Стол с охлаждаемым шкафом и горкой

Обновлено: 28.03.2024

Главным достоинством холодильного шкафа-стола является многофункциональность. Конструкция оборудования дает возможность хранить как продукты и заготовки, так и уже готовые блюда, но самое главное – поверхность холодильного стола является рабочей. То есть, на ней повар может расположить все необходимые ему ингредиенты и тут же приготовить салат, пиццу и многое другое.

Многообразие холодильных столов

Ни одна профессиональная кухня, будь то пищеблок кафе, бара, ресторана или пищевое производство, в настоящее время не обходится без холодильных столов. Этот вид оборудования, действительно, очень востребован, поскольку заметно облегчает жизнь поварам, позволяя экономить силы и время. К тому же, холодильные и морозильные столы могут стать заменой отдельным камерам охлаждения и морозильникам, если места на кухне немного.

По расчетам экспертов, холодильные столы помогают в разы увеличить продуктивность работ на кухне. Ведь поварам и их помощникам не приходится отвлекаться на то, чтобы ходить за ингредиентами и искать их в других холодильных камерах. Все необходимое всегда под рукой, условия хранения соблюдены, а значит, о качестве блюд можно не беспокоиться.

Кроме того, к преимуществам производственных столов с функцией охлаждения можно отнести:

  • долгий срок службы;
  • стойкость к механическим воздействиям;
  • легкость в эксплуатации и уходе;
  • разнообразие моделей для решения любых задач.

По температурному режиму все холодильные столы делятся на среднетемпературные и низкотемпературные. Устройства первого типа поддерживают от -5 до +10 градусов Цельсия и позволяют хранить обработанные или необработанные овощи, фрукты и другие продукты. Низкотемпературные, то есть морозильные столы, используются преимущественно для хранения и работы с замороженной птицей, рыбой и мясом.

Независимо от температурных условий, поверхность холодильных столов всегда изготовлена из нержавеющей стали. Нержавейку для этих целей выбирают за ее прочность, антикоррозийные свойства, безопасность и гигиеничность. Также, за этим материалом довольно легко ухаживать, а вещества в его составе не вступают в реакцию с пищей и напитками.

Цены на холодильные столы во многом зависят от мощности устройств, их размеров и модификации. Сегодня можно купить столы односекционные, двухсекционные, трехсекционный и даже четырехсекционные. Секции в них состоят из выдвижных ящиков или имеют распашные двери. При этом в каждой модели секцию с дверью легко заменить на выдвижные ящики в количестве 2-3 ящиков на секцию.

Если конструкцией предусмотрены двери, то в зависимости от их количества выделяют столы с охлаждаемой рабочей поверхностью:

  • однодверные,
  • двухдверные
  • трехдверные.

Наибольшим спросом пользуются 2-х дверные устройства, что обусловлено их функциональностью и удобством.

И барные, и холодильные столы для общепита могут быть встраиваемыми. Их часто устанавливают под барную стойку или столешницу из искусственного камня. Также морозильные и холодильные столы могут комплектоваться стеклянными дверками и колесиками, которые позволяют выкатывать устройства из помещения, например, во время уборки.

Помимо всего прочего, охлаждаемые столы могут быть гастронормированными. Это лучший вариант для производства, ведь столешницы таких конструкций имеют углубления под гастроемкости. В них при оптимальной температуре хранятся разные ингредиенты для приготовления блюд. Их нарезают на поверхности стола и смешивают уже в холодильном контейнере.

При выборе охлаждаемых столов нужно обратить внимание и на тот факт, что есть модели с бортом и без борта. Первый тип более популярен, потому что борт не позволяет продуктам падать на пол. В результате продовольствие расходуется экономнее, и на кухне гораздо чище.

Купить холодильные столы в Москве можно на нашем сайте. Profcook предлагает хороший ассортимент моделей от топовых производителей и приятные цены. Специалисты компании ответят на все ваши вопросы и помогут с выбором оборудования для любых целей.

Организация работы горячего цеха. Общие требования, особенности организации

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается тех­нологический процесс приготовления пищи: осуществляется теп­ловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, при­готовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также произво­дится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда посту­пают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, име­ющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с хо­лодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следую­щим основным признакам:

виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

назначению — для диетического, школьного питания и др.;

консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям го­сударственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сбор­ников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, тех­нико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощ­ной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движе­ния воздуха — 1—2 м/с); относительная влажность — 60—70 %. Что­бы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых на­гретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

; Горячий цех должен быть оснащен современным оборудова­нием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, элек­тросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается приме­нение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-П, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснаще­ния торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соот­ветствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, ре­жимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые

блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационар­ных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же по­садочных мест (табл. 14).

Подбор оборудования для горячего цеха общедоступной столовой на 100 мест

Наименование оборудования Тип Еди­ница изме­рения Производи­тельность, емкость, площадь в единицах измерения Количе­ство оборудо­вания
Универсальный привод П - II шт.
Шкаф холодильный ШХ-0,8 м 3 0,8
Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модули­рованная с жарочным шкафом ПЭСМ-4Ш м 2
Плита кухонная 2-кон-форочная для непосред­ственного жаренья ПЭСМ- 2 м 2 0,24
Котел пищеварочный КПЭСМ-40 л
— « — КПЭСМ-60 л
— « — КПЭ-100 л
Сковорода с косвенным обогревом СКЭ-0,3 м 2 0,33
Шкаф жарочный двухсекционный ШЖЭСМ-2 м 2 0,194
Кипятильник непрерывного действия КНЭ-100 л/ч
Весы настольные циферблатные ВНЦ-2 кг
— « — ВНЦ-10 кг

В горячем цехе для удобства организации процессов приготов­ления горячих блюд целесообразно использовать секционное моду­лированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (рис. 19).


Рис. 19. Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:

1 — плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 — сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3— шкаф жарочный электрический; 4— фри-тюрница ФЭСМ-20; 5 — плита электрическая двухконфорочная для непос­редственного жаренья; 6— вставка к тепловому оборудованию; 7— мар­мит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 — стол производственный СП-1470; 9— универсальный привод ПГ-0,6; 10 — стол для установки средств малой механизации; 11 — стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 — печь шашлычная; 13 — стеллаж передвижной; 14 — котел пищеварочный КПЭ-100; /5 — электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 — котел пищева­рочный КПЭСМ-60; 17— ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 — шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 — прилавок-мармит для первых блюд; 20 — стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 — стойка раздаточная СРСМ; 22 — стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 — раковина

Секционное модулированное оборудование экономит производ­ственную площадь на 5—7 %, повышает эффективность использова­ния оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным уст­ройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жа­ренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микро­климата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах (рис. 20).

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в емко­стях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждае­мом шкафу емкостью 0,28 м 3 .

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназ­начен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции — 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смеси­телем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для за­полнения водой пищеварочных наплитных котлов.

Оборудование для производственных цехов

К нему относятся секции-столы типа: СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3, а так же прилавки с открытой прилавочной емкостью.

Секция-стол СОЭСМ-2. Ее используют для хранения запаса полуфабрикатов зелени, гарниров и других компонентов, необходимых для оформления блюд, в холодных и горячих цехах предприятий общественного питания.

Секция-стол (рис. 39) состоит из теплоизолированного шкафа, машинного отделения и стола. Стол изготовлен из листовой нержавеющей стали и расположен над шкафом и машинным отделением. Внутренний объем шкафа выполнен в виде ванны из нержавеющей стали. Шкаф закрывается двумя изотермическими дверцами. В нем размещены ребристотрубный испаритель и съемные полки.

Рис. 39 - Секция-стол СОЭСМ – 2:

1 – съемная облицовка; 2 – холодильный агрегат; 3 –машинное отделение; 4 – щит с электроаппаратурой; 5 – терморегулирующий вентиль; 6 – термочувствительный патрон; 7 – испаритель; 8 – стол; 9 – поддон испарителя; 10 – теплоизоляция; 11 – деревянная рама; 12 – короб; 13 – облицовка; 14 – охлаждаемый шкаф; 15 – рама; 16 – ножка; 17 – съемная полка; 18 – реле температуры; 19 – поддон

Машинное отделение находится в левой неизолированной части секции. В нем установлены холодильный агрегат, щит электрооборудования, терморегулирующий вентиль и реле температуры.

Секция-стол СОЭСМ-3. Секция-стол с охлаждаемыми шкафом и горкой предназначена для хранения полуфабрикатов, готовых блюд, а также для приготовления закусок и салатов. Ее устанавливают в холодных цехах предприятий общественного питания.

Конструктивно секция-стол (рис. 40) состоит из стола и прилавка, в котором расположены охлаждаемый шкаф с полками для хранения продуктов, а также машинного отделения. На столе закреплена горка, имеющая наклонную плоскость. В горке расположено шесть емкостей по 1.6 л с крышками. В емкостях размещают продукты для приготовления салатов и оформления холодных закусок. Емкости охлаждаются змеевиковым испарителем. На столе имеется доска для резки и шинковки продуктов. Кроме того, предусмотрено место для весов.

Рис. 40 - Секция-стол СОЭСМ – 3:

1 – горка; 2 – холодильный агрегат; 3 – электрощит; 4 – терморегулирующий вентиль; 5 – теплоизоляция; 6, 12 – испаритель; 7, 9 – поддоны для сбора талой воды; 8 – реле температуры; 10 – емкость; 11 – крышка емкости; 13 – полка; 14 – доска; 15 – опора; 16 – охлаждаемый шкаф

Шкаф, закрывающийся двумя дверцами, оборудован съемными полками. Дверцы со встроенным замком уплотнены резиновой прокладкой специального профиля. Внутри шкаф облицован тонколистовой нержавеющей сталью. Шкаф охлаждается ребристотрубным испарителем.

В машинном отделении смонтированы герметичный холодильный агрегат, электрощит, терморегулирующий вентиль ТРВ-2М и реле температуры ТР-1-02Х. Для притока воздуха, а также доступа обслуживающего персонала к агрегату и приборам машинное отделение имеет две съемные решетки и облицовку. Холодильный агрегат включается и отключается выключателем.

Прилавки ПХС/В-1-0,25 и ПХС/В-1-0,28Е.Их используют для тех же целей, что и секции-столы СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3.



Прилавок ПХС/В-1-0,25 (рис. 41) состоит из охлаждаемого шкафа и машинного отделения.

Рис. 41 - Прилавок холодильный закрытый ПХС/В – 1-0,25:

а – общий вид; б – схема и разрез;

1 - ограждение машинного отделения; 2 – тумблер включения холодильного агрегата; 3 – термометр; 4 – сигнальная лампа; 5 – двери; 6 –холодильный агрегат; 7 – функциональная емкость; 8 – наружная облицовка; 9 – внутренняя облицовка; 10 – корпус; 11 – регулируемые опоры; 12 – поддон

Сверху прилавок закрыт столом. Полезный объем шкафа образован коробом из нержавеющей стали и дверьми, которые герметизированы резиновыми профилями, закрепленными по их периметру. Короб и двери имеют теплоизоляцию.

Ребристотрубный испаритель, огражденный съемными решетками, разделяет шкаф на два отсека. В каждом отсеке размещается кассета, в которую устанавливают емкости с продуктами. Внутренний объем шкафа оснащается лампой, смонтированной в стойке шкафа и включающейся автоматически при открывании любой из дверей.

Холодильный агрегат ВС400(2) смонтирован в верхней части машинного отделения. Здесь же размещены терморегулирующий вентиль ТРВ-0,5М и термореле РТХО. Для сбора талой воды под испарителем установлен лоток, а под рамой прилавка – поддон. Конструкции прилавков ПХС/В-1-0,25 и ПХС/В-1-0,28Е аналогичны.

Отличие состоит в том, что на столе прилавка ПХС/В-1-0,28Е смонтирована охлаждаемая наприлавочная емкость, которая состоит из трех коробов, вставленных один в другой. Пространство между наружным и средним коробами залито теплоизоляцией, а между средним и внутренним коробами имеется змеевиковый испаритель. В связи с наличием в прилавке открытой охлаждаемой емкости применен холодильный агрегат ВС 630(2), имеющий большую холодопроизводительность.

Технические характеристики данного оборудования приведены в табл. 14.

Таблица 14 - Техническая характеристика холодильного технологического оборудования

Стол с охлаждаемым шкафом

Каждый тип профессионального морозильного оборудования имеет собственное назначение и функционал, однако обладает и универсальными возможностями. Помимо обеспечения низких температур во внутреннем объеме, техника может использоваться и для демонстрации продуктов или товаров, и для их длительного или временного хранения, и для оформления торговых залов, и для обеспечения технологических процессов на производстве.

Сегодня мы поговорим об эффективном оснащении профессиональных кухонь морозильным оборудованием. В компании «РигМарт» имеется разнообразный выбор техники различного назначения: холодильные шкафы, морозильные лари, камеры, холодильники. Однако для небольших помещений для организации работы персонала одним из самых востребованных является универсальный стол с охлаждаемым шкафом.

Главные особенности и назначение

холодильный стол с раздвижными дверцами

Данное оборудование позволяет одновременно и обеспечивать хранение полуфабрикатов, заготовок, используемых продуктов в соответствующих температурных условиях, и получить комфортное рабочее место для повара или персонала заведения общепита, продавца магазина.

По конструкции стол с охлаждаемым шкафом представляет собой гибрид соединение столешницы с теплоизолированным отделением для размещения продуктов. Цельнозаливной металлический корпус устройства снабжен герметичными дверями и морозильным агрегатом, который может располагаться в боковой или нижней части.

Столешница преимущественно изготовлена из нержавейки, что очень практично для кухонь: она легко отмывается, очень долговечна, предназначена для контакта с пищевыми продуктами. В некоторых случаях применяется натуральный камень или пропилен. Двери (глухие или прозрачные) выполняются двух типов – распашными или раздвижными. Также стол с охлаждаемым шкафом оснащается выдвижными ящиками, полками, корзинами и гастроемкостями для удобства размещения продукции.

Основные преимущества

охлаждаемый стол для пиццерий

Самое главное – это экономия места. Стол с охлаждаемым шкафом может использоваться на кухнях любой площади, так как модельный ряд большинства производителей включает технику различной длины (от метра до двух с половиной) и глубины (до 700мм).

Второе преимущество заключается в универсальности использования. Данное оборудование помогает в демонстрации готовых блюд, разделки мяса и рыбы, приготовлении теста, салатов и кондитерских изделий. Поверхность столешницы, имеющая низкую температуру, препятствует таянию шоколада, здесь удобно раскатывать тесто, она не впитывает посторонних запахов.

Часто стол с охлаждаемым шкафом устанавливается в пиццериях, суши-барах и заведениях фаст-фуда, где принято готовить заказ на глазах у клиента. На него можно установить дополнительное оборудование, к примеру, салат-бар для ингредиентов. Некоторые модели предусматривают моечную ванну в базовой или дополнительной комплектации.

Стол с охлаждаемым шкафом позволяет экономить и на оборудовании, отлично совмещая в себе рабочее место повара и технику для хранения полуфабрикатов, заготовок и ингредиентов. У персонала все находится под рукой, нет необходимости отвлекаться, поэтому производительность работы резко повышается.

Температурный режим и технические параметры

R404a

Как и другие разновидности морозильной техники, стол с охлаждаемым шкафом может поддерживать различные температурные режимы. В РигМарте представлены агрегаты всех типов, однако наибольшим спросом пользуются среднетемпературные (функционируют в плюсовом диапазоне) и комбинированные, у которых можно установить внутренний режим в пределах от 2 градусов мороза до +10°С.

Морозильный агрегат столов с охлаждаемым шкафом представляет собой герметичную систему замкнутого цикла, которая работает на экологичном хладагенте (R404a, R134А и т.п.). В нее входит компрессор, теплообменник и система трубопроводов. Равномерность распределения воздуха от испарителя по всему внутреннему объему обеспечивают встроенные вентиляторы динамической системы. Они позволяют избегать «мертвых зон» и быстро восстанавливают заданный режим даже при интенсивном использовании.

Как правильно подобрать технику

Еще недавно потребители отдавали предпочтение импортному оборудованию из-за его надежности и функциональности. Однако современные российские столы с охлаждаемым шкафом мало чем уступают зарубежным: при их сборке применяются те же технологии, производственные линии, ответственные узлы и агрегаты, автоматика управления и контроля.

Сотрудники «РигМарта» помогут определиться с моделью и приобрести оснащение по самой выгодной цене. Главное, на что стоит обратить внимание – это климатический класс устройства. Техника высокого класса (в том числе и отечественная) рассчитана на долговременную работу при температуре, превышающей 40 градусов.

Охлаждаемые столы, льдогенераторы и фризеры

Охлаждаемые секции-столы применяют для оснащения рабочего места повара в цехах предприятий общественного питания. Такие секции входят в состав модулированных технологических линий по приготовлению пищи или устанавливаются отдельно. В настоящее время предприятия общественного питания оснащаются столами типа СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3, прилавками типа Л ПС-2, входящими в состав линий прилавков самообслуживания ЛПС, и столами типа «Диксон»

Охлаждаемые секции-столы типа СОЭСМ-2 (рис. 26.20, а) с плоской поверхностью стола используют как в холодных, так и в горячих цехах.

Секции-столы типа СОЭСМ-3, предназначенные для использования в холодных цехах, имеют горки (рис. 26.20, б) с охлаждаемыми прямоугольными емкостями для хранения компонентов салатов и других холодных закусок.

Секции-столы оборудованы встроенными герметичными агрегатами, огражденными решетчатыми щитами. Столы с горками укомплектованы агрегатом ВС 0,7-3, а столы без горок — агрегатом ВС 0,45-3.

В охлаждаемом объеме поддерживается температура 6—8 °С. Для продажи охлажденных соков, газированной воды, охлажденного газированного вина применяют охлаждаемые прилавки-стойки и автоматы, оборудованные встроенными холодильными агрегатами типа ВЦ (для плюсового режима) с испарителями-водоох- ладителями, а также газирующими и дозирующими устройствами.

Столы охлаждаемые «ДИКСОН» типа СТХ 2(3)/1235 и СТХ 2(3)/1670 фирмы «АТЕСИ» (рис. 26.21) с гранитной столешницей служат для приготовления на ней холодных блюд и закусок, пиццы, а также для кратковременного хранения охлажденных продуктов. Столешница может быть использована для различных технологических операций подготовки продуктов и размещения на ней вспомогательного оборудования. Столешницы могут быть из нержавеющей стали или гранитные. Столы выпускаются с двумя видами столешниц: с бортом и без борта.

В охлаждаемом объеме шкафа поддерживается среднетемпературный режим от 2 до 8 °С. Стол выполнен из нержавеющей стали, конструкция которого позволяет установить на его бортах витрину для компонентов пиццы «Болоньезе-8». В правой части стола встроен холодильный агрегат, машинное отделение которого за-

Секции-столы

Рис. 26.20. Секции-столы:

а — без горки: 1 — пакетный выключатель; 2 — стол; 3 — дверцы;

4 — съемный щит; 5 — холодильный агрегат; 6 — панель с электроаппаратурой; 7— испаритель; 8— поддон; 9 — охлаждаемая камера; 10— съемные

б — с горкой: 1 — горка; 2 — холодильный агрегат; 3 — испаритель;

4 поддон; 5 — реле температуры

крыто декоративными панелями с датчиком температуры охлаждаемого объема. Циркуляция охлаждаемого воздуха осуществляется с помощью двух вентиляторов.

Охлаждаемые столы «ДИКСОН»

Рис. 26.21. Охлаждаемые столы «ДИКСОН»: а — открытый; б— с гранитной столешницей и витриной «Болоньезе»

Таблица 26.12. Технические характеристики столов «Диксон»

Рабочая температура, °С

Технические характеристики столов «Диксон» приведены в таблице 26.12.

Льдогенераторы. Искусственный водный лед получают путем замораживания воды в специальных аппаратах — льдогенераторах. Изготавливается искусственный лед в виде блоков, цилиндров и чешуек. Лед, приготовленный из питьевой воды, является пищевым.

Для производства блочного льда применяют льдогенераторы с рассольной системой охлаждения. Основной частью этого льдогенератора служит сварной прямоугольный бак, разделенный продольной перегородкой на два сообщающихся между собой отделения разной величины. В меньшем отделении расположены рамы с формами, залитыми водой. Бак заполнен рассолом, охлаждаемым холодильной машиной до температуры 10 °С. В льдогенераторах для побудительной циркуляции рассола установлены мешалки.

Рассол циркулирует между секциями испарителя и формами, в которых образуется лед. После замораживания формы погружают в бачок с теплой водой для оттаивания, затем их наклоняют, и блоки льда свободно выпадают.

Льдогенератор чешуйчатого льда представляет собой стальной цилиндр-испаритель, помещенный в бак, заполненный водой. Внутри цилиндра кипит холодильный агент. При вращении цилиндра поверхность его смачивается водой, которая замерзает в виде тонкой ледяной корки толщиной 1—3 мм. Лед в виде чешуек и снежной массы скалывается неподвижным резцом и падает в бункер.

Для производства трубчатого льда применяют кожухотрубные льдогенераторы вертикального типа. Трубчатый лед образуется внутри труб кожухотрубного аппарата, в межтрубном пространстве которого кипит холодильный агент. Вода поступает в вертикальные трубы аппарата через водораспределительное устройство и стекает тонкой струйкой по внутренней поверхности труб. Незамерзшая вода стекает в бак, расположенный под льдогенератором, откуда насосом вновь подается в распределительное устройство. При непрерывной циркуляции замораживаемой воды из нее удаляется воздух, благодаря чему лед получается прозрачным.

По окончании процесса намораживания льда подачу воды в трубы прекращают. Льдогенератор отключают от всасывающей стороны холодильной установки. Горячие пары холодильного агента при давлении конденсации вытесняют жидкость из межтрубного пространства в ресивер и прогревают стенки труб. Происходит оттаивание — отделение льда от стенок труб. Ледяные цилиндры под действием силы тяжести опускаются вниз и попадают под вращающийся нож, который режет лед на части.

На предприятиях общественного питания для приготовления пищевого льда применяют льдогенераторы «Торос-2» (ЛГ-350) иЛГ-ЮМ.

Льдогенератор «Торос-2» (рис. 26.22) представляет собой бескаркасный металлический шкаф с двойными стенками, между которыми проложена теплоизоляция. Стоит шкаф на регулируемых по высоте ножках. Внутри шкафа расположена камера для приготовления льда, нижняя часть которой является бункером для его хранения, и машинное отделение с компрессорно-конденсаторным агрегатом ВСр-0,351 АЛ.

Сверху камера для приготовления льда закрывается легкосъемной крышкой, которая уплотняется по контуру полихлорвинило-

Льдогенератор «Торос-2» в разрезе

Рис. 26.22. Льдогенератор «Торос-2» в разрезе

выми уплотнителями с магнитными вставками. В камере размещены испаритель 3 с коллектором, механизм щупа 2, водосборник 5, режущая решетка 7, водяной насос 4 с запорным поплавковым клапаном и ванночка 6.

Испаритель изготовлен из двух листов нержавеющей стали. Верхний лист, на который намораживается лед, имеет гладкую полированную поверхность, ограниченную с трех сторон бортами, нижний лист — выштампованные каналы для прохождения фреона. Верхний и нижний листы сварены роликовой и точечной сварками. По периметру испарителя проходит трубка, образующая оттаивающий контур.

Коллектор выполнен из нержавеющей трубы и представляет собой душирующее устройство. Вода подводится к центру коллектора. Водяной насос центробежного типа приводится в движение от электродвигателя. Корпус насоса состоит из двух крышек, соединенных резиновым уплотнительным кольцом. В корпусе находится улитка. Крыльчатка насоса насажена на удлиненный вал электродвигателя. В верхнюю крышку насоса вварена трубка для подачи воды в коллектор. Насос смонтирован на ванне и погружен в воду.

Режущая решетка состоит из прямоугольной рамы и нихромо- вых струн. Струны с помощью пластинчатых пружин натянуты на рамку двумя параллельными ярусами. Направление струн верхнего яруса совпадает с направлением движения сползающего льда. Струны нижнего яруса расположены перпендикулярно. В результате образуется сетка с квадратными ячейками 32x32 мм. Во время работы льдогенератора струны находятся под напряжением 24 В. Пласт льда, сползая с испарителя, попадает на режущую решетку. Верхний ярус решетки режет пласт льда на полосы, а нижний ярус — на кубики, которые падают в бункер емкостью 25 кг. Толщина намораживаемого льда регулируется механизмом щупа в пределах 8—16 мм.

Принцип работы. Льдогенератор работает циклично. Ванночка 6, в которую помещен насос, заполняется водой через запорный поплавковый клапан. Насос 4 подает воду через коллектор на охлаждаемый испаритель 3. Коллектор равномерно распределяет воду по поверхности испарителя. Лед образуется в результате постепенного намораживания воды, движущейся равномерным слоем по наклонной плоскости испарителя. Избыток воды собирается водосборником 5 и сливается в ванночку 6 насоса. Когда толщина льда на испарителе достигнет заданной величины, механизм щупа через микропереключатель отключит электродвигатели насоса, щупа и вентилятора и откроет соленоидный вентиль для подачи в испаритель горячих паров фреона.

Горячие пары фреона, пройдя через соленоидный вентиль и контурную магистраль испарителя, поступают в испаритель 3, который начинает оттаивать. Лед сползает на горячие струны решетки 7, которые режут его на кубики. Последние падают в бункер. После сползания льда с испарителя щуп возвращается в исходное положение (закрывается соленоидный вентиль, включаются электродвигатели насоса, щупа, вентилятора) и начинается новый цикл намораживания. Цикл повторяется до полной загрузки бункера. Как только лед в бункере закроет кожух 8 капилляра термостата, льдогенератор выключается. При разборе льда кожух капилляра термостата освобождается от льда и льдогенератор вновь включается.

Для разбора льда из бункера на его лицевой стороне имеется проем, закрываемый поворотной дверью. Производительность льдогенератора — 40—50 кг/сутки.

Фризеры. Мороженое получают во фризерах, и оно представляет собой смесь воздуха, воды, молочного жира, СОМО (сухой молочной смеси), подсластителей, эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и ароматизаторов. В разных странах приняты различные соотношения смесей в составе мороженого. Необходимо отметить, что перед загрузкой смеси во фризер для сбивания ее пастеризуют. Это необходимо для уничтожения патогенных микроорганизмов. Замораживание смеси осуществляется в два этапа:

1 этап — так называемое динамическое замораживание (фризеро- вание), 2 этап — статическое замораживание (закалка), осуществляемое в низкотемпературных камерах. Схема фризера показана на рис. 26.23.

Принцип работы. Смесь мороженого поступает в цилиндр фризера 1 и охлаждается жидким хладоном 3. Взбивающее устройство

2 вращается в цилиндре и скребки снимают со стенок цилиндра намерзший слой. Кристаллы льда, находящиеся в этом слое, смешиваются с остальной массой мороженого. Лед, образующийся на внутренней поверхности цилиндра имеет теплопроводность примерно равную 2 Вт/м • К, а теплопроводность стали цилиндра в 25 раз выше. Поэтому интенсивность теплового потока от замораживаемой массы мороженого к хладагенту зависит от толщины

Схема фризера льда на внутренней поверхности цилиндра; чем она меньше, тем эффективнее процесс замораживания смеси

Рис. 26.23. Схема фризера льда на внутренней поверхности цилиндра; чем она меньше, тем эффективнее процесс замораживания смеси. При фризеровании смеси внутрь цилиндра специально подают воздух, что способствует образованию в объеме смеси мелких пузырьков. На поверхности этих воздушных пузырьков образуется жировая эмульсия, так как поверхностное натяжение растительного масла, введенного в смесь, больше чем воды. Это позволяет равномерно распределить весь жир в смеси по всему объему и придать продукту вид достаточно плотной массы. По мере того как замерзает все большее количество воды из смеси, температура замерзания оставшейся смеси понижается. Состояние смеси, при которой лед больше не образуется, называется температурой стеклования. Это температура лежит в диапазоне между 35 °С и 4 °С, а количество незамершей влаги в смеси составляет 18—20 % от первоначальной. Таким образом, на выходе из фризера, в зависимости от состава, замерзает до 70 % влаги, содержащейся в смеси. При закаливании мороженого дополнительно замораживается от 25—55 % влаги, не замершей на выходе из фризера. Если мороженое не закаливается, оно называется мягким.

Фризер непрерывного действия KF 2000 F

Рис. 26.24. Фризер непрерывного действия KF 2000 F

Фризеры бывают периодического и непрерывного действия. Общий вид фризера непрерывного действия марки «Хойер Фри- гус» KF 2000 F производительностью 2300 л мороженого в час приведен на рис. 26.24.

Читайте также: