Температура в расстоечном шкафу для хлеба
Обновлено: 07.05.2024
Разделка теста – это один из этапов приготовления хлебобулочных изделий. Она состоит из нескольких операций: деления на части, округления, предварительной расстойки, формования и окончательной расстойки.
Зачем нужна расстойка теста?
Белки муки при взаимодействии с водой набухают и образуют клейковину. Она представляет собой эластичную массу и служит каркасом для теста. От клейковины зависит способность теста растягиваться и удерживать в себе газы, образующиеся во время брожения. В результате оно приобретает требуемую мягкость, воздушность и пористость.
Во время деления, округления и формования теста из него вытесняется до 90 % углекислого газа, нарушается клейковинный каркас. Оно перестает быть воздушным и пористым. Если такое тесто посадить в печь, то хлебобулочное изделие получится с плотным мякишем, а его корка будет покрыта трещинами. Высокого качества продукта добиться не получится.
Расстойка позволяет восстановить клейковинный каркас. Тесто вновь насыщается углекислым газом, становится пористым, а его объем увеличивается на 50–70 %. При этом поверхностный слой заготовок становится газонепроницаемым, эластичным и гладким. В итоге расстойка позволяет получить вкусные и пышные хлебобулочные изделия.
Расстойка теста – необходимый технологический этап в приготовлении хлебобулочных изделий
Виды расстойки
Различают предварительную и окончательную расстойку теста. Каждая из этих операций имеет свои особенности.
Предварительная расстойка
Предварительная расстойка производится перед формованием и занимает от 2 до 20 минут. При этом улучшается пластичность и пористость теста, увеличивается его объем, а на поверхности образуется тонкая эластичная пленка. Заготовки, прошедшие предварительную расстойку, легче раскатываются и приобретают окончательную форму. Насыщение теста углекислым газом во время этого процесса значения не имеет. Строгих требований к влажности и температуре тоже нет. Для выполнения предварительной расстойки используются предназначенные для этой цели шкафы.
Окончательная расстойка
Окончательная расстойка проводится после формования теста. При этом в нем активно идет процесс брожения. Тесто насыщается углекислым газом, разрыхляется и увеличивается в объеме, а его клейковинный каркас восстанавливается. Заготовка приобретает требуемую форму, а ее поверхность становится гладкой и эластичной. При окончательной расстойке важны три параметра: температура, влажность и длительность процесса. Для его выполнения используются шкафы для окончательной расстойки .
Пшеничное тесто в обязательном порядке подвергается предварительной и окончательной расстойке. Для ржаного теста окончательная расстойка является единственной.
Особенности температурного режима
Оптимальная температура для окончательной расстойки тестовых заготовок – 32–38°С. Ее понижение приводит к заметному замедлению процесса. При температуре выше 38 °С тесто слишком быстро набирает кислотность, потому что такие условия максимально благоприятны для кислотообразующей микрофлоры. При этом качество конечного продукта ухудшается. Исключение составляют сдобные изделия. Для них температура в расстоечном шкафу может быть повышена до 45°С.
Температура в расстоечном шкафу не должна отличаться от температуры теста более чем на 5–8°С. Если нарушить это условие, то поверхностные и внутренние слои заготовки будут иметь разную пористость и свойства (упругость, пластичность и вязкость). В результате ухудшится качество и внешний вид конечных продуктов.
Влажность при проведении окончательной расстойки
Влажность, поддерживаемая в камере расстоечного шкафа, может варьироваться в пределах 65–85 %. При таких условиях верхний слой теста становится гладким, эластичным и хорошо удерживает углекислый газ. В результате хлебобулочные изделия имеют аппетитный внешний вид и хорошее качество. Если поддерживается слишком низкая влажность, верхний слой теста будет высыхать и трескаться. При показателе более 85 % заготовки прилипают к поверхности противней, их верхний слой теряет упругость, начинает пузыриться во время выпекания и может местами отслоиться от мякиша.
Время окончательной расстойки
Время окончательной расстойки теста – от 20 до 120 минут. Оно зависит от нескольких параметров и сокращается при:
- повышении температуры в камере расстоечного шкафа;
- высокой влажности и температуре теста;
- использовании ржаной муки;
- выпекании подовых хлебобулочных изделий;
- увеличении количества дрожжей.
Увеличение времени расстойки происходит при:
- уменьшении массы заготовок;
- увеличении доли сахара или жира в тесте;
- использовании пшеничной муки;
- выпекании формовых хлебобулочных изделий;
- интенсивной механической обработке теста.
Нарушения процессов расстойки
Неправильно подобранные режимы или их нарушения могут привести к недостаточной или избыточной расстойке теста. В первом случае хлебобулочные изделия приобретают неправильную форму, на корках образуются трещины и разрывы, а мякиш теряет эластичность. Такие последствия объясняются тем, что после посадки в печь в тесте ускоряются незаконченные процессы брожения и оно начинает увеличиваться в размерах уже во время выпекания.
Избыточная расстойка тоже влияет на характеристики конечного продукта. Готовые изделия вместо пышной имеют плоскую форму или теряют рельефный рисунок. Это является следствием пониженного газообразования и ослабления клейковинного каркаса.
Заключение
В качестве заключения можно отметить, что для получения качественных хлебобулочных изделий необходимо наличие трех составляющих: обученного персонала, соответствующего оборудования и отработанной технологии изготовления. При этом расстоечные шкафы заслуживают не меньшего внимания, чем печи для выпекания.
Оптимальные параметры расстойки мучных изделий
ее внешний вид и качество. Процесс расстойки нельзя недооценивать. Расстойка – это важнейший технологический этап подготовки теста непосредственно перед выпечкой. Существую 2 вида расстойки: предварительная и окончательная.
Предварительная расстойка.
Для большинства сдобных изделий между операциями округления и окончательного формирования кусков теста должна быть предварительная расстойка. Эта операция необходима, так как в результате механического воздействия на тесто при замесе, делении на куски, округлении их возникают внутренние напряжения и частично разрушается клейковинный каркас. В процессе предварительной расстойки внутренние напряжения удаляются, а разрушенные звенья клейковинного каркаса частично восстанавливаются. Продолжительность предварительной расстойки, например, для плюшек – 10-15 мин, для витушек сдобных – 5-10 мин, для лепешек и батончиков к чаю – 1-2 мин.
Процесс брожения во время предварительной расстойки практически не имеет значения, поэтому ее проводят при обычной температуре и влажности.
Окончательная расстойка.
Во время окончательной расстойки в тесте продолжается брожение. При этом выделяется углекислый газ, который разрыхляет тесто и увеличивает объем тестовых заготовок. Пористость теста увеличивается.
При окончательной расстойке заготовки приобретают нужную форму с гладкой и эластичной поверхностью; улучшаются вкусовые свойства теста.
Окончательная расстойка – капризный процесс. Здесь одинаково важны три параметра: влажность, время выдержки, температура.
Для расстойки на производстве используется расстоечный шкаф либо расстоечная камера.
Влажность.
Оптимальная влажность воздуха в расстоечной камере для большинства хлебобулочных изделий находится в пределах от 65 до 85%. Бывают исключения, например, булочки для гамбургеров расстаивают при влажности: до 90-100%.
Очень высокая влажность в расстоечной камере приводит к тому, что поверхностный слой теста становится слишком влажным, липким и теряет упругость, что приводит к прилипанию изделий к поверхности противней и форм и ухудшению внешнего вида изделий. На корочке изделий образуются пузыри, корка может отслоиться от мякиша при выпекании.
Низкая влажность в расстоечной камере приводит к дестабилизации поверхности изделий — поверхностный слой подсыхает и на нем образуются трещины.
Время выдержки тестовых заготовок.
Длительность расстойки теста зависит от многих факторов: от температурного режима в расстоечной камере, от влажности, от рецептуры теста, от характера обработки теста, от массы тестовых заготовок, от способа расстойки заготовок (в хлебопекарных формах или без форм), от особенностей свойств муки.
Уменьшить время расстойки можно, повысив температуру и влажность воздуха (в определенных пределах), также используют улучшители окислительного действия( бромат калия и др. вещества), благодаря которым можно укрепить клейковину. Расстойка может несколько замедлиться при дополнительной раскатке кусков или двукратном округлении, так как при этом тесто уплотняется и достаточно сильно уменьшается его пористость. Более длительно расстаиваются и тестовые заготовки, в рецептуре которых имеется жир и сахар.
Для ускорения газообразования во время расстойки применяют улучшители качества теста (амилоризин и др.), с их помощью стимулируют процесс брожения. Также более быстрая расстойка происходит влажного и теплого теста, более выброженного, чем холодного или моложавого, крепкого теста.
Ржаной хлеб расстаивается быстрее, чем пшеничный, т. к. чем слабее мука, тем меньше времени требуется на расстойку.
Рекомендуется расстаивать заготовки для сдобных изделий 50—120 мин, а заготовки из булочного теста той же массы — 20—50 мин.
Температура.
Температура в расстоечной камере не менее важный параметр расстойки теста.
Существует множество факторов влияющих на выбор температуры при расстойке, но также есть оптимальные пределы температур, которыми руководствуются пекари – это 32 — 45° С.
При более низких температурах процесс расстойки значительно увеличивается по времени, хоть и реологические свойства теста (кислотность теста) будут на высоте.
При температуре в расстоечной камере более 45 ºС процесс как ни странно замедляется, потому что получается обратный эффект и брожение замедляется.
Важно! Температура в расстойке не должна существенно превышать температуру тестовых заготовок после разделки, допускается превышение 5-8 ºС. В противном случае, на поверхности и внутри заготовки тесто будет иметь разную пористость и разные реологические свойства от чего внешний вид и качество изделий от этого сильно пострадают.
Все от выпечки хлеба и кондитерских изделий до открытия мини пекарни – хлебопекарное оборудование, хлебопечка, сборник рецептов и рецептур, школа пекарей
Оборудование и материалы
Расстоечный шкаф: устройство и принцип работы
Для чего нужен расстоечный шкаф?
В расстоечном шкафу происходит завершающая расстойка заготовок теста непосредственно перед выпечкой. Кроме того, расстоечный шкаф необходим для расстойки быстрозамороженных полуфабрикатов из дрожжевого теста.
Что такое расстойка?
Это процесс брожения теста перед выпечкой, который происходит под контролем пекаря. Тесто увеличивается в объеме примерно вдвое, становится более рыхлым. Все это происходит под воздействием углекислого газа. Все это необходимо для формирования правильной структуры хлебобулочных изделий.
Расстоечный шкаф необходим для восстановления первоначальной пористости теста, которая снижается в процессе приготовления заготовок, формовки. Особый микроклимат, созданный в расстоечном шкафу, позволяет уменьшить плотность теста при увеличении объема. Заготовка приобретает ровную поверхность. Готовой продукции это прибавляет пышности.
Плюсы использования расстоечных шкафов на предприятии очевидны. Вам не нужно приспосабливать различные поверхности для размещения заготовок теста. В результате вы экономите площадь внутри пекарни. Кроме того, использование в производстве расстоечного шкафа положительно влияет на вкусовые свойства продукции.
Работа расстоечного шкафа практически бесшумна. Тихую эксплуатацию обеспечивают тормозящие щитки и капроновые опрокидыватели.
Работу шкафа можно без труда синхронизировать с различными тестоделителями, поскольку он легко поддается регулировке. Механизмы и детали шкафа легко доступны, поэтому можно без труда заменить какой-либо элемент.
Как выбрать расстоечный шкаф?
Если вы планируете расстоечный шкаф купить на свое предприятие, обратите внимание на следующие моменты:
— способность сохранять и регулировать уровень влажности;
— материал внутреннего покрытия (он не должен пропускать влагу, в противном случае вы можете получить такую неприятность как залипание теста).
Необходимо помнить параметры расстойки. Этот процесс осуществляется при температуре 35 – 40 градусов и при влажности 75 – 80%. Кроме того, обязательным условием для эксплуатации расстоечного шкафа является наличие в помещении отопления.
Конструкция расстоечного шкафа включает следующие элементы: непосредственно сам шкаф с дверями, ограждения с ванночкой и устройство для управления.
Как обеспечивается необходимая среда? Расстоечный шкаф снабжен системой пароувлажнения. Происходит плавное изменение температуры. Шкаф имеет поддон с губкой, в него наливается вода. Поддон обрудован ТЭНом. ТЭН нагревает воду, происходит испарение, что обеспечивает микроклимат, необходимый для процесса расстойки, — теплый и влажный.
Старые модели расстоечных шкафов имеют разного рода недостатки. Например, недостаточная герметичность нижней панели. В результате повышается вероятность перегорания Тэна. В некоторых шкафах повышение температуры до 80 градусов приводит к деформации противней.
Не все модели расстоечных шкафов пригодны для использования на улице: например, если не предусмотрено поддержание температуры выше 40 градусов, то в холодное время года нагревание до необходимой температуры внутри шкафа будет происходить очень долго.
Обратите внимание на такую функцию как подсыпка муки. Ею снабжены многие современные модели расстоечных шкафов. Цель – предотвратить залипание теста.
Еще одна удобная деталь – стеклянное окошко. Через него вы сможете визуально контролировать процесс расстойки.
Исходя из вышеперечисленных параметров, выберите для себя оптимальную модель. В зависимости от того, какого производителя (импортного или отечественного) Вы выберите расстоечный шкаф, цена будет различна. Цена также зависит от характеристик и модели.
В комментариях ниже Вы можете задать вопрос, а также оставить отзыв о каком-либо производителе расстоечных шкафов.
Для предотвращения спама, комментарии публикуются после проверки модератором.
Пока ждете ответа на комментарий, можете посмотреть рекламу!
Комментарии
здраствуйте. вода в ванночке с теном должна кипеть или температура не доходя до кипения. у нас итальянский шкаф tagliavini, ванночка находится на верху и возможно выплескивание воды. как надо? какая желательна температура для хлеба и влажность, спасибо
Здравствуйте, Игорь! Разные сорта хлеба выпекают при разных температурах. В некоторых случаях увлажнение требуется, в некоторых нет. Очень часто заготовки ставят в печь при бролее высокой температуре, а допекают при более низкой. Для каждого сорта хлеба разрабатываются технологические инструкции, в которых указывается температура посадки и температура допекания. Я не могу дать Вам универсальных рекомендаций. Вода в ванночке будет кипеть, т.к. температура в пекарской камере выше температуры кипения воды.Вода должна не выплескиваться, а испаряться.
Здравствуйте, всем привет из Казахстана 🙋♂️! Хотим открыть бургерную… Что бы в день 500 булочек выпекались по 100 гр… какие оборудовании нужны?! Спасибо, от души 🙏
Здравствуйте, Рауан! Весы, мукосей, небольшой тестомес (лучше 2-х скоростной), ручной тестоделитель (при небольших объемах производства можно обойтись и без него), расстойка, печь, противни, кухонное оборудование, холодильники, столы. Советую не экономить на тестомесе. Берите хороший. Качество замеса существенно влияет на объемный выход (пышность) изделий. Приобретение оборудования планируйте с расчетом на рост объемов производства и увеличение ассортимента. Где булочки, там и пирожки, сдоба и т.п… Скорее всего, будете брать целевые заказы на выпечку (праздники, торжества, поминки, мероприятия). Это очень выгодно.
Здравствуйте!подскажите пожалуйста,почему в расстоечном шкафу нет пара?ванночка есть вода есть постоянно,температуру пробовали регулировать,терморегулятор до 90градусов,но пара нет,почему?
Здравствуйте, Ольга! Пара, как такового и не должно быть. Должна быть высокая влажность (85 % или более, в зависимости от вида расстаиваемых заготовок). Капли пара могут конденсироваться на поверхности заготовок и ухудшать их качество. Вам надо измерить влажность в камере.
здравствуйте! приобрели расстоечный шкаф фирмы FM f408, сколько воды необходимо наливать в нижний поддон для оптимальной расстойки слоенных изделий? заранее спасибо
Здравствуйте, Роман. Это надо узнавать у поставщиков оборудования.
расстоечный шкаф не держит влажность. выставлено 60%, а поднимается до 99. подскажите пожалуйста, почему так происход?
Здравствуйте, Azam2613! Вам надо обратиться в сервисный центр. Возможно, автоматика вышла из строя.
Добрый день! Из расстоечного шкафа на пол капает вода около передних ножек, подскажите пожалуйста в чём дело ?
Здравствуйте, Светлана! Если на пол капает конденсат и нет протечек воды из труб, то в шкафу слишком высокая влажность.
Доброго дня Спасибо, за интересную статью. Открываем мини пекарню закусочную , замороженное тесто, точнее уже готовые заморозка х/б изделия будем доводить до готовности, покупая у поставщиков. Так же элементы фастфуда. Подскажите какие обязательные разрешительные документы нам нужны? с чего начинать ума не приложу…
Здравствуйте, Мария! Сходите в местный Роспотребнадзор, там Вам все подробно объяснят. желаем удачи!
Добрый день! Подскажите пожалуйста какое оборудование потребуется для открытия пекарни на колёсах? Для приготовления батона, хлеба, слоёных слоек, сдобных булочек.
Здравствуйте, Антон? Что Вы подразумеваете под «пекарней на колесах»? Вы планируете очень широкий ассортимент продукции. Под этот ассортимент нужна приличная стационарная пекарня.
Добрый день! Хочу открыть мини кондитерскую по выпечки булочек московских, булочек сдобных, кексов, пончиков, круасанов, плюс пироги. Подскажите пожалуйста, какой набор оборудования для этого необходим? Заранее благодарю :).
Здравствуйте, Елена! Вам потребуются мукосей, тестомес (замес дрожжевого теста), планетарный миксер (замес теста для кексов), расстойная камера, хлебопекарная печь, фритюрница, холодильник, весы, противни, нож для круассанов, формы для кексов, набор другого инвентаря и посуды. Если планируете делать слоеное тесто, то потребуется машина для слоения. При хороших объемах неплохо бы приобрести тестоделитель. Дополнительно потребуется оборудование для приготовления начинки для пирогов (овощерезка, мясорубка, плита). Если будете работать с яйцами, то учтите весьма строгие требования, предъявляемые к обработке яиц.
Добрый день, планируем начать производство круассанов и различных изделий из дрожжевого слоеного теста и хлебов. У нас работают конвекционные печи на 10 уровней(Unox), лист 600/400/ посоветуйте какой купить расстоечный шкаф?
Здравствуйте, Ростислав. Можно купить любой шкаф для расстойки. Главное, чтобы он по производительности (объему камеры) соответствовал производительности печи. Учтите, что время расстойки в расстойном шкафу (около 30 — 35 минут) значительно превышает время выпечки (около 15 минут). Конкретных рекомендаций дать не могу, поскольку не знаю условий вашего производства.
Подскажите пожалуйста, приобрели оборудование , но в расстоечном шкафу отсутствует увлажнитель, и вся система не предусматривает его наличие, что можно сделать в этом случае?
Здравствуйте, Аделя! Если позволяет объем шкафа, то можно установить систему климат-контроля самостоятельно. Обратитесь в сервисный центр.
Добрый день! Подскажите пожалуйста , хочу открыть мини-пекарню по производству булочек, батон-багет , круасанов ( всегда свежа выпечка.).
Посоветуйте , какое оборудование необходимо для данного процесса.
Минимальный набор оборудования: мукосей, 2-х скоростной тестомес, тестоделитель, тестораскатывающая машина для приготовления слоеного теста, хлебопекарная печь, расстойная камера, дежи, противни для выпечки (для багетов лучше брать волнистые перфорированные противни), холодильники, технологические столы, весы, тележки, специальные ножи для нарезки заготовок для круассанов. Если планируете работать с готовым слоеным тестом, то тестораскатывающую машину можно не брать.
Здравствуйте! Хочу наладить производство пирожков с помощью аппарата для выпечки пирожков АЖЗП-М. Какое дополнительное оборудование нужно приобрести?
Здравствуйте Александр! Аппарат предназначен для формования и жарки пирожков. Дополнительно Вам потребуется комплект оборудования для приготовления теста (мукосей, дежи, тестомес); комплект оборудования для приготовления начинки (мясорубки, электроплиты, смесители) + весы, холодильники, морозильная камера, технологические столы, с покрытием из нержавеющей стали, посуда, ванны для мойки сырья и размораживания мяса и рыбы. В начинку используются яйца, поэтому потребуется комплект оборудования для подготовки яиц к использованию. Надо будет организовать производственный процесс таким образом, чтобы он соответствовал санитарно-гигиеническим требованиям и нормам.
Здравствуйте!
Какое оборудование потребуется для выпекания булочек для бургеров?
Здравствуйте, Никита. Вам потребуется следующее оборудование: мукосей, весы, холодильник, тестомес (2-х скоростной), тестоделитель, расстоечный шкаф, хлебопекарная печь, специальные противни. Все оборудование должно быть согласовано по производительности.
Добрый день. Планируем открыть мини-пекарню. Производство хлеба, батона. Пирожков. Булочек. Пирожных. Тортов. Печенья и т.д. Какое оборудование нужно для этого? И какие фирмы лучше.
Здравствуйте, Любовь. Вы планируете очень широкий ассортимент. Для производства пирожных и тортов потребуется отдельный цех и специфичное оборудование. Напоминаю, что для работы с яйцами потребуется специальное помещение. К производству кремовых изделий предъявляются жесткие санитарные требования. Для производства изделий из дрожжевого теста: мукосей, весы, тестомес (лучше 2-х скоростной), подкатные дежи, хлебопекарная печь (лучше ротационная), расстойный шкаф, тележки стеллажные (для печки) и лотковые (для лотков с изделиями), холодильники, противни (для батонов лучше перфорированные волнистые), хлебопекарные формы, технологические столы, мойки. К этому желательно подкупить тестоделитель и закатку для батонов. Не лишними будут хлеборезка и упаковщик. Для слоеного теста потребуется машина для слоения. Для кондитерки дополнительно будет нужен миксер (одним не обойдетесь, берите 2). Очень желательно приобрести дробилку для сухарей и сахара (с сахарной пудрой кондитерка получается лучше, а обрезки кондитерки можно переработать в крошку и использовать для посыпки или для производства крошковых пирожных). Если возьметесь за пряники, то потребуется тестомес для крутого теста (горизонтальный с Z-образным месильным органом), тестоотсадочная и дражировочная машина. Тестоотсадочную машину лучше выбирать подходящую и для пряников и для печенья. Можно отсаживать и вручную, но это очень работисто. Производство пряников и сдобных сухарей довольно прибыльное дело. Для тортов и пирожных потребуется набор кондитерского инвентаря. Для пирожков желательно приобрести специальную антипригарную ткань с тефлоновым покрытием. Все оборудование должно быть согласовано по производительности. Для выпечки кондитерских изделий хорошо подходит конвекционная печь.
Добрый день! Собираемся открыть мини-пекарню, (выпускать планируем хлеб, пирожки, пончики) подскажите обязательный список оборудования для пекарни, и подойдёт ли фирма восход? Спасибо!
Здравствуйте, Андрей! Оборудование фирмы «Восход» вполне подойдет. Список основного оборудования будет включать мукосей, тестомес (лучше 2-х скоростной), расстойный шкаф, печь, холодильники, весы, технологические столы, тележки («шпильки»), противни (для батонов лучше брать волнистые перфорированные противни, но если печь будет подовая, то перфорация теряет смысл), формы для хлеба. Для пирожков и пончиков хорошо бы приобрести тестоделитель. Хлеба будете вырабатывать относительно немного, поэтому легче разделить вручную. Это основное оборудование. Если предприятие будет успешным, то можно подумать о закатке для батонов.
Здравствуйте. Какое оборудование необходимо для кондитерской? Медовые, различные варианты бисквитных тортов, булочек типа синабон. Буду признателен за Ваш ответ.
Здравствуйте, Алик. Набор стандартный: мукосей, весы, холодильники, 2 миксера, конвекционная печь (можно и другую), набор противней и другого кондитерского инвентаря. Могут очень пригодиться мельница для сахара и сухародробилка.
Главная » Школа хлебопеков » Технология производства » Оптимальные параметры расстойки тестовых заготовок
Технология производства
Оптимальные параметры расстойки тестовых заготовок
Окончательная расстойка (далее по тексту — расстойка) тестовых заготовок является важнейшей стадией технологического процесса производства хлебобулочных изделий. Любые ошибки в организации расстойки (отклонение температуры и влажности от оптимального уровня, увеличение или уменьшение времени нахождения тестовых заготовок в расстойной камере и др.) непосредственно отражаются на качестве готовых изделий.
Во время расстойки в тестовых заготовках идет интенсивный процесс брожения, в результате которого:
— происходит восстановление и дальнейшее развитие пористости (объем тестовых заготовок в среднем увеличивается в 2-2,5 раза);
— тесто обогащается комплексом веществ, необходимых для формирования вкуса и аромата;
— улучшаются физико-механические и химические свойства теста, способствующие хорошему пропеканию мякиша и получению оптимального окрашивания корочки;
— заготовки приобретают необходимую форму.
На стадии расстойки тестовых заготовок контролируются 3 параметра:
- Время нахождения тестовых заготовок в расстойной камере;
- Температура в расстойной камере;
- Влажность воздуха в расстойной камере.
Время расстойки тестовых заготовок непосредственно зависит от температуры в расстойной камере; массы тестовых заготовок; рецептуры, влажности, температуры, степени выброженности и характера механической обработки теста; особенностей муки, способа расстойки заготовок (в хлебопекарных формах или без форм); планируемой температуры выпечки заготовок и даже от того, какой вид мы хотим придать готовым изделиям.
Температура в расстойной камере
Температура в расстойной камере – важнейший параметр расстойки тестовых заготовок, подлежащий тщательному контролю. До настоящего времени вопрос о том, при какой температуре лучше вести расстойку тестовых заготовок (для обычных массовых сортов хлеба) однозначного решения не получил. Рассмотрим температурный интервал от 20 до 45 о С.
— Чем ниже температура, тем медленнее идет расстойка (выгоднее расстойку вести быстрее, поэтому температуру лучше поднять!).
— При температурах от 35 о С и выше создаются благоприятные условия для кислотообразующей микрофлоры, в результате тесто слишком быстро набирает кислотность, реологические показатели теста снижаются, качество изделий ухудшается (высокая кислотность и низкое качество нам не нужны, поэтому температуру лучше понизить!).
— Реологические свойства теста начинают ухудшаться уже при температурах выше 25 о С (Что делать?! Что важнее, скорость процесса, или качество изделий?).
Рассуждая таким образом, мы приходим к определенному компромиссу и устанавливаем температуру в расстойной камере где-то на уровне 32-38 о С.
Является ли этот компромисс разумным?
Всего этого не случится, если температура теста и температура в расстойной камере будут примерно одинаковы.
Проанализируйте рекомендации известных авторитетов в области хлебопечения, касающиеся температурных параметров расстойки… Специалисты придерживаются именно этого правила: температура в расстойке должна примерно совпадать с температурой направляемого в нее теста или быть немного выше (примерно на 5 о С). Справедливости ради следует отметить, что для каждого конкретного вида изделий наилучшие условия расстойки подбираются экспериментальным путем. Например, Для мелкоштучных и сдобных изделий температуру в расстойной камере можно повышать до 40 — 45 о С.
В отечественных сборниках технологических инструкций по хлебопечению температурным условиям в расстойной камере особого внимания не уделяется, обычно ограничиваются замечаниями типа «расстойка средняя», «расстойка полная» и т.п. Может быть, по этой причине в наших пекарнях любят устраивать в расстойных камерах что-то вроде русской парной бани: очень тепло и сыро. Качество хлеба от этого только ухудшается.
Влажность в расстойной камере
Слишком высокая влажность в расстойной камере приводит к дестабилизации поверхности тестовых заготовок – поверхностный слой теста становится слишком влажным, липким и теряет упругость, что приводит к прилипанию изделий к поверхности противней и форм и ухудшению внешнего вида изделий. На корочке изделий образуются пузыри, корка может отслоиться от мякиша.
При пониженной влажности в расстойной камере поверхность изделий подсыхает и на ней образуются трещины.
Оптимальная влажность воздуха в расстойной камере для большинства хлебобулочных изделий массового ассортимента находится в пределах от 75 до 80%.
При правильной организации расстойки на поверхности заготовок формируется эластичный и гладкий слой теста, способный хорошо удерживать газ.
Для некоторых видов изделий требуются особые параметры влажности в расстойке. Например, булочки для гамбургеров расстаивают при очень высокой влажности: до 90-100%.
Здравствуйте! Если заморозить домашние круассаны без расстойки в камере -18С, можно их расстаивать в холодильнике при +6? Например, в 21:00 вынул круассаны из морозилки (-18) и переместил в холодильник (+6). Утром в 6:30 их ставить в духовку. Или нужно все равно расстаивать при температуре 23-25С после разморозки?
Здравствуйте, Александр! При температуре +6 дрожжи малоактивны, брожение будет происходить очень медленно. Не уверена, что Вас порадует результат.
Здравствуйте, подскажите что будет со сдобой и пирожками если их после заморозке поставить сразу в расстойку на 90°С? Внешний вид после выпекания не страдает.
Температура для расстойки слишком высокая, т.к. при этой температуре дрожжи погибают. Но если Вы расстаиваете замороженные заготовки, то температура в тесте поднимается медленно (тесто характеризуется низкой теплопроводностью) и дрожжи успевают поработать. Если Вас устраивает результат, то никто не запрещает использовать и такой режим…
Здравствуйте, подскажите пожалуйста почему после расстойки бургерной булочки тесто внутри остаётся плотным, как подовый хлеб, как увеличить пористость булочек? Мука используется высшего сорта, в расстоечном шкафу температура 45-60, влажность 70. Температура выпечки в пароконвекционной печи 210-180 с периодикой 5 и 7 минут.
Здравствуйте, Юлия Александровна. Мне бы надо посмотреть на эти булочки. Возможные причины недостаточной пористости мякиша — недостаточная дозировка дрожжей или нарушение технологии выработки булочек. Тесто для таких булочек требует интенсивного замеса. Замешивают до момента начала разрушения клейковины. Это обеспечивает особую «ватную» мягкость мякиша. Здесь нужен специальный опыт… . Обычно замес заканчивают, когда тесто становится «сухим». При замесе теста на бургерные булочки надо уловить момент, когда «сухое» тесто вновь становится липковатым.
Что делать если при долгом замешивании теста его поверхность остаётся влажной. И тесто не подходит а плывёт.
Здравствуйте, Кирилл. Скорее всего, в переработку попала свежемолотая пшеничная мука. Увеличение времени замеса не поможет. Тесто из такой муки получается липким, заготовки расплываются. Пшеничная мука должна пройти период созревания (отлежки). Продолжительность — не менее 2-х недель (в тёплом помещении), лучше месяц. Улучшители особенно не помогают.
Добрый день!
Какое время и температуру нужно для расстойки бездрожжевого теста на кефире массой булки150-200гр.?
2.можно ли бездрожжевой хлеб выпекать в формах из под консервных банок?
Здравствуйте, Наталья! Расстойка требуется для дрожжевого теста или теста на натуральных заквасках. Во время расстойки микроорганизмы выделяют углекислый газ и тесто поднимается. Если Вы не применяете дрожжи, то какой смысл расстаивать тесто? Без дрожжей и заквасок Вам расстойка не нужна. Я бы не советовала выпекать хлеб в консервных банках, они для этого не предназначены. Нагревание теста в банках может привести к загрязнению выпечки опасными веществами.
Здравствуйте! Можно ли в расстоечных камерах устанавливать вентиляторы для поддержания равномерности температуры? Или это может как то негативным образом отразиться на качестве расстойки?
Здравствуйте, Никита. Вентиляторы устанавливать можно, однако надо четко контролировать скорость и распределение воздушных потоков.
Доброе утро.Сколько и при какой температуре должен расстаиваться хлеб с добавлением овсяной муки?Спасибо.
Здравствуйте Татьяна! Нормативов на расстойку такого хлеба нет. Ориентируйтесь а собственный опыт.
Всё о расстоечных шкафах
Хлебопекарная и кондитерская индустрии
Мягкость и воздушность теста для пекарей так же важны, как и вкус. Чтобы получить заготовки с нужными качествами профессионалы используют специальные расстоечные шкафы. О них мы сегодня и поговорим.
Обывателю может показаться, что в выпечке булочек нет ничего сложного. Но на самом деле это долгий и кропотливый процесс, который требует не только правильного подбора ингредиентов, но и строгого соблюдения правил замеса, выдержки и выпекания теста. Одним из самых полезных помощников пекарей и кондитеров всего мира является шкаф для расстойки теста.
Что такое расстойка?
Под расстойкой в профессиональной среде понимается совокупность процессов брожения, происходящих в тесте перед выпечкой. Она необходима для формирования окончательной структуры и заданной влажности хлебобулочных изделий перед тем, как они отправятся в печь. В процессе расстойки тестовые заготовки заметно набирают в объёме, становясь более рыхлыми и воздушными.
Чтобы получилось хорошее тесто для выпечки, необходимо учитывать фактор времени его расстойки, а также температуру и влажность, при которых происходит брожение. Опытные пекари определяют степень готовности визуально и «на ощупь», выделяя три стадии расстойки:
- Недостаточную;
- оптимальную;
- избыточную.
В первом случае заготовка остаётся ещё достаточно плотной для того, чтобы следы от пальцев быстро исчезали. Если же время брожения выбрано правильно (15–120 минут, в зависимости от характеристик и предназначения теста), наблюдается медленное выравнивание следов. При избыточной расстойке следы от пальцев исчезают чересчур медленно или, вообще, остаются на месте. Что недостаточная, что избыточная степени готовности теста приводят к снижению его качества и квалифицируются как ошибка пекаря.
Брожение в хлебобулочных изделиях лучше всего проходит при соблюдении определённой температуры и влажности воздуха. Именно для этих целей и используются расстоечные шкафы, в которых создаётся оптимальный для деятельности дрожжевых бактерий микроклимат. Пекарю достаточно положить изделия в камеру и лишь время от времени проверять их готовность. Всё остальное за него сделает шкаф.
Устройство расстоечного шкафа
В современном пекарном и кондитерском производстве специалисты используют специальное оборудование для расстойки булочек, хлеба и других заготовок. Оно обеспечивает оптимальный температурный режим и влажность, при которых процессы брожения проходят максимально эффективно.
Шкафы предварительной расстойки состоят из следующих компонентов:
- Камеры, в которую помещаются заготовки;
- герметичной дверцы;
- парогенератора или ТЭНа;
- блока управления и контроля;
- ёмкости с ванночкой.
Для активизации процессов брожения в дрожжевом тесте необходим одновременный нагрев и увлажнение воздуха. В недорогих моделях для этого используется ТЭН и специальная ёмкость с ванночкой, в которую наливается вода. При нагреве жидкость испаряется, образуя влажную среду. Профессиональные агрегаты, в свою очередь, снабжаются парогенераторами, позволяющими более тонко регулировать влажность воздуха в камере.
Температурный режим и влажность
Температура для расстойки теста обычно варьируется в пределах 33–40 °C, а влажность – 70–80%. Тем не менее большинство шкафов способны поддерживать более широкий диапазон температур вплоть до 90 °C. Ещё одним важным моментом является равномерность нагрева камеры – чем она выше, тем правильней будет происходить расстойка теста в различных зонах. В профессиональных моделях для этого используются специальные вентиляторы, которые обеспечивают циркуляцию тёплого воздуха, равномерно прогревающего шкаф по всему его объёму.
Особенности выбора
При выборе расстоечных шкафов для выпечки стоит обратить внимание на следующие характеристики:
Материал внешней и внутренней обшивки. В самых дорогих моделях используется пищевая нержавеющая сталь, которая не впитывает влагу, не подвержена коррозии и легко переносит перепады температур.
Мощность расстоечного шкафа. Чем выше мощность нагревательных элементов, тем быстрее достигается заданная температура. Помимо мощности, значительную роль играет энергоэффективность оборудования, особенно если планируется использовать его на улице. На этот параметр влияет герметичность камеры, а также качество теплоизоляционной прослойки.
Объём камеры. Тут всё просто – чем габаритней шкаф, тем больше изделий в него можно будет поместить за один раз.
Соответствие печных противней габаритам внутренней камеры. Если противни можно будет устанавливать в шкаф, вам удастся сэкономить кучу времени на перекладывании заготовок.
Диапазон и точность регулировки температуры. Чем точнее оборудование, тем лучших условий расстойки удастся добиться. Кроме того, в некоторых случаях приходится выходить за рамки стандартных методов нагрева. Поэтому о величине диапазона тоже не стоит забывать.
Возможность регулировки влажности. Кроме определённой температуры, в камере должна поддерживаться определённая влажность воздуха. Профессиональные модели снабжаются функцией регулировки влажности и способны поддерживать её на заданном уровне.
Наличие стеклянных дверок. Прозрачные дверки позволяют визуально контролировать состояние заготовок. Это особенно важно при тестировании новых рецептов.
Ведущие производители расстоечных шкафов
Sottoriva – итальянская компания, которая производит профессиональное хлебопекарное оборудование с начала 40-х годов прошлого века. Продукция предприятия привлекает покупателей высокими технологиями и безупречным качеством. Приобретая тесто-расстоечный шкаф Sottoriva, вы можете быть уверены в его функциональности, высокой точности системы контроля микроклимата и надёжности, даже если предполагается круглосуточная эксплуатация оборудования.
Испанский производитель Salva выпускает хлебопекарное оборудование для заведений общественного питания. В его ассортименте имеются как малогабаритные модели для небольших кондитерских, так и огромные шкафы, способные вместить десятки килограмм заготовок из дрожжевого теста. Всё оборудование отличается высоким качеством, замечательным исполнением и воплощает в себе последние разработки инженеров компании.
Продукция Debag – это прежде всего немецкая скрупулёзность и внимание к деталям. Производитель выпускает широкий ассортимент автоматических шкафов для расстойки теста, которые способны всё сделать за вас. Для приготовления теста достаточно поместить заготовки в камеру, задать программу и дождаться окончания процесса – все нюансы приготовления будет отслеживать умная электроника, которая не подведёт даже при реализации сверхсложных рецептов.
Как и печи, расстоечные шкафы для пекарни определяют облик и вкус будущих хлебопекарных изделий. Поэтому их нужно выбирать максимально тщательно, чтобы потом экономить время на приготовлении теста и радовать клиентов стабильно вкусной выпечкой.
Читайте также: