Жарочная камера шкафа обогревается тенами
Обновлено: 19.05.2024
Сковороды, фритюрницы, жаровни, жарочные и пекарные шкафы, грили, печь конвейерная жарочная ПКЖ, печь шашлычная, аппараты непрерывного действия предназначены для жарения и выпечки.
К особой группе процессов относится жарка и выпечка в поле СВЧ-токов и ИК-излучений.
В настоящее время на предприятиях общественного питания широко используются электрические сковороды только с непосредственным обогревом – это скороды СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5. Кроме этого в эксплуатации имеются сковороды СКЭ-0,3; СЭ-1 и СЭ-2, а также сковороды СЭ-0,45 и СЭ-0,22, которые предназначены для работы с функциональными емкостями.
Сковорода электрическая секционно-модулированная СЭСМ-0,2 [4, с. 135-136] имеет прямоугольную стальную чашу, облицованную стальными листами, покрытыми белой эмалью, установленную на двух тумбах. Чаша имеет слив для слива жира. Сверху она закрывается откидной крышкой, которая фиксируется двумя пружинами растяжения, размещенными внутри тумб.
Между чугунной чашей и облицовкой проложен слой асбеста и фольги, служащий тепловой изоляцией.
Для автоматического поддерживания заданной температуры сковороды на задней стороне ее чаши смонтирован терморегулятор ТР-4К. В правой тумбе размещен механизм опрокидывания чаши, позволяющий поворачивать ее на 180 0С. Емкость чаши 36 дм3 (л). Время разогрева до 350 0С 45 мин.
Сковорода электрическая с косвенным обогревом СКЭ-0,3 [4, с. 136-138] отличается от СЭСМ-0,2 и СЭСМ-0,5 способом передачи тепла к загрузочной чаше. Тепловая энергия к поверхности чаши передается через промежуточный теплоноситель - минеральное масло. Масло нагревается с помощью 6-ти тэнов.
В сковороде газовой секционной модулированной СГСМ-0,5 обогрев рабочей чаши происходит за счет непосредственно расположенной под ней камеры сгорания.
Сковорода газовая СКГ-0,3 с косвенным обогревом отличается от сковород с непосредственным обогревом тем, что рабочая чаша ее обогревается с помощью промежуточного теплоносителя – минерального масла.
Фритюрница электрическая секционно-модулированная ФЭСМ-20 [4, с. 144-145] состоит из жарочной ванны прямоугольной формы. Нагрев жира осуществляется тэнами, погруженными непосредственно в его объем.
Жарение производится в сетчатой корзине из нержавеющей стали, погруженной в жарочную ванну с горячим маслом. Регулирование температуры нагрева жира происходит автоматически с помощью терморегулятора ТР-200. На передней верхней части расположены сигнальные лампы и пакетный переключатель. Зеленая лампа показывает включение тэнов, а желтая – достижение заданной температуры жира. Производительность – 12 кг/ч. Количество заливаемого масла – 20 л. Время разогрева масла до 180 0С – 20 мин.
Фритюрница непрерывного действия ФНЭ-40 предназначена для жарки картофеля и рыбы. Жир в жарочной ванне нагревается тэнами и температура поддерживается автоматически с помощью электроконтактного термометра ЭКТ-2. Кулинарные изделия транспортером из загрузочного бункера подаются в ванну, где их равномерно прожаривают, плавно перемещая при помощи вращающегося шнека через слой горячего жира.
Жаровня вращающаяся электрическая ЖВЭ-700 [4, с. 147-148] предназначена для выпечки блинчиков-полуфабрикатов прямоугольной формы. В ней сверху на столе на кронштейне закреплен полый чугунный жарочный барабан, а также бачок и лоток для теста и отсекающий механизм. Нагрев жарочной поверхности барабана осуществляется за счет лучистой энергии, выделяемой кварцевыми электронагревателями, установленными внутри барабана, а температура его поддерживается автоматически с помощью термоэлектрического термометра. Лоток служит для формовки тестовой ленты и подачи ее к жарочному барабану. Снизу от барабана расположен скребковый нож, который отделяет готовую тестовую ленту. Блинная лента при помощи направляющих и ножа нарезается на блинчики и укладывается на поддон.
Производительность – 720 шт/ч. Размеры блинчика – 280 х 240 мм. Емкость бака для теста – 3 л. Рабочая температура барабана – 160 ¸ 190 0С.
Особенности устройства жарочных и пекарных шкафов.
Жарочные шкафы предназначены для жарки мясных и рыбных продуктов, а также для запекания овощных и крупяных блюд. [4, с. 149-150].
Пекарные шкафы предназначены для выпечки мясных хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере. В эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСМ-2К, ШМЭ-0,85, ШКЭ-0,51, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-3М, КЭП-400.
Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К
Состоит из двух жарочных секций однотипных унифицированных с теплоизоляцией [1, с. 500-502]. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Нагрев секций производится тэнами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 снизу. Верхние тэны открыты, нижние тэны закрыты подовым листом. Пары и газы, образующиеся при тепловой обработке продуктов, удаляются через вентиляционное отверстие. С правой стороны расположен блок электроаппаратуры отдельно для каждой секции на его лицевую панель выведены 2-а пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тэнами. Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тэнов в соотношении 4:2:1. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100 0С до 350 0С. [4, с. 149-150]
Кондитерская электрическая печь КЭП-400
Предназначена для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Печь разделена на две половины: в левой половине помещены тэны, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине – пекарная камера с дверью [4, с. 151-152]
В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый тэнами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсата.
Выпечка производится на листах-подиках, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарную камеру печи.
Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе. Лимб терморегулятора устанавливают на необходимую температуру и включают с помощью пакетных переключателей рабочие камеры на сильный нагрев, затем переводят на слабый или сильный нагрев.
Производительность – 400 кг/смену. Количество стеллажей тележек – 6. Общая мощность – 50,5 кВт, масса 2000 кг.
Аппараты с инфракрасным обогревом.
Электрические аппараты с инфракрасным нагревом подразделяются на аппараты периодического и непрерывного действия. К первым относятся грили и универсальные жарочные шкафы, ко вторым — конвейерная жарочная печь.
Электрический гриль ГЭ-3. Гриль представляет собой жарочный шкаф в форме параллелепипеда с ИК-генераторами в виде хромоникелевой спирали, заключенной в кварцевую трубку. В рабочей камере на приводном валу с квадратным гнездом укрепляется вертел с двумя раздвижными держателями и набором из восьми шпажек для шашлыка. Обжаривание шницелей, котлет, отбивных и других изделий может производиться на решетках, которые входят в комплект гриля. Рабочая камера гриля закрывается откидной дверцей из термостойкого стекла.
Электрический гриль ГЭ-2. Гриль имеет две рабочие камеры: верхнюю—жарочную и нижнюю — тепловую. В жарочной камере под потолком установлены пять ИК-генераторов (КИ-220-1000). Кулинарные изделия крепятся на пяти вилкообразных вертелах, совершающих сложное движение: вокруг собственной оси я вокруг оси двух дисков, на которых они закреплены. Это движение осуществляется с помощью планетарной передачи и обеспечивает равномерное обжаривание продуктов. Температура в жарочной камере поддерживается терморегулятором. В нижней части жарочной камеры установлен нагревательный элемент мощностью 300 Вт, на который помешается кусок дерева, выделяющий ароматические вещества, придающие готовому изделию специфические вкус и запах. Нижняя (тепловая) камера обогревается тремя тэнами общей мощностью 1050 Вт, в ней готовые изделия поддерживаются в горячем состоянии.
Универсальные жарочные шкафы Ш>ЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,85. Шкафы состоят соответственно из трех и пяти камер, в каждой из которых помещено по одному противню, Обогрев камер производится с помощью ИК-генераторов (нихромовая спираль в кварцевой трубке), расположенных в верхней и нижней частях камеры. Температура внутри камер регулируется с помощью датчиков — реле температуры в диапазоне от 100 до 300 °С. Шкафы предназначены для жарки, выпечки и доведения до готовности кулинарных изделий и работают с использованием функциональных емкостей. Эти шкафы являются частью параметрического ряда универсальных шкафов с инфракрасным нагревом, включающего шкафы с числом противней 3, 5, 6, 8, 9 и 10, что соответствует предприятиям общественного питания различной мощности.
Печь конвейерная жарочная ПКЖ.
Печь представляет собой аппарат непрерывного действия. Основными узлами его являются: конвейер, собственно жарочная камера и блоки (верхний и нижний) ИК-генераторов. В рабочем режиме цепной транспортер, на котором установлены противни с изделиями, совершает шаговое (прерывистое) движение, что достигается с помощью специального реле времени. ИК-генераторы, собранные в блоки по 6 шт. (мощность блока 4,5 кВт), изготовлены в виде хромоиикелевой спирали, помещенной в кварцевую трубку. Снизу генераторы защищены металлической сеткой, исключающей попадание стекла на продукт. Противни имеют размер 420X285 мм. Сверху продукты обогреваются за счет лучистой энергии, снизу — путем контакта с нагретыми противнями. Печь используется на крупных предприятиях общественного питания для жарки полуфабрикатов из мяса.
Сборник тестовых заданий по дисциплине «Оборудование предприятий общественного питания»
учебно-методический материал на тему
1. Изделия, приготовленные на пару по сравнению с изделиями, сваренными в воде:
а) более ароматны;
г) сохраняют больше минеральных веществ;
д) сохраняют меньше минеральных веществ;
2. Насыщенный пар получают в:
б) пароварочном шкафу;
в) питательном бачке;
3. Вода нагревается нагревательными элементами:
а) открытого пита;
б) закрытого типа;
4. Образующийся конденсат используют для:
а) отвода в канализацию;
б) подогрева блюд;
в) сбора в питательном бачке;
5. Где находится парогенератор:
а) под варочными камерами;
б) в варочных камерах;
в) возле пароварочного аппарата;
6. Уровень воды в питательной коробке поддерживается:
б) поплавковым клапаном;
в) пакетным переключателем;
7. В варочные камеры устанавливаются:
а) коробки с изделиями;
б) ящики с продуктами;
в) перфорированные емкости;
8. Для защиты нагревателей от «сухого хода» имеется:
а) реле температуры;
б) реле давления;
9. На панели управления имеется:
б) сигнальная лампа;
10. Во время тепловой обработки продуктов:
а) необходимо открывать дверцы;
б) запрещается открывать дверцы;
в) рекомендуется открывать дверцы;
Тема 2: Аппараты непрерывного действия
1. Назначение ВЖШЭ-675:
а) для жарки оладий;
б) для выпечки блинчиковых заготовок;
в) для приготовления блинчиков с начинкой;
2. Для процеживания теста в бачке имеется:
3. Обогрев жарочной поверхности производится:
4. Жарочная поверхность находится на:
б) чугунном барабане;
5. Для какой цели холодная вода циркулирует в межстенном пространстве лотка:
а) охлаждает барабан;
б) разбавляет тесто;
в) охлаждает кромки;
6. Привод жаровни размещен:
7. Привод жаровни состоит из:
а) шлицевого соединения;
б) клиноременной передачи;
г) червячного редуктора;
д) 2 х цепных передач;
е) зубчатой передачи;
8. Тесто на барабан подается:
9. Блинная лента отделяется от барабана:
б) скребковым ножом;
в) холодной водой;
10. Отсекатель служит для:
а) соскребания теста;
б) переноса блинной ленты;
в) разрезания на порции;
11. Блины укладываются на:
Тема 3: Жарочные, кондитерские и СВЧ-шкафы
а) сверху → сбоку;
б) снизу → сверху;
г) со всех сторон.
а) кнопочное устройство;
б) 2 пакетных переключателя;
в) лимбы терморегуляторов;
г) 4 пакетных переключателя;
е) предохранительный клапан.
б) опрокидывающий механизм;
г) регулятор мощности;
б) кнопки управления подачи воды;
в) патрубок отвода конденсата.
б) устройство электрическое;
в) стеллажная тележка.
а) питательном бачке;
а) открытой двери;
б) закрытой двери;
а) лампы освещения;
б) кварцевые излучатели;
б) вращающийся диск;
а) открытая дверь → отключение подачи СВЧ;
б) открытая дверь → отключение лампы;
в) нет нажатия на кнопку «Нагрев».
Тема 4: Машины для обработки овощей.
1. Назначение улиткообразной формы загрузочного бункера МС-10-160?
а) для выполнения работы;
б) для нарезки овощей;
в) для плотного прилегания продукта к режущим частям;
2. Ножевая колодка служит для:
а) установки ножа;
б) установки диска;
в) установки загрузочного бункера;
3. Зазор между диском и ножом является:
а) смотровым окном;
б) нерабочим положением овощерезки;
в) толщиной нарезаемого продукта;
4. Где находятся ножевые колодки в МС 10-160?
а) в машинном отделении;
б) в разгрузочном окне;
а) для продавливания овощей;
б) для движения в машинном отделении;
в) для открытия и закрытия загрузочного окна;
6. Пуансоны (пальцы) служат для:
а) проталкивания продукта;
б) исключает прилипание продукта;
в) нарезки овощей;
б) червячной передачи;
в) коленчатого вала;
а) для нарезки овощей;
б) для рыхления сырых овощей;
в) для нарезки вареных овощей;
г) для нарезки сырых овощей;
9. МРОВ -160 нарезает продукт:
10. Положение загрузочного бункера фиксируется с помощью:
11. Как удаляются кромки из МРОВ – 160?
а) через разгрузочное окно;
б) через окно отходов;
в) остаются в машине;
12. ВМОК – 125 очищается картофель:
а) абразивным покрытием;
13. Штуцер предназначен для:
а) очистки картофеля;
14. Назначение сегментов (для):
а) покрытия рабочей камеры;
б) очистки картофеля;
в) снятия кожуры;
15. Как загружают картофель:
а) при включенном двигателе;
б) при выключенной Н 2 О;
в) при выключенной музыке;
16. Выгрузка картофеля производится:
в) при включенной музыке;
17. Для чего погружают картофель в 1% раствор биульдигта Nа:
а) быстрого разваривания;
в) улучшения вкуса;
18. Машина МКП – 60 состоит из:
б) машинного отделения;
19. С помощью чего фиксируется положение тележки:
20. Что подсоединяется к взбивателю:
21. Назначение маховика (для):
а) подсоединения взбивателя;
б) разгрузка картофеля;
в) поднятие привода;
22. Как открывают крышку котла:
Тема 5: Машины для обработки мяса и рыбы.
1. Назначение шнека:
а) для подачи продукта к режущим органам;
б) для обработки продукта;
в) для измельчения продукта;
2. Канавки в рабочей камере служат для:
а) измельчают продукт;
б) прокручивают продукт;
в) способствуют продвижению продукта;
3. Канавки (бороздки) находятся в:
4. Винтовая линия шнека выполнена с убывающим шагом (для):
а) продвижения продукта к режущим органам;
б) усиления проталкивания продукта;
в) измельчения продукта;
5. Последовательность сборки режущих частей мясорубки:
а) упорное кольцо, двусторонний нож, подрезная решетка, зажимная гайка;
б) односторонний нож, упорное кольцо, подрезная решетка, зажимная гайка, решетка с мелкими отверстиями;
в) подрезной нож, двусторонний нож, решетка с крупными отверстиями, упорное кольцо, зажимная гайка;
6. На что одеваются режущие органы мясорубки (на):
в) хвостовик шнека;
7. За счет чего фиксируется положение решеток в МИМ-82:
8. Почему палец шнека имеет 4-х гранную форму?
а) для плотного прилегания;
б) для фиксации ножей;
в) для фиксации решеток;
9. Упорное кольцо в МИМ – 82 служит для:
а) для фиксации ножей;
б) для плотного прилегания режущих частей;
в) для частичного измельчения мяса;
10. В целях техники безопасности имеется:
а) обручальное кольцо;
б) предохранительное кольцо;
в) упорное кольцо;
11. Назначение фрез:
а) для нанесения насечек на мясе;
б) для нарезания мяса на порционный кусок;
в) для обработки мяса;
12. Назначение гребенок:
а) для наматывания мяса;
б) для предотвращения наматывания мяса;
в) для разрезания;
13. На вал МРМ – 15 одеваются:
а) рабочим валом;
г) деревянным пестиком;
а) 1 час 30 минут;
в) до однородной консистенции;
16. Назначение кожуха в РО-1М:
а) защищает руки от травмы;
б) защищает скребок;
в) улучшает очистку рыбы;
17. Как производится выгрузка фарша из фаршемешалки:
а) после остановки двигателя;
б) при работе двигателя;
в) перед работой двигателя;
18. Как производят санитарную обработку скребка?
а) при включенном двигателе опускают в Н 2 О;
б) при выключенном двигателе опускают в Н 2 О;
в) во время очистки рыбы;
19. С помощью чего регулируется масса полуфабриката в МФК-2240?
20. Где происходит формирование полуфабриката в МФК-2240?
21. Назначение поршня в котлетоформовочной машине:
а) формует полуфабрикат;
б) выталкивает полуфабрикат;
в) сталкивает полуфабрикат;
22. В котлетоформовочной машине полуфабрикат панируется:
б) с обеих сторон;
в) перемешивание с котлетной массой;
Тема 6: Взбивальные машины.
1. Взбивальная машина устанавливается на пору:
2. Бачок крепится с помощью:
3. Имеется лоток для загрузки продуктов во время работы:
4. Назначение ограничителя:
а) предохраняет бак от раскачивания;
б) указывает объем продуктов;
в) определяет место взбивателя;
5. Регулировку скорости производят на ходу машины:
6. Назначение подставки:
а) для установки бачка;
б) препятствует разбрызгиванию теста;
в) для подсоединения взбивателя;
7. Комплектуется тележкой:
8. Снабжена электроблокировкой:
9. Зазор между дном бочка и взбивателя должен быть:
10. Маховик подъема осуществляет:
а) подъем и опускание кронштейна;
б) подъем и опускание взбивателя;
в) подъем и опускание тележки;
11. ТММ - 1М имеет дежу на:
12. В тестомесильной машине блокировка состоит из:
а) месительный рычаг микропереключатель электрический двигатель ;
б) предохранительные щитки микропереключатель электрический двигатель;
в)дежа микропереключатель электрический двигатель ;
13. С помощью чего фиксируется положение дежи:
14. Назначение червячных редукторов:
а) для вращение дежи и рычага;
б) для вращения дежи и щитков;
в) для вращения дежи и колес;
15. Назначение предохранительных щитков:
а) для предотвращения выбрасывания теста;
б) для защиты машины;
в) для предотвращения попадания мусора;
16. Предназначена для крутого теста :
17. Дежу загружают при замесе жидкого теста на … и крутого теста на …
18. В МРТ – 60М толщину теста устанавливают:
б) пусковыми кнопками;
19. Раскатанное тесто принимает:
б) ленточный транспортер;
20. Для сбора оставшейся муки используют:
21. Мукосей предназначен:
а) чтобы валики лучше работали;
б) предупреждает налипание теста на валики;
в) предупреждает от накручивания теста на валики;
22. Электро блокировка МРТ – 60 заключается в следующей схеме:
а) предохранительная решетка валики электрический двигатель ;
б) предохранительная решетка мукосей электрический двигатель;
в) предохранительная решетка микропереключатель электрический двигатель.
Тема 7: Машины для нарезки хлеба и гастрономических товаров. Посудомоечные машины.
1. Пределы регулирования толщины нареза хлеба (ММ):
2. В МРХ – 200 загрузочная камера закрывается:
б) предохранительной решеткой;
в) откидной щиток;
3. Разгрузочная камера закрывается:
4. Хлеб для нарезания укладывается:
5. Хлеб закрепляется:
6. Нож находится:
7. Скребки предназначены для:
а) удаления прилипших крошек;
в) нарезки хлеба;
8. На поверхности кожуха имеется:
а) регулятор толщины;
9. В машине предусмотрена электрическая блокировка:
а) машина отключится по окончании нарезки хлеба;
б) машина не включится в работу, если не опущены защитные ограждены лотком;
в) машина не включается в работу, если разгрузочный лоток не зафиксирован защелкой;
Тестовые задания по оборудованию
тест
а) месительный рычаг микропереключатель электрический двигатель ;
б) предохранительные щитки микропереключатель электрический двигатель;
в)дежа микропереключатель электрический двигатель ;
в) предохранительная решетка микропереключатель электрический двигатель.
Жарочные шкафы
Жарочные шкафы применяются для жарки крупных кусков мяса, птицы, мясных и рыбных полуфабрикатов, запекания овощных и крупяных блюд, а также выпечки ряда кондитерских изделий. Температура воздуха в объеме шкафа может достигать 350 °С.
Электрический секционный жарочный шкаф представляет собой металлический короб с двойными стенками, между которыми проложена теплоизоляция. Внутренний объем шкафа может быть единым или разделен на несколько самостоятельно работающих секций. Каждая секция обогревается двумя группами тэнов, размещенными в верхней и нижней частях. Верхние тэны располагаются в секции открыто, а нижние закрываются стальным листом-подом. Равномерный нагрев продуктов обеспечивается раздельной регулировкой мощности для каждой группы нагревательных элементов. Противни и кондитерские листы устанавливаются на боковых стенках камер по направляющим. Каждая камера (или секция) плотно закрывается теплоизолированной дверцей и замком с регулируемой степенью прижима. Современные шкафы оснащаются прозрачными дверцами.
На лицевой панели шкафа размещаются ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы и переключатели регулировки верхней и нижней групп тэнов. Сигнальные лампы позволяют определять, достигла ли температура воздуха в камере заданного значения для загрузки продукции. При повышении температуры до верхнего заданного предела датчики-реле автоматически выключают тэны, а при ее понижении ниже заданной вновь включают.
В жарочных шкафах различных моделей между теплоносителем и продуктом может осуществляться естественный или принудительный конвективный теплообмен. Наиболее простую конструкцию имеют шкафы с естественным движением рабочей среды. В таких моделях продукция на верхних противнях прогревается быстрее, чем на нижних, за счет более высокой температуры воздуха в верхних слоях. Поэтому, если блюдо готовят на одном противне, его устанавливают на верхние направляющие, что позволяет сократить время обработки (или снизить температурный нагрев). Для приготовления блюд, требующих разной степени нагрева, противни устанавливают тем выше, чем выше требуемая температура обработки. Если же для блюд требуется равномерная тепловая обработка, то в шкафу приходится периодически менять местами противни, а также перекладывать и переворачивать продукты на них.
Более совершенными являются шкафы с принудительным движением теплоносителя, циркуляция которого обеспечивает быстрый и эффективный нагрев всего объема камеры в интервале 50—300 °С (в некоторых 0—300 °С). В заднюю стенку камеры (или каждой секции) встраивается один, два или три вентилятора. Такие аппараты называют конвекционными шкафами или конвекционными печами (конвектоматами).
Жарочные шкафы некоторых производителей оснащаются системой увлажнения, позволяющей эффективно применять их при выпечке дрожжевого теста, а также для размораживания полуфабрикатов в паровоздушной среде. Обычно их называют конвекционными печами с пароувлажнением (рис. 15.3). Для подачи пара в камеру на панели аппаратов имеется специальная кнопка (подача пара производится ее удержанием в нажатом положении для подачи воды из емкости 7по трубке 6 в зону работы вентилятора 5) или автоматическое программирование пароувлажнения (подача по той же схеме, но с помощью реле).
Рис. 15.3. Схема конвекционной печи с пароувлажнением:
1 — дверца; 2— направляющие для противней; 3 — теплоизоляция; 4 — тэны; 5 - вентилятор; 6— трубка подачи воды; 7— емкость с водой
Конвекционные печи могут устанавливаться на столе, на подставке или на расстойном шкафу. Они отличаются количеством ярусов (уровней) — устанавливаемых противней, кондитерских листов (противней) или гастрономических емкостей GN 1 (табл. 15.4). Выпускаются модели с газовым обогревом.
Жарочные и пекарные шкафы
Жарочные шкафы предназначены для жарки, выпечки и запекания кондитерских и мелких хлебобулочных изделий, мясных, рыбных и овощных блюд.
Каждый шкаф имеет несколько самостоятельных, независимых одна от другой рабочих камер-секций. Принцип устройства секций всех шкафов одинаков: металлический короб с двойными стенками, между которыми находится теплоизоляция. Каждая секция обогревается тэнами, размещенными в ее верхней и нижней частях. Верхние тэны располагают открыто, нижние закрывают стальным листом-подом. Для установки противней и кондитерских листов на боковых стенках рабочих камер имеются направляющие. Камеры закрываются дверцами, между двойными стенками которых находится теплоизоляция. Пары, образующиеся в камере в процессе тепловой обработки, удаляются через специальные отверстия, закрываемые заслонками. Для поддержания нужной температуры воздуха в каждой секции шкафы снабжены датчиками- реле температуры.
В настоящее время отечественная промышленность выпускает шкафы типа ЭШВ-1, ЭШВ-2, ЭШВ-3, ШЖЭСМ-2К, ШЖЭ-0,85, ШЖЭ-0,51, 1НПЭСМ-3.
Жарочные шкафы фирмы «АТЕСИ» выпускаются в трех вариантах:
- • ЭШВ-1 — с одной жарочной камерой (рис. 18.6, а)
- • ЭШВ-2 — с двумя камерами(рис. 18.6, б);
- • ЭШВ-3 — с тремя камерами(рис. 18.6, в).
Шкафы выполнены из нержавеющей стали, двери которых снабжены усиленными петлями с роликовым механизмом. Срок службы петель рассчитан на 250 000 открываний. Шкафы ЭШВ-1 и ЭШВ-2 установлены на подставку из оцинкованной стали, ножки которых имеют пластиковую опорную часть.
Предел регулирования температуры до 300 °С. Каждая камера оснащена тремя противнями.
Шкаф ЭШВ-2 с двумя жарочными камерами, внутри которых в верхней и нижней ее части расположены тэны общей мощностью 5 кВт. Такое расположение тэнов обеспечивает равномерное тем-
Рис. 18.6. Жарочные шкафы: а - ЭШВ-1; б - ЭШВ-2; в - ЭШВ-3
пературное поле в объеме камеры. Регулирование температуры в камере осуществляется раздельно двумя терморегуляторами (каждый на свою группу тэнов). Максимальная температура в камере 330 °С, время разогрева 30 минут. Внутри камеры располагаются противни в количестве трех штук, изготовленные, как и сама камера, из углеродистой стали. Высококачественная теплоизоляция дверей и камеры обеспечивает минимальные потери тепла и безопасную температуру его наружной поверхности. Магнитное уплотнение дверок шкафа гарантирует их качественное прижатие. Для удаления дыма и пара в процессе приготовления продуктов в верхней части шкафа имеется патрубок диаметром 80 мм, который подсоединяют к вытяжной системе вентиляции. Для удобства работы персонала со шкафом ЭШВ-2 его устанавливают на подставке высотой 390 мм.
Технические характеристики шкафов ЭШВ-1, ЭШВ-2 и ЭШВ-3 даны в табл. 18.5.
Шкафы жарочные электрические фирмы «Рада» серии ШЭЖ-902 (двухсекционные) (рис. 18.7, а) и серии ШЭЖ-903 (трехсекционные)
(рис. 18.7, б) предназначены для выпечки хлебобулочных изделий, жарки и запекания мясных, рыбных и овощных блюд на предприятиях общественного питания. При выпечке предусмотренно использование стандартных гастроемкостей lxGN 2/1 или 2xGN 1/1.
Технические характеристики жарочных шкафов серии ШЭЖ-902 (903) приведены в табл. 18.6.
Таблица 18.6. Технические характеристики жарочных шкафов серии ШЭЖ-902 (903)
Мощность жарочного шкафа, кВт
Максимальная температура шкафа, °С
Г абариты жарочного шкафа, мм
850х900х х 1530
Рис. 18.7. Жарочные шкафы серии ШЭЖ-902 (а) и серии ШЭЖ-903 (б)
Шкаф жарочный электрический секционный модульный ШЖЭСМ-2К (рис. 18.8) состоит из двух унифицированных секций 5 и 11, установленных в подставке 12 с регулируемыми по высоте ножками.
В каждой секции (жарочной камере) сверху и снизу установлено по четыре тэна. Справа от жарочных камер 1 в специальном кожухе расположен блок электроаппаратуры, на лицевую панель которого выведены ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы 6,8 и рукоятки 7, 9 переключателей. Через жалюзийные отверстия 10 воздух поступает внутрь кожуха и охлаждает электроаппаратуру. Рукоятка 7 служит для включения и переключения верхних тэнов, рукоятка 9 — нижних тэнов. Лампа 6 сигнализирует о работе нижних тэнов, а лампа 8— о работе верхних. Нужная температура в камере задается ручкой датчика-реле температуры. Тепло в камеру шкафа поступает от нижних и верхних тэнов. Верхние тэны с помощью переключателя могут включаться на сильный, средний и слабый нагрев. Мощность при этом изменяется в соотношении 4:2:1. Другим переключателем может изменяться в таком же соотношении мощность нижних тэнов. Температура воздуха в камерах поддерживается автоматически в заданных пределах с помощью датчиков-реле температуры Т32. При повышении температуры воздуха до верхнего заданного предела тэны выключаются, а при понижении до нижнего предела вновь включаются. Чувс-
Рис. 18.8. Шкаф электрический ШЖЭСМ-2К (общий вид)
твительные элементы датчиков-реле температуры находятся в рабочей камере. Установкой ручек переключателей верхнего и нижнего нагрева в различные положения можно достичь заданной температуры в камерах. Противни с полуфабрикатами устанавливаются в камеры шкафа после того, как температура в них достигнет заданного значения и сигнальные лампы погаснут. Противни загружаются в камеру при открывании дверцы 3 с помощью ручки 2. Предусмотрено окно 4 для наблюдения за процессом жарки.
Шкафы жарочные электрические ШЖЭ-0,85 (ШЖЭ-0,85-01) и ШЖЭ-0,51 (ШЖЭ-0,51-01) (рис. 18.9) предназначены в основном для выпечки и жарки мелкоштучных кулинарных изделий. В шкафах ШЖЭ-0,51 (ШЖЭ-0,51-01), кроме того, можно выпекать и жарить крупноштучные кулинарные изделия в функциональных емкостях высотой до 65 мм. Шкафы ШЖЭ-0,85 и ШЖЭ-0,51 устанавливаются совместно с другими аппаратами на общую ферму, а шкафы ШЖЭ-0,85-01 и ШЖЭ-0,51-01 — на индивидуальную подставку, которая собирается из отдельных элементов во время монтажа шкафа.
Шкаф ШЖЭ-0,85 имеет рабочую камеру с теплоизоляцией. Внутри камеры установлено шесть рядов трубчатых электронагревателей 2. В секции 1 между рядами трубчатых электронагревате-
Рис. 18.9. Шкафы жарочные:
а — ШЖЭ-0,85 (в разрезе); б — ШЖЭ-0,85-01 (общий вид)
лей устанавливаются функциональные емкости с продуктом, требующим тепловой обработки. Таких отсеков пять, каждый из которых сверху обогревается одним рядом тэнов, а снизу — другим.
Управление нагревом осуществляется с помощью датчиков- реле температуры, чувствительные баллоны 3 которых находятся внутри камер. Для отвода паровоздушной смеси из рабочей камеры в верхней ее части предусмотрено отверстие 4, проходное сечение которого регулируется заслонкой. Жарочная камера с помощью ручки закрывается дверью. В нижней части размещены заземляющий зажим и вводные зажимы, к которым при монтаже шкафа подсоединяются провода заземления и сети. На панели управления находятся ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы, а также указатели включаемых в работу отсеков камеры. Конструкцией шкафа предусмотрено устройство для перемещения рабочей секции вперед и для ее поворота. При жарке продукта на одном противне включаются два верхних ряда тэнов. Противень при этом устанавливается в верхний отсек и обогревается снизу и сверху двумя рядами тэнов. Если нужно жарить продукт на двух противнях, включаются три верхних ряда тэнов, а противни устанавливаются в два верхних отсека. Для трех противней включаются четыре верхних ряда тэнов, для четырех — пять верхних рядов тэнов, для пяти противней — все ряды тэнов. Кулинарные изделия во время жарки переворачивать не требуется. Они интенсивно обогреваются и снизу и сверху. На них создается характерная для жареного изделия корочка не только снизу, но и сверху.
Шкаф ШЖЭ-0,51 отличается от шкафа ШЖЭ-0,85 тем, что в его жарочной камере имеются три отсека. Два верхних отсека имеют те же размеры, что и у шкафа ШЖЭ-0,85, а высота нижнего примерно в 3 раза больше, чем у других. В этом отсеке можно жарить крупнокусковые полуфабрикаты.
Каждый шкаф комплектуется противнями размерами 530x325x40 мм.
Шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3 (рис. 18.10) создан на базе прежде выпускавшегося шкафа ЭШ-ЗМ. ШПЭСМ-3 имеет три камеры, закрываемые дверцами, и сварную подставку.
Рис. 18.10. Шкаф пекарный ШПЭСМ-3: а — общий вид; б — схема устройства:
- 1 — пекарная камера; 2 — теплоизоляция; 3 — электронагреватели нижней группы; 4 — термобаллон терморегулятора; 5— электронагреватели верхней группы; 6 — облицовка; 7 — крышка; 8 — дверь; 9 — подовый настил;
- 10 — блок управления; 11 — сигнальная лампа; 12 — терморегулятор
Камера нагревается тэнами, расположенными снизу и сверху в виде блоков. Нижние тэны закрыты подовым листом. С задней и боковых сторон шкаф имеет стальную облицовку, к которой сверху крепится крышка. Пространство между облицовками и камерами заполнено теплоизоляцией. Основанием шкафа служит сварная рама, установленная на регулируемых по высоте ножках. В нижней части шкафа находится блок управления, на панели которого имеются сигнальные лампы, а также ручки переключателей и датчиков-реле температуры. Чувствительный баллон датчика-реле температуры расположен в рабочей камере. Переключатели служат для раздельного включения групп верхних и нижних тэнов и регулирования интенсивности их нагрева с соотношением мощности 4:2:1.
Работа сигнальных ламп свидетельствует о работе верхних и нижних тэнов. Отключение их сигнализирует о том, что камеру можно загружать кондитерскими листами или противнями с продуктами, так как температура воздуха в ней достигла заданного значения. При понижении температуры в рабочей камере ниже заданной все тэны вновь автоматически включаются датчиком-реле температуры.
Читайте также: