Винный шкаф для созревания сыра

Обновлено: 18.05.2024

Мягкие и твердые, выдержанные и незрелые, с голубоватыми прожилками плесени и с твердой корочкой, из коровьего, козьего или овечьего молока – всё это различные виды сыров. Специалисты уверяют, что в мире существует около 2 000 разновидностей, а количество блюд, которые можно с ними приготовить, вообще не поддается подсчету. Но большинство ценителей предпочитает употреблять сыры свежими вместе с вином – это сочетание по праву считается классикой.

Как и вино, сыр – продукт живой, со временем набирающий аромат и вкус. По этой причине он требует особых условий хранения: температуры около +8°C и повышенной влажности. В такой атмосфере он гармонично дозревает и приобретает свойственный ему специфический вкус. В обычном холодильнике сыры не смогут проявить себя полностью – им вредны переохлаждение, сухость, застоявшийся воздух. Всю гамму оттенков этот деликатес может обрести лишь при выдерживании в холодильниках, предназначенных для его хранения, которые позволяют по-настоящему наслаждаться прелестью элитных сортов и в полной мере оценивать их оригинальность.

Несмотря на то, что самому сыру уже несколько тысяч лет, специальные агрегаты для его выдерживания появилось лишь в конце прошлого века. Для этого привередливого лакомства, требующего внимательного отношения, были изобретены камеры, в которых создается правильная атмосфера, минимизируется вибрация и обеспечивается вентиляция воздуха. В таком шкафу даже банальный сыр из обычного супермаркета способен превратиться в ароматную закуску или изысканный десерт!

Что такое сырный шкаф

Прежде всего нужно сказать, что шкаф для хранения сыра – это, скорее, не охлаждающая, а климатическая установка. Главная его функция – не охлаждать капризный деликатес, а гарантировать ему оптимальные условия для сохранения ароматических и вкусовых характеристик. Кроме того, выдерживание в шкафу увеличивает срок годности сыра, дает ему возможность дозреть и проявить многогранность, которая свойственна благородным сырам.

Известно, что большинство разновидностей лучше всего хранить при температуре +8°C – это обеспечивает правильное созревание лакомства. На этом уровне и поддерживается температура в сырной камере. Но не менее важно, чтобы воздух не был слишком сухим, в противном случае сыр может высыхать, покрываться малоприятной коркой и терять своё очарование. В шкафу для сыра микроклимат всегда постоянен, поэтому в нем продукт гарантировано не засохнет, не заплесневеет и не превратится в безвкусный.

Истинные поклонники сыров знают, что хранить его – задача ответственная, но не меньше внимания следует уделять подготовке к подаче. Правила хорошего тона диктуют, что сыр надлежит подавать при температуре +16°C - в этом случае он сможет подарить дегустаторам всю гамму ароматных нот и самых тонких оттенков вкуса. Для того, чтобы гурманы действительно наслаждались качеством, оборудование для сыра может функционировать в режимах как хранения, так и подготовки, либо иметь две зоны, в которых обеспечивается необходимый микроклимат.

Как выбрать шкаф

Выбирать оборудование для капризного продукта нужно внимательно, доверяя только именитым брендам. Французская компания La Sommeliere уже давно заслужила репутацию ответственного производителя. Техника La Sommeliere сочетает в себе классику и новаторство и снискала заслуженный успех среди любителей элитных продуктов. Холодильник для хранения сыра La Sommeliere CAF51N – это превосходный выбор для истинных ценителей различных сыров. В двух зонах можно задать температуру в интервале от 5 до 20°C, а благодаря влажности 60-75%, которая поддерживается внутри, любой вид сыра будет чувствовать себя великолепно. Специалисты La Sommeliere позаботились и о сохранности аромата, оснастив прибор угольным фильтром, предотвращающим проникновение запахов извне.

Покупка шкафа для хранения сыра – это серьезное решение. Сегодня популярностью пользуются модели вместительные, которые можно установить в ресторане, торговом зале супермаркета или в бутике, но шкаф La Sommeliere CAF50N подходит и для использования дома – габариты допускают его установку на кухне или в комнате. Сочетание функциональности и элегантного дизайна обязательно придаст интерьеру особый шарм, а благодаря стеклянной дверце всегда можно видеть, какие именно сорта находятся в шкафу, и предвкушать удовольствие от дегустации деликатеса. В некоторых случаях еще более удачным вариантом становятся комбинированные модели, например, шкафы для хранения сыра, вина и хамона. По желанию заказчика такие варианты могут быть созданы нами на российских или итальянских фабриках.

Говорят, что Сальвадор Дали создал картину «Постоянство памяти», известную также как «Текучие часы», вдохновившись мягким «Камамбером». Размышления об этом нежном сыре и навеяли художнику образ «растекающегося времени». Возможно, кого-то из владельцев шкафа La Sommeliere CAF51N тоже посетят гениальные идеи.

Технология домашнего сыроделия в вопросах и ответах

"Ура, я сделал сыр!", - обрадуетесь вы, когда увидите ваш сыр, высохший, покрытый воском, такой ровный и красивый. И будете неправы. Сделано только полдела, ведь сыр надо еще вырастить, и это не такая простая задача, как кажется на первый взгляд. Созревание - это период, в который сыр получает характерные именно для этого сорта вкус и аромат. Некоторые сорта сыра зреют годами, что придает им бесценные вкусовые характеристики. Процесс созревания сыра называется аффинаж. А человек, который контролирует этот процесс и отвечает за созревание сыра - аффинер (оба слова французского происхождения).

Давайте примерим на себя роль аффинера и посмотрим, что же нужно сыру, чтобы созревать правильно:

Большинство твердых и полутвердых сыров требуют вполне определенных условий созревания: высокая влажность (от 80%) и диапазон температур (11-15 °C). Поэтому, если вы живете в городе и у вас нет своего погреба или подвала (не замерзающего зимой), то обеспечение таких условий в пределах городской квартиры - не совсем тривиальная задача. Но не невыполнимая. Итак, что же можно придумать:

Обычный продуктовый холодильник

1. Недостаточный уровень влажности. Как правило, все современные холодильники оснащены системой контроля влажности, уровень которой в них не превышает 40%, чего недостаточно для нормального созревания сыра.

2. Температура. Если вы поставите охлаждение холодильника на минимум, в нем будут портиться все остальные продукты, а сыру будет все равно слишком холодно.

Единственный вариант в данном случае: хранение сыра в камере для фруктов и овощей. Обычно это самое теплое место в холодильнике. Поскольку камера более-менее герметична, туда можно поставить и регулярно обновлять миску с теплой водой, чтобы создать достаточный уровень влажности.

Отдельный холодильник для сыров

Если у вас есть отдельный холодильник, в котором будут жить только сыры, то это хорошо. Установите охлаждение на минимум (т.е. самый теплый режим), а также поставьте в него контейнер с теплой водой (который нужно будет регулярно обновлять).

Выложите полки дренажными ковриками (пластиковыми или из бамбука). Поставьте на полку термогигрометр для контроля температуры и влажности.

Использование пластиковых контейнеров с крышкой

Если сырная пещера у вас организована в холодильнике, то там всегда будут проблемы с уровнем влажности. В этом случае рекомендуется использовать пластиковый контейнер с крышкой, в котором будет созревать сыр. На дно контейнера положите дренажный коврик (чтобы обеспечить доступ воздуха к нижней поверхности сыра). По размеру контейнер должен быть в 3 раза больше, чем сам сыр.

- старайтесь контролировать образование конденсата в контейнере. Если капельки влаги скапливаются на крышке, вытирайте их регулярно бумажным полотенцем.

- регулярно переворачивайте сыр (1-2 раза в неделю, или чаще, если это указано в рецепте)

Хорошие варианты контейнеров для сыра - это пластиковые поддоны с выпуклой крышкой, предназначенные для хранения и перевозки тортов. По форме они идеально подходят для того, чтобы положить в них сыр.

Винный холодильник

Это идеальный вариант для организации сырной пещеры в квартире, поскольку температурно-влажностный режим для выдержки вина и сыра практически одинаков. В винном холодильнике возможно задавать температуру внутри, а также там поддерживается нужный уровень влажности. К сожалению, в основном такие холодильники слишком маленького размера, а большие - чересчур дороги.

Подвал или погреб

Это проверенный веками способ выдержки сыра. Вот несколько рекомендаций по организации сырной пещеры в вашем погребе:

Сделайте деревянные полки (хорошо подойдет сосна), повыше от пола подвала, на которых будет храниться сыр
Выстелите полки дренажными ковриками, чтобы нижняя поверхность сыра тоже могла дышать.
Повесьте градусник и измеритель влажности.
Следите за сырами, регулярно переворачивайте их, удаляйте образовавшуюся плесень полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе
Сыры можно хранить в контейнерах для обеспечения нужного уровня влажности (см. выше)
Если температура в подвале не соответствует необходимой (11-15 °C ), то вы можете установить в помещении кондиционер, который будет поддерживать нужную температуру. Многие кондиционеры оснащены функцией увлажнения воздуха, что поможет вам также решить задачу по организации нужного влажностного режима
Если в погребе слишком сухо, поставьте туда увлажнитель воздуха
Не допускайте проникновение в подвал грызунов, иначе ваш сыр может сгинуть в самом расцвете сил.

Вентиляция помещения для созревания сыра

Правильная циркуляция воздуха в помещении для созревания сыра - это еще один фактор, влияющий на успех аффинажа. Для нормального созревания и роста хорошей корочки требуется хорошо проветриваемое помещение, но без сквозняков. Слишком интенсивная циркуляция воздуха в камере для созревания послужит причиной пересыхания и трещин на корочке сыра, а застоявшийся воздух и непроветриваемая камера приведет к чрезмерному росту плесени и распространению неприятных запахов от сыров. Поэтому идеальный вариант - это проветриваемое помещение со слабой вентиляцией. Контролируйте расстояние между сырами: они не должны быть вплотную прижаты друг к другу. Также, для того чтобы сыры дышали, положите их на дренажные коврики из бамбука.

Шкафы для вызревания

Специализированные шкафы POLAIR обеспечивают идеальные условия для приготовления сыровяленых мясных деликатесов, твердых и полутвердых сыров, а также, для сухого созревания мяса.

Процессы созревания (ферментации), позволяющие получить продукты высокого качества, требуют создания определенных климатических условий, точные значения параметров которых надежно поддерживают специализированные шкафы POLAIR.

Модель CS107-Meat предназначена для ферментации мяса, процесса, необходимого для придания стейкам и продуктам дальнейшей переработки мясного сырья столь высоко ценимых гурманами богатого вкуса, насыщенного аромата, нежной структуры и аппетитного внешнего вида. Шкаф дает возможность установить нужные температуру и влажность воздуха внутри объема для каждого этапа ферментации.

Шкаф CS107-Cheese позволяет создать оптимальные условия для созревания сыров – твердых и полутвердых и получить продукцию, полностью соответствующую по вкусовым и органолептическим характеристикам лучшим сортам этого продукта. Для получения качественного сыра принципиально важно поддержание определенных значений температуры и влажности воздуха, которое обеспечивает шкаф CS107 Cheese.

Шкаф CS107-Salami дает возможность приготовить различные виды этой и других сыровяленых колбас, а также иных мясных деликатесов, не уступающих по качеству аналогам легендарных мировых брендов. Шкаф идеален для таких этапов вызревания салями, других колбас, сыровяленых окороков и других высокомаржинальных мясных продуктов, как осадка, созревание, сушка, для каждого из которых обеспечивает нужные для него условия.

Температурный режим в шкафах регулируется в пределах от -2 до +30°С.

Встроенный увлажнитель позволяет поддерживать необходимый для каждого этапа ферментации уровень влажности в диапазоне от 60 до 95%*.

Модели для вызревания мяса и выдержки салями имеют встроенную UV лампу для обеззараживания воздуха в шкафах в комплекте стандартной поставки.

Вентилятор воздухоохладителя создает мягкий воздушный поток, исключающий заветривание продуктов.

Русифицированная электронная панель управления с графическим дисплеем диагональю 5 дюймов позволяет управлять работой шкафов, задавать нужные параметры для каждой из стадий готовности того или иного продукта, а также, сохранять программы для дальнейшего использования.

Стеклопакет двери обеспечивает визуальный контроль всех этапов ферментации. Подсветка улучшает удобство использования и демонстрационные свойства шкафов при установки их в залах стейк-хаусов, ресторанов, специализированных магазинов и т.п. Современный, эргономичный дизайн шкафов станет отличным дополнением любого интерьера.

Два варианта исполнения шкафов полностью из нержавеющей стали (за исключением внешней задней стенки) и в стильном черном цвете внешних обшивок (с внутренними обшивками из нержавеющей стали) предоставляют отличный выбор для покупателей различных эстетических предпочтений и позволяют органично вписать шкафы в интерьер каждого заведения.

*Шкафы необходимо подключить к системе подачи воды (с обязательной водоочисткой), а также, к централизованной канализации

Использование профессиональных столов POLAIR на хладагенте R290 (пропан) позволяет снизить энергопотребление до 50%. Благодаря этому, через 7 лет эксплуатации экономия на электропотреблении будет сопоставима со стоимостью нового оборудования.

Комментарии к таблице:
* Для расчета использованы данные полученные в испытательной лаборатории POLAIR
** Данные из открытых источников о потреблении электроэнергии аналогичного оборудования
*** Средняя цена электроэнергии для малых предприятий 7 руб./1кВт*ч без НДС.

Что такое климатическая камера для созревания сыра и как её сделать в домашних условиях

Для некоторых сортов сыра необходимо несколько лет, чтобы приобрести свой неповторимый аромат. Такой процесс носит название аффера. У людей, которые занимаются сыроварением самостоятельно в небольших количествах, всегда интересовал вопрос о самостоятельном изготовлении камеры для созревания сыра своими руками.

Что такое климатическая камера для созревания сыра

При изготовлении твердого сыра в домашних условиях одним из важных пунктов является процесс его созревания в специальной камере. Зачем это нужно? Свежеприготовленный продукт обладает чистым молочным вкусом, а также эластичной, грубой консистенцией. И только пройдя процесс созревания, он приобретает специфический вкус, а консистенция становится более вяжущей.

Чтобы продукт созрел, его помещают в специально оборудованное замкнутое пространство, в котором созданы условия, исключающие появления бактерий, плесени. Также, при которых не происходит его усыхания и не вырабатывается брак.

Основные факторы, влияющие на микрофлору в камерах для созревания сыра, при которой проходят ферментативные и биохимические процессы:

поддержание температурного режима;
влажность;
воздухообмен;
период созревания;
чистый воздух.

Данные параметры индивидуальны для каждого сорта сыра и меняются в течение всего периода созревания в связи с технологией.

Условия в камере: температура и влажность

Температура в камерах для созревания сыра чаще всего устанавливается от +12 до +15 градусов. Но, в этом случае необходимо предусматривать работу оборудования или на обогрев, или на охлаждение.

В период созревания твердой или полутвердой сырной продукции влажность перемещается к их поверхности. Их покрытие состоит из 60% воды. Дополнительно влага поступает из внешнего окружения, через двери и другие отверстия. При этом влажность в камере значительно увеличивается.

В этом случае большое количество влаги остается на поверхности всех сыров, в связи с чем, отсутствует возможность образования на них плотной корки. Дополнительно увеличивается риск появления плесени на поверхности продукции. Чтобы этого не происходило, следует иметь контроль над влажностью воздуха.

Если плесень образовалась, то убираем ее с помощью щетки и солевого раствора.

Хорошим вариантом для создания домашней камеры созревания сыров подойдут холодильники по типу кокаколы. В верхней части холодильника располагается вентилятор, который обеспечивает циркуляцию воздуха. Есть возможность выставить необходимую температуру.

Для этого его предварительно охлаждают, а затем прогревают до нужного температурного режима. Эти простые процессы делают воздух суще и дают возможность поглощения влаги с поверхности сырного продукта.

Если применять только охлаждение, то влажность будет возрастать, и сырный продукт не будет хорошо просушиваться. Влажность идет на уменьшение только при нагревании воздуха.

Процент влажности находится в зависимости от возраста продукта и скорости воздушного потока. В основном он равняется 70% – 90%. Это касается только твердых и полутвердых продуктов.

Для мягких сортов, таких как бри, влажность составляет от 90% и более.

Другим немаловажным параметром в камере для созревания сыра является создание правильного воздухообмена. Это достигается наличием равномерной вентиляцией. В тех местах, где воздухообмен небольшой, появляется риск образования на сырах плесени. Чем быстрее движется воздух, тем больше влаги теряет продукция.

Здесь опять следует учитывать типы изготавливаемого продукта. Мягким видам необходим более медленный воздухообмен, а твердым и полутвердым – повышенный.

Камера созревания сыра своими руками

Как сделать камеру созревания своими руками и соблюсти все технологические параметры. Для этих целей используют различные способы.

Обыкновенный холодильник

Не самый лучший вариант, так как влажность здесь достигает только 40%, и нет возможности выставить необходимую температуру. При 8 °С – 10 °С сырный продукт получается чересчур кислым и иметь горечь. Единственное место, где реально поместить сыр на вызревание – это отделение для фруктов и овощей, так как там самая высокая температура. Для создания необходимой влажности, туда ставят миску, наполненную водой.

Отдельный холодильник

В этом случае выставляется самый теплый температурный режим, и загружается контейнер с водой. Вода должна быть теплой и регулярно обновляться. Полочки выкладываются дренажными ковриками. Для контроля температуры и влажности на одну из полочек следует поместить терморегулятор.

Контейнер из пластика

Применение контейнеров из пластика в виде камеры для созревания сыра в домашних условиях. Чтобы избежать проблем с влажностью, используют для созревания продукта пластиковый контейнер, оснащенный крышкой. Для доступа воздуха к нижней части сыра, дно контейнера выстилается дренажным ковриком.

Следует учесть, что контейнер должен быть в три раза больше, чем сырный продукт. Регулярно следует вытирать образовавшийся на крышке конденсат, каждый день приоткрывать крышку, обеспечивая доступ воздуха к сыру. Продукт 1-2 раза в неделю переворачивать. Оптимальный вариант контейнера – это пластиковый поддон с выпуклой крышкой, в котором перевозятся торты.

Винный холодильник

Самый лучший вариант камеры для созревания сыра в домашних условиях, так как условия хранения вин и сыров практически одинаковы. Здесь есть возможность регулировать температуру внутри и поддерживать необходимый уровень влажности. Единственный минус таких холодильников – маленький размер и высокая цена.

Использование подвала или погреба в виде климатической камеры

Этот способ самый проверенный и надежный.

Чтобы процесс проходил хорошо, следует придерживаться следующих рекомендаций:

Шкафы для созревания сыра

Ароматный сыр относится к капризным продуктам, которые следует выдерживать в особых условиях отдельно от прочих. В обычном холодильнике сыр сохнет, теряет аромат и структуру, перенимает запахи соседних продуктов. Специальные шкафы для созревания сыра – лучшее решение для хранения этого продукта.

Кол-во температурных зон шкафа	Двухзонный
Диапазон регулировки температуры	5-15°C\15-20°C
Система охлаждения	Компрессорная
Тип установки	Отдельностоящий
Ширина (см)	59.5
Глубина (см)	67.5
Высота (см)	84.8

Компания Wine Cellar предоставляет возможность приобрести шкаф для созревания сыра. Мы предлагаем выгодные условия сотрудничества, которые выражаются в сочетании высокого качества и разумной цены реализуемого оборудования. Бонусом работы с профессионалами становится возможность доставки и установки шкафа непосредственно в месте дальнейшей эксплуатации.

Особенности и преимущества шкафа для сыра

Сыр заслуженно считается одним из самых «капризных» продуктов, что объясняется жесткими требованиями к условиям его хранения. Лучшим вариантом решения задачи считается использование для этого специальных шкафов, оснащенных холодильной установкой и системой регулировки температуры и влажности.

Грамотный подбор и практическое применение подобного оборудования позволяет создать оптимальные условия для сохранения впечатляющих вкусовых и ароматических характеристик продукта. В некоторых случаях удается добиться даже их улучшения, что среди профессионалов называется созреванием сыра.

поддержание требуемой температуры (12-15 градусов для твердых и 10-13 градусов для мягких сыров);
регулировка влажности с помощью встроенного увлажнителя, что исключает возможность усушки продукта;
наличие изделий с двумя или большим числом камер для хранения с разными температурно-влажностными режимами (последние могут настраиваться под нужный вид сыра);
постоянное движение и воздухообмен внутри камеры для созревания;
практичность и эксплуатации, которая достигается использованием коррозионностойких и простых в уходе материалов.

Плюсы обращения в Wine Cellar

Наша компания специализируется на поставках оборудования для хранения вина и оснащения винных погребов. Успешное решение второй задачи предусматривает комплектацию объекта шкафами для созревания сыра, который заслуженно считается одной из самых популярных и подходящих закусок к изысканному напитку.

Читайте также: