Устройство холодильного шкафа витрины
Обновлено: 17.05.2024
Холодильные шкафы предназначены для хранения рабочего запаса продуктов в торговом помещении и предприятиях общественного питания. Их устанавливают непосредственно возле рабочего места повара или продавца. Кроме того, их применяют для хранения полуфабрикатов и готовых блюд в производственных цехах предприятий общественного питания. Шкафы оборудованы встроенными агрегатами.
Холодильные шкафы бывают двух типов: ШХ, ШН и ШХС. Буквенные индексы означают: Ш — шкаф, X — холодильный, Н — низкотемпературный, С — среднетемпературный. В наименовании моделей после букв цифрами указывается емкость шкафа в кубических метрах.
Модели шкафов приведены на рис. 26.4.
Шкаф ШХ-0,4 (рис. 26.3, а) представляет собой бескаркасную шестипанельную конструкцию, одной из которых является дверь с врезным запирающимся замком. Несущим основанием для панелей служит металлическая рама, в которой размещается холодильный агрегат ВСр 0,35 ~1. Агрегат приводится в действие однофазным электродвигателем от электросети напряжением 220 В. Автоматическое действие холодильного агрегата обеспечивается термостатом АРТ-2 или термореле ТР-1-02.
Холодильные шкафы ШХ-0,6, ШХ-0,8Ю (рис. 26.3, б), ШХ-0,8МС (рис. 26.4, а), ШХ-0,4МС (рис. 26.4, б), ШХ-1Д2Ю (рис. 26.4, в), ШХ-0,8М9 (рис. 26.4, г) и ШХ-0,4М (рис. 26.4, д) отличаются от ШХ-0,4 количеством камер и дверей, размерами охлаждаемой емкости и холодопроизводительностью машины. Шкаф ШХ-0,8Ю имеет верхнее расположение холодильного агрегата.
Рис. 26.3. Шкафы холодильные: а - ШХ-0,4М; б — ШХ-0,8Ю;
I — холодильный агрегат; 2 — внутренняя обшивка; 3 — труба сливная; 4— наружная обшивка; 5 — тепловая изоляция; 6 — осветительная лампа; 7— поддон; 8— испаритель; 9— реле температуры; 10 — полка-решетка;
II — решетка машинного отделения; 12 — поддон для сбора конденсата
Рис. 26.4. Холодильные шкафы:
а — ШХ-0,8МС; б — ШХ-0,4МС; в-ШХ-1.12Ю; г- ШХ-0,8М9;
Шкаф интенсивного охлаждения готовых блюд. Марийским СКТБ ТХО совместно с ВНИИторгмашем разработан шкаф интенсивного охлаждения ШХ-И, опытные образцы которого были изготовлены в 1984 г. Продукция охлаждается в 26 функциональных емкостях типа Е1Х65К1 (СТ СЭВ 763-77), устанавливаемых на передвижном стеллаже СП-230 (СТ СЭВ 762-77). Стеллаж и емкости входят в комплект шкафа.
Шкаф состоит из теплоизолированного корпуса с деревянной панелью, холодильной машины и приборов автоматики.
Наружная облицовка корпуса изготовлена из окрашенных белой эмалью стальных листов, внутренняя — из алюминиевых листов. Теплоизоляция корпуса выполнена из пенополистерола марки ПСБ-С. Дверная панель шкафа имеет заливочную теплоизоляцию из пенополиуретана. По периметру двери проложен резиновый уплотнитель. Внутри шкафа смонтирован короб из листового алюминия. Пространство между стенками шкафа и короба образует систему воздушных каналов, служащих для распределения потоков воздуха, циркулирующего внутри шкафа.
Холодильная машина шкафа состоит из находящегося в машинном отделении компрессорно-конденсаторного агрегата 1АК6-1-2 с конденсатором водяного охлаждения, трех воздухоохладителей ВО-2, установленных в шкафу один над другим, трех терморегулирующих вентилей ТРВ-2М — по одному на каждый воздухоохладитель. Диаметр крыльчатки вентиляторов воздухоохладителей — 400 мм, частота вращения электродвигателей вентиляторов — 1500 об/мин каждого, мощность электродвигателя — 250 Вт. Над дверью смонтирована панель, к которой крепятся приборы сигнализации и управления. В машинном отделении находится щит с пускозащитной аппаратурой. Автоматика обеспечивает защиту от перегрузки тока в цепях управления работой вентиляторов и электродвигателя компрессора. Приборы защиты останавливают компрессор при увеличении избыточного давления конденсации выше установленного (1,3 МПа), при падении давления всасывания ниже установленного (0,03 МПа) и падении давления охлаждающей воды.
Принцип действия. При включении незагруженного шкафа начинает работать компрессорно-конденсаторный агрегат. Через 30 с включаются вентиляторы воздухоохладителей, температура воздуха в шкафу начинает понижаться. При достижении температуры, заданной с помощью термореле режима охлаждения (3—5 °С), агрегат отключается, а на панели загорается лампочка «Готовность».
Последующее включение агрегата в работу происходит при повышении температуры в шкафу на величину дифференциала термореле (на 2—3 °С). При включении агрегата лампочка «Готовность» гаснет при понижении температуры до заданного значения, агрегат останавливается и лампочка загорается вновь.
После закатывания в шкаф стеллажа с установленными в нем функциональными емкостями с горячей продукцией на панели вручную включают тумблер «Охлаждение», загорается лампочка «Охлаждение» и начинается процесс, продолжительность которого задается реле времени ВЛ-40. Температура воздуха в шкафу на непродолжительное время повышается до 20—40 °С, температура кипения хладагента — до 5—10 °С. Для более равномерного охлаждения каждые 15 мин автоматически меняется направление вращения крыльчатки вентиляторов и соответственно направление воздушного потока, охлаждающего продукты.
Продолжительность охлаждения горячих свежеприготовленных продуктов, размещенных в функциональных емкостях, приведена в табл. 26.2.
Отечественные фирмы производят модульный ряд холодильных шкафов «Премьер» (рис. 26.5). Эти шкафы имеют современный дизайн, корпус выполнен из оцинковоной стали с полимерным покрытием, применена высококачественная теплоизоляции, охлаждаются высоконадежным холодильным агрегатом, имеют низкое энергопотребление. Снизу шкафа расположен жидкокристаллический дисплей, позволяющий программировать режим работы.
Технические характеристики шкафов «Премьер» даны в табл. 26.3.
В последние годы Марийским СКТБ ТХО были разработаны и освоены следующие модели холодильных шкафов: ШХ-0,71 (рис. 26.6), ШХ-1,40 и ШХ-1,40К (рис. 26.7). В них могут размещаться функциональные емкости, а в ШХ-1,40К — и передвижные стеллажи СП-125 с функциональными емкостями размером 530x325 мм.
В вышеназванных шкафах использован ряд прогрессивных решений: заливочная теплоизоляция из пенополиуретана, система автоматического оттаивания, принудительная циркуляция воздуха в охлаждаемом объеме и др.
Холодильные шкафы серии ШХ модели «Диксон» фирмы «АТЕСИ» (рис. 26.8) выполнены из нержавеющей стали, некоторые из них выпускаются с дверями с прозрачным окном, снабжеТаблица 26.2. Продолжительность охлаждения продуктов в шкафу ШХ-И
Классификация и характеристика торгового холодильного оборудования
Торговым холодильным оборудованием (ТХО) называют охлаждаемые устройства, предназначенные для кратковременного хранения, демонстрации и продажи предварительно охлажденных или замороженных скоропортящихся продуктов.
Торговое холодильное оборудование можно классифицировать по следующим признакам.
1. По назначению:
оборудование для хранения скоропортящихся товаров (холодильные камеры, шкафы с глухими металлическими дверьми, прилавки, лари с металлическими крышками);
оборудование для демонстрации и продажи товаров (открытые прилавки, витрины с воздушной завесой, прилавки-витрины, холодильные шкафы со стеклянными дверцами, гастрономические и фруктовые горки, лари со стеклянными крышками).
2. По температурным режимам хранения:
14. 16°С — для длительного хранения шоколада и изделий из него;
4. 10°С — для хранения овощей, фруктов и кондитерских изделий;
2. 7 °С — для хранения гастрономических изделий;
+2. -1 °С — для хранения свежего мяса и рыбы;
-15. -18°С — для хранения мягкого мороженого;
-18. -25 °С — для хранения замороженных продуктов;
-24. -26 °С — для длительного хранения фасованного мороженого;
-45. -70 °С — режим глубокой заморозки.
3. По методам продажи:
для продажи товаров через прилавок (прилавки-витрины);
для продажи товаров методом самообслуживания (открытые и доступные для покупателей витрины, лари, шкафы).
4. По степени герметичности охлаждаемого объема:
закрытое оборудование имеет двери, плотно закрывающие охлаждаемый объем;
в открытом оборудовании охлаждаемый объем перекрывается холодной воздушной завесой, создаваемой вентилятором воздухоохладителя.
5. По способу установки:
островное (доступ к товару со всех сторон);
пристенное (доступ к товару с одной стороны);
встроенное в торговое оборудование (например, в барные стойки).
6. По характеру движения воздуха в охлаждаемом объеме:
с естественной циркуляцией холодного воздуха;
с принудительной циркуляцией холодного воздуха (вентилятором).
7. По расположению холодильного агрегата:
с встроенным холодильным агрегатом;
выносным холодильным агрегатом;
подключением к централизованной системе холодоснабжения.
На рынке торгового оборудования представлен широкий ассортимент холодильного оборудования с различными функциональными возможностями, температурными режимами, объемом и дизайном.
Одной из важнейших групп торгового холодильного оборудования являются стационарные и сборно-разборные холодильные камеры (рис. 1.2), которые предназначены для хранения запасов товаров.
По температурному режиму холодильные камеры подразделяются на низкотемпературные (-5 . -28 °С), предназначенные для хранения замороженных продуктов; среднетемпературные (-5. +10 °С), предназначенные для хранения охлажденных продуктов, а также на комбинированные, работающие в низкотемпературном и среднетемпературном режимах.
Холодильные камеры могут быть снабжены каркасным оборудованием, предназначенным для размещения мясных туш и стеллажным оборудованием, используемым для размещения продуктов, упакованных в различную тару.
Холодильные камеры могут быть с откатными, скользящими, распашными или маятниковыми дверьми, с открытым проемом и воздушной завесой.
На рынке торгового холодильного оборудования большим спросом пользуются лари (рис. 1.3), предназначенные для хранения и демонстрации мороженого и замороженных продуктов.
В зависимости от назначения лари могут быть холодильные и морозильные. Морозильные лари предназначены для хранения продуктов при температуре -8. -24 °С, а холодильные — при температуре 2. 12 °С.
Лари различаются охлаждаемым объемом, температурным режимом, конструкцией крышки, габаритными размерами и массой.
Не менее важным видом торгового холодильного оборудования, предназначенным для хранения, демонстрации и продажи скоропортящихся товаров являются холодильные шкафы.
Холодильные шкафы составляют определенную конкуренцию другим видам торгового холодильного оборудования из-за преобладания вертикального габаритного размера над горизонтальным. Это отличие позволяет сэкономить торговую площадь магазина и дает возможность разместить в шкафу больший ассортимент товаров.
В зависимости от температурных режимов хранения они могут быть использованы для хранения напитков, охлажденных или замороженных продуктов.
В настоящее время на рынке представлен широкий модельный ряд шкафов с объемами от 100 до 1 400 л. Холодильные шкафы могут быть оборудованы распашными дверьми, прозрачными дверьми с герметичными стеклопакетами, состоящими из двух или даже трех слоев стекол с вакуум-пространством.
Существуют модели шкафов с прозрачной задней стенкой (в этом случае шкаф можно использовать в первом ряду торгового оборудования в магазине), а также с прозрачными боковыми стенками (при этом появляется возможность кругового обзора хранящихся и демонстрируемых продуктов).
В большинстве шкафов испаритель конструктивно расположен под потолком шкафа, при этом холодный воздух, имея большую плотность, опускается по направлению к нижней полке шкафа, охлаждая на своем пути хранящиеся в шкафу продукты. При такой естественной циркуляции воздуха в отдельных моделях шкафов перепад температур по высоте может доходить до нескольких градусов. Для уменьшения разброса температур по объему необходимо применять принудительную циркуляцию воздуха с помощью вентилятора.
Равномерности охлаждения по всему объему шкафа можно также достичь, применяя особую конструкцию полок, ребрами жесткости которых являются трубки испарителя.
Наиболее популярными моделями являются шкафы, в которых холодильный агрегат расположен в нижней части шкафа, что облегчает транспортирование, исключает опрокидывание при перемещении шкафа в торговом зале магазина, а также снижает вероятность перегрева агрегата, так как холодный воздух в помещении всегда скапливается внизу.
Тем не менее наибольшей популярностью из всего торгового холодильного оборудования пользуются холодильные витрины.
Особенностью холодильных витрин является их использование при различных методах продажи. Российский рынок холодильных витрин представлен следующими разновидностями:
открытые холодильные горки, которые применяются в магазинах самообслуживания для демонстрации, хранения и продажи молочной продукции, гастрономических товаров в упаковке, овощей, фруктов и мясных изделий;
бонеты, предназначенные для демонстрации, длительного хранения и продажи замороженных продуктов и полуфабрикатов в супермаркетах.
Витрины могут быть закрытые и открытые; с гнутым и прямым стеклом; узкие (880. 940 мм) и широкие (около 1 200 мм — с большой экспозиционной поверхностью).
Принцип работы холодильной витрины
Холодильная витрина - как следует из названия, холодильные витрины представляют собой гибрид обычного холодильника и торговой витрины и предназначены в первую очередь для продуктовых магазинов.
Схема работы холодильной машины
Охлаждение в холодильной машине обеспечивается кипением и конденсацией, а также непрерывной циркуляцией хладагента в замкнутой системе. Кипение хладагента происходит при низких давлении и температуре, а конденсация — при высоких давлении и температуре. Принципиальная схема компрессионного цикла охлаждения показана на рис. 1. На участке 1–1 хладагент находится в парообразном состоянии, с низкими давлением и температурой.
.png)
Рис.1. Схема холодильного цикла
Парообразный хладагент всасывается компрессором, который повышает давление хладагента до 15…25 атм и температуру до 80…100 °C (участок 2–2).
Далее в конденсаторе горячий парообразный хладагент охлаждается и конденсируется, т.е. переходит в жидкую фазу.
Конденсатор может быть либо с воздушным, либо с водяным охлаждением, в зависимости от типа холодильной системы. На выходе из конденсатора (точка 3) хладагент находится в жидком состоянии при высоком давлении. В конденсаторе пары хладагента охлаждаются до температуры конденсации и конденсируются. Температура жидкости на выходе из конденсатора оказывается ниже температуры конденсации на величину, называемую переохлаждением в конденсаторе.
Переохлаждение уже сконденсированного в конденсаторе хладагента предотвращает вскипание фреона в жидкостных магистралях до регулятора потока. Величина переохлаждения для конденсаторов с воздушным охлаждением составляет
Размеры конденсатора выбираются такими, чтобы температура конденсации получалась примерно на 10–20 °C выше температуры атмосферного воздуха. Затем жидкий хладагент с высоким давлением поступает в регулятор потока (терморегулирующий вентиль или капиллярную трубку), где это давление резко уменьшается. Часть жидкости при этом может испариться, переходя в парообразную фазу. Таким образом, в испаритель попадает смесь пара и жидкости (точка 4). Жидкость кипит в испарителе, отбирая тепло из окружающего воздуха, и вновь переходит в парообразное состояние.
Размеры испарителя выбираются таким образом, чтобы жидкость полностью выкипела внутри испарителя. Температура паров фреона на выходе из испарителя оказывается выше температуры кипения на величину так называемого перегрева в испарителе. Перегрев предотвращает попадание жидкого хладагента в компрессор. В случае попадания жидкого хладагента в компрессор возможно возникновение «гидравлического удара» и последующий выброс масла из компрессора, что может привести к повреждению компрессора. Величина перегрева в испарителях обычно составляет 5…8 °C. Перегретый пар выходит из испарителя (точка 1), и цикл возобновляется.
Таким образом, хладагент постоянно циркулирует по замкнутому контуру, меняя свое агрегатное состояние с жидкостного на парообразное и наоборот.
Все парокомпрессионные циклы холодильных машин включают участки с двумя уровнями давления. Выходы компрессора и регулятора потока являются разделительными точками между сторонами высокого и низкого давлений в холодильной машине. На стороне высокого давления находятся все элементы, работающие при давлении конденсации. На стороне низкого давления находятся все элементы, работающие при давлении кипения. Основными конструктивными элементами парокомпрессионного цикла охлаждения являются компрессор, испаритель, конденсатор и регулятор потока (капиллярная трубка, терморегулирующий вентиль). Эти элементы соединены между собой трубопроводами и представляют собой замкнутую систему, в которой циркуляцию хладагента осуществляет компрессор.
Кроме обеспечения циркуляции, компрессор создает в конденсаторе (на линии нагнетания) необходимое давление для конденсации хладагента при температурах наружного воздуха до 45–50 °C. Величина давления нагнетания за компрессором может доходить до 25…26 бар при работе на хладагенте R-407С и до 37…38 бар при работе на хладагенте R-410A.
Принцип работы холодильной витрины
Способ охлаждения продуктов в витрине напрямую зависит от особенностей её конструкции. В современных торговых точках применяется оборудование трёх основных разновидностей:
1. Типичный вертикальный многоступенчатый витринный шкаф. В нём воздух нагнетается через испаритель с помощью вентиляторов, расположенных в основании агрегата. Затем охлаждённая среда проходит вверх в заднюю перфорированную панель корпуса, которая позволяет воздуху диффундировать по продукту. Остальной воздух затем проходит в крышку ящика, из которого он выпускается вниз над передней частью продукта в виде воздушной завесы, образуя барьер между тёплой средой окружающего пространства и охлаждаемой выставочной площадкой. Затем воздух втягивается обратно в корпус через решётку для возвратного воздуха, расположенную в передней части базового блока.
2. Горизонтальная холодильная витрина. Это самая старая конструкция холодильного шкафа. Продукт укладывается в ящик до загрузочной линии, а затем завеса холодного воздуха проходит через верхнюю часть витрины. Однако из-за силы тяжести скорость воздушной завесы может быть уменьшена, что приведёт к потере теплого воздуха в решётке возвратного воздуха и уменьшению утечки холодного воздуха в проходы магазина. Поскольку этот корпус работает в основном с разницей в плотности завесы и окружающего воздуха, он используется в основном для демонстрации замороженных продуктов и мороженого.
3. Холодильная витрина для деликатесов или мясных блюд. Изменение вкусов потребителей с годами привело к тому, что продавец должен подавать холодное мясо, сыр и салаты без предварительной упаковки. Таким образом, покупатели могут выбрать именно то, что они хотят и в каком количестве, вместо того, чтобы покупать свежее мясо и деликатесы в фирменной упаковке.
На курсе вы обучитесь ремонтировать и производить диагностику холодильников, морозильных камер, ларей, а так же полупромышленных холодильных установок. По окончанию обучения Вы получите удостоверение установленного образца.
Подробнее о датах практических занятий Вы можете узнать в разделе Расписание.
Холодильное оборудование
Контроль за температурно-влажностным режимом хранения продуктов в охлаждаемых камерах, складских помещениях, хранилищах для овощей, фруктов и т.д. производится ежедневно с помощью термометров и психрометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей (гл.6 Санитарных правил № 2.3.6.1066-01).
Проверка температуры воздуха внутри холодильников, холодильных камер, охлаждаемых витрин, другого холодильного оборудования проводится ежедневнов рамках программы производственного контроля.
Все холодильные установки в организациях торговли оснащаются термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов. Использование ртутных термометров для контроля работы холодильного оборудования не допускается. Охлаждаемые камеры рекомендуется оборудовать термореле и (или) системами автоматического регулирования и регистрации температурно-влажностного режима
Холодильные камеры
Холодильные камеры представляют собой сборно-разборные конструкции из теплоизолированных панелей и предназначены для охлаждения и хранения свежих и охлажденных продуктов при температурах от 0 ° С до +10 ° С.
Холодильные камеры по назначению подразделяют на среднетемпературные, низкотемпературные и камеры для быстрого замораживания. Температурные режимы в торговых холодильных камерах не совпадают с режимами в торговых холодильных шкафах.
Среднетемпературные камеры предназначены для продолжительного хранения охлажденных продуктов при температурах от –5 до +5 ° С.
Низкотемпературные камеры предназначены для длительного хранения замороженных продуктов при температурах от -15 до -25 ° С.
Камеры для быстрого замораживания("шоковой заморозки") имеют температуры не выше –35С и рекомендуются для сохранения гастрономических, вкусовых и питательных качеств продуктов.
Наиболее современным методом создания надежной и высокоэффективной теплоизоляции холодильных камер является использование трехслойных сэндвич-панелей с утеплителем в виде пенополиуретана, залитого под давлением. Полиуретан легок, отличается прочностью, термостойкостью, стабильностью формы и отличными теплоизоляционными свойствами. Кроме того, пенополиуретан обладает высокой стойкостью к воздействию воды, что выгодно отличает его, например, от минеральной ваты. Главная опасность применения минеральной ваты для теплоизоляции холодильных камер заключается в ее гигроскопичности, а при насыщении теплоизоляции водой теплопроводность значительно возрастает, вплоть до полной потери теплоизоляционных свойств. Поскольку обеспечить полную защиту минераловатной изоляции от влаги, особенно в холодильных камерах (большая разность наружной и внутренней температур), практически невозможно, то насыщение ее влагой неизбежно. Поэтому срок службы минераловатной теплоизоляции невелик и во многих случаях не превышает двух–трех лет. Напротив, пенополиуретан благодаря своему химическому составу и закрытой пористой структуре имеет незначительное влагопоглощение (до 0,2% по объему при влажности воздуха до 100%), что гарантирует сохранение высоких теплоизоляционных свойств в условиях повышенной влажности.
Трехслойные пенополиуретановые сэндвич–панели обладают, кроме того, достаточной несущей способностью и широко применяются при сооружении, как небольших холодильных камер, так и крупных холодильных складов.
Габариты стандартных холодильных камер изменяются с шагом 300 мм по длине и ширине, с шагом 100 мм — по высоте. Объемы камер могут быть от 3 м3 и выше. Максимальная длина панелей 6,4 м. Если габариты холодильной камеры превышают максимальную длину панелей, то внутри или снаружи камеры монтируется несущий каркас из специальных профилей. Возможно также крепление панелей к стенам и элементам каркаса здания.
В качестве стандартной облицовки наружной и внутренней поверхностей панели большинство российских и зарубежных изготовителей используют горячеоцинкованный стальной лист толщиной 0,5–0,6 мм с разнообразными лакокрасочными, либо полимерными покрытиями, безопасными для продуктов. Панели пола выполнены, как правило, с поверхностью в виде рифленой листовой нержавеющей стали, листового алюминия, оцинкованного стального листа со специальным нескользящим пластиковым покрытием. Если в холодильной камере предполагается использовать тележки для перемещения грузов, то необходимы панели пола усиленной конструкции, либо специальное напольное покрытие. Среднетемпературные камеры с температурами выше 0°С могут быть без панелей пола, что заметно сокращает их стоимость.
Соединение панелей при сборке в зависимости от конструкции осуществляется двумя основными способами: традиционное соединение "шип–паз" с использованием монтажной пены, силиконовых герметиков, эластичных уплотнителей и крепежных уголков, а также более современное и технологичное — посредством встроенных эксцентриковых крючковых замков. Второй способ обеспечивает целый ряд преимуществ: отличную механическую прочность, жесткость, равномерное и плотное примыкание панелей, возможность монтажа изнутри камеры без применения специального инструмента, что позволяет собирать камеру вплотную к стене помещения. Кроме того, "замковый" способ соединения панелей делает возможной неоднократную сборку–разборку камеры без повреждения крепежных элементов, что особенно важно для тех предприятий торговли и общественного питания, которые арендуют помещения.
Сборные холодильные камеры из сэндвич–панелей большинство изготовителей комплектуют распашными либо, при необходимости, откатными дверями различных типоразмеров с электрообогревом проема и компенсационным клапаном для низкотемпературных режимов. По заказу в дверной проем может быть установлен ленточный занавес из ПВХ пленки, значительно снижающий теплопритоки в камеру при открывании двери. Как правило, изготовители либо поставщики комплектных сборных холодильных камер предлагают в комплекте с камерами стеллажное и каркасно–крюковое оборудование.
Холодильные витрины
Охлаждаемые витрины используют для продажи самых разнообразных продовольственных товаров: колбас, сыров, мясных и рыбных деликатесов, кондитерских изделий и т.д.
Производители предлагают витрины не только охлаждаемые, но и тепловые, которые предназначены для продажи готовых блюд в подогретом состоянии.
По температуре экспозиционной поверхности холодильные витрины разделяются на среднетемпературныеи низкотемпературные.
В среднетемпературных витринах температура на экспозиционной поверхности составляет от -1 до +6°С.
В низкотемпературныхмоделях холодильных витрин диапазон температур на экспозиции составляет от -18 до -25°С.
Однако используются холодильные прилавки и с температурой от -4 до -12°С.
По размещению холодильного агрегата витрины бывают со встроенным и с выносным холодильным агрегатом.
Модели со встроенным холодильным агрегатомимеют небольшую глубину экспозиции, как правило, не больше 75 см, что обусловлено статическим типом охлаждения. Используется это холодильное оборудование в небольших магазинах, которые работают по принципу "через прилавок", то есть с продавцом. Установка таких холодильных прилавков в торговом зале не сопряжена с большим объемом монтажных работ - достаточно их установить в требуемом месте и подключить к энергосети.
Холодильные витрины с выносным агрегатомиспользуются в супермаркетах и магазинах самообслуживания. Они имеют глубину экспозиции - до 1 метра и динамическую систему охлаждения, при которой воздух перемещается в рабочем пространстве путем принудительной конвекции. Этот вид холодильного оборудования нуждается в специальном профессиональном монтаже - подключении к выносному холодильному агрегату или к централизованной системе холодоснабжения. В отличие от холодильных витрин со встроенным холодильным агрегатом, у таких прилавков значительно более равномерное поле температур по экспозиционной глубине (разница - в пределах 1-1,5°С).
Холодильные прилавки могут быть выполнены в нескольких климатических классах.
Витрины со встроенным холодильным агрегатом обычно производят двух климатических классов: третьего (холодильные витрины, работающие при температуре окружающего воздуха не более 28°С и относительной влажности - до 60%), и четвертого (температура - до 32°С и влажность - до 55%).
Что касается холодильных прилавков с выносным агрегатом, то, соответственно, для холодоснабжения одного и того же прилавка используется либо обычный холодильный агрегат, либо усиленный (для тропического климата).
Корпус холодильной витрины состоит из двух листов металла, между которыми залит пенополиуретан, обладающий высокими теплоизоляционными свойствами. В нижней части витрины находится холодильный агрегат. Испаритель крепится на задней стенке корпуса, а в прилавках под выносной холод - иногда на дне витрины. В большинстве моделей холодильных витрин со встроенным агрегатом есть скрытая камера для хранения товарного запаса, находящаяся под экспозиционной поверхностью, что весьма удобно.
Форма фронтального стекла может быть прямой и выгнутой. В верхней части остекленной холодильной витрины находится люминесцентный светильник с одним или двумя рядами ламп. Также возможно освещение части прилавка от пола до остекленной части. Со стороны продавца размещается рабочая поверхность, которая может быть изготовлена из ламинированной плиты, нержавеющей стали или камня.
При выборе холодильной витрины следует обратить внимание, чтобы столешницы были изготовлены из нержавеющей стали. Важно, чтобы материалом внутренней отделки служил только пищевой алюминий. Также необходимо, чтобы поддоны были выполнены из нержавеющей стали. Удобно, если конструкция поддонов исключает протекание продуктов размораживания в ванну, и когда имеются дополнительные отделения для хранения товара. Кроме этого, убедитесь, что возможен монтаж холодильных витрин в единую линию витрин.
Холодильные горки
Холодильные шкафы
Холодильные шкафы предназначены для хранения и экспонирования продуктов в магазинах и на предприятиях общепита.
По температурам хранения холодильные шкафы подразделяют на 4 группы: среднетемпературные, низкотемпературные, морозильные для ("шоковой/ударной заморозки") и комбинированные холодильно-морозильные.
Среднетемпературные шкафы используют для кратковременного хранения при температурах от -3 до +10С предварительно охлажденных скоропортящихся продуктов.
В большинстве моделей среднетемпературных шкафов обеспечиваются только положительные температуры хранения. Поэтому они не пригодны для продолжительного хранения продуктов в условиях сохранения свежести. Шкафы с положительными температурными режимами применяют для гастрономических продуктов, напитков, кондитерских изделий, фруктов и овощей.
Низкотемпературные(морозильные) шкафы предназначены для хранения и торговли замороженными продуктами и полуфабрикатами. Разные модели могут иметь различные рабочие температуры (до -24С) в зависимости от назначения шкафа и марки изготовителя. Оборудование с рабочими температурами выше -18С не пригодно для и длительного хранения замороженных продуктов.
Шкафы для быстрого охлаждения и замораживания используют в предприятиях общественного питания при приготовлении большого количества блюд на банкетах.
Комбинированные шкафы с двумя изолированными камерами предназначены для хранения свежих и замороженных продуктов. Температуры хранения предварительно охлажденных продуктов от -2 до +8 С, замороженных от -18 до -22С.
Комбинированный шкаф занимает меньше места в помещении, чем два отдельных шкафа с такими же объемами для хранения охлажденных и замороженных продуктов.
Холодильные шкафы могут отличаться по объему: маленькие шкафы - до 100 литров, средние до 700 литров, а также большие шкафы от 700 до 1400 литров.
Холодильные шкафы отличаются по материалу корпуса. Он может быть из нержавеющей стали или из покрашенной оцинкованной стали. Нержавеющий корпус, как правило, оправдан на предприятиях питания, а в торговле в основном используются более дешевые – белые холодильные шкафы.
Холодильные шкафы могут также различаться конструкцией дверей.
Они могут быть распашныеили купе. Двери–купе актуальны для эргономики торговых точек.
Дверцы холодильных шкафов могут быть стекляннымии глухими. Модели с прозрачными дверьми и яркой подсветкой предназначены для демонстрации и торговли продуктами, а также служат украшением торгового помещения. Модели с глухими дверцами дешевле по цене.
Холодильные камеры могут быть одно-и двухдверными.
Двери холодильных шкафов могут располагаться вертикально или горизонтально. При горизонтальном расположении двери могут открываться как в распашном шкафу или сдвигаться как в купе.
На многих моделях установлены доводчики закрывания дверей, предусмотрена возможность изменения направления открывания дверей и запирания на ключ.
В комплекты принадлежностей холодильных шкафов входят регулируемые полки (отличаются материалами и конструкцией), вешалки, лотки, гастроемкости разных размеров и другие аксессуары. Полки могут быть установлены горизонтально или под углом. Наклонные полки предпочтительнее для хранения напитков в бутылках.
Количество принадлежностей зависит от класса комфортности и размеров шкафов.
За последние годы для российского потребителя холодильной техники и оборудования стали доступными новейшие разработки зарубежных фирм. Кроме того, прогрессивные технологические решения стали осваивать и отечественные заводы-изготовители. Результатом этого стало насыщение российского рынка торгового холодильного оборудования, обновление ассортимента и повышение качества оборудования отечественного производства. В этой ситуации важно правильно определить потребность в оборудовании адекватно потребностям торгового предприятия, с учетом режимов хранения, охлаждаемой емкости и дизайна.
Только в Москве продажей торгового холодильного оборудования занимается около 100 фирм и в каждой из них работает от 10 до 50 менеджеров. Многие из них не имеют специального образования и, следовательно, не могут вести дело достаточно квалифицированно. Фирмы испытывают острую потребность в специалистах нового типа, хорошо знающих коммерческую работу, торгово-технологические процессы, маркетинговую и рекламную деятельность, основы менеджмента, охрану труда и технику безопасности и, главное, предмет труда — торговое холодильное оборудование.
Растущие потребности в холодильном оборудовании вызваны ростом производства охлажденных и замороженных продуктов.
Охлажденных продуктов производят гораздо больше, чем замороженных. В большинстве развитых стран потребление охлажденных продуктов (по массе) в 10 раз больше, чем замороженных, несмотря на то, что стоимость первых почти в 5 раз выше, чем вторых. Особенно возрастает спрос на охлажденные продукты, готовые к употреблению.
Годовое потребление замороженных пищевых продуктов в западноевропейских странах — от 18 до 23 кг, в США — 55 кг, потребление замороженных пищевых продуктов возросло с 17,8 млн. до 30 млн. т.
Новый стиль жизни вынуждает людей совершать комплексные покупки только 1—2 раза в неделю. Поэтому, чтобы обеспечить потребность покупателей в свежих продуктах, необходимо повысить эффективность всех звеньев холодильной цепи: холодильников, охлаждаемых транспортных средств, торговых холодильных витрин и т. д. Применение холода позволяет не только сохранить первоначальное качество продуктов, питательность и внешний вид, но и обеспечивает продолжительное хранение с целью создания достаточного товарного запаса, а также товаров сезонного производства.
Чтобы обеспечить доброкачественность пищевых продуктов, их консервируют с применением холода, т. е. хранят при пониженных температурах от заготовки и производства до потребления. В торговую сеть замороженные или охлажденные продукты поставляются специализированным транспортом, запасы хранят в холодильных камерах магазина. В торговых залах продукты находятся в холодильных витринах, ларях, прилавках, прилавках-витринах, холодильных шкафах.
В условиях рыночной экономики качественное холодильное торговое оборудование имеет огромное значение. Один из главных факторов увеличения покупательского спроса — расширение ассортимента продукции, доброкачественность которой обеспечивается только при правильном хранении и соблюдении температурного режима. Кроме того, при закупке большой партии продукции предприятие может получить значительные скидки на товар, а качественное хранение большого количества продукции может быть обеспечено только за счет хорошего холодильного оборудования.
Одним из основных направлений в отечественном производстве холодильного оборудования сегодня является создание его параметрических рядов с заливочной теплоизоляцией, принудительной циркуляцией воздуха и по единому модулю.
Унификация оборудования по температурным параметрам, узлам и размерам обеспечивает снижение энергопотребления, матери-ало- и металлоемкости машин, повышает эксплуатационную надежность и коэффициент полезного использования объема оборудования. Она позволяет также значительно сократить число типоразмеров изделий, одинаковых по функциональному назначению, и создать на базе одной исходной модели ряд однофункциональных видов холодильного оборудования с различными эксплуатационными и технико-экономическими параметрами. Сборные холодильные камеры применяют на небольших торговых предприятиях, где нецелесообразно использовать стационарные камеры, а также в магазинах самообслуживания для реализации товаров из тары-оборудования и для дневного хранения продуктов с целью пополнения по мере реализации их из прилавков и витрин в торговых залах.
Отечественная промышленность выпускает различные типы сборных холодильных камер: среднетемпературные КХС, низкотемпературные КХН и двухрежимные КХК
Сборные холодильные камеры имеют:
• унифицированные панели (верхние, боковые и др.);
• крепежные болты и винты для сборки панелей;
• холодильный агрегат (соответствующий конкретному типу холодильной камеры);
• приборы автоматической регулировки и защиты;
• поддон для стока конденсата и трубку для слива конденсата за пределы охлаждаемого объема;
Холодильные шкафы для вертикальной выкладки товара подразделяются на среднетемпературные, низкотемпературные, морозильные и комбинированные. Среднетемпературные шкафы предназначены для хранения запаса предварительно охлажденных пищевых продуктов у рабочих мест поваров (или продавцов). Низкотемпературные шкафы используют для хранения предварительно замороженных пищевых продуктов. В морозильных шкафах пищевые продукты можно замораживать и длительно хранить. Комбинированные шкафы позволяют хранить в средне- и низкотемпературных отделениях продукцию, требующую разной степени охлаждения.
Рис. 20.4. Охлаждаемый салат-бар:
1 - полка для посуды; 2 - отделение холодильной машины; 3 — гастроемкости; 4 — полка для самообслуживания; 5 — полка-светильник
Все модели холодильных шкафов серий «Бирюса» (Россия), Derbi (Дания), «Днепр» (Белоруссия), Electrolux (Швеция), Lida (Россия), Metos (Финляндия), «Полюс» (Россия), Polair (Россия—Италия) и др. отличаются друг от друга внутри одного температурного ряда числом и объемом охлаждаемых секций, расположением холодильного агрегата (верхнее или нижнее) и их количеством. Они могут быть оснащены: внутренней подсветкой, прозрачной дверью (возможно раздвижной типа «купе»), роликами для перемещения шкафа и проч. В настоящее время широко применяются холодильные шкафы, сочетающие возможности шкафа и витрины, — шкаф-витрина (например, шкаф-витрина ШВУ-0,4-1,3 объемом 0,4 м 3 фирмы «Атлант»). Такой вид оборудования при малой занимаемой площади позволяет обеспечить хороший обзор большого количества выставляемых товаров.
Вместимость холодильных шкафов находится в интервале 320—1800 л. Температура воздуха в среднетемпературных шкафах в большинстве моделей 0—8 °С, в низкотемпературных — (10-25) °С.
Охлаждаемые шкафы фирмы «Metos» (Финляндия): Metos cold-95, -96 (среднетемпературные), Metos cold-15, -16 (низкотемпературные), Metos cold-17, -18 (морозильные) имеют унифицированную конструкцию (рис. 20.5). Наружная и внутренняя облицовки выполнены из коррозионно-стойкой стали. Ограждения шкафа имеют теплоизоляцию из пенополиуретана толщиной 60 мм.
Рис. 20.5. Охлаждаемые шкафы фирмы Metos с верхним (а) и нижним (б) расположением машинного отделения:
1 — опора; 2 — ручка двери; 3 — машинное отделение; 4 — приборная панель; 5— корпус шкафа; 6 — дверь; 7—уплотнение двери; 8— воздушный канал; 9— полка; 10 — жалюзи выхода охлажденного воздуха
Циркуляция воздуха в охлаждаемом объеме обеспечивается вентилятором воздухоохладителя. Машинное отделение у шкафов Metos cold-95, -15, -17 расположено наверху, а у шкафов Metos cold-96, -16, -18 — внизу. Машинное отделение разделено теплоизолированной перегородкой на два отсека: в верхнем размещены воздухоохладитель и воздуховоды для циркуляции воздуха, а в нижнем — компрессор, конденсатор с вентилятором и ванна для сбора и выпаривания талой воды. На облицовке машинного отделения укреплена приборная панель. Воздух по каналу в задней части шкафа поступает в воздуховод, проходит через воздухоохладитель и, охлажденный, нагнетается через жалюзи в объем шкафа.
Винные шкафы (рис. 20.6), предназначенные для хранения и демонстрации вин в бутылях, отличаются отделкой деревом и наличием стеклянной дверцы (или нескольких). Вместимость шкафа обычно указывается в бутылках, например 72 или 120 бут. Шкафы выпускаются для горизонтального или вертикального хранения, могут оснащаться роликами и подсветкой. Шкафы для демонстрации бутылок с винами различных сортов (красного, белого, розового и др.) поддерживают оптимальную температуру в каждом отделении.
Рис. 20.6. Шкафы винные:
а - для вертикального хранения; б - для горизонтального хранения; в - с одной дверцей (секция); г — с двумя дверцами (две секции)
Кондитерские шкафы предназначены для демонстрации тортов, пирожных и других кондитерских изделий в ресторанах в среднетемпературном режиме. Выпускаются с металлической и деревянной отделкой, с одной или несколькими стеклянными дверцами, с неподвижными решетчатыми или стеклянными полками, а также с круглыми стеклянными, вращающимися от электропривода. Холодильная машина монтируется в нижнем отделении шкафа.
Таблица 20.1. Параметры шкафов шоковой заморозки фирмы Icematic, Италия
Производительность по заморозке, кг/240 мин
Бытовые холодильники, предназначенные для длительного хранения продуктов в низкотемпературном отделении и краткосрочного хранения в холодильной камере, а также для приготовления пищевого льда, находят широкое применение на предприятиях общественного питания. Выпускают одно-, двух-, трех- и четырехкамерные холодильники полезным объемом 60—500 дм 3 . По назначению различают холодильники, морозильники и холодильники-морозильники.
По конструктивному исполнению различают: КШ — холодильники однокамерные в виде шкафа; КС — холодильники однокамерные в виде стола; кшд — холодильники двухкамерные в виде шкафа; КШТ — холодильники трехкамерные в виде шкафа; МКШ — морозильники в виде шкафа; КШМХ — холодильники-морозильники комбинированные в виде шкафа.
Средняя температура в холодильной камере должна соответствовать (в зависимости от климатического исполнения) следующим значениям:
0 умеренный климат — температура окружающего воздуха 16 и 32 °С при средней температуре в холодильной камере соответственно не ниже 0 °С и от 0 до 5 °С;
О тропический климат — температура окружающего воздуха 18 и 43 °С при средней температуре в холодильной камере соответственно не ниже 0 °С и от 0 до 7 °С.
Однокамерные холодильники подразделяют на однокамерные с низкотемпературным отделением и однокамерные без него.
В зависимости от самой низкой температуры в низкотемпературном отделении холодильники маркируют с помощью обозначения на его дверце: одной звездочкой — если температура не выше —6 °С; двумя звездочками — не выше —12 °С; тремя звездочками — не выше —18 °С.
Обозначение на дверце морозильной камеры представляет собой сочетание одной большой звездочки и трех маленьких. Температура в камере для хранения свежих овощей и фруктов или в ее отделениях должна быть не выше +12 °С, а температура в низкотемпературном отделении и морозильной камере в режиме «Хранение» — не выше — 18 °С.
Многие заводы-изготовители в настоящее время выпускают модели бытовых холодильников с прозрачной дверцей, что позволяет использовать их в качестве шкафов-витрин малой емкости.
Барные холодильники отличаются от бытовых меньшими объемами камер (35—120 л), высотой (500—800 мм) и возможностью встраивания в барные стойки с соответствующей отделкой. Дверца может быть прозрачной.
Читайте также: