Дымогенератор и коптильный шкаф своими руками

Обновлено: 18.05.2024

Чтобы коптить продукты дома, понадобится специальное приспособление — коптильня. Её можно купить в полностью готовом к эксплуатации виде, но такое оборудование довольно дорогое, особенно для холодного способа обработки пищи дымом. Альтернативный вариант — сделать коптильный шкаф своими руками. Именно он и будет рассмотрен далее в этой статье.

Из чего лучше сделать шкаф для копчения

Для коптильни домашнего производства подойдёт любая ёмкость из экологически чистых материалов без специфического запаха. Также эта ёмкость должна быть герметичной, иметь возможность боковой или верхней загрузки. В домашних условиях приспосабливают следующие предметы:

Железные трубы большого диаметра, бочки, бидоны. Труба есть не у каждого, а покупать дорого, поэтому оптимальное решение — коптильня из бочки на 100–200 литров. Чем больше объём, тем вместительнее получится коптилка и тем удобнее загружать и доставать продукты.
Из холодильника или газовой печки. Менее предпочтительный, чем бочка, вариант, так как приспособить это оборудование несколько сложнее. Холодильные корпуса часто применяют для изготовления компактных коптилен, корпус которых содержит все элементы: дымогенератор, коптильную камеру и сушилку.
Металлические шкафы (несгораемые сейфы для оружия, инструментов или хозяйственных принадлежностей).
Деревянная коптильня. Натуральное дерево — экологичный и доступный материал, из которого достаточно просто построить камеру для копчения. Он несколько уступает в практичности и долговечности металлу, но при правильной обработке эта разница сводится к минимуму. Для изготовления шкафа горячей обработки следует использовать только лиственные породы — хвойные могут дать привкус смолы.
Капитальное строение. Конструкция из кирпича или камня будет актуальна для тех, кто планирует заниматься копчением в промышленных масштабах или близких к ним по объёму. Важно помнить, что кирпич внутри камеры нельзя оставлять открытым. Со временем он напитает влагу (конденсат), которая в совокупности с продуктами горения даст неприятный затхлый запах.

Для универсальной установки холодного и горячего копчения можно использовать деревянные бруски или доски. Несмотря на простоту, такие коптильни получаются достаточно функциональными для обработки продуктов дымом заданной температуры, чаще холодным.

Холодное или горячее копчение

Холодный способ отнимает больше времени, чем горячий, и происходит при температуре около 25 °C. Горячее копчение длится не более четырёх часов, а сама процедура выполняется при 120 градусах. Считается, что копчение при низких температурах более предпочтительно. После него продукты дольше хранятся и представляют большую питательную ценность для организма.

Холодное копчение

Ключевая черта — длинный дымоход, в котором дым остывает и нейтрализуется большинство вредных канцерогенов. После подобной обработки мясо сохраняется до нескольких месяцев, рыба — более трёх недель.

В конструкции будет три главных блока — камера для копчения, топки и дымохода, соединяющего первые два элемента. Топку делают либо металлической, либо выкладывают из огнеупорного кирпича. Низкотемпературный способ достаточно продолжителен, и в процессе образуется немало отходов горения. Для их удобного удаления важно предусмотреть легко обслуживаемый зольник, сделать это лучше ещё при проектировании.

При первоначальном розжиге пиломатериалов, как правило, выделяется едкий дым, который может испортить вкусовые характеристики продуктов. Чтобы контролировать направление дыма, топку оборудуют заслонкой. При закрытом положении дым отводится наружу, при открытом — подаётся на коптильный шкаф.

Лучший материал для дымохода — металл, но его придётся периодически чистить от сажи. Если сделать из камня, со временем может появиться посторонний запах. Экологичный и практичный способ подачи дыма — герметизированный ров в земле. Почва хорошо охлаждает дым, поглощает конденсат и нейтрализует канцерогены.

Горячее копчение

В отличие от низкотемпературного способа, обработка идёт гораздо быстрее, от 30 минут до двух часов. Точное время зависит от продуктов и того, какими кусками эти продукты нарезаны. Скорость приготовления увеличивается подачей более горячего дыма (до 150 градусов), который получают не от опилок, а от специально подготовленной щепы. Такая особенность повлияла на конструкцию высокотемпературных коптилен:

Топочный отсек установлен непосредственно под коптильной камерой. Его необязательно приспосабливать под дрова — можно использовать газовую горелку или электрический тэн. Главное — создать температурные условия, достаточные для тления щепы.
Герметичная коптильная камера. Исключает утечку дыма и равномерно прогревает все ярусы обрабатываемых продуктов.
Поддон для сбора жидкостей и жира. Обязательная деталь для горячего типа, поскольку при попадании жира на дно камеры возможно его горение, из-за чего у продуктов появляется неприятный привкус. Рыбий жир отличается низкой температурой плавления, поэтому, если преимущественно будет коптиться рыба, желательно ставить ёмкость с отводом наружу. Поддон должен легко сниматься, так как его нужно периодически чистить.

Дополнительно устанавливают крышку с гидрозатвором. Это специальное углубление с водой, расположенное сверху коптилки. На крышке по периметру есть бортики, которые при закрытии погружаются в воду. Гидрозатвор препятствует утечке дыма и поглощает из него часть канцерогенов.

Чертежи и схемы для шкафа

На рисунке приведена схема низкотемпературной коптилки, пригодной для установки в частном доме, на даче или загородном участке. Необязательно точное соблюдение размеров, но длину дымохода меньше двух метров лучше не делать.

Топка.
Щепа.
Дымоход.
Кирпичная кладка.
Железная решётка.
Деревянная или металлическая ёмкость.
Полуфабрикат.
Негерметичная крышка (в данном случае мешковина).
Дверка топки.

Проходная коптилка на склоне

Источник дыма.
Дымоход.
Коптильная ёмкость.

Для схемы горячего копчения, приведённой ниже, подойдёт металлический корпус (шкаф или бочка).

Дымогенератор — купить или сделать

Цена недорогого дымогенератора начинается от 2500 руб. Более производительное и надёжное оборудование будет стоить не меньше 5000 руб. Эти средства можно сэкономить, изготовив дымогенератор собственноручно.

Для сборки понадобятся:

Ящики или коробка ёмкостью не меньше 0,1 куба.
Для холодной обработки нужен металлорукав или пластиковый гофр (менее предпочтительно) длиной 2–3 м. Диаметр должен соответствовать разъёму дымохода.
Вентилятор или компрессор для нагнетания воздуха.
Кабеля, выключатель.

Сборка простейшего дымогенератора для холодной обработки дымом:

В верху ящика сделайте отверстие под гофру и вставьте его туда.

Внизу ящика поставьте электропечь со сковородой.

В этом же ящике снизу, в стенке напротив гофра, сделайте отверстие под вентилятор.

Для герметизации ёмкости проклейте все стыки ящика малярным или обычным скотчем. Положите на сковороду щепу и включите электропечь.

После запуска вентилятора дым по гофрированной трубе будет подаваться в коптильную камеру.

Пошаговая инструкция по изготовлению

Так как существует два типа копчения, рассмотрим конструкции для холодного и горячего способов.

Холодное

Вариант с дымогенератором из картонной коробки (инструкцию по сборке смотрите выше)

Из мебельных щитов соберите шкаф. Для низкотемпературной обработки можно использовать любые породы дерева и фанеру, металлические ёмкости также подойдут.

Сделайте снизу отверстие и вставьте туда переходник с подсоединённым гофром. На дно постелите фольгу.

Вверху сверлом на 12 просверлите несколько отверстий для выхода дыма и закрепите крючок.

Соедините дымогенератор со шкафом.

Копчение начнётся после разогрева пиломатериалов и включения вентилятора.

Горячее

Так как внутри коптильной камеры будет температура до 150 градусов, лучше для её изготовления использовать металл. Хвойные породы дерева применять нежелательно — при нагреве испаряется смола, пропитывая запахом продукты. Также не рекомендуется делать из фанеры или МДФ. Склейка этих материалов выполняется на формальдегидный клей, который будет испаряться и частично проникать в копчёности.

Простой агрегат для горячего копчения можно сделать из металлической бочки.

Обрежьте верх бочки болгаркой. Крышку не выбрасывайте. Режьте внутри так, чтобы осталась небольшая кромка.

На место вырезанной крышки приварите металлические прутья толщиной 10 мм.

В дне бочки сделайте отверстие под двухдюймовую трубу и вварите её туда.

Сделайте съёмный дымогенератор. Для этого возьмите трубу с наружной резьбой под вваренную в дно двухдюймовую.

Заварите наглухо с одной стороны.

Набейте опилками или щепой и вкрутите в низ бочки.

Для подогрева можно использовать паяльную лампу.

Универсальная коптильная камера из вагонки

Далее будет приведена инструкция по изготовлению шкафа, приспособленного как для горячего, так и для холодного копчения.

Каркас делаем из строганных брусков сечением 40х40. Длина вертикальных — 140 см; горизонтальных (внутренний размер) — 60 см. Соединяем уголками на саморезы. Высота ножек — 30 см.

Спереди каркаса делаем паз, в который будет вставляться дверка (так же из сороковых брусков, собранных на уголки). Паз выбираем фрезерной машинкой.

Внутри на все стенки прибиваем фольгу, после зашиваем вагонкой.

Чтобы прибить фольгу на заднюю стенку, дополнительно прикручиваем к ней бруски.

Дверку обиваем фольгой, внутрь кладём утеплитель, затем обшиваем вагонкой с двух сторон.

В качестве ручек можно использовать оконную фурнитуру.

Проём дверки герметизируем резиновым уплотнителем.

Внизу шкафа сверлим два отверстия для подключения тэна.

В боковой стене отмечаем отверстие под вентилятор (диаметр 100 мм) и выпиливаем его лобзиком.

Сверху сверлим отверстие диаметром 50 мм под трубу для вытяжки.

Снаружи утепляем минватой (на толщину бруса), крепим гидробарьер и забиваем вагонкой.

На противоположной вентилятору стенке отмечаем отверстие для дымогенератора.

Делаем заготовку для крыши: четыре бруска, запиленных под 45 градусов. Длина каждого — 65 см.

Собираем крышу на уголки и зашиваем фронтоны вагонкой.

Сверху также бьём вагонку, одну сторону можно сделать открывающейся.

Заключение

Для изготовления коптильни можно использовать металлическую бочку, шкаф, трубу большого диаметра и старую бытовую технику, такую как холодильник или газовая печь. Конструкции из дерева хвойных пород не стоит рассматривать для высокотемпературной обработки — возможен привкус смолы. Кроме того, дерево впитывает запахи, если планируется коптить разные продукты, в том числе рыбу, лучше делать из металла, либо для рыбы — отдельный деревянный шкаф. Дымогенератор проще купить, но сделать его собственноручно также возможно, изготовление не потребует много времени и сохранит средства.

Холодное копчение дымогенератором: вкусные рецепты, самодельные агрегаты

Закоптить рыбу или сало горячим способом на даче, в походных условиях или даже в городской квартире по силам каждому, однако с холодным копчением все куда сложнее. Здесь не обойтись без стационарной коптильни и строгого соблюдения технологии. А уж сколько различных тонкостей нужно учесть, чтобы получить в итоге «правильный» окорок или рыбный деликатес! Многие пользователи Forumhouse с успехом освоили копчение дымогенератором и с удовольствием делятся приобретенным опытом и удачными рецептами.

Как сделать дымогенератор

В продаже сейчас полно дымогенераторов и полностью укомплектованных коптилен на любой вкус. Но хороший покупной агрегат – достаточно дорогое удовольствие, проще сделать его своими руками из подручных материалов. Главное – знать, как правильно. Проверенный рабочий вариант предлагает пользователь Vital.

Vital:

– Дымогенератор сделан в виде длинной трубы по ряду причин. Основная – медленный прогар опилок. Можно один заряд растянуть на весь процесс копчения, просто через какое-то время немного переставлять лампу или горелку по длине трубы. На трубе пятно нагрева будет оптимальным. С кастрюлей/печкой этого не получить, и дым будет идти зарядами (как прогрелось – пошел сильный, потом постепенный спад). Придется следить за опилками и менять их довольно часто (процесс ХК затяжной). Потом, с костром (или буржуйкой) не очень удобно следить за температурой, постоянно нужно контролировать процессы горения.

Как бы хороши не были рецепты копчения мяса, дымогенератор, «сколхоженный» из рухляди, может все испортить.

Бочка железная (а не какой-нибудь ящик, обитый утеплителем), тоже играет немаловажную роль в охлаждении дыма. Стыки желательно сделать на резьбе – конструкция должна разбираться, задняя крышка особенно, через нее заряжать дымогенератор. Остается сделать пару-тройку дырочек в бочке, купить термодатчик. И все готово к эксплуатации. Этот вариант коптилки – зимний, для холода. При более высоких температурах нужно еще дополнительный охладитель дыма делать (либо на трубе, либо в самой камере, т.е. бочке).

А вот вариант от пользователя Captain777. Проверено – холодное копчение дымогенератором работает отлично.

Captain777:

– Генератор подсоединяется к любому шкафу или бочке трубой, гофрой и т. п. Не надо сооружать метровые дымоходы для охлаждения, на выходе дым чуть теплый. Прямоугольная металлическая емкость, куда засыпаются стружки-опилки, внизу отверстие с пробкой для розжига и второе – для подачи воздуха от компрессора (можно использовать от аквариума или, как у меня на фото, – от старого холодильника). «Заряда» хватает на несколько часов.

Свою простую, но эффективную конструкцию дымогенератора предлагает Semur. Агрегат, по его словам, собран буквально на коленке – дешево и сердито.

Semur:

Копчение дымогенератором: рецепты

Холодное копчение – дело серьезное и трудоемкое, и чтобы научиться готовить вкусные продукты и свести к минимуму вред для здоровья от их употребления, форумчане советуют тщательно изучить все этапы процесса. Не лишним будет ознакомиться и с санитарными требованиями, предъявляемыми к коптильным печам и технологии холодного копчения. Упрощать здесь ничего нельзя, важно строго соблюдать температурный и временной режим. Ну и знать «правильные» рецепты. Вот как коптит птицу и мясо форумчанин DeRenardNez.

DeRenardNez:

– Утка холодного копчения. На килограмм мяса – столовая ложка соли, столовая ложка лимонного сока, ½ чайной ложки красного перца. Тщательно промытую и выпотрошенную птицу положить под гнет на 48 часов в прохладном месте (2-4°С), предварительно натерев ее соком лимона и солью. Чтобы мясо получилось мягче, рекомендую перед посолом утку отбить. Надавить сверху, чтобы косточки поломать и придать плоскости – так она лучше просолится. После, перед копчением снаружи и внутри густо обвалять в перце. Птица должна быть густо обвалена как снаружи, так и изнутри. Коптить птицу в течение 48 часов. Можно дольше – надо наблюдать, чтобы понять, сколько. При копчении рекомендую использовать опилки дуба, клена или вишни.

Свиная вырезка и грудинка. На 5 кг мяса: стакан соли, столовая ложка сахара, ½ стакана лимонного сока, чайная ложка душистого перца, 4-5 рубленых зубчиков чеснока. Мясо натирается смесью соли, сахара и специй, выдерживается в прохладном месте под гнетом 72 часа. Обмывается холодной водой, высушивается и натирается лимонным соком. Время копчения составляет от 24 до 48 часов (в зависимости от толщины кусочков). Копченый мясной окорок подвешивается в сухом прохладном месте (1-4°С) на несколько дней (сколько вытерпите) – он должен подсохнуть.

Пользователь Роман261076 освоил холодное копчение рыбы, а набравшись опыта, добавил в ассортимент сало и мясо. Вот его рецепты для дымогенераторов холодного копчения.

Роман261076:

– Толстолобика чистим, вынимаем жабры, хорошо промываем и удаляем черную внутреннюю пленку. Солим сухим посолом (количество соли на 10 кг рыбы - 1,5 кг) и – под гнет, на 3-4 суток. Вынимаем и пробуем на соль. Если рыбка слишком соленая – отмачиваем и промываем. Отмачиваем из расчета час на сутки посола. Потом проветриваем 3-5 часов – и на копчение. Время холодного копчения рыбы с дымогенератором на на ольховых, дубовых и грушевых дровах и опилках – обычно сутки при температуре 30 градусов. Пробовали также коптить окуня, сома, некрупного карпа, щуку.

Сколько коптить рыбу холодного копчения дымогенератором, зависит от подготовки. Подготовка продуктов – важный этап. По мнению многих форумчан, рыбу для холодного копчения лучше предварительно хорошо просолить и провялить – тогда коптиться она будет не пару-тройку суток, а всего около 12 часов, а это уже не так долго.

На FORUMHOUSE вы узнаете многочисленные нюансы технологии холодного копчения, найдете варианты изготовления коптильни своими руками и рецепты копчения рыбы и мяса. Также читайте про секреты успешного горячего копчения.

Как сделать шкаф для копчения своими руками?

Для копчения мяса и рыбы используются установки, в каждой из которых есть камера для продуктов — коптильный шкаф. Так она называется из-за внешнего сходства: большинство таких конструкций — это прямоугольная ёмкость с боковой дверцей. В домашних условиях можно сделать коптильный шкаф своими руками по нашим чертежам.

Шкаф для холодного копчения из нержавейки

Лучшим материалом для коптильни является пищевая листовая нержавейка толщиной 1,2-2 мм. Она не подвержена коррозии и легко моется.

Конструкция ящика для копчения из нержавеющей стали похожа на коптильный шкаф из холодильника или металлический сейф и собирается из прямоугольных кусков необходимого размера:

два куска 500х500 мм для дна и потолка;
два куска 1200х500 мм для боков камеры;
два куска 500х1200 мм для задней стенки и дверцы.

Собирается коптильный шкаф своими руками при помощи электросварки. Для лучшего прилегания двери и установки решёток к стенкам привариваются нержавеющие уголки. В нижней части ящика сверлится отверстие для присоединения дымогенератора.

На чертеже показаны размеры такой конструкции.

Шкаф для копчения колбасы

Домашняя колбаса коптится в подвешенном состоянии, кольцами. Эти кольца надеваются на деревянную палку. Через каждый час при горячем копчении и через 5-6 часов при холодном эти кольца необходимо переворачивать. Поэтому колбасу удобнее коптить в шкафу со съёмной верхней крышкой.

Важно! Палки для подвешивания колбас должны быть из лиственных пород дерева и хорошо высушены.

Шкаф для копчения рыбы

Коптильня для копчения рыбы не отличается от других аналогичных устройств, кроме одной особенности. Рыба продукт нежный, при перегреве пересыхает, теряет жир и становится вареной, а не копчёной.

Поэтому при её копчении необходимо контролировать температуру в камере, желательно на каждом ярусе решёток и при необходимости уменьшать огонь или время обработки.

Коптильный шкаф из холодильника

Проще всего сделать домашнюю коптильню из холодильника. Его конструкция зависит от того, в качестве какого устройства будет использоваться получившийся аппарат — для горячего или холодного копчения.

Совет! Лучше всего использовать холодильники советского производства, с решётками из проволоки

Коптильня холодного копчения

Для коптильни холодного копчения дым производится при помощи дымогенератора. При этом виде обработки температура не превышает 50°С, поэтому все пластиковые детали можно оставить:

Вынуть полки. Лучше если они будут из проволоки, как в старых холодильниках советского производства.
В однокамерном аппарате удалить морозилку и провода. В двухкамерном охладитель занимает мало места, поэтому его можно оставить.
Заделать получившиеся отверстия. Для этого подходят деревянные или пластиковые пробки.
Сбоку или сзади на высоте 10 см над дном вырезать отверстие для приходящего дымохода. Установить корпус холодильника на подставке так, чтобы дымовой канал шёл под небольшим наклоном вверх. Ещё одно отверстие для выходящего дыма делается в потолке коптильного шкафа.
На дно поставить поддон для сбора жира. Для этого подойдёт одноразовая форма для запекания или просто застелить дно алюминиевой фольгой.
На необходимой высоте в пазах корпуса установить решётки. При желании в корпусе сверлится отверстие и устанавливается термометр.

Коптильня горячего копчения

Переделка холодильника в коптильню горячего копчения сложнее. Этот процесс идет при температуре от 50 до 120°С, поэтому аппарат подвергается переделке:

необходимо удалить все неметаллические части — пластиковую обшивку, термоизолятор и уплотнительную резину в двери;
получившиеся отверстия в корпусе заделать деревянными пробками, а резинку заменить войлочной полосой;
к стенкам на желаемой высоте, а также на расстоянии 10 см от дна прикрутить металлические уголки для решёток и поддона для сбора жира;
коптильный шкаф установить на подставку из кирпичей.

Процесс копчения производится так же, как в других устройствах горячего копчения:

на дно насыпаются опилки;
на нижнюю пару уголков ставится поддон, а на верхние решётки с продуктами;
под днищем разводится небольшой костёр.

Костёр греет опилки, они дымят и коптят мясо и рыбу.

Шкаф для коптильни холодного копчения из дерева

Стационарный коптильный шкаф можно сделать из дерева. Древесину лучше использовать лиственных пород, иначе перед началом эксплуатации придётся несколько раз провести копчение «вхолостую», без продуктов, чтобы стенки пропитались дымом. Для домашнего использования на 100 кг продуктов достаточно камеры размером 0,5х0,5х1 метр и дымогенератора ёмкостью 3 литра. Процесс копчения продолжается сутки. Если нет досок, то можно построить аналогичную стационарную коптильню из кирпича

Конструктивно такая коптильня из дерева похожа на ящик с дверью или дачный «домик неизвестного архитектора». Она собирается на каркасе из брусков 40х40 мм. Из таких же брусков делаются направляющие для решёток. Каркас обшивается досками или фанерой.

Лучше всего стенки ящика сделать из вагонки или половой доски. В этих пиломатериалах есть пазы, при помощи которых доски соединяются между собой. Это соединение получается достаточно герметичным, что бы не дать выходить дыму.

Если нет вагонки, то допустимо сделать ящик для копчения своими руками из досок. В этом случае при сборке щели необходимо уплотнять паклей или другим уплотнителем.

Хороший результат получается при обшивании стенок фанерой. В стенах из этого материала отсутствуют щели, но под воздействием влаги фанера коробится и расслаивается. Поэтому после каждого использования ящик для холодного копчения из фанеры необходимо просушивать, а снаружи покрасить водостойкой краской.

Такой коптильный шкаф можно построить из брёвен. Получившаяся конструкция будет похожа на деревянную избу. Между брёвнами прокладывается уплотнитель.

На заметку! В конструкции из брёвен дверь всё равно делается из досок.

Дверь в ящике для холодного копчения своими руками делается собранной из нескольких продольных досок и двух поперечных. Фанерная дверь является просто куском фанеры необходимого размера.

Крепится дверь на двух петлях и имеет по контуру резиновый или войлочный уплотнитель.

Крыша делается односкатная или двухскатная. Односкатная проще. Для её изготовления достаточно скосить верх боковых стен, а заднюю стенку сделать меньше двери. В крыше ставится дымоходная труба.

Генератор дыма ставится на земле, при необходимости в углублении или вместо него в земле прокладывается дымоход, на другом конце которого находится топка, а коптильный шкаф делается без дна.

Коптильный шкаф с дымогенератором

В аппаратах для холодного копчения дым вырабатывается не в камере, а отдельно, в дымогенераторе. Он ставится ниже коптильного шкафа и дым, проходя по дымоходу, охлаждается.

Совет! Для улучшения качества дыма дымоход оснащается сборником конденсата, фильтром, холодильником и другими аксессуарами.

Шкаф для холодного копчения с подогревом

Процесс холодного копчения идёт при температуре 20-50°С. Но если на улице холодно, то дым, приходящий в коптильный шкаф, имеет более низкую температуру. Для обогрева коптильной камеры внутри неё на дне устанавливается электроплитка или несколько ламп накаливания.

Совет! Для более стабильной температуры лампы включаются через термостат, например, от инкубатора.

Коптильный шкаф для холодного копчения электрический

Некоторые фирмы производят электрические коптильни для дома и малого бизнеса. В этих аппаратах опилки нагреваются в дымогенераторе электро нагревателями, есть встроенные вентиляторы, обдувающие дымом копчёности, терморегуляторы и другие устройства. Как пользоваться коптильней указано в инструкции фирмы-производителя.

Эти шкафы для холодного копчения не требуют открытого огня для нагрева, но нуждаются в подключении к сети ~220 В. Процесс копчения происходит при более низких температурах и дольше, чем в аппаратах горячего копчения.

Такое бытовое устройство можно сделать своими руками из металлического ящика и установить на балконе.

Все регуляторы в электрической коптильне устанавливаются в пульт управления, который крепится на стенке коптильни.

Универсальный коптильный шкаф

Перед тем, как выбрать коптильню, необходимо определить необходимые функции. Но есть аппараты «широкого профиля»

Они могут производить обработку продуктов в разных режимах, поэтому он оборудуется внешним дымогенератором с охладителем, встроенным ТЭНом на дне и вытяжным регулятором сверху.

В разных режимах работают различные элементы:

Холодное копчение. Дымогенератор с охладителем и вытяжной вентилятор.
Горячее копчение. Внутренний ТЭН, на который устанавливается ёмкость с опилками.
Сушка. При обычной сушке работает только вытяжной вентилятор, а при ускоренной к ним добавляется ТЭН.

Совет! Для более качественной работы желательно все электроприборы оснастить регулятором мощности, а корпус утеплить.

Дымогенератор для копчения своими руками

Универсальное устройство для холодного или горячего копчения: особенности конструкции и рекомендации по изготовлению.

Настоящий материал посвящен технологии копчения продуктов, которая не требует строительства громоздкой коптильни на территории приусадебного участка. В статье рассмотрим следующие вопросы:

Что такое дымогенератор эжекторного типа, и чем он отличается от традиционной коптильни.
Из каких элементов состоит стандартный генератор дыма.
Из чего можно сделать дымогенератор в домашних условиях.
Какими устройствами необходимо оснастить коптильную камеру, работающую в комплекте с дымогенератором.

Каким бы способом ни осуществлялось копчение продуктов в домашних условиях – холодным или горячим, трудно найти человека, который бы устоял перед ароматом и аппетитным видом изысканных домашних деликатесов. Самодельные коптильни давно завоевали популярность среди гурманов.

Простота традиционной коптильни и отсутствие в ее конструкции оборудования, которое со временем может выйти из строя – вот, пожалуй, единственные преимущества этих довольно громоздких сооружений. Совсем другое дело – самодельный генератор дыма. Это компактная установка, состоящая их нескольких довольно простых функциональных модулей, позволяющих регулировать режимы копчения и интенсивность сгорания древесной щепы.

Выразить преимущества дымогенератора проще всего словами тех, кто на практике изучил его возможности.

В свое время тоже хотел себе коптильню: изучил этот вопрос и пришел к выводу, что дымогенератор – это самый оптимальный вариант. С ним можно коптить и холодным, и горячим способом, что, несомненно, является большим плюсом. Особенно это заметно, если сравнивать дымогенератор с нефункциональным «ящиком» (традиционной коптильней), не имеющим контроля и регулировок, предназначенным исключительно для копчения горячим способом.

Устройство дымогенератора

Основная трудность, с которой сталкиваются владельцы классических коптилен, состоит в том, что копчение является процессом длительным, требующим постоянного контроля и внушительного запаса древесины. Преимущества же дымогенератора состоят в том, что он автоматически подает в коптильную камеру требуемый объем дыма, расходуя сравнительно небольшое количество опилок или древесной щепы.

Схема эжекторного дымогенератора

Перечислим основные элементы простейшего дымогенератора:

Камера сгорания – металлическая труба, в которую загружается древесная щепа (или опилки) и где происходит сгорание топлива.
Зольник – камера для сбора золы, расположенная под камерой сгорания.
Решетка для щепы – металлическая сетка, устанавливаемая поверх зольника, выполняющая функцию колосников.
Устройство для нагнетания воздуха (компрессор или вентилятор).
Эжектор – узел, формирующий поток дыма и направляющий его в коптильную камеру.
Соединительные патрубки.
Дефлегматор (им оснащаются не все дымогенераторы).
Емкость для сбора конденсата.

Конструкция классического дымогенератора имеет следующую схему.

При этом следует различать дымогенераторы с верхним и нижним отбором дыма.

Большинство пользователей, которые рассказали о конструкции своих дымогенераторов на страницах FORUMHOUSE, считают более практичной схему с нижним забором дыма.

Построил коптильную камеру и сделал дымогенератор с выхлопом вверху: щепа тухнет через 20 минут работы. После того как «поколдовал» с ним, стал работать 2 часа, но древесина полностью не сгорает, в результате чего наблюдается зависание щепы. Посоветовали с нижним отбором дыма устройство изготовить.

Верхнее расположение заборного патрубка выглядит непрактичным по двум причинам:

Чтобы дымогенератор с верхним забором дыма работал устойчиво, ему необходим мощный компрессор, а чем мощнее компрессор, тем быстрее тлеет древесина, что, в свою очередь, приводит к перерасходу древесной щепы.
При верхнем расположении заборного патрубка конденсат, образующийся вверху камеры сгорания, стекает вниз, пропитывая собой весь слой древесины. Это приводит к «зависанию» щепы и к ее неполному сгоранию.

А сейчас небольшое, но важное отступление.

Где бы вы ни расположили заборный патрубок дымогенератора (вверху или внизу), перед загрузкой топлива в камеру сгорания необходимо обязательно проконтролировать влажность древесной щепы. А предварительная сушка пойдет ей только на пользу.

По поводу зависания щепы в дымогенераторах: щепа для всех типов дымогенераторов должна быть сухой (ее влажность не должна превышать 14%). Как определить влажность? Этого я не знаю, но поступаю следующим образом: перед копчением помещаю щепу в духовку. Выдерживаю ее при температуре 80-90°С и включенном конвекторе в течение 1–1,5 часов. Что в результате? Во время копчения щепа у меня не зависает.

Но вернемся к теме: рассмотрим конструкцию ключевых элементов устройства более подробно.

Камера сгорания

Конструкция классического дымогенератора настолько проста, что изготовить устройство можно, даже не имея соответствующих чертежей. Чтобы не перепутать размеры и представить себе будущий агрегат, можно воспользоваться небольшим эскизом, нарисованным от руки. Об основных размерах устройства мы расскажем вам, опираясь на практические рекомендации пользователей FORUMHOUSE.

Перед тем как приступить к изготовлению камеры сгорания, необходимо определиться с материалом. В идеале это должна быть труба из нержавеющей (пищевой) стали.

При этом многие делают корпус камеры сгорания из обычной металлической трубы диаметром 90-120 мм. Также подойдет и квадратная труба с сопоставимой площадью проходного сечения.

Что касается высоты камеры сгорания: оптимальный размер для дымогенератора с нижним забором дыма – 50 см. Если забор дыма осуществляется сверху, камеру сгорания можно сделать немного ниже (чтобы улучшить тягу).

Зольник и колосниковая решетка

Как можно увидеть на фото выше, нижняя часть камеры сгорания оснащается колосниковой сеткой или решеткой. Это обязательный элемент установки, который служит для поддержания щепы, еще не успевшей прогореть.

Объем и высота зольника рассчитываются, исходя из количества пепла, образующегося в процессе работы. Как показывает практика, даже при длительном копчении пепла в зольнике скапливается очень мало: 1-2 спичечные коробки. Поэтому высота зольника может быть равна и 5-ти, и 3-м сантиметрам. Этого будет вполне достаточно для однократного копчения (для одной загрузки щепы).

Отверстие розжига, расположенное над колосником – это классический вариант конструкции дымогенератора. Кто-то располагает поддувало непосредственно в камере зольника. Принципиальных отличий в работе дымогенератора в этом случае не отмечается.

У меня отверстие для розжига находится ниже колосника. Сам зольник высотой где-то 3 см (от нижней крышки до колосника).

Раз уж зашла речь о расположении отверстий, определим правильное местоположение выходной трубы, которая будет служить для отбора дыма из камеры сгорания. С этим нам поможет опыт пользователей портала. Считается, что 5 см – это оптимальное расстояние от колосниковой решетки до центра выходного отверстия (актуально для устройств с нижним отбором дыма). В пользу обозначенного параметра говорит и успешный практический опыт, и «холодные» теоретические расчеты.

В первых дымогенераторах описанной конструкции выходную трубу делали на расстоянии 50 мм от наглухо заваренного донышка. Поддувало располагалось в той же плоскости, но было развернуто на 90°. Думаю, что эта необходимость связана с накоплением золы, ведь если зола перекроет поддувало или выход, тяги не будет вовсе. По этой причине я у себя и сделал зольник.

Зольник лучше сразу делать в форме съемной нижней крышки. Впоследствии ее легко можно будет отсоединить, чтобы почистить дымогенератор.

Некоторые люди стремятся защитить выходное отверстие дымогенератора специальной сеточкой (чтобы из камеры сгорания в дымоход не попадали опилки, зола или не прогоревшая щепа). Делать этого не нужно, ведь наличие дополнительных элементов может привести к закоксовыванию отверстий или к зависанию щепы. Максимум, что можно сделать для защиты выходного отверстия – это установить над ним небольшой козырек.

Выходное отверстие под резьбу 3/4 дюйма ничем не перекрывается. Новый ДГ сделан из нержавейки от дымохода (d=110мм, L=500мм). С двух сторон установлены крышки. В нижней крышке находится зольник и отдельное отверстие для запала. На выходное отверстие сделал внутренний «козырек» от засора мелкой фракцией. Тестовый запуск прошел на опилках: прогорело все – чисто и без зависаний.

Стальная водогазопроводная труба под резьбу ¾ дюйма – это лучший материал для системы каналов, соединяющих дымогенератор с коптильной камерой. В этом вопросе мнения пользователей FORUMHOUSE сходятся практически на 100%.

Эжектор

Эжектор – ключевой рабочий узел дымогенератора, который устанавливается на выходе из камеры сгорания.

Он выглядит именно так, если речь идет о конструкции с верхним заборным патрубком. Если же заборная трубка находится внизу камеры сгорания, то эжектор монтируется снаружи (в верхней части дефлегматора) – на трубе, соединяющей нижний заборный патрубок и верхнюю трубу, подающую дым в коптильную камеру.

Принцип работы эжектора становится понятен, если посмотреть на рабочую схему устройства.

Основные размеры эжектора – это диаметры внешней и внутренней трубки устройства, а также расстояние, на которое внутренняя трубка (подающая чистый воздух в систему) заходит в выходную систему дымогенератора.

Размеры выходного отверстия нам уже известны – это проходной диаметр трубы ¾ дюйма. Что касается проходного диаметра внутренней трубки: 6-8 мм – оптимально.

Если воздуходувка не очень мощная, то желательно трубочку для эжектора использовать с внутренним диаметром – 8…10 мм. Хотя, люди ставят и на 6 мм.

С помощью нехитрой смекалки и материалов, которые можно приобрести в любом строительном магазине, эжектор собирается в течение нескольких часов (максимум).

На какое расстояние маленькая трубка должна заходить в трубу с большим диаметром? Этот параметр имеет большое значение, ведь от него зависит уровень тяги и устойчивое тление щепы. Оптимально – тонкая трубка должна заходить в трубу ¾ дюйма на 2 см или же на 1…1,5 см от зеленой метки (смотрите фото). Перед осуществлением пробного запуска внутреннюю трубку рекомендуется делать с запасом по длине. Укоротить ее до оптимальных размеров можно по результатам эксперимента.

Сборник для конденсата и смолы

Вертикальный участок трубы, по которой дым подается в коптильную камеру, является, своего рода, естественным дефлегматором. Конденсат, скапливающийся на его холодных стенках, насыщается вредными смолами (способными безнадежно испортить вкус коптящихся продуктов), после чего стекает вниз. С одной стороны, без дефлегматора обойтись нельзя никак, с другой – перед мастером, оснастившим свое устройство вертикальным дефлегматором, встает вопрос утилизации вредных продуктов сгорания древесины. Решается он довольно просто – установкой приемной тары в подходящем для этого месте.

Длина дефлегматора, как правило, чуть меньше, чем длина камеры сгорания.

Компрессор или вентилятор

Для того чтобы обеспечить бесперебойную подачу воздуха на эжектор дымогенератора, умельцы используют самые разнообразные устройства. Начиная от аквариумных компрессоров и лодочных насосов, заканчивая самодельными приспособлениями на основе кулера для охлаждения системного блока ПК. Однако оптимальным решением в этом плане является радиальный центробежный вентилятор с регулируемой мощностью.

В свое время у меня не пошло с компрессором: слабоват оказался. Покупать более мощный не стал, перешёл на вентиляторы. Милое дело: большой запас воздуха, и дымогенератор работает стабильно во время копчения (раньше ДГ затухал – компрессор от аквариума не вытягивал). Если поставите мощный вентилятор, то будет все работать. Вариант, проверенный временем – это радиальный вентилятор.

Как сделать коптилку из холодильника

Коптильные установки для домашнего использования делают из разных материалов. Один из вариантов такой конструкции — коптилка из старого холодильника.

Преимущества коптильни из холодильника

малые капиталовложения;
возможность установки в любом месте;
простота устройства;
быстрый процесс приготовления продуктов.

Еще один плюс в пользу самодельной коптилки – малое использование материалов для дыма за счет небольших объемов камеры.

Устройство коптильни из холодильника

В старом холодильнике есть много элементов, которые можно использовать в самодельной коптилке:

корпус в виде металлического ящика;
слой теплоизоляции;
дверь;
пазы для установки решёток;
решётки из оцинкованной проволоки.

Этот аппарат используется только на улице. При необходимости изготовить устройство для городской квартиры необходимо знать, как делается коптильня с гидрозатвором своими руками.

Коптилка холодного копчения

Оптимальный вариант использования старого холодильника — коптильня холодного копчения. Этот процесс происходит при температуре до 40°С, при которой возможно использование корпуса целиком, без разборки:

теплоизоляция позволяет поддерживать необходимую температуру в холодное время года;
есть решётки из оцинкованной проволоки, которые допускается использовать при обработке продуктов холодным дымом;
направляющие для установки решёток;
имеется резиновый уплотнитель на двери.

Поэтому для того, чтобы сделать коптильню из старого холодильника достаточно прорезать в корпусе два отверстия — для подачи и выхода дыма.

Кроме этого аппарата во дворе частного дома может использоваться смокер коптильня.

Коптилка из холодильника своими руками для горячего копчения изготавливается при помощи более сложных и длительных технологических операций. Это связано с тем, что горячее копчения происходит при температуре 60-120°С.

При таком нагреве из пластиковой обшивки и резиновых уплотнителей выделяются вредные вещества, ухудшающие вкус мяса и делающие его употребление вредным для здоровья. Кроме того, для горячего копчения не рекомендуется использовать оцинкованные решётки.

Поэтому для изготовления коптилки горячего копчения корпус подвергается полной переделке — удаляются все пластмассовые и резиновые детали, заделываются получившиеся отверстия, а к боковым стенкам необходимо прикрепить крепления для полок.

Особенности конструкций коптилок разных видов

Из старого холодильника можно сделать самодельные коптильни разных типов.

Коптильный шкаф из холодильника

Основной частью коптилки холодного копчения является коптильная камера, или коптильный шкаф. Из холодильника его можно сделать путём минимальной переделки. Пошаговая инструкция состоит по реконструкции аппарата состоит из следующих пунктов:

Вынуть полки.
Удалить морозильную камеру, компрессор и провода, идущие внутрь корпуса.
Получившиеся отверстия закрыть деревянными пробками.
В потолке камеры прорезать отверстие Ø100мм.
Установить в этом отверстии дымоход из трубы для пластиковой канализации.
В нижней части корпуса прорезать дымоподводящее отверстие.
Если полки изготовлены из оцинкованной проволоки, то их необходимо установить обратно в пазы, находящиеся в стенках.

Размер и правильное положение отверстия для подвода дыма зависят от типа его источника:

аппарат с дымогенератором — в нижней части боковой или задней стенки;
при установке с дымоходом в земле — в дне коптильной камеры вырезается отверстие 30х30см.

Принцип работы таких установок аналогичен коптилкам других конструкций.

Такую установку допускается использовать только при низких температурах, или в режиме холодного копчения.

При наличии места и материалов вместо простого коптильного шкафа может быть построен мангал с коптильней и казаном из кирпича.

Коптильня из двухкамерного холодильника

Сделать коптильню своими руками из двухкамерного холодильника можно аналогично изготовлению аппарата из однокамерного холодильника. Для более полного использования имеющегося объёма перегородку между камерами необходимо удалить, оставив края 5см. Это позволит положить на образовавшееся отверстие решётку с мясом или рыбой.

Коптильня с дымогенератором

Самым удобным способом производства дыма для холодного копчения является дымогенератор с эжектором и компрессором.

Коптильня из холодильника своими руками собирается в один агрегат с этими элементами. Они крепятся на задней или боковой стенке и соединяются с камерой стальной или ПВХ трубой Ø16-20мм. Сборка производится при помощи болтов или саморезов.

Коптильня из холодильника и огнетушителя

Еще один способ производства дыма — «патрон», который греется паяльной лампой или костром. Сделать его можно из небольшого углекислотного или пенного огнетушителя в металлическом корпусе:

При самостоятельно изготовлении коптильной установки интересно также узнать, как сделать коптильню из газового баллона.

Электрические коптильни

Огонь не является единственным способом производства дыма. Для этого используется также электроэнергия. Электрическая коптильня своими руками делается горячего или холодного копчения.

Из электроплитки

При копчении в аппарате с электроплиткой внутренняя часть коптильной камеры нагревается до высоких температур, поэтому в этих устройствах возможно только горячее копчение.

Для изготовления такой коптильни необходимо пошагово выполнить следующие операции:

Демонтировать морозильную камеру и компрессор.
Удалить внутреннюю обшивку, утеплитель и уплотнительную резину.
Заделать получившиеся отверстия деревянными пробками или металлическими заплатками.
В верхней части корпуса прорезать отверстие Ø100мм для дымохода.
К боковым стенкам прикрепить крепления для решёток.
Из деревянных брусков или нержавеющих трубок изготовить решётки для продуктов и жиросборного поддона.
К дверцам вместо уплотнительной резины прикрепить деревянные бруски и полоски войлока.
Поставить на дно коптильного шкафа электроплитку.
Поместить на неё старую чугунную сковороду с опилками.

В дымоходе желательно сделать заслонку для регулировки температуры и плотности дыма.

Автоматическая коптилка

Для оснащения домашней коптильни из старого холодильника системами автоматики необходимо установить в верхней части корпуса термодатчик и подключить его вместе с таймером к системе нагрева.

Желательно также оснастить коптильню конвекционным и вытяжным вентилятором, а устройство для холодного копчения системой подогрева коптильной камеры.

Из паяльника

Для нагрева опилок вместо ТЭНа или электроплитки может использоваться паяльник:

На дно коптильной камеры кладётся кирпич.
В консервную банку опилки.
Через отверстие в стенке банки в опилки вставляется паяльник.
Ёмкость с опилками ставится на дно холодильника и паяльник включается в розетку.

В связи с тем, что мощности паяльника недостаточно, чтобы нагреть внутреннюю часть холодильной камеры до высокой температуры, из этих элементов получится аппарат холодного копчения.

Электростатическая коптильня

В обычных коптилках холодного копчения продукты пропитываются дымом в течении нескольких суток. Это снижает производительность агрегата и приводит к усыханию готовых копчёностей. Но есть способ ускорить этот процесс. Для этого используется умножитель напряжения, электронное зажигание для автомобиля или другой маломощный источник постоянного напряжения 10-20кВ:

Над дымоподводящим отверстием устанавливается металлическая сетка с ячейками 5х5мм.
К сетке подключается положительный вывод (анод) умножителя напряжения.
Дым проходит через сетку и приобретает положительный заряд.
Решётки и крюки присоединяются к отрицательному выводу (катоду) умножителя.
Продукты, находящиеся на решётках приобретают отрицательный заряд.
Дым, при помощи разности потенциалов притягивается к продуктам, что ускоряет процесс копчения.

Для работы такой установки необходимо, чтобы продукты и сетка были изолированы друг от друга и корпуса коптилки.

Читайте также: