Расстоечный шкаф как выбрать

Обновлено: 17.06.2024

Чтоб булочки были пышным, а прибыль росла с каждым днем, для предпринимательской деятельности, связанной с работой пекарни или кондитерской, просто необходимо приобретение расстоечного шкафа.

Процесс выдержки теста в расстоечном шкафу можно назвать промежуточным между замешиванием, делением и выпечкой теста. Особенно незаменимы расстоечные камеры, если предприятие специализируется на неполном цикле приготовления и работает с замороженными заготовками.

Оборудование пользуется популярностью в работе мини-пекарен, булочных, пиццерий. Наряду с высококлассными ресторанами приобретают расстоечные шкафы и для школьных столовых. Без них даже приготовленная по самому вкусному рецепту булочка может не получиться. А еще благодаря многоуровневым камерам с множеством противней размещение заготовок не занимает много места.

Принцип работы оборудования

В расстоечных шкафах происходит процесс брожения, тесто отдыхает, приобретает пышную форму, что была утеряна в процессе обработки. Под воздействием нужной температуры и уровня влажности будущее изделие увеличивается в объеме в два-три раза, становится мягким и воздушным.

Расстойка бывает недостаточной, нормальной и избыточной. В первом и последнем вариантах качество изделия заметно снижается. Процесс брожения под воздействием соответствующей температуры и влажности может занимать от 15 минут до двух часов, что зависит от качества муки, способа приготовления теста и количества в нем жиров и сахара.

Расстоечный шкаф представляет собой:

непосредственно шкаф, который может быть разных размеров;
дверцы — металлические, стеклянные и комбинированные. В последних двух вариантах удобнее контролировать процесс;
ограждение с ванночкой;
пароувлажнитель;
пункт управления;
тэны.

Как выбрать расстойку

Чтоб оборудование служило долго, а производственный процесс продолжался без вынужденных перерывов, важно правильно выбрать расстойку, учитывая технические характеристики, которые отражаются на процессе приготовления. От них будет зависеть качество изделия, популярность продукции, уровень продаж, а следом за ним и прибыль. Покупая расстоечный шкаф, обратите внимание на следующие параметры:

Температурный диапазон. Если помещение прохладное, а максимальная температура недостаточно высокая, то потребуется больше времени, чтоб расстоечный шкаф мог нагреться.
Герметичность закрытия дверцы. Все пекарские старания будут напрасны, если через неплотно закрывающуюся дверь будет попадать даже небольшой поток воздуха. Естественно, это скажется на результате.
Регулировка температуры. Важно, чтоб качество настроек было не только точным, но и легким.
Качество нагревательного элемента. От него зависит уровень влажности.
Материал внутреннего покрытия. Он не должен впитывать влагу, что чревато залипанием теста.
Размер противней. Это уже зависит от количества изготовляемой продукции. Желательно, чтоб по размеру противни расстоечного шкафа были одинаковыми с пекарскими. Тогда после расстойки заготовки не придется перекладывать. Достаточно переставить противни.
Модель. Как правило, производством шкафов для расстойки занимаются те же фирмы, что выпускают конвекционные печи. Хорошо, если эти единицы оборудования будут одной фирмы.
Вентиляторы обеспечивают равномерное распределение температуры воздуха.

Обычно влажная среда в шкафу создается за счет тэнов, которые разогревают поддон с водой. При покупке обратите внимание на дорогие модели, где эту функцию выполняет парогенератор, напрямую подключенный к водопроводу.

Некоторые модели оснащены подсыпкой муки, что поможет предотвратить залипание теста.

Обзор продукции популярных производителей

Smeg Lev141v

Среди моделей итальянского производства пользуется популярностью расстоечный шкаф Smeg Lev141v. Удобный вместительный десятиуровневый шкаф со стеклянными дверцами имеет размеры: 90 см ширина, 64,5 см глубина, 89 см высота.

Рекомендуется использовать его в тандеме с печью того же производителя Smeg Alfa 135, 142—145. Цена расстойки варьируется от 80 тысяч рублей.

Отзыв: «Раньше у меня был шкаф этого же производителя, но немного другая модель, заметно устаревшая. Очень неудобно, что пароувлажнение происходило путем смачивания двух губок, которые лежали в выдвижном ящичке в самом низу шкафа. Страшно неудобно, так как все время приходилось смачивать губки, а вода из ящичков постоянно выливалась. На новую точку уже поставили модель Smeg Lev141v. Все намного удобнее. Вода просто заливается в ванночку. Вообще расстойками итальянского производства очень доволен. Цены на их модели приблизительно одинаковые и дешевле, чем, к примеру, немецкое оборудование. Кстати, конвекционная печь у нас тоже Smeg».

Unox XL 413

Еще одна популярная модель, которая понравится владельцам мини-пекарен и кондитерских, — расстойка Unox XL 413. Это также результат работы итальянских производителей. Высота шкафа всего 72 см. Но в нем 12 уровней в два ряда. Размер противня 60 на 40 см.

Цена варьируется от 80 тысяч рублей. Камера выполнена из нержавеющей стали. Стеклянная дверь позволяет контролировать процесс расстойки. Максимальная температура в камере +50 градусов. Имеется возможность стационарного подключения к воде.

Отзыв: «Очень компактная модель. Купили такую, когда три года назад открывали мини-пекарню. Понравилось, что она не занимает много места, но вместительная. Стоимость вполне оправдана. Конечно, нет пределов совершенству, и мы планируем в ближайшем будущем расширяться. Эта расстойка отправится на другую точку, а для нового цеха купим что-то помасштабней. Но, в общем, по характеристикам итальянская Unox — хороший вариант для стартапа».

Расстоечный шкаф WIESHEU GS 68 L сделан в Германии. Диапазон температур регулируется автоматически от 20 до 45 градусов. Самостоятельно устанавливается уровень влажности, что очень важно для качества продукции. Размеры шкафа: высота 1350 см, ширина 930, глубина 875 см. Цена от 200 тысяч рублей.

Отзыв: «Отлично показала себя как для расстойки свежесформированных изделий, так и для полуфабрикатов из дрожжевого теста. Заготовка увеличивается до трех раз. Очень удобная в уходе. Также немаловажно то, что она расходует мало энергии».

Покупка оборудования для расстоечного шкафа — дело ответственное. Важно учесть не только внешние параметры шкафа, но и технические характеристики.

Начинать инвестировать в бизнес лучше всего с приобретения надежного оборудования.

Оно прослужит долго, а покупателям не придется сомневаться во вкусовых качествах вашей продукции.

Шкафы расстоечные: применение, виды, критерии выбора

Владельцы пекарен знают, что получение привлекательной и вкусной выпечки на 60% зависит от качественно приготовленного теста, особенно дрожжевого. Этот процесс продолжительный, требующий тщательного соблюдения рецептуры и всех стадий подготовки теста (замес, расстойка, выпекание). На этапе расстойки происходит формирование окончательной структуры тестовых заготовок. Для этой цели используется специальное технологическое оборудование – расстоечный шкаф.

Устройство и принцип работы расстоечного шкафа

Среднестатистический шкаф для расстойки теста представляет собой цельнометаллический корпус. (Влага и тепло - источники быстрого проявления коррозии, поэтому качественное оборудование обязательно должно быть изготовлено из нержавеющей стали). Внутреннее пространство разделено полками на секции, где и размещаются заготовки.

Лицевая часть обычно представляет собой дверцу, имеющую прозрачное термостойкое стекло для визуального контроля процесса расстойки.

Необходимую температуру внутри шкафа формируют нагревательные элементы, расположенные в нижней или верхней части конструкции.

Повышение влажности до требуемого уровня достигается за счёт парогенератора. Это может быть ёмкость с водой в виде ванночки или бачка. Пароувлажнение происходит с помощью распылительных трубок, исключающих попадание капель на выпечку. Наполнение осуществляется в автоматическом режиме, либо же вручную, в зависимости от конкретного устройства.

Современные модели расстоечных шкафов оснащаются информативной лицевой панелью, где оператор самостоятельно задаёт все требуемые для нормальной расстойки теста параметры.

После запуска рабочего режима внутренняя камера с тестом разогревается до требуемой температуры (в среднем 38 – 40 °С) и влажности (75 – 85%). В профессиональных моделях для равномерного распределения нагретого воздуха по камере используются специальные вентиляторы. Процесс брожения занимает от 15 до 120 минут, в результате которого наблюдается увеличение объёма теста в 1,5-2 раза.

Кроме прямого назначения, оборудование используется для разморозки полуфабрикатов, изготовленных из дрожжевого теста.

Расстойка: для чего необходима

Расстойка - этап брожения теста перед выпечкой с соблюдением определённых показателей температуры и влажности. Процесс необходим для восстановления структуры теста после его обработки тестомесильными и формовочными машинами.

Это позволяет избавиться от излишнего содержания углекислого газа и сделать структуру теста более рыхлой и пористой, что увеличивает итоговый объём. Однако приведённые показатели должны находиться строго на требуемом технологией уровне. Например, при избытке влажности или температуры тесто будет прилипать к доскам, в то время как недостаточный уровень приведёт к его растрескиванию и пересыханию. От окончательной расстойки напрямую зависит качество хлебобулочных изделий.

Длительность расстойки зависит от характеристик муки, рецептуры теста и массы самой заготовки. Для обеспечения надлежащих условий брожения теста и применяются расстоечные шкафы.

Классификация шкафов для расстойки

Пекарские расстоечные шкафы классифицируются по нескольким параметрам. Это позволяет подобрать оптимальный вариант оборудования под конкретные условия эксплуатации.

По габаритам: малые, средние, большие

Чем больше уровней в шкафу, тем выше его производительность. Некоторые производители проектируют свои модели таким образом, чтобы на каждом уровне противни располагались попарно. Это позволяет уменьшить потенциальную высоту оборудования практически в 2 раза.

Значение имеет не только количество уровней, но и расстояние между ними, которое ограничивает размер размещаемых заготовок. Существуют модели с так называемыми передвижными шпильками, где расстояние между уровнями можно варьировать, тем самым изменяя и количество уровней.

По типу подключения: электрические и газовые

Электрические модели более распространены. Питание оборудования может осуществляться от сети напряжением 220 В или 380 В. Первый вариант подключения характерен для маломощных моделей с невысокой производительностью. Оборудование, мощность которого составляет 3,5 кВт или выше, рассчитано на номинальное напряжение 380 В.

Газовые модели приобретают, как часть технологической линии, уже подключенной к газоснабжению. Помещение кухни при этом должно иметь соответствие инженерным и противопожарным требованиям.

По способу размещения: настольные и напольные

Настольные модели - малогабаритная техника, вес которой обычно не превышает 50 кг. Для их установки требуется крепкий стол или специальная металлическая подставка.

Напольные модели - вместительные шкафы на крепком основании. Более распространенный вариант, так как оборудование само по себе является габаритным. Некоторые модели предполагают встраивание в интерьер кухни.

По типу управления: механические, электромеханические, электронные, без панели управления

Управление параметрами в рабочей камере, а также загрузка и выгрузка тестовых заготовок происходит ручным или автоматическим способом. Существуют шкафы, совместимые с определёнными моделями кухонных печей, посредством которых и происходит управление.

По назначению: предварительной и окончательной расстойки

Шкафы предварительной расстойки – подходят для батонов и мелкоштучной выпечки; шкафы окончательной расстойки – для выпечки любого типа. По ассортименту изготавливаемой продукции оборудование бывает универсальным и специализированным на определённых изделиях.

По возможности эксплуатации гастроформ: есть или нет

Не каждая модель расстоечного шкафа поддерживает гастроёмкости, но те устройства, которые способны работать с ними, обеспечивают более широкие возможности приготовления изделий из теста. Гастроёмкости могут иметь разные геометрические формы, например:

GN1/1 при размерах 325 мм на 527 мм может иметь глубину 20 – 200 мм;
3Л7 (хлебная форма) имеет фиксированные размеры 339 х 220 х 115 мм.

По способу пароувлажнения: с ванночкой или парогенератором

В простых агрегатах используется специальная ёмкость, в которую наливается вода. Профессиональные шкафы оснащены парогенераторами, позволяющими более тонко регулировать влажность воздуха в камере.

Особенности выбора расстоечного шкафа

При выборе расстоечных шкафов для выпечки стоит обратить внимание на следующие характеристики:

Материал. Гарантией долговечности оборудования служит материал внешней и внутренней обшивки. Основой для качественных расстоечных шкафов служит нержавеющая сталь, так она оптимальна с точки зрения характеристик и стоимости. Некоторые модели имеют эмалированное покрытие.
Теплоизоляция. В конструкции шкафа следует обратить внимание на герметичность и целостность, чтобы избежать подвижности воздуха. В тех.паспорте оборудования должно быть указано о наличии специальных теплоизоляторов, которые встраиваются между стенами шкафа. Низкий уровень герметичности панели приводит к быстрому перегоранию нагревательных элементов.
Мощность. Этот параметр указывает на эффективность оборудования, то есть на скорость разогрева камеры до заданных значений. Важную роль также играет энергоэффективность оборудования, так как чем выше мощность, тем сильнее возрастает энергопотребление.
Вместительность камеры. Чем больше полезный объем расстоечного шкафа – тем большее количество заготовок можно уложить на предусмотренные для этого полочки-противни.
Размеры противней. Оптимально, чтобы листы подходили к используемой печи. Это позволит избежать перекладывание заготовок из теста между противнями, что сэкономит массу времени.
Точность управления. С повышением точности настройки температуры и влажности в шкафу увеличивается и эффективность самого процесса расстойки. Особенно, если по рецептуре приходится изменять границы обычного режима нагрева. Если же использование расстоечного шкафа предполагает ограниченный диапазон регулировки влажности и температуры, то шкаф со стандартными настройками будет оптимальной и экономной покупкой.
Тип парогенератора. В простейшем варианте пар образовывается посредством испарения воды из лотка под действием нагревателя. Современные модели оснащаются парогенераторами с функцией регулировки влажности и поддержания её на заданном уровне.
Информативность. Для удобства эксплуатации все механизмы управления выносят на лицевую панель прибора. Для визуального контроля за процессом расстойки дверца оснащается жаростойким прозрачным стеклом.

Рейтинг шкафов для расстойки

Место в рейтинге

Особенности

16 уровней; расстояние между уровнями 75 мм; ручной и автоматический режимы работы; особая форма лопастей вентиляторов; запатентованная технология подачи влажности в камеру (от 10 до 100% с шагом 10); функция «Последняя программа»; 20 встроенных программ; функция возобновления прерванного цикла; функция установки системы фильтрации; блокировка произвольного открытия дверцы.

16 уровней; время разогрева 12 мин; возможность использования гастроёмкостей и противней; электронное управление; температурный режим от от 25 до 85 °С; 3 режима работы; 110 встроенных программ; конвекция; внутреннее освещение; автоматическое поддержание уровня воды; слив избыточной влаги.

8 уровней; температурный режим от 20 до 85 °С; система конвекции; подключение к водопроводу; уплотненная силиконом дверца; автоматическое поддержание температуры; колесики для передвижения.

8 уровней; расстояние между уровнями 75 мм; электромеханическое управление; температурный режим от 30 до 90°С; возможность использования гастроёмкостей и противней; 3 режима работы; регулируемый термостат; 2 распашных дверцы.

12 уровней; расстояние между уровнями 75 мм; термостат; ручной залив воды; панель управления отделена от камеры для защиты от влажности электрических компонентов; увеличенный контейнер для воды.

8 уровней; расстояние между уровнями 74 мм; внутреннее освещение; двойное термостекло; увеличенная теплоизоляция; принудительное охлаждение для защиты электрических элементов.

10 уровней; температурный режим от 30 до 60 °С; модель оснащена поддоном, в который заливается вода; дверцы из тонированного стекла.

18 уровней; расстояние между уровнями 70 мм; температурный режим от 30 до 60 °С; контроль влажности; 2 распашных дверцы.

13 уровней; расстояние между уровнями 94 мм; плавная регулировка температуры; влажный и сухой нагрев; температурный режим от 30 до 110 °С; уровень влажности от 80 до 95 %; 1 дверца.

6 уровней; возможность установки хлебных форм и противней 70*46 см; механическое управление; температурный режим от от 30 до 45 °С.

Выводы

Установка расстоечного шкафа на хлебопекарном или кондитерском предприятии обоснована и даже необходима. Достижение оптимального соотношения температуры и влажности для подготовки теста перед выпеканием невозможно без специального оборудования. Правильно подобранная модель решает несколько задач:

сокращает время дальнейшей выпечки;
снижает плотность теста, увеличив его фактический объём;
добивается гладкой поверхности хлебобулочных изделий;
обеспечивает однородность расстойки по всему объёму;
восстанавливает пористую структуру заготовок.

Современные усовершенствованные модели шкафов предназначаются не только для расстойки, но и для постепенного расстаивания замороженного теста, а также для поддержания готовых изделий в горячем виде.

Расстоечный шкаф

Устройство для расстойки теста называется расстоечным шкафом. Это очень удобное и функциональное оборудование для заведений общепита, ресторанов, кофеен, детских учреждений или для крупных предприятий: кондитерских, хлебопекарен.

Расстоечный шкаф представляет собой большой металлический контейнер с дверками, внутри которого встроена система нагрева и пароувлажнения.

Чтобы купить такой прибор для бизнеса, следует изучить его конструкцию, функции и технологию расстойки. В нашей статье вы найдете всю необходимую информацию о расстоечных шкафах. Здесь же расскажем о самых качественных брендах и разберемся с ценами.

До того, как начать изучение информации о расстоечных шкафах, следует разобраться с их назначением. А нужны такие устройства для расстойки теста.

Что означает слово «расстойка»? Это процесс подготовки изделий к непосредственной выпечке.

Мы покупаем пышные, мягкие, красивые хлебобулочные и кондитерские изделия. Представьте себе, если бы на прилавках встречались сухие, тонкие булочки, которые невозможно раскусить? Никто не стал бы покупать такой продукт. Чтобы выпечка выглядела приятно и имела нежную консистенцию, дрожжевое тесто предварительно выдерживают в теплом месте. Раньше заготовки размещали на столах, досках, везде, где можно было. Но в 21-м веке для этого созданы расстоечные шкафы!

Такое оборудование классифицируется по габаритам. Бывают малые, средние и большие агрегаты.

В мини вариантах всего четыре уровня, на которых располагаются противни. Весят такие шкафы менее 200 кг, а используются в небольших пекарнях, кондитерских, кофейнях и ресторанчиках. Оборудование с малыми габаритами удобно тем, что его можно разместить даже в ограниченном кухонном пространстве. Да и стоит оно дешевле остальных.

В шкафах средних размерах имеется от 8 до 10 уровней. Применяются они для расстойки мелких хлебобулочных и кондитерских шедевров. Удобен такой шкаф для подготовки пиццы к выпечке. Шкафы средних габаритов приобретаются для кафе, ресторанов, точек фастфуда, пиццерий, кондитерских и пекарен.

Крупногабаритные расстоечные шкафы представляют собой агрегаты напольного типа. Они оснащены мощными, крепкими ножками. Их размеры варьируются от 100 до 280 сантиметров в высоту. Внутри такого оборудования размещается от 12 до 16 уровней. Подобная техника применяется в технологических пекарских линиях. Приобретается для больших кофеен, булочных, столовых с большой проходимостью. Стоят такие шкафы дороже своих «мелких собратьев». Но для крупного предприятия общественного питания это незаменимое оборудование.

4-уровневый расстоечный шкаф Расстоечный шкаф с 10 уровнями

Устройство расстоечного шкафа

В конструкцию расстоечного шкафа включено несколько элементов: корпус с дверками, ограждения для противней, ванночки, система управления и пароувлажнения.

Принцип работы устройства для расстойки теста заключается в следующем: после запуска процесса медленно изменяется температура – возрастает до 35 или 40 градусов. Поддон с водой нагревается встроенным тэном. Жидкость с тэна начинает испаряться и создаётся необходимый микроклимат. Внутри камеры становится влажно и тепло. Это отличные условия для расстойки теста. Заготовки становятся пористыми, воздушными и увеличиваются в объеме. Поверхность изделий из теста выравнивается, приобретает привлекательный вид. После выпечки готовая продукция будет пышной.

Почти все элементы расстоечного оборудования сделаны из нержавеющей стали. Это помогает технике дольше служить и оставаться в надлежащем виде, так как «нержавейку» не берёт никакая коррозия. А чтобы шкаф не вышел из строя, важно эксплуатировать его в помещении с плюсовой температурой. Это основное условие использования такого агрегата.

Дверок в конструкции обычно две. Они распашные. Так удобнее помещать и вынимать противни с заготовками. Основа дверок изготавливается из стали, а в середине монтируется закалённое стекло. Через него можно наблюдать процесс расстойки теста.

Управляющие элементы находятся с лицевой стороны прибора. Это могут быть механические переключатели и регуляторы или сенсорная панель. Переключатели изготавливают из пластика. А панель управления из специального стекла.

Внутри камеры расположен термостат, контролирующий температуру и влажность. Нагреваться пространство шкафа может до 90 градусов. Но оптимальной температурой для расстойки является режим не выше 50 градусов. Превышение нормы может плохо сказаться на готовых изделиях – они попросту пересушатся. Не менее важна и влажность в камере. Её норма от 70 до 80%.

Чтобы равномерно распределять теплый воздух по камере, там предусмотрен вентилятор. Его тоже выполняют из стали или металла. Пользователи современными моделями шкафов даже могут регулировать скорость вентиляции.

Расстоечный шкаф с механическим управлением Расстоечный шкаф с сенсорным управлением

Какую модель расстоечного шкафа лучше выбрать

Производители предлагают разные модели расстоечного оборудования. Но принцип работы у них единый. На стоимость влияет лишь размер и марка. Для начала развития бизнеса не обязательно приобретать крупногабаритный дорогой шкаф.

Можно обратить внимание на эти экономичные предложения:

Триоль - российская компания по производству теплового оборудования. Предлагает шкафы стоимостью от 20 000 рублей. Например, модель РТ-530У – отличный вариант для малого или среднего производства выпечки. Восемь уровней для противней. Размеры камеры 53*74*69 см. (Ширина, высота и глубина). Материал изготовления нержавеющая сталь. Дверка из стекла. Есть режим пароувлажнения. Удобная, вместительная модель.
ABAT - тоже российский известный бренд. Можно подобрать шкаф от 25 000 рублей. Габариты шкафа 130*102*65 см. Вмещает 48 форм и 4 противня. Можно легко размещать не только мелкоштучные заготовки из теста, но и хлебные формы. Равномерное распределение теплого воздуха в камере достигается быстро
Enteco - белорусский бренд. Цена от 21 000 рублей. Качественное, вместительное оборудование. Подходит для расстойки как мелких заготовок, так и более крупных – хлебных, булочных. В таком шкафу можно размещать и полуфабрикаты замороженные. Белорусский изготовитель использует только качественную нержавеющую сталь для изготовления шкафов. Выбранная модель будет служить вам много лет.

Если ваш бизнес давно и успешно процветает, и вы решили поменять расстоечный шкаф на новое оборудование, можно купить более дорогостоящую модель. Например, SINMAG. Стоимость этих шкафов выше 300 тысяч рублей. Несмотря на то, что это китайский бренд, оборудование пользуется большой популярностью у наших предпринимателей.

Отличным выбором будет модель ST-4R. Это крупногабаритный шкаф размерами 219*190*219 см. В него входит много заготовок. Поэтому, целесообразно приобрести такой прибор для масштабного производства выпечки. Качественная двухдверная модель с электронной панелью управления. Встроен современный режим климат-контроля. Это очень удобно, так как оператору не придется контролировать нагрев камеры. Оборудование всё делает автоматически.

Не плохим выбором станет итальянский бренд UNOX. Цена этих шкафов от 150 000 рублей. Высота 187 сантиметров глубина 95 сантиметров. Встроено 16 уровней. Такой агрегат можно установить в пекарне, на кухне кафе, в кондитерской. Панель управления механическая. Оборудование можно подсоединить к водопроводу, чтобы не доливать вручную воду в поддон. Все элементы для подключения включены в комплектацию: шланги, фильтр, клапан. Это очень ценная функция, так как не нужно приобретать детали отдельно.

На один противень допускается нагружать до 5 кг заготовок. Среди особенностей можно выделить возможность блокировки дверок. То есть, в процессе расстойки открыть шкаф будет невозможно. Да и по правилам работы с дрожжевым тестом, открывать камеру не рекомендуется до окончания процесса.

Расстоечный шкаф Abat Расстоечный шкаф UNOX

Как правильно выбрать расстоечный шкаф

Подбирая конкретный образец расстоечного шкафа важно учитывать многие показатели.

Качество внешнего оформления. Обшивка оборудования должна быть выполнена из высокопрочной, идеально гладкой стали. На ней недопустимы повреждения и зазоры. В конструкции ценится герметичность и целостность.
Теплоизоляционные характеристики. Внутри камеры должна поддерживаться оптимальная температура и климат влажности. Чтобы этого достичь, изготовители используют специальные теплоизоляторы, которые встраиваются между стенок шкафа. Визуально эта прослойка не видна. Чтобы понять, что с теплоизоляцией всё в порядке, следует посмотреть информацию в паспорте изделия.
Габариты оборудования. Для небольшого производства оптимальным решением будет шкаф размерами 80 на 60 см. Такая конструкция не займет много места в кухне. Кроме этого у нее низкое потребление электричества.

Рекомендуется выбирать современные модификации, так как устаревшие варианты имеют много недостатков. Их стоимость ниже, но, через некоторое время эксплуатации, такой шкаф вас просто разочарует. В устаревших моделях низкий уровень герметичности панели снизу. Из-за этого могут быстро перегорать тэны.

Качественные образцы наделены возможностью подсыпки муки. Это предотвращает прилипание теста к противням. Наличие прозрачного окошка тоже не маловажно. Через него можно будет наблюдать процесс расстойки и не придётся каждые десять минуть раскрывать дверки.

Итак, для производства выпечки расстоечный шкаф – необходимое оборудование. И к его выбору надо отнестись серьезно. Пользуйтесь услугами специалиста, если не уверены в своих знаниях. А цена не должна быть главным критерием выбора. Ведь основные показатели всё же качество и функционал.

Всё о расстоечных шкафах

Хлебопекарная и кондитерская индустрии

Мягкость и воздушность теста для пекарей так же важны, как и вкус. Чтобы получить заготовки с нужными качествами профессионалы используют специальные расстоечные шкафы. О них мы сегодня и поговорим.

Обывателю может показаться, что в выпечке булочек нет ничего сложного. Но на самом деле это долгий и кропотливый процесс, который требует не только правильного подбора ингредиентов, но и строгого соблюдения правил замеса, выдержки и выпекания теста. Одним из самых полезных помощников пекарей и кондитеров всего мира является шкаф для расстойки теста.

Что такое расстойка?

Под расстойкой в профессиональной среде понимается совокупность процессов брожения, происходящих в тесте перед выпечкой. Она необходима для формирования окончательной структуры и заданной влажности хлебобулочных изделий перед тем, как они отправятся в печь. В процессе расстойки тестовые заготовки заметно набирают в объёме, становясь более рыхлыми и воздушными.

Чтобы получилось хорошее тесто для выпечки, необходимо учитывать фактор времени его расстойки, а также температуру и влажность, при которых происходит брожение. Опытные пекари определяют степень готовности визуально и «на ощупь», выделяя три стадии расстойки:

Недостаточную;
оптимальную;
избыточную.

В первом случае заготовка остаётся ещё достаточно плотной для того, чтобы следы от пальцев быстро исчезали. Если же время брожения выбрано правильно (15–120 минут, в зависимости от характеристик и предназначения теста), наблюдается медленное выравнивание следов. При избыточной расстойке следы от пальцев исчезают чересчур медленно или, вообще, остаются на месте. Что недостаточная, что избыточная степени готовности теста приводят к снижению его качества и квалифицируются как ошибка пекаря.

Для чего нужен расстоечный шкаф?

Брожение в хлебобулочных изделиях лучше всего проходит при соблюдении определённой температуры и влажности воздуха. Именно для этих целей и используются расстоечные шкафы, в которых создаётся оптимальный для деятельности дрожжевых бактерий микроклимат. Пекарю достаточно положить изделия в камеру и лишь время от времени проверять их готовность. Всё остальное за него сделает шкаф.

В современном пекарном и кондитерском производстве специалисты используют специальное оборудование для расстойки булочек, хлеба и других заготовок. Оно обеспечивает оптимальный температурный режим и влажность, при которых процессы брожения проходят максимально эффективно.

Шкафы предварительной расстойки состоят из следующих компонентов:

Камеры, в которую помещаются заготовки;
герметичной дверцы;
парогенератора или ТЭНа;
блока управления и контроля;
ёмкости с ванночкой.

Для активизации процессов брожения в дрожжевом тесте необходим одновременный нагрев и увлажнение воздуха. В недорогих моделях для этого используется ТЭН и специальная ёмкость с ванночкой, в которую наливается вода. При нагреве жидкость испаряется, образуя влажную среду. Профессиональные агрегаты, в свою очередь, снабжаются парогенераторами, позволяющими более тонко регулировать влажность воздуха в камере.

Температурный режим и влажность

Температура для расстойки теста обычно варьируется в пределах 33–40 °C, а влажность – 70–80%. Тем не менее большинство шкафов способны поддерживать более широкий диапазон температур вплоть до 90 °C. Ещё одним важным моментом является равномерность нагрева камеры – чем она выше, тем правильней будет происходить расстойка теста в различных зонах. В профессиональных моделях для этого используются специальные вентиляторы, которые обеспечивают циркуляцию тёплого воздуха, равномерно прогревающего шкаф по всему его объёму.

Особенности выбора

Материал внешней и внутренней обшивки. В самых дорогих моделях используется пищевая нержавеющая сталь, которая не впитывает влагу, не подвержена коррозии и легко переносит перепады температур.

Мощность расстоечного шкафа. Чем выше мощность нагревательных элементов, тем быстрее достигается заданная температура. Помимо мощности, значительную роль играет энергоэффективность оборудования, особенно если планируется использовать его на улице. На этот параметр влияет герметичность камеры, а также качество теплоизоляционной прослойки.

Объём камеры. Тут всё просто – чем габаритней шкаф, тем больше изделий в него можно будет поместить за один раз.

Соответствие печных противней габаритам внутренней камеры. Если противни можно будет устанавливать в шкаф, вам удастся сэкономить кучу времени на перекладывании заготовок.

Диапазон и точность регулировки температуры. Чем точнее оборудование, тем лучших условий расстойки удастся добиться. Кроме того, в некоторых случаях приходится выходить за рамки стандартных методов нагрева. Поэтому о величине диапазона тоже не стоит забывать.

Возможность регулировки влажности. Кроме определённой температуры, в камере должна поддерживаться определённая влажность воздуха. Профессиональные модели снабжаются функцией регулировки влажности и способны поддерживать её на заданном уровне.

Наличие стеклянных дверок. Прозрачные дверки позволяют визуально контролировать состояние заготовок. Это особенно важно при тестировании новых рецептов.

Ведущие производители расстоечных шкафов

Sottoriva – итальянская компания, которая производит профессиональное хлебопекарное оборудование с начала 40-х годов прошлого века. Продукция предприятия привлекает покупателей высокими технологиями и безупречным качеством. Приобретая тесто-расстоечный шкаф Sottoriva, вы можете быть уверены в его функциональности, высокой точности системы контроля микроклимата и надёжности, даже если предполагается круглосуточная эксплуатация оборудования.

Испанский производитель Salva выпускает хлебопекарное оборудование для заведений общественного питания. В его ассортименте имеются как малогабаритные модели для небольших кондитерских, так и огромные шкафы, способные вместить десятки килограмм заготовок из дрожжевого теста. Всё оборудование отличается высоким качеством, замечательным исполнением и воплощает в себе последние разработки инженеров компании.

Продукция Debag – это прежде всего немецкая скрупулёзность и внимание к деталям. Производитель выпускает широкий ассортимент автоматических шкафов для расстойки теста, которые способны всё сделать за вас. Для приготовления теста достаточно поместить заготовки в камеру, задать программу и дождаться окончания процесса – все нюансы приготовления будет отслеживать умная электроника, которая не подведёт даже при реализации сверхсложных рецептов.

Как и печи, расстоечные шкафы для пекарни определяют облик и вкус будущих хлебопекарных изделий. Поэтому их нужно выбирать максимально тщательно, чтобы потом экономить время на приготовлении теста и радовать клиентов стабильно вкусной выпечкой.

Лучшие расстоечные шкафы

Расстоечный шкаф – это профессиональное оборудование. Он создает комфортные условия для брожения дрожжевого теста, поэтому его широко применяют в хлебопекарном деле. Отстаивание заготовок в шкафу восстанавливает структуру теста, которая была повреждена на этапах подготовки к выпеканию.

Принцип работы

В расстоечном шкафу расположены специальные полки, на которые устанавливаются противни и/или гастроемкости с тестом. Также в конструкции предусматривается специальная ванночка для воды (так как обязательно имеется функция пароувлажнения) и панель управления.

Необходимая среда в устройстве обеспечивается за счет плавного изменения температуры. В каждом расстойном шкафу имеется поддон с губкой, в который наливают воду. За счет нагревания, установленными в устройстве ТЭНами, вода испаряется, образуя пар. Таким образом в устройстве устанавливается благоприятный микроклимат (теплый и влажный) необходимый для процесса расстойки.

Какая температура должна быть в расстойном шкафу

Температурный режим ниже 40 оС – является не самым лучшим для такого устройства. В холодное время года устройство будет очень долго набирать необходимую температуру и плохо её удерживать, что не очень хорошо скажется на тесте. Именно поэтому оптимальным, для устройства, являются показатели превышающие 40 оС. Однако очень высокие температуры для отстаивания теста не нужны, поэтому верхний порог в 80 оС – является даже высоким. Тем не менее, обеспечивает гарантию качественной расстойки.

Инструкция по охране труда на шкаф расстоечный

Перед началом эксплуатации расстоечного шкафа необходимо:

убедится в исправности устройства;
проверить вентиляцию и заземление.

В случае, если шкаф не используется длительное время, рекомендуется отключать его от питания.

работать со снятыми кожухами;
ремонтировать и чистить устройство во время его работы;
работать при снятых ограждениях и щитках.

Чистка устройства должна проводиться раз в квартал, при этом шкаф отключают от сети. Также необходимо установить предупреждающую табличку, которая исключит возможность включения устройства другими людьми, на период чистки и смазывания.

При загрузке, важно следить за правильной установкой противней и гастроемкостей.

После окончания работы все механизмы и внутренние части шкафа очищают от теста и грязи. Квалифицированный механик выполняет регулировку.

Важные параметры

количество уровней;
расстояние между уровнями;
формат гастроемкостей;
размер противня;
температурный режим;
мощность.

Количество уровней

Чем больше уровней в устройстве, тем большее количество противней и/или гастроемкостей можно установить в устройстве. Соответственно увеличивается производительность. Таким образом, одновременно, можно проводить расстойку больших объемов теста.

Стоит отметить, что в некоторых устройствах уровни расположены в два ряда (обозначаются, например, 6х2), это сделано для того, чтоб шкаф не был очень высоким и оставался комфортным для его использования.

Расстояние между уровнями

Чем больше расстояние, тем объемнее могут быть заготовки. Так, например, при маленьком расстоянии не получится отстаивать заготовки для крупных видов хлеба или караваев. Поэтому, чем больше расстояние, тем шкаф универсальнее.

Формат гастроемкостей

Не во все шкафы можно поместить гастроемкости. Однако их наличие и, соответственно, возможность установки в шкаф, значительно расширяет возможности приготовления. Так как некоторые виды выпечки не могут отстаиваться на противнях, их расстойку можно проводить только в гастроемкостях.

В данном обзоре представлены шкафы с двумя видами гастроемкостей:

GN1/1 – 325х527 мм (может быть разной глубины – от 20 мм до 200 мм);
форма 3Л7 (хлебная) – 339 х 220 х 115 мм.

Размер противня

От размера противня также зависит производительность расстойного шкафа. Чем большие размеры имеет лист, тем больше заготовок на нем можно разместить.

Температурный режим

От температурного режима зависят возможности пароувлажнения – насколько хорошо ТЭНы будут испарять влагу из ванночки. Как уже говорилось выше, оптимальный режим шкафа начинается от 40 оС.

Мощность

От мощности зависит, насколько быстро ТЭНы прогреются до необходимой температуры и начнут испарять влагу. Также, данный показатель позволяет понять насколько хорошо устройство удерживает, необходимые для расстойки, показатели.

Сравнительная таблица параметров

Таблица с баллами

15 место – UNOX XLT 133

Данная модель может выдержать около 5 кг нагрузки на каждый противень. Устройство должно быть подключено к системе водоснабжения, при этом температура подключаемой воды не должна превышать 30 градусов.

Отдельно можно заказать комплект колес. Также стоит учесть, что противни в комплект не входят и также должны приобретаться отдельно. В данной модели листы уменьшенного формата (460 х 330 мм), поэтому подходит данный шкаф не для всех печей.

Совместим с различными моделями печей UNOX, в частности, с линейкой XFT.

14 место – UNOX XLT 193

У модели механическая панель управления. Совмещается она с печами из линейки LineMiss (UNOX XFT). При этом, так же как и предыдущая модель, подключается к водоснабжению, не имеет в комплекте противней и может быть оборудована колесиками.

Принципиальное отличие от UNOX XLT 133 только в размере противней. У 193 модели – они стандартные. Хотя также выдерживают нагрузку не более 5 кг.

13 место – Abat ШРТ-8

В рабочей камере модели устанавливается, и стабильно поддерживается, температура 45 оС. При этом одного ТЭНа устройству вполне достаточно для стабильной работы. Стоит отметить наличие лотка, для сбора конденсата, а также возможность регулировки ножек по высоте.

Как корпус, так и внутренняя поверхность устройства выполнены из нержавеющей стали, что обеспечивает шкафу долговечность.

Совместим всего с тремя моделями печей Abat.

12 место – UNOX XEBPC-12EU-B

Двухсекционная модель, в котором уровни расположены в 2 ряда. Это позволило сделать устройство не очень высоким, при этом дало возможность размещать в нем одновременно 12 противней стандартного размера.

Как и другие шкафы компании UNOX, выдерживает нагрузку на лист до 5 кг, подключается к водоснабжению и не имеет в комплекте противней.

Однако, значительное преимущество данной модели в том, что он совмещается со всеми пароконвектоматами из линейки XEBC (от того же производителя), а их 13.

11 место – Tecnoeka EKL 1264

Двухуровневый шкаф с улучшенной механической панелью управления. Имеет отличный уровень защиты от влаги и пыли (IPX4).

Все детали модели выполнены из высококачественной нержавеющей стали. Благодаря чему конструкторы смогли установить увеличенную теплоизоляцию. Также имеется функция принудительного охлаждения, для защиты электромеханизмов от перегорания.

Дверные петли и их крепления легко очищать от грязи и теста, так как они имеют улучшенную новую конструкцию. Также стоит отметить отсутствие отверстий в стенках камеры.

10 место – Abat ШРТ-12

Компактный шкаф, всего с шестью уровнями для стандартных противней. Оптимальная температура работы для данного устройства – 45 оС, однако модель имеет возможности температурной регулировки до 80 градусов.

Совместим с шестью различными конвекционными печами той же модели из линейки КЭП.

9 место – UNOX XL 413

Двухуровневый шкаф на 12 уровней. По характеристикам идентичен другим шкафам UNOX в данном рейтинге. Однако имеет улучшенную мощность, за счет чего работает значительно быстрее.

Электромеханическая панель управления, позволяет легко и быстро настроить необходимый режим для расстойки. Совместим с пароконвектоматами серии BakerLux – шесть моделей линейки ХВ от Унокс.

8 место – Luxstahl ШР-964

Девятиуровневый шкаф с возможностью размещения как стандартных противней, так и гастроемкостей GN1/1. Имеет механическую панель управления. Оптимальная работа устройства достигается при температуре от 30 до 60 оС (преимущественно около 45 градусов), а также при влажности около 70-80 %.

AISI 430 – нержавеющая сталь из которой выполнен весь корпус модели. Такая отделка защищает устройство от механических повреждений и коррозии. Защита персонала при работе обеспечивается возможностями закаленного стекла дверцы, которое нагревается до температуры не превышающей 40 градусов.

7 место – Восход ШРЭ-2.1

Данная модель продается в нескольких вариациях: со стеклянными и металлическими дверцами (обе модели могут представляется как с обрешеткой, так и без неё). Однако это только конструктивные особенности (которые тем не менее влияют на цену), технические же характеристики у всех 4х конструкций идентичны.

Модель имеет увеличенные противни 700 х 460 мм, а также возможность установки хлебных форм 3Л7.

Совместим с печами Восход из серии ХПЭ.

6 место – ITERMA PR 910

Устройство с возможностью установки как стандартных противней, так и гастроемкостей GN1/1. Имеет механическую панель управления. Данная модель шкафа может быть использована в производственной линии как с пароконвектоматами, так и с конвекционными шкафами. При этом данные устройства могут быть установлены непосредственно на расстоечный шкаф (его крышка выдерживает до 250 кг).

Данное устройство совместимо с моделями пекраских шкафов от компании ITERM:

5 место – Apach APE12AB

Устройство с 12 уровнями (в 2 ряда). Устанавливаются как гастроемкости, так и противни 600 х 400 мм. Имеется термостат, который позволяет контролировать температуру внутри устройства. Можно заливать воду как самостоятельно, так и подключить шкаф к системе водоснабжения.

Также в комплекте имеется контейнер для воды. А вот емкости и листы приобретаются отдельно, так как в комплект не входят.

4 место – Hurakan HKN-XLT193

Высокий, мощный шкаф с оптимальными показателями температурного режима (до 60 градусов). Имеет 14 уровней, который расположены в один ряд, поэтому устройство довольно габаритное (его высота 156 см).

Предполагает установку гастроескостей GN1/1 и противней 600 х 400 мм.

Изготовлен из нержавеющей стали № 201.

3 место – Luxstahl ШР-1864

Шкаф с возможностью установки 18 противней (или гастроемкостей) одновременно. Это очень производительная модель, несмотря на небольшое расстояние между уровнями (всего 70 мм). Тем не менее, в высоту устройство получилось не очень большим, так как противни устанавливаются в 2 ряда.

Имеет механическую систему управления и универсальные направляющие. При этом дверцы устройства не нагреваются выше 40 оС.

2 место – Hurakan HKN-XLT196

Ещё один шкаф модели Hurakan в данном рейтинге. Имеет те же технические показатели и характеристики, что и модель HKN-XLT193. Принципиальная разница лишь в количестве уровней – в модели 196 их 16.

Тем не менее, мощность у более новой модели увеличена не была.

1 место – Климат-Агро 12/24

Данный шкаф не предполагает наличие уровней, так как в него устанавливаются специальные тележки, именно поэтому он очень габаритный. Есть возможность установки тележек (на выбор):

3-х шт. с габаритами 660 х 760 х 1777 мм;
2-х шт. с габаритами 660 х 900 х 1777 мм;
2-х шт. с габаритами 660 х 1170 х 1777 мм.

Габариты самого шкафа:

внешние – 1360 х 2800 х 2435 мм;
внутренние – 1120 х 2365 х 1950 мм.

Имеется программный пульт управления, при помощи которого регулируются все параметры расстойки. Технологические режимы влажности и температуры поддерживаются устройством автоматически. Дверь очень надежно герметизирована и теплоизолирована. Также имеется автоматическая система защиты нагревательных элементов от перегорания.

Рейтинг

Климат-Агро 12/24 (Россия)
Hurakan HKN-XLT196 (Китай)
Luxstahl ШР-1864 (Россия)
Hurakan HKN-XLT193 (Китай)
Apach APE12AB (Италия)
ITERMA PR 910 (Россия)
Восход ШРЭ-2.1 (Россия)
Luxstahl ШР-964 (Россия)
UNOX XL 413 (Италия)
Abat ШРТ-12 (Россия)
Tecnoeka EKL 1264 (Италия)
UNOX XEBPC-12EU-B (Италия)
Abat ШРТ-8 (Россия)
UNOX XLT 193 (Италия)
UNOX XLT 133 (Италия)

Заключение

Расстойный шкаф – незаменимое устройство в хлебопекарном производстве. Он позволяет тесту «отстоятся» и приобрести необходимую пористость, для того, чтоб выпечка получилась максимально воздушной и вкусной.

Надеемся, что наш рейтинг был Вам полезен и Вы сможете подобрать для своего производства подходящую модель. Если у Вас есть вопросы, задавайте их в комментариях.

Читайте также: