Что было на столе у крестьянина
Обновлено: 17.05.2024
Удивительно жизнерадостный "Домострой". Кто, все же, красил углы в избе. Что и сколько ели мужики в Сибири, Московии и Малороссии с Белороссией. Сколько раз в день ели крестьяне и какое количество калорий употребляли. И наконец волшебный рецепт, "Сказочный сметанник"!К
Разваристая картошечка, квашеная капуста, политая ароматным растительным маслом, сало с чесночком, ядреный зеленый лучок, холодец и конечно ржаной хлебушек с горчичкой. Или наваристые щи, румяные блины со сметаной, рассыпчатая ароматная гречка с грибочками и золотстым лучком, а еще пирожки и варники, галушки и пельмени, творог и простокваша, копченый гусь и соленый огурчик, список можно продолжать бесконечно, и это все "простая" крестьянская еда, которую готовили наши бабушки и прабабушки в те самые далекие времена, и своим умением щедро поделились с нами, передав знания и мастерство любимым дочкам и обожаемым внучкам, и конечно сыновьям и внукам.
Но стоит, в удалении от щедро накрытого стола, произнести словосочетание "крестьянская еда", как сразу же перед глазами возникает ломоть подсохшего ржаного хлеба, глиняный горшок, заполненый непонятным варевом, и исхудавшие крестьянские детишки, цепляющиеся ослабевшими пальчиками за край мамкиной юбки. А вусмерть замученная изможденная мать, облокотившись рукой в драной рубахе на покосившийся стол, безнадежно глядит на босые и грязные ступни ужасно бородатого мужа.
Эта картина четко впечатана в наше сознание благодаря мрачным рассказам о тяжелой крестьянской доле, о том что голод в деревнях был повсеместно и постоянно, а неграмотные и обездоленные крестьяне жили хуже не придумаешь.
Удивительно жизнерадостный "Домострой".
Читаешь «Домострой», и просто диву даешься, о скольких видах тех же пирогов там имеются сведения. И раз уж в главной книге, посвященной домашнему укладу и ведению хозяйства, и напечатанной в столь далеком 1867 году, указаны данные о привычной для самых простых русских людей еде, значит и пища эта, и способы ее приготовления, были доступны и известны задолго до написания этой книги.
А в книге говорится и о пшеничном хлебе, о баранках и бубликах, о булочках на патоке и вершковом масле, о пирогах со всевозможными начинками из мяса и рыбы, грибов и ягод, каши и капусты. О щах, ботвиньях, ухе и юшке, о различных соленьях и квашеньях, о том как хранить коренья и свежую зелень, и многом таком, что нам на сегодня уже и неведомо.
К примеру о том, что коренья хранятся в прокаленном речном песке до следующего сезона и практически без потерь. Что свежие листья буряка и сныти можно хранить всю зиму в выкопанной земляной яме, застеленой соломой и сухим мхом, и варить из этой зелени щи и борщи, а если вдруг возникнет опасность порчи, просто ее заквасить.
Еще раньше, лет так восемьсот назад, белорусы всех научили коптить мясо, кстати именно они авторы рецепта всеми любимой буженины. Колбасы и вяленое мясо первыми стали готовить крестьяне из южных регионов, а вялить речную рыбу и даже квасить ее, умельцы с севера. На наших центрально-европейских широтах первыми научились правильно использовать злаки, печь хлеб, варить каши, парить и запекать овощи.
И все эти умения и навыки были известны нашим предкам так давно, что наивно думать, что правильное отношение к еде и умение готовить нам подарили исключительно европейские повара, кто еще кого учил, это большой вопрос 😉
Не красна изба углами, а красна пирогами.
В каждом современном хозяйстве, в доме или в квартире, имеется тот уклад и уют, который создают хозяин и хозяйка. И в стародавние времена, все точно так же зависело от характера домочадцев, их трудолюбия и любви к чистоте и порядку. В добротных крестьянских хозяйствах бывало порой побогаче, чем у нерадивого помещика, зажиточные крестьяне довольно часто начинали вести серьезные торговые дела и даже становились удачливыми купцами.
Яркий пример, известнейшие купцы, фабриканты и меценаты Абрикосовы, чей предок был из крепостных. Он настолько грамотно выстроил свою жизнь, что выкупил и себя и всю свою родню из крепостных, выучил детей, которые в итоге сумели организовать кондитерский бизнес с мировым именем.
У хорошего хозяина, непьющего крестьянина, в доме был и достаток и порядок, все питались достойно и полноценно, с соблюдением всех праздников и постов. Пища разумеется не отличалась особым разнообразием, и напрямую зависела от особенностей региона, ведь крестьяне принципиально не закупали продукты со стороны, считая это излишним расточительством.
В Сибири мужик ест пельмени, в Малороссии вареники с сыром, а в Московии щи с солониной и ветшиной.
Питание в деревнях безусловно зависело от того, что выращивалось на местных полях и выкармливалось в деревенских овчарнях и курятниках. В Сибири и на Урале было намного проще с пшеницей, тамошняя земля давала замечательные урожаи, не было особых проблем и со скотом. Сибиряки массово заготавливали говядину и баранину, много употребляли в пищу рыбы и лесных даров природы, пекли разнообразные хлеба и конечно делали пельмени.
Казанские и сибирских татары употребляли много пшеничной лапши и мясных продуктов. У них в рационе сливочное масло, сливки и сметана были едой повседневной, а вот с растительными маслами было скудновато, зато жарили в основном в топленом сливочном масле и курдюке, а вот грибы были под запретом
Совсем по другому дело обстояло в средней полосе, хлеб пекли исключительно из ржаной или ячменной муки, пшеничную ели только по праздникам, правда праздников было достаточное количество, около 85 дней в году. В зажиточных семьях конечно пекли пшеничные пироги гораздо чаще, каждое воскресенье, а солонину и птицу ели каждый день.
Свежее мясо в принципе ели довольно редко, в основном по причине сложности хранения. Поэтому массово забивали скот по осени, варили студни и холодцы, вялили колбасы и окорока, готовили сальники из потрохов и субпродуктов. Очень много заготавливали солений, варили пластовую пастилу из яблок и слив, коптили груши, мочили ягоды, сушили рыбу и грибы.
Ближе к югу и западу, в Белгородской области, в Малороссии и Белороссии заготавливали впрок довольно много колбас и копченостей, солили сало и свинину, вяли рыбу и мясо, там же использовали гораздо больше пряностей для хранения и консервирования, так же солили и квасили, коптили не только мясо но и овощи, и фрукты. Много чего сушили, яблоки, виноград, сливу и абрикосы, делали вино и свекловичный сахар, с которым варили варенья. Так что с продуктами там было очень даже хорошо.
masterok
Состав крестьянской пищи определялся натуральным характером его хозяйства, покупные яства были редкостью. Она отличалась простотой, еще ее называли грубой, так как требовала минимум времени на приготовление. Огромный объем работы по хозяйству не оставлял стряпухе времени на готовку разносолов и обыденная пища отличалась однообразием. Только в праздничные дни, когда у хозяйки было достаточно времени, на столе появлялись иные блюда. Вообще, сельские женщины была консервативна в компонентах и приемах приготовления пищи. Отсутствие кулинарных экспериментов тоже являлось одной из черт бытовой традиции. Селяне были не притязательны в еде, поэтому все рецепты для ее разнообразия воспринимали как баловство. Интересно в этом отношении свидетельство Хлебниковой, работавшей в середине 20-х гг. ХХ в. сельским учителем в с. Сурава Тамбовского уезда.
… «Ели щи из одной капусты и суп из одной картошки. Пироги и блины пекли один — два раза в год по большим праздника … »
На основе изученных этнографических источников можно с высокой долей вероятности реконструировать повседневный рацион русского крестьянина. Сельская пища не отличалась большим разнообразием. Известная поговорка «Щи да каша — пища наша» верно отражала обыденного содержания еды жителей деревни. В Орловской губернии повседневную пищу как богатых так и бедных крестьян составляло «варево» (щи) или суп. По скоромным дням эти кушанья приправлялись свиным салом или «затолокой» (внутренним свиным жиром), по постным дням — конопляным маслом. В Петровский пост орловские крестьяне ели «муру» или тюрю из хлеба, воды и масла. Праздничная пища отличалась тем, что ее лучше приправляли, то же самое «варево» готовили с мясом, кашу на молоке, а в самые торжественные дни жарили картофель с мясом. В большие храмовые праздники крестьяне варили студень, холодец из ног и потрохов.
Мясо не являлось постоянным компонентом крестьянского рациона. По наблюдениям Н. Бржевского пища крестьян, в количественном и качественном отношении не удовлетворяла основные потребности организма. «Молоко, коровье масло, творог, мясо, — писал он, — словом все продукты, богатые белковыми веществами, появляются на крестьянском столе в исключительных случаях — на свадьбах при разговении, в престольные праздники. Хроническое недоедание — обычное явление в крестьянской семье». Бедный мужик вволю ел мясо исключительно только на «загвины» т. е. в день заговения. К этому дню крестьянин, как бы не был беден, обязательно готовил себе мясного и наедался, так что на следующий день лежал с расстройством желудка. Редко крестьяне позволяли себе пшеничные блины с салом или коровьим маслом.
Другой редкостью на крестьянском столе был пшеничный хлеб. В «Статистическом очерке хозяйственного положения крестьян Орловской и Тульской губерний» (1902) М. Кашкаров отмечал, что «пшеничная мука никогда не встречается в обиходе крестьянина, разве лишь в привозимых из города гостинцах, в виде булок и т. п. На все вопросы о культуре пшеницы не раз слышал в ответ поговорку: «Белый хлеб — для белого тела». В начале ХХ века в селах Тамбовской губернии состав потребляемых хлебов распределялся следующим образом: мука ржаная — 81,2 %, мука пшеничная — 2,3 %, крупы — 16,3 %.
Из круп, употребляемых в пищу в Тамбовской губернии, наиболее распространено было просо. Из нее варили кашу «сливуху» или кулеш, когда в кашу добавляли свиное сало. Постные щи заправляли растительным маслом, а скоромные щи забеливали молоком или сметаной. Основными овощами, употребляемыми в пищу, здесь являлись капуста и картофель. Морковь, свеклу и другие корнеплоды до революции в селе выращивали мало. Огурцы появились на огородах тамбовских крестьян лишь в советское время. Еще позже, в предвоенные годы, на огородах стали выращивать помидоры. Традиционно в деревнях культивировали и употребляли в пищу бобовые: горох, фасоль, чечевицу.
Из этнографического описания Обоянского уезда Курской губернии следовало, что в зимние посты местные крестьяне ели кислую капусту с квасом, луком, соленые огурцы с картофелем. Щи варили из кислой капусты и квашеных бураков. На завтрак обычно был кулеш или галушки из гречневого теста. Рыбу употребляли в разрешенные церковным уставом дни. В скоромные дни на столе появлялись щи с мясом, творог с молоком. Зажиточные крестьяне в праздничные дни могли позволить себе окрошку с мясом и яйцами, молочную кашу или лапшу, пшеничные блинцы и коржики из сдобного теста.
Рацион воронежских крестьян мало чем отличался от питания сельского населения соседних черноземных губерний. Ежедневно употреблялась, преимущественно, пища постная. А именно: ржаной хлеб, соль, щи из капусты, каша, горох и также овощи: редька, огурцы, картофель. Пища в скоромные дни состояла из щей с салом, молока и яиц. В праздничные дни ели солонину, ветчину, кур, гусей, овсяный кисель, ситный пирог.
Повседневным напитком у крестьян была вода, в летнюю пору готовили квас. В конце XIX в. в селах черноземного края чаепитие распространено не было, если чай и употребляли, то во время болезни, заваривая его в глиняном горшке в печи. Но уже в начале ХХ в. из деревни сообщали, что «крестьяне полюбили чай, который они пьют по праздникам и после обеда. Более состоятельные начали приобретать самовары и чайную посуду. Для интеллигентных гостей кладут вилки к обеду, сами мясо едят руками».
Обыкновенно порядок еды у крестьян был таков: утром, когда все вставали то подкрепляются кто чем: хлебом с водой, печеным картофелем, вчерашними остатками. В девять — десять утра садились за стол и завтракали варевом и картошкой. Часов в 12, но не позже 2 дня все обедали, в полдник ели хлеб с солью. Ужинали в деревне часов в девять вечера, а зимой и раньше. Полевые работы требовали значительных физических усилий и крестьяне, в меру возможностей, старались употреблять более калорийную пищу. Священник В. Емельнов, на основе своих наблюдений за жизнью крестьян Бобровского уезда Воронежской губернии, сообщал в Русское географическое общество: «В страдную летнюю пору едят четыре раза. В завтрак в постные дни едят кулеш с одним ржаным хлебом, когда вырастает лук то с ним. В обед хлебают квас, добавляя в него огурцы, потом едят щи (шты), наконец крутую пшенную кашу. Если работают в поле, то весь день едят кулеш, запивая его квасом. В скоромные дни к обычному рациону добавляют сало или молоко. В праздник — студень, яйца, баранина в щах, курятина в лапше».
Обо всех этих запретах забывали, когда деревню посещал голод. В условиях отсутствия в крестьянских семьях какого-либо значительного запаса продовольствия каждый неурожай влек за собой сами тяжкие последствия. В голодное время потребление продуктов сельской семьей сокращалось до минимума. С цель физического выживания в селе резали скот, пускали в пищу семенной материал, распродавали инвентарь. В голодное время крестьяне употребляли в пищу хлеб из гречихи, ячменя или ржаной муки с мякиной. К. К. Арсеньев после поездки в голодные села Моршанского уезда Тамбовской губернии (1892 г.) так описывал свои впечатления в «Вестнике Европы»: «Во время голода семьи крестьян Сеничкина и Моргунова кормились щами из негодных листьев серой капусты, сильно приправленных солью. Это вызывало ужасную жажду, дети выпивали массу воды, пухли и умирали». Спустя четверть века в деревне все те же страшные картины. В 1925 г. (голодный год!?) крестьянин из с. Екатеринино Ярославской волости Тамбовской губернии А. Ф. Барцев писал в «Крестьянскую газету»: «Люди рвут на лугах коневой щавель, парят его и эти питаются. … Крестьянские семьи начинают заболевать от голода. Особенно дети, которые пухлые, зеленые, лежат без движения и просят хлеба». Периодический голод выработал в русской деревне традицию выживания. Вот зарисовки этой голодной повседневности. «В селе Московское Воронежского уезда в голодные годы (1919 — 1921 гг.) существующие пищевые запреты (не есть голубей, лошадей, зайцев) мало имели значение. Местное население употребляло в пищу мало — мальское подходящее растение, подорожник, не гнушались варить суп из лошадины, ели «сорочину и варанятину». Ни кошек, ни собак в пищу не употребляли. Горячие кушанья делали без картофеля, засыпали тертой свеклой, поджаренной рожью, добавляли лебеду. В голодные годы не ели хлеба без примесей, в качестве которых употребляли траву, лебеду, мякину, картофельную и свекольную ботву и другие суррогаты. К ним добавляли муки (просяной, овсяной, ячменной) в зависимости от достатка».
Конечно, все описанное выше это ситуации экстремальные. Но и в благополучные годы недоедание, полуголодное существование было обыденным явлением. За период с 1883 по 1890 г. потребление хлеба в стране уменьшилось на 4,4. % или на 51 млн. пуд (с 1899 года один пуд равен 16 кг.- PapaSilver) в год. Потребление пищевых продуктов в год (в переводе на зерно) на душу населения составляло в 1893 г.: Орловская губернии — 10,6 — 12,7 пуд., Курская — 13 — 15 пуд., Воронежская и Тамбовская — 16 — 19 пуд. В начале ХХ в. по Европейской России среди крестьянского населения на одного едока в день приходилось 4500 кал., при чем 84,7 % из них были растительного происхождения, в т. ч. 62,9 % хлебных и только 15, 3 % калорий получали с пищей животного происхождения. При этом калорийность дневного потребления продуктов крестьянами в Тамбовской губернии составляла — 3277, а в Воронежской — 3247. Бюджетные исследования, проведенные в довоенные годы, зафиксировали очень низкий уровень потребления российского крестьянства. Для примера, потребление сахара сельскими жителями составляло менее фунта в месяц (в 1899 г. русский фунт равен 0,4 кг — PapaSilver), а растительного масла — полфунта.
Если говорить не об абстрактных цифрах, а внутридеревенском потреблении продуктов, то следует признать, что качество пищи прямо зависело от хозяйственного достатка семьи. Так, по данным корреспондента Этнографического бюро потребление мяса в конце XIX в. бедной семьей составляло 20 фунтов, зажиточной — 1,5 пуда. На приобретение мяса в зажиточных семьях тратилось в 5 раз больше средств, чем в семьях бедняков. В результате обследования бюджетов 67 хозяйств Воронежской губернии (1893 г.) было установлено, что расходы на приобретение пищи, в группе зажиточных хозяйств, составляли в год 343 руб., или 30,5 % всех расходов. В семьях среднего достатка соответственно 198 руб. или 46,3 %. Эти семьи, в год на человека, потребляла 50 фунтов мяса, в то время как зажиточные в два раза больше — 101 фунт.
Дополнительные данные о культуре быта крестьянства дают данные о потреблении селянами основных продуктов питания в 1920 — е гг. Для примера взяты показатели тамбовской демографической статистики. Основой рациона сельской семьи по-прежнему являлись овощи и продукты растительного происхождения. В период 1921 — 1927 гг., они составляли в деревенском меню 90 — 95%. Потребление мяса было незначительным: от 10 до 20 фунтов в год. Это объясняется традиционным для деревни самоограничением в потреблении продуктов животноводства и соблюдением религиозных постов. С экономическим укреплением крестьянских хозяйств возросла калорийность потребляемой пищи. Если в 1922 г. в дневном рационе тамбовского крестьянина она составляла 2250 единиц, то к 1926 г. увеличилась почти вдвое и исчислялась 4250 калориями. В том же году калорийность дневного потребления воронежского крестьянина составляла 4410 единиц. Качественного отличия в потреблении продуктов питания различными категориями деревни не наблюдалось. Калорийность дневного потребления зажиточного крестьянина превосходила показатель других групп деревни незначительно.
Из вышеприведенного обзора пищи крестьян черноземных губерний видно, что основу рациона сельского жителя составляли продукты натурального производства, в нем преобладали продукты растительного происхождения. Достаток пищи носил сезонный характер. Относительно сытый период от Покрова до святок сменялся полуголодным существованием в весенне — летнюю пору. Состав употребляемой пищи находился в прямой зависимости от церковного календаря. Питание крестьянской семьи выступало отражением хозяйственной состоятельности двора. Отличие в пище зажиточных и бедных крестьян заключалось не ее в качестве, а в количестве.
Некоторое время назад большие споры вызвал пост про голод в царской России и про американский флаг на русской тройке.
Давайте продолжим примерно эту тему .
Состав крестьянской пищи определялся натуральным характером его хозяйства, покупные яства были редкостью. Она отличалась простотой, ещё её называли грубой, так как требовала минимум времени на приготовление. Огромный объём работы по хозяйству не оставлял стряпухе времени на готовку разносолов и обыденная пища отличалась однообразием. Только в праздничные дни, когда у хозяйки было достаточно времени, на столе появлялись иные блюда. Сельская женщина была консервативна в компонентах и приемах приготовления пищи.
Отсутствие кулинарных экспериментов тоже являлось одной из черт бытовой традиции. Селяне были не притязательны в еде, поэтому все рецепты для её разнообразия воспринимали как баловство.
Известная поговорка «Щи да каша – пища наша» верно отражала обыденное содержание еды жителей деревни. В Орловской губернии повседневную пищу как богатых так и бедных крестьян составляло «варево» (щи) или суп. По скоромным дням эти кушанья приправлялись свиным салом или «затолокой» (внутренним свиным жиром), по постным дням – конопляным маслом. В Петровский пост орловские крестьяне ели «муру» или тюрю из хлеба, воды и масла. Праздничная пища отличалась тем, что её лучше приправляли, то же самое «варево» готовили с мясом, кашу на молоке, а в самые торжественные дни жарили картофель с мясом. В большие храмовые праздники крестьяне варили студень, холодец из ног и потрохов.
Мясо не являлось постоянным компонентом крестьянского рациона. По наблюдениям Н.Бржевского, пища крестьян, в количественном и качественном отношении, не удовлетворяла основные потребности организма. «Молоко, коровье масло, творог, мясо, – писал он, –все продукты, богатые белковыми веществами, появляются на крестьянском столе в исключительных случаях – на свадьбах, в престольные праздники. Хроническое недоедание – обычное явление в крестьянской семье».
Другой редкостью на крестьянском столе был пшеничный хлеб. В «Статистическом очерке хозяйственного положения крестьян Орловской и Тульской губерний» (1902) М.Кашкаров отмечал, что «пшеничная мука никогда не встречается в обиходе крестьянина, разве лишь в привозимых из города гостинцах, в виде булок. На все вопросы о культуре пшеницы не раз слышал в ответ поговорку: «Белый хлеб – для белого тела». В начале ХХ века в сёлах Тамбовской губернии состав потребляемых хлебов распределялся следующим образом: мука ржаная – 81,2, мука пшеничная – 2,3, крупы – 16,3%.
Из круп, употребляемых в пищу в Тамбовской губернии, наиболее распространено было просо. Из неё варили кашу кулеш, когда в кашу добавляли свиное сало. Постные щи заправляли растительным маслом, а скоромные щи забеливали молоком или сметаной. Основными овощами, употребляемыми в пищу, здесь являлись капуста и картофель. Морковь, свеклу и другие корнеплоды до революции в селе выращивали мало. Огурцы появились на огородах тамбовских крестьян лишь в советское время. Еще позже, в в 1930-е годы, на огородах стали выращивать помидоры. Традиционно в деревнях культивировали и употребляли в пищу бобовые: горох, фасоль, чечевицу.
Повседневным напитком у крестьян была вода, в летнюю пору готовили квас. В конце XIX века в сёлах черноземного края чаепитие распространено не было, если чай и употребляли, то во время болезни, заваривая его в глиняном горшке в печи.
Обыкновенно порядок еды у крестьян был таков: утром, когда все вставали, то подкрепляются кто чем: хлебом с водой, печёным картофелем, вчерашними остатками. В 9-10 утра садились за стол и завтракали варевом и картошкой. Часов в 12, но не позже 2 дня, все обедали, в полдник ели хлеб с солью. Ужинали в деревне часов в девять вечера, а зимой и раньше. Полевые работы требовали значительных физических усилий и крестьяне, в меру возможностей, старались употреблять более калорийную пищу.
В условиях отсутствия в крестьянских семьях какого-либо значительного запаса продовольствия, каждый неурожай влёк за собой тяжкие последствия. В голодное время потребление продуктов сельской семьёй сокращалось до минимума. С целью физического выживания в селе резали скот, пускали в пищу семенной материал, распродавали инвентарь. В голодное время крестьяне употребляли в пищу хлеб из гречихи, ячменя или ржаной муки с мякиной. К.Арсеньев после поездки в голодные сёла Моршанского уезда Тамбовской губернии (1892 год) так описывал свои впечатления в «Вестнике Европы»: «Во время голода семьи крестьян Сеничкина и Моргунова кормились щами из негодных листьев серой капусты, сильно приправленных солью. Это вызывало ужасную жажду, дети выпивали массу воды, пухли и умирали».
Периодический голод выработал в русской деревне традицию выживания. Вот зарисовки этой голодной повседневности. «В селе Московское Воронежского уезда в голодные годы (1919-1921 годы) существующие пищевые запреты (не есть голубей, лошадей, зайцев) мало имели значение. Местное население употребляло в пищу мало-мальское подходящее растение, подорожник, не гнушались варить суп из лошадины, ели «сорочину и варанятину». Горячие кушанья делали из картофеля, засыпали тёртой свёклой, поджаренной рожью, добавляли лебеду. В голодные годы не ели хлеба без примесей, в качестве которых употребляли траву, лебеду, мякину, картофельную и свекольную ботву и другие суррогаты.
Но и в благополучные годы недоедание и несбалансированное питание были обыденным явлением. В начале ХХ века по Европейской России среди крестьянского населения на одного едока в день приходилось 4500 Ккал., причём 84,7% из них были растительного происхождения, в том числе 62,9% хлебных и только 15,3% калорий получали с пищей животного происхождения. Для примера, потребление сахара сельскими жителями составляло менее фунта в месяц, а растительного масла – полфунта.
По данным корреспондента Этнографического бюро потребление мяса в конце XIX века бедной семьей составляло 20 фунтов, зажиточной – 1,5 пуда в год. В период 1921-1927 годов растительные продукты в рационе тамбовских крестьян составляли 90 – 95%. Потребление мяса было незначительным: от 10 до 20 фунтов в год.
А вот эта информация меня удивила. По сведениям А.Шингарева, в начале ХХ века бань в селе Моховатке имелось всего две на 36 семейств, а в соседнем Ново-Животинном — одна на 10 семейств. Большинство крестьян мылись раз-два в месяц в избе, в лотках или просто на соломе.
Традиция мытья в печи сохранялась в деревне вплоть до Великой Отечественной войны. Орловская крестьянка, жительница села Ильинское М.Семкина (1919 г.р.), вспоминала: «Раньше купались дома, из ведёрки, никакой бани не было. А старики в печку залезали. Мать выметет печь, соломку туда настелет, старики залезают, косточки греют».
Постоянные работы по хозяйству и в поле практически не оставляли крестьянкам времени для поддержания чистоты в домах. В лучшем случае раз в день из избы выметали сор. Полы в домах мыли не чаще 2-3 раз в год, обычно к престольному празднику, Пасхе и Рождеству. Пасха в деревне традиционно являлась праздником, к которому сельские жители приводили свое жилище в порядок.
[ источники ] источники
О крестьянском рационе и гигиене пишет доктор исторических наук Владимир Безгин в статье «Традиции крестьянского быта конца XIX — начала XX веков (пища, жилище, одежда)» («Вестник Тамбовского государственного технического университета», №4, 2005).
Что кушали крестьяне на Руси?
В XIX столетии на Руси ещё не было супермаркетов, как сейчас. Снабжение самого себя едой было сложным, но необходимым занятием, особенно для небогатых крестьян. Но знаете ли вы о том, чем раньше питались обычные крестьяне?
В XXI веке высоких технологий еда стала обыденной вещью. Сейчас вам доступен огромный выбор из сотен различных кухонь. А для того чтобы получить эту самую еду, будет достаточно дойти до близлежащего продуктового магазина. Но это сейчас, а что было полтора века назад?
XIX век стал переломным в жизни крестьян. После отмены крепостной зависимости сильно поменялся быт обычной крестьянской семьи, в том числе и то, чем они питались. У крестьян того времени не было большого выбора пищи, поэтому весь рацион их был скуден и не разнообразен.
Непростая жизнь в XIX столетии сильно повлияла на состав рациона российских крестьян. Крестьянин всегда был ограничен в выборе пищи и весь его рацион состоял из употребления одних и тех же продуктов и блюд.
Главным отличием от современности является то, что вся еда на столе крестьян, как правило, была выращена ими самостоятельно, так как покупка еды была редким явлением в то время.
Блюда
Первым новшеством стала картошка, которая ранее отвергалась крестьянами, но стала в итоге одним из главных блюд XIX столетия, наравне с хлебом. До этого крестьяне ели только нашу российскую репку, народная сказка о которой стала одной из самых первых в России.
Главным блюдом на крестьянском столе был, конечно же, хлеб. Обычно его делали из ржаной муки на закваске и без использования дрожжей. Также на основе хлеба делали такие известные на данный момент напитки, как квас и кисель. Хлеб из пшеничной муки встречался уже куда реже и чаще всего встречался только в виде гостинцев.
Привычное всем мясо было редкостью для крестьян и появлялось на столе очень редко, как правило, только по праздникам.
Прием пищи
Дневной рацион крестьянина состоял из завтрака с полдником, обедом и ужином. Но все они были по своему составу почти одинаковы, опять же из-за отсутствия обширного выбора. Также несколько раз в день устраивалось чаепитие.
Завтрак, полдник
Полдник с завтраком почти никак не отличались друг от друга и включали в себя хлеб из ржаной или пшеничной муки и картошку. Реже могли быть различные пироги, как с картошкой, так и с капустой.
В обед и ужин на столе появлялась бурда всё из той же картошки, жидкие щи, хлеб и молоко. В некоторые дни картошку могли обжаривать и подавать с мясом.
Чаепитие происходило в среднем 2 раза за день. Сладостями к чаю служили высушенные ягоды с яблоками, иногда пареная репка. Приобрести конфеты или пряники было просто не по карману среднестатистическому крестьянину.
Проблемы с продовольствием
Еды в то время у крестьян было не много, а её выращивание было сложным и долгим процессом. Но больше всего все боялись неурожая. В такие моменты приходилось вырезать всю скотину на мясо и продавать вещи для того, чтобы купить хоть немного еды. Расход еды в семье сразу же сокращался в несколько раз. Также в голодные времена делали хлеб только с примесями, в качестве которых служила различная трава, лебёдка, ботва от свеклы или картофеля.
Примерно так и выглядел обычный рацион российского крестьянина. Люди питались тем, что росло на поле и грядках за их домом. По заверениям учёных, такое питание конечно же не удовлетворяло все нужные потребности человеческого организма.
Сейчас человек даже представить не может жизнь без вкусной и разнообразной еды. Но раньше, как говорится, люди ели для того, чтобы жить.
Так как в XIX веке не было времени на кулинарные новшества, то главной целью еды было утоление голода себя и своей семьи, которые раньше были очень большими. Ведь только сытые члены семьи могли хорошо работать в полях, чтобы произвести и запасти продовольствия на зиму.
М.В. Короткова "Путешествие в историю русского быта".
Если вам понравилась эта публикация, ставьте лайк ( 👍 - палец вверх), делитесь этой статьей в соцсетях с друзьями. Поддержите наш проект, подписывайтесь на наш канал и мы будем писать больше интересных и познавательных статей для Вас.
Ни рыбы, ни мяса. Чем питались крепостные крестьяне в 17 веке и ранее?
В современной жизни принято считать, что щи, картошка и соленое сало издревле были основной пищей на столе русского крестьянина. Так ли это? Из чего состоял ежедневный рацион? И в каком веке в обиход вошел картофель? Обо всем по порядку.
Всему голова
Да, это про хлеб, без которого не обходился ни один прием пищи. «Будет хлеб, будет и обед» говорили на Руси. Ржаной, кислый, бездрожжевой - его пекли раз в неделю большими объемами.
В 9-11 веках зерновые культуры составляли основной рацион крестьян - овсяный кисель, ржаной хлеб, гречишная каша. Мясо и рыба были большими деликатесами и встречались на праздничных столах.
Каша - пища наша
Наравне с хлебом по своим питательным свойствам выступала каша - овсяная, гречишная, ячменная, пшенная. Её готовили двумя способами - крутая каша и размазня (вязкая). Замоченное прокисшее зерно служило основой будущего блюда, которое встречалось на столе у всех, от богатых до бедняков, от ежедневного рациона до свадебного пиршества.
Где щи - тут и нас ищи
Традиционные русские щи известны с 9 века и означали они «съти» - похлебку.
Рецепт довольно прост - в кислую капусту из бочки добавляли конопляное масло, сметану и сало. Во время постов сметану и сало исключали, заменяя их на грибы и крупы.
Ни рыба ни мясо
Мясо и рыба были редкими гостями на крестьянском столе. Лишь в праздничные и свадебные застолья зажиточные крестьяне позволяли себе разнообразить пищу мясными и рыбными деликатесами.
Что касается птиц, то их разводили зажиточные крестьяне. Причем, не только домашних - утки, куры; но и приманивали диких - собирали яйца, охотились на куропаток, тетеревов.
Проще пареной репы
Репа, приготовленная на пару, обладала сладковатым вкусом и красивым цветом. Это самый распространенный овощ на Руси. В благоприятных климатических условиях репа вызревала всего за 2 месяца. Для засевов отводились огромные территории. Крестьяне любили ее за простоту в приготовлении.
Со временем репу вытеснил картофель, который попал в Россию лишь в 18 веке благодаря Петру I. Поначалу к «зеленому яблоку» относились с настороженностью. И лишь к концу века картофель активно входит в рацион.
Кроме репы на столе крестьян можно было встретить редьку, капусту, свеклу, приготовленные в зависимости от сезона. Летом и осенью запеченные, сырые, вареные. А на долгий осенне-зимний сезон заготавливали кадки с солеными овощами, которые хранились до самой весны.
Ества (яства) - блюда на праздничном столе. Что украшало крестьянский стол по сравнению с нынешней действительностью?
Мясные щи, жареное мясо, каша на молоке, оладьи, пироги с разными начинками (из мяса, рыбы, грибов, овощей, ягод).
В целом однообразная, но питательная пища крестьян позволяла поддерживать силы для ежедневного физического труда. Ржаной хлеб, каши, кисели, щи, разнообразные соленья, вяленая рыба, сушеные овощи и грибы - все эти продукты отличались простотой в приготовлении, большим сроком хранения и необходимыми питательными свойствами.
Читайте также: