Инструкция по технике безопасности шкафа жарочного

Обновлено: 19.05.2024

1.1. К работе на электроплите допускаются лица, прошедшие инструктаж по технике безопасности, по электробезопасности, ознакомленные с принципом действия электроплиты.

1.2. Между плитой и другим оборудованием должен быть проход не менее 1,3 метра,

а между двумя технологическими линиями, выделяющими тепло – не менее 1,5 метра.

1.3. Электроплита должна быть полностью укомплектована. Снятие защитных кожухов, крышек и эксплуатация электроплиты без них запрещена.

1.4. Электроплита должна быть надёжно заземлена.

1.5. Электроплита должна содержаться в чистоте.

1.6. Не допускается установка электроплиты ближе 1 метра от легковоспламеняющихся поверхностей, материалов.

1.7. Настил плиты должен быть ровным и гладким, не допускается к эксплуатации плита с деформированным настилом;

1.8. Зазор между плитками должен составлять 2,5 – 4 мм;

1.9. плита должна иметь бортовую поверхность.

2.Требования безопасности перед началом работы.

2.1. Ежедневно перед включением электроплиты необходимо проверить надёжность соединения заземляющего провода. Место заземления (болт с шайбой) указано условным обозначением.

2.2. Перед включением плиты необходимо очистить поверхность конфорок и нагревающихся поверхностей шкафа, протереть насухо.

2.3. Запрещается загромождать проходы и рабочие места у электрической плиты сырьём, готовой продукцией и тарой.

2.4. Запрещается включать плиту с неисправными переключателями и терморегулятором.

3.Требования безопасности во время работы.

3.1. Разрешается включать электроплиту для жарки полуфабрикатов из мяса и ведения других операций, вызывающих сильное чадение жира, только при включенной и исправно работающей системе вентиляции.

3.2. Загружать и выгружать противни и ёмкости в жарочный шкаф следует только в защитных рукавицах.

3.3. Загрузку и выгрузку обжаренного продукта из сковороды или противня производить только с помощью сетки, специального дуршлага или других приспособлений. Укладывать полуфабрикаты на сковороды и противни для жарки с наклоном от себя.

3.4. Во избежание сильного вскипания и выброса горячего масла из сковороды,

высота пассивного слоя масла должна быть не менее 25-30 миллиметров.

3.5. Во избежание ожогов быть осторожным при перемещении наплитной посуды,

не допускать проливания на горячую поверхность плиты жира и других жидкостей.

Помнить – температура поверхности конфорки не менее 490С.

3.6. При проведении операций по жарке соблюдать осторожность во избежание ожогов брызгами жира, масла. Выливать жир из сковороды, противня, опрокидыванием их, только после отключения электроплиты и её охлаждения.

3.7. Выгрузку продуктов из котлов необходимо производить не раньше чем через 5 минут после отключения от нагрева.

3.9. Производить чистку и устранять неисправности при работе плиты запрещается.

3.10. Запрещается искусственно охлаждать конфорки водой либо другими жидкостями.

3.11. Запрещается держать включенными незагруженные конфорки и электрошкаф, для предотвращения неблагоприятного действия на организм работающих инфракрасного излучения.

3.12. при работе с жарочным шкафом:

— проем камеры шкафа должен закрываться дверцей, плотность прилегания которой обеспечивается пружинами, зазор между поверхностями прилегания верхней кромки дверцы камеры жарочного шкафа и корпусом должен быть не более 3 мм;

— полностью открытая дверца жарочного шкафа не должна самопроизвольно закрываться;

— ручки дверей тепловых (жарочных) шкафов должны быть хорошо заизолированы;

— во время работы жарочного шкафа регулировку мощности и температуры в камере необходимо производить только с помощью пакетных переключателей и лимба терморегулятора.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, воды, сырья, и т.п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (работнику, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.

4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

4.3. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при необходимости — организована доставка его в учреждение здравоохранения.

5.Требования безопасности после окончания работы.

5.1. По окончании работы перед санитарной обработкой переключатели электроплиты установить в положение «О» и отключить плиту от электросети.

К санитарной обработке приступать после полного остывания нагретых поверхностей.

Инструкция по технике безопасности шкафа жарочного

Настоящая инструкция по охране труда при работе с жарочным шкафом доступна для бесплатного просмотра и скачивания.

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА

1.1. К самостоятельной работе с жарочным шкафом допускаются лица в возрасте не моложе 18 лет, прошедшие соответствующую подготовку, инструктаж по охране труда, медицинский осмотр и не имеющие противопоказаний по состоянию здоровья.
1.2. Работающие должны соблюдать правила внутреннего трудового распорядка, установленные режимы труда и отдыха.
1.3. При работе с жарочным шкафом возможно воздействие на работников следующих опасных производственных факторов:
1.4. термические ожоги при касании руками нагретых частей жарочного шкафа или горячих протвиней;
поражение электрическим током при неисправном заземлении корпуса жарочного шкафа и отсутствие диэлектрического коврика.
1.5. При работе с жарочным шкафом должна использоваться следующая спецодежда и средства индивидуальной защиты: халат, передник хлопчатобумажный, косынка или колпак, диэлектрический коврик.
1.6. Пищеблок должен быть оборудован эффективной приточно–вытяжной вентиляцией.
1.7. На пищеблоке должна быть медаптечка с набором необходимых медикаментов и перевязочных средств для оказания первой помощи при травмах.
1.8. Работающие обязаны соблюдать правила противопожарной безопасности, знать места расположения первичных средств пожаротушения. Пищеблок должен быть обеспечен углекислотным или порошковым огнетушителем.
1.9. При несчастном случае пострадавший или очевидец несчастного случая должен немедленно сообщить администрации детского сада.
1.10. В процессе работы соблюдать правила ношения спецодежды, пользования индивидуальными и коллективными средствами защиты, соблюдать правила личной гигиены, содержать в чистоте рабочее место.
1.11. Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, привлекаются к дисциплинарной ответственности в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и, при необходимости, подвергаются внеочередной проверке знаний норм и правил охраны труда.

2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

3.1. Встать на диэлектрический коврик и включить жарочный шкаф, убедиться в нормальной его работе.
3.2. Подготовить для выпечки в жарочном шкафу исходные полуфабрикаты.
3.3. Довести температуру в жарочном шкафу исходные полуфабрикаты.
3.4. Соблюдать осторожность при открывании жарочного шкафа во избежание ожогов лица и дыхательных путей раскаленным воздухом.
3.5. Во избежание ожогов рук ставить вынимать протвини с выпечкой из жарочного шкафа, используя полотенце или прихватки.
3.6. Следить за температурой жарочного шкафа, не допускать его перегревания.
3.7. Не оставлять без присмотра включенный в сеть жарочный шкаф.

4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИЮ РАБОТЫ

5.1. Выключить жарочный шкаф и после его остывания промыть горячей водой.
5.2. Привести в порядок рабочее место, провести влажную уборку помещения и включить вытяжную вентиляцию.
5.3. Снять спецодежду и вымыть руки с мылом.

Настоящая инструкция по охране труда разработана специально для кондитера.

1.1. К работе в качестве кондитера могут быть допущены лица старше 18 лет, прошедшие медицинский осмотр, санитарно-гигиеническое обучение, имеющие личную санитарную книжку, прошедшие вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, обученные безопасным приемам и методам ведения работ, прошедшие стажировку на рабочем месте и проверку знаний требований охраны труда
1.2. В процессе работы кондитер должен не менее 1 раза в 6 месяцев проходить повторный инструктаж на рабочем месте по охране труда, периодический медосмотр – в соответствии с Приказом Минздрава № 302н, очередную проверку знаний требований охраны труда – не реже одного раза в год.
1.3. В процессе работы на кондитера могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:
— подвижные части механического оборудования, повышенная температура поверхностей оборудования, изделий;
— повышенная температура воздуха рабочей зоны;
— пониженная влажность воздуха;
— повышенная или пониженная подвижность воздуха;
— повышенное значение напряжения в электрической цепи;
— повышенный уровень инфракрасной радиации;
— острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инвентаря; вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
— физические перегрузки.
1.4. Кондитеру следует:
— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
— перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
— после посещения туалета мыть руки с мылом;
— при изготовлении кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, коротко стричь ногти;
— не принимать пищу на рабочем месте.
1.5. Кондитер обязан извещать своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.6. Курить следует только в специально отведенных и оборудованных для этого местах. Запрещается употребление спиртных напитков и появление на работе в нетрезвом состоянии, в состоянии наркотического или токсического опьянения.
1.7. За невыполнение данной инструкции виновные привлекаются к ответственности согласно действующему законодательству Российской Федерации.

2.1. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды, волосы убрать под головной убор.
2.2. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
2.3. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
2.4. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
— обеспечить наличие свободных проходов;
— проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
— надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
— удобно и устойчиво разместить запасы сырья, продуктов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования.
2.5. Проверить внешним осмотром:
— достаточность освещения рабочей поверхности;
— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
— надежность закрытия всех токоведущих и пусковых устройств оборудования;
— наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями оборудования и заземляющим проводом);
— наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей оборудования (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей;
— отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг оборудования;
— наличие и исправность приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);
— отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном и водогрейном оборудовании;
— состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости);
— отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
— исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхность спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).
2.6. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
Проверить работу механического оборудования, пускорегулирующей аппаратуры на холостом ходу.
2.7. Перед эксплуатацией газоиспользующего оборудования:
— проветрить помещение, где установлены газовые приборы;
— перед зажиганием горелок в течение 5-10 минут проветрить при открытом шибере газогорелочную камеру;
— проверить наличие тяги в топках и дымоходах по тягомеру или отклонению полоски тонкой бумаги, подносимой к смотровому окну газового котла, пекарного шкафа, плиты и т.п. Если тяга отсутствует, то до прочистки дымохода аппарат разжигать запрещается.
2.8. Открыть краны и вентили на газовых трубопроводах и воздуховодах плавно, без рывков и больших усилий.
2.9. Зажечь газовые горелки от переносного запальника через специальный лючок. Открыть газовый кран перед горелкой только после поднесения к горелке зажженного переносного запальника.
2.10. Своевременно регулировать подачу воздуха к горелке, обеспечивать полное сгорание топлива, не допускать копоти, отрыва, проскока и выбивания пламени из топки газового прибора.
2.11. При обнаружении проскока пламени выключить горелку, дать ей остыть, уменьшить подачу воздуха и вновь зажечь.
2.12. Для ликвидации отрыва пламени уменьшить подачу газа или первичного воздуха.
2.13. При возникновении хлопков при зажигании или самопроизвольном угасании газовой горелки прекратить ее эксплуатацию, закрыв кран горелки и кран на подводящем газопроводе. Проветрить топку и, при необходимости, помещение.
2.14. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после их устранения.
2.15. При эксплуатации тестомесильных и взбивальных машин, электрических жарочных и пекарных шкафов, холодильного оборудования соблюдать требования безопасности, изложенные в настоящих типовых инструкциях по охране труда.

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
3.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.
3.3. Применять необходимые для безопасной работы исправное оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для тех работ, для которых они предназначены.
3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории организации, пользоваться только установленными проходами.
3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.
3.6. Не загромождать рабочее место, проходы к нему и между оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления, рубильникам, пути эвакуации и другие проходы порожней тарой, инвентарем, излишними запасами продуктов.
3.7. Использовать средства защиты рук при соприкосновении с горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных котлов, противни и др.).
3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и другие предметы.
3.9. При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от порезов.
3.10. При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр (пенал).
3.11. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками, не тянуть за струну руками.
3.12. Передвигать тележки, передвижные стеллажи, подкатные дежи в направлении «от себя».
3.13. Переносить продукты, сырье только в исправной таре. Не загружать тару более номинальной массы брутто.
3.14. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и т.п.), оборудование.
3.15. Во время работы с использованием электромеханического оборудования:
— соблюдать требования безопасности, изложенные в эксплуатационной документации заводов-изготовителей оборудования;
— использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены инструкцией по его эксплуатации;
— перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал вращается в направлении, указанном стрелкой на его корпусе;
— предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся рядом;
— включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи кнопок «пуск» и «стоп»;
— снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без больших усилий и рывков;
— надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы, инструмент;
— загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство равномерно, при включенном электродвигателе, если иное не предусмотрено руководством по эксплуатации завода-изготовителя;
— соблюдать нормы загрузки оборудования;
— проталкивать продукты в загрузочное устройство специальным приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);
— удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;
— осматривать, регулировать, устранять возникшую неисправность оборудования, устанавливать (снимать) рабочие органы, извлекать застрявший продукт, очищать использованное оборудование только после того, как оно остановлено с помощью кнопки «стоп», отключено пусковым устройством, на котором вывешен плакат «Не включать! Работают люди!», и после полной остановки вращающихся и подвижных частей, имеющих опасный инерционный ход.
3.16. При использовании электромеханического оборудования:
— не работать со снятыми с оборудования заградительными и предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками, кожухами;
— не поправлять ремни, цепи привода, не снимать и не устанавливать ограждения во время работы оборудования;
— не превышать допустимые скорости работы;
— не извлекать руками застрявший продукт;
— не эксплуатировать оборудование без загрузочного устройства (чаши, воронки, бункера и т.п.);
— не переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное оборудование;
— не оставлять без надзора работающее оборудование, не допускать к его эксплуатации необученных и посторонних лиц;
— не складывать на оборудование инструмент, продукцию.
3.17. Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать электрошкафы, секции электроплит или переключать их на меньшую мощность.
3.18. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ:
— соблюдать технологические процессы приготовления кондитерских изделий;
— операции по просеиванию муки, сахарной пудры производить на специально оборудованных рабочих местах;
— прокаливать в печах новые формы, противни и листы до использования их для выпечки. Не использовать для выпечки формы и листы с нагаром.
3.19. Не проталкивать тесто руками, не подсовывать руки под ограждения и не протирать вальцы во время работы тестораскаточной машины.
3.20. Очистку подовых листов от остатков продуктов, уборку полок, стеллажей выполнять с помощью щеток, ершей, деревянных лопаток.
3.21. При использовании механизма для дробления орехов не перемешивать орехи руками.
3.22. Во время работы бисквиторезательной машины не поправлять руками бисквитные заготовки и не собирать обрезки вблизи струннорезательного устройства. Зачищать ножи от остатков продукта скребками только после остановки машины.
3.23. Снимать с плиты и переносить бачки с горячим сахарным сиропом вдвоем, в рукавицах. При этом крышка бачка должна быть снята, а его объем заполнен не более чем на три четверти.
3.24. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:
— применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и дезинфицирующие средства;
— не превышать установленные концентрацию и температуру моющих растворов (выше 50°С);
— не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания их растворов на кожу и слизистые оболочки.
3.25. Соблюдать осторожность при работе с эссенциями, моющим и дезинфицирующим растворами, не допускать их разбрызгивания. Концентрация растворов для обработки яиц не должна превышать: кальцинированной соды — 1-2%; хлорамина — 0,5%.
3.26. Хранить дезинфицирующий раствор для яиц в промаркированной посуде с закрытой крышкой в специально выделенном месте.
3.27. Переносить бачки с дезинфицирующим раствором вдвоем.
3.28. Для разбивания яиц пользоваться специальным приспособлением. Не разбивать яйца ножом.
3.29. При эксплуатации газоиспользующего оборудования:
— вести постоянное наблюдение за наличием тяги в камере сгорания газового прибора;
— периодически проверять герметичность крана газовой горелки. Для этого закрыть кран у работающей горелки, если после этого пламя будет гореть, значит кран пропускает газ;
— проверять герметичность газопровода, смазывая эмульсией места соединения труб и других частей газовой аппаратуры, где возможна утечка газа.
3.30. При эксплуатации пищеварочных котлов соблюдать требования безопасности, изложенные в типовой инструкции по охране труда для повара.

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.2. В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
4.3. При обнаружении запаха газа в помещении:
— открыть окна и двери, проветрить помещение;
— перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;
— не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;
— исключить пользование открытым огнем.
4.4. Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на вводе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости — вызвать работников аварийной газовой службы по телефону 104.
4.5. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), прекратить работу до удаления загрязняющих веществ.
4.6. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.
4.7. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.
4.8. В случае возгорания жира не заливать его водой, а прекратить нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступ воздуха в зону горения.
4.9. Пострадавшему при травмировании, отравлении и внезапном заболевании необходимо оказать первую помощь и, при необходимости, вызвать бригаду скорой помощи по телефону 103 или организовать его доставку в учреждение здравоохранения. Доложить руководству о произошедшем и по возможности сохранить обстановку до расследования причин несчастного случая, если это не приведет к аварии или травмированию других людей.
4.10. При возникновении пожара необходимо сообщить администрации, в пожарную охрану по телефону 101 и приступить к тушению пожара имеющимися средствами пожаротушения.

5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

5.1. Выключить и надежно обесточить оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковом устройстве вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».
5.2. Произвести разборку, чистку и мойку оборудования: механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.
5.3. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
5.4. Не охлаждать нагретую поверхность жарочного шкафа, плиты и другого теплового оборудования водой.
5.5. Перед окончанием работы газового прибора закрыть:
— регулятор первичного воздуха у горелки;
— кран основной горелки;
— кран на подводящем газопроводе перед прибором.
5.6. В конце рабочего дня закрыть кран на подводящем газопроводе перед счетчиком или на вводе газа в цех или помещение, где установлены газовые приборы. Кран закрыт, если риска на его пробке расположена поперек трубы.
5.7. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
5.8. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах пара, холодной и горячей воды.

Настоящая инструкция по охране труда разработана специально для повара.

1. ОБЩИЕ ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА

1.1. К самостоятельной работе в качестве повара допускаются лица, прошедшие специальную подготовку, предварительный при поступлении на работу и периодический медицинский осмотр, вводный и первичный на рабочем месте инструктажи по охране труда, обученные безопасным методам и приемам работы, а также прошедшие стажировку на рабочем месте, проверку знаний требований охраны труда и имеющие 1 группу по электробезопасности.
1.2. Не реже одного раза в шесть месяцев повар должен проходить повторный инструктаж по программе первичного инструктажа на рабочем месте. Лица, не прошедшие проверку знаний к самостоятельной работе не допускаются.
1.3. Не реже одного раза в год повар должен проходить периодический медицинский осмотр и очередную проверку знаний требований охраны труда.
1.4. В процессе работы на повара могут воздействовать следующие опасные и вредные производственные факторы:
— подвижные части электромеханического оборудования;
— повышенная температура поверхностей оборудования, котлов с пищей, кулинарной продукции;
— пониженная температура поверхностей холодильного оборудования, полуфабрикатов;
— повышенная температура воздуха рабочей зоны;
— повышенный уровень шума на рабочем месте;
— повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность воздуха;
— повышенное значение напряжения в электрической цепи;
— недостаточная освещенность рабочей зоны;
— повышенный уровень инфракрасной радиации;
— острые кромки, заусенцы и неровности поверхностей оборудования, инструмента, инвентаря, тары;
— вредные вещества в воздухе рабочей зоны;
— физические перегрузки;
— нервно-психические перегрузки.
1.5. Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.
1.6. Повару следует:
— оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной;
— перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос;
— работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;
— после посещения туалета мыть руки с мылом;
— при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком;
— не принимать пищу на рабочем месте.
1.7. Повар обязан знать и соблюдать правила внутреннего трудового распорядка учреждения, инструкции по охране труда, правила пожарной безопасности
1.8. Курение на рабочих местах запрещается, а разрешается только в специально обозначенных и оборудованных местах для курения.
1.9. Повар должен быть обеспечен санитарно-гигиенической спецодеждой, санитарной обувью и предохранительными приспособлениями в соответствии с действующими Нормами и обязаны соблюдать правила личной гигиены и санитарии.
1.10. Для мытья рук в умывальниках должны быть в достаточном количестве мыло и чистые полотенца (электрополотенца).
1.11. В помещениях пищеблока должны соблюдаться правила пожарной безопасности. Загромождение и захламление помещений, проходов, проездов не допускается.
1.12. Полы должны быть гладкими, нескользкими, удовлетворять гигиеническим и эксплуатационным требованиям данного помещения.
1.13. Лица, допустившие невыполнение или нарушение инструкции по охране труда, подвергаются дисциплинарному воздействию в соответствии с правилами внутреннего трудового распорядка и при необходимости внеочередной проверке знаний вопросов охраны труда.

2. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПЕРЕД НАЧАЛОМ РАБОТЫ

2.1. Застегнуть надетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать завязки), не допуская свисающих концов одежды. Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды острые, бьющиеся предметы.
2.2. Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного душирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.
2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:
— обеспечить наличие свободных проходов; проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность крепления оборудования к фундаментам и подставкам;
— надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование, и инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;
— удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент, приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;
— проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами.
2.4. Проверить внешним осмотром:
— достаточность освещения рабочей поверхности;
— отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;
— исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых электробытовых приборов;
— наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов, прочность контакта между металлическими нетоковедущими частями машины и заземляющим проводом). Не приступать к работе при отсутствии или ненадежности заземления;
— наличие, исправность, правильную установку и надежное крепление ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и других передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей оборудования;
— отсутствие посторонних предметов внутри и вокруг применяемого оборудования;
— наличие и исправность контрольно-измерительных приборов, а также приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов, работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой отметке; целостность стекла; отсутствие повреждений, влияющих на показания контрольно-измерительных приборов);
— отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов, пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях, разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании;
— состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых трапов);
— отсутствие выбоин, трещин и других неровностей на рабочих поверхностях производственных столов;
— исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента (поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п. должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для захвата, имеющими необходимый упор для пальцев руки, не деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).
2.5. Проверить исправность пускорегулирующей аппаратуры оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).
2.6. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить и надежно закрепить съемные детали и механизмы.
2.7. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под блоком конфорок и подового листа в камере жарочного шкафа, закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что переключатели конфорок и жарочного шкафа находятся в нулевом положении.
2.8. Перед включением пищеварочного электрического котла:
— открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;
— нажатием на рукоятку рычага произвести «подрыв» предохранительного клапана (смещение его относительно седла),
— правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной рубашке котла электроконтактным манометром;
— варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень жидкости был на 10—15 см ниже верхней кромки;
— после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу клапана на крышке, провернув его ручку 2—3 раза вокруг оси;
— открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии — кран наполнительной воронки и держать открытым до появления пара. После разогрева рубашки котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть;
— закрыть крышку котла, затянуть в два приема накидные рычаги герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем до отказа в последовательности: передние, средние, задние.
2.9. Перед началом эксплуатации электросковороды и др.:
— проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды — механизм опрокидывания;
— убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует типу, указанному в паспорте;
— при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250° С для удаления влаги.
2.10. Проверить работу реле давления мармита для вторых блюд путем предварительного закрывания вентиля для воды и включения в сеть. Через некоторое время должна загореться сигнальная лампа «нет воды». Наполнить парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапана. Затем включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда мармит будет доведен до рабочего состояния) заполнить мармитницы.
2.11. Проверить исправность другого применяемого оборудования.
2.12. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря, электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному руководителю и приступить к работе только после устранения неисправностей.
2.13. При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических жарочных и пекарных шкафов, весов и электрогриля, мясорубки соблюдать требования безопасности, изложенные в соответствующих инструкциях по охране труда.

3. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ВО ВРЕМЯ РАБОТЫ

4. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА В АВАРИЙНЫХ СИТУАЦИЯХ

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить оборудование, работающее под давлением, при срабатывании предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с полученными указаниями.
4.2. В аварийной обстановке, оповестить об опасности окружающих людей, доложить непосредственному руководителю о случившемся и действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.
4.3. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено газовое оборудование:
— закрыть нос и рот мокрой салфеткой;
— открыть окна и двери, проветрить помещение;
— перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам, пищеварочным котлам, плитам и т.п.;
— не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;
— исключить пользование открытым огнем;
4.4. Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, сообщить об этом администрации организации, а при необходимости вызвать работников аварийной газовой службы по телефону 104.
4.5. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.
4.6. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других жиропоглощающих материалов. Загрязненное место следует промыть нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.
4.7. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной тряпкой или пылесосом.
4.8. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.
4.9. При возникновении пожара необходимо вызвать пожарную команду по телефону 101 и срочно принять меры к пожаротушению, эвакуации людей. Сообщить о случившемся руководителю.
4.10. При поражении электрическим током необходимо немедленно отключить электрооборудование, освободить пострадавшего от действия электрического тока, оказать первую помощь, сообщить о случившемся непосредственному руководителю.
4.11. При несчастном случае освободить пострадавшего от действия травмирующего фактора, оказать ему первую помощь, при необходимости вызвать бригаду скорой помощи по телефону 103. Сообщить руководителю о происшествии. По возможности сохранить обстановку, если это не приведет к аварии или травмированию других людей.

5. ТРЕБОВАНИЯ ОХРАНЫ ТРУДА ПО ОКОНЧАНИИ РАБОТЫ

5.1. Выключить и надежно обесточить электронагревательное и электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое устройство вывесить плакат «Не включать! Работают люди!».
5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить все конфорки и шкаф электроплиты.
5.3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.
5.4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования, механического — после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового — после полного остывания нагретых поверхностей.
5.5. По окончании работы электросковороды:
— выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической сети;
— после остывания сковороды слить жир;
— пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;
— вымыть чашу горячей (не выше 50°С) водой, оставить открытой для просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть крышкой;
— стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть ветошью.
5.6. Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор заполнить водой.
5.7. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и горячей воды.
5.8. После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с пробковых кранов.
5.9. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками, использовать для этих целей щетки, совки и другие приспособления.
5.10. Обо всех недостатках и неисправностях, обнаруженных во время работы, персонал обязан сделать соответствующие записи в журнале технического обслуживания и сообщить руководителю пищеблока.
5.11. Снять, осмотреть, привести в порядок и убрать в шкафчик санитарную одежду и обувь.

Охрана и безопасность труда в школе и ДОУ

Пакеты документации для школы Положения
для
школы Инструкции
для детских
лагерей Должностные
инструкции
для школы Документы
по Охране труда
в школе Пожарная
безопасность
в школе Документация
учебных
кабинетов Документы
по ГО и ЧС
в школе Документация
котельной
школы Инструкции
для организаций
питания

Пакеты документации для детского сада Положения
для
ДОУ Должностные
инструкции
для ДОУ Документы
по Охране
труда в ДОУ Пожарная
безопасность
в ДОУ Документы
по ГО и ЧС
в ДОУ Документация
котельной
ДОУ

Инструкция по охране труда при работе с жарочным шкафом

СОГЛАСОВАНО
Председатель профкома
___________________________
_________ /_________________/
протокол №__ от «___»___ 2022 г

УТВЕРЖДЕНО
Руководитель _______________
__________________________
_________ /________________/
Приказ №__ от «___»___ 2022 г

Инструкция
по охране труда при выполнении работ с жарочным шкафом

1. Общие требования по охране труда

1.1. Настоящая инструкция по охране труда при выполнении работ с жарочным шкафом составлена на основе Типовых инструкций по охране труда для работников предприятий торговли и общественного питания ТОИ Р-95120-(001-033)-95, с учетом СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения», введенных в действие с 1 января 2021 года, ГОСТом Р 12.0.007-2009 "Система стандартов безопасности труда. Система управления охраной труда в организации. Общие требования по разработке, применению".
1.2. К самостоятельной работе с жарочным шкафом допускаются лица, которые ознакомились с данной инструкцией по охране труда, соответствуют требованиям, касающимся прохождения ими предварительного (при поступлении на работу) и периодических медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки и аттестации (при приеме на работу и далее с периодичностью не реже одного раза в год), вакцинации и имеют личную медицинскую книжку с результатами медицинских обследований и лабораторных исследований, сведениями о прививках, перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации с допуском к работе, прошедшие вводный и первичный инструктаж по охране труда.
1.3. Во время выполнения работ с жарочным шкафом необходимо строгое выполнение настоящей инструкции по охране труда, соблюдение правил внутреннего трудового распорядка организации, режима труда и отдыха, должностной инструкции.
1.4.
физических:

  • возникновение термических ожогов при случайном касании нагревательных частей жарочного шкафа;
  • поражение электрическим током при наличии неисправного заземления корпуса жарочного шкафа, при повреждении подводящего питание кабеля, а также при отсутствии диэлектрического коврика.

1.5. Во время выполнения работ с использованием жарочного шкафа, должна использоваться следующая спецодежда и средства индивидуальной защиты: халат, хлопчатобумажный передник, головной убор (косынка или колпак). На полу, возле жарочного шкафа обязательно должен находиться диэлектрический коврик.
1.6. На пищеблоке (кухне) должна быть в наличии медицинская аптечка, включающая в себя набор необходимых медикаментов и перевязочных средств, для оказания первой помощи при возникновении различных травм у сотрудников пищеблока. Срок годности медикаментов в аптечке должен регулярно проверяться. По истечении срока годности аптечка должна быть своевременно заменена.
1.7. Все сотрудники пищеблока обязаны соблюдать правила пожарной безопасности, хорошо знать места, где находятся первичные средства тушения пожара. Пищеблок должен быть оборудован первичными средствами пожаротушения.
1.8. При возникновении несчастного случая, пострадавший или очевидец должен сообщить о случившемся администрации организации. При неисправности какого-либо оборудования необходимо сразу же прекратить выполнение работ и поставить в известность заведующего производством (шеф-повара).
1.9. В процессе выполнения работы с жарочным шкафом повар или иной работник пищеблока (кухни) должен соблюдать правила ношения спецодежды и использования коллективных средств защиты, а также соблюдать правила личной гигиены, требования данной инструкции и содержать в чистоте свое рабочее место.
1.10. Сотрудник пищеблока, допустивший невыполнение или нарушение данной инструкции по охране труда при работе с жарочным шкафом, привлекается к дисциплинарной ответственности в соответствии с Уставом организации, трудовым договором, Трудовым кодексом Российской Федерации и, при необходимости, подвергается внеочередной проверке знаний по охране труда.

скачать: Инструкции для пищеблока (кухни)
Инструкции для пищеблока Школы, ДОУ, Столовой, Ресторана, Кафе. Обновление: 05.09.2021

2. Требования охраны труда перед началом работы

2.1. Перед началом работы с жарочным шкафом сотрудник пищеблока должен надеть спецодежду, волосы необходимо тщательно спрятать под косынку или колпак.
2.2. Следует включить вытяжную вентиляцию.
2.3. Необходимо убедиться в наличии на полу возле корпуса жарочного шкафа диэлектрического коврика.
2.4. Сотрудник пищеблока обязан проверить наличие и надежность присоединения к корпусу жарочного шкафа защитного заземления, а также целостность подводящего кабеля электропитания.
2.5. Подготовить инвентарь, прихватки, исходные полуфабрикаты.
2.6.

  • исправность ручек и прижимных пружин дверок рабочих камер, устойчивость полок и прочность кронштейнов;
  • наличие и целостность ограждающих поручней и нижних подовых листов.

3. Требования охраны труда во время выполнения работы

3.1. Необходимо встать на диэлектрический коврик и включить жарочный шкаф, далее необходимо убедиться в его правильной работе.
3.2. Сотрудник пищеблока должен подготовить для выпечки в жарочном шкафу исходные полуфабрикаты.
3.3. Необходимо довести температуру в жарочном шкафу до установленной нормы в зависимости от исходных изделий.
3.4. При эксплуатации электрического шкафа с вкатным стеллажом перемещение стеллажей с продукцией в рабочую камеру и из нее следует осуществлять с помощью приспособлений (съемной ручки), предохраняющих от получения ожогов.
3.5. Загрузку и выгрузку производить осторожно, не касаясь нагретых металлических поверхностей. Для того, чтобы избежать термических ожогов рук, сотруднику пищеблока необходимо вставлять и вынимать противни с выпечкой из жарочного шкафа, обязательно используя для этого полотенца или специальные прихватки.
3.6. Своевременно выключать электрические шкафы, производить регулировку мощности и температуры жарочной камере.
3.7. Кондитерские листы и формы укладывать на тележку или передвижной стеллаж так, чтобы углы листов и форм не выступали за габариты тележки, стеллажа.
3.8.

  • использовать для выпечки формы и листы с нагаром;
  • включать жарочный шкаф при отсутствии нижних подовых листов;
  • переводить лимб терморегулятора непосредственно с высокой температуры на низкую без отключения шкафа для остывания;
  • производить очистку включенного шкафа.

3.9. Работник пищеблока должен соблюдать максимальную осторожность во время открывания дверцы жарочного шкафа для того, чтобы избежать термических ожогов лица и верхних дыхательных путей горячим воздухом.
3.10. Следует вести наблюдение за температурой в жарочном шкафу для того, чтобы избежать его чрезмерного перегревания.
3.11. Сотрудник пищеблока не имеет права оставлять без присмотра включенный жарочный шкаф, а также допускать к работе с ним необученный персонал.

4. Требования охраны труда при возникновении аварийных ситуаций

5. Требования охраны труда после завершения работы

5.1. Сотрудник пищеблока должен отключить жарочный шкаф от электросети и, дождавшись его полного остывания, очистить жарочный шкаф.
5.2.

  • очистить камеру сухим способом, без применения воды;
  • наружную поверхность протереть слегка увлажненной тканью или промыть мыльным раствором и насухо вытереть фланелью;
  • хромированные детали протереть мягкой тканью.

5.3. Привести в надлежащий порядок свое рабочее место. Убрать кухонный инвентарь в места хранения.
5.4. Отключить вытяжную вентиляцию.
5.5. Снять спецодежду и тщательно вымыть руки теплой водой с использованием мыла.
5.6. Сообщить заведующему производством (шеф-повару) пищеблока обо всех неисправностях, замеченных во время работы, и принятых мерах по их устранению.

Инструкцию разработал: __________ /________________/

СОГЛАСОВАНО
Специалист по охране труда __________ /________________/
«___»__________202__г.

С инструкцией ознакомлен(а)
«___»__________202___г. __________ /________________/

Читайте также: