Опалочный шкаф для мясного цеха

Обновлено: 14.05.2024

Мясо-рыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности (в ресторанах, столовых) с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортиками, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-душем. Для разруба туши баранины или свинины используют топор мясницкий, а для нарубания рагу - ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской располагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фарше- мешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясорубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.

Организация холодного цеха

Холодный цех - цех по приготовлению холодных закусок (салатов, винегретов, заливных блюд др.). Он находится рядом с горячим цехом и раздаточной. Большинство холодных блюд не подвергаются вторичной тепловой обработке. Поэтому требуется с особой тщательностью соблюдать санитарные правила и правила личной гигиены повара в процессе приготовления холодных блюд. Холодные закуски и блюда готовят перед их реализацией, но все полуфабрикаты готовят заранее. Овощи, сельдь обрабатывают утром и хранят их в нарезанном или целом виде в холодильнике, расположенном в цехе. Мясные, гастрономические изделия зачищают, а нарезают только при отпуске. Рыбную гастрономию разделывают, зачищают от костей, не удаляя кожи, и нарезают по мере необходимости. Салаты и другие холодные блюда заправляют и оформляют непосредственно перед отпуском. Срок хранения не заправленных овощных полуфабрикатов при температуре 20..60С не более 6 часов.

Сладкие блюда готовят на отдельном рабочем месте, используя тоже оборудование, что и при приготовлении холодных закусок. Тепловую обработку производят на электроплите в горячем цехе.

В соответствии с планом - меню повар получает продукты для приготовления закусок и сладких блюд. Переборку компотов, фруктов используют производственный стол. Затем их промывают в раковине с горячей и холодной водой, а потом их нарезают.

В холодном цехе используются для взвешивания и порционирования продуктов весы настольные циферблатные.

В данном ресторане работает 2 повара холодного цеха, режим работы каждого 2/2. В их обязанности входит приготовление закусок(различные салаты),заливное, а так же украшение и подготовка подачи блюда гостям. Рабочее место содержит в себе два холодильных шкафа, большой стол, ножи, раковина и т.д.

Оборудование и инвентарь для мясного цеха на предприятие общественного питания

Чтобы оборудовать на предприятии общепита мясной цех, оборудование и инвентарь нужно закупать в соответствии с соблюдением технологических условий. Любое нарушение может негативно сказаться на качестве готовой продукции или безопасности сотрудников.

Мясной цех оборудование и инвентарь

Назначение мясного цеха

Это производственное помещение для первичной переработки мясного сырья.

Здесь готовят фарши и разделывают:

говядину;
дичь;
свинину;
птицу;
баранину;
крольчатину;
субпродукты.

Продукцию отправляют к мастерам, делающим мясные полуфабрикаты, либо к поварам для приготовления блюд из меню.

Требования к мясному цеху по изготовлению и разделке мясных полуфабрикатов

Работа на предприятии общественного питания физически трудная и связанная с рисками получить травму. Поэтому любое несоблюдение требований может помешать процессу производства и повлечь негативные последствия.

Помещение для цеха

По правилам цех для переработки располагается на 1-м этаже здания рядом с морозильными камерами и холодильниками для удобства транспортировки сырья к рабочим местам. Кухня тоже находится недалеко от него.

оборудование мясного цеха

Площадь цеха должна соответствовать действующим нормативам с учетом количества работающих в нем одновременно специалистов.

В мясоперерабатывающем цехе требуется установить двери двупольной конструкции с высотой от 2,5 м и шириной от 1,4 м. Допускаются проемы для прохода, но тогда для них следует купить моющиеся плотные шторы.

Необходимо учитывать отделку стен и пола. Лучшими материалами будут кафель или плитка, которые отлично моются. Допускается отделка стен пластиком, но он недолговечен и быстро приходит в негодность. Деревянные крашеные панели исключаются. Такие поверхности трудно содержать в чистоте, они пропитываются запахами и могут служить местом для размножения бактерий.

Оборудование мясного цеха

Очень важно, чтобы рабочее помещение было оснащено:

линией подачи воды;
вентиляцией;
хорошим освещением

Также требуется специальное оборудование:

морозильные камеры со стеллажами и стойками с крюками;
моечные двухсекционные ванны;
колоды для рубки туш;
столы для разделки мяса;
носилки и тележки для транспортировки сырья;
передвижные стойки с крючьями для подвешивания туш на разделке;
электрические дисковые пилы для мяса;
мясорубка;
весы электронные настольные;
точильный станок;
стерилизатор для ножей;
бактерицидная лампа;
электрорубанок для очистки рабочей поверхности деревянных колод для рубки.

Оборудование должно быть современным и располагаться таким образом, чтобы работникам не нужно было делать лишних движений. Тогда производительность труда и качество продукта будут выше.

Инвентарь для мясного цеха

Для работы в мясном цехе специалистам требуются различные инструменты.

Перечислить все сложно, но основными являются:

разноразмерные ножи;
разделочные маркированные доски;
топоры;
гастроемкости разных размеров и назначений.

Каждый специалист отвечает за чистоту своего рабочего места, поэтому санитарные средства, губки, щетки, емкости для мытья инвентаря и столов обязательны.

Персонал

В мясной цех требуются специалисты разной направленности:

Иногда поступление сырья на предприятие невелико, а в комплекте работников имеются мужчины, согласные выполнять дополнительные функции. Тогда можно обойтись без единицы грузчика, разделив его обязанности между другими сотрудниками.

На некоторых предприятиях рубщики выполняют дополнительно работу обвальщика, резчика, жиловщика и фаршесоставителя. Приготовление фарша могут переложить на мастера по изготовлению полуфабрикатов.

Функцию технолога мясопереработки нередко берет на себя старший повар, поскольку он лучше остальных знает потребности производства в необходимом продуктовом ассортименте.

Чтобы представить себе полную картину обязанностей всех специалистов мясного цеха, нужно ознакомиться с функциями, возложенными на каждого отдельного сотрудника:

Грузчики переносят сырье и готовые полуфабрикаты из транспорта, который доставляет мясные туши в морозильные камеры или холодильники, оттуда доставляют их к рабочим местам рубщиков и обвальщиков. Они же перемещают продукцию внутри предприятия от обвальщиков к поварам либо мастерам по приготовлению полуфабрикатов.
Технолог организует технологический процесс, контролирует работу оборудования, отслеживает качество продукции и разрабатывает новые ее виды, анализируя тенденции спроса и ассортимент меню предприятия.
Рубщик с помощью топора производит первичную разделку туши на куски для дальнейшей переработки.
Обвальщик ножом отделяет мышечную ткань от костей, рассортировывает мясные куски в соответствии с утвержденными нормами. Иногда ему требуется дисковая пила для разделения кусков с костью на более мелкие.
Жиловщик удаляет мелкие костные осколки из мяса, хрящи и жилы.
Резчик формирует с помощью ножа куски, пригодные к термической обработке либо для приготовления фарша, сортирует продукцию на выходе.
Составитель фарша набирает нужные составляющие для измельчения в соответствии с требованиями по технологическим картам. Затем он готовит фарши на мясорубке.

Лучше всего так подбирать персонал, чтобы сотрудники при необходимости могли заменять специалистов смежных профессий.

Генплан и схема мясного цеха с расстановкой оборудования: пример

В процессе организации рабочей площадки важно найти такое решение для разделочников на предприятии общепита, чтобы специалистам было удобно. В то же время оборудование должно быть установлено в соответствии с санитарными и техническими нормами.

Примерный план цеха для переработки мяса площадью 16,6 кв. м и входом, расположенным напротив камеры для разморозки продуктов, таков:

Рукомойник располагается справа от двери.
Над входом вешается бактерицидная лампа для дезинфекции.
По левой стене устанавливается тележка-чан, с помощью которой транспортируют мясо в цех.
Далее следует холодильник для временного хранения полуфабрикатов.
За ним устанавливается производственный стол резчика, готовящего кусковую продукцию, с настольным технологическим оборудованием.
С противоположной стороны стоят колода для рубки, электропила по мясу, рабочий стол для обвалки и жиловки.
Затем по правой же стороне находятся двойная моечная ванна, полка для досок и стерилизатора ножей.

Для хранения ножей удобно использовать магнитные держатели на стенах.

Организация работы мясного цеха

Очень важным моментом в деятельности работников общепита является правильная расстановка специалистов, которой занимается старший по смене или начальник предприятия. На него же возлагается обязанность проведения инструктажа по технике безопасности, организация обучения учеников, контроль соблюдения правил и выполнения норм выработки.

Мясоперерабатывающее предприятие должно иметь в свободном доступе для сотрудников стенд с нормативными документами СанПиНов и ГОСТов, планом эвакуации с контактами лица, ответственного за противопожарную безопасность, режимом антибактерицидной обработки помещений, правилами эксплуатации производственного оборудования.

Мясной цех на предприятиях общественного питания

Мясной цех на предприятии общественного питания служит местом первичной обработки мясного сырья.

Соблюдение технологии подготовки мясной продукции к дальнейшему использованию гарантирует сохранение в ней полезных свойств и хорошего вкуса.

свежее мясо

Что такое мясной цех

Мясной цех на предприятии общественного питания – это помещение производственного назначения. Которое оборудовано для переработки мясного сырья.

А так же производства различных полуфабрикатов согласно санитарно-гигиенических и технологических требований.

Назначение цеха

В мясном цехе обрабатывают разные виды мяса: баранину, свинину, говядину. Так же мясо птицы, дичь и субпродукты. Мясные полуфабрикаты бывают натуральными, рублеными или в виде мясного фарша.

Натуральные полуфабрикаты подразделяются на:

крупнокусковые: корейку, грудинку, окорок;
мелкокусковые: бефстроганов, азу, гуляш, шашлык;
порционные: антрекот, бифштекс, эскалоп, шницель.

Нормы выработки мясного производства согласуются с заявками горячего цеха. Мясные полуфабрикаты могут поставляться в магазины кулинарии или на предприятия питания, не имеющие собственных заготовочных цехов.

мясные полуфабрикаты

Требования к помещению

Мясной цех располагают рядом со складским помещением, в котором установлены холодильники и морозильные камеры для хранения мясных запасов.

Открытие мясного цеха производят на первом этаже здания и организуют удобную форму связи с кухней.

Согласно действующим нормативам, помещение под производственный цех:

Имеет необходимую площадь для размещения оборудования.
Оснащается линией подачи воды, канализацией, вентиляционной системой и системой освещения.
Его широкие дверные проёмы позволяют транспортировать мясные туши и их части, а также тележки с ёмкостями для готовой продукции. Двери двупольной конструкции имеют ширину от 1,4 м и высоту около 2,5 м.

Грамотная расстановка оборудования, учитывая технологические схемы, позволяет создать комфортную обстановку для трудовой деятельности рабочих.

Сырьё для мясного цеха

В мясной цех мясо поступает в охлаждённом или замороженном виде целыми тушами, полутушами и четвертинками. Пищевая ценность охлаждённого мяса значительно превосходит питательные свойства замороженного.

Полезные свойства мяса утрачиваются при разморозке: кристаллы льда нарушают структуру мышечной ткани, обезвоживая её.

Мясные туши подвешивают для хранения в холодильниках. Крупнокусковые части хранят в специальных охлаждающих контейнерах. Существуют определённые сроки хранения сырья в мясном цехе.

мясной цех

Технология разделки сырья мясной цех

Технологическая схема мясного цеха включает ряд последовательных операций:

Мясо размораживают. Размораживание производят t от +6 до +8 градусов.
Удаляют тавро, срезают загрязнения и разделяют туши на отруба на специальных колодах.
Промывают и обсушивают мясные части.
Производят обвалку и жиловку. В процессе обвалки мышечную ткань отделяют от костей. С помощью жиловки удаляют хрящи, плёнки и сухожилия.

Кусковое сырьё идёт на изготовление натуральных мясных полуфабрикатов. Части, освобождённые от костей и жил перемалывают в мясорубках на фарш, из которого готовят рубленые полуфабрикаты.

Готовая продукция укладывается в специальную тару, маркируется и транспортируется на кухню или помещается в контейнеры для охлаждения, где может храниться некоторое время.

мясной цех на предприятии

Организация работы мясной цех

Организация деятельности мясного цеха определяют два технологических направления, включающие:

Обработку мяса крупного рогатого скота.
Обработку птицы и субпродуктов.

Организация работы мясного цеха на предприятиях общественного питания зависит от ряда факторов. Одним из которых является правильный способ расстановки рабочих. Этим занимается начальник цеха.

К обязанностям начальника цеха относится:

проведение инструктажа работников по технике безопасности;
организация обучения приёмам и методам работы.
контроль норм выработки

Производственная программа мясного цеха отражает ассортимент обрабатываемого сырья, а также количество полуфабрикатов, изготовленных в рамках рабочей смены.

Оборудование мясной цех

Количество и производительная мощность оборудования мясного цеха рассчитывается относительно схемы технологических операций и объёмов производства.

Техническое оснащение помещения состоит из холодильного, электромеханического, нейтрального и вспомогательного оборудования.

Его располагают в виде комплексных технологических линий для производства определённых изделий.

мясной цех напредприятии

Организация мясного цеха требует наличия соответствующего оснащения:

носилок и тележек для транспортировки сырья;
стоек с крючьями для подвешивания туш;
ванны с душем и щётками;
колод для рубки мяса и топоров;
обвалочных и производственных столов;
передвижных ванн;
стола с весами для взвешивания продукции;
стеллажей и охлаждающих камер;
мясорубок или универсальных приводов со съёмными насадками, включающими мясорубку, костерезку, фаршемешалку, размолочный механизм;
котлетоформовочных машин.

Организация рабочего места по изготовлению полуфабрикатов требует комплектации:

настольными весами;
разделочными досками;
ножами и решётками;
навесными полками;
ёмкостями для полуфабрикатов и тарой.

Сырой полуфабрикат очень подвержен образованию различных микробов. Поэтому мясной цех на предприятии питания требует четкого соблюдение санитарных правил.

Необходим регламент на обработку и дезинфекцию помещений, и инвентаря. Меры профилактики направлены на предотвращение пищевых отравлений и болезней инфекционного характера.

Как организовать работу мясо-рыбного цеха

Для механической обработки рыбы, мяса и птицы и изготовления полуфабрикатов используется мясо-рыбный цех. Это специально отведенное помещение, организованное на базе предприятия с полным производственным циклом.

Мясо-рыбный цех используется для изготовления полуфабрикатов.

Организация работы мясо-рыбного цеха

Раздельный поток осуществляется согласно санитарным нормам и требованиям, с учетом специфического запаха рыбы и мяса и особенностей их обработки, например размораживания. Для такого цеха выделяются отдельный инвентарь, инструменты, тара и техника с учетом специфики каждого сырья. Персонал предприятия также должен придерживаться особых правил.

При небольшом числе рабочих цехом руководит заведующий производством. Если насчитывается более 5 человек, то общее количество делится на группы и на каждую из них назначается бригадир.

Необходимое оборудование

В начале производственного процесса все оборудование проверяется согласно инструкции безопасной эксплуатации.

В цеху в большинстве случаев устанавливаются:

низкотемпературные холодильные камеры с функцией регулировки до средних температур для хранения;
мясорубки МИМ-300 (для рыбы) и МИМ-600 (для мяса);
фаршемешалка;
сухарорубка;
рыхлитель теста;
электропила;
электронные весы (настольные и товарные);
стеллажи;
производственные столы для каждого вида сырья;
моечные ванны для птицы и рыбы (раздельные);
бассейн для мытья мяса;
холодильники для кратковременного хранения полуфабрикатов;
моечные ванны для обработки инструментов.

Инвентарь цеха

Все инструменты в цеху проходят обработку в начале смены и по окончании производственного процесса.

Используется следующий инвентарь:

кухонные ножи для мяса, птицы, рыбы и зелени;
ножи для обвалки;
алюминиевые тазы;
алюминиевые или полиэтиленовые контейнеры (обязательно с крышкой);
разделочные доски для всех видов сырья;
бактерицидная лампа.

Требования к персоналу

Каждый работник должен иметь санитарную медицинскую книжку, в которой отражаются сведения о перенесенных им инфекционных заболеваниях, отмечаются пройденные обследования, гигиеническая подготовка и профессиональная аттестация.

Работники проходят подготовку и профессиональную аттестацию.

Если перед сменой у него выявлены симптомы какого-либо заболевания, то этот человек к работе не допускается.

Во время технологического процесса персонал должен соблюдать жесткие правила:

Своевременно сообщать обо всех заболеваниях членов семьи.
Не принимать пищу во время работы.
Не курить.
Снимать часы и украшения.
Подбирать волосы под косынку или колпак.
Соблюдать гигиену.
Работать в чистой санитарной одежде.
Оставлять личные вещи и верхнюю одежду в гардеробе.
Коротко стричь ногти и не покрывать их лаком.
Перед посещением туалета оставлять санитарную одежду в отдельно отведенном помещении. Тщательно мыть руки после.

Мясо-рыбный цех: правила работы

В мясо-рыбном цеху должен соблюдаться ряд инструкций:

Мясо / птица / рыба в начале смены выдается строго по списку. Его излишки на столах недопустимы. Данные о количестве и качестве сырья отражаются в специальном журнале.
Замороженное сырье подвешивается в цеху при комнатной температуре до полного оттаивания.
Парное мясо вызревает в среднетемпературной камере в течение 12 часов.
Сырье обязательно промывается в специальных ваннах, а затем просушивается.
Каждый контейнер с продуктом подписывается. Указываются вес, дата обвалки и срок использования, а также данные рабочего.
Неиспользованное мясо / рыба / птица отправляется обратно в заморозку.
Запрещаются хранение сырья в воде и совместное хранение продуктов.
Его отпуск из цеха для последующей переработки производится по накладным в строгом порядке.
Все инструменты в конце смены обрабатываются дезраствором, затем тщательно промываются проточной водой.

Составление отчетов смены

Ежедневно заполняется документ с указанием имени и фамилии бригадира, остатка сырья на начало смены, прихода и расхода за смену.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания

Рис. 14. Размещение оборудования в мясо-рыбном цехе:
А - участок обработки мяса; Б - участок обработки птицы; В - участок обработки рыбы; 1 - ванна с бортиками; 2 - разрубочный стул; 3 - стол производственный; 4 - стеллаж передвижной; 5 - универсальный привод ПМ-1,1; 6 - мясорубка; 7 - опалочный шкаф; 8 - ванна моечная; 9 - холодильный шкаф

Рис. 15. Ножи мясо- и рыборазделочные производственные:
а - для разруба мяса; б - нож-секач N° 10; в - нож-секач малый; г - ножи-рубаки; д - из «поварской тройки» тяжелые; е - из «поварской тройки» обыкновенные; ж - обвалочные; з - для выемки костей; и - для разделки рыбы; к - для потрошения рыбы; л - кухонные; м - шпиговальные

Организация труда

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. На основании плана-меню он получает у заведующего производством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет полуфабрикаты для сложных и банкетных блюд, порционные полуфабрикаты из говядины, баранины, свинины. Повар IV разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные полуфабрикаты. Повара IV и III разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Читайте также: