Устройство шкафа жарочного шкафа

Обновлено: 25.04.2024

Жарочные шкафы предназначены для жарки, выпечки и запекания кондитерских и мелких хлебобулочных изделий, мясных, рыбных и овощных блюд.

Каждый шкаф имеет несколько самостоятельных, независимых одна от другой рабочих камер-секций. Принцип устройства секций всех шкафов одинаков: металлический короб с двойными стенками, между которыми находится теплоизоляция. Каждая секция обогревается тэнами, размещенными в ее верхней и нижней частях. Верхние тэны располагают открыто, нижние закрывают стальным листом-подом. Для установки противней и кондитерских листов на боковых стенках рабочих камер имеются направляющие. Камеры закрываются дверцами, между двойными стенками которых находится теплоизоляция. Пары, образующиеся в камере в процессе тепловой обработки, удаляются через специальные отверстия, закрываемые заслонками. Для поддержания нужной температуры воздуха в каждой секции шкафы снабжены датчиками- реле температуры.

В настоящее время отечественная промышленность выпускает шкафы типа ЭШВ-1, ЭШВ-2, ЭШВ-3, ШЖЭСМ-2К, ШЖЭ-0,85, ШЖЭ-0,51, 1НПЭСМ-3.

Жарочные шкафы фирмы «АТЕСИ» выпускаются в трех вариантах:

• ЭШВ-1 — с одной жарочной камерой (рис. 18.6, а)
• ЭШВ-2 — с двумя камерами(рис. 18.6, б);
• ЭШВ-3 — с тремя камерами(рис. 18.6, в).

Шкафы выполнены из нержавеющей стали, двери которых снабжены усиленными петлями с роликовым механизмом. Срок службы петель рассчитан на 250 000 открываний. Шкафы ЭШВ-1 и ЭШВ-2 установлены на подставку из оцинкованной стали, ножки которых имеют пластиковую опорную часть.

Предел регулирования температуры до 300 °С. Каждая камера оснащена тремя противнями.

Шкаф ЭШВ-2 с двумя жарочными камерами, внутри которых в верхней и нижней ее части расположены тэны общей мощностью 5 кВт. Такое расположение тэнов обеспечивает равномерное тем-

Рис. 18.6. Жарочные шкафы: а - ЭШВ-1; б - ЭШВ-2; в - ЭШВ-3

пературное поле в объеме камеры. Регулирование температуры в камере осуществляется раздельно двумя терморегуляторами (каждый на свою группу тэнов). Максимальная температура в камере 330 °С, время разогрева 30 минут. Внутри камеры располагаются противни в количестве трех штук, изготовленные, как и сама камера, из углеродистой стали. Высококачественная теплоизоляция дверей и камеры обеспечивает минимальные потери тепла и безопасную температуру его наружной поверхности. Магнитное уплотнение дверок шкафа гарантирует их качественное прижатие. Для удаления дыма и пара в процессе приготовления продуктов в верхней части шкафа имеется патрубок диаметром 80 мм, который подсоединяют к вытяжной системе вентиляции. Для удобства работы персонала со шкафом ЭШВ-2 его устанавливают на подставке высотой 390 мм.

Технические характеристики шкафов ЭШВ-1, ЭШВ-2 и ЭШВ-3 даны в табл. 18.5.

Шкафы жарочные электрические фирмы «Рада» серии ШЭЖ-902 (двухсекционные) (рис. 18.7, а) и серии ШЭЖ-903 (трехсекционные)

(рис. 18.7, б) предназначены для выпечки хлебобулочных изделий, жарки и запекания мясных, рыбных и овощных блюд на предприятиях общественного питания. При выпечке предусмотренно использование стандартных гастроемкостей lxGN 2/1 или 2xGN 1/1.

Технические характеристики жарочных шкафов серии ШЭЖ-902 (903) приведены в табл. 18.6.

Таблица 18.6. Технические характеристики жарочных шкафов серии ШЭЖ-902 (903)

Мощность жарочного шкафа, кВт

Максимальная температура шкафа, °С

Г абариты жарочного шкафа, мм

850х900х х 1530

Рис. 18.7. Жарочные шкафы серии ШЭЖ-902 (а) и серии ШЭЖ-903 (б)

Шкаф жарочный электрический секционный модульный ШЖЭСМ-2К (рис. 18.8) состоит из двух унифицированных секций 5 и 11, установленных в подставке 12 с регулируемыми по высоте ножками.

В каждой секции (жарочной камере) сверху и снизу установлено по четыре тэна. Справа от жарочных камер 1 в специальном кожухе расположен блок электроаппаратуры, на лицевую панель которого выведены ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы 6,8 и рукоятки 7, 9 переключателей. Через жалюзийные отверстия 10 воздух поступает внутрь кожуха и охлаждает электроаппаратуру. Рукоятка 7 служит для включения и переключения верхних тэнов, рукоятка 9 — нижних тэнов. Лампа 6 сигнализирует о работе нижних тэнов, а лампа 8— о работе верхних. Нужная температура в камере задается ручкой датчика-реле температуры. Тепло в камеру шкафа поступает от нижних и верхних тэнов. Верхние тэны с помощью переключателя могут включаться на сильный, средний и слабый нагрев. Мощность при этом изменяется в соотношении 4:2:1. Другим переключателем может изменяться в таком же соотношении мощность нижних тэнов. Температура воздуха в камерах поддерживается автоматически в заданных пределах с помощью датчиков-реле температуры Т32. При повышении температуры воздуха до верхнего заданного предела тэны выключаются, а при понижении до нижнего предела вновь включаются. Чувс-

Рис. 18.8. Шкаф электрический ШЖЭСМ-2К (общий вид)

твительные элементы датчиков-реле температуры находятся в рабочей камере. Установкой ручек переключателей верхнего и нижнего нагрева в различные положения можно достичь заданной температуры в камерах. Противни с полуфабрикатами устанавливаются в камеры шкафа после того, как температура в них достигнет заданного значения и сигнальные лампы погаснут. Противни загружаются в камеру при открывании дверцы 3 с помощью ручки 2. Предусмотрено окно 4 для наблюдения за процессом жарки.

Шкафы жарочные электрические ШЖЭ-0,85 (ШЖЭ-0,85-01) и ШЖЭ-0,51 (ШЖЭ-0,51-01) (рис. 18.9) предназначены в основном для выпечки и жарки мелкоштучных кулинарных изделий. В шкафах ШЖЭ-0,51 (ШЖЭ-0,51-01), кроме того, можно выпекать и жарить крупноштучные кулинарные изделия в функциональных емкостях высотой до 65 мм. Шкафы ШЖЭ-0,85 и ШЖЭ-0,51 устанавливаются совместно с другими аппаратами на общую ферму, а шкафы ШЖЭ-0,85-01 и ШЖЭ-0,51-01 — на индивидуальную подставку, которая собирается из отдельных элементов во время монтажа шкафа.

Шкаф ШЖЭ-0,85 имеет рабочую камеру с теплоизоляцией. Внутри камеры установлено шесть рядов трубчатых электронагревателей 2. В секции 1 между рядами трубчатых электронагревате-

Рис. 18.9. Шкафы жарочные:

а — ШЖЭ-0,85 (в разрезе); б — ШЖЭ-0,85-01 (общий вид)

лей устанавливаются функциональные емкости с продуктом, требующим тепловой обработки. Таких отсеков пять, каждый из которых сверху обогревается одним рядом тэнов, а снизу — другим.

Управление нагревом осуществляется с помощью датчиков- реле температуры, чувствительные баллоны 3 которых находятся внутри камер. Для отвода паровоздушной смеси из рабочей камеры в верхней ее части предусмотрено отверстие 4, проходное сечение которого регулируется заслонкой. Жарочная камера с помощью ручки закрывается дверью. В нижней части размещены заземляющий зажим и вводные зажимы, к которым при монтаже шкафа подсоединяются провода заземления и сети. На панели управления находятся ручки датчиков-реле температуры, сигнальные лампы, а также указатели включаемых в работу отсеков камеры. Конструкцией шкафа предусмотрено устройство для перемещения рабочей секции вперед и для ее поворота. При жарке продукта на одном противне включаются два верхних ряда тэнов. Противень при этом устанавливается в верхний отсек и обогревается снизу и сверху двумя рядами тэнов. Если нужно жарить продукт на двух противнях, включаются три верхних ряда тэнов, а противни устанавливаются в два верхних отсека. Для трех противней включаются четыре верхних ряда тэнов, для четырех — пять верхних рядов тэнов, для пяти противней — все ряды тэнов. Кулинарные изделия во время жарки переворачивать не требуется. Они интенсивно обогреваются и снизу и сверху. На них создается характерная для жареного изделия корочка не только снизу, но и сверху.

Шкаф ШЖЭ-0,51 отличается от шкафа ШЖЭ-0,85 тем, что в его жарочной камере имеются три отсека. Два верхних отсека имеют те же размеры, что и у шкафа ШЖЭ-0,85, а высота нижнего примерно в 3 раза больше, чем у других. В этом отсеке можно жарить крупнокусковые полуфабрикаты.

Каждый шкаф комплектуется противнями размерами 530x325x40 мм.

Шкаф пекарный электрический секционный модульный ШПЭСМ-3 (рис. 18.10) создан на базе прежде выпускавшегося шкафа ЭШ-ЗМ. ШПЭСМ-3 имеет три камеры, закрываемые дверцами, и сварную подставку.

Рис. 18.10. Шкаф пекарный ШПЭСМ-3: а — общий вид; б — схема устройства:

1 — пекарная камера; 2 — теплоизоляция; 3 — электронагреватели нижней группы; 4 — термобаллон терморегулятора; 5— электронагреватели верхней группы; 6 — облицовка; 7 — крышка; 8 — дверь; 9 — подовый настил;
10 — блок управления; 11 — сигнальная лампа; 12 — терморегулятор

Камера нагревается тэнами, расположенными снизу и сверху в виде блоков. Нижние тэны закрыты подовым листом. С задней и боковых сторон шкаф имеет стальную облицовку, к которой сверху крепится крышка. Пространство между облицовками и камерами заполнено теплоизоляцией. Основанием шкафа служит сварная рама, установленная на регулируемых по высоте ножках. В нижней части шкафа находится блок управления, на панели которого имеются сигнальные лампы, а также ручки переключателей и датчиков-реле температуры. Чувствительный баллон датчика-реле температуры расположен в рабочей камере. Переключатели служат для раздельного включения групп верхних и нижних тэнов и регулирования интенсивности их нагрева с соотношением мощности 4:2:1.

Работа сигнальных ламп свидетельствует о работе верхних и нижних тэнов. Отключение их сигнализирует о том, что камеру можно загружать кондитерскими листами или противнями с продуктами, так как температура воздуха в ней достигла заданного значения. При понижении температуры в рабочей камере ниже заданной все тэны вновь автоматически включаются датчиком-реле температуры.

Шкаф жарочный электрический секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К

Шкаф состоит из двух однотипных унифицированных жарочных секций (камер) установленных на инвентарных шкафу - подставке с регулируемыми по высоте ножками. Каждая секция состоит из внутреннего и наружного коробов, пространство между которыми заполнено теплоизоляционными материалами.

Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Дверки секций установлены на шарнирах с помощью пружин плотно прижимаются к корпусу и открываются вниз.

Нагрев секций производится тенами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 шт. снизу. Верхние тены открыты, нижние тены закрыты подовым листом. Пары и газы, образующие при тепловой обработке продуктов удаляются через вентиляционное отверстие, которое регулируется шиберной заслонкой. С правой стороны в специальном отсеке расположен блок электроаппаратуры. На его лицевую панель отдельно для каждой секции выведено: два пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тенами. Лимбы терморегуляторов и сигнальные лампы, а также рукоятка поворота шиберной заслонки.

Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тенов в соотношении 4:2:1.

Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100°С до 350°С. Сигнальные лампы позволяют визуально контролировать работу тенов.

Для охлаждения электроаппаратуры в нижней части лицевой панели предусмотрены отверстия.

Правила эксплуатации. К работе со шкафом допускаются лица, знающие его устройство и правила техники безопасности. Ежедневно перед включением шкафа проверяют исправность заземления и санитарное состояние, а также исправность пускорегулирующих приборов. Затем устанавливают лимб терморегулятора на необходимую температуру, подключают шкаф к электросети и с помощью пакетных переключателей включают рабочие камеры на сильный нагрев. При этом загораются сигнальные лампы.

Как только камера прогреется до заданной температуры, сигнальные лампы гаснут, свидетельствуя о готовности шкафа к работе. Осторожно открывают дверки, устанавливают противни или кондитерские листы с продуктами. После пакетные переключатели переводят на слабый или сильный нагрев в зависимости от требований технологии приготовления кулинарных изделий. При переводе шкафа на более низкую температуру нагрева выключают тены и дают шкафу остыть до необходимой температуры. После этого переводят лимб терморегулятора на более низкую степень нагрева и включают тены.

Количество выходящего пара, образующегося при выпечке продуктов, регулируют с помощью вентиляционного отверстия в зависимости от требований технологического процесса приготовления пищи.

Шкаф содержат в чистоте. Ежедневно его наружную поверхность протирают влажной тканью или промывают мыльным раствором, а затем насухо вытирают фланелью. Хромированные детали протирают мягкой сухой тканью. Перед уборкой или осмотром шкаф обязательно отключают от электросети.

Схема 2.11. Шкаф жарочный ШЖЭСМ - 2К

а - общий вид; б - разрез (без верхней камеры): 1 - дверца инвентарного шкафа - подставки; 2 - рама; 3 - дверца жарочного шкафа; 4 - ручка; 5 - верхняя секция; 6 - рукоятка поворота шибера заслонки; 7 - лимб терморегулятора; 8 - сигнальные лампы; 9 - рукоятка переключателей; 10 - панель управления; 11 - отверстия для воздушного охлаждения электроаппаратуры; 12 - нижняя секция; 13 - инвентарный шкаф - подставка; 14 - сварная рама; 15 - регулируемые по высоте ножки; 16 - верхние тэны; 17 - жарочная камера; 18 - противень; 19 - теплоизоляция; 20 - решетка; 21 - нижние тэны; 22 - подовый лист.

Назначение жарочных шкафов, классификация и базовые характеристики

Для промышленности

Особенности и преимущества

Жарочный шкаф представляет собой металлический короб с одной или несколькими автономными камерами. Корпус снабжен двойными стенками, между которыми проложен слой теплоизолятора. Принцип работы заключается в равномерной отдаче тепла продуктам. Это техника с большим набором функций для термической обработки продуктов:

обжарки;
выпекания;
запекания;
тушения;
пассерования;
сушки фруктов, грибов;
разогревания блюд и размораживания продуктов;
стерилизации банок.

Опытные повара рекомендуют использовать противни из черной стали, поскольку она хорошо поглощает тепловое излучение. При работе с алюминиевыми аналогами снизу блюда хуже пропекаются, а приготовление затягивается, что связано со способностью сплава отражать излучение.

Что готовят с помощью жарочного шкафа:

жаркое из птицы, мяса;
запеканки;
сырники;
каши;
пудинги;
тушеные овощи, мясо, рыбу;
кондитерские изделия (ромовую бабу, кексы, круассаны, другие);
фаршированную птицу;
запеченную рыбу;
котлеты и прочие рубленые изделия из мясного сырья;
блюда из полуфабрикатов;
целые тушки кроликов, кур, индеек, поросят;
пироги;
хлеб;
омлеты.

Таким образом, главные преимущества жарочных шкафов — многофункциональность и возможность приготовления различных продуктов. В числе сильных сторон — простота настройки и управления, компактность, высокая производительность. Многосекционные жарочные шкафы позволят одновременно подавать на стол сразу несколько разных горячих блюд. Правда, последние 2 свойства относятся к профессиональным моделям.

Характеристики изделия

У каждой камеры есть отдельная дверь, которая плотно закрывается. Изнутри она отделана термоизолятором. Этот барьер предотвращает отток тепла из камеры. Дверца шкафа может быть сделана из металла (в профессиональных моделях) или из его сочетания с закаленным стеклом (в приборах для домашнего пользования). Противни устанавливают в направляющие, которые расположены на внутренних боковых стенках камеры. Основные конструкционные части:

корпус;
жарочная камера;
верхние, нижние нагревательные элементы (ТЭНы);
панель управления с электронным или механическим таймером, терморегулятором (термостатом), ручкой для выбора режима;
металлические направляющие для профилей;
датчик температуры;
дверца.

Лампочки на панели управления оповестят о достижении в шкафу температуры заданной величины. Диапазон термообработки довольно широкий. При его превышении срабатывают датчики, которые отключают нагрев ТЭНов. Если температура начнет снижаться, нагревательные элементы автоматически включатся. Некоторые модели оснащаются парогенераторами, которые помогают достичь требуемого уровня влажности и предотвращают пересушивание мучных изделий.

Мини-вариантом жарочных шкафов можно назвать ростеры с камерой. Часть моделей оснащается одной или двумя конфорками. Компактность и небольшой вес позволяют брать ростеры с собой на дачу, в гараж. В быту распространены однокамерные устройства. В некоторых моделях предусмотрены нагреватель гриля, конвектор, лампы для освещения. В комплекте с ростером могут поставляться решетки, противни, вертела, поддоны для сбора жира и брошюры с рецептами.

При выборе прибора ориентируются на несколько главных характеристик. В зависимости от модели и типа устройства параметры шкафа могут варьироваться.

Классификация

Модели жарочных аппаратов могут отличаться друг от друга по ряду признаков. При выборе обращают внимание на такие характеристики, как источник тепла, материал изготовления, принцип теплообмена, количество секций и габариты. Дополнительно рассматривают функциональные возможности шкафов, мощность, диапазон рабочих температур.

По способу нагрева

По способу питания выделяют два вида жарочных шкафов: электрические и газовые. Шкаф газовый экономичен в потреблении энергоресурса (газа) и отличается высокой производительностью. Именно это наиболее важно для пунктов общепита. Если помещение не подключено к системе газоснабжения, выбирают электрический прибор. В быту предпочтение чаще отдается последним. И на то есть веские причины:

основная масса жарочных шкафов для индивидуального пользования — электрические;
относительно невысокая стоимость;
наличие функции конвекции в дешевых моделях (в газовых бюджетных устройствах она отсутствует);
максимальный нагрев до 320 °C (у газового — до 230 °C).

Важный плюс электрических жарочных шкафов — большое разнообразие программ и функций — например, режимы микроволновки или пароварки.

Газовый Электрический

По материалу изготовления

Так как жарочные шкафы предназначены для приготовления пищи, к металлам, из которых их производят, предъявляются высокие требования. Это обусловлено тем, что при использовании такой техники материалы контактируют с химически агрессивными компонентами, жидкими и влажными средами, сильно нагреваются. Как правило, фронтальная сторона, ручки, панели управления изготавливаются из пищевой нержавейки, каркас и полки — из оцинкованной стали с порошковым или полимерным покрытием.

Даже устойчивая к коррозии нержавейка не всегда способна выдержать условия, в которых перерабатываются продукты, поэтому созданы специальные разновидности этого сплава — пищевые марки стали. Среди их главных достоинств:

соответствие гигиеническим и токсикологическим требованиям, то есть безопасность для здоровья;
приятный внешний вид;
стойкость к износу и механическим повреждениям;
нечувствительность к воздействию высоких температур, агрессивных сред.

Оцинкование придает сплаву еще большую сопротивляемость к коррозии, существенно увеличивает срок его эксплуатации. Покрытие также предохраняет металл от образования ржавчины. Но основной его задачей является предотвращение выделения и попадания вредных веществ в продукты. Защитные слои способны выдерживать высокие и низкие температуры, воздействие коррозионно-агрессивных агентов (например, уксуса, яблочной кислоты) без потери своих качеств.

Стальной Оцинкованный

По способу конвекции и количеству секций

По способу теплообмена устройства подразделяются на 2 категории:

Трехсекционный вид жарочного шкафа дает возможность готовить одновременно несколько блюд, требующих по рецептуре разных температурных условий. Производятся также двухкамерные и четырехкамерные модели. Такой шкаф жарочный более энергозатратен и выгоден для бизнес-предприятий, ресторанов, крупных столовых. В группе жарочных шкафов с 1 камерой есть как бытовые модели для дома, так и профессиональные.

У производственной техники есть и другие достоинства. Например, изнутри недорогие жарочные шкафы покрыты эмалью. После каждой готовки ее необходимо очищать от загрязнений вручную с помощью мягкой губки, смоченной в мыльном растворе. Средства с абразивными частицами не рекомендуется применять, они могут нарушить защитный слой. В моделях, предназначенных для профессионального пользования, есть функция пиролиза. Она заключается в том, что при больших температурах жир сгорает, таким образом поверхность сама очищается. Остается только убрать его остатки со дна камеры влажной тряпкой.

Бытовой Однокамерный Двухкамерный Трехкамерный Четырехкамерный

По габаритам

Внутренний объем и габариты камеры определяют количество и размеры блюд, которые можно одновременно приготовить в жарочном шкафу. Вместимость обозначается в литрах. Бытовые мини-печи с внутренней камерой от 6 до 10 л применяются в основном для готовки горячих бутербродов, разогревания порционных блюд. Для полноценного использования семьей из 3–4 человек подойдут модели от 15 до 25 л. Если количество пользователей превышает 5, целесообразно приобрести шкаф объемом от 35 до 40 л (если в доме нет плиты). В местах общественного питания используется техника с вместимостью 48 и более литров.

Стандартная ширина камеры составляет 60 см, но в отдельных моделях для крупных предприятий она может достигать 120 см. Высота секции соотносится с количеством противней, которые можно одновременно использовать. Например, бытовые модели могут быть одноярусными и двухъярусными. В профессиональной технике в среднем в одной камере можно разместить 2–3 противня, но встречаются секции с 8 и даже с 16 уровнями для гастроемкостей (лотков для приготовления пищи). Как правило, шкафы пекарские снабжаются многоярусными камерами. Их можно использовать только для работы с хлебобулочными и кондитерскими изделиями.

Модели с внутренней камерой от 6 до 10 литров, как правило, используются для приготовления горячих бутербродов или разогревания порционных блюд Для полноценного использования мини-печи семьей из 3–4 человек подойдут модели от 15 до 25 литров Пекарские шкафы обычно снабжаются многоярусными камерами

Советы по выбору

Выбор мини-печи зависит от цели приобретения. Если предполагается только разогрев блюд, подойдет самая простая модель с минимумом возможностей. Зато наличие конфорок дает возможность использовать жарочный шкаф для выпечки, готовки прочих блюд в камере под высокой температурой и в качестве плиты.

Многие изделия из низкого ценового сегмента оснащены стандартным набором функций. Они позволяют готовить разнообразные блюда. Основные опции бытовых приборов: духовка, гриль, конвекция, разморозка, подогрев. В более дорогостоящей технике встречаются такие возможности, как самоочистка, защита от детей, ненагревающаяся дверца, вертел, таймер и другие.

При выборе шкафа стоит обратить внимание на такую характеристику, как температурный диапазон. Если он находится в пределах от 30 до 240–280 градусов, пользователь сможет быстро приготовить пиццу, гриль с хрустящей корочкой, нежные йогурты и даже разморозить тесто. Возможности машины, рассчитанной на работу от 100 до 220 градусов, более скромные.

Управление, в зависимости от модели, может быть механическим или электронным. Первое — простое, поэтому удобное, второе снабжено программами для готовки разных блюд и даже позволяет создавать собственные алгоритмы.

Если предстоит выбрать промышленный жарочный шкаф, ориентируются на характеристики модели. Производственный тип включает самые мощные устройства, предназначенные для общепита с большим числом посетителей. Принимается во внимание и тип питания, поскольку газовые устройства обходятся в эксплуатации дешевле, а электрические устанавливаются там, где нет другой возможности.

С помощью жарочного шкафа можно готовить по самым изысканным рецептам, к тому же управление и уход отличаются простотой, даже у электронных моделей. Благодаря этой технике блюда получаются необычайно вкусными, не зря ведь ее используют не только домохозяйки, но и повара в ресторанах.

Если предполагается только разогрев блюд, подойдет самая простая модель с минимумом возможностей Наличие конфорок позволит использовать жарочный шкаф также в качестве плиты Модели с электронным управлением обычно имеют встроенные программы для приготовления разных блюд Газовые устройства обходятся дешевле в эксплуатации

Видео

Устройство и работа промышленных жарочных шкафов. Особенности выбора

Про тепловое оборудование

Приготовление пищи для массового употребления или продажи требует использования профессионального оборудования. С помощью такой техники получится приготовить продукты в соответствии со стандартами. Жарочный шкаф открывает большие возможности для получения вкусных блюд. Рассмотрим, что представляет собой устройство, какие виды бывают, как правильно готовить с его помощью.

Что это такое?

Жарочный шкаф для общепита – производственный профессиональный агрегат, который имеет масштабный набор функций для термической обработки продуктов. Представляет собой большой металлический корпус с одной или несколькими камерами. С его помощью можно:

жарить;
запекать;
тушить;
пассировать;
дегидрировать;
разогревать;
размораживать;
стерилизовать банки.

Опытные повара советуют для жарочного шкафа обзавестись стальными противнями черного цвета. Они, в отличие от алюминиевых аналогов, лучше поглощают тепловое излучение.

Жарочные шкафы для промышленного приготовления отличаются многофункциональностью. С их помощью можно приготовить множество разнообразных блюд – от запеканок, мяса, рыбы, до хлеба и кондитерских изделий.

Устройство и работа

Каждая камера жарочного шкафа оснащена отдельной плотно закрывающейся дверцей. Внутри поверхность покрыта термоизолятором, что позволяет удерживать тепло. Дверца изготавливается из металла.

Основные конструкционные составляющие:

корпус;
камера (одна или несколько, в зависимости от модели);
верхние и нижние нагревательные элементы;
электронная или механическая панель управления с таймером, термостатом, рычагами для выбора определенного режима;
металлические направляющие;
температурный датчик;
дверца.

Индикаторы на панели управления информируют о достижении заданной температуры. Также в профессиональных жарочных шкафах есть парогенераторы, помогающие установить необходимый уровень влажности, что предотвратит пересушивание, подгорание блюда.

Виды промышленного кухонного оборудования

Жарочные кухонные шкафы для общепита подразделяются на несколько видов, в зависимости от категории. Рассмотрим, какие именно бывают устройства.

По источнику питания

Жарочные агрегаты бывают:

Газовые. Отличаются низкой энергозатратностью, высокой производительностью.

Поскольку профессиональные жарочные шкафы предназначены для приготовления еды на продажу, массовое употребление на предприятиях, к материалу изготовления предъявляются высокие требования.

Обычно ручки и фронтальная часть, панель управления изготавливаются из пищевой нержавеющей стали. Для полок и каркаса используется оцинкованная сталь с полимерным покрытием.

Основные преимущества таких конструкций:

соответствие санэпидемиологическим, гигиеническим нормам;
аккуратный внешний вид;
износостойкость;
устойчивость к влиянию высоких температур.

Во время приготовления в жарочном шкафу для общепита продукты не теряют полезных свойств и вкусовых качеств.

По способу теплового обмена

Различают такие модели:

С естественной конвекцией. Движение воздуха от ТЭНов идет снизу вверх. Продукты, размещенные на верхних противнях нагреваются быстрее, на нижних – медленнее.

По количеству камер

В данном случае есть множество вариаций жарочных шкафов:

Односекционные. Актуальны для небольших пекарен и кафе. С их помощью можно выпекать маффины, булки, жарить мясо, рыбу, птицу.
Двухсекционные. Имеют две независимые камеры. Подойдут для заведений, рассчитанных до 80 человек. Можно готовить несколько разных блюд одновременно. Каждая камера вмещает до 6 противней, решеток.
Трехсекционные. Уместны для ресторанов, кофеен, столовых, вмещающих до 250 посетителей. В них получится приготовить одновременно 3 вида блюд, рассчитанных на несколько порций.
Четырехсекционные. Имеют 4 независимые камеры. Предназначены для столовых, пищевых производств, где требуется готовить пищу в больших количествах.

Особенности приготовления блюд

Тонкости, о которых нужно знать перед использованием профессионального жарочного шкафа:

перед началом приготовления электрический шкаф нужно прогревать около 20 минут, газовый – до 10 минут;
очень жирные сорта мяса и рыбы начинать готовить в холодном жарочном шкафу;
чтобы овощные блюда держали форму, выключать устройство за 7-10 минут до полной готовности, не открывая дверцу;
во время приготовления хлебобулочных, кондитерских изделий нельзя открывать дверцу;
по максимуму пользоваться функциями – выставлять соответствующие продуктам режимы;
для быстроразваривающихся ингредиентов рекомендуется использовать режим пароварки.

Что важно учесть при выборе?

Ключевыми характеристиками при покупке определенной модели жарочного шкафа являются:

Назначение. Все зависит от цели. Если предприятие специализируется только на выпечке, лучше приобрести пекарное оборудования. Для запекания, тушения, жарки, поддержания температуры вполне подойдет небольшой жарочный шкаф. Его полезный объем зависит от количества потенциальных посетителей заведения.
Количество камер. Выбирается, исходя из потока людей в заведении. Чем больше камер, тем разнообразнее меню выходит в максимально короткие сроки.
Размеры. Выбирать следует в соответствии с квадратурой помещения для готовки. Слишком габаритные жарочные займут все свободное пространство, не останется места на реализацию подготовительных процессов (мойка, чистка, нарезка).
Способ нагрева. Если в помещении проведено газоснабжение, стоит остановить выбор на газовой модели. В противном случае можно приобрести электрический жарочный шкаф.

Используя жарочный шкаф для общепита, профессиональные повара могут готовить самые изысканные блюда без потери полезных свойств и вкусовых качеств. Также важно приобрести такую технику на производстве для полного соответствия санитарным нормам и стандартам.

Все о жарочных шкафах для школьной столовой и иных заведений общепита

Сфера общественного питания развивается с молниеносной скоростью и становится все более значимой за счет увеличения предлагаемых услуг и количества организаций, которые на этом специализируются. И здесь перед владельцами постает главный вопрос, как выбрать кухонное оборудование, чтобы оно отвечало всем требованиям. Неотъемлемой частью кухни любого общепита является жарочный шкаф.

Оборудование для общепита: кафе, ресторана, школьной столовой

Жарочный шкаф или как еще принято его называть пекарский шкаф — это кухонное профессиональное оборудование, которое работает от сети и предназначено для приготовления различных блюд.

Помимо основной функции готовки, в нем также можно разогревать и поддерживать необходимую температуру уже готовых блюд достаточно длинный промежуток времени.

Как правило, такую технику чаще всего используют на больших производствах и в местах общественного питания, однако жарочные шкафы все чаще становятся неотъемлемой и популярной частью кухонь современных хозяюшек.

Жарочный шкаф позволяет:

приготовить огромный выбор как вторых, так и первых блюд;
выпекать все виды пирожков, пирогов, пирожен и эксклюзивных хлебобулочных изделий;
поддавать различной термической обработке мясо, рыбу и птицу;
тушить овощные рагу;
готовить разнообразные запеканки и омлеты;
разогревать заранее приготовленные блюда и запеканки.

Также при помощи данного агрегата можно подсушить листы теста, разморозить продукты и подогреть любое блюдо.

Жарочные шкафы разделяют по различным характеристикам. Во-первых, зависимо от источника энергии такие приборы делятся на газовые и электрические. Первые позиции находятся у электрических моделях. Они имеют ряд преимуществ, что выгодно их выделяет среди других видов:

они намного удобнее в эксплуатации нежели газовые шкафы;
достаточно легко устанавливаются не требуют каких-либо специальных знаний или умений;
они намного безопаснее газовых жаровых шкафов;
электрические шкафы отличаются надежностью и долгим сроком службы.

Такой жаровой шкаф будет долго и эффективно исполнять свои прямые обязанности. Во-вторых, их разделяют по количеству секций:

односекционные;
2-х и 3-х секционные;
многосекционные, чаще всего на 4 камеры.

Также такие шкафы разделяются еще по материалам изготовления и габаритам.

Где приобрести газовый или электрический промышленный прибор для выпечки и не только?

Чтобы приобрести жаровой шкаф для заведения общественного питания можно воспользоваться услугами фирмы поставщика, которая занимается данными вопросами.

На данный момент в сети представлен огромный выбор фирм, менеджеры которых помогут вам определиться с наиболее подходящим для вас вариантом жарового шкафа, который будет отвечать на все необходимые запросы.

Преимущества таких организаций:

прямые поставки от мировых производителей;
короткие сроки доставки, практически в любую точку России;
гарантия на изделие и постгарантийное обслуживание.

Что нужно знать при покупке?

Что нужно знать при покупке жарового шкафа или гид по выбору.

Главными критерии выбора на которые стоит обращать внимание будут зависеть от того, какого типа и загруженности будет само заведение.

Для небольшой кафешки вполне достаточно будет малогабаритный жаровой шкаф. Как правило, этого достаточно для заведения с небольшим потоком клиентов.

При покупке жарового шкафа с двумя камерами есть возможность использовать разные температурные режимы для приготовления блюд. Поэтому, в технике такого плана можно будет одновременно готовить совершенно разные два блюда. Что даст возможность намного быстрого и более качественного обслуживания клиентов.

При принудительной конвекции происходит быстрое нагревание воздуха с минимальным потреблением электроэнергии. Блюдо готовится равномерно, поскольку воздух разгоняется вентилятором по всему пространству.

Ценовой сегмент

Ценовой сегмент на такого вида устройства очень разнообразен и варьируется от 50 000 до 250 000 тыс.рублей. Цена напрямую зависит от функций которыми обладает конкретная модель.

Если вас устраивает минимальное количество функций и отсутствие каких-либо дополнительных режимов работы, то в таком случае цена жарового шкафа будет от 20 000 рублей.
Если для более комфортной работы необходимо большее количество функций, к примеру конвенция или автоматическая система очистки, то в таком случае придется немного потратиться.

В любом случае цена оборудования полностью должна соответствовать статусу заведения.

Советы

При подборе данного теплового оснащения ориентируйтесь на потребности конкретного заведения общепита, а также меню и количество блюд, которые нуждаются в термической обработке.

Важно! Обращайте внимание на количество камер и их объем, а также вместимость противней и материал из которого сделан корпус.

Для небольших кафе, пекарень и закусочных подойдут одно или двухсекционные жарочные шкафы.
Большим столовым и ресторанам следует выбирать жаровые шкафы на 3 и больше секций.

Отдавайте предпочтение моделям у которых ручки, двери и панели управления выполнены из нержавеющей стали. Поскольку за такими вещами легко ухаживать, всего несколько легких движений и конструкция снова имеет привлекательный вид и живой блеск.

Читайте также: