Секция стол с охлаждаемым шкафом и горкой

Обновлено: 30.04.2024

Охлаждаемые секции-столы применяют для оснащения рабочего места повара в цехах предприятий общественного питания. Такие секции входят в состав модулированных технологических линий по приготовлению пищи или устанавливаются отдельно. В настоящее время предприятия общественного питания оснащаются столами типа СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3, прилавками типа Л ПС-2, входящими в состав линий прилавков самообслуживания ЛПС, и столами типа «Диксон»

Охлаждаемые секции-столы типа СОЭСМ-2 (рис. 26.20, а) с плоской поверхностью стола используют как в холодных, так и в горячих цехах.

Секции-столы типа СОЭСМ-3, предназначенные для использования в холодных цехах, имеют горки (рис. 26.20, б) с охлаждаемыми прямоугольными емкостями для хранения компонентов салатов и других холодных закусок.

Секции-столы оборудованы встроенными герметичными агрегатами, огражденными решетчатыми щитами. Столы с горками укомплектованы агрегатом ВС 0,7-3, а столы без горок — агрегатом ВС 0,45-3.

В охлаждаемом объеме поддерживается температура 6—8 °С. Для продажи охлажденных соков, газированной воды, охлажденного газированного вина применяют охлаждаемые прилавки-стойки и автоматы, оборудованные встроенными холодильными агрегатами типа ВЦ (для плюсового режима) с испарителями-водоох- ладителями, а также газирующими и дозирующими устройствами.

Столы охлаждаемые «ДИКСОН» типа СТХ 2(3)/1235 и СТХ 2(3)/1670 фирмы «АТЕСИ» (рис. 26.21) с гранитной столешницей служат для приготовления на ней холодных блюд и закусок, пиццы, а также для кратковременного хранения охлажденных продуктов. Столешница может быть использована для различных технологических операций подготовки продуктов и размещения на ней вспомогательного оборудования. Столешницы могут быть из нержавеющей стали или гранитные. Столы выпускаются с двумя видами столешниц: с бортом и без борта.

В охлаждаемом объеме шкафа поддерживается среднетемпературный режим от 2 до 8 °С. Стол выполнен из нержавеющей стали, конструкция которого позволяет установить на его бортах витрину для компонентов пиццы «Болоньезе-8». В правой части стола встроен холодильный агрегат, машинное отделение которого за-

Рис. 26.20. Секции-столы:

а — без горки: 1 — пакетный выключатель; 2 — стол; 3 — дверцы;

4 — съемный щит; 5 — холодильный агрегат; 6 — панель с электроаппаратурой; 7— испаритель; 8— поддон; 9 — охлаждаемая камера; 10— съемные

б — с горкой: 1 — горка; 2 — холодильный агрегат; 3 — испаритель;

4 — поддон; 5 — реле температуры

крыто декоративными панелями с датчиком температуры охлаждаемого объема. Циркуляция охлаждаемого воздуха осуществляется с помощью двух вентиляторов.

Рис. 26.21. Охлаждаемые столы «ДИКСОН»: а — открытый; б— с гранитной столешницей и витриной «Болоньезе»

Таблица 26.12. Технические характеристики столов «Диксон»

Рабочая температура, °С

Технические характеристики столов «Диксон» приведены в таблице 26.12.

Льдогенераторы. Искусственный водный лед получают путем замораживания воды в специальных аппаратах — льдогенераторах. Изготавливается искусственный лед в виде блоков, цилиндров и чешуек. Лед, приготовленный из питьевой воды, является пищевым.

Для производства блочного льда применяют льдогенераторы с рассольной системой охлаждения. Основной частью этого льдогенератора служит сварной прямоугольный бак, разделенный продольной перегородкой на два сообщающихся между собой отделения разной величины. В меньшем отделении расположены рамы с формами, залитыми водой. Бак заполнен рассолом, охлаждаемым холодильной машиной до температуры 10 °С. В льдогенераторах для побудительной циркуляции рассола установлены мешалки.

Рассол циркулирует между секциями испарителя и формами, в которых образуется лед. После замораживания формы погружают в бачок с теплой водой для оттаивания, затем их наклоняют, и блоки льда свободно выпадают.

Льдогенератор чешуйчатого льда представляет собой стальной цилиндр-испаритель, помещенный в бак, заполненный водой. Внутри цилиндра кипит холодильный агент. При вращении цилиндра поверхность его смачивается водой, которая замерзает в виде тонкой ледяной корки толщиной 1—3 мм. Лед в виде чешуек и снежной массы скалывается неподвижным резцом и падает в бункер.

Для производства трубчатого льда применяют кожухотрубные льдогенераторы вертикального типа. Трубчатый лед образуется внутри труб кожухотрубного аппарата, в межтрубном пространстве которого кипит холодильный агент. Вода поступает в вертикальные трубы аппарата через водораспределительное устройство и стекает тонкой струйкой по внутренней поверхности труб. Незамерзшая вода стекает в бак, расположенный под льдогенератором, откуда насосом вновь подается в распределительное устройство. При непрерывной циркуляции замораживаемой воды из нее удаляется воздух, благодаря чему лед получается прозрачным.

По окончании процесса намораживания льда подачу воды в трубы прекращают. Льдогенератор отключают от всасывающей стороны холодильной установки. Горячие пары холодильного агента при давлении конденсации вытесняют жидкость из межтрубного пространства в ресивер и прогревают стенки труб. Происходит оттаивание — отделение льда от стенок труб. Ледяные цилиндры под действием силы тяжести опускаются вниз и попадают под вращающийся нож, который режет лед на части.

На предприятиях общественного питания для приготовления пищевого льда применяют льдогенераторы «Торос-2» (ЛГ-350) иЛГ-ЮМ.

Льдогенератор «Торос-2» (рис. 26.22) представляет собой бескаркасный металлический шкаф с двойными стенками, между которыми проложена теплоизоляция. Стоит шкаф на регулируемых по высоте ножках. Внутри шкафа расположена камера для приготовления льда, нижняя часть которой является бункером для его хранения, и машинное отделение с компрессорно-конденсаторным агрегатом ВСр-0,351 АЛ.

Сверху камера для приготовления льда закрывается легкосъемной крышкой, которая уплотняется по контуру полихлорвинило-

Рис. 26.22. Льдогенератор «Торос-2» в разрезе

выми уплотнителями с магнитными вставками. В камере размещены испаритель 3 с коллектором, механизм щупа 2, водосборник 5, режущая решетка 7, водяной насос 4 с запорным поплавковым клапаном и ванночка 6.

Испаритель изготовлен из двух листов нержавеющей стали. Верхний лист, на который намораживается лед, имеет гладкую полированную поверхность, ограниченную с трех сторон бортами, нижний лист — выштампованные каналы для прохождения фреона. Верхний и нижний листы сварены роликовой и точечной сварками. По периметру испарителя проходит трубка, образующая оттаивающий контур.

Коллектор выполнен из нержавеющей трубы и представляет собой душирующее устройство. Вода подводится к центру коллектора. Водяной насос центробежного типа приводится в движение от электродвигателя. Корпус насоса состоит из двух крышек, соединенных резиновым уплотнительным кольцом. В корпусе находится улитка. Крыльчатка насоса насажена на удлиненный вал электродвигателя. В верхнюю крышку насоса вварена трубка для подачи воды в коллектор. Насос смонтирован на ванне и погружен в воду.

Режущая решетка состоит из прямоугольной рамы и нихромо- вых струн. Струны с помощью пластинчатых пружин натянуты на рамку двумя параллельными ярусами. Направление струн верхнего яруса совпадает с направлением движения сползающего льда. Струны нижнего яруса расположены перпендикулярно. В результате образуется сетка с квадратными ячейками 32x32 мм. Во время работы льдогенератора струны находятся под напряжением 24 В. Пласт льда, сползая с испарителя, попадает на режущую решетку. Верхний ярус решетки режет пласт льда на полосы, а нижний ярус — на кубики, которые падают в бункер емкостью 25 кг. Толщина намораживаемого льда регулируется механизмом щупа в пределах 8—16 мм.

Принцип работы. Льдогенератор работает циклично. Ванночка 6, в которую помещен насос, заполняется водой через запорный поплавковый клапан. Насос 4 подает воду через коллектор на охлаждаемый испаритель 3. Коллектор равномерно распределяет воду по поверхности испарителя. Лед образуется в результате постепенного намораживания воды, движущейся равномерным слоем по наклонной плоскости испарителя. Избыток воды собирается водосборником 5 и сливается в ванночку 6 насоса. Когда толщина льда на испарителе достигнет заданной величины, механизм щупа через микропереключатель отключит электродвигатели насоса, щупа и вентилятора и откроет соленоидный вентиль для подачи в испаритель горячих паров фреона.

Горячие пары фреона, пройдя через соленоидный вентиль и контурную магистраль испарителя, поступают в испаритель 3, который начинает оттаивать. Лед сползает на горячие струны решетки 7, которые режут его на кубики. Последние падают в бункер. После сползания льда с испарителя щуп возвращается в исходное положение (закрывается соленоидный вентиль, включаются электродвигатели насоса, щупа, вентилятора) и начинается новый цикл намораживания. Цикл повторяется до полной загрузки бункера. Как только лед в бункере закроет кожух 8 капилляра термостата, льдогенератор выключается. При разборе льда кожух капилляра термостата освобождается от льда и льдогенератор вновь включается.

Для разбора льда из бункера на его лицевой стороне имеется проем, закрываемый поворотной дверью. Производительность льдогенератора — 40—50 кг/сутки.

Фризеры. Мороженое получают во фризерах, и оно представляет собой смесь воздуха, воды, молочного жира, СОМО (сухой молочной смеси), подсластителей, эмульгаторов, стабилизаторов, вкусовых добавок и ароматизаторов. В разных странах приняты различные соотношения смесей в составе мороженого. Необходимо отметить, что перед загрузкой смеси во фризер для сбивания ее пастеризуют. Это необходимо для уничтожения патогенных микроорганизмов. Замораживание смеси осуществляется в два этапа:

1 этап — так называемое динамическое замораживание (фризеро- вание), 2 этап — статическое замораживание (закалка), осуществляемое в низкотемпературных камерах. Схема фризера показана на рис. 26.23.

Принцип работы. Смесь мороженого поступает в цилиндр фризера 1 и охлаждается жидким хладоном 3. Взбивающее устройство

2 вращается в цилиндре и скребки снимают со стенок цилиндра намерзший слой. Кристаллы льда, находящиеся в этом слое, смешиваются с остальной массой мороженого. Лед, образующийся на внутренней поверхности цилиндра имеет теплопроводность примерно равную 2 Вт/м • К, а теплопроводность стали цилиндра в 25 раз выше. Поэтому интенсивность теплового потока от замораживаемой массы мороженого к хладагенту зависит от толщины

Рис. 26.23. Схема фризера льда на внутренней поверхности цилиндра; чем она меньше, тем эффективнее процесс замораживания смеси. При фризеровании смеси внутрь цилиндра специально подают воздух, что способствует образованию в объеме смеси мелких пузырьков. На поверхности этих воздушных пузырьков образуется жировая эмульсия, так как поверхностное натяжение растительного масла, введенного в смесь, больше чем воды. Это позволяет равномерно распределить весь жир в смеси по всему объему и придать продукту вид достаточно плотной массы. По мере того как замерзает все большее количество воды из смеси, температура замерзания оставшейся смеси понижается. Состояние смеси, при которой лед больше не образуется, называется температурой стеклования. Это температура лежит в диапазоне между 35 °С и 4 °С, а количество незамершей влаги в смеси составляет 18—20 % от первоначальной. Таким образом, на выходе из фризера, в зависимости от состава, замерзает до 70 % влаги, содержащейся в смеси. При закаливании мороженого дополнительно замораживается от 25—55 % влаги, не замершей на выходе из фризера. Если мороженое не закаливается, оно называется мягким.

Рис. 26.24. Фризер непрерывного действия KF 2000 F

Фризеры бывают периодического и непрерывного действия. Общий вид фризера непрерывного действия марки «Хойер Фри- гус» KF 2000 F производительностью 2300 л мороженого в час приведен на рис. 26.24.

Организация работы горячего цеха. Общие требования, особенности организации

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

• виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

• способу кулинарной обработки — отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

• характеру потребления — супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;

• назначению — для диетического, школьного питания и др.;

• консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли и предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха — 1—2 м/с); относительная влажность — 60—70 %. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

; Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-П, машина для приготовления картофельного пюре).

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые

блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест (табл. 14).

Подбор оборудования для горячего цеха общедоступной столовой на 100 мест

Наименование оборудования	Тип	Единица измерения	Производительность, емкость, площадь в единицах измерения	Количество оборудования
Универсальный привод	П - II	шт.	—
Шкаф холодильный	ШХ-0,8	м 3	0,8
Плита на электрическом обогреве 4-конфорочная секционная модулированная с жарочным шкафом	ПЭСМ-4Ш	м 2	—
Плита кухонная 2-кон-форочная для непосредственного жаренья	ПЭСМ- 2	м 2	0,24
Котел пищеварочный	КПЭСМ-40	л
— « —	КПЭСМ-60	л
— « —	КПЭ-100	л
Сковорода с косвенным обогревом	СКЭ-0,3	м 2	0,33
Шкаф жарочный двухсекционный	ШЖЭСМ-2	м 2	0,194
Кипятильник непрерывного действия	КНЭ-100	л/ч
Весы настольные циферблатные	ВНЦ-2	кг
— « —	ВНЦ-10	кг

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий — для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (рис. 19).

Рис. 19. Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест:

1 — плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 — сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3— шкаф жарочный электрический; 4— фри-тюрница ФЭСМ-20; 5 — плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6— вставка к тепловому оборудованию; 7— мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 — стол производственный СП-1470; 9— универсальный привод ПГ-0,6; 10 — стол для установки средств малой механизации; 11 — стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 — печь шашлычная; 13 — стеллаж передвижной; 14 — котел пищеварочный КПЭ-100; /5 — электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 — котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17— ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 — шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 — прилавок-мармит для первых блюд; 20 — стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 — стойка раздаточная СРСМ; 22 — стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 — раковина

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5—7 %, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность. Оно снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда.

Для рациональной организации рабочего места повара следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование. Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах (рис. 20).

Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в емкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 служит для оформления блюд, хранения полуфабрикатов, зелени в охлаждаемом шкафу емкостью 0,28 м 3 .

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секция-стол для установки средств малой механизации СММСМ имеет розетки подключенной электроэнергии.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции — 210 и 420 мм.

Секции-вставки к тепловому оборудованию с краном-смесителем ВКСМ устанавливаются в технологических линиях для заполнения водой пищеварочных наплитных котлов.

Оборудование для производственных цехов

К нему относятся секции-столы типа: СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3, а так же прилавки с открытой прилавочной емкостью.

Секция-стол СОЭСМ-2. Ее используют для хранения запаса полуфабрикатов зелени, гарниров и других компонентов, необходимых для оформления блюд, в холодных и горячих цехах предприятий общественного питания.

Секция-стол (рис. 39) состоит из теплоизолированного шкафа, машинного отделения и стола. Стол изготовлен из листовой нержавеющей стали и расположен над шкафом и машинным отделением. Внутренний объем шкафа выполнен в виде ванны из нержавеющей стали. Шкаф закрывается двумя изотермическими дверцами. В нем размещены ребристотрубный испаритель и съемные полки.

Рис. 39 - Секция-стол СОЭСМ – 2:

1 – съемная облицовка; 2 – холодильный агрегат; 3 –машинное отделение; 4 – щит с электроаппаратурой; 5 – терморегулирующий вентиль; 6 – термочувствительный патрон; 7 – испаритель; 8 – стол; 9 – поддон испарителя; 10 – теплоизоляция; 11 – деревянная рама; 12 – короб; 13 – облицовка; 14 – охлаждаемый шкаф; 15 – рама; 16 – ножка; 17 – съемная полка; 18 – реле температуры; 19 – поддон

Машинное отделение находится в левой неизолированной части секции. В нем установлены холодильный агрегат, щит электрооборудования, терморегулирующий вентиль и реле температуры.

Секция-стол СОЭСМ-3. Секция-стол с охлаждаемыми шкафом и горкой предназначена для хранения полуфабрикатов, готовых блюд, а также для приготовления закусок и салатов. Ее устанавливают в холодных цехах предприятий общественного питания.

Конструктивно секция-стол (рис. 40) состоит из стола и прилавка, в котором расположены охлаждаемый шкаф с полками для хранения продуктов, а также машинного отделения. На столе закреплена горка, имеющая наклонную плоскость. В горке расположено шесть емкостей по 1.6 л с крышками. В емкостях размещают продукты для приготовления салатов и оформления холодных закусок. Емкости охлаждаются змеевиковым испарителем. На столе имеется доска для резки и шинковки продуктов. Кроме того, предусмотрено место для весов.

Рис. 40 - Секция-стол СОЭСМ – 3:

1 – горка; 2 – холодильный агрегат; 3 – электрощит; 4 – терморегулирующий вентиль; 5 – теплоизоляция; 6, 12 – испаритель; 7, 9 – поддоны для сбора талой воды; 8 – реле температуры; 10 – емкость; 11 – крышка емкости; 13 – полка; 14 – доска; 15 – опора; 16 – охлаждаемый шкаф

Шкаф, закрывающийся двумя дверцами, оборудован съемными полками. Дверцы со встроенным замком уплотнены резиновой прокладкой специального профиля. Внутри шкаф облицован тонколистовой нержавеющей сталью. Шкаф охлаждается ребристотрубным испарителем.

В машинном отделении смонтированы герметичный холодильный агрегат, электрощит, терморегулирующий вентиль ТРВ-2М и реле температуры ТР-1-02Х. Для притока воздуха, а также доступа обслуживающего персонала к агрегату и приборам машинное отделение имеет две съемные решетки и облицовку. Холодильный агрегат включается и отключается выключателем.

Прилавки ПХС/В-1-0,25 и ПХС/В-1-0,28Е.Их используют для тех же целей, что и секции-столы СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3.

Прилавок ПХС/В-1-0,25 (рис. 41) состоит из охлаждаемого шкафа и машинного отделения.

Рис. 41 - Прилавок холодильный закрытый ПХС/В – 1-0,25:

а – общий вид; б – схема и разрез;

1 - ограждение машинного отделения; 2 – тумблер включения холодильного агрегата; 3 – термометр; 4 – сигнальная лампа; 5 – двери; 6 –холодильный агрегат; 7 – функциональная емкость; 8 – наружная облицовка; 9 – внутренняя облицовка; 10 – корпус; 11 – регулируемые опоры; 12 – поддон

Сверху прилавок закрыт столом. Полезный объем шкафа образован коробом из нержавеющей стали и дверьми, которые герметизированы резиновыми профилями, закрепленными по их периметру. Короб и двери имеют теплоизоляцию.

Ребристотрубный испаритель, огражденный съемными решетками, разделяет шкаф на два отсека. В каждом отсеке размещается кассета, в которую устанавливают емкости с продуктами. Внутренний объем шкафа оснащается лампой, смонтированной в стойке шкафа и включающейся автоматически при открывании любой из дверей.

Холодильный агрегат ВС400(2) смонтирован в верхней части машинного отделения. Здесь же размещены терморегулирующий вентиль ТРВ-0,5М и термореле РТХО. Для сбора талой воды под испарителем установлен лоток, а под рамой прилавка – поддон. Конструкции прилавков ПХС/В-1-0,25 и ПХС/В-1-0,28Е аналогичны.

Отличие состоит в том, что на столе прилавка ПХС/В-1-0,28Е смонтирована охлаждаемая наприлавочная емкость, которая состоит из трех коробов, вставленных один в другой. Пространство между наружным и средним коробами залито теплоизоляцией, а между средним и внутренним коробами имеется змеевиковый испаритель. В связи с наличием в прилавке открытой охлаждаемой емкости применен холодильный агрегат ВС 630(2), имеющий большую холодопроизводительность.

Технические характеристики данного оборудования приведены в табл. 14.

Таблица 14 - Техническая характеристика холодильного технологического оборудования

Холодный цех

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Ресторан 1 класса предполагает ежедневно не менее 10 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам – правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 о С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 о С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

На всех этапах изготовления холодных блюд не должно быть никаких отступлений от соблюдения работниками правил личной гигиены.

Это накладывает на поваров большую ответственность за строгое соблюдение санитарных правил при изготовлении холодных блюд.

Для приготовления холодных блюд должно быть выделено отдельное помещение, по возможности наиболее удаленное от горячего цеха и оборудованное холодильником. В холодном цехе недопустимо устанавливать какие-либо тепловые аппараты. Варка мясных продуктов должна производиться в горячем цехе. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

В холодном цехе так же, как и в заготовительном, должны быть отдельные деревянные доски для нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с соответствующими буквенными обозначениями. Для овощей следует иметь три доски: для вареных овощей — картофеля, свеклы, моркови; для квашеных и маринованных овощей, для свежих овощей и зелени.

Эти условия следует соблюдать даже в том случае, если хранение их будет производиться на холоде, так как микроорганизмы, особенно попавшие с квашеных овощей на вареные, даже при низких температурах очень быстро размножаются.

Предложенная технология имеет и другие преимущества. При припускании овощей потери водорастворимых питательных веществ сводятся к минимуму. Небольшое количество получающегося при этом отвара используется для заправки блюд.

Очень важное значение имеет температура продуктов, используемых при изготовлении холодных блюд. Все продукты должны быть предварительно охлаждены до температуры 8—10°. Нельзя допускать смешивания охлажденных продуктов с теплыми.

Соблюдение установленного температурного режима и сроков хранения готовых блюд и полуфабрикатов — также важная мера для повышения их санитарного состояния.

План холодного цеха с расстановкой оборудования

1 - холодильный шкаф ШХ-0.8;

2 - холодильный шкаф ШХ –0.6

3 - стол производственный.

4 - секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3

5 - низкотемпературный прилавок СН-0,15.

6 - секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2;

7 - передвижной стеллаж.

8 - моечная ванна ВМ-2СМ

9 - машина для нарезки вареных овощей

10 - маслоделитель ручной

ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОСТИ ПРИ РАБОТЕ В СТОЛОВОЙ

Размещение технологического оборудования производится с учетом обеспечения высокой производительности труда поваров, выполнения требований техники безопасности и мер противопожарной безопасности. Это достигается правильной организацией рабочих мест и удобным размещением оборудования.

При монтаже теплового оборудования и установке немеханического оборудования в горячем цехе особое внимание обращается на размещение тепловых аппаратов с целью обеспечения свободного доступа к ним.

Расстояние между рабочим фронтом плит и производственными столами должно быть 1,1 м и более при ширине плиты более 1 м. Расстояние между плитами 4 м, они установлены раздельно, должно обеспечивать удобство работы и составлять 2-2,5 м.
Пищеварочные котлы устанавливаются группами в зависимости от конфигурации помещения и располагаются секциями или в один ряд.

Расстояние между котлами и производственными столами должно быть ³ 1,25м. Ширина рабочего прохода между секциями котлов ³ 1,5м. Расстояние от стен до центров котлов составляет: для котлов вместимостью 125 л – 900 мм, 250 л – 100 мм. Расстояние между котлами: 125 л –1400 мм, 250 л – 1600 мм.

При размещении пищеварочных котлов секциями расстояние между противовесами для двух смежных котлов не менее 0,3 м. Площадь обслуживания 1 м 2 .
Запрещается производить работы по ремонту оборудования лицами не имеющими специальной подготовки и разрешения.

У каждого агрегата в рамке под оргстеклом вывешивается краткая характеристика, правила эксплуатации и техники безопасности с указанием ответственного лица форматом 297Ч210 мм.

Возле котлов вывешиваются таблички размером 260Ч105 мм с указанием номера, вместимости и назначения.

Перед началом работы повара проходят инструктаж по технике безопасности с обязательной росписью в журнале инструктажа.

Возле электрооборудования должны быть диэлектрические коврики. До начала работы необходимо производить внешний осмотр оборудования и пробный пуск механического оборудования.

Шкафы холодильные среднетемпературные ШХ-0,40МС, ШХ-0,80МС, ШХ-1,12, ШХ-1,12С с металлическими и стеклянными дверями. Универсальные в применении: от торговых залов до подсобных помещений предприятий общепита или в составе линий по переработке пищевых продуктов.

Планировка размещение оборудования, производственного инвентаря

В горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд целесообразно использовать секционное модулированное оборудование, которое можно устанавливать островным способом, или организовывать несколько технологических линий - для приготовления бульонов и первых и вторых блюд; гарниров и соусов (схема 1).

Схема 1. Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест: 1 - плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - ^тол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17- ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

Секционное модулированное оборудование экономит производственную площадь на 5-1%, повышает эффективность использования оборудования, снижает утомляемость работников, повышает их трудоспособность.

Секционное модулированное оборудование снабжено индивидуальным вытяжным устройством, удаляющим из цеха вредные газы, образующиеся при жаренье продуктов, что способствует созданию благоприятного микроклимата в цехе и улучшению условий труда. Для рациональной организации рабочего места повара' следует применять также секционные модулированные производственные столы и другое немеханическое оборудование (рис. 1).

Рис.1. Секционное немеханическое оборудование: а - стол с охлаждением СОЭСМ-3; б - стол с охлаждением СОЭСМ-2; в - стол с моечной ванной СМИСМ; г - стол для установки средств малой механизации СММСМ; д - секция-вставка ВСМ-210; е - секция-вставка с краном-смесителем ВКСМ; ж - передвижная ванна

Это оборудование может применяться во всех доготовочных цехах. Секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 применяется для приготовления порционных первых блюд (в ёмкостях горки набор подготовленных необходимых продуктов); этот стол предназначен также для холодных цехов.

Секция-стол со встроенной моечной ванной СМВСМ предназначен для доработки полуфабрикатов и зелени.

Секции-вставки к тепловому оборудованию ВСМ-210 являются подсобными элементами в технологических линиях секционного модулированного оборудования. Длина секции 210 и 420 мм.

Общая планировка горячего цеха показана на рис.2.

Рис. 2. Организация рабочих мест в горячем цехе: а - суповое отделение: 1 --- приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия

Ванна передвижная для промывки гарниров ВПГСМ имеет чашу, установленную на тележку. Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Количество поваров в каждом отделении определяется соотношением 1 : 2, т. е. в суповом отделении поваров вдвое меньше. В горячих цехах малой мощности такого деления, как правило, нет.

Инвентарь горячего цеха показан на рис. 3.

Рис. 3. Посуда, используемая в горячем цехе: а - для варки, припускания и тушения: 1 - котлы наплитные емкостью 20-50 л; 2 ~ котел для варки рыбы и его составные части; 3 - котел для варки диетических блюд на пару с решеткой-вкладышем; 4 - кастрюли емкостью 2-15 л; 5 - сотейники емкостью 2-10 л; б - для жаренья: 1 -сковородыобщего назначения чугунные диаметром 140-500 мм; 2 - сковороды для жаренья яиц в ячейках; 3 - сковороды с прессом для жаренья цыплят-табака; 4 - сковороды с ручкой стальные; 5 - сковороды для жаренья блинов чуянные; 6 - противни для жаренья порционных изделий

Рис. 4. Инвентарь горячего цеха: 1 - сита; А - со съемными сетками и пластмассовой обечайкой; Б - с нержавеющей сеткой и алюминиевой обечайкой; В - с волосяной сеткой и деревянной обечайкой; 2 - грохот металлический; 3 - дуршлаг металлический емкостью 7 л; 4 - сито коническое металлическое; 5 - шумовки; 6 - ковши-сачки; 7 - черпак; 8 - цедилка металлическая; 9 - приспособление для процеживания бульона; 10 - лопатка поварская со сбрасывателем; 11 - вилка поварская; 12 - шпажки для жаренья шашлыков

Из инвентаря применяют:

- венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые); - грохот;
- лопатки для блинов, котлет, рыбы;
- приспособление для процеживания бульона, сита разные, черпаки, шумовки, шпажки для жаренья шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки. Например, рабочее место для жаренья и пассерования продуктов и полуфабрикатов; второе - для варки, тушения и припускания продуктов; третье - для приготовления гарниров и каш. На рабочем месте повара для жаренья и пассерования продуктов используют кухонные плиты (ПЭСМ-4, ТЛМ-0,51, ПЭ-0,51Ш, ПЭ-0,17, ПЭСМ-4ШБ, АПН и др.), жарочные шкафы (ИЖСМ-2К), производственные столы и передвижные стеллажи. В ресторанах, где ассортимент блюд более разнообразный и готовят блюда, жаренные во фритюре (котлеты по-киевски, рыба-фри и др.), на открытом огне (осетрина-гриль, птица-гриль и др.), в тепловую линию включают электрогриль (ГЭ, ГЭН-10), фритюрницу (ФЭСМ-20, ФЭ-20, ФЭ-20-0,1). Подготовленные полуфабрикаты в сетке погружают во фритюрницу с разогретым жиром, затем готовые изделия вместе с сеткой или шумовкой перекладывают в дуршлаг, установленный на сотейнике, для стекания излишнего жира. Если в ассортимент блюд входят шашлыки, то организуют специализированное рабочее место, состоящее из производственного стола и шашлычной печи ШР-2. Рабочие места для варки, тушения, припускания и запекания продуктов организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно. С этой целью тепловое оборудование (кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды) группируют с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, установленных параллельно тепловой линии. Тепловое оборудование можно ставить не только в линию, но и островным способом.

Читайте также: