисом и зеленью".

9. Как и когда официант зачищает стол во время обслуживания гостей, что при этом говорит?

Официант должен своевременно убирать использованную посуду, приборы. Зачищая стол, официант обязательно спрашивает у Гостя разрешение: "Могу ли я забрать Вашу тарелку?".
Официант должен быть внимательным при подходах к столу, обращая внимание на мелкий мусор (использованные салфетки, зубочистки, этикетки от бутылок и т.д.).
Крошки убирать со стола применяя специальную тряпочку с использованием подноса.
После того, как гость насытился напитками, салатами, супами, горячим, официант быстро убирает грязную посуду со стола (стол зачищается с подносом).

10. Каково время подачи десертов и как они подаются?

Десерты приносятся в течении 10 минут после принятия заказа.

11. Действия официанта, если гость поел и допил свои напитки, но при этом не просит счет?

Вежливо поинтересоваться, не желает ли он повторить что-нибудь, например, какой-нибудь напиток.

12. Как подается счет гостю?

В фирменной папке с визиткой заведения внутри.

13. Как официант провожает гостей, и что говорит при этом?

Фразы: "До свидания, спасибо, приходите к нам еще, приятного Вам дня".

14. Как и в течение какого времени зачищается стол после того, как официант проводил гостей?

В первую очередь убирается столик, затем сервируется (обязательно строго с подноса).
Тщательно проверяется чистота пола под столом, стол проверяется на отсутствие жевательной резинки, воска.

15. Как должен выглядеть официант?

Официант обязан быть в чистой форме, выглядеть опрятно.
Обязательно наличие бейджика с именем на форменной рубашке.
Форма одежды для работников бара: верх - фирменная рубашка, низ - темные брюки или джинсы, обувь - черная и закрытая.
Куны должны быть чисто выбриты.
Обязательная аккуратная стрижка.
Длинные волосы убираются в пучок/хвост.
Фирменную одежду обязательно стирать по мере загрязнения.

16. Правила подачи блюд и напитков.

Все работы производятся с подноса (кроме барной стойки).
При подходе к столам или дорожкам. обязательно иметь на подносе влажную, чистую тряпку для протирки столов;
Блюда и напитки ставятся на стол справа из-за спины Гостя, основным продуктом (блюдом) к Гостю.
Бокалы с логотипами ставятся перед гостем таким образом, чтобы логотип смотрел на Гостя.
Обязательно наличие костера под бокалом с любым напитком.
На столе обязательно должны быть салфетки, зубочистки, специи.
Соусники, чашки, коктейльные трубочки и прочее доп. предметы приносятся на отдельной тарелочке с салфеткой.
Соусники обязательно должны смотреть ручкой влево, а ручка ложки вправо. Также и чашки с чаем или кофе.
Подача справа из-за спины Гостя.
Приборы допускается накрывать только в специальный конверт для приборов или из салфетки, и если они кладутся на стол, то обязательно только на салфетку.
Тарелки берутся строго за ободок. Пальцев на тарелке не должно быть!

17. Очередность подачи блюд, нюансы изменения очередности подачи.

Аперитив;
Холодная закуска;
Горячая закуска;
Суп;
Горячее блюдо;
Десерт;
Горячий напиток.

В тех случаях, когда у вас возникают сомнения в очередности подачи блюд или когда Гость просит подать что-то из списка "не в очередь", следует дополнительно уточнить у Заказчика очередность подачи напитков и блюд.

НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ нельзя приносить блюда "внахлест".

18. Как и когда сервируется стол?

Перед подачей блюд, стол всегда сервируется приборами заранее в зависимости от особенностей блюд.

19. Как официант должен носить поднос?

Строго одной левой рукой. Исключением может являться, если поднос очень тяжелый.

20. Что строго запрещается официанту?

Поворачиваться к залу спиной;

Разговаривать на непроизводственные темы;

Есть и распивать напитки в зале;

Носить с собой телефон;

Читать, слушать музыку и тд;

Сидеть/лежать на глазах у посетителей.

21. Когда производится расчет гостей?

Только когда гости попросят счет.

22. Если пришла большая компания гостей, что следует выяснить официанту?

Поинтересоваться приготовить ли один счет или несколько раздельных. Если счет на компанию готовится один, то он приносится тому человеку, который попросил рассчитать компанию.

Примеры запретных фраз

"Вы еще не закончили?"

Нельзя торопить клиента. Если клиент хочет сидеть просто так, то пусть сидит. Можно подойти и предложить повторить заказ.

"Это невозможно"

Нет ничего невозможного.

"Не желаете ли свежий молотый перец?"

Нельзя предлагать до начала дегустации гостями блюда различные перцы и соусы.

"Ожидание не будет долгим"

Нельзя врать если нет свободных столиков или блюдо готовится долго.

"Что, и десерт?"

Десерт - это норма.

Ласкательные имена

"Вы один?"

Нельзя спрашивать, один ли клиент потому что никому не хочется чувствовать себя одиноким.

"Сдачу?"

Нельзя просить сдачу потому что если клиент хочет сдачи, он ее потребует.

Заключение

Всё прочел? Молодец. Если тебе это интересно, и в принципе ты со всем этим ок, тогда %%милости прошу к нашему шалашу%% добро пожаловать в сферу услуг, обслуживания и общепита.

Обслуживание

Когда и как подается гостю меню?