Шкаф для вяления колбасы

Обновлено: 13.05.2024

Камера для сыровяления, это главный элемент в приготовлении мяса и колбас. Вы сможете легко изготовить:

• Фуэте,
• Чоризо,
• Карпаччо,
• Брезаола,
• Коппа и другие европейские деликатесы.

Что ни говори, сыровяленое мясо было есть и будет роскошным угощением национальных кухонь всего мира.

Доступно ли нам создать праздник вкуса на столе? Конечно, да! Вот такая Полендвица из свинины приготовлена в самых обычных домашних условиях.

Нужно всего лишь качественное мясо, специи, терпение и самое важное — правильный климат. То есть те условия температуры и влажности при которых полезная микрофлора мясного продукта будет развиваться, расщеплять сахара, а часть белков превращать в аминокислоты. В результате, незаметные нашему глазу помощники превратят сырое мясо или фарш в сыровяленый продукт высшего класса.

Какой климат должен быть в камере для сыровяления?

Такая камера должна поддерживать определенный температурный режим, влажность и небольшой обдув продукта. Внутренние стены камеры и детали, контактирующие с продуктом, например полочки, должны легко мыться бытовыми моющими средствами.

Температура.

Для созревания сыровяленых колбас и мяса должна находится в диапазоне от +15°С до +20°С. Различные деликатесы имеют свои технологии приготовления, но температура нужна примерно одна и та же. Почему это важно?

• При низкой температуре окружающей среды полезная микрофлора развивается медленно. Время приготовления сыровяленных изделий становится непредсказуемым.
• Если Вы будете создавать колбасы с благородной белой плесенью, то придется учитывать ее теплолюбивые свойства.

Если Вы будете применять стартовые культуры для успешного созревания колбас, то правильный температурный режим будет еще важнее. Это потому, что культуры довольно дорогие. Несоблюдение условий их содержания приведет к тому, что потраченные деньги будут просто выброшены на ветер.

Влажность.

В камере поддерживается от 70 до 80% влажности. Бытовой холодильник не создан для такого. Скорее наоборот, современные системы ноуфрост разработаны, чтобы удалить лишнюю влагу из камеры. Воздух в бытовом холодильнике пересушен. Это обусловлено двумя факторами:

• Сухость квартирного воздуха, особенно, в отопительный период.
• Вымерзание влаги и превращение ее в снежно-ледяные кристаллы на стенках испарителя уже в самом холодильнике.

Между тем, влажность-очень важный элемент в технологии сыровяла. При недостаточной влажности образуется дефект, называемый закалом. Закал, это образование тонкой сухой корочки на поверхности продукта. Корочка препятствует нормальному газо- и влаго- обмену внутренностей колбасы с внешней средой. Нужная нам микрофлора или не развивается, или гибнет. Велика вероятность пищевого отравления, потому, что под сухой корочкой, внутри колбасного батона могут начаться гнилостные процессы.

Без нужной влажности легко можно испортить и мясо, и настроение, и пищеварение.

Циркуляция воздуха.

Скорость воздушного потока при сыровялении рекомендуется поддерживать от 0,1 до 0,2 метра в секунду. В промышленных камерах это достигается с помощью вентиляторов, создающих такой медленный ток воздуха. В домашних условиях вполне достаточно естественного движения воздуха. Это движение создается при включении/выключении холодильника, когда охлажденный воздух от испарителя опускается вниз, а более теплый воздух, наоборот, всплывает вверх. Работающий увлажнитель воздуха создает довольно интенсивное движение холодного пара. Плюс ко всему, периодическое открывание-закрывание дверцы камеры перемешивает в ней воздух.

Главное, не помещать продукт в «глухие» зоны, в самые дальние углы. Углы вентилируются хуже всего. Если есть возможность, то сделайте в районе углов небольшие вентиляционные щели. Этого будет достаточно.

Вывод.

Важнейшим элементом для успешного сыровяления и безопасного, предсказуемого, результата является климатическая камера.

Как же сделать климатическую камеру для сыровяления своими руками?

В условиях квартиры обычно доступно два варианта камеры.

1. Климатическая камера из обычного бытового холодильника.
2. Камера из пенополистирола или пенопласта. Ее можно построить на утепленном балконе или лоджии.

О плюсах и минусах каждого варианта чуть ниже. Поделюсь своим опытом, скорее всего, для Вас он будет полезен, потому, что не всегда заранее понимаешь, с чем столкнешься на практике.

1. Климатическая камера из бытового холодильника.

Это самый быстрый вариант из всего, что можно придумать. Правда и самый коварный и неоднозначный.

Холодильник, это изделие, которое само по себе приспособлено для хранения пищевых продуктов. Более того, он сконструирован для поддержания определенного температурного режима.

Загвоздка в том, что бытовой холодильник поддерживает температурный режим внутри камеры в пределах от +5°С до +10°С. Для сыровяления мяса такая температура слишком низкая. Нам нужна температура от +15°С до +20°С.

Вторая трудность и она же главная, в том, что нам нужна стабильная влажность 75%, которой в холодильнике нет.

Напрашивается самый простой путь решения всех вопросов. Использовать контроллер температуры и влажности. Кажется достаточно включить любой бытовой холодильник через такой контроллер и приобрести небольшой увлажнитель воздуха, поставить его в холодильник и тоже включить через контроллер.

Простой путь не всегда самый короткий. Забегая вперед хочу сказать, что устроить камеру для сыровяла на балконе оказалось намного интересней, чем мастерить ее из холодильника. Но, обо всем по порядку. Встречаем контроллер.

Что это за контроллер? Он состоит из датчика «два в одном». В одном корпусе находится и температурный и датчик влажности. Процессор управляется с помощью кнопочной панели из четырех кнопок на лицевой панели. Дисплей отображает состояние климата внутри камеры. Поочередно, с интервалом в пару секунд показывает температуру и влажность. Кроме того, специальными значками световой индикации отображаются происходящие процессы. Сразу видно, например, что сейчас работает увлажнитель воздуха.

Бюджетный контроллер предлагаю на Авито. Посмотрите, если эта ссылка еще актуальна, значит есть в наличии. Если ссылка не работает, пишите в комментарий, я отвечу. Могу также сделать контроллер по Вашему техническому заданию. Кроме того, такой прибор можно сделать самостоятельно, если есть навыки в электромонтаже и месяц на ожидание посылки с терморегулятором влажности из Китая. Покупайте приборы типа ZL-7830A или ZL-7801С. Функционал у них немного отличается.

Внимание! Правильно разместите универсальный датчик внутри камеры. Он не должен быть спрятан где-то в углу, или слишком близко к источнику холодного воздуха. Лучше его расположить максимально близко к центру холодильной камеры. Близость к дверке не страшна. Когда Вы будете открывать дверку, будет происходить частичная потеря установившегося климата. Также при этом будет происходить естественное вентилирование внутреннего объема. Как только Вы закроете дверку климат быстро восстановится.

В чем плюсы варианта изготовления климатической камеры из холодильника.

• Быстрота начала сыровяления. Начать можно практически прямо сейчас. Включили в контроллер и все заработало!
• Малогабаритность. Даже в небольшой квартире можно найти место для одного холодильника.
• Универсальность. Достаточно выключить холодильник из контроллера, как он опять становится бытовым холодильником, а контроллер можно использовать для более крупного проекта или продать, в зависимости от Ваших намерений.

Минус холодильника, как камеры для сыровяления.

• Проблемы с влажностью. Как их решить и почему нельзя использовать ультразвуковой увлажнитель напишу отдельную статью. Тема эта немаленькая. Холодильники все разные, мне повезло и достался безпроблемный. Даже возникла иллюзия, что это у всех холодильников все так гладко. Выяснилось, что не так.
• Небольшой объем. Если речь только о хобби, то вполне достаточно. Если хотите выйти за рамки увлечения и немного заработать, то скорее будете разочарованы именно словом «немного». Подробней о сыровялении, как небольшом бизнесе на дому.

Что ни говори, а аппетит приходит во время еды. Лично у меня так и произошло. Сначала покупные колбасы перестали появляться в доме, в связи с тем, что они неимоверно проигрывают самодельным. Затем выяснилось, что деликатесы, это хорошие подарки друзьям на всякие праздники. И чем больше круг общения, чем больше людей узнает о Вашем хобби и тем трудней удовлетворить спрос на угощения.

Не совершите ошибки, если будете специально покупать холодильник под устройство камеры. Маленький холодильник, это впустую выброшенные деньги. Производители тонко реагируют на спрос и уже позиционируют барные мини-холодильники типа gemlux gl-bc-38 как климат-камеры для колбас. Ну что можно сделать в таком объеме? Повесить 5-6 колбасок и все? Целый месяц вялить 1,5 килограмма? Овчинка выделки не стоит.

2. Камера для сыровяления на утепленном балконе или лоджии.

Поскольку даже в большом бытовом холодильнике много не навялишь, то вариант с балконом выглядит довольно привлекательно. По крайней мере я постепенно к нему пришел. Хотя и холодильник тоже пока в деле.

Как сказал классик «Все счастливые семьи похожи друг на друга, каждая несчастливая семья несчастлива по своему». Также можно утверждать и следующее: «Все холодильники похожи друг на друга, каждая лоджия утеплена по своему». Поэтому давать универсальные чертежи и рекомендации нет возможности. Расскажу, как я обустроил небольшую климатическую камеру на своем балконе-лоджии.

Каркас состоит из четырех брусков 50*50 мм., бруски между собой соединены рейками 20*50 мм. Тут вроде бы все понятно. Стенки устроены из вспененного пенополистирола толщиной 50 мм.

Полистирол легко режется обычным ножом. Крепить его к брускам лучше с помощью специальных дюбелей.

Склеивать куски можно герметиком или монтажной пеной.

От устройства двери в камеру пришлось отказаться из-за того, что места на балконе катастрофически мало. У меня на балконе кроме камеры помещается только морозильная камера.

Как установить морозильную камеру на балконе сделаю описание чуть позже. Если кратко, то установил гибкий обогреватель на компрессор и регулятор для его включения с термодатчиком. Регулятор сначала проверяет температуру компрессора, если она ниже +10°С, то включает подогрев, если выше, то сразу вкючается компрессор. Все просто.

Открывать дверь было просто некуда. Поэтому просто сделал разборной одну стенку. Нескольких панелей ставятся одна на другую. Высоту рассчитал таким образом, чтобы последняя панель стенки вставлялась плотно упираясь в потолок. Таким образом она фиксирует всю стенку.

Еще одна особенность конструкции. Помимо балконной двери в стене находилась еще и небольшая форточка (окном это не назовешь). Так вот, камеру я собрал таким образом, чтобы форточка открывалась прямо в нее. Оказалось очень удобно.

Отопление в зимний период не нужно. Экономия электроэнергии. Согласитесь, что круглосуточная работа обогревателя зимой, а зимы у нас долгие, внесет свою лепту в и не без того высокую стоимость продукта. Оказалось достаточно притока теплого воздуха из квартиры в камеру через приоткрытую форточку. Причем сначала я еще планировал установить в форточный проем вентилятор, но естественного воздушного потока оказалось достаточно. Помогли незаделанные при монтаже панелей щели.

Вторая выгода, возможность посмотреть на колбасы прямо из квартиры, не выходя на балкон, и не разбирая переднюю стенку камеры (в моем случае, может Вы сделаете дверку).

Теперь о «мозгах». Контроллер климатической камеры подключается к кондиционеру и увлажнителю воздуха. Да, если в летний период Вы собираетесь заниматься сыровялением, то без кондиционера не обойтись. Кондиционера хватит самого маленького, рассчитанного на 8 м². Этим летом меня ждет установка кондиционера, а Вас фотоотчет об этом событии.

Зимой к контроллеру можно включить нагреватель. Если есть возможность организовать отопление приточным теплым воздухом из квартиры, то рекомендую такой вариант. Тогда вместо обогревателя нужно будет купить вентилятор, чтобы нагонять теплый воздух на балкон. Хотя, если сама камера для сыровяления хорошо утеплена, то возможно, как в моем случае, Вам и вентилятор не понадобится. Повторюсь, я использовал пенополистирол 50 мм. толщиной. На самом балконе температура ниже 0°С практически не опускается. Для таких условий и при постоянном притоке тепла из квартиры толщины панелей хватило.

Плюсы камеры на балконе.

• Большая загрузка колбас и мяса, в 3-4 раза больше по сравнению с холодильником!
• Экономия полезной площади в самой квартире.

Минусы.

• Затратно по времени и финансам. Кроме таких необходимых вещей как контроллер и увлажнитель потребуется установка кондиционера, покупка теплоизоляционных и прочих материалов, продолжительный монтаж.

Вывод.

Для быстрого старта и получения опыта в сыровялении намного быстрее применить вариант с использованием бытового холодильника. Если хобби Вас захватит, а может станет небольшим бизнесом, то Вы точно ничего не потеряете. Можно оставить и холодильник и на балконе камеру соорудить, а можно холодильнику вернуть его прежнюю жизнь, а контроллер и увлажнитель использовать в климатической камере на балконе.

В целом же использование двух единиц климатической техники очень оправдано, когда при сыровялении используется благородная белая плесень. Обычно это Penicillinum nalgiovense. Вкус она дает дорогой, выдержанный, с оттенком аромата грибницы.

Нормальный такой европейский шик. Почему бы и не побаловать себя таким вкусом? Так вот, плесень эта весьма дорого стоит, это минус, зато когда приживется в камере, то живет там сама по себе и легко селится на все деликатесы. Поэтому выгодно иметь одну камеру с плесенью. Поддерживать там ее и беречь. А вторая камера может быть и без белой плесени.

Огромное спасибо, что нашли силы дочитать такую большую статью до конца. Дополню еще ее фотографиями холодильника переоборудованного в камеру для сыровяления.

Если заметили какие либо неточности или ошибки, если у Вас возникли вопросы, не стесняясь пишите в комментариях!

Регулятор температуры и влажности в климатической камере для сыровяления колбас и мяса

В статье Климатическая камера для сыровяления своими руками упоминался регулятор влажности и температуры, который необходим для изготовления контроллера камеры. Ссылка на сайт Алиэкспресс, где можно приобрести регулятор там есть, а вот описание на русском языке пришлось сделать отдельно.

Описание регулятора влажности и температуры

Модель ZL-7801С – это регулятор управления влажностью и температурой, с дополнительными функциями (например, такими как таймер). Простой и легкий в настройках многофункциональный терморегулятор. Он подойдет для управления климатической камерой для сыровяления мяса и колбас, для камер вызревания сыра и других климатических установок.

Основные функции и характеристики:

• Одновременный контроль и управление температурой и влажностью с высокой точностью;
  Работает в режимах: Нагрев или Охлаждение;
• Работает в режимах: Увлажнение или Осушение;
• Дополнительная функция таймера на отдельном канале, для управления вентилятором внутри камеры или любой другой задачи;
• Новый сверхбыстрый и точный сенсор 2 в 1, серии SHT10;
• Питание: AC 210 ~ 250V 50HZ
• Диапазон измерения температуры: 20~60°C, влажности: 10~90 %.
• Точность датчика и настроек температуры: ±0,1°C. влажности: ±1 %
• Размер вырезки под установку: 71х29 мм.
• Степень защиты от влажности: IP65(передняя
  панель).

• R1 (сигнал оповещения)5A/250Vac,
• R2, R3 (холодильник, увлажнитель) 16A/250V,
• R4, R5 (таймеры доп.устройств) 3A/250V (не индукционная, нагрузка)

Дисплей

Описание значков на дисплее:
◇ Energy saving function: спустя 30 секунд после нажатия клавиши дисплей переходит в режим малой подсветки.

Настройки и управление

Установка температуры и влажности

Глубокое меню настроек всех параметров

• Удерживайте кнопку〖P〗 более 3 секунд для входа в меню настроек;
• Перед входом в меню потребуется ввести пароль – по умолчанию 0000
  Кнопками 〖▲〗и〖▼〗 выберите код параметра\функции;
• Нажмите〖S〗для входа в установки параметра, нажимая〖▲〗и〖▼〗установите требуемое значение;
• Нажмите〖S〗для возврата в меню выбора кода параметра;
• Удерживайте кнопку〖P〗более 3 секунд для выхода и сохранения параметров;
• Если Вы не нажимали кнопки более 30 секунд – будет осуществлен автоматический выход из настроек и их сохранение.

Коды параметров и функций ZL-7801С

Примечания по параметрам:

• U11 – температурный дифференциал (гистерезис), этот параметр указывает диапазон, в котором Вы хотите поддерживать заданную температуру. Или по другому говоря, точность с которой регулятор должен реагировать на изменение температуры. Например: если Вы хотите сделать максимально точный по температуре диапазон, то установите значение на 0,1 С°, тогда регулятор будет срабатывать при изменении температуры на 0,1 С° от заданного значения. Т.е. если Вы установили значение 18,5 С° и дифференциал 0,1 С°, то контроллер включит холодильник, когда температура поднимется до 18,6 С°.
  Для климатической камеры такая точность не требуется. Можно установить значение дифференциала равным 2 С°.
• U12 – задержка реакции на температуру (этот параметр указывает в минутах задержку до включения исполняющего устройства). Это для того, чтобы не учитывать незначительные кратковременные колебания температуры и влажности. Пример: Вы регулируете температуру в камере и установили значение +18,5 С° и задержку 3 минуты. Вы решили на секунду просто заглянуть в камеру. Открыв дверь вы впустили небольшую порцию внешнего воздуха, и он попал на датчик. Сенсор сработал на перепад температуры и влажности. Но через минуту температура и влажность вернутся на прежнее значение, потому, что объем внешнего воздуха был совсем небольшой. Благодаря задержке регулятор не будет включать ни холодильник, ни увлажнитель. А если бы задержки не было, то регулятор включил бы их. Этим бы он только создал ненужный «перекос» в нормальном климате камеры.

Описание функций управления

Контроль температуры (режим терморегулятора).

Режим охлаждения:

• Если температура ≥【установленная температура】+【температурный дифференциал】, в течении времени =【Задержка реакции на температуру】, включается управляющее реле температуры R3;
• Если температура ≤【установленная температура】, управляющее реле R3 выключается (обесточивается).

Режим нагрева:

• Если температура ≤【установленная температура】-【температурный дифференциал】, в течении времени =【Задержка реакции на температуру】, включается управляющее реле температуры R3;
• Если температура ≥【установленная температура】, управляющее реле R3 выключается (обесточивается).

Контроль влажности

Режим осушения:

• Если влажность ≥【установленная влажность】+【дифференциал влажности】, в течении времени【Задержка реакции на влажность】, то реле R2 включает нагрузку (осушитель, вентилятор и т.д.);
• Если влажность ≤【установленная влажность】, реле R2 отключает нагрузку.

Режим увлажнения:

• Если влажность ≤【установленная влажность】-【дифференциал влажности】, в течении времени【Задержка реакции на влажность】, то реле R2 включает нагрузку (осушитель, вентилятор и т.д.);
• Если влажность ≥【установленная влажность】, реле R2 отключает нагрузку.

Режим предупреждения росы:

Когда влажность достигает точки росы на время【Задержка предупреждения росы】, контроллер реагирует так:

• Если【Режим предупреждения росы】 установлен значением «C», мигает предупреждение ошибки“E2”на дисплее, нагрузка на температуру и влажность отключается (питание реле R2 и R3 прекращается),сигнальный выход R1 включается (например звуковой сигнал).
• Если【Режим предупреждения росы】установлен значением «V», на дисплее мигает «99.9%», управлением температурой и влажностью остается, сигнализация не включается(т.е. предупреждение только на дисплее).

Таймер

Управление таймером (функция таймера). Настройте в меню режимы работы таймера, указав в параметрах U40-U43 нужные значения единиц измерения времени и интервалов для Таймера 1 и 2. Далее реле R4 и R5 будут работать по циклу:

• В период Таймера 1, реле R5 включено (замкнуто), R4 выключено (разомкнуто);
• В период Таймера 2, R4 включается, R5 выключается;
• И далее по циклу, Таймер 1, Таймер 2….

Датчик

• Если датчик неисправен и поврежден провод, на дисплее будет моргать ошибка Е1, питание реле температуры и времени будет выключено, питание на реле R1 сигнализации будет включено.
• Если реальное значение температуры и влажности отличается от показаний влажности – Вы можете произвести калибровку параметров([U13],[U23]).
• Обязательно выключайте питание нагрузки и самого регулятора при подключении датчика или при других действиях.

Восстановление заводских настроек

При включенном контроллера зажмите кнопки〖P〗и〖▲〗 и удерживайте более 3 секунд, на дисплее высветится 〖UnL〗. Затем нажмите кнопку 〖▼〗 2 раза, после этого контроллер будет сброшен на заводские настройки.

Установка регулятора температуры и влажности.

Предупреждение: не устанавливайте регулятор в следующих случаях:

• Влажность более 90%, или возможна роса, запотевание.
• Сильные вибрации.
• При риске окисления и в среде активных газов (как например: повышенное содержание кислорода, серы и
  аммиака, соляной кислоты, дыма или тумана) для предотвращения эрозии и окисления.
• В среде взрывчатых и легко воспламеняемых веществ и газов.

Регулятор температуры и влажности – профессиональное устройство и требует навыков и знания основ электротехники. Неправильная установка может быть причиной поражения током или пожара. Доверьте установку специалисту.

Установка и монтаж терморегулятора

• Данное устройство предполагает установку в необходимое место, на подобие установки автомобильной магнитолы. Для этого имеются прижимные клипсы.
• Размер вырезки под установку: 71х29 мм.

Обратите внимание при подключении:

1. Установка должна проводиться квалифицированным специалистом.
2. Неправильное подключение может повредить устройство и подключенные к нему устройства.
3. Перед подключением проверьте целостность устройства и проводов. Провода датчика не должны располагаться рядом с проводами питания.
4. Избегайте контакта и замыкания открытых разъемов на задней части регулятора.
5. После установки проверьте правильность подключения всех устройств и проводов. Неверное подключение может нанести вред Вам или устройству.

Электрическая схема подключения:

Вам также может понравиться

Климатическая камера для сыровяления своими руками

Сыровяленая свиная вырезка

Как избавиться от закала на сыровяленой колбасе и мясе

У этой записи 21 комментариев

Дмитрий Иванов

Здравствуйте.Подскажите какой тип увлажнителя выбрать?ультразвуковой вы не советуете, соответственно остаётся паровой?или я ошибаюсь?

Albert Lavrov

Здравствуйте. В принципе, можно и ультразвуковой увлажнитель использовать. Просто придется ставить контроллер влажности или иным способом регулировать работу такого увлажнителя, чтобы не возникало переувлажнения. Нп очень понимаю, что за «паровой» увлажнитель. Более традиционное название увлажнителя, который я использую «мойка воздуха». Они разные бывают, но принцип работы один. Там вращаются пластиковые пластины. Во время вращения они смачиваются водой. Вентилятор «сдувает» с пластин влагу. Здесь переувлажнить помещение сложно потому, что высокая влажность в помещении затрудняет испарение с пластин. Чем воздух суше — тем испарить («сдуть») влагу с пластин легче, и наоборот.

Спасибо Вам большое.Теперь всё стало свои места

Успехов Вам в этом интереснейшем деле!

Сергей Полевой

Доброго дня! У меня в климатической камере установлен контроллер ZL7801A, не подскажите как к нему подключить осушитель воздуха.

Александр Иванов

Доброго времени суток!
В вашей статье про камеру написано, что температура должна быть 15-20 градусов. А у этого регулятора начинается от 20. Или я что то упустил?
И ещё, в других источниках читал, что оптимальная температура 12-15. Где все таки истина?)

Добрый день!
Регулятор настраивается, в нем предусмотрена такая возможность, почитайте мануал, там все есть.
Про «оптимальную температуру». Думаю, что 12-15 на самом деле оптимальная именно для начинающего сыровяла, а не для продукта. При такой температуре труднее испортить продукт (хотя тоже не исключено). Я бы еще посоветовал начинать с натуральных тонких оболочек (баранья или свиная черева, но баранья лучше, потому, что диаметр меньше). Надо понимать, что чем выше температура, тем интенсивней процесс созревания. Поэтому при 12-15 колбвсв вялиться будет дольше и яркость вкуса, имхо, немного, но проиграет, варианту при 15-20.
Начинайте с простого варианта, удачи!

И ещё, непонятно немного по схеме, что за таймер подключён? Можно какую нибудь ссылку, посмотреть хоть что он из себя представляет) Спасибо)

Максим Шкуматов

Здравствуйте Альберт! Может я не внимательно прочитал, но каким увлажнителем Вы пользуетесь?
Сразу скажу, что я совсем не шарю в электронике.
У меня остался двустворчатый Шкаф холодильный АРИАДА R1400VC от прежней работы. Хочу из него сделать климатическую камеру. Вентилятор там вроде есть. А вот какой увлажнитель лучше использовать? Ну и надо будет найти мастера, кто все установит.

Oleg Z-A

Подскажите какое оптимальное время работы вентилятора?
какой вентилятор ручше 12В или бытовой 220? обороты регулировать или можно и как есть с недолгой работай через равные промежутки времени ?

Вопрос из серии «Какие мне купить кроссовки, синие или 42-ого размера?» Ну вы уж как-то сами решите, какой вентилятор Вам нужен, красный или в крапинку…

Какой я решу, основа вопроса была, совет как часто ему работать («Подскажите какое оптимальное время работы вентилятора?»), постоянно или с перерывами…. а вы что пишите….. мдя….

Вопрос про «оптимальное время работы вентилятора» сам по себе бессмысленный, так как не содержит информации о предполагаемом режиме включения/выключения (как часто включается, на какую продолжительность времени).
Также бессмыслененный и вопрос «какой вентилятор ручше 12В или бытовой 220».
Во-первых, не понятно, что именно для Вас лучше? В чем Вы видите ключевые отличия? Если в электробезопасности, то да, электроприборы с рабочим напряжением 12В является безопасным для влажных помещений. Электроприборы с рабочим напряжением 220В во влажных помещениях опасны.
Во-вторых, вентиляторы отличаются не только по напряжению питания и степени электробезопасности, а также по:
-виду вентилятора (осевые, центробежные, радиальные, диаметральные и другие),
-расходу воздуха, который прокачивает данный вентилятор,
-напору воздуха (какое сопротивление способен преодолеть данный вентилятор),
-потребляемой мощности,
-скорости воздушного потока,
-наличию или отсутствию элекронного регулирования,
-уровню шума.
Ну а самое главное, это бюджет покупки. Поймите, если на вопрос «какой мне купить автомобиль» Вам ответят: «Peugeot 407 sport, цвета черного, с двигателем 3л, автомат-6 и кожаным салоном, (кожа должна быть непременно цвета слоновой кости) и т.д.», насколько это будет ценный совет? Вы готовы платить?
Стоимость вентилятора также может начинаться от 10$, а заканчиваться где-то за горизонтом событий…

так поэтому и спросил Совета!! так как знаю все эти различия что вы перечислили, и даже больше. но так как только начинающий в сыровялиньи, спросил совета…… уже ненужен совет, темболен от вас (поумнисать можно но это толку не приносит)…… разобрался и сам…. но вот есть люди не такие технические подкованные, и подобные ответы им не помогут.
от времени работы обдува, размера и частоты работы (также от гистерезиса температуры относительно выставленной) очень зависит влажность, то в каких пределах она гуляет. это то что я могу сказать из живого наблюдения, так как уже собрал. а вы начинаете что то там рассуждать.,вот если, а если…. если не хотели отвечать лучше промолчать тогда…..
удачи вам и вашему блогу…..

Чайник-Колбасник. Климатическая камера.

Читая рецепты, смотря видеоблоги, читая форум я пришел к выводу что хорошая сыровяленая колбаса не может получиться хорошо если у тебя нет условий для этой самой сыровяленой колбасы. Что такое условия? Это когда твой продукт висит при определенной температуре 10-15 гр (кто то говорит 10-18) и определенной влажности! ВЛАЖНОСТИ КАРЛ! она составляет диапазон 75-80%. Да можно что то получить, какой-то результат в обычном холодильнике, между творогом и сливочным маслом, рядом с кастрюлей с супом и куском сыра. Существуют конкретные оболочки (АЙЦЕЛ) они специально разработаны для тех кто не может, не имеет возможностей или не хочет заморачиваться по крупному.
Столько раз начиная что то новое я, кажется, четко начал понимать — без хорошего инструмента, хорошего продукта не получить. По этому твердо решил, у меня будет климатическая камера.
Было 2 пути.
1. Собрать камеру из старого холодильника нофрост, китайских контроллерах влажности и температуры, китайского увлажнителя и вентилятора чтоб гулял воздух внутри камеры и не росла плесень. Дешевый вариант по которому идут большинство домашних колбасников любителей.
2. Купить готовую климатическую камеру.
Начитавшись километр форума по 1 варианту я сказал — это не ко мне. Я не хочу тратить время на то чтоб пол года доводить самодел до кондиции, мне нужен стабильный вариант. Пусть он будет дороже, но у него уже будет стабильная начальная база, доводки под условия должны быть минимальными.
Прогуглив пару тройку дней форумы и энторнет на предмет — Окей гугл — климатическая камера, я очень сильно обломался. Все климакамеры которые что-то могут стоят не просто как чугунный мост, а как чугунный мост 16 века! И все они для производства а не для дома. Стартовая стоимость переваливала за 100+к рублей КАРЛ НАТАШ! 100к+!

Камеру собирают в одноименном Саратове, готова была она через 2 недели и еще неделя понадобилось чтоб привезти ее в Москву.
вот так еще при елке камера обрела новый дом =)

Из достоинств — низкая цена, черный цвет, стеклянная дверь, контроллер влажности, контроллер температуры, резервуар для ультразвукового увлажнителя и стильный дизайн. Все что нужно чтоб каждый день любоваться КОЛБАСОЙ не открывая холодильник. Все характеристики есть на сайте.
Я напишу того чего нет на сайте.
1. Не совсем логичный режим работы и конструкция камеры делает невозможным создать одинаковую влажность в любой точке камеры. Но это решаемо. за таки деньги.
2. Шум компрессора. Все таки шумновата для дома. У меня, к счастью одна комната — мой офис. так что я доволен.
3. Датчик влажности стоит в закрытом пространстве и живет своей жизнью. Потратил некоророе время и сделал несколько звонков в компанию чтоб поднастроить его исходя из своего видения. Я Купил 3 гигрометра, распределил их по камере и добился стабильных показателей, после этого усредненное значение выставил на контроллере камеры и сейчас я получаю стабильный результат.
4. Пришлось добавить дополнительный вентилятор чтоб обеспечить циркуляцию воздушных масс внутри камеры.
Дело в том, что родной вентилятор который гоняет воздух через испаритель, работает только когда работает компрессор, включение вентилятора "напостоянку" приводит к неконтролируемому хаосу в камере, влажность скачет от +60 до +99% и не поддается управлению. По этому в камере работает собственный вентилятор.
На сегодня это все доработки по камере. Есть мысли, но пока это только мысли.

Сушильно-вялочная камера Ижица-СВ (оцинкованный металл)

Сушильно-вялочная камера Ижица-СВ

РЕЖИМЫ ОБОРУДОВАНИЯ

КОМПЛЕКТ ПОСТАВКИ

• Сушильный шкаф с осевым вентилятором
• Блок управления с таймером

ДОКУМЕНТЫ, СЕРТИФИКАТЫ,
ИНСТРУКЦИИ

ТЕХНИЧЕСКИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ

Вес (КГ)	80
Габаритные размеры	820 х 1000 х 1700 мм
Потребляемая мощность	0,5 - 1,5 кВт/час
Электропитание	1 фаза, 220В, 50 Гц
Масса	60 кг

ОПИСАНИЕ

Сушильно-вялочная камера Ижица-СВ

…предназначена для:

• Эффективной сушки рыбы перед копчением в установке ИЖИЦА 1200/1200М/1200М2/1200М3, а также Ижица-ГК.
• Для вяления крупной и мелкой рыбы.
• Создания модульной конструкции для промышленного вяления рыбы в крупных объемах.
• Вяления мясных и рыбных снеков.

Ижица-СВ представляет собой шкаф из оцинкованного металла, в который помещается клеть с развешанной на ней продукцией. Благодаря действию вентилятора, продукция быстро теряет влагу и приобретает необходимые свойства вяленого или подсушенного продукта.

Для создания качественного вяленого продукта Ижица-СВ снабжена таймером, который позволяет настроить ступенчатое вяление: 30 мин. вентилятор работает, 30 мин. - не работает. За это время влага в продукте перераспределяется, на поверхности не возникает корки, которая бы препятствовала дальнейшему равномерному процессу вяления. Продукт получается равномерно провяленный и отличного качества.

Установка снабжена надежным осевым вентилятором мощность 0,5 КВт, создающим плотный воздушный поток.

Блок управления оборудован таймером, позволяющим автоматически отключать вентилятор при прохождении заданного времени сушки или вяления рыбы.

Для развешивания рыбы используются стандартные клети и шампура для установок Ижица серии 1200 и Ижица-ГК для крупной и мелкой рыбы. Клеть и шампура в комплект поставки сушильно-вялочной камеры не входят.

• Сушка: 1 клеть за 30 — 70 минут ( зависимости от вида рыбы).
• Вяление: 1 клеть за 48 — 74 часа (20 — 55 кг вяленой рыбы).

• Разовая загрузка: 50 — 80 кг (в зависимости от размера рыбы).
• Габаритные размеры: 820 х 1000 х 1700 мм.
• Потребляемая мощность: 1,2 — 1,5 кВт/час.
• Электропитание: 1 фаза, 220В, 50 Гц.
• Масса: 60 кг.

Требования к помещению для вяления и сушки рыбы:

• Температура: не ниже 17 0 С.
• 2,5 кв метра для одной вялочно-сушильной камеры.
• При размещении в помещении 3х и более вялочных камер желательно установить осушитель воздуха.

• Сушильный шкаф с вентилятором.
• Блок управления.
  ВНИМАНИЕ! Поддон для сбора капель в базовый комплект не входит.

ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОПИСАНИЕ

Для более детального понимания экономики коптильного производства мы разработали типовой бизнес-план, который поможет понять как считается себестоимость готовой продукции и какие первоначальные вложения необходимы для открытия своего коптильного цеха.

Коптильные камеры Ижица

Камера электростатического холодного копчения Ижица-1200М4

Профессиональная коптильня для электростатического холодного копчения. Оборудована панелью управления процессом. Обеспечивает ускоренный процесс копчения (1,5 часа). Подходит для приготовления рыбы и сыра.

Термокамера для горячего копчения Ижица-Z115 с сенсорной панелью

Вертикальная коптильня горячего копчения со сниженным энергопотреблением (до 3,5 КВт в час в среднем). Оборудована сенсорной панелью управления. В процессе работы обеспечивает минимальный выброс дыма.

Сушильно-вялочная камера Ижица-СВ-Н (нерж. сталь)

Изготовлена из нержавеющей стали. Подходит для приготовления вяленых и сушеных снеков из различных видов мяса, птицы, рыбы. Имеет контроллер для обеспечения работы в полуавтоматическом режиме

Камера электростатического холодного копчения ИЖИЦА-1200М4-А

Автоматизированная промышленная установка для электростатического холодного копчения. Обеспечивает ускоренный процесс приготовления продуктов. Оборудована блоком управления с сенсорной панелью

Автоматизированная универсальная термокамера ИЖИЦА-Z115-A

Универсальная автоматизированная установка. Подходит для холодного и горячего копчения, варки паром, вяления, запекания, сушки всех продуктов питания. Производительность до 700 кг готовой продукции в сутки.

ТЕРМОКАМЕРА Ижица-Z250-A

Промышленная коптильня с возможностью разовой загрузки камеры до 250 кг. Подходит для копчения, проварки паром, запекания, сушки и вяления продуктов. Материал изготовления – нержавеющая сталь.

ТЕРМОКАМЕРА Ижица-Z500-A

Промышленная коптильня с возможностью разовой загрузки камеры до 500 кг. Подходит для копчения, проварки паром, запекания, сушки и вяления продуктов. Материал изготовления – нержавеющая сталь.

ТЕРМОКАМЕРА Ижица-Z200-A (короткая база)

Сушильно-вялочная камера Ижица-СВ250

Обеспечивает созревание продукции естественным образом, без эффекта закала и с сохранением натурального вкуса. Подходит для приготовления вяленых и сушеных снеков из различных видов мяса, птицы, рыбы.

Камера электростатического холодного копчения Ижица-1200М3

Электростатическая коптильня холодного копчения. Обеспечивает ускоренный процесс копчения (1,5 часа). Подходит для приготовления рыбы, мяса, сала, птицы, сыра. Материал корпуса – нержавеющая сталь

Сушильно-вялочная камера Ижица-СВ (оцинкованный металл)

Подходит для вяления крупной и мелкой рыбы и приготовления мясных и рыбных снеков. Может использоваться для сушки сырья перед копчением в установке ИЖИЦА 1200/1200М/1200М2/1200М3. Снабжена таймером

Стилизованный BBQ Смокер Varmen-Red-Dolly

Установка используется в барах, ресторанах и открытых цехах. В базовой комплектации поставляется с функцией копчения, проварки паром и запекания. Подходит для приготовления рыбы, мяса, сала, птицы, сыра.

ПАРОКОНВЕКТОМАТ КОПТИЛЬНЯ VARMEN-Z20

Универсальная автоматизированная установка - пароконвектомат. Подходит для холодного и горячего копчения, варки паром, вяления, запекания, сушки. Рассчитана на 4 гастроёмкости, оснащена держателями с крючками и решетками

Универсальная термокамера ИЖИЦА UNI-100

Технологичная и производительная универсальная установка. Используется для холодного и горячего копчения, варки паром, вяления, запекания, сушки. Имеет блок управления с сенсорной панелью

Сушильно-вялочная камера Ижица-СВ-Z

Подходит для вяления и сушки крупной и мелкой рыбы и приготовления мясных снеков. Может использоваться для предварительной подсушки сырья перед загрузкой в Ижица-Z115 и Varmen-115, увеличивая их производительность на 30-40%.

ТЕРМОКАМЕРА Ижица-Z200 (короткая база)

Промышленная коптильня. Производительность в сутки до 1600 кг. Может использоваться для копчения, проварки паром, запекания, сушки и вяления продуктов. Материал изготовления – нержавеющая сталь.

ТЕРМОКАМЕРА Ижица-Z250 (полуавтомат)

Промышленная коптильня. Производительность в сутки до 2000 кг. Может использоваться для копчения, проварки паром, запекания, сушки и вяления продуктов. Материал изготовления – нержавеющая сталь.

Паровой су-вид Гуссо-115

Паровой су-вид предназначен для приготовления продукции по технологии су-вид в паровой бане. Размещение продукции происходит на сетках, которые вставляются в раму. Рама перемещается по помещению на колесах.

Термокамера универсальная Ижица-miniGK с сенсорной панелью

Вертикальная коптильня горячего копчения со сниженным энергопотреблением (до 3 КВт в час в среднем). Оборудована сенсорной панелью управления. В процессе работы обеспечивает минимальный выброс дыма.

Дегидратор DZ24

Дегидратор предназначен для производства мясных чипсов, снековой продукции, а также для сушки овощей, фруктов. Сушка происходит при температураз до 70 градусов через обдув продукта воздухом заданной температуры. Размещение продукции происходит на сетках, которые вставляются в дегидратор. Объем производимой продукции зависит от типа продукта. Ориенировочный объем единоразовой загрузки - 24 решетки 0.7*0.7м.

Паровой су-вид Гуссо-250

Паровой су-вид предназначен для приготовления продукции по технологии су-вид в паровой бане (варка в вакуумных пакетах). Размещение продукции происходит на сетках, которые вставляются в раму. Рама перемещается по помещению на колесах.

МЕМБРАННЫЙ ИНЪЕКТОР на два поста МИ-2

Инъектор применяется для инъектирования мясной цельномышечной и рыбной продукции рассолом под давлением. Предусмотрен ресивер выравнивания давления для равномерной подачи рассола, а также для удобства мойки инъектора после применения.

Коптильные камеры Ижица уже используют
в 35 городах России

Коптильные камеры Ижица выполненено из высококачественной нержавеющей стали, герметичность камер обеспечивается за счет сварного корпуса и профессиональных силиконовых уплотнителей на дверях.

Предприятия, работающие на коптильном оборудовании ИЖИЦА, имеют высокую оборачиваемость продукции и устойчивый спрос благодаря стабильному качеству выпускаемой продукции.

Наши клиенты готовы поделиться с вами своим опытом

Наши клиенты готовы рассказать о своем опыте работы на оборудовании ИЖИЦА

Коптильное оборудование для бизнеса

Чтобы начать бизнес по изготовлению и реализации копченых продукции достаточно купить оборудование для копчения и обустроить помещение. Технологи компании Ижица рекомендуют следующую схему запуска и работы коптильного цеха:

• выбор качественного сырья;
• размораживание (при необходимости), разделка, промывка;
• засолка – для сыровяленых продуктов рекомендуется сухой посол, в качестве тары хорошо подойдут бочки из бука или дуба;
• сушка, вяление или копчение;
• фасовка и хранение готовой продукции в холодильнике.

Стандартная схема коптильного цеха

1. Холодильник для сырья.
2. Помещение для дефростации мяса, оборудованное стеллажами. Процесс размораживания производится при комнатной температуре.
3. Помещение для посола. В нем должны устанавливаться засолочные ванны, а также емкость, в которой готовится рассол.
4. Сушильное помещение. Используется для сушки перед копчением, также в нем можно вялить. Для более эффективной работы рекомендуется использовать осушители.
5. Коптильня. Благодаря конструкции оборудования в производстве среднего объема его площадь может составлять всего лишь 12 м2.
6. Фасовочная. В ней должны быть расфасовочные весы, а также тара, в которую будет запаковываться готовый продукт.
7. Холодильник, в котором хранится товар перед отгрузкой в магазин.

Требования к производству

Оборудование, сырье и расходники для коптильного цеха

1. Холодильники для хранения сырья, а также готовой продукции.
2. Стеллажи для размораживания.
3. Разделочные столы, моечные ванны.
4. Специальные засолочные емкости.
5. Сушильно-вялочная камера.
6. Коптильные установки - установки для горячего/холодного копчения, универсальные термокамеры
7. Фасовочное, упаковочное оборудование.
8. Деревянная щепа, рейки для копчения.
9. Свежемороженое или свежее мясо – говядина, свинина, различные виды птицы (курица, утка, гусь, перепелка).

Виды продукции, получаемой в процессе копчения

Копченая и вяленая рыба

Имеет насыщенный аромат, не перебивающий вкус самой рыбы. Мясо сочное и красивое, естественного цвета. Тщательно разработанный и проверенный на практике готовый бизнес-план для копчения и вяления рыбы находится здесь

Копченое мясо

Имеет нежный и приятный аромат, сохраняя вкус самого мяса. Оно сочное и в меру соленое. Тщательно разработанный и проверенный на практике готовый бизнес-план для копчения мяса, находится здесь

Копченое сало, птица, сыры

Продукция имеет отличный вид, нежный и приятный аромат, насыщенный вкус. Благодаря технологии электронного ветра не содержит канцерогенов.

Обратитесь в компанию Ижица, получите детальную информацию и начните свой прибыльный бизнес.

Читайте также:

  
• Шкаф купе с коробом
  
• Подсветка для шкафов светодиодная лента
  
• Шкаф пожарный шпк 320 21 нзб
  
• Трисил шкаф икеа размеры
  
• Как собрать шкаф николь