Жарка в жарочном шкафу предварительно припущенных в концентрированном бульоне продуктов

Обновлено: 02.05.2024

Варка. Варкой называют нагревание пищевых продуктов в жид­кости (воде, молоке, бульоне, отваре) до температуры lOO^C или в среде насыщенного водяного пара. При этом используют нашштные или стационарные котлы, кастрюли, сотейники. При варке в котлах с герметически закрывающейся крышкой повышается давление и тем­пература до 110°С.

Варка основным способомпроизводится, когда продукт полностью погружают в жидкость (при варке супов, бульонов и т. п.). Нежелатель­но варить продукты при бурном кипении. Это приводит к быстрому вы­кипанию жидкости, эмульгированию жира и нарушению формы варе" ного продукта.

Если кипение слабое, большее количество растворимых веществ пе­реходит из продуктов в жидкость. Процесс варки ускоряется, если посу­ду плотно закрывают крышкой (температура достигает 101—102°С).

Варка при пониженной температуре.При этом способе применяют во-дяную баню или мармит, ставя посуду с продуктом в кипящую воду. Ис­пользуют, когда варка должна вестись без кипения при температуре яе выше 90°С (например при варке льезона из молока и яиц).

Варка при повышенном (в автоклавах) или пониженном (в вакуум-аппаратах) давлении.Эти способы позволяют ускорить процесс вар­ки, понизив пищевую ценность продукта (температура 110-130°С) или производить варку при температуре ниже 100°С с сохранением пище­вой ценности продукта. Способы применяют при промышленной об­работке продуктов.

Варка на пару.Этот способ сохраняет в продукте пищевые вещества иформу. Варку проводят в специальном пароварочном шкафу или на решетке пароварочной коробки, или в небольших по размеру электри­ческих пароварках. Продукт варится паром, образующимся при кипе­нии воды. Этот способ необходим при приготовлении блюд диетическо­го питания.

Припускание.Это варка с небольшим количеством жидкости (300-500г на 1000 г продукта) или собственном соке в закрытой посуде. При этомспособе в отвар переходит меньшее количество пищевых веществ, чемпри варке. Отвар, полученный после припускания чаще используют дляприготовления соусов. Припускать продукты можно и в жире при температуре 90-95°С.

На продукты, полученные после припускания похожи продукты, доведенные до готовности в СВЧ-аппаратах (мик­роволновых печах), в которых нет теплоносителя, а электричес­кая энергия преобразуется в тепловую, тепло возникает внутри продукта. Продолжительность приготовления продукта, зависящая от мощности аппарата, сокращается в 4-10 раз, т. к. высокая температура создается по всей массе продукта, а не только на поверхности, где она даже ниже из-за потерь тепла в окружающую среду, благодаря чему и не образуется под­жаристая корочка. СВЧ-нагрев используют при приготовлении вторых блюд, разогреве замороженных блюд, размягчении таких продуктов, как сухие бобовые, сухие и свежие фрукты, затвердевший жженый сахар, сли­вочное масло, мороженое, шоколад, подсушивании орехов, зелени, хлеба, полумягкого сыра, растворении желатина, расстойки теста.

В СВЧ-аппаратах используют посуду из фарфора, жаропрочного стек­ла, изготовленную без добавления металла, пластиковую, бумажную, Деревянную, а также специальные прочные перевязанные пакеты с не­большими отверстиями. Использовать металлическую посуду в микро­волновых аппаратах нельзя. Перед приготовлением блюд посуду без кры-

шек накрывают прозрачной пленкой с проколами для свободного выхода пара или прозрачными пластиковыми колпаками, что предохраняет про, I дукты от высыхания, уменьшает время приготовления и сохраняет в чис­тоте СВЧ-аппарат. Для приготовления пищи в этих условиях требуется меньше жидкости и приправ.

Жарка. Жаркой называют нагревание продукта с жиром (или без него) до состояния, при котором на поверхности образуется поджарис­тая корочка за счет изменения органических веществ, содержащихся в продукте, и образования новых веществ. Процесс сопровождается поте­рей влаги и концентрацией прочих веществ.

Жир играет роль выравнивателя температуры между продуктом и жа-рочной поверхностью теплового аппарата, улучшает вкус и повышает калорийность продукта.

Существуют следующие способы жарки.

Жарка основным способом.Это жарка продукта с небольшим коли­чеством жира (5-10%) при температуре 13О-15О°С на жарочной поверх­ности сковороды или противня до образования на поверхности продукта поджаристой корочки со всех сторон (для этого продукт перемешивают). Жарку производят до полу-или полной готовности. Тепло передается продукту за счет теплопередачи. Лучшей посудой для жарки служат тол­стые чугунные сковороды, противни или посуда с антипригарным по­крытием.

Жарка в жарочном шкафу.При этом способе жарки продукт прогре­вается равномерно при температуре 160-270°С при помощи теплопере­дачи снизу и движения горячего воздуха или инфракрасной радиации от стенок шкафа сверху.

Если жарка относится к изделиям из теста, то ее называют вы­печкой.

Жарка в большом количестве жира (во фритюре).Продукт погружа­ют в предварительно нагретый жир при температуре 160-180°С, жарят до образования равномерной поджаристой корочки. Жарку производят в элек-трофритюрнице, жира расходуют в 4-6 раз больше, чем одновременно заг­ружаемого продукта. Тепло продукту передается при помощи теплопро­водности и частично конвекцией.

Продукты можно жарить в полуфритюре, погружая в жир на 1/2 объе­ма, затем дожарить в жарочном шкафу.

Жаркабез жира(без смазывания жарочной поверхности жиром) приме­няется при приготовлении изделий из жидкого теста на блинной жаровне (жир для жарки выпрессовывается из теста) или при использовании посудь 1 из специальных сплавов и с антипригарным покрытием.

Жарка на открытом огне. Продукт жарят в электрогриле или над рас­каленными углями, на смазанной решетке или на металлических шпаж-каХ, повертывая или перевертывая. Нагрев происходит излучением теп-ла от спиралей, горелок, кварцевых ламп или древесного угля.

Жарка инфракрасными лучами (ИК-нагрев)производится в электро­гриле путем действия на продукт электронагревательных элементов ин­фракрасного излучения. При этом тепло глубоко проникает в продукт, сокращая время жарки и повышая сочность продукта. Однако на повер­хности образуется поджаристая корочка.

§2. КОМБИНИРОВАННЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

К комбинированным способам тепловой обработки относят туше­ние, запекание, варку с последующей обжаркой, брезирование.

Тушение — это припускание в бульоне или соусе предвари­тельно обжаренных продуктов с добавлением специй и пряностей. Тушат продукты в закрытой посуде для размягчения и придания им особе го вкуса.

Запекание — это нагревание продуктов в жарочном шкафу для доведения его до готовности с образованием поджаристой корочки. Про­дукты можно предварительно сварить или обжарить. При запекании ис­пользуют соусы, сырые яйца, сметану.

Варка с последующей обжаркой. Этот процесс при­меняют, когда продукт очень нежный и его нельзя сразу жарить, или очень грубый и не доходит до готовности при жарке и тушении. Для получения особого вкуса этим способом приготавливают картофель. Этот процесс можно проводить, используя комбинированные шкафы с автоматическим реле времени, при помощи которого продукт после СВЧ-нагрева обжаривается в ИК-лучах.

Брезированием называют припускание предварительно об­жаренного продукта с бульоном или соусом в жарочном шкафу.

§ 3. ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ СПОСОБЫ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

К ним относят пассерование, ошпаривание, опаливание, термо-статирование.

Пассерование —обжаривание продуктов при температуре 110-120°С без образования поджаристой корочки. Пассеруют коренья, лук, Шомат, муку для сохранения красящих веществ, эфирных масел или увели­чения количества водорастворимых веществ и снижения вязкости (в муке).

Пассерованные овоЩи, томатное пЮре и мУкУ использую для „Ри. готовления супов, соусов и различных вторых блюд.

Ошпаривание (бланширование) используют для облегчения механической обработки продуктов или предупреждения потемнения продуктов под действием ферментов, или для удаления при-вкуса горечи. Таким способом обрабатывают осетровую рыбу, дичь, картофель, капусту, яблоки, пшенную крупу. Продукты ошпаривают кипящей водой 2-5 мин.

Опаливают продукты для удаления шерсти и волосков с поверх­ности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.

Термостатированием называют поддержание нужной тем­пературы блюд на раздаче или при перевозке.

ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Тепловая кулинарная обработка - это нагрев продуктов в жидкости с помощью пара, собственного сока, жира и излучения. Ее осуществляют во время приготовления блюд и кулинарных изделий, поскольку она положительно влияет на качество пищи, обеззараживает и повышает ее усвояемость.

Вследствие тепловой обработки:

• уменьшается механическая прочность сырья;

• продукт приобретает новые вкусовые и ароматических свойств, а это способствует лучшему его усвоению;

• повышается калорийность блюд;

• происходят изменения с белками, жирами и углеводами, которые в процессе переваривания легче расщепляются ферментами.

Во время тепловой обработки в продуктах происходят сложные физико-химические процессы (клейстеризация крахмала, денатурация и коагуляция белков, карамелизация сахаров и т.п.). После завершения тепловой обработки некоторые продукты размягчаются, становятся более сочными (овощи, крупы, бобовые, макаронные изделия), другие - уплотняются (яйца, сыр, мозг), приобретают приятный вкус и аромат, благодаря чему вызывают аппетит и повышают усвояемость пищи.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что в процессе нагревания микроорганизмы, которые образуют споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются, при высоких температурах погибают организмы, которые не образуют спор, разрушаются бактериальные токсины, погибают возбудители глистных заболеваний, разрушаются или переходят в отвар вредные вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (соланин в картофеле, фазевалин в фасоли).

Однако, неправильная тепловая обработка может привести к образованию в продуктах веществ с неприятным вкусом, запахом и плохо усваиваются организмом человека. Также могут состояться нежелательные изменения красителей продуктов, разрушение витаминов и ароматических веществ, потери ценных растворимых веществ и понижение сочности. Для уменьшения этих изменений следует придерживаться правильного режима, строго следить за тем тепловой обработки и рациональным использованием ее технологических способов.

Тепловую обработку продуктов разделяют на основную, вспомогательную и комбинированную. К основным способам относятся варки и жарки, к комбинированным - тушение и запекание, к вспомогательным - пассеровку, бланширования, обсмалювання и термостатирования. Продолжительность тепловой обработки морепродуктов приведены в табл. 3.1.

Продолжительность тепловой обработки морепродуктов

Наименование тепловой обработки

Продолжительность тепловой обработки, мин.

Приемы тепловой обработки продуктов питания и их характеристика

Основными способами тепловой кулинарной обработки является варка и жарка.


Варки - процесс нагрева продуктов до температуры 100 ° С в жидкой среде (воде, молоке, бульоне, отваре, сиропе) или в атмосфере насыщенного водяного пара. Различают несколько видов варки: основной, допущения, на пару, на водяной бане, под давлением и в вакууме, в аппаратах с током высокой частоты. Варят продукты в плитных котлах, кастрюлях, сотейниках, а также в стационарных котлах, автоклавах.

Основной способ варки - доведение продукта до готовности при полном погружения его в жидкость. Этот способ применяют при варке бульонов, первых блюд, овощей, мяса, рыбы и т.

Сильное кипение во время варки нежелательно, поскольку быстро выкипает жидкость, сильнее эмульгирующийся жир (ухудшается качество бульона), развариваются продукты (теряют свою форму), ускоряется переход растворимых веществ из продуктов в жидкость.

Допущения - варка продукта в небольшом количестве жидкости (воды, молока, бульона, отвара). Продукт заливают жидкостью на 1/3 его объема, закрывают крышкой и нагревают. При этом нижняя часть продукта варится в воде, а верхняя - в атмосфере пара. Во время допущения в отвар переходит значительно меньше питательных веществ, чем в процессе варки. Продукты, содержащие большое количество воды, предполагают в собственном соку (без добавления жидкости).

Варки на пару - нагревание продукта в среде насыщенного водяного пара, когда продукты не соприкасаются с кипящей водой. Продукт кладут в специальную пароварильные шкаф или на решетку, которую устанавливают в посуду с водой так, чтобы вода в него не доходило. Крышку котла плотно закрывают. Пара, которая образуется при кипячении воды, нагревает продукт, одновременно превращаясь в воду. В процессе варки на пару лучше сохраняется форма продукта, уменьшаются потери питательных веществ. Этот способ используют для приготовления диетических блюд [11].

На водяной бане варят продукта при пониженной температуры не выше 90 ° С, которую поддерживают в течение всего периода тепловой кулинарной

обработки. Для этого используют наплитная посуда: в один наливают воду, нагревают ее до нужной температуры и ставят в нее второй посуду с продуктом.

Варки под давлением и в вакууме: за повышенного давления осуществляется в специальных котлах-автоклавах, а за сниженного - в вакуум-аппаратах. Благодаря использованию повышенного давления температура обработки увеличивается до 115-130 ° С, что ускоряет варки продуктов, которые плохо развариваются (кости, бобовые).

Сегодня применяют новый способ варки - током высокой частоты в специальных шкафах типов "Волжанка" и "Славянка". Продукты варят в собственном соку в посуде из жаростойкого стекла. Потери питательных веществ при этом минимальны.

Жарки - нагревание продукта с жиром без добавления воды. Благодаря жира продукт не пригорает, равномерно обжаривается, улучшается его вкус и повышается калорийность. В технологии жарки важно вид жира, его качество, устойчивость и температура дымообразования. Различают следующие способы жарки: основной, во фритюре, без жира, в жарочном шкафу, на открытом огне.

Основной способ жарки - тепловая обработка продукта в небольшом количестве жира (5-10% массы продукта) при температуре 140-150 ° С до образования на поверхности продукта хорошо поджаренной корочки, процесс образования которой начинается при температуре около 105 ° С и усиливается с повышением температуры . Подготовлен для жарки продукт кладут в наплитная посуда (чугунные сковороды, письма) или в электросковороды с разогретым до температуры 150-160 ° С жиром. После того, как образуется румяная корочка, продукт переворачивают.

Жарки в (Ьритюри осуществляют, полностью погружая продукт в предварительно нагретый жир до температуры 160-180 ° С. Во время жарки образуется корочка одновременно на всей поверхности продукта. Если продукт плавает на поверхности жира, его переворачивают деревянной мешалкой. Жиру берут в 4 -6 раз больше, чем продукта. Лучшие жиры для фритюра - растительные масла, фритюрный жир, кулинарный жир, а также смесь гидрогенизированного жира (60%) и растительного масла (40%). Фритюр используют несколько раз, поэтому в нем накапливаются остатки продуктов , которые, вместе с продуктами окисления, предоставляют жира неприятный вкус и запах, и являются вредными для определенных категорий людей. Жир следует периодически (через 4-5 раз использования) сливать и процеживать. Жарят продукт в глубокой посуде (фритюрница, электро-сковорода) в течение 1-5 мин. в процессе жарки температура внутри изделия не превышает 100 ° с, поэтому часто продукты доводят до готовности в жарочном шкафу. Иногда продукт жарят, погрузив его в жир на 1/2 или 1/3 объема (жарки в напивфритюри).

Жарки без жира применяют для приготовления изделий из жидкого теста (при жарке блинной или омлетной ленты) на жаровне с вращающимися барабанами. Преимущественно, жаровни жиром НЕ смазывают. Жарки в этом случае осуществляется за счет жира, который выделяется из теста.

Жарки в жарочном шкафу заключается в том, что продукт кладут на смазанный жиром противень или сковороду и помещают в жаровой шкаф, где жарят при температуре 150-270 ° С. С целью создания хорошо поджаренной корочки и сохранения сока, поверхность продукта смазывают сметаной, яйцом, в процессе жарки переворачивают, поливают жиром.

Жарки на открытом огне осуществляется за счет теплоотдачи в поле ИК-излучения. Продукт нанизывают на металлический стержень (шпажку) или кладут на металлическую решетку, которую предварительно смазывают жиром, и размещают над раскаленными углями (из березы, липы) или электроспирали в специальных аппаратах - (электрогрилях) и жарят. Температуру жарки регулируют расстоянием решетки над углями или другим источником тепла. Вследствие этого способа жарки продукты полностью доходят до готовности, приобретают специфический запах.

Кулинария и технология приготовления мучных кондитерских изделий

Все виды тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные и комбинированные. К основным видам относятся варка и жарка.

Варка - это нагревание продуктов в воде, бульоне, молоке или на пару. Основной способ варки в большом количестве жидкости при температуре 100 градусов.

Варка на пару сохраняет максимальное количество питательных веществ, широко используют в лечебном питании.

Припускание - варка в небольшом количестве жидкости или соке, который выделяется из продуктов при их нагреве.

Варка на водяной бане - варка в дополнительной посуде, которую помещают в ёмкость с кипящей водой.

Жарка - сухой нагрев продукта в различных количествах жира.

Основной способ t 135 c, масса используемого жира составляет 5-10% массы продукта.

Жарка во фритюре - количество жира в 4 раза превышает количество продукта, t жарки 160-190 градусов.

Жарка в полуфритюре - количество жира в 2 раза превышает количество продукта.

Жарка в жарочном шкафу - жарка в закрытом пространстве при t 270 градусов.

Жарка на открытом огне - продукт жарят над раскалёнными углями или электроспиралями в специальных аппаратах.

Пассерование - прогрев продукта при температуре 110-130 градусов в небольшом количестве жира(15% массы продукта) с последующей тепловой обработкой.

Бланширование - это быстрое обваривание или ошпаривание кипятком до 1 мин. для облегчения дальнейшей обработки.

Опаливание - производится над газовой горелкой для удаления пуха, перьев с птицы и щетины с говяжьих, свиных, телячьих ног.

Комбинированные способы тепловой обработки:

Тушение - припускание с добавлением специй, соусов, кореньев предварительно обжаренного продукта.

Запекание - варёные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы после тепловой обработки выдерживают в жарочном шкафу при t 250-300 градусов до образования корочки.

Брезерование - состоит в жарке в жарочном шкафу предварительно припущенных в концентрированном бульоне продуктов.

Технологический процесс приготовления блюд и кондитерских изделий

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработке, и в зависимости этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушёные, запеченные.

В процессе тепловой обработки в мясе происходят изменения содержащихся в нем веществ. Соединительная ткань мяса состоит из неполноценных белков - коллагена и эластина. Больше всего эластина содержится в шее, пашине. Коллагеновые волокна деформируются - длина их укорачивается, а толщина увеличивается, при этом они выпрессовывают влагу. Связь между волокнами становится менее прочной, и мясо размягчается. Время размягчения мяса зависит от количества коллагена и его стойкости к воздействию тепла. Одинаковые части мяса разных животных имеют коллаген различной стойкости.

При жарке мяса содержащее стойкий коллаген, оно остаётся жёстким, т.к. имеющаяся в мясе влага испаряется быстрее, чем происходит переход коллагена в глютин. Поэтому для жарки используют части мяса, которые содержат нестойкий коллаген. Мясо, содержащее стойкий коллаген, переходит в глютин в кислой среде. С этой целью при мариновании мяса добавляют лимонную кислоту, при тушении - кислые соусы и томатное пюре.

Белки мышечных волокон при тепловой обработку свертываются и выпрессовывают содержащуюся в них жидкость вместе с растворимыми в ней веществами. При этом мышечные волокна уплотняются, теряют способность впитывать воду. Масса мяса уменьшается. При жарке с поверхности мяса влага частично испаряется, а часть её перемещается вглубь изделий, при этом в корочке концентрируются экстрактивные веществ.

Во время жарки на поверхности образуется поджаристая корочка, состоящая из органических соединений, которые придают жареному мясу особые вкус и аромат. Многие соединения корочки возбуждающие действуют на пищеварительные органы, благодаря чему повышается усвояемость пищи. Мясо дарят в натуральном и панированном виде.

Ирландское рагу с бараниной и темным пивом

Ингредиенты: Баранина (мякоть) - 1980г; лук репчатый - 1785г; картофель - 2660г; пиво темное - 1500г; бульон куриный п/ф - 3300г; тимьян св. - 28г; лавровый лист - 1 шт; перец черный молотый - 3г; соль - 10г; петрушка св. - 14г; перец Чили св. (мини) - 30г.

Выход готового блюда 3500 г.

1. Нарезать баранину кубиком 2,5 - 3 см., добавить соль и молотый перец; лук и картофель нарезать кольцами.

2. Выложить в высокую кастрюлю слой баранины, слой картофеля, слой лука, посыпать тимьяном. Если продуктов много - повторить процедуру.

3. Добавить лавровый лист, залить куриным бульоном и темным пивом до верхнего слоя картофеля.

4. Довести до кипения, уменьшить температуру и тушить до готовности баранины около часа.

5. При подаче посыпать мелко нарезанной петрушкой и украсить острым перцем Чили.

Ингредиенты: Печень - 600г; масло растительное - 100г; сок лимонный 2ст. ложки; мята - 1ч. ложка; чеснок - 1зубчик; зелень укропа - 1/2 пучка; зелень петрушки - 1/2 пучка; перец черный молотый - 3г; соль - 10г; перец красный молотый - 10г.

1. Печенку слегка отбейте обратной стороной ножа, снимите пленку. Разрежьте печенку на 8 широких ломтиков.

2. Для маринада смешайте мяту с толченым чесноком, солью, перцем, мелко рубленной зеленью укропа и петрушки, влейте лимонный сок и растительное масло, перемешайте. В маринад уложите ломтики печенки, несколько раз переверните их. Маринуйте на холоде 15-20 минут.

3. Печенку уложите на смазанную маслом крышку барбекю и жарьте по 7 минут с каждой стороны.

4. Подавайте печенку с отварным картофелем и свежими овощами.

Запеченное филе говядины

Ингредиенты: Вырезка говядины - 500г; зелень петрушки - 1пучок; огурцы соленые - 3шт; лук репчатый 2головки; чеснок 3зубчика; помидоры 4штуки; мясной бульон 250 г; перец черный молотый; соль.

1. Лук, огурцы и зелень петрушки мелко нарежьте, посолите, поперчите и хорошо перемешайте. Помидоры ошпарьте, снимите кожицу, мякоть мелко нарежьте и смешайте с остальными овощами.

2. В глубокий противень уложите половину овощной смеси, сверху положите говядину, предварительно натерев ее солью, перцем и измельченным чесноком. На мясо уложите оставшуюся смесь так, чтобы ею покрыть мясо.

3. Влейте мясной бульон и запекайте 1 час при 180 °С, время от времени поливая образующимся соусом. Запеченное мясо нарежьте ломтиками, залейте соусом, образовавшимся при запекании, и гарнируйте жареным картофелем или отварными макаронами.

Свинина в горошке

Ингредиенты: свинина 400г; лук репчатый 1 головка; чеснок 4 зубчика; лук зеленый 8 перьев; зелень петрушки 1 пучок; картофель 8 шт; лечо 300г; масло топленое 40 г; соль; перец черный молотый.

1. Свинину нарежьте небольшими кусочками, лук -- кубиками.

2. Чеснок и зелень измельчите.

3. Картофель нарежьте небольшими кубиками.

4. В горшочек положите свинину, добавьте лук, картофель, масло, лечо, чеснок, зелень, соль, перец и тушите в духовке до готовности.

Голубцы из виноградных листьев

Ингредиенты: маринованные листья винограда 150г; фарш мясной 500г; жир бараний 100г; лук репчатый 1головка; чеснок 2зубчика; рис 250г; мускатный орех молотый1/4ч. ложки; перец черный молотый; соль.

1. Виноградные листья замочите в холодной воде, чтобы удалить лишнюю соль.

2. Рис предварительно замочите в холодной воде.Лук и чеснок измельчите.

3. К мясному фаршу добавьте лук, бараний жир, чеснок, рис, мускатный орех, посолите, поперчите и тщательно перемешайте.

4. Приготовленный фарш выложите на виноградные листья и заверните их в виде «конвертиков».

5. Голубцы уложите в сотейник швом вниз в несколько слоев и залейте горячей водой так, чтобы она на 1 см покрыла верхний слой. Сверху поместите небольшой груз (на тарелке или крышке меньшего, чем сотейник, диаметра) и припускайте голубцы 30 минут на слабом огне.

6. Подавайте горячими, сбрызнув лимонным соком.

Технология приготовления бисквитных тортов

Торты- это крупные кондитерские изделия в форме низкого цилиндра, эллипса, прямоугольника, треугольника, квадрата и т.д.

Общим внешним признаком для тортов является художественное оформление поверхности, для чего применяют разные исходные в кондитерском отношении способы.

В настоящее время по сложности изготовления на: торты массового производства, литерные, фигурные, фирменные.

Торты производства массового вырабатывают по утвержденным рецептурам. Масса их от 150 г до 1,5 кг, чаще всего - 0,5кг и 1кг. Торты могут иметь форму квадратную, прямоугольную, круглую, овальную.

Литерные торты - это бисквитно - кремовые торты массой 2 - 3 кг, с более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Боковые стороны отделаны бисквитной крошкой.

Фигурные торты готовят массой не менее 1,5 кг со сложной художественной отделкой поверхности в виде контурно - рельефного или объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных или отливных барельефов или целых фигур из шоколада, или других полуфабрикатов. Боковые поверхности отделаны выпеченными или другими отделочными полуфабрикатами, кремом.

В зависимости от фирменного п/ф торты делят на: бисквитные, песочные, слоёные, миндально-ореховые, воздушные, заварные, крошковые и комбинированные. Торты вырабатываются массой от 150 гр. и более.

Бисквитные торты - самые распространенные. Они очень удобны в приготовлении, так как имеют пышную и мягкую структуру. В сочетании с отделочными полуфабрикатами бисквитные торты обладают хорошими вкусовыми качествами. Ассортимент бисквитных тортов весьма разнообразен.

Бисквит для тортов готовят основным способом (с подогревом) и холодным способом (Буше). Выпекают в капсулах и тортовых формах. После выпечки выдерживают 6 - 8 ч. для укрепления структуры, так как в дальнейшем пласты промачивают сиропом. Их разрезают по горизонтали на две части при склеивании верхний пласт кладут корочкой вниз. Для украшения используют консервированные и свежие фрукты, цукаты.

Вторым способом бисквит выпекают для рулета. После освобождения от бумаги пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и сворачивают в рулет. Поверхность и боковые стороны рулета покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность отсаживают полоски из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, украшают торт листиками, цветами из крема, цукатами.

Требования к качеству: торт должен иметь четкий рисунок с узором законченного характера и с красивым сочетанием цветовой гаммы на поверхности, обсыпка боковых сторон равномерная с сохранением четких граней торта.

Ингредиенты: Бисквит 3600, сироп для промочки 2000, крем "Шарлотт" 200, крем "Шарлотт шоколадный" 2000, фрукты или цукаты 300, крошка бисквитная жареная 100. Выход 10 шт по 1 кг.

Бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. Разрезают его по горизонтали на три пласта, каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают шоколадным кремом. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность торта наносят шоколадный крем из плоской зубчатой трубочки в виде волнистой линии. Украшают торт цветами из белого или цветного крема, фруктами или цукатами.

Ингредиенты: Бисквит 3000, сироп для промочки 1300, фруктовая начинка 3600, желе 750, консервированные фрукты 1250, бисквитно жареная крошка 100. Выход 10 шт. по 1 кг.

Два бисквитных пласта промачивают сиропом и склеивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. На поверхность торта укладывают консервированные фрукты, украшают желе и заливают не застывшим деле в два приема. Когда желе застынет, боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Ингредиенты: Бисквит 3750, сироп для промочки 2000, фруктовая начинка 3600, крем сливочный шоколадный 400, консервированные фрукты или цукаты 175, крошка бисквитная жареная 75. Выход 10 шт. по 1 кг.

Для этого торта можно использовать сливочный крем, а так же "Шарлотт" и "Гляссе". Для улучшения вкусовых качеств торта сироп для промочки добавляют коньяк или десертное вино. Бисквит после выдержки разрезают на два пласта. Нижний немного промачивают сиропом (40%), так как он является основанием торта и смазывают кремом. Крем при изготовлении торта распределяют по 25% на прослойку, обмазку, грунтовку и отделку. Кладут второй пласт корочкой вниз и промачивают сиропом более обильно (60%).

Поверхность и боковые стороны торта смазывают кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Поверхность украшают рисунками из крема белого, цветного и шоколадного, фруктами или цукатами.

Торт «Бисквитный» с белковым кремом и фруктовой прослойкой

Ингредиенты: Бисквит 3000, сироп для промочки 1400, фруктовая начинка 2600, фрукты 250, сахарная пудра 240, крошка бисквитная 90. Выход 10 шт. по 1 кг.

Бисквит после выдержки в течении 8 - 10 ч. зачищают, разрезают по горизонтали на два пласта, промачивают их сиропом, склеиваю фруктовой начинкой, ею же смазывают поверхность и боковые стороны. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. Поверхность торта смазывают белковым кремом, украшают этим же кремом, фруктами и посыпают сахарной пудрой.

ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ ТОРТОВ

Торты укладывают в художественно оформленные картонные коробки из полимерных материалов, разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Дно коробки застилают салфеткой из пергамента.

На коробках с тортами должна быть следующая маркировка:

- даты и часы изготовления;

- информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

- обозначение стандарта ОСТ 10-60-95.

Транспортирование тортов производится с соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом. Перевозка, погрузка и выгрузка тортов должны производится осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны бать предохранены от воздействия атмосферных осадков.

Торты с различными кремами и фруктовой начинкой хранят при температуре (2 - 6)С. Гарантийный срок хранения про этом устанавливают, начиная со временем изготовления.

Приемы тепловой обработки продуктов

Варка - тепловая кулинарная обработка продуктов в водной среде или aтмocфере водяного·пара. Различают несколько видов варки:

1. Основным способом; (основной способ)

2. С частичным погружением в воду; (припускание)

3. паром атмосферного и повышенного давления;

4. при пониженной температуре;

5. при повышенной температуре;

6. в СВЧ аппаратах

При варке основным способом продукт погружают в жидкость (воду, бульон, молоко, сироп и т.д.) с таким расчетом, чтобы он полностью был покрыт ею. В жидкость переходит значительное количество растворимых веществ. Чем больше жидкости, тем больше потери. Нагрев осуществляется за счет контакта с нагретой жидкостью. Температура при варке составляет 100-102?C.

Иногда при высокой температуре ускоряется разложение жиров, поэтому автоклавы непригодны для варки бульонов.

Для повышения качества кулинарной продукции, снижения энерго затрат на ее приготовление большое значение имеет режим варки после закипания. Бурное кипение в большинстве случаев отрицательно сказывается на качестве пищи: бульоны делаются мутными, продукты деформируются, увеличиваются потери ароматических веществ и витаминов и т.д. Каши макароны соусы надо варить при температуре 85-90°С; рыбу, птицу, мясо - при 85-95°С. Практически такие продукты можно довести до готовности за счет аккумулированного тепла.

Для максимального использования аккумулированного тепла котел должен иметь хорошую изоляцию и автоматическое регулирование теплового режима. Весь режим варки должен осуществляться в трех тепловых режимах:

сильный нагрев для доведения до кипения;

слабый нагрев для «тихого кипения»;

варка за' счет аккумулированного тепла.

Количество тепла, подводимого к котлу в период сильного нагрева, зависит от вида продукта. Если продукты не поглощают влагу или поглощают ее слабо (кости, мясо, рыба, овощи и т.д.), тепловое напряжение может быть очень большим. Если же продукт сильно поглощает влагу (крупа, макароны, бобовые) или блюдо имеет густую консистенцию (кисели, соусы), то увеличение теплового напряжения сверх допустимой величины может привести к пригоранию или присыханию продукта к стенкам котла, что ухудшает теплопередачу и качество продуктов.

Наиболее рациональными с точки зрения использования аккумулированного тепла являются котлы вместимостью от 20 до 100 л. Для увеличения рентабельности, снижения металлоемкости, повышения аккумулирующей способности котлы компонуются в блоки. Стационарный котел считается хорошим, если темп охлаждения его содержимого составляет не более 2°С в час. При использовании аккумулированного тепла удлиняется процесс варки, но снижается расход энергии на 15-30%.

Припускание. Припусканием называется варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку. Этот способ применяют в основном для тепловой обработки продуктов с высоким содержанием влаги. Продукт заливают жидкостю (водой, бульоном, молоком, отваром) на 1/3 его высоты и при плотно закрытой крышке посуды доводят до готовности. При припускании верхняя часть продукта подвергается воздействию пара. Последний, соприкасаясь с пищевыми продуктами, конденсируется, выделяя скрытую теплоту парообразования, и нагревает их, доводя до состояния кулинарной готовности. Переход питательных веществ из продукта в жидкость при припускании меньше, чем при варке основным способом. Изделия имеют более выраженный вкус.

Варка паром. При этом способе продукт нагревают паром атмосферного или повышенного давления. Для варки паром используют сетчатые вкладыши в варочные котлы или специальные пароварочные шкафы. Диффузия растворимых веществ при этом способе варки еще меньше, чем при припускании, так как растворимые вещества могут переходить только в конденсат, образующийся на поверхности продукта.

Варка (припускание) в СВЧ-аппаратах. При варке в СВЧаппаратах применяется объемный способ нагрева. При этом продукты припускаются в собственном соку или с добавлением небольшого количества жидкости. По органолептическим свойствам продукт, доведенный до готовности в СВЧ-аппарате, приближается к продукту, полученному в результате припускания. При СВЧ-нагреве в продуктах полнее сохраняются питательные вещества, исключается пригорание изделий, улучшаются вкусовые свойства пищи и санитарно-гигиенические условия труда обслуживающего персонала.

СВЧ-аппараты целесообразно использовать на небольших предприятиях быстрого обслуживания, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности. Здесь кулинарную продукцию, как правило, приготовляют на глазах потребителя за барной стойкой. Эффективность работы СВЧ-аппаратов, срок службы наиболее дорогостоящего элемента их - генератора электромагнитных колебаний, во многом зависят от выбора посуды для приготовления и разогрева пищи. Посуда не должна поглощать электромагнитные волны. Лучше всего посуда из закаленного стекла. Можно использовать также любую стеклянную, фарфоровую, фаянсовую и керамическую посуду без рисунка, без металлизированной росписи (золоченых или серебристых ободков). При использовании посуды из незакаленного или нетермостойкого стекла необходимо применять более мягкие режимы тепловой обработки, т.е. уменьшать мощность СВЧ-нагрева и увеличивать его Продолжительность на 20-25%. Это обусловлено тем, что в случае интенсивного подвода СВЧ-энергии при приготовлении кулинарной продукции внутренняя поверхность посуды перегревается, а наружные слои остаются холодными. В результате посуда быстро выходит из употребления.

Одноразовая посуда из пищевых полимерных материалов также может быть использована для приготовления и разогрева пищи в СВЧ-аппаратах. Однако следует учитывать возможность разложения полимерной посуды с выделением вредных

Жарка на нагретых поверхностях. Для этой цели используют наплитные сковороды, листы или электросковороды. Чтобы продукты не прилипали к поверхности посуды, ее смазывают жиром (5-10% массы продукта). Жир нагревают до температуры 140-200·С, после чего кладут продукты. Продукты нагреваются при контакте с нагретой поверхностью. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки составляет 135°С, а в центре изделия - 80-85·С. Этот способ тепловой обработки называют жаркой с малым количеством жира.

При использовании посуды с антиадгезионным покрытием

жир не требуется.

Недостаток жарки на нагретых поверхностях - односторонний нагрев изделий, из-за чего их приходится в процессе

тепловой обработки переворачивать.

Жарка в жире (во фритюре). При этом способе жарки продукт полностью погружают в жир, нагретый до 160-180?С. При этом одновременно по всей поверхности образуется поджаристая корочка. Передача тепла от нагреваемой среды (жира) к продукту осуществляется за счет теплопроводности. Температура на поверхности продукта в момент окончания процесса жарки так же, как при жарке с малым количеством жира, составляет 135·С, в центре изделия - 80-85 С.

Часто корочка на изделиях образуется раньше, чем продукт прогреется до температуры, гарантирующей санитарную безопасность, поэтому изделия после жарки в жире помещают на некоторое время в жарочный шкаф.

Жарка во фритюре может осуществляться в аппаратах непрерывного и периодического действия - автоматах для жарки пирожков, пончиков, на поточных линиях по изготовлению хрустящего картофеля и др. На предприятиях общественного питания для' жарки в жире используют различные фритюрницы.

При погружении в нагретый жир продуктов температура его резко падает. Степень охлаждения жира зависит от ряда факторов: соотношения жира и продукта, влажности продукта, степени его измельчения, характера связи воды и др. Чем больше соотношение жира и продукта, тем меньше степень охлаждения, время жарки, а также впитываемость жира в продукт. Так, температура растительного масла, нагретого до 180·С, снижается при соотношении жира и продукта 1:1 до 82·С, при соотношении 2:1 - до 100, при соотношении 4:1 до 134, при соотношении 8:1 - до 152·С.

Как известно, температура образования обезвоженной корочки составляет 135·С. Поэтому минимальное соотношение жира и продукта может быть 4:1. Однако оптимальной является температура 150·С. Поэтому наилучшее соотношение жира и продукта - 10:1.

Чем мельче продукт, тем больше его удельная поверхность и тем быстрее испаряется из него влага. Так, при обжарке картофеля, нарезанного соломкой (соотношение жира и продукта 4:1), температура жира снижается до 115·C, а при обжарке картофеля, нарезанного брусочками, - только до 135·С. При больших' соотношениях жира и продукта эта разница менее заметна.

В процессе жарки мелкие частицы продукта попадают во фритюр, остаются в нем длительное время, сгорают и загрязняют жир. Избежать этого можно, используя, фритюрницы с холодной зоной. В них нагревательные элементы расположены на некотором расстоянии, над дном фритюрницы. Жир имеет низкую теплопроводность. Под нагревательными элементами он нагревается очень медленно, только за счет теплопроводности. Над нагревательными элементами жир нагревается быстро, за счет конвекции. Поэтому образуются две зоны: верхняя рабочая с температурой 170-180·С и нижняя холодная, где температура намного ниже. Частицы продукта, попадая в холодную зону, не горят и не загрязняют фритюр.

Иногда продукт жарят, погружая в жир наполовину или на 1/3 высоты - жарка в полуфритюре. Некоторые продукты перед жаркой отваривают.

Жарка в жарочных шкафах. Продукты укладывают на листы, противни, сковороды, помещают в жарочный шкаф с температурой 150-270·С и жарят. При этом продукт нагревается за счет контакта с нагретой посудой, нагретым воздухом и теплового излучения от горячих стенок шкафа. Румяная корочка образуется значительно медленнее, чем при жарке с небольшим количеством жира, но продукты прогреваются равномернее. Для получения более поджаристой корочки и повышения сочности готового изделия продукт в процессе жарки переворачивают, поливают жиром, смазывают поверхность яйцом, сметаной. Для жарки применяют также шкафы с конвекционным обогревом. В них воздух с помощью вентилятора прогоняется через нагреватели, нагревается и поступает в рабочую камеру. При этом ускоряется процесс жарки, продукты не приходится переворачивать, исключаются подгорание и не - равномерное прожаривание.

Жарка на открытом огне. Для приготовления многих национальных блюд подготовленные полуфабрикаты жарят на открытом огне. При этом продукты нагреваются инфракрасным излучением (ИRЛ), нагретыми газами и воздухом. Изделия приобретают специфический аромат копченостей, обусловленный фенольными соединениями и другими веществами, которые образуются при неполном сгорании древесного угля. Для жарки используют мангалы или шашлычные печи, электрогрили. Продукты надевают на шпажки (металлические стержни) или укладывают на металлическую решетку, предварительно смазанную жиром. Источником тепла, кроме древесных углей, могут быть кварцевые лампы или электрические спирали.

Жарка в аппаратах ИК-нагрева. Этот способ жарки близок по характеру к жарке на открытом огне, так как нагрев осуществляется инфракрасными лучами (ИRЛ) электронагревательных элементов (без дымообразования). Для жарки этим способом используют электрогрили и шкафы с ИR-обогревом. Источником ИRЛ в них являются электролампы или трубчатыe электронагревательные элементы. Продукт помещают на решетку, смазанную жиром, или нанизывают на шпажку.

Опаливание. Его проводят для сжигания шерсти, волосков, находящихся на поверхности обрабатываемых продуктов (головы, конечности крупного рогатого скота, поросята, тушки птиц и др.). При этом продукты не нагреваются. Для опаливания используют газовые горелки.

Бланширование (ошпаривание). Бланшированием называют кратковременное (от 1 до 5 мин) воздействие на продукты кипящей воды или пара. Этот прием используют для облегчения последующей механической очистки продуктов (очистка рыбы с костным скелетом от чешуи, удаление боковых и брюшных жучков у рыб осетровых пород и др.), для удаления горечи (капуста белокочанная, репа), для предупреждения фементативных процессов, вызывающих потемнение очищенной поверхности (картофель, яблоки), для предупреждения слипания изделий и обеспечения прозрачности бульона (лапша домашняя).

Пассерование. Пассерованием называется процесс нагревания продукта с жиром или без него при температуре 120'С с целью экстрагирования ароматических и красящих веществ. Пассируют нарезанные лук, морковь, белые коренья, томатное пюре, муку. Обжаривают их в небольшом количестве жира (15-20% массы продукта) без образования поджаристой корочки. При этом часть эфирных масел, красящих веществ переходит из продуктов в жир, придает ему цвет и запах, улучшает вкусовые свойства блюд. При пассеровании муки (с жиром или без него) разрушается содержащийся в ней крахмал, белки теряют способность набухать и заправленные пассерованной мукой супы и соусы получаются неклейкими.

Термостатирование. Это поддержание заданной температуры блюд на раздаче или при доставке к месту потребления. Для этого используют 'мармиты, тепловые раздаточные стойки и другое оборудование. Для транспортировки готовой пищи в горячем состоянии применяют термосы и изотермический транспорт.

Тушение. Для придания особого вкуса и размягчения жестких продуктов их. часто обжаривают, а патом припускают. Во время обжаривания образуется румяная корочка, продукты приобретают специфический вкус, но до готовности не доводятся. Обжаренные продукты тушат. т, е_ припускают с небольшим количеством соуса и приправ. Тушение позволяет довести до готовности многие продукты, не размягчающиеся при жаренье.

Брезирование. При этом способе продукт вначале припускают в жарочном шкафу. С бульоном и жиром, а затем обжаривают в духовке (глазируют). Брез получается во время варки бульонов. Брезированные мясные продукты значительно сочнее, чем тушеные. После брезирования жидкость (фон) Можно слить, а продукт вновь обжарить в жарочном шкафу, полив жиром, оставшимся от брезирования. Это придаст продуктам глянец.

Варка с последующим обжариванием. Этот способ применяется тогда, когда продукт очень нежен и его нельзя жарить (мозги) или, наоборот, очень груб и не доходит до готовности при жаренье. Применяют варку с последующим обжариванием и в лечебном питании для удаления экстрактивных веществ. Этим способом часто жарят картофель. Хорошие результаты дает применение высокочастотного нагрева (припускание) с последующим обжариванием инфракрасными лучами. Для этой цели промышленность выпускает специальные комбинированные печи-шкафы. Они оборудованы устройством для получения электромагнитных волн высокой частоты и лампами инфракрасного излучения. Приборы имеют автоматическое реле времени, которые выключают высокочастотный или инфракрасный нагрев, через заранее установленные сроки. [4]

ТОП (тепловая обработка продуктов)

Начинающей да и опытной хозяйке бывает трудно разобраться с кулинарными терминами. Вот я и подумала, что нужно внести ясность и точно распределить понятия. И начнем мы пожалуй с тепловой обработки. Продукты, прошедшие тепловую обработку, легче усваиваются организмом, так как теряют механическую прочность и легче пережевываются, жиры расплавляются, углеводы разрушаются, белки изменяют свое молекулярное строение. Кроме того, при нагревании пищевых продуктов уничтожаются болезнетворные микроорганизмы. Однако, происходит и некоторое снижение питательной ценности продуктов за счет разрушения части витаминов и потерь питательных веществ. Все приемы тепловой обработки делятся на основные, вспомогательные и комбинированные.

К основным приемам относятся варка и жарка.

Варка - она может проходить в жидкости или в атмосфере пара.

Основной способ варки. Продукт варят в большом количестве жидкости при температуре 100 °С. При варке в посуде с закрытой крышкой температура повышается до 101 . 102 °С, а при герметически закрытой крышке до 108. 110 °С. При таком способе варки в раствор переходит максимальное количество экстрактивных и питательных веществ, поэтому основной способ варки применяется дли приготовлении бульонов и супов.

Варка ни пару (в атмосфере пара). При этом способе сохраняется максимальное количество питательных веществ: его широко используют в лечебном питании.

Припускание. Продукт варят в небольшом количестве жидкости, когда продукт закрыт жидкостью на 1/3 своей высоты. Часто припускают с добавлением сливочного масла. Если продукт содержит достаточное количество влаги, то его припускают в собственном соку. Припускают в сотейниках под закрытой крышкой.

Варка на водяной бане. Продукт кладут в посуду, помещаемую в емкость с водой, которую доводят до кипения. Вода является промежуточным теплоносителем, и температура продукта составляет 10. 70 °С. Этот способ используют для приготовления различных пудингов, омлетов, янчно-масляных соусов.

Жарка. Она состоит в сухом нагреве продукта в различных количествах жира. Под действием высоких температур (135. 190° С) влага с поверхности продукта быстро испаряется и на его поверхности образуется корочка с приятным ароматом и вкусом. Жир замедляет повышение температуры продукта, предохраняет его от пригорания и обеспечивает равномерный нагрев.

Основной способ жарки. Его применяют главным образом для приготовления вторых блюд и гарниров. Жарят на сковородах, противнях и в электросковородах при температуре 135° С до образования румяной корочки. При основном способе жарки масса используемого жира составляет 5. 10% массы продукта.

Жарка во фритюре (в большом количестве жира). При таком способе количество жира в 4 раза превышает количество продукта. Если соотношение жира и продукта 2:1, происходит жарка в полуфритюре. При жарке во фритюре корочка образуется равномерно со всех сторон. Температура жарки 160. 190 °С.

Жарка в жарочном шкафу. Она происходит в закрытом пространстве при высокой (до 270 °С) температуре воздуха. Продукт равномерно обжаривается со всех сторон до образования румяной корочки. (Очень часто блюда, обжаренные основным способом, доводят до готовности в жарочном шкафу.)

Жарка на открытом огне. Продукт жарится над раскаленными углями или электроспиралями в специальных аппаратах. К вспомогательным приемам относятся пассерование, бланширование, опаливание.

Пассерование. При этом виде обработки происходит прогрей продукта при температуре 110. 130 °С в небольшом количестве жира (15% массы продукта) с последующей тепловой обработкой. Пассерование позволяет сохранить ароматические и красящие вещества репчатого лука, моркови, белых кореньев (петрушки и сельдерея). Переходя в жир, эти вещества сохраняются при дальнейшей тепловой обработке. Пассеруют также томат и муку.

Бланширование. Заключается в ошпаривании кипятком или паром некоторых продуктов для облегчения дальнейшей обработки. Ошпаривают осетровых рыб, чтобы легче было их зачистить, некоторые овощи и фрукты.

Опаливание. Его производят над газовой горелкой для удаления пуха, перьев с птицы и щетины с говяжьих, свиных, телячьих ног.

К комбинированным приемам тепловой обработки относятся тушение, запекание, брезированне.

Тушение. Этот вид обработки заключается в припускании с добавлением специй, соусов, кореньев предварительно обжаренного продукта.
Слово "тушение" появилось сравнительно недавно. В русской кулинарии тушеные блюда обычно называют духовыми. Готовят их в глиняных или чугунных горшках, кастрюлях и т. д. Крышка посуды герметично закрыта. Иногда щели между крышкой и посудой замазывают тестом.

Запекание. Вареные, припущенные, жареные или сырые полуфабрикаты из мяса, овощей, рыбы после тепловой обработки выдерживают в жарочном шкафу при температуре 250. 300 °С до образования корочки. Запекать можно с соусом и без него.

Брезирование. Оно состоит в жарке в жарочном шкафу предварительно припущенных в концентрированном бульоне продуктов.

Читайте также: