Профессор пуф даниловский рынок
Обновлено: 19.05.2024
Что может быть проще, чем вкусный, свежий хлеб, один запах которого вызывает аппетит – и что может быть сложнее. Попробовав множество вариантов, рекомендуем 10 самых достойных.
Хлебная лавка «Профессор Пуф»
Несмотря на слегка эксцентричное название, хлеб здесь всамделишный, и готовят его по собственным рецептам. Используют закваски, над которыми колдовали основатели проекта, а для приготовления некоторых видов используют пшеничную муку сорта «Шугуровская»– ее, как уверяет команда проекта, отличает экологичность и качество.
Берите на дегустацию ржаной хлеб в любой вариации, его здесь порядка пяти-шести видов. Бородинский по ГОСТу и ржаной бородинский удаются пекарям прекрасно, так же как и фирменное блюдо «ляпун» – ржаная лепешка с разными начинками, например, сыром и белыми грибами. Средняя цена на хлеб 200-250 рублей. По городу сейчас уже работает предостаточно точек, штаб-квартира по-прежнему напротив Пушкинского музея.
Valiko
Небольшая пекарня и кондитерская на Даниловском рынке, здесь продают булочки, буханки хлеба, батоны (в меню порядка 16 разновидностей), а также классические десерты из нашего детства – медовик, например.
Советуем артезианский гречишный, который делают на гречишной муке и закваске с добавлением грецкого ореха и гречишного меда, с плотной и ароматной корочкой и не менее ароматным мякишем. Как и любой качественный хлеб, на следующий день он будет так же хорош. Стандартная цена за буханку – 150-240 рублей.
Пекарня «Батон»
По соседству с Valiko работает еще одна милая лавочка – «Батон», где можно запастись не только хлебом, но и печеньем. По городу есть пара точек, кроме Даниловского можно найти продукцию пекарей на Поварской улице, или заказать с доставкой в районе Сокол.
Помимо классического белого на закваске, здесь пекут багеты, чиабатты и почти десертный хлеб с названием «Фитнес» – про фитнес и хлеб спорить можно было бы долго, а вот про вкус не придется. А еще закажите довеском творожное печенье, как из советской поваренной книги, или улитки с корицей. Средняя стоимость продукции – 130-200 рублей за штуку.
Горыныч
Не пекарня, но модный ресторан, что совсем не мешает иметь собственный мукомольный цех, расстойку и печь прямо в зале. Возможно, это и не самый гениальный хлеб в вашей жизни, но зато каково развлечение! К тому же, выпекать его позвали настоящих специалистов ремесленного хлебопечения.
Посмотреть, как смалывают муку, месят тесто и выпекают кругляши хлебов здесь можно почти весь день, попутно перекусить и прихватить с собой свежеиспеченный цельнозерновой, который станет вам рублей в 350. Вот и хлебное приключение нарисовалось – обязательно попробуйте.
Рождественский бульвар, 1
Печорин
Ремесленный, крафтовый – зовите как угодно, но эта пекарная делает хлеб, который поставляют во многие рестораны. Конечно, кроме собственных выращенных с любовью заквасок, используют и правильную муку, и уже обкатанные рецепты, при этом и частенько добавляют что-то новое.
Стоит попробовать бриошь или шведский на ржаной муке с сухофруктами и семечками – может заменить целое блюдо. А еще команда печет хорошие багеты и фирменный пшеничный «Печорин №1». Помимо хлеба готовят и десерты – присмотритесь! Есть собственный прилавок на Дорогомиловском рынке или можно поискать в магазинах партнеров. Стоимость хлеба в среднем 300-350 рублей за один килограмм.
Можайский Вал, 10
Хлеб с маслом
Пекарня-кафе, в которой на выбор почти 20 разновидностей хлеба, в том числе многозерновая чиабатта или бездрожжевой с грецкими орехами.
Если Бородинским вы уже наелись досыта, берите мультизерновой для тостов – как раз для домашней кухни и отличных сэндвичей на завтрак. Стоимость хлеба в среднем около 150-200 рублей, в Москве работают четыре кафе.
Грекова, 8
Дмитрия Ульянова, 32
Усачева, 26 (Усачевский рынок)
Профсоюзная, 22/10, корпус 1
Пекарня Франсуа
Почти а-ля Прованс – пекарня и кафе, которые в Москве организовали французы. Милое место для завтраков и встреч – в меню, кроме хлеба, выпечка и десерты.
Конечно, в первую очередь надо брать багет или хлеб с помидорами и оливками. Так же хорош и наш родной батон или классический круглый хлеб, ржаной или пшеничный. Багет обойдется рублей в 90-100, а большой хлеб в 1,3 килограмма весом станет в 280 рублей – для удобства его продают четвертинками.
Чаплыгина, 16
Печатников переулок, 19, строение 1
Никитский бульвар, 8
и еще четыре пекарни в городе
Георгиевское подворье
При грузинской церкви, в некогда грузинском районе работает ресторан-пекарня, где весь хлеб называется опять же по-грузински – пури. Попробовать можно не только национальные виды, есть и эстонский пури, и итальянская чиабатта.
Хорош кукурузный хлеб-полумесяц – внутри он напичкан семенами подсолнечника или десертный с черносливом, курагой, изюмом и семечками, или фирменный георгиевский с шестью видами муки. Средняя цена за буханку – 150-200 рублей, работает доставка.
Большая Грузинская, 13, строение 2
Maritozzo
На первом этаже, где кафе, есть чудесная лавочка с сырами и колбасами – пройти мимо нее очень сложно. Особенно, если знать, что на кухне этого ресторана пекут замечательный хлеб (некоторые другие рестораны и бары его, кстати, тут закупают).
Все довольно просто, рецепты вертятся вокруг итальянской кухни так или иначе, но качество уже себя зарекомендовало. Если вы приверженец классики, берите чиабатту!
Малая Бронная, 24
Focacceria
И напоследок, новинка – команда Semifreddo запустила фокаччерию! По духу – та же Италия, и там же – на Патриарших прудах. Главное отличие вынесено в название. Здесь вы можете съесть свежую пышную фокаччу или прихватить с собой вместе с домашней мортаделлой или какой-нибудь сыровяленой колбаской.
Берите теплый кусок хлеба, кусочек мяса или свежую страчателлу на него, и вот он – идеальный завтрак или даже обед. Главное, удержаться и донести до дома. Можно уплетать и на месте – в меню раздел с фокаччей довольно большой. Правда, при таком простом, почти сермяжном рецепте, цены довольно высокие, в среднем 500-600 рублей.
Малая Бронная, 26
10 московских мест, где пекут лучший хлеб
Хлебная лавка "Профессор Пуф"
Несмотря на слегка эксцентричное название, хлеб здесь всамделишный, и готовят его по собственным рецептам. Используют закваски, над которыми колдовали основатели проекта, а для приготовления некоторых видов используют пшеничную муку сорта "Шугуровская"– ее, как уверяет команда проекта, отличает экологичность и качество.
Берите на дегустацию ржаной хлеб в любой вариации, его здесь порядка пяти-шести видов. Бородинский по ГОСТу и ржаной бородинский удаются пекарям прекрасно, так же как и фирменное блюдо "ляпун" – ржаная лепешка с разными начинками, например, сыром и белыми грибами. Средняя цена на хлеб 200-250 рублей. По городу сейчас уже работает предостаточно точек, штаб-квартира по-прежнему напротив Пушкинского музея.
Пекарня "Батон"
По соседству с Valiko работает еще одна милая лавочка – "Батон", где можно запастись не только хлебом, но и печеньем. По городу есть пара точек, кроме Даниловского можно найти продукцию пекарей на Поварской улице, или заказать с доставкой в районе Сокол.
Помимо классического белого на закваске, здесь пекут багеты, чиабатты и почти десертный хлеб с названием "Фитнес" – про фитнес и хлеб спорить можно было бы долго, а вот про вкус не придется. А еще закажите довеском творожное печенье, как из советской поваренной книги, или улитки с корицей. Средняя стоимость продукции – 130-200 рублей за штуку.
Стоит попробовать бриошь или шведский на ржаной муке с сухофруктами и семечками – может заменить целое блюдо. А еще команда печет хорошие багеты и фирменный пшеничный "Печорин №1". Помимо хлеба готовят и десерты – присмотритесь! Есть собственный прилавок на Дорогомиловском рынке или можно поискать в магазинах партнеров. Стоимость хлеба в среднем 300-350 рублей за один килограмм.
Информация о погоде предоставлена Центром «ФОБОС». Информация о курсах валют предоставлена Центральным банком Российской Федерации. Информация о пробках предоставлена ООО «Яндекс.Пробки».
В сетевом издании могут быть использованы материалы интернет-ресурсов Facebook и Instagram, владельцем которых является компания Meta Platforms Inc., запрещённая на территории Российской Федерации как экстремистская.
Дух старинной Москвы в Ресторации "Одоевский". Кто такой Профессор Пуф? О хлебе насущном!
Как Вам описание? «Знаменитый профессор сочинял свои лекции, не отходя от кухонной плиты, его кухнология была абсолютно практической». Кто же скрывается под именем Профессора Пуфа? «Непостижимые уму блюда и невероятные соусы сочинял известный литератор первой половины XIX века (автор сказки «Городок в Табакерке» - самая его известная вещь – мои прим.) князь Владимир Федорович Одоевский (1804-1869).
Заведение, в котором мы побывали – Ресторация «Одоевский» названо именно в честь князя Одоевского, у ресторана есть два «брата» в Москве – хлебная лавка «Профессор Пуф» (с лучшим хлебом в Москве) на Даниловском рынке и «Кухмистерская Профессора Пуфа» на Волхонке.
Ресторан «Одоевский» тоже находится в самом сердце Москвы – на улице Сущевской, 27/2 около метро Новослободская или Менделеевская.
Я была там раньше в другом заведении, «Рестобар Сережа» закрылся три года назад. Теперь помещение круто изменилось, изменилось пространство и дизайн.
Теперь это большое светлое помещение с кованой лестницей при входе, белыми крашеными стенами, в углах изображения Профессора Пуфа (говорят, он отличался полнотой), на одной стене гигантская белая перчатка – всё передает аристократическую атмосферу эпохи XIX века, кроме современного огромного бара вдоль окна и стильных кованых люстр.
Так задумывалась и кухня - рецепты блюд вдохновляются поварскими книгами того времени, но не копируются. Шеф и концепт-шеф «Одоевского» разумно и своевременно вносят в них вкусовую новизну, используя самые актуальные продукты, передовые техники и технологии приготовления блюд. Ведь то, что ел человек в XIX веке, не соответствует вкусам современного человека, более того, даже вкусы наших современников 1980-ых годов отличаются от вкусов человека XXI века.
Кстати, как я вычитала в книге известного шефа Ильи Лазерсона, изданной в соавторстве с покойным В.Ф. Одоевским «Кухня. Лекции господина Пуфа, доктора энциклопедии и других наук, о кухонном искусстве» (М., «Директ-Медиа», 2014, 507 стр.; все цитаты зд. взяты мной оттуда), модное словечко «пуф» происходит от английского “to puff” – раздувать, рекламировать.
«Доктор Пуф предлагает исследовать теорию Ложкологии, Кастрюлизма, Лампомудрия, Столоводства и Стуловодства, Погребознания, Буфетомудрия и других наук и систем, которые даже имена неизвестны обыкновенным ученым».
О Профессоре Пуфе его современник И.И.Панаев писал: «Ни у кого в мире нет таких фантастических обедов, как у Одоевского, у него пулярдка начиняется бузиной и ромашкой, соусы перегоняются в реторте; у него всё варится, жарится, солится и маринуется ученым образом».
Вот и у встретившего нас в Ресторане «Одоевский» хлебопека и автора блога «Хлеб & Хлеб» Сергея Кириллова registrr хлебопечение возведено в ранг науки. И, хотя, он говорит, что это ремесло, требующее навыка и знания приемов, а ему довелось вымешать 1000 хлебов руками, пока он не доверился тестомесильной машине, в его речи присутствует столько научных слов – от химического титрования для ржаного хлеба, до названия термифильных грибов и молочнокислых бактерий, что кажется, умом это не понять.
Своё хобби, пришедшее от первых гастрономических впечатлений, Сергей превратил в профессию. Вкус его хлеба - ручного, не массовой технологии, соответствует мере нашего вкуса. Как он говорит, в хлебе должно соблюдаться 3 признака – вид, запах и вкус – тогда мы сможем оценить его.
По словам Сергея, бездрожжевой хлеб – это афера века, в любом тесте есть дрожжи, даже в хлебе на закваске. Самый «короткий» хлеб у Сергея подготавливается 16 часов. Так, бородинский - ржаной заварной деревенский хлеб – он печет по рецепту, появившемуся еще до первого ГОСТа, утвержденному Микояном.
После апперетива – домашней наливки «крыжовник на джине», нас угостили разнообразным хлебом от Сергея – и бородинским, и черным, и с семечками – «Аляска» (мне понравился больше всего), и льняным костромским буханцом, поданными с ароматным острым подсолнечным маслом.
Пшеница и рожь закупается у Шугурова Анатолия Ивановича в Пензенской области, где он без плуга и удобрений с 300% рентабельности выращивает зерно с урожайностью 30 центнеров с гектара. Также Сергеем как база используется французская Т65 мука.
Главное в их кухне – мясо и хлеб, с пониманием русского духа и современной роскоши хлеба.
Также мы попробовали удивительно вкусные ляпуны из ржаной и пшеничной муки, которые надо есть «с пылу – с жару» вместе с хуммусом с копченым маслом (220 р) и мезе из авокадо (220 р), печеного перца, молодого горошка и зеленого сыра. Вы скажете – русская кухня - откуда здесь хуммус?
Но Сергей и его «соавтор» историк русской кухни и концепт-шеф ресторана «Одоевский» Евгений Иванов, сказали, почему современный человек должен отказываться от такого вкуснейшего ближневосточного блюда, как хуммус или мезе – если все сейчас их знают, никто им не удивляется. Они за «новую» русскую кухню, за русский фьюжн, без повтора старой русской кухни.
Начали мы основную трапезу с овощного салата из розовых спелых помидоров, фенхеля, тремя цветными сырами и «русским песто» (210 р за 120 гр). Его сменил теплый салат с куриной печенью и салатной зеленью с ягодно-цитрусовым соусом. И еще - Цезарь «а ля Пуф» (350 р за 145 гр) с копченой на вишне пуляркой и сыром шевр, с ржаными гренками и кочанчиком айсберга – эффектная подача).
Я же не могла оторваться от ляпунов и ела их с салатом, запивая еще одной настойкой – хреновухой. Также на столах стояла огуречная вода.
А потом нам подали супы. Сначала была чудесная окрошка с осетриной (я такую никогда не ела, у нас дома только мясная) и перепелиным яйцом, со сметаной, горчицей и хреном – на белом квасе. В меню также есть окрошка с говяжьим боком на красном квасу. Сергей нам рассказал, что настоящий квас делают не из хлеба, а из квасника – смеси разной муки и солода, которая запекается. Так получается концентрат, который затем подвергается молочнокислому брожению. Рецепты берут из старинной книги рецептов кваса для русской армии.
Аналогично из муки раньше делали напиток – кислые щи, который нам дали попробовать. Именно из него раньше варили суп – щи, а мясные бульоны пришли из европейской кухни, так московские дома с их мещанской городской кухней изменили рецепт, адаптировав его под себя.
Вслед за окрошкой к нам на стол «пришла» азовская солянка (350 р за 250 гр) с настоящим раком и мидиями с луком-пореем и маслинами – очень вкусно. Для южно-российской солянки характерно отсутствие капусты.
Её сменила баранья похлебка с баклажанами и апельсином (поклон в сторону марокканской кухни). Опять русский фьюжн!
Кстати, Евгений Иванов рассказал, что для России были характерны непрозрачные супы в отличие от Франции, а также мелкая нарезка, тогда как во Франции были крупные куски, составляющие должно было быть видно, а соусы у французов для салатов были также прозрачными – масло, бальзамик и соль.
Как я уже говорила, главное в ресторане «Одоевский» - хлеб и мясо (ну и огородная зелень), так нам продемонстрировали печеный (томленый) в печи, типа русской, при низкой температуре - около 36 часов - говяжий бок (который еще трое суток до этого мариновался). Это зрелище! Нам предложили его попробовать с сушеной капустой по-старорусски и морковно-овощным соусом – мягче говядины я не ела – восторг!
Су-шеф "Одоевского" - Кирилл Арбузов
Вообще, так много я тоже никогда не ела, еще и на ночь. И, несмотря на то, что порции были на троих или дегустационные – мы всё не съели. Переваривать помогали наливки, я попробовала «ром на банане».
В баре бармен готовил коктейль Julep-Mold – эффектно.
А еще к нам вышел шеф-повар заведения – Антон Калатухин.
Из мясных блюд нам также предложили ягненка-нуазетт (490 р за 170 гр) с томленой айвой и шпинатом под соусом из перечной мяты – тоже наимягчайшее мясо!
Еще наc угостили шпинатной пастой из домашнего теста с грудкой индюшки в сливочно–трюфельным соусе (300 р за 300 гр) (в меню есть и паста, и ризотто, даже ризотто из пшеницы – той самой шугуровской, которая еще украшает подсвечники в ресторане).
Гвоздем же вечера мы признали карпа – запеченного на виноградных листьях с сальмагунди из белых грибов под соусом деми-гляссом (390 р за 200 гр). Скажете, виноградные листья – кавказская кухня! Нет, по словам Сергея, в южно-российских региона или в той же Самарской области, полно виноградников.
Мне же понравились больше всего вареники со сметаной из черносмородиновой муки в тесте с двумя видами рыбы – нельмой и муксуном под цитрусовым соусом (490 р за 190 гр).
На десерт нам принесли любимую лимонную тарталетку (180 р) – это было замечательное завершение дня! И, несмотря на дождь, мы празднично и весело отобедали в «Одоевском». Было щедро, как никогда.
В меню их сети, к Вашему сведению, есть бизнес-ланчи (350 р три блюда и напиток, или 650 р за 5 блюд и напиток с алкоголем). К слову, в ресторане принципиально не работают с полуфабрикатами. Всё, что продается, приготовлено в стенах заведения из свежих продуктов без консервантов и искусственных добавок.
Спасибо за приглашение Елене Харо silver_slider и сообществу travel_russia !
7 прилавков на Даниловском рынке, у которых стоит остановиться
После масштабной реконструкции Даниловский рынок стал еще аккуратнее и удобнее: здесь нет пугающих своей активностью продавцов-зазывал, "плавающих" цен (чаще всего не в вашу пользу) и продуктов с истекшим сроком годности. Мы прогулялись по рынку и выбрали семь самых интересных концепций.
«Грибное место»: трюфельный мед
Уникальный микобутик принадлежит микологу Михаилу Вишневскому, который очень активно популяризирует грибное царство: проводит грибные фестивали, организует корпоративы и водит экскурсии по грибным местам. В лавке можно купить сушеные (желтые и черные лисички, сморчки, белые, бамбуковый), соленые и маринованные грибы (грузди, опята, рыжики, маслята), собранные в разных областях России. Михаил – фанат трюфелей, привозит их из Грузии, Болгарии и даже из Крыма. Поэтому самые интересные продукты в лавке — собственного производства: трюфельный мед, трюфельный майонез и трюфельное масло. Поверьте, такого яркого аромата трюфеля в Москве больше не найти.
Стоимость меда — 250 мл от 500 рублей.
Ассорти сушеных грибов
Pate a la Zi: домашние паштеты
Московское производство за пару лет эволюционировавшее из бабушкиного кулинарного хобби до серьезного семейного бизнеса. Натуральные паштеты готовятся по домашним рецептам из фермерских продуктов и без консервантов, поэтому срок хранения всего 7 дней (часто их покупают детям и беременным). На Даниловском находится единственная торговая точка Pate a la Zi, здесь можно купить паштеты из двух видов лосося (на пару и слабосоленый), цыпленка, кролика и овощные с «грузинским» акцентом — из красной и зеленой фасоли, грибов и свеклы.
100 гр от 250 рублей.
Овощные и мясные паштеты Pate a la Zi
Истринская сыроварня Олега Сироты: термостатный йогурт с ягодами
Фермер и сыровар Олег Сирота поставляет на Даниловский рынок не только сыры («Колмогоровский», «Винный», «Пивной», «Крестьянский» и другие), но и скромный на первый взгляд термостатный йогурт. Продукт изготовлен из цельного коровьего молока, которое дают коровы с собственной фермы Олега, закваски и варенья — брусничного или абрикосового. У правильного йогурта не только нежная консистенция, но и срок годности — всего 3 дня.
250 граммов — 100 рублей.
Йогурт термостатный вишневый
Coucou Fromages: раклет
Владельцы лавки, французы Себастиан Гюмбель и Бланш Ньюманн (La Boule) , уже три года занимаются сыроделием в России. Сыры под гордым названием Grand fromages de Kaluga производятся под Калугой и Волоколамском с использованием исключительно французских технологий и заквасок . В а ссортименте: мягкий «Кроттен» из козьего молока (240 руб. за 2 шт.), твердый и мягкий «Том-де-Савуа» (195 руб. за 100 гр), «Сен-Марселен» (120 руб. за шт.) и « Бельфор » из коровьего молока (200 руб .), твердый «Нострано» ( 230 руб. за 100 гр) и другие. Но главное здесь — блюдо «раклет», которое традиционно готовится из одноименного сыра и подается в 2 вариантах: с ассорти мясных деликатесов (чоризо и хамон) и с овощами, подается с отварным молодым картофелем , смесью зеленого салата, корнишонами и черри , и п осыпается копченой паприкой и маком. Привет, раклет!
Стоимость одной порции — 400 рублей.
Раклет с ассорти мясных деликатесов
Buta Sweets: морковный лукум
Чаще всего под видом лукума можно купить очень сладкий продукт с привкусом розового мыла. Аутентичные сладости из Турции Buta Sweets возит красавица Гюнель: на прилавке множество видов лукума — в лепестках розы, гранатовый с барбарисом, из черной смородины, сливочный, кокосовый, а еще рулеты из тутовой пастилы с грецкими орехами и медом, пахлава, чурчхела и сушеные фрукты. Абсолютные хиты — шарики из морковного мармелада под названием "Атом" в дробленых фисташках и фундуке. Срок хранения сладостей — один год. но так долго они у вас не задержатся.
100 граммов от 220 рублей.
Гранатовый лукум с барбарисом
Fresh cacao: ремесленный шоколад
Любители природных стимуляторов знают, что какао-бобы являются отличной альтернативой кофе — 5 бобов заменяют чашку кофе, но без негативных последствий для здоровья. Многие думают, что сырые бобы горькие, но они, как и хороший кофе, могут иметь разнообразные вкусовые оттенки: цветочный, фруктовый или с кислинкой. Производство Fresh cacao находится в Москве, но бобы закупаются на специальных биржах — отбираются самые лучшие. Здесь они продаются в тонком слое шоколада, либо уже в виде плитки шоколада (н ерафинированное какао-масло, тертые какао-бобы и немного тростникового сахара) , либо трюфелей (с сыром дор блю, розмарином, апельсиновым фрешем, соленой карамелью). Солоноватая нежная начинка-ганаш в хрустящей сладкой капсуле — идеальное сочетание.
Какао-бобы в горьком шоколаде 400 руб. за 100 гр.
Какао-бобы в горьком шоколаде Fresh cacao
«Профессор Пуф»: хлеб
Идеолог пекарни — Сергей Кириллов, пекарь-энтузиаст, автор блога Хлеб&Хлеб, — сам разрабатывает технологии выпечки хлеба, занимается поиском новых вкусов, экспериментирует с ингредиентами, все же опираясь на старинные рецептуры. Лучшие виды хлеба представлены в лавке «Профессор Пуф»: солодовый хлеб с клюквой на закваске, ржаной хлеб «Аляска», «Бородинский 1935 г.» (состоящий на 100% из ржаной муки), ржаной хлеб «Кисловодский», багет «Аркашонский», льняные буханцы, кнурцели отрубные и зерновые. Все виды хлеба не содержат ничего лишнего — только злаки, соль, сахар, патоку, солод, мед и закваску.
Стоимость от 250 рублей.
Хлеб в ассортименте в лавке «Профессор Пуф»
Благодарим креативного директора Даниловского рынка Ольгу Кукобу за помощь в подготовке материала.
Читайте также: