Укажите время хранения разогретого бекона в тепловом шкафу кфс
Обновлено: 08.05.2024
Состав Твистера Де Люкс оригинального - Тортилья 10,5, горчичный соус 1 нажатие, кетчуп 10 гр., лук 3 гр., маринованные огурцы 2 шт., салат Айсберг 10 гр., Ломтик сыра Эменталлер, бекон 1 половинка полоски бекона, стрипсы оригинальные 2шт.
Укажи срок хранения бекона в охлаждаемом мармите на саладете: - бекон запрещено хранить на поверхности саладета
Состав Твистера Джуниор - Тортилья 8, Ломтик сыра Чеддар,Горчичный соус 1 нажатие, кетчуп 10 гр., лук 3 г., маринованные огурцы 2 шт., стрипсы оригинальные 2шт.
Ты стоишь на сервисе. Что ты сделаешь, если тебе заказали сандвич Шеф Бургер», а ты видишь, что готового филе нет? - Спрошу у коллеги на кухне, когда будет готово филе и передам точное время кассиру
В какую упаковку верно упаковать Твистер Де Люкс ориг и остр - Коробка для Твистера с зелёной наклейкой
Выбери верное утверждение: - куриная колбаска готовится 3 мин 15 сек в открытом курином фритюре при температуре 171°С
Какой состав у Шеф Бургера Острый Новый? - Булочка Импринт, соус Бургер, лук, маринованные огурцы, айсберг, филе Зингер
Состав Тёмного Твистера - Тортилья 10,5, соус BBQ 1 нажатие, майонезный соус 1 нажатие, лук 3 г., маринованные огурцы 2шт., салат Айсберг 10 г., ломтик сыра Эменталлер, тёмное филе 1 шт.
Состав сандвича «Боксмастер оригинальный»: - тортилья, 3 нажатия – майонезный соус, 15 гр. – салат Айсберг, 20 гр. – помидоры, Филе, 1 – ломтик сыра, 1 – хешбраун
Состав Твистера Де Люкс острого - Тортилья 10,5, горчичный соус 1 нажатие, кетчуп 10 гр., лук 3 гр., маринованные огурцы 2 шт., салат Айсберг 10 гр., Ломтик сыра Эменталлер, 1 половинка полоски бекона, стрипсы острые 2шт.
Что означает правило 3-х минут? - Если до окончания срока годности готового картофеля фри осталось 3 минуты 15 секунд – ставим новую порцию
Какой состав у Лонгера BBQ - Булочка для Хот Дога, 1 нажатие соуса BBQ, 1 нажатие соуса майонезного, 3 гр. лука, 2 маринованного огурца, 1 стрипса оригинальная
Как верно нанести соус BBQ в Боксмастер Тёмный - Наносим одной полосой между полосками Майонезного соуса, чтобы получилась буква Z
Выбери верное утверждение: - Допускается обжаривать min 1 - max 16 колбасок в 1 корзине, при этом колбаски надо выкладывать по дагонали
Какой состав у Тёмного Бургера - Верх малой ржаной булки, соус BBQ - 1 нажатие, майонезный соус - 1 нажатие, лук - 3 гр., маринованные огурцы - 2 шт., перец халапеньо - 2 шт., Айсберг - 10 гр., помидоры - 15 гр., сыр Эменталлер - 1 шт., тёмное филе - 1 шт., сыр Чеддер - 1 шт., низ малой ржаной булки
Состав сандвича «Острый Шеф Бургер Новый»: - булочка Импринт, 2 нажатия соуса Бургер, 10 гр. cалата Айсберг, 3 грамм лука, 2 кружочка огурцов, Зингер
Сколько времени должно пройти с того момента, когда Гость встал в очередь до того, когда он получил заказ? - 5 минут
Состав Боксмастера Тёмного - Тортилья 10,5, майонезный соус 2 нажатия, соус BBQ, лук 3., Халапеньо 2шт., салат Айсберг 15 гр., нарезанные помидоры 20 г., тёмное филе 1 шт., сыр Эменталлер 1 шт., хашбраун 1 шт.
Время хранения\температура сыра Эмменталлер в гастроемкости на поверхности саладета - 2 часа, +10 +27
Какой состав у Двойного тёмного Бургера - Верх большой Ржаной булочки, соус BBQ - 2 нажатие, майонезный соус - 1 нажатие, лук - 3 гр., маринованные огурцы - 2 шт., перец халапеньо - 2 шт., Айсберг - 15 гр., помидоры - 15 гр., сыр Эменталлер - 1 шт.,тёмное филе - 2 шт., сыр Чеддер - 1 шт.,низ большой Ржаной булочки
Какое количество маринованных огурцов необходимо добавлять при приготовлении сандвича “Чизбургер”? - 1 шт.
Какое количество Майонезного соуса необходимо добавлять при приготовлении сандвича “Чизбургер”? - в данный сандвич не идет майонезный соус
Бренд-шеф ресторана (отборочный)
Этот тест напоминает модуль Цыплёнок, но он сложнее в разы. Вопросы здесь попадаются в случайном порядке из «общего котла». Вопросов в сумме будет 30. Из-за отсутствия порядка, как и в модуле по панировке, я не буду ставить нумерацию, и рекомендую пользоваться поиском по словам в документе. Вполне вероятно, что вопросы здесь будут не все, я перепроходил тест много раз, и постарался выловить как можно больше вопросов (57 штук).
Вопрос: Укажите 7 врагов масла?
Ответ: Металл, Высокая температура, Воздух, Соль, Химические средства, Нагар, Вода. (Всё, кроме частой фильтрации, она не вредит).
Вопрос: На сколько % ежедневно необходимо обновлять шортенинг (масло) для поддержания его качества в жаровнне?
Вопрос: Как часто необходимо дезинфицировать инвентарь на станции?
Ответ: Каждые 4 часа.
Вопрос: Укажите интервал допустимой температуры теплового шкафа с водой в баке и продуктом в шкафу?
Вопрос: Укажите температуру и время жарки Байтс в открытом фритюре?
Ответ: 171* C\ 3 мин 05 сек.
Вопрос: Укажите температуру воды при дефростации п/ф в воде?
Ответ: Не выше 15* C.
Вопрос: Укажите температуру жарки Филе Зингер?
Вопрос: Время жарки острых крыльев в открытом фритюре?
Вопрос: Какие шаги включает в себя работа с жиром?
Ответ: Все варианты.
Вопрос: Как правильно закладывать корзины в жаровни HP
Ответ: снизу вверх.
Вопрос: Что означает правило ротации (FIFO)?
Ответ: Первым пришел, первым ушел.
Вопрос: Какие клапаны присутствуют в жаровне?
Ответ: Соленойдный, Аварийный, Рабочий.
Вопрос: Укажите 5 признаков разложения масла?
Ответ: Повышенное дымление, Изменение запаха, Изменение цвета жира, Повышенное пенообразование, Неприятный вкус.
Вопрос: Укажите диапазон веса сырого п/ф филе Классик (Зингер)?
Вопрос: Укажите температуру хранения сырого п/ф филе Классик (Зингер)?
Вопрос: Какое количество пакетов необходимо взять для оценки качества сырого п/ф кусков курицы?
Вопрос: На сколько секунд окунается полоска 3M в масло для замера качества масла?
Ответ: 1-2 секунды.
Вопрос: Что такое ABR?
Ответ: Инструменты достижения прорывных результатов.
Вопрос: Для чего при приготовлении п/ф используется четко определённые процедуры панирования?
Ответ: Так Гости получат возможность есть одинаковый продукт вне зависимости от ресторана.
Вопрос: Для чего используется режим COOL в жаровнях?
Ответ: Для охлаждения масла и продления сроков его службы.
Вопрос: По каким причинам стрипсы могут быть слишком темного цвета?
Ответ: все вышеуказанное.
Вопрос: До какой температуры необходимо остудить жир, чтобы произвести его замену?
Вопрос: Какие возможные причины плохой закачки жира при фильтрации?
Ответ: Все варианты верны. (Да, выберете ТОЛЬКО этот вариант, друге не трогайте, не смотрите, что там множественный выбор вариантов ответа.).
Вопрос: Стрипсы слишком светлого цвета могут быть по следующим причинам:
Ответ: Неисправная работа фритюра. Слишком большая загрузка.
Вопрос: Сколько минимально должно остаться времени до окончания срока годности куриного п\ф. во время приемки товара у поставщика?
Ответ: до окончания срока годности осталось не менее 30 часов.
Вопрос: Где можно проводить экстренную дефростацию п/ф:
Ответ: На мойке в отдельных контейнерах.
Вопрос: Если время перекачки превышает__________минуты, замените фильтровальную бумагу, и добавьте ещё вспомогательного средства для фильтрации?
Вопрос: Когда необходимо производить осветление жира?
Ответ: Осветление производится 2 раза в день.
Вопрос: При дефростации п/ф в воде в первую очередь загружаются вниз:
Ответ: П\ф без кости.
Вопрос: В каком соотношении при фильтрации используется магнезол?
Ответ: 1 пакет на 30 литров масла.
Вопрос: За что отвечает Рабочий клапан?
Ответ: Служит для поддержания постоянного давления в жарочной емкости.
Вопрос: За что отвечает Соленойдный клапан?
Ответ: С помощью этого клапана в жаровне создается давление.
Вопрос: За что отвечает Аварийный клапан?
Ответ: Срабатывает при давлении выше 1 Атм. (14.5 PSI), Стравливает излишнее давление, поддерживая давление в жарочной емкости 1 Атм. (14.5 PSI).
Вопрос: Во сколько слоев дефростируется куриный п/ф в холодильной камере?
Вопрос: Допускается ли повторное замораживание дефростированного продукта?
Вопрос: Укажите время дефростации п/ф в воде?
Ответ: 1,5 часа + 30 минут при необходимости.
Вопрос: Правило, которое мы используем когда гость не доволен вкусом продукта?
Ответ: Вкус гарантируем.
Вопрос: Какое масло используется в приготовлении наших продуктов?
Ответ: Только растительное.
Вопрос: Сколько времени понадобится чтобы разогреть фритюр до нужного уровня температуры «droP/Ready»?
Вопрос: Каким образом необходимо расскладывать готовые крылья на решетке?
Ответ: В один слой.
Вопрос: Укажите максимальное количество байтс для жарки в одной сетке?
Вопрос: Правила размещения куриных п/ф на полках в холодильниках (укажите все возможные варианты)?
Ответ: правило ротации, размещать продукт в холодильнике только на полках предназначенные для куриной продукции, этикеткой наружу. (Расстояние значения не имеет).
Вопрос: За какие заслуги основатель KFC получил звание «полковника»?
Ответ: За заслуги в области общественного питания.
Вопрос: Что такое ЧАСОВИК?
Ответ: Инструмент, помогающий планировать количество блюд для приготовления.
Ответ: Раз в день.
Вопрос: Меры предосторожности при проверке качества жира с помощью 3M полоски?
Ответ: Использовать защитную перчатку или щипцы.
Вопрос: Укажите вес охлажденного стрипса?
Вопрос: Укажите минимальную температуру в толще продукта, сразу после завершения тепловой обработки?
Вопрос: Кто является основателем KFC?
Ответ: Харланд Сандерс.
Вопрос: Укажите температуру жарки Филе Классик?
Вопрос: Сколько по времени хранится куриный п/ф дефростированный в холодильной камере?
Вопрос: Сколько времени необходимо для нагрева теплового шкафа?
Вопрос: KFC является частью глобального бренда под названием_____ ?
Вопрос: Для чего мы проводим инспекцию куриного п/ф?
Ответ: Все варианты верны.
Вопрос: Почему не следует начинать фильтрацию и слив масла немедленно после готовки, при высокой температуре?
Ответ: Оба варианта.
Вопрос: Каковы причины, если жир мутный после обратной перекачки в жарочный бак?
Подготовить бекон
• Достаньте необходимое количество упаковок бекона из морозильника. Доставать бекон из морозильника необходимо непосредственно перед размораживанием.
• Бекон необходимо промаркировать на 44 часа (8 часов размораживание + 36 часов хранение в закрытой упаковке) и размораживать в холодильной камере.
2. Хранение размороженного бекона
• При необходимости после размораживания откройте упаковку, руками в перчатках переложите полоски бекона на разделочную доску красного цвета и, разрезав все полоски поперек на две ровные части, положите бекон в гастроемкость с крышкой. Отметьте время отправки в отходы и уберите на хранение в холодильник.
• После вскрытия упаковки время хранения бекона составляет 12 часов в холодильнике, 2 часа - в охлаждаемом мармите на саладете. Общее время хранения размороженного бекона 36 часов.
3. Разогреть бекон в микроволновой печи
• На один сандвич необходимо 2 половинки полоски бекона.
• Руками в перчатках или с помощью щипцов с ручками красного цвета поместите необходимое количество бекона на дно пластиковой гастроемкости размером 1/3. Полоски бекона могут располагаться друг на друге максимум в три слоя.
• Поместите пластиковую гастроемкость в микроволновую печь. Расположите гастроемкость по центру печи.
• Выберите необходимую программу и нажмите на соответствующую кнопку.
• По окончании цикла откройте микроволновую печь и осторожно извлеките контейнер из микроволновой печи.
©2015 Yum Restaurant Services Group, Inc.
Сандвичи в булочках
Регион 1 (июнь 2015)
4. Хранение разогретого бекона
• Закройте пластиковую гастроемкость крышкой.
Отметьте время отправки в отходы (20 минут) и поставьте на хранение в гастроемкости с крышкой в тепловой шкаф.
• При необходимости допускается класть бекон в лоток тепловой витрины Prince Castle в три слоя максимум, 24 полоски в одном лотке.
Время хранения бекона в тепловом шкафу и в витрине Prince Castle одинаково и составляет 20 минут.
Нажмите на соответствующую кнопку, выбрав требуемое время на витрине Prince Castle.
• Общее время хранения составляет 20 минут. По истечении указанного времени оставшийся бекон удалите в отходы.
НЕ смешивайте свежеприготовленный бекон с разогретым ранее беконом.
Тепловая витрина Prince Castle
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ДРЕНАЖА ПРИ ХРАНЕНИИ ПРОДУКЦИИ ОБЯЗАТЕЛЬНО!!
При перемещении продукции в лоток тепловой витрины Prince Castle необходимо нажать следующее:
3. Кнопка соответствующего лотка
Установлены 6 видов меню для каждой кнопки лотка:
• MENU 1 - 5 минут
• MENU 2 - 10 минут
• MENU 3 - 15 минут
• MENU 4 - 20 минут
• MENU 5 - 25 минут
• MENU 6 - 30 минут
Включенные ранее таймеры лотков продолжают при этом работать без изменений.
При перемещении продукции из теплового шкафа в тепловую витрину Prince Castle при отсутствии кратности в 5 минут, необходимо округлять время в меньшую сторону. Например:
• Остаточный срок хранения продукции - 18 минут, значит при перекладывании продукции необходимо выбрать время - 15 минут.
СМЕШИВАТЬ НОВУЮ ПАРТИЮ ПРОДУКЦИИ С ПРЕДЫДУЩЕЙ НЕ ДОПУСКАЕТСЯ. Соблюдайте правило ротации.
Поджарить булочки
Булочки для сандвичей должны быть теплыми перед сборкой сандвичей, чтобы булочки были более нежными и свежими.
Разогревать булочки необходимо в тостере.
Разогревайте только необходимое вам количество булочек.
Разогревать булочки Панини не требуется.
Информация только для менеджера:
• Оборудование и ингредиенты .
Стандарты 1. Вымыть руки
Перед приготовлением любых пищевых продуктов и после него вымойте руки жидким антибактериальным мылом.
Вымойте руки теплой водой с использованием антибактериального мыла. - Мойте не менее 20 секунд.
2а. Поджарить булочки - вертикальный тостер Prince Castle Установить температуру тостера
• Подайте электропитание на тостер, по крайней мере, за 30 минут до его применения, чтобы он разогрелся.
• Установите температурную шкалу на "7".
• Для этих установок может понадобиться регулировка, что зависит от рецепта булочки для обеспечения золотисто-коричневого цвета.
• Включите конвейерную ленту.
Разъединить разрезанные булочки
• Отделите верхние половинки булочек от нижних.
• ВНИМАНИЕ!! Булочку для датского хот-дога (без кунжута) разделять на 2 половины не допускается! Необходимо раскрыть булочку «бабочкой» при помощи больших пальцев на 180 градусов.
Вставить нижние и верхние половинки
• Вставьте нижние и верхние половинки булочек в соответствующие места тостера так, чтобы поверхности разреза были обращены к тостеру.
• Раскрытую булочку для датского хот-дога (без кунжута) необходимо вставлять в место для верхней булочки.
• Установите соответствующую толщину для верхней и нижней половинок. Если этот размер плохо выдерживается, придется производить регулировку несколько раз в день.
• Отрегулируйте толщину для верхней и нижней половинок, одновременно.
• Включите нагрев и конвейер.
• Уложите половинки булочек в верхнее отверстие тостера, чтобы нижние половинки были на левой стороне, верхние – на правой стороне тостера, а плоскость среза была направлена к Вам (стороны с корочкой – к конвейерной ленте, а срезанные стороны к нагревательной пластине).
• Раскрытую булочку для датского хот-дога (без кунжута) уложите в правую сторону тостера, плоскостью среза к нагревательной пластине.
• Отрегулируйте расстояние между нагревательной пластиной и конвейером при помощи регулировочных ручек впереди так, чтобы нужный цвет готовности получался без раздавливания булочек.
• В случае толстых булочек поворот ручек направо (по часовой стрелке) выдвигает нагревательную пластину на Вас и увеличивает расстояние между нагревательной пластиной и конвейером.
• В случае тонких булочек поворот ручек налево (против часовой стрелки) отодвигает нагревательную пластину от Вас и уменьшает расстояние между нагревательной пластиной и конвейером.
Размораживание булочек
Мойте руки теплой водой и используйте антибактериальное мыло.
- Мойте руки не менее 20 секунд.
2. Проверить условия доставки
• При поставке в ресторан убедитесь, что булочки заморожены.
• Проверьте коробки на признаки размораживания, повреждения, или повторного замораживания булочек (наличие кристаллов льда).
• Поместите в морозильную камеру булочки, которые не будут необходимы в течение следующих 52 часов.
3. Разморозить булочки. Отметить время удаления в отходы.
Достаньте из коробок необходимое
в течение следующих 52
часов количество пакетов с булочками.
Разморозьте при комнатной
температуре на стеллажах не более чем в 1 слой в чистых сухих
Запишите время удаления в отходы на каждом пакете булочек. Срок хранения булочек 52 часа при размораживании в 1 или 2 слоя, включая время размораживания.
4. Рекомендации по качеству
• Булочки должны быть разморожены при комнатной температуре в течение 4 часов в 1 слой высотой.
НЕ размораживайте булочки в микроволновой печи. Они не разморозятся равномерно и полностью, и края будут жесткие.
НЕ охлаждайте булочки в холодильной камере после размораживания. Охлаждение приводит к черствению и порче булочек. Храните булочки при комнатной температуре (+16°C – +25°C).
Завтрак (июнь 2015)
Подготовка бекона для Биггера
Информация для менеджера:
Бекон нарезанный замороженный
Настройки для микроволновой печи MerryСhef
•2-4 ломтика - В1 •6-8 ломтиков - В2 •9-14 ломтиков - В3 •15-20 ломтиков - В4
*шт – половинка полоски бекона
Настройки для микроволновой печи Menumaster RCS511TS
•2-4 ломтика - 1 •6-8 ломтиков - 2 •9-14 ломтиков - 3 •15-20 ломтиков - 4
1. Разморозить бекон
СТАНДАРТЫ
Филе Классик.Не панируйте за один раз более 12 филе:
- Минимум для 4-голового фритюра Henny Penny
- 4 куска филе (электрический), 5 кусков филе (газовый)
- Минимум для фритюра Winston – 4 куска филе
Признаки испорченного масла:
Чрезмерное выделение дыма
Чрезмерное впитывание масла
7 врагов фритюрного масла:
Частички продуктов и панировки
Моющее средство и мыло
Химические средства
4 Head Henny Penny:
Служит для жарки неострых продуктов
Разогревается 20 минут в режиме COOL
Перед утренним фильтрованием, когда фритюр дойдёт до состояния COOL, начинаем фильтрование при полуоткрытой циркуляции 15 минут.
Перед каждой жаркой мешаем масло во фритюре, чтобы выровнять температуру во всей камере
Температура масла при замене не должна быть выше 50ºС
При замене масла моющее средство должно оставаться в камере фритюра 15 минут
Клапан давления чистите раз в день по окончанию работы влажной салфеткой, на ночь прокладываем бумажным полотенцем
Паровую трубу ежедневно промывайте горячей водой и проверяем проходимость воды
Панировочная смесь Original Recipe:
11.34 кг панировочной муки,
1 пакет (907гр) приправа OR-KFC
1 пакет (1162гр) панировочной соли
1 пакет (340гр) молочно-яичная смесь
Собрать-накрыть, собрать-поднять 20 раз.
Разровнять и вдавить
Положить стрипсы на решетки - Henny Penny
• 4-головый Henny Penny:
После панировки сразу же уложите стрипсы на решетки.
Максимальное количество стрипсов, которое
можно разместить на одной решетке - 12 шт.
Максимально – 3 решетки в корзину.
Минимально можно жарить 6 шт.
После панировки сразу же уложите стрипсы на решетку.
можно разместить на одной решетке - 18 шт.
Собрать-накрыть, собрать -поднять
Схема укладки кусков цыпленка для 4-голового
4 НР Электрическая
8 НР Электрическая
Вес готовой порции 100 ГРАММ!(С упаковкой 106)
Температура приготовления 163 градуса! 3мин.45сек.
Минимум 136 грамм в одну корзину, максимум 680
Тепловой шкаф, при температуре 82º- 20 минут
Тепловой витрина, при температуре 65º- 20 минут
Сроки хранения не суммируются
Картофель фри. 3 мин 15 сек при t +177 С.
Время стекания масла : 5 секунд пол углом 45 º
- малая порция 70 г (вместе с упаковкой - 72 г),
- стандартная порция 120 г (вместе с упаковкой - 127 г),
- большая порция Баскет фри 240 г (вместе с упаковкой - 258г).
Время хранения: 10 минут.
При подаче порция Картофеля Фри
сервируется 1 бумажной салфеткой
Время хранения в тепловом шкафу – 3 часа
Время хранения на тепловой витрине-1 час
Общее время хранения кукурузы -3 часа
САЛАТ ЦЕЗАРЬ-СРОК ХРАНЕНИЯ 4 ЧАСА
САЛАТ КОУЛ СЛОУ
Количество порций
Количество смеси
130 грамм- вес одной порции
Срок хранения 1 час.
Разморозка 8 часов
После вскрытия упаковки 12 часов
4 часа в охлаждаемом мармите на саладете
20 минут разогретый бекон
ТОРТИЛЬИ -Разморозка
1 пакет в один слой 4 часа
Не более чем в 4 слоя 13 часов
Срок годности включая время разморозки 36 часов
ТОРТИЛЬИ –Разогретая
Срок годности 4 часа(в том числе 40 минут разогрев)
Срок хранения 60 часов, включая время разморозки 12 часов
Хаш Браун. 3 мин 30 сек при t +177 С.
Время стекания масла : 15 секунд.
Время хранения: 20 минут.
Классик\Зингер: майонез 28, салат айсберг 17
Лонгер острый: кетчуп 15, салат айсберг 10
Лонгер Оригинальный: майонез 19, салат айсберг 10
Биггер:майонез 19, салат айсберг 20, томаты 20гр,
3 стрипса, 1 ломтик сыра, 2 половинки бекона,
Соус барбекю 11.4гр
Мини-Твистер:майонез14.3, салат айсберг 10,
томаты 10гр
Твистер(Острый\Оригинальный):
майонез19, салат айсберг 17, томаты 30гр
Боксмастер: майонез 28.5, салат айсберг 20,
томаты 30гр, филе Классик\Зингер, 1 ломтик сыра,
Твистер Веджи: майонез19, салат айсберг 17, томаты 30гр,
Хаш Браун разрезанный пополам, 1 ломтик сыра разрезанный пополам
Твистер Итальяно: соус итальяно33, томаты 40гр
Читайте также: