Пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты

Обновлено: 03.05.2024

4. Работающие при избыточном давлении (сокращает время варки пи­щевых продуктов и повышает производительность аппаратов, но в тоже время усложняет его конструкцию и эксплуатацию).

Все пароварочные аппараты работают от трехфазовой сети перемен­ного тока.

Аппарат пароварочный электрический секционный модулирован­ный АПЭСМ-2. Назначение: предназначен для варки на пару мяса, ры­бы, овощей, а также для подогрева различных кулинарных изделий.

На предприятиях общественного питания его используют самостоя­тельно или в составе технологических линий.

1. Аппарат представляет собой шкаф, состоящий из двух секций и под­ставки. Секции и подставка облицованы стальными листами, покрыты эмалью белого цвета.

2. В каждой секции есть две самостоятельные варочные камеры, выполненные из нержавеющей стали.

3. Сплошные и перфорированные противни для продуктов установлены внутри варочных камер.

4. Рабочие камеры закрываются дверцами, снабженными ручками-запо­рами.

5. Парогенератор с тенами расположен в основании шкафа

6. Пита­тельный бачок с поплавковым клапаном, контролирует уровень воды в парогенераторе.

7. Пакетный переключатель в соотно­шении 4-3-2-1. Регулирование осуществляется параллельным включе­нием всех четырех тенов (сильный нагрев), трех или двух тенов (сред­ний нагрев) и одного тена (слабый нагрев).

8. Реле давления служит для защиты тенов от "сухого хода"

9. Шибер регулирует подачу пара в варочные камеры шкафа.

10. Трубопровод служит для отведения образовавшихся при обра­ботке продуктов.

11. Блок управления установлен в подставку с правой стороны, а ручки регулирования, две сигнальные лампы, ручка переключателя и кнопки "Пуск" и "Стоп" выведены на лицевую панель.

Аппарат пароварочный электрический АПЭ-0,23А (АПЭ-0,23А-0,1) Назначение: предназначен для варки на пару при атмосферном давлении овощей, рыбы, мяса, различных кулинарных изделий в функциональных и других емкостях на предприятиях общественного питания.

Устройство:

1. Две варочные камеры, установленных на раме и закрытых с лицевой стороны индивидуальными дверями с затяжным запором.

2. Кассеты с функциональны­ми емкостями размещены внутри варочных камер.

3. Парогенератор установлен под варочными камерами.

4. Питательная коробка через нее происходит заполнение парогенератора водой

5. Поплавковый клапан регулирует уровень воды в питательной коробке.

6. Тены осуществляют нагрев воды в парогене­раторе

7. Реле давления установленн на подводящем трубопроводе и защищает от "сухого хода".

8. Два трубопровода служат для подачи вырабатываемого пара в в варочные камеры.

9. Сборник конденсата служит для стекания конденсата образовавшегося в процессе варки.

10. Панель с электроаппаратурой размещена в нижней части аппарата. На облицовку выве­дена ручка переключателя и желтая контрольная лампочка, сигнализи­рующая о включении тенов аппарата.

11. Каждый аппарат комплектуется функциональными емкостями (2 шт.), крышками к ним (2 шт.), кассетами (2 шт.), противнями (8 шт.).

12. В верх­ней части аппарата установлен короб с приточно-вытяжной вентиляцией.

1. Для приведения аппарата в рабочее состояние сначала открывают входной вентиль для заполнения парогенератора водой.

2. После заполнения парогенератора водой до заданного уровня включаем электрические нагреватели путем установки пакетного переключателя на максимальную мощность.

3. При достижении в рабочих камерах температуры 95. 96°С в секции загружают посуду с продуктами.

4. После окончания варки продуктов следует выключить аппарат путем установки пакетного переключателя в положение 0;

5. слить воду из парогенератора и питательного бачка;

6. вынуть емкости, формы, сетки, вымыть их и просушить;

7. промыть каждую секцию горячей водой с мылом;

8. удалить отложение накипи с парогенератора жесткой щеткой и об­тереть его чистой тканью.

Все паровые аппараты работа­ют под давлением, поэтому во избежание аварий и несчастных случаев при работе с ними необходимо соблюдать правила техники безопасности. При санитарной обработке не рекомендуется использовать стираль­ную соду, так как она разрушает алюминий.

Овощи рекомендуется варить в перфорированных емкостях, мясо — в емкости со сплошным дном, помещая ее верхнюю камеру, котлеты, сосиски, сардельки в перфорированную емкость, рыбу и рыбное филе — как в перфорированную, так и неперфорированную емкость.

1-26 СВЧ-шкафы: устройство, техника безопасности

На предприятиях общественного питания в эксплуатации используют СВЧ-шкафы "Славянка", "Волжанка", "Электроника"

Назначение: пред­назначены для быстрого приготовления и разогревания кулинарных из­делий, напитков и размораживания готовых блюд в электромагнитном поле токов высокой частоты.

СВЧ-шкаф "Электроника. Устройство:

1. Генератор СВЧ ус­тановлен в правой части шкафа.

2. Рабочая камера расположена в левой части шкафа, закрывается дверкой с уплотнителями и специальным стеклом, защищающими от утечки токов СВЧ.

3. Переключатель реле времени, руч­ка регулятора мощности и кнопки включения и выключения шкафа расположены на передней панели справа.

4. Наг­рев продуктов в шкафу осуществляется в результате преобразования энер­гии электромагнитных волн сверхвысокой частоты в тепловую, что дает уменьшение времени приготовления в два-три раза, сохранение питатель­ных ценностей продуктов, их аромата и умеренный расход электроэнергии выгодно отличают их от традиционных газовых и электрических плит.

5. Специальная бло­кировка в электрической схеме обеспечивает безопасность работы шкафа, дает автоматическое отключение подачи СВЧ-энергии при открытии дверцы камеры.

УНИВЕРСАЛЬНЫЕ ВАРОЧНЫЕ УСТРОЙСТВА, КОФЕВАРКИ И ПАРОВАРОЧНЫЕ ШКАФЫ

кофеварка «Балатон люкс», пароварочный шкаф АПЭ-0,23А, чашки вместимостью 60 см 3 .

Литература. Гайворонский К.Я., Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли. М.: ИД «ФОРУМ», 2012. С. 244-260.

Порядок проведения работы

Изучите устройство электрического варочного устройства УЭВ-60. Найдите передвижной котел, который крепится к платформе на четырех колесах, в стационарный парогенератор.

Обратите внимание на рычаг, который находится сверху на боковой тумбе. Переместите рычаг на себя, произойдет соединение верхней и нижней частей парозапорного устройства. Если рычаг переместить от себя, то произойдет разъединение верхней и нижней частей парозапорного устройства. В этом случае котел может перемешаться в нужном направлении.

Подготовьте устройство электрическое варочное УЭВ-60 к работе.

Проверьте надежность заземления аппарата и уровень воды в пароводяной рубашке. Заполните варочный сосуд на 85 % водой. Рукоятку на двойном предохранительном клапане поверните так, чтобы стрелка на ней была направлена вверх.

Включите варочное устройство. Как только появится устойчивая струя пара из двойного предохранительного клапана, поверните рукоятку стрелкой вниз. При закипании воды в варочном сосуде выключите котел нажатием на кнопку «Стоп».

  • 1. Каково целевое назначение УЭВ?
  • 2. Какой обогрев используется в электрических варочных устройствах?
  • 3. Почему в пароводяную рубашку котла заливается дистиллированная вода?
  • 4. Почему уровень воды в парогенераторе не должен быть ниже и выше крана уровня?
  • 5. Для чего используется двойной предохранительный клапан?
  • 6. При каком давлении работают варочные устройства?
  • 7. От чего зависит коэффициент полезного действия варочного устройства?
  • 8. Как удаляется воздух из пароводяной рубашки?
  • 9. Каким образом обеспечивается защита ТЭНов от «сухого хода»?
  • 1. Ознакомьтесь с конструкцией и принципом действия кофеварки «Балатон люкс» (Венгрия). Кофеварки «Балатон люкс» выпускаются двух модификаций — с тремя блок-кранами (производительность 21 л кофе в час) или четырьмя блок-кранами (производительность 28,5 л кофе в час) и комплектуются кофемолкой «Савария», насосом и коммутационной коробкой. Насос служит для повышения давления поступающей в змеевики котла воды от 150—600 кПа до 700—800 кПа, что исключает образование паровых пробок в змеевиках при работе аппарата. При давлении в водопроводной сети более 600 кПа воду подводят непосредственно к змеевику.

В коммутационной коробке размешены: ручной выключатель, магнитный пускатель с тепловым реле, включающим электродвигатель насоса, и понижающий трансформатор, который питает пониженным (24 В) напряжением лампочки декоративного освещения аппарата и обмотку магнитного пускателя.

Осмотрите декоративный кожух аппарата с подсветкой передней (обращенной к покупателю) стенки, верхним поддоном для нагрева чашек и нижним поддоном для установки чашек при отпуске кофе. Найдите выступающие из кожуха нижние части блок-кранов, к которым присоединяются быстросъемные кофейные краны, и шаровидные головки рычагов управления блок-кранов. Там же увидите водоразборную трубку (слева), через которую при открытом клапане горячей воды отбирается из змеевика горячая вода для мойки чашек и приготовления чая. Через паровое сопло (справа) при открытом паровом клапане отбирается пар из парового пространства котла для подогрева кофе, сливок или молока. Найдите манометр (вверху слева), показывающий давление в котле. На шкале манометра зеленой полосой обозначена рабочая область давлений, а максимально допустимое давление — красной полосой. Водомерное стекло, которое видно сквозь прорезь стенки кожуха, служит для контроля уровня воды в электрокотле. Найдите две риски — верхнюю (максимального уровня) и нижнюю (минимального уровня), между которыми должен находиться уровень воды при работе кофеварочного аппарата.

Над котлом справа найдите предохранительный клапан, который служит для ограничения повышения давления в котле до 275 кПа (2,75 атм) при неисправности системы автоматики кофеварки.

Разберитесь в назначении отходящих от котла трубопроводов. Найдите трубопроводы, подающие горячую воду в блок-краны. При опускании рычага блок-крана вниз горячая вода подается к кофейному крану. При подъеме рычага блок-крана подача горячей воды прекращается и излишек воды сливается из полости блок-крана. Найдите трубопроводы, отводящие воду из блок-кранов. Поднимая и опуская рычаги блок-кранов, посмотрите, как связаны между собой блок-краны и расположенные рядом микропереключатели. Каждый микропереключатель при опущенном рычаге блок-крана замыкает цепь управления магнитного пускателя насоса, подающего воду в змеевик электрокотла.

Найдите лампочки декоративного освещения и неоновую сигнальную лампочку, являющуюся индикатором включения кофева-рочного аппарата в электросеть. Поставьте на место детали кожуха и закрепите рукоятки блок-кранов и клапанов. Найдите смонтированный на раме роторный насос с электродвигателем. Насос выполнен конструктивно вместе с регулировочным клапаном, с помощью которого давление воды на выходе насоса устанавливается в пределах 700-800 кПа

2. Подготовьте кофеварку к работе. Убедившись, что вентиль слива воды из котла закрыт, заполните котел кофеварки водой. Для этого откройте заправочный вентиль в паровой клапан. Когда уровень воды дойдет до нижней метки, включите в сеть кофеварочный аппарат. При этом сразу же включаются ТЭНы и загораются сигнальная лампочка и лампочки декоративного освещения. Когда уровень воды достигнет верхней риски, закройте заправочный вентиль и паровой клапан. Если уровень воды случайно окажется выше верхней риски, то выключите кофеварочный аппарат и, открывая вентиль слива и паровой клапан, слейте избыток воды из котла, после чего включите кофеварку. Затем, убедившись, что блок-краны и клапан горячей воды закрыты, откройте запорный вентиль и удалите воздух из змеевика, нажав на рычаг блок-крана. Когда из блок-крана пойдет вода, переведите рычаг блок-крана вверх. На верхний поддон поставьте чашки для разогрева. Продолжительность разогрева котла до рабочих параметров около 50 мин. Помните, что при появлении резкого шипящего звука кофеварку следует немедленно отключить, так как это означает, что сработал предохранительный клапан. Эксплуатацию кофеварки разрешается возобновить только после устранения дефекта.

Когда стрелка манометра достигнет зеленой полосы, можно приступить к варке кофе. Предварительно необходимо разогреть блок-краны. Для этого, нажимая на рычаги блок-кранов, слейте из каждого блок-крана горячую воду в количестве, соответствующем 4—5 порциям напитка. Установите кофейный кран с вложенным в него фильтром в держатель кофемолки и поворотом рукоятки дозатора произведите дозировку порошка кофе (для двух порций — 12 г, для одной — 6 г). Порошок кофе на фильтре кофейного крана слегка уплотните специальным пестиком. Поверхность слоя кофе должна быть параллельна кромке кофейного крана, причем на самой кромке не должно оставаться порошка кофе, так как соединение кофейного крана с блок-краном может оказаться негерметичным. Кофейный кран вставьте снизу в корпус блок-крана и поверните рукоятку кофейного крана вправо на 60°. При этом благодаря винтовым канавкам и резиновому уплотнительному кольцу в корпусе блок-крана кофейный кран герметично соединится с блок-краном. Подставьте под блок-кран подогретые чашки и, опуская рычаг блок-крана, налейте в них кофе (по 50 г), после чего поднимите рычаг. Затем поверните рукоятку кофейного крана влево до упора и удалите с фильтра оставшуюся гущу. Операцию приготовления кофе повторите несколько раз.

По окончании работы выключите кофеварку, закройте запорный вентиль и вентиль на водопроводе, через паровое сопло выпустите пар, а затем при открытом паровом клапане слейте воду из котла через кран слива (в производственных условиях воду из котла не сливают). Корпус аппарата очистите от остатков кофе и других загрязнений влажной тряпкой, а затем мягкой сухой тряпкой очистите уплотнительные кольца; кофейные краны и фильтры промойте в горячей воде с моющими растворами и положите их в ванночку с холодной водой. Оставшийся порошок кофе пересыпьте в пакет и сохраните до следующей работы.

Изучите конструкцию пароварочного шкафа АПЭ-0.23А. Откройте дверцы варочных камер и рассмотрите их внутреннее устройство. Под варочными камерами находятся парогенератор и питательная коробка с поплавковым клапаном. Найдите реле давления, которое обеспечивает зашиту ТЭНов от «сухого хода».

Подготовьте аппарат к работе. Откройте вентиль на водопроводе и заполните парогенератор водой. Затем загрузите картофель в перфорированную емкость и включите аппарат на сильный нагрев (в положение «1»). В аппарате загорается желтая сигнальная лампа. Переключение аппарата на слабый нагрев производится автоматически.

Соблюдайте правила безопасности во время эксплуатации аппарата, не открывайте дверцы. Ориентировочное время варки картофеля 90—100 мин.

Выключите аппарат и через 2—3 мин произведите разгрузку. Затем выключите вентиль на водопроводе, промойте горячей водой конденсатопровод, теплой водой — емкости и камеры; оставьте дверцы открытыми до полной просушки камер. Наружную поверхность аппарата протрите сначала влажной, а затем сухой тканью.

Пароварочные аппараты (шкафы)

Приготовленные на пару изделия более ароматные, вкусные и сочные, сохраняют больше минеральных веществ, чем изделия, сваренные в воде.

На предприятиях общественного питания применяют пароварочные шкафы с парогенератором, расположенным в нижней части шкафа. Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тэнами. Продукты в рабочую камеру помещают в емкостях, которые устанавливают в кассеты или на направляющие рабочей камеры. Емкости могут быть перфорированными (для лучшего контакта пара с обрабатываемым продуктом) и неперфорированными.

Аппарат пароварочный электрический АПЭ-0,23А предназначен для варки на пару овощей, мяса, рыбы и различных кулинарных изделий в функциональных емкостях. Устанавливают его на общую ферму совместно с другими аппаратами.

Аппарат АПЭ-0,23А-0,1 отличается от аппарата АПЭ-0,23А наличием индивидуальной подставки, поставляемой в комплекте с аппаратом.

Аппарат АПЭ-0,23А (рис. 17.11) состоит из двух варочных камер 6, установленных на раме 1 и закрытых с лицевой стороны индивидуальными дверцами с натяжным запором. В варочные камеры устанавливаются кассеты 9 с перфорированными 7 и неперфорированными емкостями.

Под варочными камерами находится парогенератор 4, заполнение которого водой осуществляется из водопровода через питательный бачок 2. Уровень воды в нем поддерживается поплавковым клапаном. Такой же уровень воды оказывается и в парогенераторе, который соединен с питательной трубкой и является сообщающимся сосудом. Вода в парогенераторе нагревается электронагревателями.

Для защиты нагревателей от «сухого хода» имеется реле давления 3, установленное на подводящем трубопроводе. Реле давления отключает электронагреватели при прекращении поступления воды и снижении ее давления ниже 0,05 МПа.

Схема аппарата пароварочного электрического АПЭ-0,23А

Рис. 17.11. Схема аппарата пароварочного электрического АПЭ-0,23А

Образующийся в парогенераторе пар по двум трубопроводам 13 подается в варочные камеры. Конденсат, образующийся в процессе варки, по конденсатопроводу 5 стекает в канализацию.

В нижней части аппарата размещены панель управления с электроаппаратурой, блок зажимов 77 и заземляющий зажим 12. На облицовку 10 выведена ручка выключателя и желтая сигнальная лампа, сигнализирующая о включении электронагревателей. Прекращение работы лампы при включенном положении выключателя сигнализирует о «сухом ходе». На конденсатопроводе установлен датчик реле температуры 14, с помощью которого электронагреватели переключаются на слабый нагрев после того, как из конденсатопровода начнет вытекать конденсат температурой 95— 96 °С.

Аппарат АПЭ-0,23-0,1 имеет подставку, выполненную в виде рамы, состоящую из двух боковин, опирающихся на нижнюю полку, которая в свою очередь опирается на четыре ножки с регулируемыми по высоте винтами. В правой боковине подставки смонтировано заземляющее устройство.

Принцип действия. Вода в парогенераторе нагревается электронагревателями. Образующийся при этом пар поступает в варочные камеры, соприкасается с находящимися там продуктами и конденсируется, выделяя тепло, за счет которого и происходит варка продуктов.

Аппарат пароварочный электрический секционный модульный АПЭСМ-2 (рис. 17.12) представляет собой шкаф, состоящий из двух самостоятельных варочных камер 3, выполненных из нержавеющей стали. В верхней части шкафа имеется крышка /. Внутри варочных камер на съемных уголках устанавливаются неперфорированные 2 и перфорированные 5 сотейники с продуктами. С лицевой стороны варочные камеры закрываются индивидуальными дверцами 17.

Аппарат пароварочный электрический секционный модульный

Рис. 17.12. Аппарат пароварочный электрический секционный модульный

а — схема устройства; б — общий вид:

  • 1 — верхняя крышка; 2 — сотейник неперфорированный; 3— варочная камера; 4— съемный угольник для установки посуды; 5 — сотейник перфорированный; 6 — паропровод; 7— вентиль на парогенераторе;
  • 8 — датчик системы защиты от «сухого хода»; 9— питательный бачок;
  • 10 — трубопровод воды; 11— вводный щиток; 12— переключатель;
  • 13 — выключатель; 14— сигнальная лампа; 15— парогенератор;
  • 16 — конденсадопровод; /7—дверцы; 18— дверцы подставки;
  • 19— подставка; 20— блок управления; 21— ножки аппарата

Подставка выполнена в виде сварной металлической рамы 19, установленной на четырех ножках 21. С лицевой стороны подставка закрывается дверцей 18. Внутри подставки расположен парогенератор 75 и питательный бачок 9 с поплавковым клапаном, с помощью которого регулируется уровень воды в парогенераторе. Вода в парогенератор поступает по трубопроводу 10 через питательный бачок. На трубопроводе установлено реле давления РД-4 8, предназначенное для защиты тэнов парогенератора от «сухого хода».

Принцип действия. Вода в парогенераторе нагревается четырьмя тэнами. Регулирование мощности осуществляется переключателем 12 в соотношении 4:2:1. Пар из парогенератора 15 поступает в камеры по паропроводу 6. Подачу пара регулируют с помощью вентиля 7. Образующийся в процессе варки конденсат собирается на дне камеры и отводится по конденсатопроводу 16 в канализацию.

С лицевой стороны в подставке находится отсек с блоком управления 20, на лицевую панель которого выведены: рукоятка переключателя 12, рукоятка пакетного выключателя 13, красная сигнальная лампа 14 «Нет воды» и зеленая «Нагрев». Внутри расположен клеммник вводного щитка 11.

Аппараты пароварочные электрические АПЭ-0,23АМ, АПЭ-0, 23АМ-01 предназначены для варки на пару при атмосферном давлении овощей, мяса, рыбы, различных кулинарных изделий в функциональных и других емкостях на предприятиях общественного питания.

Аппарат АПЭ-0,23АМ при эксплуатации устанавливается на общую ферму совместно с другими аппаратами, АПЭ-0,23АМ-01 — на индивидуальную подставку, поставляемую совместно с аппаратом.

Аппарат АПЭ-0,23АМ-01 состоит из двух варочных камер, установленных на раме, каждая из которых с лицевой стороны закрыта отдельной дверью с натяжным запором.

Внутри варочных камер размещены кассеты с емкостями. Под варочными камерами смонтирован парогенератор, заполняемый водой из питательной коробки. Уровень воды регулируется поплавковым клапаном.

Принцип действия. Вода в парогенераторе нагревается электронагревателями. Вырабатываемый в парогенераторе пар по двум паропроводам подается в варочные камеры. Образовавшийся в процессе варки конденсат по конденсатопроводу отводится в канализацию, конденсат с дверей стекает в сборник конденсата.

В нижней части аппарата расположены панель с электроаппаратурой, блок зажимов и заземляющий зажим.

На облицовке размешены сигнальная лампа, кнопка включения и выключения реле времени. На конденсатопроводе установлено температурное реле.

Технические характеристики пароварочных шкафов представлены в табл. 17.5.

Пароварочные шкафы

Пароварочные шкафы предназначены для варки продуктов на пару. В этих аппаратах обогрев продуктов осуществляется «острым паром», т.е. путем непосредственного соприкосновения с продуктами насыщенного пара.

Вложенные файлы: 1 файл

варочные шкафы реф.doc

Министерство образования и науки Российской Федерации

Новочеркасский колледж промышленных технологий и управления

Тема: Пароварочные шкафы

Выполнил(а): Панченко В.В., студент 3 курса группы ТП-104

Проверил(а): Федоренко М.С.

1. Назначение

Пароварочные шкафы предназначены для варки продуктов на пару. В этих аппаратах обогрев продуктов осуществляется «острым паром», т.е. путем непосредственного соприкосновения с продуктами насыщенного пара. Последний при этом конденсируется и отдает теплоту парообразования обрабатываемому продукту. При этом способе термической обработки по сравнению с варкой в воде значительно снижается выщелачивание минеральных веществ из продуктов, что способствует сохранению их пищевой ценности. Продукты, приготовленные на пару, получаются более ароматными, вкусными и сочными. Поэтому варку на пару применяют для приготовления продуктов диетического и детского питания.

Конструктивно различают пароварочные шкафы с парогенератором и без него, а также работающих при атмосферном или избыточном давлении. Использование избыточного давления сокращает время варки пищевых продуктов и повышает производительность аппаратов, но в то же время усложняет его конструкцию и эксплуатацию. Вот потому в настоящее время серийно выпускаются только электрические пароварочные аппараты с собственным парогенератором АПЭСМ-1 и АПЭСМ-2, работающие при атмосферном давлении.

Эти аппараты имеют аналогичное устройство и отличаются только количеством секций. Аппарат АПЭСМ-1 имеет одну секцию, а аппарат АПЭСМ-2 – две секции. В настоящее время разработаны и внедряются на предприятиях общественного питания новые конструкции пароварочных шкафов АПЭ-0,23А и АПЭ-0,23А-0,1, которые рассчитаны для варки продуктов на пару в функциональных емкостях. Все пароварочные аппараты работают от трехфазовой сети переменного тока.

2. Устройство и принцип работы

2.1 Пароварочные аппараты

Устройство и принцип работы пароварочных аппаратов рассмотрим на примере аппарата пароварочного электрического АПЭСМ-2, который предназначен для варки на пару мяса, рыбы, овощей, а также для подогрева различных кулинарных изделий. На предприятиях общественного питания его используют самостоятельно или в составе технологических линий. Аппарат представляет собой шкаф, состоящий из двух секций и подставки.

В каждой секции есть две самостоятельные варочные камеры, выполненные из нержавеющей стали. Секции и подставка облицованы стальными листами, покрыты эмалью белого цвета. Внутри варочных камер устанавливаются сплошные и перфорированные противни для продуктов, варка которых производится паром, поступающим по трубопроводу из парогенератора. Рабочие камеры закрываются дверцами, снабженными ручками – запорами.

В основании шкафа расположен парогенератор с тенами и питательный бачок с поплавковым клапаном, который контролирует уровень воды в парогенераторе. Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тенами, мощность которых регулируется с помощью пакетного переключателя в соотношении 4-3-2-1. Регулирование осуществляется параллельным включением всех четырех тенов (сильный нагрев), трех или двух тенов (средний нагрев) и одного тена (слабый нагрев).

Защита тенов от «сухого хода» производится с помощью реле давления. Подача пара в варочные камеры шкафа регулируется шибером. Образующийся при обработке продуктов конденсат собирается на дне камеры и отводится по трубопроводу в канализацию. Блок управления установлен в подставку с правой стороны, а ручки регулирования, две сигнальные лампы, ручка переключателя и кнопки «Пуск» и «Стоп» выведены на лицевую панель.

Конструкция аппарата допускает установку его в технологических линиях вместе с другим моделированным оборудованием. Технические характеристики представлены в табл. 2.1.

Лекция №10 Варочное оборудование

Варка пищевых продуктов осуществляется в технологических жидкостях (вода, молоко), являющихся компонентами кулинарной продукции. Широкое распространение получает также прогрессивный процесс, варка продуктов в атмосфере влажного насыщенного пара (острый пар) при его непосредственном воздействии на продукты во время варки.

Устройство и конструкция пищеварочных котлов должна соответствовать технологическим требованиям конкретного процесса варки пищевого продукта.

Основные технологические требования, предъявленные к конструкциям пищеварочных котлов, сводятся к получению высококачественного готового продукта с максимальным сохранением пищевых, минеральных, экстрактных веществ и витаминов, при минимальных затратах теплоты и физического труда обслуживающего персонала.

В пищеварочных котлах варку в жидкостях при атмосферном давлении проводят в двух режимах и только в котлах тина КЭ — три режима. Режим 1 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое переключение на пониженную мощность (1/6 часть) для продолжения варки процессом "тихого кипения". Этот режим используется при варке супов, борщей и других первых блюд. Режим 2 — доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, а затем автоматическое полное отключение на1ревателей. Доваривание происходит за счет аккумулированной теплоты без расхода энергии. Этот режим используется для варки каш, кипячения молока и варки напитков. Режим 3 — (котлы типа КЭ) доведение содержимого варочного сосуда до кипения на полной мощности, затем автоматическое переключение на 1/6 часть мощности, а в случае снижения давления в пароводяной рубашке до нижнего заданного предела, переключение на 1/2 мощности нагрева. При повышении давления до верхнего предела, вновь переключение автоматическое на 1/6 часть мощности нагрева. В дальнейшем цикл повторяется. Время нагрева жидкости до кипения в котле зависит от многих факторов, начальной температуры жидкости, величины коэффициента теплопередачи жидкости, поверхности нагрева, температуры источников теплоты и т д.

Нагрев продуктов осуществляется от кипящей жидкости. Внутри продуктов теплота переносится от поверхности к центру за счет теплопроводности. Большинство пищевых продуктов имеет низкий коэффициент теплопроводности, чем объясняется длительный период их варки. Продолжительность прогрева продуктов 'зависит от степени их измельчения. Поэтому увеличение степени измельчения продуктов приводит также к снижению расходов электроэнергии и увеличению производительности труда.

В настоящее время на предприятиях общественного питания эксплуатируются пищеварочные котлы различных типов, отличающихся способом обогрева, вместимостью варочного сосуда и видом электрооборудования.

По способу установки пищеварочные котлы классифицируются на неопрокидывающиеся, опрокидывающие и со съемным варочным сосудом.

В настоящее время промышленность выпускает неопрокидывающиеся пищеварочные котлы, вместимостью варочного сосуда более 100 дм3, а с опрокидывающимся варочным сосудом имеют вместимость менее 60 дм3.

В зависимости от способа обогрева различают пищеварочные котлы с косвенным и непосредственным модой*ном. Так котлы с непосредственным обогревом могут работать на твердом топливе, газе и электрическом обогреве. По устройству и эксплуатации они очень просты, но имеют существенные недостатки: низкий кпд, очень сложно регулировать тепловой режим, возможность пригорания продуктов к дну варочного сосуда.

Пищеварочные котлы с косвенным обогревом работают при помощи пароводяной рубашки, где в качестве промежуточного теплоносителя используется дистиллированная вода.

В зависимости от давлении в варочном сосуде все котлы классифицируются на пищеварочные котлы, которые работают при атмосферном давлении, и автоклавы, работающие при повышенном давлении.

По геометрическим размерам варочного сосуда пищеварочные котлы классифицируются на смодулированные, секционные модулированные и котлы пол функциональные емкости.

Смодулированные пищеварочные котлы имеют цилиндрическую форму варочного сосуда. Секционные модулированные котлы и котлы под функциональные емкости имеют варочный сосуд н виде прямоугольного параллелепипеда.

По классификации все пищеварочные котлы имеют буквенно-цифровую индексацию. У смодулированных котлов буквы обозначают группу, вид козла и вид энергоносителя. Цифры показывают вместимость варочного сосуда в дм1. Например, индекс котла КПЭ-100 расшифровывается таким образом; К- котел, П - пищеварочный, Э - электрический, 100 - вместимость в дм'. У секционных модулированных котлов к буквенному индексу добавляются буквы СМ, что означает • секционный модулированный. Например, индекс котла КПЭСМ-60 расшифровывается так: котел пищеварочный электрический секционный модулированный вместимостью 60 дм.

Электрические пищеварочные котлы

Пищеварочный котел состоит из варочного сосуда. Под варочным сосудом размещен парогенератор, в котором с помощью тэнов нагревается вода. Установлен датчик уровня воды и электрод защиты от «сухого хода» электронагревателей. Выше парогенератора находится пароводяная рубашка в виде замкнутого пространства между варочным сосудом и паровой рубашкой.

Давление пара в пароводяной рубашке поддерживается с помощью датчика реле-давления, а визуально контролируется по моновакууметру. При давлении свыше 50 кПа пар отводится из пароводяной рубашки с помощью предохранительного клапана.

Сверху варочный сосуд закрыт крышкой с пружинным устройством. На крышке установлен клапан для отвода пара при избыточном давлении в варочном сосуде.

Залитая в парогенератор вода нагревается тэнами до кипения. Пар вытесняет из пароводяной рубашки воздух, который выходит через предохранительный клапан. При этом рукоятка клапана должна быть повернута стрелкой вверх. Как только из предохранительного клапана появится устойчивая струя пара, рукоятку поворачивают стрелкой вниз, и клапан закрывается.

Двойной предохранительный клапан состоит из двух клапанов парового и вакуумного. Накопительная воронка с запорным краном предназначена для заполнения парогенератора дистиллированной или кипяченой водой и выпуска воздуха в начальный период работы котла.

Пар в парогенераторе, нагреваясь до кипения, поступает в паровую рубашку, соприкасается со стенками и дном котла, отдавая теплоту парообразования.

По достижении в пароводяной рубашке верхнего заданного предела давления, датчик-реле срабатывает и в зависимости от выбранного режима работы котла, тэны отключаются или переключаются на определенную мощность.

Пищеварочные котлы на газовом, твердом топливе и паровые

Пищеварочные котлы конструктивно выполнены как электрические неопрокидывающиеся, но имеют особенности, связанные с видом обогрева.

Газовые пищеварочные котлы

Парогенератор газовых котлов КПГ-160 и КПГ-250 [5, с. 353-360] представляет собой заполненные водой кольцевые карманы, обогреваемые газовой инжекционной горелкой, размещенной в топочной камере. Продукты сгорания газа из топки поступают в кольцевые дымоходы и отводятся через дымовой патрубок в вытяжную трубу. Газовые котлы оборудованы: манометром для визуального контроля за давлением в пароводяной рубашке, двойным предохранительным клапаном, наполнительной воронкой, краном слива и газовой автоматикой безопасности и регулирования.

Котлы КПТ-160 (250) имеют аналогичное устройство, но предназначены для работы на твердом топливе. В нем под парогенератором размещена топка.

Отличительной особенностью паровых котлов КПП-100 (160, 250) является отсутствие парогенератора. Пар из паропровода через парозапорный вентиль подается в пароводяную рубашку.

Пароварочные шкафы используются для варки мяса, рыбы, овощей на пару и для разогрева различных кулинарных изделий. В них производят варку продуктов «острым паром». Водяной насыщенный пар получают при нагреве воды в парогенераторе, расположенным в нижней части шкафа. Нагрев воды в парогенераторе осуществляется тэнами.

Продукты в рабочую камеру помещают в перфорированные и неперфорированные функциональные емкости (сотейники).

Аппарат АПЭ-023А состоит из 2-х самостоятельных варочных камер. Камеры оснащены дверцами с рукоятками и уплотнителями. Состоит из вентиля подвода воды; реле давления, отключающее тэны для их защиты при прекращении поступления воды и снижении ее давления ниже 50 кПа; питательного бачка, в котором находится поплавковый механизм, состоящий из поплавка, рычага поплавка, клапана, с помощью которого регулируется уровень воды в парогенераторе; парогенератор; промывочный вентиль; вентиль подачи пара; рабочая камера; сотейники.

Реле давления, установленное на подводящем трубопроводе, состоит из чувствительного элемента (мембраны с пружиной и болта). Неперфорированные бачки ставятся в верхнюю часть камеры.

Общие сведения об автоклавах и ваккум-аппаратах.

Предназначен для варки блюд, требующих длительной тепловой обработки Автоклав – герметически закрывающийся варочный сосуд, в котором приготовление пищи осуществляется под давлением, превышающем атмосферное.

Процесс приготовления пищи в нем осуществляется при давлении 0,15– 0,25 МПа и температурой 120 ¸ 140 0С, за счет чего происходит резкое сокращение времени варки продукта в 1,5 ¸ 2,0 раза. Он состоит из варочного герметически закрывающегося сосуда из нержавеющей стали и наружного стального корпуса.

Пространство между варочным сосудом и корпусом образует пароводяную рубашку, внизу которой располагается парогенератор с тремя тэнами, электрод защиты от «сухого хода» и контрольный кран проверки уровня воды. Сверху варочный сосуд закрывается двустенной крышкой с противовесом.

Варочный сосуд имеет сливной кран и загрузочную сетку. На автоклаве установлен электроконтактный манометр для минимального и максимального давления при автоматическом режиме. Предохранительный двойной клапан снижает давление выше допустимого в пароводяной рубашке и открывается, когда там создается пониженное давление после отключения автоклава от электросети. Наполнительная воронка и кран служат для залития дистиллированной или кипяченой воды в парогенератор, а также выпуска воздуха в начале работы автоклава.

Аппараты с диэлектрическим нагревом предназначены для быстрого разогрева охлажденных блюд, размораживания и разогрева замороженных блюд, доведения до готовности полуфабрикатов. Благодаря проникновению энергии электромагнитного поля внутрь продуктов происходит их быстрый нагрев, продолжительность которого измеряется минутами. В обрабатываемых продуктах хорошо сохраняются витамины и минеральные вещества. СВЧ-аппараты используются и в диетическом питании. Энергия электромагнитного поля в рабочей камере аппарата поглощается продуктом практически полностью, т. е. к. п. д. аппаратов этого типа высок. В мировой практике используются СВЧ-аппараты различных модификаций.

Интенсивное облучение обслуживающего персонала СВЧ-энергией нежелательно. Однако ниже некоторых значений уровней плотности потока СВЧ-энергии облучение безопасно для человека. Так, при частоте 2400 МГц облучение считается безопасным, если при длительном воздействии плотность потока не превышает 0,01 Вт/см2. Правилами эксплуатации СВЧ-аппаратов установлены значительно более низкие предельные значения плотности потока энергии: для промышленных аппаратов — Ю-5 Вт/см2, для бытовых — Ю-6 Вт/см2, что, естественно, гарантирует безопасность их использования.

Вместе с тем основой правил эксплуатации СВЧ-аппаратов являются мероприятия, предотвращающие повышение утечки электромагнитной энергии. Это блокировки съемных панелей облицовки и дверок рабочих камер: при снятых и неплотно закрепленных панелях или неплотно закрытой дверце магнетрон не включается. Кроме того, пары, образующиеся в ходе тепловой обработки продуктов, отводятся из рабочих камер аппаратов, иногда с применением вентиляторов.

Кофеварки. Типы, назначение.

Приготовление напитка, так же как и варка бульонов, основано на экстрагировании вкусовых и ароматических веществ в системе «твердое тело — жидкость». В качестве твердой фазы служат измельченные зерна кофе, в качестве жидкости — кипящая или близкая к кипению (но кипяченая) вода. Экстрагирование вкусовых и ароматических веществ водой может осуществляться различными методами: настаиванием, с перемешиванием, когда в сосуд загружается порция порошка кофе, заливается кипящей водой и доводится до кипения, при этом перемешивание производится самой кипящей водой (этот метод часто используется в быту); многократной перколяцией , когда вода многократно за счет рециркуляции проходит через слой молотого кофе, извлекая из него достаточно полно, вероятно до равновесия между содержанием экстрагируемых веществ в твердой и жидкой фазах, вкусовые и ароматические вещества (этот метод реализован в кофеварках КВЭ-7); однократной перколяцией, когда вода лишь один раз при атмосферном или повышенном давлении (последний способ иногда называют фильтрационным) проходит через слой молотого кофе; при атмосферном давлении (по этому способу работают, например, кофеварки типа «Бонамат» голландской фирмы Верхайен); при повышенном давлении (повышенной температуре)— так называемые экспресс-кофеварки, например венгерская «Будапешт», итальянская «Монако» фирмы Конти и др.

Последний способ приготовления кофе, и особенно при повышенном давлении, получил наибольшее распространение в мировой практике. По-видимому, это связано с тем, что для обеспечения наилучших вкусовых качеств кофе необходимо не максимальное, что достигается многократной перколяцией, а оптимальное извлечение, вкусовых и ароматических веществ при определенном соотношении их в экстракте (готовом кофе), для чего достаточно однократной перколяции при повышенной температуре.

Читайте также: