Шкаф шоковой заморозки принцип работы

Обновлено: 11.05.2024

УСТРОЙСТВО КАМЕРЫ ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ

Камера шоковой (быстрой) заморозки, это вид холодильного оборудования - стационарная холодильная камера, которая специально предназначена для быстрой и глубокой заморозки продуктов питания: овощей, фруктов, ягод, мяса, рыбы, птицы, полуфабрикатов, таких как пельмени, вареники, котлеты.

Камера шоковой заморозки продуктов питания представляет собой аппарат, выполненный как “теплоизоляционный контур”, отвечающий жестким требованиям технологического цикла шоковой заморозки продуктов, а также требованиям гигиены, безопасности, долговечности и надежности. Изготавливается камера из стали и пластика. Применение электроподогрева не позволяет дверям камеры примерзать. Также, камеры оснащаются блоком управления, автоматикой для контроля за температурой и другими показателями, которые сопровождают процесс шоковой заморозки продуктов. Это высокотехнологичное и энергоэффективное холодильное устройство для быстрой и глубокой заморозки продуктов питания.

Охлаждение и заморозка продуктов питания в камере шоковой заморозки происходит при помощи охлажденного воздуха, и требует хорошей вентиляции. Чаще всего, камера состоит из двух блоков: рабочей камеры, как правило, с туннельной системой распределения воздуха, и, собственно, блока, где размещается воздухоохладитель и другие компоненты холодильного устройства.

Работа камеры шоковой заморозки. Загрузка продуктов в камере шоковой заморозки происходит при помощи тележек-этажерок или лотков, поддонов на стеллажи в рабочую камеру.

Обычно в камере есть вход и выход, через которые происходит подача продуктов для замораживания и выдача замороженной продукции, когда температура внутри продукта достигает необходимой технологической величины.

Продукты питания, которые надо заморозить, охладить до определенной температуры, чтобы сохранить потребительские свойства продукции размещают на лотках, которые укладывают на стеллажи внутри рабочей камеры. Тележечный аппарат периодического действия предполагает использование специальных тележек с полками для замораживаемых продуктов, которые просто закатывают в камеру быстрой заморозки.

Внутри камеры, при температуре до -40°С происходит заморозка овощей, фруктов, мяса, рыбы, полуфабрикатов и других продуктов. При помощи воздухоохладителя, продукция обдувается со всех сторон и охлаждается равномерно и быстро. Извлекаются продукты из камеры, когда достигнут, необходимой, согласно технологических норм, для них температуры, после чего загружается следующая партия продукции. Производительность камеры шоковой заморозки рассчитывают из расчета ее непрерывной работы. В основном, используются промышленные холодильные камеры шоковой заморозки, с показателем: 400-500 кг/час.

Охлаждение происходит за счет испарения рабочего тела (хладагента) в испарительной линии при пониженном давлении. Хладагент в газообразном состоянии поступает в компрессор, откуда вбрасывается при повышенном давлении в конденсаторную линию. В конденсационной части установки происходит переход рабочего тела из газообразного в жидкое с отдачей тепла в атмосферу непосредственно или через водяные радиаторы. Жидкий хладагент поступает через дроссельную камеру (детандер) в испаритель, замыкая рабочий цикл. Системы шоковой заморозки компрессионного типа проектируются и изготавливаются на основе готовых унифицированных узлов и машин, которые обеспечивают отдельные этапы цикла охлаждения.

В состав установок и линий входят:

Компрессоры, обеспечивающие разность давления между испарителем и конденсатором.

Испарители. Большинство современных промышленных испарителей комплектуются встроенными вентиляторами. В таком оснащении они называются воздухоохладителями.

Конденсаторы. Изготавливаются в виде радиаторных стендов, либо в виде баллонов или цистерн. Последние, как правило, предназначены для работы с градирнями (охладителями), выполненными в виде дополнительных устройств.

Транспортные механизмы. Используются линейные и спиральные машины. Конвейеры линейного типа устанавливаются в туннельных агрегатах шоковой заморозки.

Компрессоры, испарители и конденсаторы связаны трубопроводами в единые системы, по которым циркулирует хладагент, в качестве которого может использоваться аммиак, фреон, углекислота и другие газы с температурой кипения не выше - 20°C (при атмосферном давлении). Как правило, каждый узел промышленной испарительной схемы способен работать с различными видами хладагентов.

Вентиляторы. Используются для оснащения воздухоохладителей, либо для отдельного размещения в камерах.

Создание вентиляторами значительного избыточного давления должно соответствовать охлаждающей способности испарителя. У воздухоохладителей для систем шоковой заморозки площадь нагнетающих патрубков обычно приближена к площади испаряющих змеевиков (радиаторов). В большинстве камер боксового типа устанавливаются кубические воздухоохладители. Эти устройства визуально похожи на внешние блоки кондиционеров. Они могут выполняться с вертикальным или горизонтальным направлением потока.

Преимущественно используются модели с горизонтальным действием вентиляторов.

Боксовый аппарат шоковой заморозки односторонней загрузки, как правило, оснащается набором из нескольких воздухоохладителей, занимающих всю площадь внутренней поверхности задней или боковой стенки. Таким образом обеспечивается мощное и равномерное охлаждение продукции, расположенной на всех полках загрузочной тележки.

В камерах сквозной загрузки и линейных (туннельных) агрегатах воздухоохладители обычно располагаются на одной или двух боковых стенках.

ТИПЫ ШКАФОВ ШОКОВОЙ ЗАМОРОЗКИ

Рисунок 80- Камера шоковой заморозки спирального типа

Рисунок 81- Камера шоковой заморозки плиточного типа

Рисунок 82- Камера шоковой заморозки флюидизационная тоннельного типа

Флюидизация – технология заморозки мелкоштучной продукции.

Продукт разложен на горизонтальной решетке и на него направлен сильнейший поток холодного воздуха. Находясь практически во взвешенном состоянии продукт мгновенно замораживается россыпью, без повреждений!

Продолжительность и температура шоковой (быстрой) заморозки некоторых продуктов питания.

Шоковая (быстрая) заморозка птицы: продолжительность заморозки от 2 до 24 часов, в зависимости от используемой камеры шоковой заморозки и свойств охлаждаемого мяса.

Шоковая (быстрая) заморозка рыбы: температура заморозки в камере: от -35°С до -25°С. Температура рыбы после заморозки: -18°С.

Шоковая заморозка мяса (говядина, свинина, баранина: в тушах, полутушах или четвертинах): продолжительность заморозки от 18 до 36 часов, в зависимости от свойств охлаждаемого мяса и от характеристик используемой камеры быстрой заморозки. Температура заморозки в камере: от -35°С до -25°С. Температура парного мяса до заморозки: около +38°С. Температура мяса после заморозки: -8°С.

Шоковая (быстрая) заморозка охлажденного мяса (говядина, свинина, баранина: в тушах, полутушах или четвертинах): продолжительность заморозки от 12 до суток, в зависимости от свойств охлаждаемого мяса и от характеристик используемой камеры быстрой заморозки. Температура заморозки в камере: от -35°С до -25°С. Температура охлажденного мяса до заморозки: от 0°С до +4°С. Температура мяса после заморозки: -8°С.

Шоковая (быстрая) заморозка мясных субпродуктов (кусков мяса, печени, почек, языков, желудков, сердец, мозгов): продолжительность заморозки от 3 до 6 часов, в зависимости от свойств охлаждаемого мяса. Температура заморозки в камере: -35°С.

Шоковая (быстрая) заморозка полуфабрикатов (пельменей, вареников, котлет, шницелей, бифштексов, фрикаделек, голубцов, и т.п.): продолжительность заморозки до 3 часов. Температура заморозки в камере: от -37°С до -35°С. Температура продуктов до заморозки: от 0°С до +15°С. Температура продуктов после заморозки: -18°С.

Преимущества камеры шоковой заморозки. В отличие от других видов холодильных и морозильных шкафов, камеры шоковой заморозки продуктов обладают лучшей холодопроизводительностью и эффективностью, за счет быстрой и равномерной заморозки продуктов, не позволяя болезнетворным бактериям развиваться.

Температура охлаждения равномерно воздействует на внутреннюю часть продукта, за счет специальных воздухоохладителей и правильного размещения продукции внутри камеры.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

Поясните, в чем отличие шкафов шоковой заморозки от холодильников?

Поясните принцип действия шкафа шоковой заморозки.

Какие типы камер шоковой заморозки наиболее распространены?

Назовите назначение разных типов камер шоковой заморозки в зависимости от вида сырья.

Перечислите, в чем состоят преимущества камер шоковой заморозки?

ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ЛИТЕРАТУРА

Елхина, В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: справочник: учебник для учащихся учреждений сред.проф.образования / В.Д. Елхина. – 5-е издание – Москва : Академия, 2016. – 336 с.

Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для студ. учреждений сред.проф.образования / В.В. Усов. – 13-е издание – Москва: Академия, 2015. – 432 с.

Холодильное оборудование/ Р.В. Хохлов. –Москва :Ресторанные ведомости, 2012. – 162 с.

Камера шоковой заморозки: принцип работы и сервисное обслуживание

Одним из быстрых способов сохранить свежесть продуктов является шоковая заморозка. Она увеличивает их срок годности, сохраняет питательные и вкусовые качества.

В промышленности для этих целей используются камеры шоковой заморозки и холодильные шкафы, которые обладают большим объемом и рабочим ресурсом, рассчитанным на интенсивную эксплуатацию. Наиболее производительные установки применяются в пищевой промышленности и крупных пунктах общественного питания. В таком оборудовании осуществляется заморозка и хранение мяса, рыбы, полуфабрикатов, фруктов, ягод, овощей, грибов, мороженного, готовых продуктов, прошедших тепловую обработку.

Конструкционные особенности

Холодильные и морозильные камеры шоковой заморозки – это стационарные машины, которые обеспечивают быструю и равномерную заморозку различных продуктов питания. Благодаря эффективной и современной технологии сохраняется клеточная структура продуктов и отсутствует потеря влаги. В результате этого вкус и цвет пищепродуктов не меняется после разморозки.

Камеры шоковой заморозки не только предотвращают порчу и гниение изделий, но и выполняют их безопасную транспортировку.

Основу конструкции морозильных камер составляют полиуретановые панели толщиной от 12 до 15 сантиметров, из которых состоят стены, двери, пол и потолок.

Внутри камеры находится компрессор, поддерживающий температуру до -40 °C, воздухоохладитель с увеличенным шагом ребер, конденсатор воздушного охлаждения и щит для регулировки процесса.

По производительности и габаритам такие агрегаты делятся на коммерческие и промышленные.

Шоковая заморозка происходит в 3 этапа:

Охлаждение продуктов с комнатной температуры до 0 °C

Подмораживание до -5 °C

Домораживание до -18 °C

Одним из преимуществ камер шоковой заморозки перед обычной морозильной техникой является возможность охлаждения горячих продуктов. Электронный блок управление осуществляет автоматическую работу установок.

Изделия, помещенные в лотки, доставляются в холодильные камеры на специальных тележках.

Мощные фронтальные потоки воздуха из воздухоохладителей обеспечивают максимально быстрое прохождение всех этапов заморозки.

Например, для заморозки пельменей или котлет в обычной морозильной камере требуется до 2,5 часов, а шоковая заморозка сокращает этот интервал до 20-35 минут. К тому же, такая технология обеспечивает равномерное промерзание продуктов по всей глубине и поверхности.

Виды камер и принцип их работы

Камеры шоковой заморозки по методу работы бывают:

Для бесконтактной заморозки

Для контактной заморозки

Камеры с хладоносителями

Предприятия, которые специализируются на производстве замороженной продукции, используют флюидизационные и воздушные камеры. Особо востребованы туннельные воздушные аппараты, схожие с низкотемпературными холодильными камерами по конструкционным особенностям. Лотки с продуктами помещаются на стеллажи рабочей камеры или подвозятся к ним на тележках.

Морозильные аппараты конвейерного типа применяются для заморозки овощей, зеленого горошка, пельменей и других рассыпных продуктов. Чаще всего используются установки спирального типа. Они имеют небольшие габариты, которые никак не отражаются на технологическом процессе.

Флюидизационные аппараты шоковой заморозки используются для заморозки мешкоштучных изделий, а время обработки составляет от 8 до 15 минут. В них продукты подвешиваются, а через специальную решетку на них подается поток холодного воздуха.

Бесконтактные камеры бывают плиточными, роторными и барабанными. Их применяют на предприятиях по переработке мяса. Плиточные агрегаты используются для заморозки фарша, мяса, творога, рыбы в мелкой фасовке. После процедуры обработки продукты приобретают правильную форму. Их удобно хранить и транспортировать.

В контактных машинах используются углекислоты, криогенные жидкости и очищенный фреон для отвода тепла. Соответственно, такое оборудование бывает углекислотным, криогенным и фреоновым. Первые характеризуются низкой энергоемкость и высокой производительностью. В них нет летучих сред, поэтому полная герметизация грузового отсека не требуется. Это делает выгрузку и загрузку продуктов более удобной.

В криогенных камерах в качестве теплоотводящей среды используется жидкий азот или жидкий воздух. Такие аппараты очень быстро замораживают, а также отличаются компактностью и простотой конструкции. Но, при этом, в таких камерах может быть нарушена структура замороженных в них продуктов.

В машинах, работающих на фреоне, хладагент напрямую контактирует с изделиями, но, так как он предварительно очищен, негативного воздействия на продукты питания он не оказывает. После контакта с продуктами фреон посредством конденсатора попадает в испаритель, благодаря чему его можно использовать повторно.

Обслуживание камер шоковой заморозки

Условия эксплуатации камер шоковой заморозки достаточно сложные. Рабочие температуры в них могут достигать -40 °C, вследствие чего применение традиционных смазок нецелесообразно, так как они замерзают, теряют свои свойства и начинают препятствовать правильной работе узлов, резко увеличивая интенсивность износа.

Следующее требование к смазочным материалам для морозильных камер – безопасность. Ввиду того, что некоторые точки смазки могут контактировать с продуктами питания, может произойти их загрязнение. Для пищевых производств такое попросту недопустимо, поэтому для обслуживания такого оборудования следует применять специальные морозостойкие смазки с пищевыми допусками.

Еще несколько лет назад подобные смазочные материалы поставлялись в Россию исключительно из-за границы. Они имели очень высокую стоимость, а сроки их поставки были достаточно большими. Сегодня такие материалы производятся и в нашей стране. Отечественные смазки не только не уступают импортным по качеству, но и стоят на порядок дешевле, а сроки их поставки минимальные и стабильные.

Для обслуживания камер шоковой заморозки можно использовать масла и пластичные смазки EFELE от компании Эффективный Элемент. Они изготовлены на базе ПАО-масла, а большинство из них имеют пищевой допуск NSF H1 и могут применяться в точках смазки, где существует вероятность случайного контакта с продуктами питания. Такие материалы не изменяют вкусовых качеств пищевых изделий и безвредны для здоровья человека.

Перечисленные ниже масла и смазки могут применяться не только в камерах шоковой заморозки, но и другом промышленном оборудовании.

Пластичная смазка EFELE SG-321 устойчива к смыванию водой и высоким нагрузкам, а также обладает высокими антикоррозионными свойствами.

EFELE SG-392 – это термо- и морозостойкая смазка на основе сульфоната кальция, который придает материалу повышенную несущую способность и водостойкость.

EFELE SG-311 используется не только в узлах трения, которые работают при низких температурах, но также подходит для высокоскоростных механизмов. Помимо этого, она совместима с эластомерами и пластмассами.

Высокими антикоррозионными свойствами, а также стойкостью к воздействию холодной и горячей воды обладает пластичная смазка с пищевым допуском H1 EFELE SG-391.

Термо- и морозостойкие масла EFELE SO-853, EFELE SO-883, EFELE SO-885, EFELE SO-887 не токсичны и соответствуют требованиям пищевого допуска NSF H1. Они отличаются высокими противоизносными свойствами и отлично защищают поверхности от коррозии.

Что нужно смазывать?

Опорные подшипники барабана в барабанных установках бесконтактного типа

Работа данных узлов происходит при высоких нагрузках, низких скоростях вращения и температурах до -40 °C. В подобных условиях традиционные смазки быстро замерзают и препятствуют плавному движению барабана.

Применение синтетической смазки EFELE SG-391 с пищевым допуском H1 позволяет решить данную проблему. Она загущена алюминиевым комплексным мылом, устойчива к смыванию дезинфицирующими, моющими растворами, водой, обладает длительным сроком службы. Материал работает в диапазоне температур от -40 до +160 °C.

В узлах оборудования, которые не контактируют с пищевой продукцией можно использовать морозостойкую смазку EFELE SG-321. У нее отсутствует пищевой допуск, а в качестве загустителя в материале использован сульфонат кальция, который придает составу очень высокую водостойкость и способность выдерживать большие нагрузки.

Подшипники качения турбин

Эти узлы работают при низких температурах и высоких скоростях вращения. Они не имеют контакта с пищевой продукцией, поэтому здесь допустимо использовать смазки без пищевого допуска.

Высокоскоростная смазка EFELE SG-311 идеально подходит для подшипников качения турбин. Она изготовлена на основе ПАО-масла, загущенного литиевым мылом.

Материал обладает отличными антикоррозионными свойствами и работает длительное время даже при воздействии очень низких температур.

Подшипники качения конвейера в воздушных камерах конвейерного типа

Данные подшипники работают при низких температурах, высоких скоростях и нагрузках. Они также часто подвергаются технологической очистке с применением воды, дезинфицирующих и моющих средств.

Традиционные материалы в подобных условиях вымываются, загустевают и замерзают. Отсутствие смазочного слоя резко снижает рабочий ресурс подшипников.

Смазка EFELE SG-392 с пищевым допуском H1 позволяет полностью решить эту проблему. Она изготовлена на основе ПАО-масла, загущенного комплексом сульфоната кальция. Материал устойчив к вымыванию как водой, так и химическими растворами, обладает высокими антикоррозионными свойствами и длительным сроком службы. Он работает в диапазоне температур от -45 до +170 °C.

Редукторы камер шоковой заморозки

Для обслуживания зубчатых передач идеальным решением будет применение термо- и морозостойких синтетических масле EFELE SO-853, 883, 885 и 887. Они изготавливаются на базе ПАО-масла и содержат комплекс присадок, усиливающий их характеристики. Высокие противоизносные свойства позволяют применять эти масла в качестве редукторных, а также для смазывания транспортировочных и приводных цепей.

Шкаф шоковой заморозки: что стоит знать и учитывать при выборе подобных агрегатов

Шкаф шоковой заморозки - обязательная составляющая оснащения любого предприятия общественного питания, которая появилась не так давно, но моментально стала популярной во всем мире.

Эта технология была изобретена и впервые применена в середине прошлого века в Америке. Цель - предотвратить массовые отравления пищей, которая испортилась из-за неправильных условий хранения.

В самом начале сохранение вкусовых характеристик не было приоритетным - первостепенной задачей было такое охлаждение, при котором опасность заражения провианта микробактериями была бы сведена к минимуму. По этой причине пища меняла первоначальную текстуру, цвет, высыхала и теряла свои свойства.

С середины 70-х годов на законодательном уровне было введено требование охлаждать продовольствие за определенное время - так наступила эпоха скоростного охлаждения.

На это моментально отреагировали производители - уже вскорости они предложили соответствующую технику, которую тут же по достоинству оценили пользователи.

Где используется оборудование

Эти конструкции производят моментальное и эффективное замораживание продуктов питания. За счет того, что технологически предусмотрена система принудительной вентиляции, исключается вероятность появления различных бактерий. Это позволяет пище дольше сохраняться свежей и годной к употреблению.

Подобные камеры применяют для того, чтобы в сжатые сроки охладить свежеприготовленную пищу до нужной температуры, не потеряв при этом ее форму, характеристики и качество. Сфера их применения:

гостиничные комплексы;
фаст-фуды;
рестораны;
пиццерии;
кафе;
объекты общественного питания;
кондитерские;
столовые.

Обычно требуемая температура – 180. Равномерное распределение холода и высокая скорость позволяют сохранить изначальную структуру - именно эта способность дает возможность не потерять характеристики после того, как снедь станет оттаивать.

Срок приготовления таких полуфабрикатов сокращается почти в 3 раза. Шоковая процедура сохраняет все питательные вещества и витамины. Камеры температурных процедур бывают разных габаритов и конструктивного строения.

В чем заключается принцип действия

Методику высокоскоростной заморозки называют Cook&Chill. Ее принцип действия заключается в быстром охлаждении провизии с помощью мощного потока очень холодного воздуха.

Выбирая подобный агрегат, стоит учесть его способность хранить содержимое длительное время - он вполне может заменить морозильную камеру.

Шкаф поддерживает 2 основных режима работы - деликатный и жесткий. Первый чаще всего применяют для нежных продуктов и фруктов, овощей. А вот жесткий используют для приведения в кондицию;

Устройство способно охладить заготовки от + 90 до +30 в течение полутора часов. После этого включается цикл глубокой обработки. Таким образом через 60-90 минут после закладки t достигает -18 -20. В таком состоянии все будет сохраняться до 12 месяцев.

Каковы основные критерии выбора

Выбирая агрегат такого рода, в первую очередь нужно определиться с его назначением и предполагаемым объемом. Следует учесть такие нюансы, как:

габариты - оборудование должно свободно пройти в дверной проем и занять предназначенное для него место;
объем - стоит продумать какое количество пищи потребуется одновременно хранить в шкафу. Для массы до 20 кг будет достаточно настольной вариации. Промышленные (полтонны и более) - это уже другая модель;
вместимость бласт-чиллера (охладителя). От этого показателя зависит, сколько провианта можно будет охладить за раз. Для небольшого кафе или для домашнего использования лучше выбрать экземпляр на 50-70 литров. Для крупных ресторанов потребуются чиллеры V до 500 литров. В первых предполагается 2-3 полки для раскладки, во втором варианте - 5-10;
режимы работы - этот выбор будет разным в соответствии с планируемыми для заморозки объектами (многим достаточно -25о);
производительность - это показатель обрабатываемого за один раз объема.
Более дешевым изделиям под силу охладить 10 кг с +80 до +3 за полтора часа и тут же через полтора часа заморозить их. Промышленные устройства являются более скоростными и за те же сроки справятся с 60-70 кг.

Кроме перечисленных параметров в ходе выбора надо учитывать материал, из которого изготовлена конструкция. Так, самым практичным считается нержавеющая сталь. Но это существенно сказывается на стоимости.

Альтернатива - антикоррозийная сталь с порошковой покраской или оцинковкой. Кроме этого в комплекте могут быть предусмотрены различные аксессуары. Например, термощупы или специальные гастрономические емкости.

Какие преимущества даст приобретение

Для тех компаний, которые планируют купить устройство глубокой заморозки, важно определиться, какие преимущества они получат и будет ли оправдана стоимость такого приобретения.

Для некоторых заведений выгодно раз в неделю проводить полную или частичную обработку полуфабрикатов с перспективой их быстрого охлаждения и последующего оттаивания для приготовления под конкретный заказ.

Такая система экономит до 30% времени, а значит - это вероятность повысить прибыльность любого заведения.

Увеличение периода хранения приготовленной пищи за счет стремительного охлаждения исключает появление микроорганизмов и вредоносных бактерий.

Эта покупка позволит максимально сохранить влагу в товаре, а это значит - не допустит снижения массы. Влага в процессе готовки улучшает съестные качества и повышает вес приготовленного блюда.

Если все происходит традиционным способом, то теряется порядка 20% от исходного количества. При скоростном процессе такие потери составляют всего 2-3% от первоначального веса.

Еще один немаловажный пункт - трудозатраты. При использовании метода шоковой обработки появилась возможность сразу готовить солидные порции еды и поэтому время на ее последующую готовку экономится до 75%.

Это позволяет закупать большее количество на выгодных условиях (всегда можно получить весомые скидки). Таким образом, применение технологии приводит к рациональной организации труда и оптимизирует кухонное производство.

Кроме этого еда полностью сохраняет пищевые качества и презентабельный внешний вид, исключается ее макрокристаллизация.

Компания Голдхолод специализируется на поставках и обслуживании такой техники. В продаже - холодильное оборудование от лидеров в этой области производства по доступным ценам.

Предприятие гарантирует доставку и гарантийное (послегарантийное) обслуживание объектов. Цена будет зависеть от многих факторов. Предлагается гарантия на 12 месяцев. Консультацию можно получить у менеджеров.

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ №9

Тема: Изучение правил безопасной эксплуатации шкафов шоковой заморозки.

Цель работы: закрепить знания о приемам безопасной эксплуатации шкафов шоковой заморозки.

Объем времени, отведенный на выполнение практической работы: 2часа.

Материально-техническое оснащение: шкаф шоковой заморозки.

ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ МАТЕРИАЛ ПО ТЕМЕ ПРАКТИЧЕСКОЙ РАБОТЫ

Принцип работы холодильной установки. Холодильный агрегат работает следующим образом. Мотор-компрессор откачивает пары фреона из испарителя и нагнетает их в конденсатор. В конденсаторе пары фреона охлаждаются и конденсируются. Далее жидкий фреон при помощи терморегулирующего вентиля попадает снова в испаритель. На входе фреона в испаритель, давление падает от давления конденсации до давления кипения. Этот процесс называется дросселированием. При этом происходит вскипание фреона, поступая в каналы испарителя фреон кипит, энергия необходимая для кипения в виде тепловой, забирается от поверхности испарителя, охлаждая воздух в холодильнике. Пройдя через испаритель жидкий фреон превращается в пар, который откачивается компрессором. Количество отводимой холодильной машиной теплоты, приходящейся на единицу затраченной электрической энергии называется холодильным коэффициентом холодильника.

Мотор-компрессор - основной узел любого холодильного агрегата. Назначение компрессора состоит в обеспечении циркуляции охлаждающего вещества (фреона) по системе трубопроводов холодильного агрегата. Холодильник может быть укомплектован как одним, так и двумя компрессорами. В состав мотор-компрессора входит электромотор и компрессор. Двигатель преобразовывает электрическую энергию в механическую, что приводит в действие компрессор.

Конденсатор - теплообменный аппарат для отвода тепла от конденсирующихся (превращающихся в жидкость) паров фреона к окружающей среде. Это обусловлено предварительным повышением давления паров в компрессоре и отводом от ник тепла в конденсаторе. На холодильниках с естественным охлаждением конденсатор в виде змеевика или щита устанавливают на задней стенке (снаружи или внутри). Холодильники больших размеров обычно оснащены конденсаторами, имеющими вид радиаторов, их устанавливают рядом с компрессором, внизу. Вентилятор обеспечивает их нормальное охлаждение.

Испаритель – теплообменный аппарат для охлаждения непосредственно продукта в результате кипения в нем жидкого фреона. Кипение в испарителе при низкой температуре и соответствующем давлении происходит за счет теплоты, отнимаемой от охлаждающей среды.

Камера шоковой (быстрой) заморозки, это вид холодильного оборудования — стационарная холодильная камера, которая специально предназначена для быстрой и глубокой заморозки продуктов питания: овощей, фруктов, ягод, мяса, рыбы, птицы, полуфабрикатов, таких как пельмени, вареники, котлеты.

Для повышения скорости протекания процесса кроме мощных теплообменников в состав шок фризеров (так называются агрегаты шоковой заморозки) входят специальные вентиляторы (шок-фростер), увеличивающие теплообмен продукта с воздухом.

Техническое устройство камеры шоковой заморозки:

Компрессор, используемый для шоковой заморозки, рассчитан на температуру кипения -40°С
Выносной конденсатор воздушного охлаждения (для отвода испарителя используется дренажная система)
Электронный щит для управления (некоторые камеры имеют портативные пульты) и контролем процесса заморозки
Шок-фростер (воздухоохладитель с увеличенным шагом ребер), к которому возвращается теплый воздух от продукта для постоянного охлаждения.

Преимущества шоковой заморозки. По сравнению с традиционным способом замораживания на стеллажах в холодильных камерах, преимущества применения скороморозильных аппаратов состоят в следующем:

уменьшаются потери продукта в 2-3 раза;
сокращается время заморозки в 3-10 раз;
сокращаются производственные площади в 1,5-2 раза;
сокращается производственный персонал на 25-30%;
сокращается срок окупаемости на 15-20%;

Если при традиционной технологии общее время замораживания для пельменей и котлет составляет 2,5 часа, то при быстрой заморозке оно равно ~ 20-35 мин., что дает значительный экономический эффект. Время прохождения второго этапа снижается с 1 часа до 15 минут.

Продолжительность и температура шоковой (быстрой) заморозки некоторых продуктов питания

Шоковая (быстрая) заморозка птицы: Продолжительность заморозки: от 2 до 24 часов, в зависимости от используемой камеры шоковой заморозки и свойств охлаждаемого мяса. Шоковая (быстрая) заморозка рыбы: Температура заморозки в камере: от -35°С до -25°С. Температура рыбы после заморозки: -18°С.

Шоковая заморозка мяса (говядина, свинина, баранина: в тушах, полутушах или четвертинах)- Продолжительность заморозки: от 18 до 36 часов, в зависимости от свойств охлаждаемого мяса и от характеристик используемой камеры быстрой заморозки. Температура заморозки в камере: от -35°С до -25°С. Температура парного мяса до заморозки: около +38°С. Температура мяса после заморозки: -8°С._

Шоковая (быстрая) заморозка мясных субпродуктов (кусков мяса, печени, почек, языков, желудков, сердец, мозгов): Продолжительность заморозки: от 3 до 6 часов, в зависимости от свойств охлаждаемого мяса. Температура заморозки в камере: -35°С.

Шоковая (быстрая) заморозка полуфабрикатов (пельменей, вареников, котлет, шницелей, бифштексов, фрикаделек, голубцов, и т.п.): Продолжительность заморозки: до 3 часов. Температура заморозки в камере: от -37°С до -35°С. Температура продуктов до заморозки: от 0°С до +15°С. Температура продуктов после заморозки: -18°С.

Правила безопасной эксплуатации шкафа шоковой заморозки . Перед использованием шкафа шоковой заморозкипроверьте, правильно ли вставлена вилка в электрическую розетку. Проверьте, нет ли поблизости нагревательных приборов. Убедитесь в том, что аппарат установлен строго горизонтально. Убедитесь, что двери плотно закрываются; Убедитесь в том, что сток не забит. Убедитесь в том, что змеевик конденсатора не покрыт пылью, в противном случае обратитесь к техническому эксперту. Камера шокового замораживания является аппаратом, быстро понижающим температуру приготовленных и сырых продуктов для сохранения вкусовых качеств (химико-физических и питательных) этих продуктов. Не размещайте внутри аппарата горячие продукты и открытые жидкости; Заворачивайте или накрывайте пищевые продукты, особенно, если они содержат ароматические вещества; Расставляйте продукты внутри таким образом, чтобы не ограничивать циркуляцию воздуха, не размещайте на полках бумагу, картон, доски и прочие предметы, препятствующие движению воздуха; По возможности избегайте излишне частого или слишком длительного открывания двери. Цикл шокового охлаждения / шокового замораживания - С момента начала цикла и до его окончания не открывайте дверь; Не заворачивайте и не закрывайте емкости крышками и изолирующими пленками; Не используйте противни или емкости выше 65 мм; Не кладите продукты друг на друга; Используйте емкости из алюминия или нержавеющей стали.

АЛГОРИТМ ПО ВЫПОЛНЕНИЮ ПРАКТИЧЕСКОГО ЗАДАНИЯ

Методика выполнения задания:

Проанализируйте схему работы холодильной установки, используя рисунок 1 из Приложения Л.

Порядок оформления работы

Для составления отчета необходимо начертить схему холодильной установки.

Заполните таблицу 1.

Таблица 1 - Основные части холодильной установки

Основные части и детали холодильной установки	Назначение основных частей и деталей

После окончания работы обучающиеся защищают работу, отвечая на контрольные вопросы.

Читайте также: