Чайный стол для гостей в казахстане

Обновлено: 01.05.2024

дастархан скатерть, стол Словарь русских синонимов. дастархан сущ., кол-во синонимов: 4 • десерт (12) • скатерть (13) • стол (44) • угощение (17) Словарь синонимов ASIS.В.Н. Тришин.2013. . Синонимы: десерт, скатерть, стол, угощение

Узбекский низенький обеденный стол, высота которого 30-35 см. Он предназначен для обеда, когда гости сидят на полу на коврах или на специальных кошмах, натянутых в саду на уровне полуметра-метра от земли между деревьями, как гамаки. Дастархан как легкий, небольшой стол часто делается плетеным, а иногда и складным. Он является постоянным элементом обстановки жилья, а используется только во время еды. В европейской литературе дастарханом принято также называть не только сам стол, но и вообще весь обеденный ритуал, принятый в Средней Азии. Поэтому, когда говорят: "За дастарханом там подавалось то-то и то-то", речь идет о всей сумме национального кулинарного репертуара в том или ином районе Среднего Востока.

Особенностью дастархана в его значении национального меню является подача сладких блюд и напитков не только в конце стола на десерт, но и в начале перед обедом.Одновременно за дастарханом в течение всего обеда, от начала и до конца, должен быть также зеленый чай, которым дастархан открывается и завершается.

Среднеазиатский обеденный ритуал, который считается данью уважения традициям. Рассмотрим его на примере казахского дастархана. Дастархан казахов имеет свою давнюю историю, свои традиции и свою, присущую только казахскому народу, специфику и особенности, самобытное искусство организации приема и обслуживания гостей. Особое место в дастархане занимает чай. Чайный стол служит как бы вступлением в большой той-дастархан - праздничное угощенье. Гостей встречает хозяин дастархана, усаживает за стол. А чай разливают только девушки и молодые женщины. К чаю подают сливки, сливочное масло, варенье, сухие и свежие фрукты, орехи, печенье, сладости. Даже если гость дает понять, что уже утолил жажду, его нельзя оставлять без внимания - хозяйка должна предложить ему так называемый сый-аяк - пиалу почета. Вначале на стол подают закуски. Прежде всего мясные, - из копченого, полукопченого, вареного конского и бараньего мяса. Их дополняют лепешки и молочные тонизирующие напитки: кумыс, шубат, катык. За ними следуют закуски овощные и обязательно лепешки. Потом гостям подают куырдак - горячее жирное жаркое из бараньих субпродуктов. После небольшого перерыва потчуют пирожками: самса - с мясом, пуктермет - с субпродуктами, беляши, каусырма самса - казахские чебуреки. Наконец на стол ставят главное кушанье - бесбармак. На большое круглое или овальное блюдо укладывают сочни, на них - брусочки отварной конины или баранины, затем нарезанный кольцами и припущенный в бульоне лук, и все это посыпают зеленью укропа, петрушки и кинзы. А самому почетному гостю предлагают кой-бас - отварную баранью голову. Почетный гость разделывает ее и делит между остальными. Когда голова поделена, хозяин режет мясо на основном блюде и оделяет им гостей. Тут тоже есть свои обычаи и поверья. Например, тазовые кости и голень отдаются наиболее почтенным гостям, грудинка - невестке или зятю, шейные позвонки - замужним женщинам, в первую очередь беременным. К мясу полагаются специальные лепешки с луком - ак нан. Отдельно в пиалы наливается бульон - сорпа. Во многих районах Казахстана вместо бесбармака участников тоя угощают казахской лапшой: в кесе или глубокие тарелки укладывают разогретую лапшу и поливают мясным соусом - туздыком, приготовленным с мясом, редькой, сладким перцем, луком, томатом и зеленью кинзы. Наконец, завершает той десертный дастархан, на котором в изобилии всевозможные сладости.

Дастархан: что это такое и как его накрывают?

Что это такое - дастархан? Люди, которые никогда не бывали в Казахстане и Средней Азии, не знают местного восточного гостеприимства. А ведь любой уважающий себя казах не только считает своим долгом рассказать заезжему путнику, но и показать, что такое дастархан. Давайте и мы поближе познакомимся с этим понятием.

Определение

Дастархан - что это такое? Этим понятием изначально называют стол восточных народов. Обычно он имеет квадратную, реже круглую форму. Высота его 30 см. Понятно, что за таким столом сидеть можно только по-турецки. Но ведь полы не везде теплые. Эту проблемы люди решили, усаживаясь сами и сажая гостей на мягкие теплые ковры или на кошму. Но так как большую часть года на востоке тепло, то и трапезы зачастую проводились на улице. Там собирали столы и оборудовали специальные площадки как для еды, так и для танцев.

Многим может показаться странным тот факт, что стол-дастархан на Востоке используется только для одной цели – для еды. И больше за ним ничего не делают. Вязать, читать и делать уроки нужно где-то подальше от дастархана. Избежать досадной оплошности во многом помогает то, что стол зачастую после еды сразу складывается.

Со временем определение немного поменялось. Что значит дастархан сегодня? Этим словом обозначают саму трапезу, а не только стол, на котором она проводится. Дастархан может быть семейным, а может быть собран по случаю приема гостей. Такие пиршества часто устраивают соседи в честь друг друга, когда одна семья чем-либо помогает другой.

Немного о скатерти

Что это такое - дастархан, мы уже выяснили. Это может быть стол и само застолье. Но зачастую дастархан – это еще и скатерть, которую накрывают к приему еды. Почему она получила такое название? Считается, что это по аналогии с нашей скатертью-самобранкой. Ведь дастархан никогда не накрывается одним или двумя блюдами. На стол обычно ставят по 4-5 сменных блюд.

Дастархан, по казахским традициям, должен быть белым. Скатерть символизирует чистые намерения хозяина дома. Однако она может быть украшена вышивкой, которую собственноручно нанесла жена главы семьи.

Сервировка стола

Что это такое - дастархан, мы выяснили, а теперь посмотрим, как сервируется стол у казахов. Европейцев может удивить, что в восточной культуре не принято пользоваться салфетками, причем ни бумажными, ни полотняными. Хотя сегодня, отдавая дань моде, многие люди, особенно владельцы кафе, дают гостям салфетки. Закуски ставятся на стол не порционно. Угощения размещаются по секторам. В одном из них можно взять сладости, в другом мясо, в третьем гарнир и т. д. Закуски принято украшать и подавать только в лучшем виде. То есть никто в Средней Азии не вынесет мясо, не украсив его предварительно пряной травой. Из мясных нарезок зачастую выкладываются невероятные орнаменты. Тарелки, кстати говоря, тоже имеют свое название. Восточные люди окрестили их табак. Они бывают маленькие и большие. По форме табаки похожи на полукруги, которые символизируют луну и солнце.

Застолье

Времени на еду восточные люди не жалеют. Начинается дастархан всегда с чая. Причем этот напиток остается на столе на протяжении всего застолья. Люди всегда вольны выбирать, что им пить - вино или же чай. В качестве аперитива подаются сладкие угощения. Кажется странным, но восточные люди привыкли есть десерт не только после, но и до еды.

Что такое дастархан – это праздничное застолье. В Казахстане оно обычно знаменуется убийством и зажариванием барана. А вот голову животного обычно преподносят главному гостю, сидящему за столом. Если такого нет, то ее отдают старшему члену семьи. Таким праздничным угощением делятся со всеми собравшимися за столом. Причем части этой головы выдаются по строго заведенной иерархии. Точно следуя ей, делится и мясо барана. Национальным блюдом восточной кухни являются лепешки, которые здесь используются вместо хлеба. Они готовятся в каждой семье по своему рецепту, но чаще всего встречаются те, в состав которых входит лук.

Кушанья всегда сопровождаются активными застольными песнями. В них гости и все собравшиеся за столом благодарят хозяина за его гостеприимство и хозяйку за изысканные закуски.

Живы традиции сегодня

Значение слова "дастархан" мы разобрали, осталось понять, проводят ли праздничные застолья жители Востока и по сей день или это уже пережиток прошлого. Ну конечно, проводят. Особенно шикарные дастарханы устраиваются в деревнях по случаю праздников. К ним готовятся всем селением. Люди все вместе готовят на огромных кострах плов, и каждая хозяйка приносит на поляну свое кушанье, кто лепешки, кто чебуреки, кто сухие фрукты.

Многих удивляет то, что, несмотря на всю любовь казахов к дастарханам, мало кто из них страдает ожирением. Объясняется это тем, что люди здесь едят здоровую еду, и процент сублимированных продуктов здесь невероятно мал. А еще форму помогает сохранить физическая работа и свежий воздух. Хотя многие говорят, что залог успеха следует искать в чае, собранном из трав.

Дастархан казахов

Дастархан казахов имеет свою давнюю историю, свои традиции и свою, присущую только казахскому народу, специфику и особенности, самобытное искусство организации приема и обслуживания гостей. Особое место в дастархане занимает чай.
Любое казахское застолье начинается с чайного стола. Гостей встречает хозяин дастархана, усаживает за стол. А чай разливают только девушки и молодые женщины.
Надо сказать, что мастерски разливать чай вовсе не просто.
Надо следить, чтобы пиалы гостей не пустовали, не перепутать их, не оставлять на краю пиалы чаинок. И даже если гость дает понять, что уже утолил жажду, его нельзя оставлять без внимания — хозяйка должна предложить ему так называемый сый-аяк — пиалу почета.
К чаю подают сливки, сливочное масло, варенье, сухие и свежие фрукты, орехи, печенье, сладости. Чайный стол служит как бы вступлением в большой той-дастархан — праздничное угощенье. Вначале на стол подают закуски. Прежде всего мясные, из конины и баранины.
Их великое множество, и все разные — из копченого, полукопченого, вареного мяса. Их дополняют лепешки и молочные тонизирующие напитки: кумыс, шубат, катык… За ними следуют закуски овощные и обязательно лепешки.
Потом гостям подают куырдак — горячее жирное жаркое из бараньих субпродуктов, в основном из печени, почек, сердца, легких и курдючного жира. После небольшого перерыва потчуют пирожками: самса — с мясом, пуктермет — с субпродуктами, беляши, каусырма самса — казахские чебуреки… Наконец на стол ставят главное кушанье — бешбармак.
На большое круглое или овальное блюдо укладывают сочни, на них — брусочки отварной конины или баранины, затем нарезанный кольцами и припущенный в бульоне лук, и все это посыпают зеленью укропа, петрушки и кинзы.
А самому почетному гостю предлагают кой-бас — отварную баранью голову. Почетный гость разделывает ее и делит между остальными.
При этом каждой части головы придается определенный смысл. Например, юношам отдаются уши с пожеланием быть внимательными. Девушкам — небо: считается, что от этого они станут трудолюбивыми.
Когда голова поделена, хозяин режет мясо на основном блюде и оделяет им гостей. Тут тоже есть свои обычаи и поверья. Например, тазовые кости и голень отдаются наиболее почтенным гостям, грудинка — невестке или зятю, шейные позвонки — замужним женщинам, в первую очередь беременным.
Существуют и запреты. Так, даже самому почетному гостю нельзя подать кой-бас, если за столом присутствует его отец. Детям нельзя давать мозг: «будут слабохарактерными», девушкам — локтевую кость: «засидится в девках».
К мясу полагаются специальные лепешки с луком — ак нан. Отдельно в пиалы наливается бульон — сорпа. Во многих районах Казахстана вместо бешбармака участников тоя угощают казахской лапшой: в кесе или глубокие тарелки укладывают разогретую лапшу и поливают мясным соусом — туздыком, приготовленным с мясом, редькой, сладким перцем, луком, томатом и зеленью кинзы.
Баурсаки. Тесто с добавлением всех компонентов приготавливается опарным способом. Готовое тесто разделывают на жгуты, нарезают на кусочки длиной 3 — 3,5 сантиметра, дают ему расстоятся 15-20 минут и жарят в раскаленном жире.
Иримшик. Творог оранжевого цвета. Храниться длительное время. Делают его из парного коровьего, овечьего или козьего молока. Скисшее молоко кипятят до полного отделения творога от сыворотки.
Курт. Соленое лакомство. Готовят из кипяченого овечьего, козьего или коровьего молока. Кислое молоко кипятят до загустения. Охлажденную массу подвешивают в холщовом мешочке для стекания жидкости. В мягкий курт добавляют соль, делают из него небольшие комочки и укладывают на деревянные доски для просушки. Очень удобно брать с собой в дорогу.

«Өзіміз шәй ішейік». Чайные традиции народов исторического Туркестана

В своих чайных предпочтениях, казахов и каракалпаков можно назвать англичанами в Центральной Азии или наоборот англичан казахами в Европе. Ведь в Европе, где царит кофемания, англичане.

«Если пиала горячего напитка обожгла только тело, значит, вы пили воду. Ибо чай согревает и душу».

Абай Кунанбайулы

Эти слова известного казахского мыслителя поймут настоящие любители чая из нашего региона.

Как казах и человек, интересующийся культурой народов нашего региона, я не являюсь исключением и очень люблю пить чай. Мой день начинается с утра с чашки бодрящего чая с молоком, так и перед сном в кругу семьи пью свежезаваренный этот горячий напиток.
Это не удивительно, ведь у народов Центральной Азии чаепитие является частью любого застолья.

Поэтому решил сделать обзор по чайным традициям и обычаям народов исторического Туркестана, куда входят страны Центральной Азии, а также Синьцзянь в Китае.

ЧАЙХАНА

Не зря именно в соседней казахам оседлой культуре родственных народов Средней Азии появилось понятие "Чайхана", став частью караван-сараев, существовавших в торговых городах и на территории Казахстана. Ибо чай был важным достоянием этих заведений, который привозился торговцами из Китая и Индии как бесценный импортный товар, пользовавшийся успехом у всего населения бес исключения.

Этимология слова "Чайхана" от китаизма в языках исторического Туркестана «чай», и персидского «хана», то есть дом. Иначе говоря чайхана дословно переводится как "чайный дом", и эти дома стали частью культуры народов исторического Туркестана (Центральной Азии).
Аналогом чайханы можно считать современные кафе, кофейни. Если первое кафе появилось в Стамбуле в 16 веке, то чайхана своим происхождением тесно связана именно с регионом Центральной Азии и имеет свою интересную историю.

Ведь образовавшиеся в эпоху расцвета Великого Шелкового Пути в городах Центральной Азии караван-сараи имели свои комнаты общепита, где отдыхали люди. Торговцы, проходившие по древним городам исторического Туркестана привозили чай с Индии, Китая и останавливаясь в караван-сараях, где и образовались первые прототипы чайханы.

Чайхана. Картина Алексея Исупова

Если чайхану посещал путешественник, то это становилось особым событием для посетителей, ведь он мог рассказать о странах, их нравах, достопримечательностях, которые он посетил как торговец.

Не только поэтому, но и по другим причинам в культуре народов нашего региона Чайхана не просто "чайный дом", где можно поесть и напиться чаю, но издавна является местом, куда люди приходят пообщаться, поделиться новостями, провести важные переговоры, отметить то, или иное событие в кругу приятелей.

И сейчас, иностранцы удивляются, что люди в южном Казахстане или Узбекистане утоляют жажду в знойную жару в Чайхане за чашкой чая на топчанах.

Но, несмотря на то, что народы Центральной Азии казахи, узбеки, туркмены, кыргызы, таджики, каракалпаки и уйгуры, монголы, дунгане живут в одном регионе, чай пьют они разный, их вкусовые предпочтения в чайных традициях отличаются.
Это позволяет говорить нам о богатой и разной чайной традиции всего исторического Туркестана, где тесно переплелись традиция, обычаи кочевой и оседлой культур, а также влияние Российской колонизации и родины чая - Китая.

Итак, давайте рассмотрим какой чай пьют народы Центральной Азии и каковы их чайные традиции..

КАЗАХИ. ЧЕРНЫЙ ЧАЙ С МОЛОКОМ "ҚАЗАҚША ШӘЙ"

В рейтинге чаелюбивых нации в мире по информации ИА "КазИнформ" казахи официально входят в топ 10, а в своем регионе занимают 1-е место.

Меня не удивило, что Казахстан вошел в топ, поразило лишь то, что есть страны, где пьют чай больше.
Еще в 1894 году "Тургайская газета" Российской империи писала: "Казахи - большие охотники чая, пьют его в большом количестве. Самая бедная семья выпивает в месяц до двух фунтов чая (800 граммов) и два фунта сахара. А по зажиточнее - до восьми фунтов (3 кг)".

Известно и то, что в 19 веке город Верный (современный Алматы) даже считался крупнейшим чайным центром Российской империи. Из-за близости к китайской границе чай стоил в разы дешевле чем в метрополии (Петербурге), поэтому в 19 веке можно сказать, что через Семиречинский край русские торговцы импортировали большие партии для всех концов империи. Можно предположить, что массовым явлением чаепитие стало в немалой степени среди казахов именно тогда, в 19 веке.

При этом, самим же чаем казахи и их предки знакомы через торговцев Великого шелкового пути и китайцев уже много веков.
Но, к сожалению достоверных источников нет, про то, когда именно чай стал неотъемлемый частью казахского застолья.

Так что такое казахское чаепитие?!

В отличие от соседних народов черный чай с молоком со сладостями пьют в основном казахи, который они называют "Ақ шәй" (белый чай). Его пьют уйгуры, узбеки, кыргызы и другие, но называют они такой чай – «казакша шай», «козакша чай» (чай по-казахский).
Вместе с тем казахи пьют и черный чай, который они называют "қызыл шәй" (красный чай).

Восточный Казахстан, начало 20 века.

Правильно в рецепте чая по-казахский, это когда в его составляющих компонентов все подается горячим: молоко, заварка и вода. Так, заварку не только заливают кипятком, но и томят его. Вода должна быть вскипячена на огне. Предпочитается, когда кипяток для чая готовится на самоваре и дровах, что, конечно в квартирных условиях практически невозможно.

Когда смешивают продукты для получения чая по-казахский, важна их последовательность наливания. Так, для начала наливается молоко, затем только заварка, а после вверх него кипяток. Причем считается, что для правильного чая важно наливать правильно кипяток, должна быть соответствующая высота между чашкой и чайником. Сейчас, многие казахи не соблюдают эту последовательность, ибо не редко и не знают, что так принято. Но по правилам именно так. Раньше на это сильно обращали внимания, сейчас все эти моменты упростились.

Принято обращать внимание и как налит сам чай в пиалу по густоте, объему, цвету. Дурным тоном считается, когда чай налит до краев пиалы, заварка получается недостаточно густая, а также выходит не красивый цвет чая. Хороший цвет это не сильно светлый и не совсем темный.

К чаю принято подавать казахские пряности как жент, шекер, тары, сары иримшик, сузбе, а также бауырсаки с маслом, сметаной, казахский чак-чак.

Существовали у казахов специальные сундочки для церемонии чаептия, который так и назывался "шай сандык" (чайный сундук), где хранилось все, что нужно для чая: заварка и сладости.

"Шәй сандық". Казахский "Чайный сундучек"

В целом, чай имеет особое значение в культуре казахского народа. Практически все традиционные обычаи всенепременно сопровождаются чаепитием. В начале любого праздничного застолья всегда подается именно чай.

Семья пьет чай в своей юрте. Кызылорда, начало 20-го века.

У казахов слова "Шәйға шақыру" (Пригласить к чаю) используются как синоним словосочетанию пригласить в гости. Только к чаю и мясу "Етке шақыру" применимо такое отношение в понимани дастархана (стол для еды), который очень свят в казахской культуре. Казах, чтоб пригласить человека к столу не скажет, что приглашает к торту, конфетам, воде, бульону и т.д. Это применимо только в отношении мяса и чая. Ибо дастархан для казаха это где есть мясо и чай.

Ведь и само застолье казахов для гостей традиционно делиться на две части: "ет асы" (мясное застолье) и "шай асы" (чайное застолье). Казахи говорят "астың бір атасы – ет болса, бір атасы – шай", то есть "если один из предков пищи - мясо, то другой - чай".

Причем многие виды собраний гостей по специальным целям за одним дастарханом используются с приставкой "чай", где непременно подается и сам этот горячий напиток.

Некоторые из них:

"Ақыл шәй" или "Кеңес шәй" (Чай совещания). Посиделки за дастарханом для обсуждения важного вопроса в семье, сообществе друзей или сородичей, где безусловно наливается чай.
"Келін шәй" (Чай невесты). Традиция, когда после свадьбы родственники мужа, соседи приходят в дом молодоженов, где новоприбывшая невеста ухаживает за гостями и наливает им чай.
"Көңіл шәй" (Чай для выражения соболезнования). Обычай, когда после выражения слов соболезнования, в течение года после смерти человека приглашают членов его семьи в гости чтоб оказать им поддержку за дастарханом и разливается чай.
"Абысын шәй" (Чай невесток одной семьи). Cобрание за дастарханом, когда за дастарханом для общения между собой собираются невестки одного дома или семейной династии. Этот чайный обычай делается чтоб скреплять связь между невестками. Казахи говорят "Абысын тату болса ас көп" - "Если невестки дружны между собой будет достаток за столом". Это чайное застолье принято проводить без мужей и когда их нет дома.
"Шүкір шай" (Чай благодарения/удовлетворения). Этот чайный обычай с приглашением гостей связан с тем, что человек пережил определенные возрасты, а именно 37, 49, 61 годы. То есть так называемые "мүшел жасы" (возраст переходного этапа), которые считаются у казахов критическими.
"Сарқыт шай" (Чай с гостинцами) - чайное застолье, когда человек после долгого путешествия собирает своих родных, соседей и друзей, чтоб рассказать о себе и путешествии.
"Бойдақ шай" (одинокий чай или чай для торопящихся). В отличии от вышеперечисленных чайных обычаев со всеми подаваемыми блюдами - это скромная чайная посиделка для тех, кто не может долго сидеть за дастарханом и торопится. Поэтому хоть дословно этот обычай за чашками чая и называется чай одинокого /чай холостяка, но вернее его перевести по смыслу как чай для торопящихся.

____________________________________________________________________

УЗБЕКИ. "НАЛИВАЙ ЧАЙХАНЩИК ЧАЮ! ЗДЕСЬ ЗАСТОЛЬЕ, НО НЕ ПИР!"

Все наверное помнят и знают узбекскую группу "Ялла" с песней "Чайхана", которая очень хорошо передает душевную атмосферу Чайханы не только в Узбекистане, но и во всей Средней Азии:

Наливай чайханщик чаю
Вместо крепкого вина
Я вам музыку сыграю
Здесь всем нравится она
На Востоке на Востоке
Что за небо без луны
На Востоке на Востоке
Что за жизнь без чайханы
Пиала идет по кругу
Аксакалы смотрят в мир
Рады гостю рады другу
Здесь застолье но не пир
Хоть бывает здесь и тесно
Чайхана не чудо-рай
Чтобы песня стала песней
С нами вместе напевай

Картина. Бурцев Е.Г. Чайхана в Шайхантахуре, Ташкент. 1919 г.

По-моему мнению Узбекистан лидер по количеству чайхан не только в Средней Азии, но и в мире. Возможно их больше только в Иране. Они везде в этой стране, начиная от маленьких кишлаков до всех махалей городов.

В традициях узбеков с чаем начинается трапеза, им же и заканчивается. В Казахстане стереотипно считают, что узбекский чай это зеленый, но в их традициях есть и черный. Но, в основном узбеки пьют зеленый.

Р.Зоммер. Чайхана

В самом Узбекистане пьют и черный с молоком, но это больше типично для Каракалпакстана и ташкентских, чирчикских казахов этой страны.

Но, в целом независимо какой чай пьет узбек, будь это "кок чай" (зеленый), "кора чай" (черный), "конд чай" (с сахаром) или узбекский чай с перцем, есть общие правила.
В способе их приготовления заварку надо засыпать в хорошо согретый чайник, затем налить немного кипятка, держа на пару. Затем чайник доливают до половины, затем почти до полного объема и, наконец, доверху, соблюдая временную паузу между ними.

Узбекские аксакалы за чайным столом.

Перед тем, как угощать чаем, принято подающему человеку трижды налить и перелить обратно его с чайника в пиалу. Это делается для того чтобы чай быстро заваривался, а не для того чтобы остыл.

Как и в казахской традиции считается проявлением уважения частое обращение за добавкой чая, поэтому пиалу не принято наливать полной. Тем самым считается, что угощающий показывает гостю уважение и желание большего пребывания его за столом. Несомненным атрибутом узбекского чаепития являются знаменитые лепешки (тондыр нан), которые в каждом регионе готовятся по особому рецепту, ну и конечно элитное узбекское чаепитие, это где есть изюм, кишмиш, курага, орехи и другие восточные сладости.

Традиционно за чаепитием принято общаться, расспрашивать гостя о его делах, что отличает узбеков и других центральноазиатов от русских к примеру, где есть правило в виде пословицы "когда я ем, то глух и нем". В чаепитии узбеков общаться "гяп" это норма и культура, молчание наоборот признак недоверия к гостю.

КЫРГЫЗЫ И УЙГУРЫ. САМЫЙ СЫТНЫЙ ЧАЙ C CОЛЬЮ

Несмотря на то, что кыргызы как народ наследник кочевой культуры, а уйгуры преимущественно оседлой, но рецепт их национального чая идентичен, в принципе как и традиции чаепития.

Пишкек, 1928 г. Чаепитие на базаре.

Национальный их чай называется "Аткан/аткян чай". Есть мнение, что, это возможно является культурным наследием кочевников, которые являются предками как кыргызам, так и уйгурам (моголы). Практически такой же рецепт чая существует у кочевников-монголов. Кочевникам необходима была еда быстрого приготовления, которое могла утолить их жажду и насытить. В результате возможно и был придуман аткан чай.

Но, чай с таким рецептом, но под другим названием есть и в Тибете, называемый Часуйма, поэтому возможно корни рецепта этого вида чая исходят из Тибета. А так, достоверно неизвестно откуда произошел рецепт уйгуро-кыргызского Аткан чая.

Аткан чай, являясь и чаем и едой быстрого приготовления одновременно, считается самым сытным видом чая в регионе Туркестана (Центральной Азии).

Уйгурский аткян чай.

Способ его приготовления: берется заварка черного чая, заваривается крепко, затем на нее доливают такое же количество молока и дают время закипеть. Добавляют сливочное масло или сметану, а также соль, и снова ждут до кипения.

Аткан чаем можно не только напиться, но и насытиться.

Наливается этот чай не в традиционную пиалу как принято у казахов и узбеков к примеру, а в большую пиалу, больше похожую на под супницу.

ТУРКМЕНЫ. ЧАЙ БЕЗ ВОДЫ НА ВЕРБЛЮЖЬЕМ МОЛОКЕ

"Пей чай - получай удовольствие" - гласит туркменская пословица.
Из статьи Овеза Гундогдыева в туркменской газете: "О том, что в средние века чаепитие широко распространилось в Туркменистане и других странах Средней Азии, говорит, хотя бы, находка, напоминающая по форме современный чайник. Этот чайник имеет шарообразную форму (высоту – 155 мм, вес – 1535 г., диаметр тулова – 146 мм) и изготовлен из цельнопиленого куска тальковой породы среднеазиатского происхождения. Дело в том, что тальковый камень, легко поддающийся обработке, обладает жаростойкими свойствами и из него вырезали даже котлы, ковши, украшения, светильники и т.д.".

Туркменский аксакал с пиалой чая.

Как известно туркмены делятся на племена, которые проживают в велаятах (областях) этой страны. В каждом велаяте свои предпочтения чая.
В целом суровые условия проживания туркменов в пустынях Каракума отложили отпечаток и на их чайные традиции. Но в любви к чаю, туркмены не уступают своим соседям. Они пьют чай с молоком как казахи, так и зеленый чай как узбеки, таджики. В основном чай пьют они зеленый, а западные туркмены, соседствующие с казахами отдают предпочтение черному чаю с молоком.

Из-за нехватки воды, но благодаря изобилию верблюдов туркмены сарыки Марыйского велаята чай заваривают по-особенному оригинально.

А именно заваривают его не водой, а верблюжьим молоком, что, кстати известно и казахам Мангыстау, а также казахам приаральского региона, где до недавнего времени такой способ тоже часто практиковался.

Так как этот способ приемлем в условиях знойно жаркого климата этих мест, где огромный дефицит воды и достаточно обильное наличие горячего песка.

Чал - изюминка для приготовления чая по-туркменский.

Готовится он так: чайник ставят на раскаленный песок для прогревания, затем засыпают заварку черного чая и литр горячего верблюжьего молока, держут пока не вскипит, затем доливают сливками от чала (чал - сброженное естественным образом верблюжье молоко). Взбалтывают чайник или несколько раз переливают из одной пиалы в другую чтоб перемешать. По вкусу он отличается от других чаев с молоком очень сильно. И на мой взгляд он на любителя.

Слово чай в тюркских языках является китаизмом и исходит из слово мандаринского диалекта китайского языка «ЧА». Интересно, что и английское «Tea» тоже является китаизмом и происходит из другого диалекта китайского языка. Видимо, связано с тем, что, с чаем познакомились наши народы благодаря китайцам из разных регионов.

Несмотря на это, примечательно, что казахи и англичане предпочитают чай с молоком в отличие от своих соседей. Поэтому в своих чайных предпочтениях, казахов и каракалпаков можно назвать англичанами в Центральной Азии или наоборот англичан казахами в Европе. Ведь в Европе, где царит кофемания, англичане, предпочитающие чай с молоком сильно разятся на этом фоне.

Если сказать, что во всех случаях казах пьет чай, это будет не далеко от правды. Не редко казахи в шутку говорят, что если он не попьет чай, то у него голова заболит. А после каждого застолья с гостями, как они уходят хозяева стола говорят «ал енді өзіміз шәй ішейік» (а теперь давайте сами чай пить будем).

Так что, давайте «өзіміз шәй ішейік», ценить свои обычаи и традиции, и поменьше головных болей.

Верненские истории. За чашкой чая (У самовара я и все мои друзья)

Казахские чайные церемонии по накалу страстей обгоняют китайские, а по обилию деталей в технологии приготовления и проведения дадут фору японским

Знаете, о чем я мечтаю?

Купить старый-старый дом времен Верного, мещанский или купеческий, и сделать там чайную. Не новомодное утонченно-изысканное заведение, каких в городе у нас хватает, а настоящую чайную, как в те далекие времена – с самоваром, с красивыми чайными парами, с фарфоровым чайничком!

Чай чтобы готовился там в самоваре на углях, так же и подавался на стол: пыхтящим самоваром. И предлагался забредшим путникам в красивых фарфоровых чашках или пиалах – в зависимости от того, какой это чай, как его приготовили и как планируют подавать. А чайный стол чтобы ломился от чайных вкусностей. Ведь чай мы любим разный: с молоком-лимоном, вприкуску с сушками, иримшиком, медом, яблоками засахаренными… То есть всеми атрибутами настоящего верненского чаепития.

И чтобы было возможно в этом доме чайном попробовать-выпить все миллион_стотысяч_ видов чая, который в нашем крае подают своим гостям местные жители. Потому что многонациональность и многокультурие (знаю, что нет такого слова, но понятие же есть!) в нашем чаепитии проявляется очень ярко и выразительно.

Чай (крепкий-крепкий) с молоком – в фаянсовой пиале. Чай цветочный – в изысканной фарфоровой чашечке. Эткен-чай с маслом и сметаной… Наш чай такой же разный, как и мы сами.

Тем обиднее наблюдать, как чай уходит на второй план в городских (я сейчас про Алматы) предприятиях, так сказать, общественного питания. Пыталась вспомнить, где можно продемонстрировать гостям страны (да и самим себе) различные способы национального чаепития? Где можно узнать об истории чая? Где попробовать разные вкусы при разных способах заваривания, принятых в нашей стране? Подумала я и отправилась в интернет искать такие заведения. И не нашла.

Есть, конечно, у нас места, где можно увидеть чайные церемонии – китайскую и японскую. Есть и такие места, где чай прописан в общем меню. А просто прийти и выпить чаю в месте, только для чая предназначенного? И чай, чтоб не пакетиком заваренный, а настоящий, как полагается приготовленный: ароматный чайный лист в чайник, залить кипятком, настоять несколько минут, подавать в пиале…

Я поспрашивала знакомых-друзей-коллег, а знают ли они чайханы в городе? Адресов немного дали, но это так мало, до обидного мало для такого большого города…

Почему эти мысли мне в голову полезли? На прошлой неделе в местечке, очень красивом и уютном, где мы постоянно проводили свои чаепития, подняли расценки на чай. Теперь "выпить чаю" там стоит 10 тысяч тенге с человека. Потому что невыгодно им поить чаем нас задешево, когда можно задорого накормить в это время кого-то другого. Понятно, это бизнес, и тут вовсе не в счет, что люди после чаепития остаются здесь на обед и приходят потом на ужин….

А ведь чай – это не просто чай в Казахстане. Казахские чайные церемонии по накалу страстей обгоняют китайские, а по обилию деталей в технологии приготовления и проведения дадут фору японским. Хоть на первый взгляд и не выглядят, в отличие от японских и китайских, изысканно и утонченно.

Традиции чаепития у нас тут сильно отличаются от традиций русских, узбекских, китайских, британских, ибо совмещают всё лучшее, что есть у них. Да простят меня за такое мнение-самомнение русские, узбеки, китайцы и британцы.

Потому что чаепитие для нас – это неотъемлемая часть жизни, очень важная и очень большая. Когда-то я думала (только не смейтесь), что в нашем регионе чай появился еще до нашей эры, что казахи чуть ли не родились с пиалой в руках – настолько естественен чай в казахском быту. Потом я прочитала историю чая на территории Семиречья – Жетысу. И выяснилось, что история казахского чаепития не такая уж и длинная, нет даже двух столетий. Но чай так быстро вписался в жизнь кочевников, что стал важной, неотъемлемой частью национальной культуры.

Чайная история

В 1851 году был подписан Кульджинский торговый трактат. И Китайская империя открыла города Или (Кульджа) и Чугучак для торговли с Российской империей. Мы эти два ныне китайских города знаем хорошо – они находятся прям рядом с казахстанской границей. И через Семиречье тропами Великого Шелкового пошла торговая дорога для караванов. Товары, которые везли по ней, составляли в основном чаи: и красный чай Уи, и фуцзяньский байховый чай, и чай Чжулань из Аньхоя. Везли на запад. А конечной точкой прибытия Чхуланя, зеленого чая с изысканным ароматом хлорантуса, который чем-то отдаленно напоминает бергамот, была даже не Россия. Он уходил дальше – на рынок Западной Европы.

Скорее всего, именно тогда чай и начали пить массово в казахских селениях. Конечно, некоторые отдельно взятые богатые люди и торговцы о чае знали, пили его. Но большинству даже увидеть чай не представлялось возможным до этого времени. Он был редким и достаточно дорогим продуктом.

А первый "чайный поезд" прибыл в наш город только 30 мая 1869 года. (Конечно, это был не поезд, а верблюды и лошади, особым образом завьюченные). Это я прочитала в материале В.Н. ПРОСКУРИНА, в котором он ссылается на архивные документы: с 1862 года существовал договор с Китаем о сотрудничестве и торговле. Тогда была образована своеобразная свободная экономическая зона в нашем регионе. Именно в ее рамках был организован беспошлинный транзит в Среднюю Азию чая и тканей, строительных материалов и тогдашней техники.

В первой половине XIX века основные торговые сделки Российской империи (частью которой тогда был и Казахстан) с Китаем осуществлялись в городе Кяхта. Тут пришлось искать детали, поскольку знала я о том периоде истории непростительно мало. Узнала много интересного. Хотя, возможно, что только для меня это новое, а очень многим уже давно известное. Ведь о Кяхте писал даже Карл МАРКС, разбирая и исследуя экономический подъем, там случившийся: "В результате роста этой торговли Кяхта, расположенная на русской территории, из простого форта и места ярмарки выросла в значительный город".

Про Кяхту

Сейчас Кяхта – это маленький российский городок в Бурятии на границе с Монголией. А в 19 веке, оказывается, это был главный центр китайско-российской торговли, процветающее поселение на Великом чайном пути. Через Кяхту в Китай вывозили сукно, мануфактуру, пушные товары и юфть, а из Китая импортировали чай. И привозили его караваны верблюдов и лошадей. В 1727 году был подписан Кяхтинский договор, по которому 200 русских купцов получили право один раз в три года приезжать в Бэйпин (Пекин) и вести беспошлинную торговлю.

Для этого русским купцам разрешалось построить в китайской столице торговые склады, дома для своего посольства и даже церковь. Надо сказать, все это было построено, а церкви – даже две. Во время восстания ихэтуаней в 1900 году было разгромлено здание миссии в Пекине, убито 222 православных китайца. Точнее, убито было гораздо больше, и не только православных. Почти 40 тысяч христиан разных конфессий погибли тогда. Но тела 222 человек, прихожан местной церкви и священника, китайца Митрофана ЦЗИ были потом опознаны. Позднее они составили Собор китайских мучеников. Это очень драматическая история, достойная отдельного рассказа. И доказывающая, что внешнеполитические взаимоотношения Цинской и Российской империй в ту пору были сложными, потому торговля часто прерывалась.

Однако взаимная выгода в торговом обмене побуждали Россию и Китай поддерживать связи и находить новые торговые пути. Географическая близость казахских земель с Цинской империей в этом случае была очень важна. И в 1850-60-е годы российско-китайская торговля стала осуществляться через Семиречье. Торговля в Китае шла в таких городах как Чугучак, Кульджа, Урумчи, Тучен. Основными торговыми пунктами по эту стороны границы были города Капал и Верный (сейчас Алматы). Чай стал разлетаться "на ура" и в самом Семиречье.

"Предметами торговли служат с русской стороны произведения фабрично-заводской промышленности, из которых более всего вывозится мануфактурных товаров… Ввозятся преимущественно скот, кожи, шерсть, войлок, шкуры и чай…", - вот что писали в отчётах в то время.

Потихонечку чай занял свое место в культуре питания казахов. И если до середины 19 века чай пили в основном только зажиточные казахи, то лет через 30 он стал напитком почти привычным. Его стали употреблять все слои казахского общества. Способствовал этому технический прогресс, изменение уклада жизни кочевников, их переход от кочевого образа жизни к полуоседлому и оседлому, и прочие факторы.

Как следствие, в крае стали образовываться чаеразвесочные фабрики, появились свои производители разных "чайных" товаров, возникли сопутствующие чаепитиям производства: баранки, булочки, сахар, конфеты…

А еще возникла необходимость в красивой посуде и в Семиречье повезли чайные чашечки, блюдца, скатерти. И, конечно, самовары. Именно они, самовары, сыграли важную роль во внедрении чая в жизнь кочевников – с ним чай готовить стало просто и быстро, что важно было для людей, которые большей частью находились в дороге.

Небольшое отступление

В 19 веке географы всего мира, и российские тоже, очень большое значение придавали изучению и исследованию Центральноазиатского региона. Это было связано, в первую очередь, с геополитическими интересами российской империи: было очень важно не только знать географические особенности региона, но и понимать уклад жизни кочевников, устройство их быта.

С целью изучения этих историко-культурных особенностей на Южном Урале в 1867 году было создано Оренбургское Отделение Императорского Русского Географического Общества. А в 1870 году у него появился свой печатный орган: "Записки". Оренбургский отдел избирал в свои члены лиц, знающих историю, этнографию, экономику и географию Южного Урала.

"Здесь произошло объединение целей российской политики и интересов представителей казахской интеллигенции, нашедшей нишу для реализации своего научного потенциала. Действительными членами Оренбургского отдела ИРГО было семь казахов: М.-С. БАБАДЖАНОВ, И.-М. А. АСАТОВ, Б. К. КАРПЫКОВ, У. К. КУНТЕКОВ, Н. М. САВАНБАЕВ, С. Т. ТЛЕМИСОВ, М. Я. ЯРАСПАЕВ; членами-сотрудниками являлись пять казахов: И.АЛТЫНСАРИН, Д. Б. БЕРКИНБАЕВ, Б. Д. ДАУЛБАЕВ, Б. Н. НАУРЫЗБАЕВ, Т. А. СЕЙДАЛИН. Членами Оренбургского отдела ИРГО были и башкиры, выпускники Оренбургского кадетского корпуса, среди них ставшие впоследствии видными общественными деятелями, просветитель-поэт М. И. УМЕТБАЕВ (1841–1907), ученый-лингвист М. М. БЕКЧУРИН (1819–1887), исследователь-востоковед А. А. ДИВАЕВ (1855–1933), внесшие определенный вклад в изучение истории и культуры казахского и башкирского народов", - пишет в своей работе "Вклад Русского географического общества в изучение этнографии и культуры казахского народа на примере Оренбургского отдела Русского географического общества во второй половине ХIХ века" Жибек БЕГИМБАЕВА. Кстати, работа очень интересная, с огромным количеством архивных данных. Читать советую всем, кто интересуется историей Казахстана, да и вообще историей.

И вот, в четвертом выпуске "Записок", опубликованном в 1881 году, увидела свет работа Бейбита Даулбаевича Даулбаева "Рассказ о жизни киргиз Николаевского уезда Тургайской области с 1830 по 1880 года". За этот труд, кстати, Б. Д. Даулбаев получил серебряную медаль Русского Географического общества. Он впервые систематизировал материал об изменениях в жизни казахов одного уезда от внедрения реформ 1824, 1830, 1844 и 1868 годов, дал анализ эволюции посевного хозяйства в процессе втягивания в общероссийский торговый рынок.

Писал он и про чай, про то, как чаепитие внедрялось в жизнь кочевников: "С 1853 года сначала бедные, а потом и богатые стали заниматься хлебопашеством, и с того же времени киргизы начали жить роскошно и сытно и между прочими предметами роскоши стали употреблять чай. Чай сначала пили из чугунных кумганов (рукомойников), потом из медных чайников и, наконец, уже начали пользоваться самоварами. В 1854 году при одном народном собрании, между прочими разговорами, коснулись чаепития и стали считать самовары; оказалось… чаю теперь из 10 семейств разве только одно не употребляет".

О самоваре

О самоваре он не просто так упомянул. Самовар в распространении среди местного населения привычки пить чай сыграл не самую последнюю роль: с самоваром заваривание чая превратилось в быстрое и несложное дело. Ну а чуть позже он же, и само чаепитие стало определенным мерилом достатка семьи. Ведь по тому, что ставилось на стол во время этого действия, гости понимали многое: есть самовар – значит, хозяева следят за, так сказать, трендами. Есть два самовара, и больших – значит, семья большая, и небедная. Все гостями замечалось: какое угощение к чаю подают, на какой посуде, во что чай наливают – дорогой это фарфор или простенький фаянс. А если гость точно знает, что в доме есть самовар, а его чаем не угощают, то сразу ясно – ему тут не рады. Чай в казахском жилище стал больше, чем напиток.

Тут я всегда вспоминаю ДОСТОЕВСКОГО. Помните его "Записки из Мертвого дома"? Там тоже есть традиционные репрезентации чая: "чай как элемент быта", "чай как часть трапезы", "чай как атрибут дружбы и общения". А есть и новые, сформированные уже самим Федором Михайловичем: "чай для размышлений", "чай как лекарство и источник сил", "чай как источник духовного равновесия". Есть там и "чай как мерило достатка": представлено через ситуацию "угощение чаем" и через описания качества напитка. Всё, как у нас.

Чайные традиции

Постепенно у казахского чаепития стали появляться свои правила и традиции. Вообще-то сформировались они не постепенно (как в Китае или Британии, где традиции чаепития устанавливались веками), а быстро и стремительно. Видимо, сама идея чаепития и всего с ним связанного комфортно легла на благодатную почву казахского быта и характера.

Традиции уникальные и выросли из жизненных устоев и традиций тех людей, кто жил и живет в Казахстане.

Вы ж понимаете, что чай с молоком по-казахски и чай с молоком по-английски – это два совершенно два разных чая. У нас молоко в чай наливают вовсе не для того, чтобы "уберечь фарфор от кипятка", а потому, что это важный компонент питания казахов. Молочные продукты у кочевников представлены в самом широком ассортименте, без них казахский стол не существует. Потому его и в чай добавляли (и добавляют) и к чаю подавали (и подают) – конечно, в виде сушеных молочных продуктов. Таких как курт, иримшик, сарысу.

Да и чай с молоком в степи (особенно в ветреный прохладный день) – это не изысканный слегка забеленный молочком приятный напиток, как в Англии, а согревающее и питающее организм блюдо, дающее энергии и сил. Молока там полчашки, оно жирное, сладкое…

Уважение к гостю тоже определялось через чай. Определялось тем, кто наливает чай и поскольку. Налили чашку чая до краев? Значит, хозяева надеются, что вы быстро этот чай выпьете и пойдете себе дальше. Наливают по чуть-чуть – это к долгой и приятной беседе…

Есть одно важное правило – не обсуждать дела за чаем. Чай – он для радости, удовольствия и общения. И уж точно выяснять отношения, ругаться, высказывать свои претензии – это не для чаепития. Оно для сладкой неги, для релакса…

Конечно, Казахстан огромен, и чай везде пьют по-разному. На юге республики чай подают в маленьких пиалах, и тут тоже есть свой резон: в жарком климате посредством маленьких глотков чая из наполовину наполненной чашечки быстрее можно утолить жажду….

А завершение чаепития всегда рассматривается присутствующими как своего рода извещение об окончании визита. Гость опрокидывает пиалу на блюдце или укладывает ее на бок, чтобы сообщить хозяевам, что он уже напился. Конечно, хозяева не сразу сдаются - предлагают выпить ещё одну чашку чая, но гость жестами и словами благодарности высказывает свою непреклонность: нет-нет, спасибо, но мне пора…

Традиции и сейчас живы. Ведь они не просто сухой свод законов, а выверенные временем и человеческой мудростью правила, которые делают жизнь лучше и комфортнее через такое простое действо как чаепитие.

А такое не забывать надо, а развивать. Сделать все, чтобы чай не превратился в обычный напиток, а продолжил быть нашей важной достопримечательностью – а это и для нас радость, и для туристов восхищение. Простите, что я опять про них, но я-то вижу, что сейчас выпить хорошего кофе в нашей "чайной" стране гораздо проще, чем найти в казахстанском ресторане хорошего чаю.

Читайте также: