Что лучше жарочный шкаф или пароконвектомат

Обновлено: 02.05.2024

Ни один современный ресторан не может обойтись без профессионального оборудования – это его гарантия успеха. Но прежде чем выбрать тот или иной аппарат, приходится изучить массу статей и разобрать массу тонкостей. Один из вопросов, который встает в таких случаях: чем отличается пароконвектомат от пекарского шкафа?

Пароконвектомат

Пароконвектомат - это профессиональное оборудование для кухни, позволяющее с помощью пара выполнять до 70% всех операций по приготовлению пищи. Например, приготовление на пару, выпекание, жарка и т.д.

Среди них можно выделить:

бойлерный;
инжекторный, или иначе – конвекционная печь.

Бойлерный пароконвектомат генерирует пар в отдельном резервуаре, а инжекторный подает пар сразу в рабочую камеру.

Но к плюсам и тех, и других можно отнести:

Высокую производительность.
Экономичность.
Не требуется масло для приготовления, что сказывается на полезности пищи.
Сохранение полезных свойств.
Уменьшение трудозатрат – пароконвектоматы требуют минимального вмешательства в свою работу со стороны персонала.

Пекарский шкаф

Пекарский шкаф, в свою очередь, предназначен для приготовления выпечки из всех видов теста, в то время как, например, тот же жарочный шкаф можно использовать и для выпекания, и для жарки.

Но, несмотря на свою узкую специализацию, пекарские шкафы так же, как и пароконвектоматы, отличаются высокой производительной и хорошо справятся с большим объемом работ.

Например, пекарский шкаф Unox может быть оснащен 16 уровнями для приготовления пищи.

Пароконвектомат или пекарский шкаф?

Что же касается отличий между пекарским шкафом и пароконвектоматом, то можно выделить следующие:

Пекарский шкаф предназначен для выпекания, а значит, если вы ищите универсальный аппарат, то лучше выбрать пароконвектомат.
Не все пекарские шкафы используют в своей работе пар. Лишь некоторые из них оснащены специальными резервуарами для воды, которая обеспечивает нужную влажность непосредственно в шкафу.
В отличие от пароконвектомата, пекарский шкаф не использует в своей работ принцип конвекции, когда тепло передается струями и потоками. В нем горячий воздух циркулирует естественным образом.
Если же коснуться цен, то здесь все зависит от оснащенности того или иного оборудования. Можно купить как недорогой пароконвектомат, так и недорогой пекарский шкаф – все зависит от целей, которые вы преследуете.

В каталоге представлено множество моделей обоих типов оборудования, а цены вполне доступны. Кроме того, можно заказать доставку по всей России.

Чем отличается духовка от конвектомата (пароконвектомата)

Конвектомат и пароконвектомат — техника для профессиональной кухни. Ее главное преимущество — приготовление блюд в большом объеме, их равномерная обработка горячим воздухом и паром. Благодаря этому и гастрономия, и выпечка получается одинаковой в разных партиях — по стандартам ресторана.

Духовые шкафы рассчитаны на домашнюю кухню, в них часто несколько типов нагрева и функции для специфических блюд — йогуртов, пиццы, консервированных овощей. Все это отлично работает в маленьких объемах, когда можно экспериментировать с температурой, уровнями приготовления.

Устройство и принцип работы конвектомата

Конвекционная печь ориентирована на выпечку хлеба и других мучных изделий. В камере поддерживается постоянная температура — до 300 градусов. Вентилятор распределяет горячий воздух в каждый уголок, заставляет его циркулировать, чтобы жар был равномерным.

Чаще всего конвектоматы имеют большой объем, чтобы можно было загрузить до десяти противней, чтобы устроить «конвейер» с блюдами.

Воздух обволакивает противни, проникает внутрь продуктов и пропекает их, не высушивая.

Устройство и принцип работы пароконвектомата

В пароконвектомате готовят в основном мясо, рыбу, овощи. Их можно жарить, запекать, тушить, бланшировать, подогревать и размораживать. За счет большего количества функций, этот прибор эффективнее на кухне.

Благодаря комбинации пара и горячего воздуха, которые быстро разгоняются по камере, еда готовится быстрее, при этом используется меньше масла или жира.

инжекторным — вода впрыскивается на турбину, распрыскивается по камере, превращаясь в пар;
бойлерным — в камеру сразу поступает пар из специального бойлера.

В целом конвектомат и пароконвектомат очень похожи — позволяют готовить на большое число людей, имеют высокую мощность и опираются на принцип конвекции. Даже различия в направлении готовки — выпечки или гастрономии — весьма условны.

Поэтому нет смысла сравнивать их с духовыми шкафами от отдельности. Рассмотрим, в чем принципиальные отличия этих приборов, на что нужно обращать внимание при выборе.

Отличия конвектомата (пароконвектомата) от духового шкафа

Основные пункты определяются тем, что техника профессиональная:

Выход на заданный уровень нагрева примерно за 5 минут. Некоторые современные духовые шкафы тоже прогреваются достаточно быстро, но в их случае это не так важно, как в условиях ресторана.

Приготовление без масла при сохранении корочки. Активное использование пара позволяет уменьшить жирность блюд, сохранив их мягкость, воздушность, и даже подрумянить.

От 4 до 20 противней, которые можно одновременно загрузить в камеру. При этом неважно, внизу или наверху находится блюдо — оно приготовится одинаково хорошо.

Приготовление разных блюд одновременно. Во многих моделях несколько камер, поэтому можно без смешивания запахов запечь весь обед сразу.

Продукты меньше теряют в объеме, так как не жарятся-варятся, а прогреваются с помощью пара.

Конвекционная печь или классический духовой шкаф?

На профессиональной кухне есть место только производительному, функциональному и надежному оборудованию. Именно поэтому инновационная конвекционная печь с однородным распределением горячего воздуха нередко становится альтернативой классического духового шкафа.

Преимущества конвекционной печи

Постоянной и равномерной циркуляцией воздуха по всей камере благодаря двум вентиляторам.
Возможностью одновременно разместить 4 нестандартных противня для выпекания заготовок из теста.
Сокращением расхода электроэнергии — пекари, которые используют высококлассную конвекционную печь, ставят температуру на 10-15°C меньше, нежели рекомендовано в рецепте.
Системой пароувлажнения для равномерного обволакивания паром каждого изделия.
Регулированием максимального уровня потребляемой мощности для сокращения времени приготовления сдобных булок, маффинов, слоек и другой выпечки.
Высокой производительностью — например, печь конвекционная unox может готовить до 70 блюд.
Возможностью одновременно выпекать кулинарные шедевры с различными требованиями времени, влажности и температуры.

Схожести и различия

И конвекционная печь, и духовой шкаф электрический предназначены для приготовления блюд на профессиональной кухне. Кроме общей миссии, данная техника обладает такими схожими чертами:

Механическим или сенсорным управлением.
Наличием электронного дисплея для полноценного контроля за процессом выпекания.
Мягким галогеновым освещением для визуального контроля над созданием блюд.
Функцией предварительного нагрева.
Таймером для автоматического приготовления блюда в течение заданного времени.

Предназначение конвекционной печи объясняется ее технической особенностью — непрерывная циркуляция воздуха и поддержание заданного уровня влажности позволяют готовить воздушную и нежную выпечку.

Бойлерные пароконвектоматы и инжекторные.

Сложно представить кухонное производство без пароконвектомата. Благодаря набору различных функций, это устройство является универсальным: с его помощью можно жарить, делать выпечку, варить на пару и выполнять другие манипуляции с продуктами. Поэтому данный вид кухонного оборудования является довольно востребованным.

В фильтрах каталога можно выбрать пароконвектоматы по множеству параметров, в том числе по типу парообразования.

Отличие бойлерного и инжекторного пароконвектомата - это способ образования пара. Посмотрим подробнее, на что это влияет и какой тип образования пара предпочесть.

По типу увлажнения бывает два вида:

бойлерный пароконвектомат,
инжекторный пароконвектомат.

Пароконвектомат бойлерный или инжекторный? Плюсы и минусы

Бойлерный пароконвектомат

Пароконвектоматы бойлерные являются предшественниками инжекторных. Принцип их работы основан на образовании пара в специальной емкости, который затем поступает в камеру, где готовится еда.

Бойлер

Пароконвектомат бойлерного типа обладает следующим рядом преимуществ:

+ можно выбрать температуру;

+ накипь не скапливается внутри камеры, где готовится еда;

+ Кроме того, современные пароконвектоматы оснащены рядом дополнительных функций, которые сделают любую готовку проще и легче.

Например, модели пароконвектоматов немецкой фирмы Rational снабжены электронным управлением, имеют до 20 уровней для приготовления пищи, имеют систему автоматической мойки, и это не полный перечень всех преимуществ!

Что же касается минусов бойлерных пароконвектоматов, то тут можно перечислить следующие пункты:

- нужно ждать, пока разогреется вода в бойлере;

Инжекторные пароконвектоматы

Ижекторный пароконвектомат работает несколько иначе. Вода сразу вбрызгивается на нагревательные элементы, где тут же испаряется, образуя пар. Подобных аппаратов на рынке сейчас масса, причем с различными характеристиками и по разной цене. Критерии, по которым их выбирают также достаточное количество.

Инжектор

Преимущества:

+ пароконвектомат инжекторного типа, в отличие от своего брата, не требует никакого ожидания. Вода поступает сразу.

+ Также сейчас существует большой выбор моделей размера «мини»: такие аппараты подойдут для владельцев небольших заведений или для гурманов, которые любят готовить дома.

Минусы:

- Если же говорить о минусах, пароконвектоматы инжекторного типа за счет того, что вода сразу вбрызгивается в камеру, пар может быть недостаточно чистым, но это вопрос легко решается за счет фильтров.

Среди небольших пароконвектоматов можно выделить оборудование фирмы Unox – их конвекционные печи (другое название инжекторных пароконвектоматов) обладают всем необходимом набором функций и поместятся практически на любой кухне, а цены вполне доступны.

Что выбрать?

Цены и на то, и на другое оборудование не зависят от системы образования пара.

Поэтому, что выбрать - пароконвектомат инжекторный или бойлерный – стоит определить для себя по перечисленным плюсам и минусам и в соответсвии с задачами. Подробнее принцип работы мы описали по ссылке.

Битва пароконвектоматов: бойлерно-инжекторное противостояние

Мы расскажем про основные преимущества пароконвектоматов на современной кухне, чем отличаются бойлерные и инжекторные пароконвектоматы и какой пароконвектомат выбрать.

Изобретение пароконвектомата в 70-х годах прошлого века вывело мировую кулинарию на совершенно новый уровень, причём совершенствование этого универсального теплового оборудования продолжается по сей день. Эти уникальные печи, в которых обработка потоками горячего воздуха комбинируется с пароувлажнением, заменяют большую часть классического кухонного оснащения, позволяя экономно и эффективно жарить, варить, запекать, тушить, размораживать и готовить на пару.

Преимущества пароконвектомата на современной кухне

Сейчас пароконвектомат является центром практически любой профессиональной кухни – благо, что обилие моделей и производителей позволяет подобрать соответствующую по параметрам печь для заведения любого типа. Этот универсальный прибор обладает целым рядом несомненных преимуществ.

КОМПАКТНОСТЬ. Площадь, требующаяся для размещения пароконвектомата, составляет не более 1-1,5 кв. метра, если не брать в расчёт мини-модели, которым требуется и того меньше. А сколько нужно места, чтобы установить плиты, жарочные поверхности, грили, фритюрницы, духовки и прочее оборудование, чьи функции успешно выполняет пароконвектомат?

СКОРОСТЬ. Благодаря герметичности камеры и специфике работы пароконвектомата практически все блюда готовятся на 20-30% быстрее, чем традиционным способом. Влияет ли это на качество и вкус? Ещё как, но только в положительную сторону! К тому же фактор скорости является важной составляющей производительности кухни.

ЭКОНОМИЯ. Пароконвектомат стоит недёшево, но зато он достаточно быстро окупается. Во-первых, энергия, газ и вода расходуются весьма рационально. К тому же потребляет эти ресурсы единственный агрегат, а не несколько плит и других технических приспособлений. Во-вторых, для обслуживания этой умной машины почти не требуются люди: нужно приготовить и смешать ингредиенты, а после запустить нужную программу. Следовательно, вашей кухне не понадобится большой штат работников.

ПОЛЬЗА. При готовке в пароконвектомате можно, в принципе, обойтись без масла и других жиров или значительно сократить их количество, что не только позволит готовить полезную для здоровья пищу, но и, опять же, экономить. А в приготовлении диетических блюд на пару у этих чудо-машин просто не существует конкурентов.

И это только основные параметры, по которым пароконвектомат «бьёт» привычное тепловое оборудование (так и тянет назвать его «устаревшим»). Для любого смотрящего в перспективу ресторатора очевидна необходимость приобретения такого агрегата.

Критерии выбора пароконвектомата

Вопрос уже ставится по-другому: какой пароконвектомат из предлагаемого рынком многообразия станет оптимальным вариантом для вашей кухни?

Цена пароконвектомата – немаловажный показатель, от которого отталкивается основная масса покупателей.
Естественно, что и объёмы загрузки, то есть требуемая производительность, тоже играют важную роль.
Дизайн, удобство в управлении, дополнительные функции – со всем этим, в принципе, можно разобраться, быстро поняв, что в первую очередь нужно вашему шеф-повару.
Но главный вопрос, который задают нам практически все клиенты без исключения, – какую систему образования пара следует предпочесть – инжекторную или бойлерную? Давайте попробуем разобраться.

Бойлерные и инжекторные пароконвектоматы

Начнём с краткого описания этих систем.

Бойлерные пароконвектоматы появились первыми, принцип их действия прост – вы можете наблюдать его всякий раз, когда кипятите воду в чайнике. Так и в пароконвектомате: в отдельной ёмкости, называемой «бойлером», нагревается вода, а получаемый в процессе кипения пар поступает в готовочную камеру.
Инжекторные пароконвектоматы используют технологию так называемого «прямого впрыска», изобретённую несколько позднее. В этом случае вода распыляется на раскалённые нагревательные элементы, моментально превращаясь в пар.

Не так уж сложно понять особенности образования пара в разных моделях, гораздо сложнее ответить на вопрос: так что же, в конце концов, предпочтительнее? К сожалению, однозначный ответ дать довольно трудно. Каждая из систем имеет как своих ярых противников, так и поклонников. А многие авторитеты из мира профессиональной кухни и вовсе утверждают, что принципиальной разницы не существует.

Рекламные тексты, говоря о достоинствах той или иной системы, приводят самые разные аргументы. Давайте разберёмся, что является правдой, а что – вымыслом.

1. Только бойлерная система обеспечивает деликатную готовку на низкотемпературном пару. Устаревшая информация, поскольку сейчас большинство инжекторных пароконвектоматов генерируют пар с температурой 30-40 градусов Цельсия и имеют практически те же программы для готовки.

2. Стопроцентный насыщенный пар получается только при помощи бойлера. Спорное утверждение, не имеющее никакого практического смысла. Насыщение камеры сейчас контролируется электроникой. В любом пароконвектомате можно получить такую степень увлажнения, которая требуется.

3. Инжектор позволяет генерировать пар сразу после включения, в отличие от бойлера, которому требуется время на разогрев. Это правда. Хотя 3-5 минут ожидания в большинстве случаев не играют никакой серьёзной роли.

4. Бойлер обеспечивает более чистый, гигиеничный пар. Правда: мелкие частицы пыли и грязи остаются в бойлере, тогда как инжекторная система впрыскивает воду в камеру. Однако наличие фильтра практически нивелирует данный недостаток.

5. Инжекторный пароконвектомат – бюджетное решение, бойлерные аппараты стоят дороже. Если говорить о машинах одного производителя, так и есть. Но, в принципе, есть инжекторные модели, которые стоят значительно дороже бойлерных.

6. Инжекторные аппараты меньше по габаритам при такой же вместительности, что и у бойлерных. Есть незначительное преимущество, но пароконвектомат и без того является компактным оборудованием, так что разница не столь существенна. Правда, для мини-моделей применяются исключительно инжекторы.

7. Бойлерные пароконвектоматы экономичнее, чем инжекторные. Очень спорно, при этом есть диаметрально противоположные утверждения производителей инжекторных машин. В любом случае эту разницу на фоне общих расходов вы практически не заметите.

Какой пароконвектомат выбрать?

Как видно, в большинстве случаев система парогенерации действительно не имеет большого значения. Как бойлерный, так и инжекторный пароконвектомат при грамотной эксплуатации прослужит долгие годы, выполняя аналогичную работу.

Есть, однако, ряд ситуаций, когда следует предпочесть ту или иную систему.

Когда нужна компактная мини-установка, инжекторный парогенератор не имеет альтернатив. Например, аппараты «Convotherm mini», идеально подходящие для небольших заведений или кейтеринга, имеют тот же набор фирменных функций, что и большие бойлерные «собратья».

Слишком мягкая вода (меньше 4°dH) не очень хороша для бойлера, тогда как слишком жёсткая (больше 20°dH) затрудняет работу инжектора. Проблема решается путём установки различных фильтров и водоумягчителей, но, возможно, стоит изначально приобрести соответствующую водопроводу модель.

В любом случае системе нужна предварительная водоподготовка и периодическая очистка от накипи, где бы она ни скапливалась. Поэтому хорошо, если аппарат может делать это при помощи автоматической функции – в принципе, самоочистка бойлера или автоматическая мойка камеры имеется в наличии у всех производителей, представленных на нашем сайте. Так, каждый из пароконвектоматов «Rational» (фирма делает только бойлерные модели) оснащается системой «CareControl», автоматически выводящей накипь при каждой очистке.

Читайте также: