Шкаф для выдержки мяса
Обновлено: 23.04.2024
Фабрика по производству шкафов для вызревания торговой марки MeatAge находится в провинции Гуандонг в Китае и уже долгое время специализируется на производстве холодильного оборудования, которое в дальнейшем экспортируется на рынки Азии, Европы и США. На предприятии налажен полный цикл производства, имеется участок контроля качества. Благодаря этому, а также прямому сотрудничеству с предприятием, компания «Русский Проект»® предлагает высококачественное оборудование торговой марки MeatAge, не уступающее по качеству европейским производителям шкафов для вызревания, по выгодной цене.
Сухая выдержка мяса (или сухое созревание мяса) – это одна из древнейших техник обработки мяса. Процесс основан на активизации ферментов, присутствующих в мясе, что приводит к ускорению химических процессов, которые разрушают мышечные волокна, делая продукт более нежным, формируя вкусовой «букет» и насыщенный аромат. Строгий контроль за температурой и влажностью воздуха предотвращает развитие бактерий и плесени. Продукт содержится в специально созданных условиях порядка 3-4 недель, после чего мясо приобретает непередаваемые вкусовые качества и нежнейшую текстуру, которые обрадуют истинных гурманов.
Шкафы для выдержки мяса VI
Шкафы представлены тремя моделями: VI46, VI60 и VI180. Корпус из нержавеющей стали, стильный дизайн, точная настройка параметров для идеальной среды для вызревания – все это собрано в одном продукте. Клиент может быть уверен в высоком качестве приобретаемого оборудования и получаемых стейков. Дизайн шкафа позволяет посетителям лично наблюдать процесс вызревания мяса и не оставит равнодушным даже искушенных гостей!
Особенности:
- оборудование полностью выполнено из нержавеющей стали AISI 304;
- в комплекте направляющие с крюками и полки из нержавеющей стали;
- не требует подключения к воде;
- высокоточная регулировка температуры и влажности;
- качественная очистка воздуха, благодаря усовершенствованной вентиляции и УФ- стерилизации;
- акустическая сигнализация и запираемая дверь;
- низкие массовые потери за счет циркуляции влаги внутри шкафа;
Шкафы для выдержки мяса VI серии WT с увлажнением
В шкафах для вызревания мяса MeatAge VI серии WT предусмотрено дополнительное увлажнение. В шкафу VI46 WT и VI60 WT вода заливается в ёмкость для увлажнения вручную. В модели VI180 WT предусмотрено подключение к водопроводу. Диапазон влажности внутри шкафа увеличивается до 85%, что позволяет вызревать в шкафах сыры твердых сортов и салями без ущерба для внешней оболочки продукта.
- оборудование полностью выполнено из нержавеющей стали AISI 304;
- в комплекте направляющие с крюками и полки из нержавеющей стали;
- встроенный увлажнитель воздуха в камере;
- не требует подключения к воде;
- высокоточная регулировка температуры и влажности;
- качественная очистка воздуха, благодаря усовершенствованной вентиляции и УФ- стерилизации;
- акустическая сигнализация и запираемая дверь;
- низкие массовые потери за счет циркуляции влаги внутри шкафа;
Шкафы для выдержки мяса LUX
Отличительной чертой шкафов для вызревания мяса MeatAge серии LUX является внутренняя камера, выполненная полностью из нержавеющей стали а так же трехслойное анти-УФ стекло, позволяющее лучше сохранять температуру в камере и наблюдать за процессом созревания мяса без нарушения микроклимата в шкафу.
В серии LUX представлено три модели: SN-75, SN-125, SN-415. Модели отличаются полезным объёмом и количеством полок (SN-75 — 3 полки, SN-125 — 2 полки, SN-415 — 6 полок).
Воздух внутри стерилизуется УФ лампой и угольным фильтром.
Мясо в камере можно подвешивать на крюки или хранить на полках.
Гималайская соль
Для наилучшего результата вызревания мяса мы предлагаем ЛОТОК MEATAGE С СОЛЯНЫМИ БЛОКАМИ ДЛЯ ШКАФОВ VI46, VI46WT, VI160, VI160WT, VI180, VI180WT.
Гималайская соль необходима для дополнительной стерилизации воздуха в камере и для поглощения лишней влаги. Также соль положительно влияет на вкусовые качества вызревшего мяса.
Гималайская соль добывается из гималайских соляных шахт. Она сохраняет все минералы и микроэлементы, которые вымываются при обработке обычной белой соли. Белая соль практически полностью состоит из хлорида натрия. В гималайской соли присутствуют железо (хорошо для крови и выработки гемоглобина) а также калий и кальций (для желудка).
Мы в соцмедиа:
Компания «Русский Проект»® — комплексное оснащение предприятий торговли и общепита.
© 1990—2022, ТМ «Русский Проект»®, Свидетельство Роспатента №157819.
Шкафы для вызревания мяса MeatAge (Китай)
Холодильный шкаф для созревания Dry Ager – современное оборудование, применяемое для улучшения вкуса мяса. При правильной эксплуатации и бережном уходе за техникой вы получите превосходные результаты.
Вызревание мяса важный процесс кулинарной подготовки мясного сырья к дальнейшему приготовлению. Правильный подход к нему позволяет получать высококачественный продукт с оптимальными органолептическими свойствами, который станет идеальной основой для стейков, мясного рагу, буженины, бульонов и пр.
Продукция, которая преподносится, как новинка, и обещает подарить новые вкусовые ощущения, совершив настоящую революцию в сфере приготовления мяса, на самом деле создаётся по хорошо забытым старинным рецептам.
Не так давно на рынке появилась мясная продукция с пометкой «dry age» или «dry aging», которая обозначает «сухая выдержка». Это значит, что для приготовления салями или, к примеру, стейков использовалось выдержанное сухим способом мясо.
Сухое вызревание – это особая технология выдержки мяса при определенном уровне температуры и влажности. Ее цель – улучшение органолептических свойств продукта, таких как вкус, аромат, плотность и цвет.
Процесс сухого созревания обеспечивается протекающими в мясе ферментативными реакциями, за счет которых мышечная ткань постепенно размягчается, приобретая благородную структуру, а лишняя влага из нее испаряется. Все это в совокупности приводит к повышению концентрации естественного мясного вкуса и запаха, которые формируются под внешним подсыхающим слоем. Чем дольше протекает процесс, тем насыщеннее они становятся.
Несмотря на довольно длительную историю данного способа выдержки мяса, специализированное оборудование, обеспечивающее получение безопасного и качественного продукта, на рынке появилось не так давно, но довольно быстро завоевало популярность. Современные производители предлагают потребителю автоматизированные шкафы, которые позволяют добиваться отличных результатов выдержки мясного сырья при минимальных усилиях.
Шкаф для сухого созревания мяса обеспечивает для протекания данного процесса оптимальные микроклиматические условия. Он оснащен холодильным агрегатом, увлажнителем, контрольным табло и термостатом. Для размещения мяса предусмотрены решетчатые полки и/или крюки. Некоторые модели имеют стеклянные двери, через которые можно осуществлять визуальный контроль состояния мясных кусков. Современное оборудование имеет автоматическое управление, параметры всех этапов выдержки поддерживаются встроенным программным обеспечением.
Камера для сухого вызревания поддерживает постоянную температуру в 1-3 градуса, влажность 50-60 % и непрерывную циркуляцию воздуха. Средняя продолжительность выдержки мясных отрубов составляет от 21 до 28 дней (на примере говядины). Процесс протекает в безопасных гигиеничных условиях, что играет немаловажную роль в конечном качестве продукта.
Специализированные шкафы используются на большом и малом пищевом производстве, в мясных торговых лавках, в престижных ресторанах, стейк-хаусах и пр.
Шкафы для вызревания мяса
Шкафы для вызревания мяса DRY AGER (Германия)
Шкафы для сухого вызревания мяса от Dry Ager
Мясная индустрия
Компания Dry Ager является мировым лидером в сфере изготовления холодильных камер для переработки и хранения мясных изделий. Выпускаемые ею шкафы превращают вызревание мяса в простую процедуру, не требующую постоянного контроля или проведения каких-либо манипуляций со стороны владельца.
Продвигая культуру приготовления стейков в массы, европейские кулинары заметили, что самое лучшее мясо получается после выдержки в прохладном сухом месте. Так сформировалась технология сухого вызревания мясных изделий, во время которого происходят различные биохимические процессы, ведущие к потере влаги, изменению консистенции и твёрдости продукта. Сегодня для этого используют специальные камеры, поддерживающие постоянную температуру и влажность воздуха. В таких условиях вызревание мяса может проводиться до 120 дней.
Компания Dry Ager специализируется на изготовлении оборудования для переработки и выдержки мясных изделий. Первые камеры для производства сухого мяса были представлены ещё в 2011 году. Однако на этом разработчики не остановились, совершенствуя технологии в течение всех последующих шести лет. Сегодня решения Dry Ager считаются одними из самых технологичных на рынке, отлично дополняясь вакуумными упаковщиками, полезными аксессуарами и устройствами Sous-Vide.
Путь к вершине длиной в 20 лет
Компания была основана в 1983 году, когда Манфред Лэндиг решил упростить получение ферментированного мяса в домашних условиях. Первыми его разработками стали холодильники для хранения охотничьих продуктов. Они быстро завоевали популярность благодаря неплохим техническим характеристикам и отсутствию конкуренции в секторе.
Вместе со своими сыновьями, которые позже заменили отца на посту главы компании, Лэндиг пытался охватить весь сектор оборудования для хранения и переработки мясных продуктов. С этого момента Dry Ager начала выпускать упаковщики и аксессуары, которые пришлись по вкусу и постоянным клиентам, и новым покупателям.
Сегодня немецкая компания заслужила доверие тысяч рестораторов из 40 стран мира. Её оборудование помогает получить шеф-поварам настоящие стейки сухого вызревания с превосходным вкусом и мягкостью. При этом мастерам кулинарии не приходится контролировать процесс ферментации. Благодаря интеллектуальной системе управления, мясо проходит все стадии вызревания в автоматическом режиме.
Как вызревает мясо на стейки?
Концепция сухого вызревания формировалась веками и только с появлением специализированного холодильного оборудования была доведена до совершенства. Сегодня для получения мягкой и вкусной говядины достаточно довериться высоким технологиям и следовать проверенным методам, которые требуют лишь выдержки и терпения. Поэтому приготовлением говядины сухого вызревания сегодня занимаются не только в ресторанах, но и в бытовых условиях.
В процессе ферментации происходит разрушение соединительных тканей, присутствующих в мышцах животных и постепенное испарение влаги. Вызреванию подвергается говядина высшего сорта, обладающая мраморным видом (тонкие жировые прослойки равномерно распределены по всему объёму).
В камерах поддерживается температура в пределах 1–3 °C, при которой блокируется развитие болезнетворных бактерий. Ещё одним условием является постоянная влажность воздуха в пределах 50–75% и наличие хорошей вентиляции, иначе мясо уже через несколько дней приобретёт неприятный запах. Продолжительность выдерживания составляет 7–120 дней, хотя большинство кулинаров редко оставляют заготовки более чем на 30 суток.
По окончании процедуры вес вызревшего мяса снижается на 20–30%, а на его поверхности появляется обсохшая корка с грибками, которая способствует ферментации. После выемки из камеры она обрезается, а оставшийся продукт можно использовать для приготовления стейков.
Это интересно
Помимо сухой, существует влажная выдержка, которая позволяет сохранить в мясе первоначальное содержание влаги. В этом случае заготовки запаиваются в вакуумные пакеты и укладываются в холодильную камеру на 3–7 дней. Стейки из такого мяса получаются очень сочными и по мягкости лишь немного уступают высушенным аналогам.
Преимущества использования шкафов Dry Ager
В настоящее время компания Dry Ager предлагает три типа шкафов:
- DX 500 – модель начального уровня, способная вместить до 20 кг мяса. Часто используется в быту и небольших кафе.
- DX 1000 – промышленный агрегат, рассчитанный на переработку до 100 кг мяса.
- DX 1001 – усовершенствованная модель, отличающаяся большим объёмом внутреннего пространства.
Основные достоинства оборудования рассмотрим на примере самой массовой модели DX 1001. Рестораторы и владельцы мясных лавок предпочитают именно этот шкаф благодаря невысокой цене, большому объёму холодильной камеры и функционалу, сравнимому с топовыми моделями. Помимо вызревания говядины, DX 1001 можно использовать для приготовления сухих закусок, хранения сыра, приготовления колбас и многих других изделий.
Цифровая система управления
Шкаф для вызревания мяса Dry Ager – это, в первую очередь, «умное» оборудование, обеспечивающее процесс ферментации мяса без участия человека. Это очень удобно, ведь для получения заготовок необходимо лишь правильно сложить нарезанные куски в шкафу и дождаться окончания вызревания.
Электронная система способна контролировать температуру с точностью до 0,1 °C. Технология HumiControl, в свою очередь, обеспечивает плавную регулировку влажности воздуха в пределах 60–90%. За циркуляцию воздуха, отвечает система DX Air, которая автоматически настраивается в зависимости от окружающей обстановки. Например, при открытии шкафа создаются вертикальные воздушные потоки, препятствующие существенному изменению температуры внутри камеры.
Ещё одной особенностью является защита от ультрафиолетового излучения, которое приводит к «старению» мяса и не лучшим образом влияет на участвующие в ферментации грибковые микроорганизмы. Для этого дверь шкафа оснащается тонированным стеклом, способным отразить до 99% ультрафиолетовых лучей.
Сохранит «хорошие» бактерии и убьёт плохие
Сухое вызревание мяса сопряжено с протеканием определённых химических реакций, за которые отвечают «хорошие» бактерии. Они разлагают энзимы, изменяют вкус продукта и делают его более мягким. Однако наряду с полезными микроорганизмами могут развиться и болезнетворные бактериальные штаммы. Чтобы этого не произошло, шкаф Dry Ager DX 1001 оснащается системой стерилизации поступающего воздуха, которая не допускает порчу мяса даже при продолжительной выдержке.
Шкафы Dry Ager обеспечивают идеальный микроклимат, позволяющий безопасно выдерживать большие партии говядины. Перед выходом в продажу каждая единица оборудования проходит тщательную проверку, поэтому этому бренду доверяют своё мясо лучшие рестораторы мира.
Читайте также: