Жарка в жарочном шкафу температура

Обновлено: 28.03.2024

Тепловая кулинарная обработка .Способы тепловой кулинарной обработки. При приготовлении большинства блюд продукты подвергают различным способам тепловой обработки, что способствует их размягчению и лучшему усвоению организмом человека. Тепловую обработку продуктов делят на основную, комбинированную, вспомогательную. Основные способы тепловой обработки: Варка-это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости(воде, молоке, сиропе, бульоне ,отваре) или атмосфере водяного пара. Варить продукты можно в большом количестве жидкости(основным способом),при повышенном давлении, пониженной температуре, на пару, в небольшом количестве жидкости. Варка основным способом. Продукт полностью погружают в жидкость.(при варке супов, бульонов).Различают два режима варки. Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен вестись при температуре не выше 90 град.Варка при избыточном давлении в автоклавах температура 115-130градусов ускоряет варку трудноразваривающихся продуктов -варку костей- происходит ухудшение качества. Варка при пониженном давлении(в вакуум аппаратах)-варка продуктов при температуре ниже 100 град и сохранить высокое качество и пищевую ценность готового продукта. Варка на пару. Продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку.(вкладыш).которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала вкладыша..Крышку котла плотно закрывают, после чего начинают варку. Припускание называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости(воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на одну третью объёма и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя- в атмосфере пара. Некоторые продукты припускают без добавления жидкости -в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. Жарка. Способы жарки :жарка на жарочной поверхности с небольшим кол-вом жира(основным способом);жарка в жарочном шкафу;жарка в большом количестве жира(во фритюре); на открытом огне; в поле инфракрасных лучей(ИК-нагрев). Жарка основным способом-это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира(5-10% к массе продукта) при температуре 140-150 град до образования на поверхности продукта поджаристой корочки. При этом способе в наплитной посуде нагревают жир до температуры 150-190 град. Жарка в жарочном шкафу. Посуду смазывают жиром и укладывают на неё продукты. Ставят в жарочный шкаф с температурой 150-270 град. Жарку мучных изделий называют выпеканием. Жарка в большом количестве жира(во фритюре).Продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160-180 град.Жира берут в 4-6 раз больше чем продукта. Иногда продукт жарят, погружая в жир наполовину или на одну третью объёма(полуфритюр). Жарка на открытом огне. Обжаривание происходит за счёт лучистого тепла . Источником тепла могут быть древесные угли, кварцевые лампы, газовые горелки. Жарка в поле инфракрасных лучей. Жарка продукта в электрогрилях происходит без дымообразования за счёт воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов.

Комбинированные способы тепловой обработки . К комбинированным приёмам тепловой обработки относят тушение,запекание и варка с последующим обжариванием. Тушение-припускание продуктов в большинстве случаев предварительно обжаренных,с добавлением пряностей и приправ.. В качестве жидкости используют бульон или соус. Запекание-это тепловая обработка в жарочном шкафу с целью доведения их до кулинарной готовности и образования поджаристой корочки.

Вспомогательные приёмы тепловой обработки.

К вспомогательным приёмам тепловой обработки относят опаливание, бланширование(ошпаривание), пассерование, и термостатирование. Опаливание проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов(головы, конечности, крупного рогатого скота, тушки птиц). Бланширование(ошпаривание)-кратковременное (от 1 до 5мин) предварительное воздействие на продукты кипящей воды или пара. Продукт ошпаривают кипятком или острым паром с последующим ополаскиванием холодной водой. Пассерование -обжарка отдельных видов продуктов с жиром или без него при температуре не выше 120 град. Пассерованию подвергают нарезанные лук, морковь, коренья, грибы, томатную пасту и муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира 15-20% к массе продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ и витаминов переходит из продукта в жир. Муку пассеруют с жиром и без него, её прогревают до температуры 120-130 град. Термостатирование -поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Температура в самой утолщённой части продукта к моменту готовности должна быть не менее 80 град Вопросы для закрепления по теме: Тепловая кулинарная обработка .

1.Основные способы варки.

2.Что такое варка основным способом.

3.Назовите два режима варки.

4.При какой температуре должен вестись технологический процесс приготовления блюд.

6.Что называют припусканием .

7.Для каких продуктов применяют припускание.

8.При какой температуре припускают продукты в жире.

9.Назовите способы жарки:

10.При какой температуре жарят основным способом .

11.Жарка основным способом .

12.Жарка в жарочном шкафу.

13.За счёт чего нагревается продукт в жарочном шкафу.

14.Как называют жарку мучных изделий. 15.До какой температуры погружают продукт в жир при жарке во фритюре. 17.Полуфритюр.

18.Источником тепла при жарке на открытом воздухе является: 19.Жарка в поле инфракрасных лучей.

Характеристика жарки и ее разновидностей

Жарка– тепловая кулинарная обработка продуктов с целью доведения до кулинарной готовности при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки.

Следует учитывать, что жир в той или иной степени поглощается обжариваемым продуктом и влияет на его качество.

Различают следующие разновидности (приемы) жарки:

- жарка на нагретых поверхностях (с небольшим количеством жира или без него);

- жарка с полным погружением продукта в жир (во фритюре);

- жарка в полуфритюре;

- в замкнутом пространстве (в жарочных шкафах).

Жарка на нагретых поверхностях(с небольшим количеством жира (5. 8% к массе продукта) представляет собой сухой нагрев продукта. Поверхность продукта контактирует с жиром, разогретым до 150. 160°С, который выполняет роль теплопередающей среды и ограничителя температуры. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135°С, а в центре изделия – 80-85°С.

Для доведения до кулинарной готовности полуфабрикатов, полученных жаркой с небольшим количеством жира, используют один из следующих технологических приемов:

- полуфабрикаты обжаривают на открытой поверхности с двух сторон, переворачивая их вручную, после чего при необходимости дожаривают в жарочном шкафу 5. 7 мин при 250. 270°С;

- функциональные емкости с полуфабрикатами помещают в жарочный шкаф и жарят без переворачивания, при этом нижняя поверхность изделия нагревается благодаря контакту с жиром и посудой, а верхняя – инфракрасными лучами, исходящими от нагревательных элементов и стенок шкафа.

Изделия из натурального мяса считаются готовыми, когда температура в их геометрическом центре достигает 80. 85°С, а мясные, рыбные, овощные и крупяные котлеты – 90°С. Для жарки рекомендуется использовать безводные жиры: рафинированное растительное масло (для картофеля, овощей, рыбы), топленые животные (для мяса, птицы), а также специальные кулинарные.

Жарку продуктов без жира применяют при использовании посуды с антиадгезионным покрытием, при приготовлении изделий из жидкого теста (например, при жарке блинной ленты на жаровне с вращающимся барабаном) и для приготовления мясных порционных изделий (бифштекс, лангет, антрекот, эскалоп и др.). Порционные куски натурального мяса выравнивают по толщине до 5. 8 мм, солят, перчат, укладывают на разогретую до 160. 170°С поверхность жарочного аппарата, жарят 3. 4 мин, после чего переворачивают и обжаривают с другой стороны.

Жарка с полным погружением продукта в жир (во фритюре) – погружение продукта в жир, нагретый до температуры 170…180°С. При этом обеспечиваются хорошие условия теплопередачи, быстрое и равномерное образование поджаристой корочки на всей поверхности продукта.

Продукт обжаривают 3…5 мин, в результате температура в толще продукта достигает 85. 100°С, а в поверхностном слое – 120. 135°С, что способствует образованию на всей поверхности обжариваемого продукта поджаристой корочки.

Минимальное соотношение жира и продукта должно быть 4 : 1 для обеспечения необходимого температурного режима жарки. Такое количество жира позволяет не только полностью погрузить в него обжариваемый продукт, но и предотвратить охлаждение жира в начале процесса, что может ухудшить условия обжаривания.

В жарочных аппаратах непрерывного действия соотношение жир : продукт составляет 20 : 1.

Подготовка продуктов для жарки во фритюре заключается в обсушивании сильно обводненных продуктов, панировании полуфабрикатов в муке, яичном льезоне и сухарях (или хлебной крошке). При жарке во фритюре масса полуфабриката не должна превышать 50. 80 г.

В качестве фритюрных используют безводные рафинированные жиры, термостойкие к дымообразованию и окислению кислородом воздуха.

Для жарки во фритюре используют специально предназначенные для этой цели фритюрницы или другие аппараты.

Жарка в полуфритюре – продукт жарят, погружая в жир на 1/2-1/3 высоты.

Применяют для обжаривания цыплят и дичи целыми тушками и полутушками с последующим дожариванием в жарочном шкафу. Жир разогревают до температуры 160…170°С. В процессе жарки тушки переворачивают для образования равномерно окрашенной поджаристой корочки по всей поверхности. Обжаренные тушки укладывают на противень спинкой вниз и помешают в жарочный шкаф с температурой 250. 270°С на 15. 20 мин. Общая продолжительность жарки тушек цыплят, рябчиков, куропаток должна составлять 30 мин, тетеревов, фазанов и цыплят-бройлеров – 50. 60 мин.

Для жарки используют высококачественные топленые животные жиры (говяжий, свиной) или топленое масло в соотношении с продуктом 3 : 1.

Жарка в замкнутом пространстве (в жарочных шкафах). Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150…270°С и жарят. Продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарке с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жарки применяют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в рабочую камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и неравномерное прожаривание.

Разновидностью жарки в жарочных шкафах является выпекание, которое применяют для приготовления кулинарных и кондитерских изделий из теста в специальных пекарных печах или жарочных шкафах.

Основные способы

Варка – это тепловая обработка продуктов в кипящей жидкости (воде, молоке, сиропе, бульоне, отваре) или атмосфере водяного пара. Роль теплоносителя, пос­редством которого тепло передается продукту, выпол­няют вода и пар. Продолжительность варки зависит от температуры среды и свойств продукта. Чем выше температура варки, тем быстрее продукт достигает кулинарной готовности.

Варить продукты можно в большом количестве жидкости (основным способом), при повышенном давлении, пониженной температуре, на пару, в небольшом количестве жидкости (припускание).

Варка основным способом. Продукт полностью погружают в жидкость. Этот способ применяется при варке бульонов, супов и т. д. Различают два режима варки. При первом жидкость нагревают до кипения, затем нагрев ослабляют и дальнейшую тепловую обработку производят при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой. При втором режиме жидкость нагревают до кипения, затем прекращают подвод энергии и доводят продукт до готовности за счет аккумулированного тепла.

Бурное кипение во время варки нежелательно, так как приводит к быстрому выкипанию жидкости, более сильному эмульгированию жира (ухудшающему качество бульона), разрушению формы продукта. При слабом кипении наибольшее количество растворимых веществ переходят из продукта в жидкость. А при закрытой крышке котла температура кипения повышается до 101 – 102 °С, чем достигается ускорение варки.

Технологический процесс приготовления некоторых блюд должен вестись при температуре не выше 90 °С с сохранением её в течение всего периода кулинарной обработки. Для этой цели применяют водяную баню с регулированием температуры греющей среды или используют наплитную посуду: в одну наливают воду, нагревают её до необходимой температуры и ставят в неё другую с продуктом.

Варка при избыточном (в автоклавах) или пониженном давлении (в вакуум-аппаратах). В первом случае температура нагреваемой среды повышается, что ускоряет варку трудноразваривающихся продуктов (например, варку костей). Однако следует учитывать, что и при высокой температуре (115–130 °С) наряду с ускорением тепловой обработки происходит ухудшение качества и пищевой ценности продуктов. Применение вакуум-аппаратов позволяет проводить варку продуктов при температуре ниже 100 °С и сохранить высокое качество и пищевую ценность готового продукта.

Варка на пару. Продукт помещают в специальный пароварочный шкаф или на решетку (вкладыш), которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода не достигала вкладыша. Крышку котла плотно закрывают, после чего начинают варку. Пар, образующийся при кипении воды, соприкасаясь с продуктом, нагревает его, одновременно превращаясь в воду. При варке на пару лучше сохраняется форма продукта, меньше потери пищевых веществ. Чаще всего этот способ варки используют в лечебном питании.

Припусканием называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара) или в собственном соку. Этот способ применяют в основном при тепловой обработке продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема и нагревают при закрытой крышке. В этом случае нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя – в атмосфере пара.

Некоторые продукты припускают без добавления жидкости – в собственном соку, выделяющемся при их нагревании. При этом способе меньше растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90–95 °С. Такой способ применяется при приготовлении гарниров и холодных блюд.

К продуктам, полученным в результате припускания, приближаются по органолептическим показателям продукты, доведенные до готовности в СВЧ-аппаратах.

Здесь нет теплоносителя, тепло возникает внутри продукта в результате преобразования электрической энергии в тепловую. При этом способе используется принцип диэлектрического нагрева, при котором в камере СВЧ-аппарата прогревается только продукт. Продолжи­тельность тепловой обработки продукта в поле тока высокой частоты по сравнению с традиционными способами сокращается в 5–10 раз за счет того, что максимальная температура создается одновременно по всей массе продукта. Однако из-за потерь тепла в окружающую среду температура периферийных слоев продукта меньше, чем центральных, и на поверхности его не образуется специфическая корочка.

СВЧ нагрев наиболее эффективен при приготовлении вторых блюд, а также при разогревании замороженных готовых изделий. При СВЧ нагреве в продуктах полнее сохраняются пищевые вещества, исключается пригорание, улучшаются вкусовые качества приготовляемой пищи и санитарно-гигиенические условия труда поваров.

Жарка – это тепловая обработка продуктов при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых. При жарке продукты теряют часть влаги, которая удаляется в основном в виде пара, поэтому они сохраняют более высокую концентрацию пищевых веществ, чем при варке.

Важную роль при жарке играет жир. Он предохраняет продукт от пригорания, обеспечивает равномерный прогрев. Улучшает вкус блюда и повышает его калорийность.

Различают следующие способы жарки: жарка на жарочной поверхности с небольшим количеством жира (основным способом); в жарочном шкафу; в большом количестве жира (во фритюре); на открытом огне; в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев).

Жарка основным способом– это тепловая обработка продуктов с небольшим количеством жира (5–10 % к массе продукта) при температуре 140–150 °С до обра­зования на поверхности продукта поджаристой корочки. При этом способе в наплитной посуде или специальной электросковороде нагревают жир до температуры 150–190°С, затем кладут подготовленные продукты. Для по­лучения поджаристой корочки со всех сторон продукт переворачивают или перемешивают. Жарку сырых продуктов производят до полной готовности или до полуготовности (обжарка) с последующей дополнительной тепловой обработкой. Температурный режим при этом способе можно менять в зависимости от вида продукта. При жарке на открытой поверхности тепло передается от жира к продукту путем теплопередачи. Лучшей посудой для жарки являются чугунные сковороды и жаровни с толщиной пода не менее 5 мм. В них лучше концентрируется тепло, более равномерно распределяется темпе­ратура, в связи с этим исключается возможность подгорания продукта и прилипания его к жарочной поверхности.

При приготовлении изделий из жидкого теста (например, при жарке блинной ленты на жаровне с вращающимся барабаном) смазывания жарочной поверхности жиром не производят.

Жарка в этом случае происходит за счет жира, выпрессовываемого из теста.

Жарка в жарочном шкафу. Неглубокую посуду (про­тивень, сковороду, кондитерский лист) смазывают жи­ром и укладывают на неё продукты. Затем посуду ставят в жарочный шкаф с температурой 150–270 °С. Снизу продукт нагревается за счет теплопередачи, а сверху – за счет инфракрасной радиации нагретых стенок шкафа и движения горячего воздуха. Процесс образования поджаристой корочки при этом происходит значительно медленнее, чем при жарке основным способом, в результате продукты прогреваются равномернее. Для получения более румяной корочки и повышения сочности готового изделия в процессе жарки продукт переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной.

Жарку мучных изделий называют выпеканием.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). Продукт полностью погружают в жир, предварительно нагретый до температуры 160–180°С. При этом происходит образование поджаристой корочки одновременно по всей поверхности продукта. Тепло от нагреваемой среды продукту передается теплопроводностью и частично конвекцией. Жарку во фритюре производят плавающим и погруженным способами, причем производительность второго способа значительно выше. Жира берут в 4–6 раз больше, чем одновременно загружаемого продукта. Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрнице, электросковороде) в течение 1–5 мин. В процессе жарки температура внутри изделия не достигает 100 °С и часто бывает недостаточной для доведения продукта до полной готовности и уничтожения всех микроорганизмов. Поэтому изделия после обжарки помещают на некоторое время в жарочный шкаф. Иногда продукт жарят, погружая его в жир наполовину или на 1/3 объема (жарка в полуфритюре). Некоторые продукты перед жаркой отваривают.

Жарка во фритюре широко применяется для доведения до готовности таких продуктов, как картофель, рыба, а также мучных изделий (пирожки, пончики). При этом используют аппараты периодического и непрерывного действия.

Жарка на открытом огне. Продукт надевают на металлический стержень (шпажку) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Стержень или решетку помещают над раскален­ными углями или электроспиралями в специальных аппаратах – электрогрилях и жарят. Для равномерного обжаривания продукта стержень медленно вращают, а продукт, находящийся на решетке, переворачивают. Обжаривание происходит за счет лучистого тепла. Источником тепла могут быть древесные угли, кварцевые лампы, беспламенные газовые горелки или электрические спирали.

Жарка в поле инфракрасных лучей (ИК-нагрев). Жарка продукта в электрогрилях происходит без дымообразования за счет воздействия на продукт инфракрасных излучений электронагревательных элементов (ИК-нагрев). ИК-поле проникает в продукт на сравнительно большую глубину, время жарки сокращается, быстрее образуется поджаристая корочка, лучше сохраняется сочность продукта, что позволяет получить готовый продукт более высокого качества.

Лекция на тему"Способы тепловой обработки продуктов и их характеристика"

Большинство пищевых продуктов употребляют в пищу после тепловой обработки, под воздействием которой продукты приобретают приятные вкус и запах, кроме того, внешний вид их изменяется. Тепловая обработка способствует обезвреживанию продуктов, убивая микроорганизмы, находящиеся в них. Большинство продуктов после тепловой обработки лучше усваивается организмом человека.

Чтобы усвояемость блюд, вид и вкус их не ухудшались, пищевые продукты нельзя недоваривать или недожаривать (за исключением некоторых блюд), а также переваривать или пережаривать. Определение готовности продукта является важным моментом при тепловой обработке.

Тепловая обработка продуктов делится на два основных приема: варку и жарку. Кроме того, применяется еще комбинированная тепловая обработка. В этом случае продукт варят, а затем жарят или наоборот.

При тепловой обработке многие продукты уменьшаются в весе (мясо, рыба, большинство овощей и др.), а некоторые, наоборот, увеличиваются (крупы, макаронные изделия). Это зависит в основном от потери или поглощения продуктом воды.

Варка представляет собой нагревание пищевых продуктов в жидкости (воде, бульоне, молоке) или в атмосфере насыщенного водяного пара.

Если продукты варят в посуде, закрытой крышкой, то пар, образующийся при кипении жидкости, не имеет свободного выхода и создается некоторое дополнительное давление, поэтому температура кипения жидкости может подняться до 101—102°С.

Варить продукты можно в котлах-автоклавах при повышенном атмосферном давлении. В этом случае жидкость кипит при более высокой температуре, а именно 120—150°С, и продукт достигает состояния готовности значительно раньше.

Для варки применяют котлы (наплитные, пароварочные, огневые), кастрюли, сотейники и глубокие противни.

Варка делится на следующие виды: варка в жидкости, варка без добавления жидкости, варка паром.

Варка в жидкости . Основной способ — варка в большом количестве жидкости. Заложенные в посуду продукты должны быть покрыты полностью жидкостью. Варку ведут в открытой посуде или посуде, закрытой крышкой. Припускание — варка в небольшом количестве жидкости, когда жидкость покрывает продукт не больше чем на половину. Часть продуктов, находящихся над жидкостью, варится в насыщенном паре. Припускание производят в посуде, закрытой крышкой.

Тушение — варка в небольшом количестве жидкости с добавлением приправ. Варят продукты так же, как и при припускании, но добавляют пассерованные коренья, лук, зелень, специи, пряности; тушить продукты можно также в соусе. Тушат продукты в посуде, закрытой крышкой.

Мясные продукты, а в некоторых случаях и овощи, перед тушением, как правило, предварительно обжаривают.

Варка без добавления жидкости . Припускание во влаге, имеющейся в продуктах, или в собственном соку. Припускают продукты без добавления жидкости в посуде, закрытой крышкой.

Припускание в собственном соку с добавлением масла. Продукты погружают в небольшое количество жира и варят при температуре 90—100° до полной готовности продукта.

Этот способ применяют при варке филе из дичи или печенки для изготовления супов-пюре.

Варка паром . При варке в атмосфере нагретого водяного пара продукты не соприкасаются с кипящей водой. Для варки паром употребляют специальную посуду (кастрюлю или котел) с вставляющейся металлической сеткой. При кипении воды образующийся пар проходит через сетку и воздействует на продукты, находящиеся на сетке. Варку ведут в посуде, закрытой крышкой, и в пароварочных шкафах.

Процессы, происходящие при варке. При варке часть растворимых веществ (белки, углеводы, минеральные соли, экстрактивные вещества, витамины) переходит в жидкость. Наибольшее выщелачивание происходит при основном способе варки, намного меньше — при припускании и тушении и совершенно незначительное — при варке паром. Количество выщелачиваемых веществ зависит не только от способа, но и от времени варки: чем дольше ведется процесс варки, тем большее количество растворимых веществ переходит из продукта в жидкость. Часть веществ в процессе варки претерпевает различные изменения.

Жаркой называется нагревание продуктов без жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира, температура которого должна достигать 120—180°С.

Высокая температура обеспечивает появление на поверхности продукта корочки, состоящей из продуктов распада составных частей поверхностного слоя, обладающих вкусом и ароматом жареного.

Жир улучшает вкус продукта и благодаря своей плохой теплопроводности способствует равномерности обжаривания продукта. Максимальная температура жира при жарке должна быть на 5—10°С ниже температуры дымообразования, иначе вкус обжариваемых продуктов ухудшается.

Различные виды жиров при одинаковых условиях имеют различные температуры дымообразования: оливковое масло 170°С, коровье масло 208°С, комбижир 210°С, свиное сало 221°С, хлопковое масло 233°С.

В кулинарии применяются следующие разновидности жарки

1. Жарка с небольшим количеством жира:

а) на открытой поверхности,

б) в жарочном шкафу.

2. Жарка в большом количестве жира (во фритюре).

3. Жарка над горящими углями (на голом огне).

Жарка с небольшим количеством жира . Основной способ — жарка продукта на плите в открытой посуде (сковорода, противень). При жарке продуктов этим способом берут 5—10 % жира к весу продуктов. Жир разогревают до 140—160°С. Необходимо помнить, что температура жира, когда в него кладут продукт, понижается. Чтобы на продукте при обжаривании быстро образовалась корочка, температура жира должна быть не ниже 140°С.

Обжаренный до образования корочки продукт часто доводят до полной готовности в жарочном шкафу.

При жарке основным способом часть жира поглощается поверхностным слоем продукта, а часть разбрызгивается. В продукте, когда он помещен в разогретый жир, происходит интенсивный переход воды в пар, который, улетучиваясь, захватывает частицы жира и разбрызгивает их в окружающую среду.

Основным способом при температуре 105—110°С можно слегка обжаривать овощи до образования легкой корочки и при 120—160°С — муку. Такое поджаривание называется пассерованием.

Жарка в жарочном шкафу . Жарка в жарочном шкафу производится с небольшим количеством жира при температуре 150—270°С и происходит за счет нагретого воздуха и теплопроводности посуды, в которой он находится. При жарке в жарочном шкафу корочка образуется более медленно (при одинаковых температурах), чем при обжаривании другими способами.

Жарка в жарочном шкафу овощных и зерномучных продуктов называется запеканием.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). При жарке этим способом продукт погружают полностью в жир, нагретый до 150 — 180°С. Соотношение жира и обжариваемого продукта может быть от 4 : 1 до 6 : 1. Наливать жир в посуду следует не более чем наполовину, так как при закладке продуктов он сильно вспенивается.

В среднем жарку ведут 1—5 минут. Не все продукты при жарке во фритюре достигают готовности, в этом случае их дожаривают в жарочном шкафу в течение 5—15 минут.

При длительном нагревании, в течение 4—б часов, жир приобретает темный цвет и горьковатый вкус, кроме того, в жир попадают частицы продукта и панировки. Для удаления этих частиц жир через каждые четыре — пять обжарок продукта процеживают через металлическое сито.

Обжаривание продукта путем погружения его в жир наполовину или на одну треть называют жаркой в полуфритюре.

Жарка над горящими углями . Жарка продуктов под действием лучистой теплоты производится непосредственно над горящими древесными углями или в специальных аппаратах — электрогрилях. При жарке на огне продукт кладут на металлическую решетку или надевают на металлический прут (шпажку) и помещают над горящими углями. Обжаривание происходит за счет лучистой теплоты горящих углей при температуре 180—200°; при более высокой температуре жир разлагается и продукты распада резко ухудшают вкус изделий.

Для жарки на огне используется уголь, полученный из дуба, бука или березы. Уголь при горении не должен выделять дыма и каких-либо других газообразных веществ. Вместо древесного угля источником лучистой энергии могут служить электроспирали. При жарке продукта на металлической решетке ее вначале нагревают, а затем смазывают свиным шпигом.

Процессы, происходящие при жарке . При жарке продукта влага с его поверхности быстро испаряется, причем растворимые в воде вещества остаются в продукте. При температуре 100—130°С органические вещества распадаются; в результате этого химического процесса на продукте получается корочка, обладающая хорошим вкусом и запахом, и образуется сок.

Морковь, петрушка, репчатый лук содержат различные специфические вещества, часть которых является летучими (эфирные масла), они придают овощам характерный вкус и запах. При варке эфирные масла улетучиваются с парами воды, вкус и аромат у вареных овощей изменяется и ухудшается. При пассеровании часть эфирных масел растворяется в жирах и сохраняется, поэтому при дальнейшей тепловой обработке (варке, тушении) вкус и качество овощей не ухудшаются, особенно это имеет значение при изготовлении первых блюд.

Пассерованные овощи лучше сохраняют приданную им форму при дальнейшей тепловой обработке за счет образования легкой корочки.

Жир при пассеровании овощей приобретает аромат и цвет, а также насыщается жирорастворимыми витаминами.

06.11.2021. Группа ПК2 (МДК.02.01). Тема: Способы жарки пищевых продуктов и их характеристика.

Жарка продукта с небольшим количеством жира (5-10 % жира к весу продуктов). Жир разогревают до … и т.д.

Жаркой называется нагревание продуктов без жидкости (воды, бульона, молока), но с большим или меньшим количеством жира, температура которого должна достигать 120…180°С.

Жир улучшает вкус продукта и благодаря своей плохой теплопроводности способствует равномерности обжаривания продукта. Максимальная температура жира при жарке должна быть на 5…10°С ниже температуры дымообразования, иначе вкус обжариваемых продуктов ухудшается.

Жарка основным способом . Основной способ — жарка продукта с небольшим количеством жира на плите в открытой посуде (сковорода, противень). При жарке продуктов этим способом берут 5…10 % жира к весу продуктов. Жир разогревают до 140…160°С. Необходимо помнить, что температура жира, когда в него кладут продукт, понижается. Чтобы на продукте при обжаривании быстро образовалась корочка, температура жира должна быть не ниже 140°С.

Жарка в жарочном шкафу . Жарка в жарочном шкафу производится с небольшим количеством жира при температуре 150…270°С и происходит за счет нагретого воздуха и теплопроводности посуды, в которой он находится. При жарке в жарочном шкафу корочка образуется более медленно (при одинаковых температурах), чем при обжаривании другими способами.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре). При жарке этим способом продукт погружают полностью в жир, нагретый до 150…180°С. Соотношение жира и обжариваемого продукта может быть от 4 : 1 до 6 : 1. Наливать жир в посуду следует не более чем наполовину, так как при закладке продуктов он сильно вспенивается.

В среднем жарку ведут 1…5 минут. Не все продукты при жарке во фритюре достигают готовности, в этом случае их дожаривают в жарочном шкафу в течение 5—15 минут.

При длительном нагревании, в течение 4…6 часов, жир приобретает темный цвет и горьковатый вкус, кроме того, в жир попадают частицы продукта и панировки. Для удаления этих частиц жир через каждые четыре — пять обжарок продукта процеживают через металлическое сито.

Жарка над горящими углями . Жарка продуктов под действием лучистой теплоты производится непосредственно над горящими древесными углями или в специальных аппаратах — электрогрилях. При жарке на огне продукт кладут на металлическую решетку или надевают на металлический прут (шпажку) и помещают над горящими углями. Обжаривание происходит за счет лучистой теплоты горящих углей при температуре 180…200°С; при более высокой температуре жир разлагается и продукты распада резко ухудшают вкус изделий.

Читайте также: